Chương I ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẤM MỤC TIÊU HỌC TẬP: 1. Trình bày được cách phân loại thực phẩm, khái niệm thực phẩm chức năng. Trình bày được khái niệm chất lượng thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm. Trình bày được các nhóm thành phân cơ bản của thực phẩm và thành phần chính của một số loại thực phấm có nguồn gốc động vật và thực vật.
Trình bày được một sô yêu tô ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phâm. ĐẠI CƯƠNG VÊ THỰC PHẨM 1. Thực phẩm và phân loại thực phẩm 1. Thực phẩm trong đời sống xã hội Thực phấm là các sản phẩm dùng để ăn, uống nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và sở thích của con người.
Khi nhu cầu của con người được nâng lên, ăn uống không chỉ còn là để tồn tại, phát triển, khỏe mạnh. Hiện nay, thực phẩm còn có nhiều vai trò khác ngoài vai trò dinh dưỡng. Do vậy, bên cạnh các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, trong thực phẩm còn có thể chứa thêm nhiều thành phần khác đe làm tăng độ hấp dẫn cho thực phẩm. Thành phần dinh dưỡng chính của thực phẩm thường bao gồm: carbohydrat, chất béo, nước, protein, muôi khoáng, vitamin và các hợp chất tự nhiên khác.
Với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm trong thế kỷ XXI, nhiều chất phụ gia được thêm vào thực phàm đê đáp ứng nhu câu thị hiêu, cải thiện màu sắc, hương vị, thể chất, bảo quản tôt hơn, tăng hàm lượng dinh dưỡng và trong một số trường hợp còn thay thế sản phẩm tự nhiên. Hiện nay, người sử dụng có rất nhiều nguồn thực phẩm để lựa chọn và việc lựa chọn thực phấm dựa theo sở thích, khẩu vị. hầu như không còn gặp khó khăn. Tuy nhiên, vê phương diện sức khỏe, sự đa dạng của thực phâm lại là thách thức cho người sử dụng trong việc lựa chọn được thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và an toàn cho sức khỏe.
Muốn vậy người dùng cần có hiếu biết về thực phẩm, các cơ quan quản lý có biện pháp để thực phẩm phân phối đến người dùng an toàn và có chất lượng đúng với những gì công bố trên sản phấm. Cho nên công tác kiểm tra chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đóng một vai trò thiết yếu trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Phân loại thực phẩm Có thế phân loại thực phẩm thành hai nhóm chính: thực phẩm tự nhiên (natural foods) và thực phấm chế biến (processed foods). Tuy nhiên không có sự định nghĩa thống nhất cho hai loại thực phẩm đó.
Thực phẩm tự nhiên hay thực phẩm thiên nhiên thường được hiểu là có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên như rau, củ, thịt tươi sống hoặc có qua che 9 biển tối thiểu (như thêm một ít chất thiên nhiên), nhưng không được có thêm các phụ gia như hormon, chất kháng sinh, đường hóa học, phẩm màu, vitamin, muối khoáng. Thực phẩm chế biến thường được hiểu là thực phẩm đóng hộp, đóng gói, có nhãn ghi thành phần dinh dưỡng và các thành phần khác như: bánh, pizza, kẹo, phomat, giăm bông, thịt muối. Theo nghĩa rộng, thực phẩm chế biến có thể là thực phẩm được chế biến trong gia đình như khoai tây rán. Cách phân loại thực phẩm theo nguồn gốc: nguồn gốc thực vật và nguồn gốc động vật cũng thường được sử dụng.
Thực phẩm có thể qua chế biến hay không qua chế biến. Một trong những khó khăn cho người tiêu dùng là các thực phâm tự nhiên không qua chê biến không cỏ công bố về hàm lượng dinh dưỡng trên nhãn mác như thực phẩm chế biến. Trong tài liệu này, thành phần dinh dưỡng của một số loại thực phấm sẽ được tập trung vào nguồn thực phẩm tự nhiên. Thực phẩm nguồn gốc động vật: Động vật và các sản phẩm của chúng là nguồn thực phẩm rất cần thiết cho sự phát triên của cơ thê con người.
Thịt và các tổ chức của động vật (kê cả phủ tạng) là nguồn thực phâm phổ biến. Các sản phẩm chế bién từ thịt cũng rất đa dạng, chiếm thị phần lớn trong ngành công nghiệp thực phẩm. Cá, tôm và các loại thủy hải sản là nguồn thực phẩm rât phong phú về chủng loại, thành phần dinh dưỡng. Sữa từ động vật có vú có thể dùng trực tiêp hoặc làm nguyên liệu chê biên các sản phâm từ sữa như: sữa bột, bơ, pho mat.
Trứng các loại gia cầm là nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Mật ong cũng là sản phâm từ động vật, vị rất ngọt và có thể dùng như là thực phẩm. Thực phãm nguồn gốc thực vật: Nhiều loại thực vật hoặc bộ phận của thực vật là thực phẩm, có thể ăn ngay hoặc làm nguyên liệu đê chê biến thức ăn, đô uông. Hiện nay, có tới 2000 loại thực vật được gieo trồng và chăm bón để cung cấp thực phẩm.
Hạt ngũ cốc (gạo, ngô, lúa mì, lúa mạch, kê.), khoai củ, các loại đậu đỗ, các hạt có dầu (lạc, vừng.) là thực phẩm được tiêu thụ lượng lớn nhất trong các loại thực phẩm từ thực vật. Quả thường là nguồn thực phẩm hấp dẫn nhất, có thể sử dụng cả quả hoặc chỉ lấy phần thịt quả và loại bỏ phần hạt. Một số loại quả họ bầu bí, họ cà còn được dùng như các loại rau xanh. Rau là thực phẩm nguồn gốc thực vật rất quan trọng và phong phú.
Rau bao gồm các loại rau lá (như rau diếp, rau cải, mùng tươi, rau ngót.), rau ngọn (như măng tre, măng nứa, măng tây.), hoa dùng làm rau (như hoa thiên lý, hoa lơ.) và rau củ (như khoai tây, cà rôt, củ cải. Một số loại cây thuốc cũng có thể được dùng làm rau thơm như tía tô, kinh giới, bạc hà, đinh lăng. hoặc làm gia vị để chế biến thức ăn như gừng, nghệ, hoa hồi, quế, sà. Thành phân thực phẩm Thành phần chính của thực phấm bao gồm nhóm các chất dinh dưỡng và nhóm phi dinh dưỡng (trong đó có các thành phân tự nhiên của thực phẩm, và các chất phụ gia thực phẩm).
10 cỏ trên 40 chất dinh dưỡng thiết yếu, chia thành ba nhóm chính: - Nhỏm chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng: gồm chất bột đường (carbohydrat), chất béo (lipid), chất đạm (protein) và chất cồn, đóng vai trò cung cấp năng lượng và tham gia vào cấu trúc cơ thể, tham gia vào chuyến hóa của cơ thể. - Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng: gồm các vitamin, khoáng chất vi lượng. Các chất này không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hóa của cơ thê. - Nhóm nhất dinh dưỡng đa lượng không sinh năng lượng: gồm các chất khoáng đa lượng, chất xơ và nước.
Viêc đảm bảo dinh dưỡng cân đối là một yếu tố quyết định để có sức khỏe tốt. Thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hàng năm cho thấy trên 60% ca tử vong hàng năm là do các bệnh không truyền nhiễm. Trong số này, có tới trên 50% là các bệnh liên quan đến mất cân đối dinh dưỡng. Bảng nhu câu dinh dưỡng khuyên nghị được WHO đưa ra theo định kỳ, dựa theo đó Bộ Y tê của môi nước sẽ có mức khuyên nghị phù hợp.
Viện Dinh dưỡng Việt Nam cũng định kỳ công bố mức nhu cầu khuyến nghị cho các yếu tố dinh dưỡng cơ bản.1 là một ví dụ về mức nhu câu khuyên nghị cho một sô vitamin theo văn bản của Bộ Y tế ban hành tháng 11 năm 2014. Sau đây là một số thuật ngữ liên quan đến nhu cầu dinh dưỡng khuyến cáo: - Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị: là lượng trung bình cần bổ sung hàng ngày để đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng cho hầu hết mọi người (97 - 98%) như: RNI (Recommended Nutrition Intakes')-, RDA (Recommended Dietary Allowances)-, DRI (Dietary Reference Intakes). - Nhu cầu dinh dưỡng vừa đủ (AI, Adequate Intake)-, là ngưỡng tối thiểu có thể được coi là đủ dinh dưỡng. AI chỉ được xác lập khi không thê đạt được RDA.
- Nhu cầu dinh dưỡng tối ưu: là lượng nên được bổ sung hàng ngày để đạt được sức khỏe tối ưu như ODI (Optimal Dietary Intakes), ODA (Optimum Daily Allowances), SON A (Suggested Optimum Nutritional Allowances). - Ngưỡng dinh dưỡng tối đa (UL, Tolerable Upper Intake Level)-, là lượng tối đa có thể bổ sung hàng ngày mà không có nguy cơ gây ra tác dụng không mong muốn cho cơ thể. Nhóm chất dinh dưãng đa lượng cung cấp năng lượng * Chất bột đường (carbohydrat, glucid): <ĩ Các chất bột đường có thể cung cấp 4 kcal/g, chiếm 60% nhu cầu năng lượng hàng ngày. Chất bột đường được chia làm hai nhóm: - Đường đơn: gồm ba monosaccarid là glucose, fructose, galactose và ba loại disaccarid là maltose, saccarose, lactose.
- Đường đa: có từ trên hai phân tử đường đơn, bao gồm tinh bột (dạng dự trừ glucose ở thực vật), glycogen (dạng dự trữ glucose ở động vật). Chất xơ cũng là một dạng polysaccarid nhưng không tiêu hóa được, không hâp thu vào máu, vì vậy không cung cấp năng lượng. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin của Bộ Y tế (11/2014) lĩ» Nhóm tuổi, glởl D E K c B1 B2 B3 B8 B9 B12 (mcg/ (mg/ (mg/ (mg/ (Thia Ribo (Nlacln) (mg/ (Folat) (mcg/ ngày) ngèỹ)d ngày) ngày)b min) flavin) ngiiy) (mcg/ ngày) (mg/ mg/ (mg/ ngày)’ * ngày) ngày) ngày) Trẻ em < 6 thống 375 5 3 6 25 0,2 0,3 2 0,1 80 0,3 6-11 tháng 400 5 4 9 30 0,3 0,4 4 0,3 80 0,4 1 - 3 tuồi 400 5 5 13 30 0,5 0,5 6 0,5 160 0,9 4 - 6 tuổi 450 5 6 19 30 0,6 0,6 8 0,6 200 1,2 7 - 9 tuổi 500 5 7 24 35 0,9 0,9 12 1 300 1,8 Nam vị thành niên 10-12tuổi 10 34 13-15 tuổi 600 5 65 1,2 1,3 16 1,3 400 2,4 12 50 16 -18 tuổi 13 58 Nam trưởng thành 19-50 tuổi 10 59 1,3 51 - 60 tuổi 600 12 70 1,2 1,3 16 1,7 400 2,4 10 > 60 tuồi 15 Nữ vị thành niên 10-12 tuồi 11 35 13-15 tuồi 600 5 12 49 65 1,1 1 16 1,2 400 2,4 16-18 tuổi 12 50 Nữ trưởng thành 19-50 tuổi 500 10 51 70 1,2 1,3 51 - 60 tuổi 10 12 1,1 14 400 2,4 1,1 1,5 >60 tuổi 600 15 70 1,1 Phụ nữ mang thai 800 5 12 51 80 1,4 1,4 18 1,9 600 2,6 Bà mẹ cho con bú 850 5 18 51 95 1,5 1,6 17 2 500 2,8 a Vitamin A có thể sử dụng các hệ số chuyển đổi sau: Olmcg vitamin A hoặc retinol = 01 đương lượng retinol (RE) 01 đơn vị quốc tế (IU) tương đương VỚI 0,3 mcg vitamin A 01 mcg P-caroten = 0,167 mcg vitamin A. 01 mcg các caroten khác = 0,084 mcg vitamin A.
b ?