ĐẶT VẤN ĐỀ Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu hàng ngày của mỗi con người. Không chỉ ăn uống thiếu hàm lượng dinh dưỡng mà việc không đảm bảo vệ sinh là những nguyên nhân trực tiếp dẫn đến sự thay đổi chức năng các cơ quan, bộ phận trong cơ thể và dẫn đến bệnh tật[31],[30]. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) có ý nghĩa quan trọng trong việc đem lại một sức khỏe khỏe mạnh cho mỗi con người. Mặc dù cho đến nay, đã có nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật và công tác đảm bảo VSATTP cũng như biện pháp quản lý giáo dục như ban hành luật điều lệ và thanh tra, giám sát vệ sinh thực phẩm, nhưng các bệnh do chất lượng thực phẩm và thực phẩm kém vệ sinh chiếm tỷ lệ cao ở nhiều nước.
Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là bệnh cấp tính do ngộ độc thực phẩm mà còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài do tác động của thiên nhiên và con người vào thực phẩm, gây nên rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể và gây ra bệnh, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư[22],[24]. Thực phẩm không an toàn có chứa vi khuẩn, virut, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học có hại gây ra hơn 200 bệnh - từ tiêu chảy đến ung thư. Ước tính khoảng 600 triệu người - gần 1/10 người trên thế giới - bị ốm sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và 420.000 người chết mỗi năm, dẫn đến mất 33 triệu năm sống lành mạnh (DALYs). Trẻ em dưới 5 tuổi có 40% gánh nặng bệnh tật thực phẩm, với 125.000 ca tử vong mỗi năm.
Bệnh tiêu chảy là những bệnh phổ biến nhất do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, gây ra 550 triệu người mắc bệnh và 230.000 người chết mỗi năm[9],[8]. Ngay cả ở các nước phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc các bệnh truyền qua thực phẩm. Tại Mỹ hàng năm cũng có tới 9,4 triệu lượt người mắc; 55.961 người phải nằm viện và 1.351 ca tử vong. Hàng năm Hà Lan có 4,5 triệu người mắc bệnh đường ruột; 300.000 ca mắc mới ngộ độc thức ăn, tử vong từ 20 - 200 người dẫn tới mất khoảng 1000 - 4000 DALYs.
Lượng mất này tương đương với mất do AIDS hoặc viêm màng não do vi khuẩn. Một kết quả khác tương tự cho thấy dị ứng gây ra do thực phẩm nhiễm chất hóa học cũng gây mất khoảng 1000 DALYs[10]. Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự 1 liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống, cũng như quá trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế [10],[14]. Theo số liệu báo cáo của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) rong năm 2014, toàn quốc ghi nhận có 148 vụ ngộ độc thực phẩm với 6.700 người mắc, 3.663 người đi viện và 27 người chết.
Ngộ độc thực phẩm xảy ra tập trung tại gia đình là 54,1 % (80 vụ) bếp ăn tập thể là 19,6% (29 vụ)[20]. Hơn nữa, trong ba vấn đề chính của đảm bảo VSATTP của người dân, gồm lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm, thì bảo quản thực phẩm là khâu mà ngành y tế có thể can thiệp thay đổi hành vi thuận lợi hơn cả. Bởi vì, trong tình hình thực tế hiện nay, việc người dân lựa chọn cho mình thực phẩm an toàn bị chi phối bởi nhiều nguyên nhân, đặc biệt là khi kinh tế không thuận lợi và nguồn cung cấp thực phẩm không dễ dàng kiểm soát. Việc sơ chế thực phẩm đúng cách tạo tiền đề cho việc giảm thiểu các mối nguy cũng như đối với bảo quản thực phẩm.Việc bảo quản thực phẩm hiện tại đã trở thành một phần trong cuộc sống thường nhật của mỗi gia đình.
Một số thực phẩm như rau, củ, quả có thể rất sẵn có trong mùa này nhưng lại khan hiếm vào mùa khác[11]. Thực phẩm cũng có thể dễ dàng bị hư hỏngnhư các rau quả mọng nước, xoài, cà chua, đu đủ,…rất nhanh bị hỏng. Điều này dẫn đến sự cần thiết của bảo quản thực phẩm[25],[17]. Tuy nhiên trên thực tế, tại Thành phố Nam Định vẫn chưa có nhiều nghiên về thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành VSATTP của người dân.
Chính vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành an toàn thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm tại hộ gia đình địa bàn thành phố Nam Định” với 2 mục tiêu chính: 1. Mô tả thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành VSATTP trong lựa chọn chế biến và bảo quản thực phẩm của người nội trợ trên địa bàn thành phố Nam Định. Phân tích các yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ và thực hành VSATTP trong lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm nhằm đưa ra đề xuất thích hợp phục vụ cho công tác tuyên truyền giáo dục VSATTP.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm.
Thực phẩm Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích[14],[15]. Quan trọng nhất khái niệm thực phẩm lại tùy thuộc vào mỗi vùng miền mỗi con người. Có những thứ nới này được coi là thực phẩm nhưng nơi khác thì không. Ví dụ: ở phương Tây họ không xem lục phủ ngũ tạng là thực phẩm nhưng người phương Đông lại xem đó là nguồn thực phẩm tuyệt vời.
Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia. Mặc dù trong lịch sử thì nhiều nền văn minh đã tìm kiếm thực phẩm thông qua việc săn bắn và hái lượm, nhưng ngày nay chủ yếu là thông qua trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác. Phần lớn các nền văn hóa đều có nghệ thuật ẩm thực. Văn hóa ẩm thực là một tập hợp cụ thể của các truyền thống, thói quen, sở thích, cách thức chọn lựa thực phẩm và tập quán trong nấu ăn.
Việc nghiên cứu các khía cạnh của ẩm thực gọi là khoa học về nghệ thuật ẩm thực[1]. Nhiều nền văn hóa đã đa dạng hóa các chủng loại thực phẩm của mình bằng các phương pháp chế biến, nấu nướng và sản xuất. Bên cạnh đó, việc buôn bán các loại lương thực, thực phẩm cũng tạo điều kiện để các nền văn hóa đa dạng hóa hơn nữa các chủng loại thực phẩm của mình. Trong khi con người, về bản chất là động vật ăn tạp, thì tôn giáo và các định kiến xã hội, chẳng hạn như các tiêu chuẩn luân lý, thường có ảnh hưởng tới các chủng loại thực phẩm mà xã hội đó tiêu thụ[4].
- Thực phẩm ăn liền: Thực phẩm ăn liền là dạng thực phẩm không cần phải nấu nướng mà có thể thể sử dụng ngay, thực phẩm ăn liền khác với fast food, thực phẩm ăn liền đã được làm sẵn như mì gói chỉ cần chế nước sôi vào là ăn được ngay, đồ hộp chỉ cần hâm nóng là ăn được ngay. Còn fastfood thì không cần hâm nóng không cần chế nước sôi có thể ăn ngay được[7]. 3 - Thực phẩm đóng hộp: Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý trong môi trường thiếu khí. Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho quân đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert.
Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và nảy nở bên trong. Để tránh làm thức ăn bị hỏng trong quá trình trước và trong suốt quá trình bảo quản, một số phương pháp đã được sử dụng: diệt khuẩn, nấu chín (và các ứng dụng dựa trên nhiệt độ cao), bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khô, hút chân không, chống các tác nhân vi trùng hay bảo quản để giữ nguyên các tính chất ban đầu như, ion hóa bức xạ vừa đủ, ngâm trong nước muối, axít, bazơ[6]. - Thực phẩm chức năng: Hippocrates, thủy tổ của ngành y từng có một câu nói nổi tiếng: "Làm sao để thuốc là thực phẩm và thực phẩm cũng là thuốc". Thế kỷ 21 đánh dấu sự xuất hiện của thực phẩm chức năng (hay còn gọi là thực phẩm bổ sung) và ngày càng thịnh hành.
Tại Hội nghị lần thứ 17 của Hội nghị dinh dưỡng thế giới tại Brazil đã nêu ra định nghĩa cho thực phẩm chức năng: "Thực phẩm chức năng là những sản phẩm dùng để hỗ trợ các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, nghĩa là phục hồi, tăng cường, duy trì các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng cường sức đề kháng và phòng ngừa bệnh tật"[23]. Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng độc thực phẩm là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia. nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.
Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người uể oải, mệt mỏi[14],[16]. Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn hoặc bị ô nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm. Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa hè thường do 4 thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến thành chất độc.