Kiến Thức và Thực Hành An Toàn Thực Phẩm Tại Bếp Ăn Tập Thể Bộ Công An

• Tác giả: Nguyễn Thị Diễm
• Trường học: Trường Đại Học Y Tế Công Cộng
• Chuyên ngành: Thạc Sĩ Y Tế Công Cộng
• Đề tài: Kiến Thức, Thực Hành Về An Toàn Thực Phẩm Tại Bếp Ăn Tập Thể Bộ Công An
• Loại tài liệu: Luận Văn
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Hà Nội

• DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• 1. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Đại cương về lĩnh vực an toàn thực phẩm
• 2.2. Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm tại Bếp ăn tập thể
• 2.3. Điều kiện An toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến
• 2.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại thành phố Hà Nội
• 2.5. Thực trạng kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm
• 2.6. Yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm tại các Bếp ăn tập thể
• 2.7. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu
• 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 3.3. Thiết kế nghiên cứu
• 3.4. Cỡ mẫu và Phương pháp chọn mẫu
• 3.5. Phương pháp thu thập số liệu
• 3.6. Các biến số nghiên cứu
• 3.7. Các tiêu chí, thước đo đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm tại các Bếp ăn tập thể
• 3.8. Phương pháp phân tích số liệu
• 3.9. Đạo đức của nghiên cứu
• 3.10. Hạn chế của nghiên cứu
• 3.11. Biện pháp khắc phục
• 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 4.1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu
• 4.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của nhân viên trực tiếp chế biến
• 4.3. Thực trạng về thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại Bộ Công an
• 4.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành của đối tượng nghiên cứu
• 5. CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN
• 5.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu
• 5.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên tại 22 bếp ăn tập thể
• 5.3. Kiến thức về an toàn thực phẩm của nhân viên tại 22 bếp ăn tập thể
• 5.4. Kiến thức về các mối nguy cơ an toàn thực phẩm
• 5.5. Kiến thức về chế biến thực phẩm an toàn
• 5.6. Thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên trực tiếp chế biến
• 5.7. Kênh truyền thông
• 5.8. Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành của nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm
• 5.9. Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức của nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm
• 5.10. Các yếu tố ảnh hưởng đến thực hành của nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại Bếp ăn tập thể
• 5.11. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại 22 Bếp ăn tập thể
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• Phụ lục 1: Phiếu tình nguyện tham gia nghiên cứu
• Phụ lục 2: Phiếu điều tra về kiến thức an toàn thực phẩm
• Phụ lục 3: Phiếu điều tra thực hành về an toàn thực phẩm. Cách chấm điểm kiến thức về an toàn thực phẩm
• Phụ lục 5: Cách chấm điểm thực hành về an toàn thực phẩm
• Phụ lục 06: Phỏng vấn Lãnh đạo Phòng Y tế cơ quan Bộ
• Phụ lục 7: Phỏng vấn sâu Lãnh đạo Cục H06, Bộ Công an
• Phụ lục 8: Phỏng vấn sâu đối tượng nghiên cứu
• Phụ lục 9: Thảo luận nhóm cán bộ y tế phụ trách về công tác ATTP
• Phụ lục 10: Các biến số nghiên cứu

I. Tổng Quan Về An Toàn Thực Phẩm Tại Bếp Ăn Tập Thể BCA

An toàn thực phẩm (ATTP) đóng vai trò then chốt trong đời sống, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và sự phát triển của cộng đồng. Mỗi cá nhân cần thực phẩm để duy trì sự sống và phát triển. Đảm bảo ATTP không chỉ nâng cao sức khỏe mà còn thúc đẩy kinh tế, văn hóa và an ninh xã hội. Tuy nhiên, công tác ATTP tại Việt Nam đang đối mặt với nhiều thách thức. Các vụ ngộ độc thực phẩm, đặc biệt tại các bếp ăn tập thể, gây lo ngại sâu sắc. Nguyên nhân chủ yếu đến từ thực phẩm nhiễm bẩn, hôi thối hoặc quá hạn sử dụng. Theo nghiên cứu, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật và hóa chất vẫn ở mức cao (26). Vì vậy, nâng cao nhận thức và thực hành ATTP là vô cùng quan trọng, đặc biệt tại các bếp ăn tập thể, nơi phục vụ số lượng lớn người.

1.1. Định Nghĩa và Phân Loại Thực Phẩm

Thực phẩm là mọi đồ ăn, thức uống, đã qua chế biến hoặc chưa, được con người sử dụng hàng ngày để cung cấp dinh dưỡng. Thực phẩm được chia thành bốn nhóm chính: chất bột đường, chất đạm, chất béo, vitamin, khoáng chất và nước [9]. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm tươi sống hoặc sơ chế để tạo thành nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm (1). Quá trình này nếu không tuân thủ các quy định về ATTP có thể dẫn tới ô nhiễm thực phẩm, gây nguy hại cho người sử dụng.

1.2. Ngộ Độc Thực Phẩm Định Nghĩa và Các Tác Nhân

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là tình trạng bệnh lý do ăn uống thực phẩm nhiễm các tác nhân gây bệnh, ví dụ như hóa chất, chất độc tự nhiên, vi sinh vật, hoặc thức ăn biến chất (1). Ngộ độc thực phẩm có thể biểu hiện cấp tính hoặc mãn tính. Vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra khi hai người trở lên có triệu chứng ngộ độc sau khi ăn cùng loại thực phẩm tại cùng địa điểm, thời gian. Điều kiện sức khỏe của nhân viên bếp ăn tập thể (BATT) cũng là yếu tố quan trọng, đảm bảo họ không mắc bệnh truyền nhiễm hoặc mang tác nhân gây bệnh.

II. Xác Định Các Yếu Tố Nguy Cơ Ô Nhiễm Thực Phẩm Tại BATT

Mối nguy trong thực phẩm là các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý có thể gây hại cho người dùng. Nhiều yếu tố có thể gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển và kinh doanh nếu không tuân thủ quy định. Các mối nguy này cần được kiểm soát chặt chẽ. Theo thống kê, vi khuẩn là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm (50-60%). Vi khuẩn có mặt khắp nơi, đặc biệt trong phân, nước thải, rác, bụi. Nhiều loại vi khuẩn gây bệnh cư trú trên da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa của con người.

2.1. Mối Nguy Sinh Học Vi Khuẩn Vi Rút Ký Sinh Trùng trong BATT

Vi khuẩn là mối nguy thường gặp nhất, với 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra. Chúng có mặt ở khắp nơi, đặc biệt trong phân, nước thải, rác, bụi. Thực phẩm tươi sống thường chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như E.coli, Salmonella, Vibrio, Clostridium. Vi rút có kích thước nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, chịu được lạnh nhưng không chịu được nóng và tia tử ngoại. Ký sinh trùng là sinh vật sống ký sinh trong cơ thể vật chủ. Các loại ký sinh trùng hay gặp là sán dây, sán lá gan, sán lá phổi, giun xoắn.

2.2. Mối Nguy Hóa Học Ô Nhiễm Từ Môi Trường và Hóa Chất Nông Nghiệp

Ô nhiễm hóa học có thể xảy ra trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Các chất ô nhiễm từ môi trường như chì, cadimi có thể xâm nhập vào thực phẩm. Hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như thuốc bảo vệ thực vật (BVTV), phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng cũng là nguy cơ. Việc sử dụng không đúng quy định các chất phụ gia thực phẩm (chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống Ô xy hóa, chất tẩy rửa…) cũng gây nguy hiểm. Cần kiểm soát các hợp chất không mong muốn có trong bao bì, chứa đựng, đóng gói thực phẩm.

III. Đánh Giá Kiến Thức và Thực Hành ATTP của Nhân Viên CBTP

Nghiên cứu đánh giá kiến thức và thực hành ATTP của nhân viên chế biến thực phẩm tại 22 bếp ăn tập thể (BATT) thuộc Bộ Công an tại Hà Nội năm 2020. Nghiên cứu sử dụng thiết kế mô tả cắt ngang kết hợp nghiên cứu định lượng và định tính. Kết quả cho thấy một số BATT chưa đáp ứng đủ tiêu chí về điều kiện ATTP theo quy định. Tỷ lệ kiến thức và thực hành chung về ATTP còn thấp, chỉ đạt 31,7% và 52,9% tương ứng. Nghiên cứu cũng chỉ ra sự ảnh hưởng của việc tập huấn kiến thức, kiểm tra, giám sát, tuyên truyền thông tin về ATTP đến thực hành ATTP.

3.1. Phương Pháp Nghiên Cứu và Đối Tượng Tham Gia

Nghiên cứu được thực hiện tại Hà Nội từ tháng 6 đến tháng 9 năm 2020, sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp nghiên cứu định lượng và định tính. Đối tượng nghiên cứu là nhân viên chế biến thực phẩm tại 22 bếp ăn tập thể của Bộ Công an. Nghiên cứu sử dụng phiếu điều tra về kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm, phỏng vấn sâu lãnh đạo phòng y tế, lãnh đạo Cục H06, và thảo luận nhóm với cán bộ y tế phụ trách công tác ATTP.

3.2. Kết Quả Nghiên Cứu Về Kiến Thức Chung và Kỹ Năng

Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng kiến thức chung về các mối nguy ATTP còn hạn chế. Tỷ lệ nhân viên có kiến thức đầy đủ về chế biến thực phẩm an toàn cũng chưa cao. Điều kiện về thiết bị, dụng cụ để chế biến thực phẩm còn chưa đáp ứng đầy đủ. Tỷ lệ nhân viên được khám sức khỏe định kỳ hàng năm và tham gia tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cũng cần được cải thiện. Thực hành vệ sinh cá nhân của nhân viên chế biến thực phẩm còn nhiều điểm cần lưu ý.

IV. Xác Định Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến ATTP Tại Bếp Ăn BCA

Nghiên cứu đã xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành ATTP của nhân viên chế biến thực phẩm. Các yếu tố bao gồm đặc điểm cá nhân, đặc điểm chế biến thực phẩm và nguồn thông tin về ATTP. Kết quả cho thấy có mối liên quan giữa việc được tập huấn, kiểm tra, giám sát và tuyên truyền thông tin về ATTP với thực hành ATTP. Vì vậy, cần có các biện pháp can thiệp phù hợp để nâng cao kiến thức và cải thiện thực hành ATTP tại các bếp ăn tập thể.

4.1. Ảnh Hưởng Của Đặc Điểm Cá Nhân Đến Kiến Thức và Kỹ Năng ATTP

Nghiên cứu chỉ ra rằng các yếu tố như trình độ học vấn, tuổi tác và kinh nghiệm làm việc có thể ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành ATTP của nhân viên. Việc thường xuyên tham gia các khóa đào tạo, tập huấn về ATTP cũng góp phần nâng cao kiến thức và kỹ năng của nhân viên. Cần chú trọng đào tạo, bồi dưỡng kiến thức cho nhân viên có trình độ học vấn thấp hoặc mới vào nghề.

4.2. Tác Động Của Thông Tin Giám Sát Đến Thực Hành ATTP

Việc được cung cấp thông tin đầy đủ và thường xuyên về ATTP thông qua các kênh truyền thông khác nhau có tác động tích cực đến thực hành ATTP của nhân viên. Công tác kiểm tra, giám sát thường xuyên và định kỳ từ các cơ quan chức năng cũng góp phần đảm bảo việc tuân thủ các quy định về ATTP. Cần tăng cường công tác truyền thông, giáo dục về ATTP và siết chặt công tác kiểm tra, giám sát.

V. Giải Pháp Nâng Cao ATTP Cho Bếp Ăn Tập Thể Bộ Công An

Từ kết quả nghiên cứu, cần tăng cường công tác kiểm tra, giám sát và tập huấn kiến thức về ATTP cho nhân viên. Đề xuất tuyển chọn nhân viên chế biến có trình độ nghiệp vụ về nấu ăn và tổ chức khám sức khỏe định kỳ hàng năm. Phối hợp với đơn vị chức năng tổ chức tập huấn về kiểm nghiệm ATTP bằng test nhanh các mẫu thực phẩm và đề xuất xét nghiệm nguồn nước, xét nghiệm một số mẫu thực phẩm định kỳ hàng năm. Điều này giúp người quản lý có chỉ đạo sát sao, nhân viên cải thiện kiến thức và kỹ năng thực hành, đảm bảo ATTP.

5.1. Kiến Nghị Về Nâng Cao Năng Lực và Kỹ Năng Cho CBTP

Cần chú trọng nâng cao năng lực và kỹ năng cho nhân viên chế biến thực phẩm (CBTP) thông qua các khóa đào tạo, tập huấn chuyên sâu về ATTP. Đồng thời, cần xây dựng quy trình chế biến thực phẩm chi tiết, rõ ràng và dễ thực hiện. Bên cạnh đó, cần khuyến khích nhân viên CBTP tham gia các hoạt động tự đánh giá và cải tiến để nâng cao chất lượng công việc.

5.2. Đề Xuất Cải Thiện Hệ Thống Quản Lý và Kiểm Soát ATTP

Để cải thiện hệ thống quản lý và kiểm soát ATTP, cần xây dựng hệ thống giám sát ATTP dựa trên rủi ro, tập trung vào các khâu có nguy cơ cao. Tăng cường phối hợp giữa các cơ quan chức năng trong công tác kiểm tra, thanh tra và xử lý vi phạm về ATTP. Cần đầu tư trang thiết bị, dụng cụ hiện đại để phục vụ công tác kiểm nghiệm và giám sát ATTP.

VI. Kết Luận và Triển Vọng Nghiên Cứu Về ATTP Trong Tương Lai

Nghiên cứu đã đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và các yếu tố ảnh hưởng tại các bếp ăn tập thể thuộc Bộ Công an. Từ kết quả nghiên cứu, các giải pháp đã được đề xuất nhằm nâng cao công tác ATTP. Trong tương lai, cần có các nghiên cứu sâu hơn về hiệu quả của các biện pháp can thiệp và đánh giá chi phí - lợi ích của các chương trình ATTP. Đồng thời, cần xây dựng mạng lưới hợp tác giữa các nhà khoa học, nhà quản lý và doanh nghiệp để cùng nhau giải quyết các vấn đề liên quan đến ATTP.

6.1. Tóm Tắt Các Kết Quả Chính và Ý Nghĩa Thực Tiễn

Nghiên cứu đã chỉ ra những điểm yếu trong kiến thức và thực hành ATTP của nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc Bộ Công an. Các yếu tố ảnh hưởng đến ATTP cũng đã được xác định. Kết quả nghiên cứu là cơ sở khoa học để xây dựng các chương trình can thiệp và chính sách phù hợp nhằm cải thiện công tác ATTP tại các bếp ăn tập thể.

6.2. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo và Đề Xuất Chính Sách

Các hướng nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào đánh giá hiệu quả của các biện pháp can thiệp, phân tích chi phí - lợi ích của các chương trình ATTP, và nghiên cứu về hành vi người tiêu dùng liên quan đến ATTP. Cần xây dựng các chính sách hỗ trợ doanh nghiệp áp dụng các hệ thống quản lý ATTP tiên tiến như HACCP và ISO 22000.

Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề cấp thiết ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng và hiệu quả công tác của cán bộ chiến sĩ (CBCS) trong các bếp ăn tập thể (BATT). Tại Bộ Công an, 22 bếp ăn tập thể phục vụ hàng nghìn suất ăn mỗi ngày trên địa bàn Hà Nội, tuy chưa ghi nhận vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) nào, nhưng qua kiểm tra giám sát cho thấy nhiều nhân viên chế biến chưa nắm vững kiến thức và kỹ năng thực hành về ATTP, đồng thời một số bếp ăn chưa đáp ứng đầy đủ các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định. Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 6 đến tháng 9 năm 2020 nhằm đánh giá thực trạng kiến thức và thực hành về ATTP của nhân viên chế biến tại các bếp ăn này, đồng thời phân tích các yếu tố ảnh hưởng. Mục tiêu cụ thể gồm: (1) mô tả kiến thức và thực hành về ATTP của nhân viên chế biến thực phẩm; (2) phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành đó. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao chất lượng công tác đảm bảo ATTP, góp phần bảo vệ sức khỏe CBCS và duy trì sức chiến đấu của lực lượng. Qua đó, nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho các giải pháp cải thiện công tác quản lý và đào tạo nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc Bộ Công an.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình về an toàn thực phẩm, bao gồm:

• Lý thuyết về mối nguy an toàn thực phẩm: Phân loại mối nguy sinh học (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng), mối nguy hóa học (thuốc bảo vệ thực vật, chất phụ gia, kim loại nặng), và mối nguy vật lý (mảnh vụn kim loại, thủy tinh). Mối nguy này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản.

• Mô hình kiến thức - thái độ - thực hành (KAP): Giải thích mối quan hệ giữa kiến thức về ATTP, thái độ và thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm. Kiến thức và thái độ đúng sẽ thúc đẩy thực hành an toàn, giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

• Khái niệm về điều kiện an toàn thực phẩm: Bao gồm điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện về con người (sức khỏe, trình độ, tập huấn), và quy trình chế biến thực phẩm an toàn theo Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 và Nghị định 155/2018/NĐ-CP.

Các khái niệm chính được nghiên cứu gồm: kiến thức về mối nguy ATTP, thực hành vệ sinh cá nhân, thực hành bảo quản thực phẩm, điều kiện trang thiết bị và con người tại bếp ăn tập thể.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế mô tả cắt ngang kết hợp định lượng và định tính, tiến hành tại 22 bếp ăn tập thể thuộc Bộ Công an trên địa bàn Hà Nội từ tháng 6 đến tháng 9 năm 2020.

• Đối tượng nghiên cứu: 227 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể (định lượng) và 10 cán bộ lãnh đạo, nhân viên y tế, nhân viên chế biến (định tính).

• Chọn mẫu: Toàn bộ nhân viên chế biến thực phẩm đáp ứng tiêu chí được chọn cho phần định lượng; mẫu chủ đích cho phỏng vấn sâu và thảo luận nhóm.

• Thu thập số liệu: Sử dụng phiếu điều tra kiến thức và thực hành về ATTP dựa trên các quy định pháp luật hiện hành, kết hợp quan sát thực tế và phỏng vấn sâu.

• Phân tích số liệu: Dữ liệu được nhập và xử lý bằng phần mềm Epidata 3 và SPSS 20. Phân tích mô tả và phân tích mối liên quan giữa các biến số. Dữ liệu định tính được ghi âm, ghi chép và phân tích nội dung.

• Cỡ mẫu: 227 nhân viên chế biến thực phẩm, đảm bảo tính đại diện và độ tin cậy.

• Đạo đức nghiên cứu: Được Hội đồng Đạo đức Trường Đại học Y tế Công cộng phê duyệt, bảo mật thông tin cá nhân, có sự đồng ý của người tham gia.

• Hạn chế và biện pháp khắc phục: Giải thích rõ mục đích nghiên cứu, chọn thời điểm phù hợp để thu thập số liệu, đảm bảo an toàn phòng chống dịch Covid-19.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Đặc điểm nhân viên chế biến: Đa số nhân viên có độ tuổi từ 31-45 (70%), nữ chiếm 79,7%. Trình độ học vấn chủ yếu là trung cấp (38,3%), cao đẳng (31,3%) và đại học (19,4%). Thời gian làm việc trên 3 năm chiếm 76,2%.

2. Kiến thức về an toàn thực phẩm: Tỷ lệ nhân viên có kiến thức chung đạt 31,7%, trong đó kiến thức về các mối nguy sinh học đạt cao (ví dụ: 92,5% biết khu vực chế biến phải cách xa nguồn ô nhiễm), nhưng kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm còn thấp (chỉ 55,5% trả lời đúng). Kiến thức về bảo quản thực phẩm an toàn đạt 68,7%. Kiến thức về chế biến thực phẩm an toàn đạt 72,7%.

3. Thực hành an toàn thực phẩm: Tỷ lệ thực hành chung đạt 52,9%. Thực hành vệ sinh cá nhân như không dùng tay bốc thức ăn đạt 91,6%, nhưng đeo khẩu trang và găng tay thấp (29,5% và 28,2%). Thực hành bảo quản thực phẩm che đậy đạt 72,2%, rửa tay thường xuyên chỉ 9,7%. Khám sức khỏe định kỳ đạt 71,8%, tập huấn kiến thức đạt 97,4%.

4. Điều kiện trang thiết bị: 86,3% bếp ăn sử dụng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và chín, nhưng chỉ 45,5% bày thức ăn trong tủ kính, 13,6% sử dụng vải che đậy thức ăn, 17,2% thường xuyên vệ sinh dụng cụ và thu gom rác thải.

5. Yếu tố ảnh hưởng: Trình độ học vấn, thời gian làm việc, tập huấn kiến thức, tiếp xúc thông tin truyền thông và kiểm tra giám sát có ảnh hưởng tích cực đến kiến thức và thực hành ATTP. Mối liên hệ giữa kiến thức và thực hành có ý nghĩa thống kê, nhân viên có kiến thức tốt có khả năng thực hành đúng cao hơn.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy kiến thức và thực hành về ATTP của nhân viên chế biến tại các bếp ăn tập thể Bộ Công an còn nhiều hạn chế, đặc biệt tỷ lệ kiến thức chung chỉ đạt khoảng 31,7%, thấp hơn nhiều so với các nghiên cứu tại các cơ sở tương tự trong nước. Thực hành vệ sinh cá nhân và bảo quản thực phẩm chưa đồng đều, ảnh hưởng đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Điều kiện trang thiết bị chưa hoàn toàn đáp ứng yêu cầu, đặc biệt việc che đậy thức ăn và vệ sinh dụng cụ chưa được chú trọng.

Nguyên nhân có thể do thói quen làm việc, điều kiện môi trường nóng bức gây khó chịu khi đeo khẩu trang, găng tay; thiếu sự giám sát chặt chẽ; nhân viên chưa nhận thức đầy đủ tầm quan trọng của các quy trình an toàn. So sánh với các nghiên cứu trong nước, yếu tố tập huấn và truyền thông được khẳng định là nhân tố quan trọng nâng cao kiến thức và thực hành, phù hợp với mô hình KAP.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ phân bố tỷ lệ kiến thức và thực hành theo từng nhóm tuổi, trình độ học vấn, hoặc bảng so sánh tỷ lệ đạt kiến thức và thực hành giữa các bếp ăn. Biểu đồ cột thể hiện tỷ lệ thực hành vệ sinh cá nhân và bảo quản thực phẩm cũng giúp minh họa rõ ràng.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Tăng cường công tác tập huấn và đào tạo liên tục: Tổ chức các lớp tập huấn định kỳ hàng năm, cập nhật kiến thức mới về ATTP cho toàn bộ nhân viên chế biến, đặc biệt chú trọng kỹ năng thực hành. Chủ thể thực hiện: Phòng Y tế Bộ Công an; Thời gian: hàng năm.

2. Nâng cao công tác kiểm tra, giám sát: Thiết lập hệ thống kiểm tra, giám sát thường xuyên, đột xuất tại các bếp ăn tập thể nhằm phát hiện và xử lý kịp thời các vi phạm về ATTP. Chủ thể thực hiện: Phòng Y tế, Ban Quản lý bếp ăn; Thời gian: liên tục, hàng quý.

3. Cải thiện điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị: Đầu tư trang thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ kính, dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống và chín, đảm bảo vệ sinh dụng cụ chế biến và thu gom rác thải đúng quy định. Chủ thể thực hiện: Lãnh đạo các đơn vị có bếp ăn; Thời gian: trong 1 năm.

4. Tổ chức khám sức khỏe định kỳ đầy đủ cho nhân viên: Đảm bảo 100% nhân viên chế biến thực phẩm được khám sức khỏe định kỳ hàng năm và cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định. Chủ thể thực hiện: Phòng Y tế Bộ Công an; Thời gian: hàng năm.

5. Tăng cường truyền thông nâng cao nhận thức: Sử dụng các kênh truyền thông nội bộ, áp phích, video hướng dẫn để nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của việc đeo khẩu trang, găng tay và thực hành vệ sinh cá nhân. Chủ thể thực hiện: Phòng Y tế, Ban Quản lý bếp ăn; Thời gian: liên tục.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Lãnh đạo các đơn vị thuộc Bộ Công an: Để hiểu rõ thực trạng và các yếu tố ảnh hưởng đến ATTP tại bếp ăn tập thể, từ đó có chỉ đạo phù hợp nhằm bảo vệ sức khỏe CBCS.

2. Nhân viên y tế và cán bộ quản lý bếp ăn tập thể: Áp dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng kế hoạch tập huấn, kiểm tra giám sát và cải thiện điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.

3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Y tế công cộng, An toàn thực phẩm: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, kết quả và đề xuất để phát triển các nghiên cứu tiếp theo hoặc ứng dụng thực tiễn.

4. Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm: Sử dụng luận văn làm tài liệu tham khảo để xây dựng chính sách, quy định và hướng dẫn thực hiện công tác ATTP tại các bếp ăn tập thể trong lực lượng vũ trang.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao kiến thức về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến lại thấp?
   Nguyên nhân chính là do thiếu đào tạo chuyên sâu, thói quen làm việc chưa đúng quy trình, và điều kiện làm việc khó khăn như môi trường nóng bức khiến nhân viên không tuân thủ đầy đủ các biện pháp vệ sinh cá nhân.

2. Thực hành vệ sinh cá nhân của nhân viên có ảnh hưởng thế nào đến an toàn thực phẩm?
   Thực hành vệ sinh cá nhân đúng giúp ngăn ngừa lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ người sang thực phẩm, giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Ví dụ, tỷ lệ không dùng tay bốc thức ăn đạt 91,6% giúp hạn chế lây nhiễm.

3. Các yếu tố nào ảnh hưởng đến thực hành an toàn thực phẩm của nhân viên?
   Bao gồm trình độ học vấn, thời gian làm việc, việc tham gia tập huấn, tiếp xúc với thông tin truyền thông và sự kiểm tra, giám sát của cơ quan chức năng. Những nhân viên được tập huấn và giám sát thường có thực hành tốt hơn.

4. Làm thế nào để cải thiện điều kiện trang thiết bị tại bếp ăn tập thể?
   Cần đầu tư trang thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ kính, dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống và chín, đồng thời duy trì vệ sinh dụng cụ và thu gom rác thải đúng quy định để đảm bảo môi trường chế biến sạch sẽ.

5. Khám sức khỏe định kỳ có vai trò gì trong đảm bảo an toàn thực phẩm?
   Khám sức khỏe giúp phát hiện và loại trừ nhân viên mắc các bệnh truyền nhiễm hoặc mang mầm bệnh có thể gây ô nhiễm thực phẩm, đảm bảo nhân viên đủ điều kiện sức khỏe để tham gia chế biến, giảm nguy cơ lây nhiễm qua thực phẩm.

Kết luận

• Kiến thức chung về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến tại 22 bếp ăn tập thể Bộ Công an chỉ đạt 31,7%, thực hành đạt 52,9%, còn nhiều hạn chế cần khắc phục.
• Các yếu tố như tập huấn kiến thức, kiểm tra giám sát, trình độ học vấn và thời gian làm việc có ảnh hưởng tích cực đến kiến thức và thực hành ATTP.
• Điều kiện trang thiết bị và vệ sinh cá nhân chưa đồng đều, cần cải thiện để giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
• Đề xuất các giải pháp tập huấn, kiểm tra, nâng cấp cơ sở vật chất và khám sức khỏe định kỳ nhằm nâng cao chất lượng công tác ATTP.
• Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho các đơn vị quản lý và nhân viên chế biến thực phẩm trong việc nâng cao hiệu quả công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể.

Hành động tiếp theo: Các đơn vị liên quan cần triển khai ngay các giải pháp đề xuất, đồng thời tiếp tục nghiên cứu mở rộng để nâng cao hiệu quả công tác an toàn thực phẩm trong lực lượng Công an.