I. Tổng Quan Về An Toàn Thực Phẩm Tại Bếp Ăn Tập Thể BCA
An toàn thực phẩm (ATTP) đóng vai trò then chốt trong đời sống, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và sự phát triển của cộng đồng. Mỗi cá nhân cần thực phẩm để duy trì sự sống và phát triển. Đảm bảo ATTP không chỉ nâng cao sức khỏe mà còn thúc đẩy kinh tế, văn hóa và an ninh xã hội. Tuy nhiên, công tác ATTP tại Việt Nam đang đối mặt với nhiều thách thức. Các vụ ngộ độc thực phẩm, đặc biệt tại các bếp ăn tập thể, gây lo ngại sâu sắc. Nguyên nhân chủ yếu đến từ thực phẩm nhiễm bẩn, hôi thối hoặc quá hạn sử dụng. Theo nghiên cứu, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật và hóa chất vẫn ở mức cao (26). Vì vậy, nâng cao nhận thức và thực hành ATTP là vô cùng quan trọng, đặc biệt tại các bếp ăn tập thể, nơi phục vụ số lượng lớn người.
1.1. Định Nghĩa và Phân Loại Thực Phẩm
Thực phẩm là mọi đồ ăn, thức uống, đã qua chế biến hoặc chưa, được con người sử dụng hàng ngày để cung cấp dinh dưỡng. Thực phẩm được chia thành bốn nhóm chính: chất bột đường, chất đạm, chất béo, vitamin, khoáng chất và nước [9]. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm tươi sống hoặc sơ chế để tạo thành nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm (1). Quá trình này nếu không tuân thủ các quy định về ATTP có thể dẫn tới ô nhiễm thực phẩm, gây nguy hại cho người sử dụng.
1.2. Ngộ Độc Thực Phẩm Định Nghĩa và Các Tác Nhân
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là tình trạng bệnh lý do ăn uống thực phẩm nhiễm các tác nhân gây bệnh, ví dụ như hóa chất, chất độc tự nhiên, vi sinh vật, hoặc thức ăn biến chất (1). Ngộ độc thực phẩm có thể biểu hiện cấp tính hoặc mãn tính. Vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra khi hai người trở lên có triệu chứng ngộ độc sau khi ăn cùng loại thực phẩm tại cùng địa điểm, thời gian. Điều kiện sức khỏe của nhân viên bếp ăn tập thể (BATT) cũng là yếu tố quan trọng, đảm bảo họ không mắc bệnh truyền nhiễm hoặc mang tác nhân gây bệnh.
II. Xác Định Các Yếu Tố Nguy Cơ Ô Nhiễm Thực Phẩm Tại BATT
Mối nguy trong thực phẩm là các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý có thể gây hại cho người dùng. Nhiều yếu tố có thể gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển và kinh doanh nếu không tuân thủ quy định. Các mối nguy này cần được kiểm soát chặt chẽ. Theo thống kê, vi khuẩn là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm (50-60%). Vi khuẩn có mặt khắp nơi, đặc biệt trong phân, nước thải, rác, bụi. Nhiều loại vi khuẩn gây bệnh cư trú trên da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa của con người.
2.1. Mối Nguy Sinh Học Vi Khuẩn Vi Rút Ký Sinh Trùng trong BATT
Vi khuẩn là mối nguy thường gặp nhất, với 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra. Chúng có mặt ở khắp nơi, đặc biệt trong phân, nước thải, rác, bụi. Thực phẩm tươi sống thường chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như E.coli, Salmonella, Vibrio, Clostridium. Vi rút có kích thước nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, chịu được lạnh nhưng không chịu được nóng và tia tử ngoại. Ký sinh trùng là sinh vật sống ký sinh trong cơ thể vật chủ. Các loại ký sinh trùng hay gặp là sán dây, sán lá gan, sán lá phổi, giun xoắn.
2.2. Mối Nguy Hóa Học Ô Nhiễm Từ Môi Trường và Hóa Chất Nông Nghiệp
Ô nhiễm hóa học có thể xảy ra trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Các chất ô nhiễm từ môi trường như chì, cadimi có thể xâm nhập vào thực phẩm. Hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như thuốc bảo vệ thực vật (BVTV), phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng cũng là nguy cơ. Việc sử dụng không đúng quy định các chất phụ gia thực phẩm (chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống Ô xy hóa, chất tẩy rửa…) cũng gây nguy hiểm. Cần kiểm soát các hợp chất không mong muốn có trong bao bì, chứa đựng, đóng gói thực phẩm.
III. Đánh Giá Kiến Thức và Thực Hành ATTP của Nhân Viên CBTP
Nghiên cứu đánh giá kiến thức và thực hành ATTP của nhân viên chế biến thực phẩm tại 22 bếp ăn tập thể (BATT) thuộc Bộ Công an tại Hà Nội năm 2020. Nghiên cứu sử dụng thiết kế mô tả cắt ngang kết hợp nghiên cứu định lượng và định tính. Kết quả cho thấy một số BATT chưa đáp ứng đủ tiêu chí về điều kiện ATTP theo quy định. Tỷ lệ kiến thức và thực hành chung về ATTP còn thấp, chỉ đạt 31,7% và 52,9% tương ứng. Nghiên cứu cũng chỉ ra sự ảnh hưởng của việc tập huấn kiến thức, kiểm tra, giám sát, tuyên truyền thông tin về ATTP đến thực hành ATTP.
3.1. Phương Pháp Nghiên Cứu và Đối Tượng Tham Gia
Nghiên cứu được thực hiện tại Hà Nội từ tháng 6 đến tháng 9 năm 2020, sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp nghiên cứu định lượng và định tính. Đối tượng nghiên cứu là nhân viên chế biến thực phẩm tại 22 bếp ăn tập thể của Bộ Công an. Nghiên cứu sử dụng phiếu điều tra về kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm, phỏng vấn sâu lãnh đạo phòng y tế, lãnh đạo Cục H06, và thảo luận nhóm với cán bộ y tế phụ trách công tác ATTP.
3.2. Kết Quả Nghiên Cứu Về Kiến Thức Chung và Kỹ Năng
Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng kiến thức chung về các mối nguy ATTP còn hạn chế. Tỷ lệ nhân viên có kiến thức đầy đủ về chế biến thực phẩm an toàn cũng chưa cao. Điều kiện về thiết bị, dụng cụ để chế biến thực phẩm còn chưa đáp ứng đầy đủ. Tỷ lệ nhân viên được khám sức khỏe định kỳ hàng năm và tham gia tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cũng cần được cải thiện. Thực hành vệ sinh cá nhân của nhân viên chế biến thực phẩm còn nhiều điểm cần lưu ý.
IV. Xác Định Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến ATTP Tại Bếp Ăn BCA
Nghiên cứu đã xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành ATTP của nhân viên chế biến thực phẩm. Các yếu tố bao gồm đặc điểm cá nhân, đặc điểm chế biến thực phẩm và nguồn thông tin về ATTP. Kết quả cho thấy có mối liên quan giữa việc được tập huấn, kiểm tra, giám sát và tuyên truyền thông tin về ATTP với thực hành ATTP. Vì vậy, cần có các biện pháp can thiệp phù hợp để nâng cao kiến thức và cải thiện thực hành ATTP tại các bếp ăn tập thể.
4.1. Ảnh Hưởng Của Đặc Điểm Cá Nhân Đến Kiến Thức và Kỹ Năng ATTP
Nghiên cứu chỉ ra rằng các yếu tố như trình độ học vấn, tuổi tác và kinh nghiệm làm việc có thể ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành ATTP của nhân viên. Việc thường xuyên tham gia các khóa đào tạo, tập huấn về ATTP cũng góp phần nâng cao kiến thức và kỹ năng của nhân viên. Cần chú trọng đào tạo, bồi dưỡng kiến thức cho nhân viên có trình độ học vấn thấp hoặc mới vào nghề.
4.2. Tác Động Của Thông Tin Giám Sát Đến Thực Hành ATTP
Việc được cung cấp thông tin đầy đủ và thường xuyên về ATTP thông qua các kênh truyền thông khác nhau có tác động tích cực đến thực hành ATTP của nhân viên. Công tác kiểm tra, giám sát thường xuyên và định kỳ từ các cơ quan chức năng cũng góp phần đảm bảo việc tuân thủ các quy định về ATTP. Cần tăng cường công tác truyền thông, giáo dục về ATTP và siết chặt công tác kiểm tra, giám sát.
V. Giải Pháp Nâng Cao ATTP Cho Bếp Ăn Tập Thể Bộ Công An
Từ kết quả nghiên cứu, cần tăng cường công tác kiểm tra, giám sát và tập huấn kiến thức về ATTP cho nhân viên. Đề xuất tuyển chọn nhân viên chế biến có trình độ nghiệp vụ về nấu ăn và tổ chức khám sức khỏe định kỳ hàng năm. Phối hợp với đơn vị chức năng tổ chức tập huấn về kiểm nghiệm ATTP bằng test nhanh các mẫu thực phẩm và đề xuất xét nghiệm nguồn nước, xét nghiệm một số mẫu thực phẩm định kỳ hàng năm. Điều này giúp người quản lý có chỉ đạo sát sao, nhân viên cải thiện kiến thức và kỹ năng thực hành, đảm bảo ATTP.
5.1. Kiến Nghị Về Nâng Cao Năng Lực và Kỹ Năng Cho CBTP
Cần chú trọng nâng cao năng lực và kỹ năng cho nhân viên chế biến thực phẩm (CBTP) thông qua các khóa đào tạo, tập huấn chuyên sâu về ATTP. Đồng thời, cần xây dựng quy trình chế biến thực phẩm chi tiết, rõ ràng và dễ thực hiện. Bên cạnh đó, cần khuyến khích nhân viên CBTP tham gia các hoạt động tự đánh giá và cải tiến để nâng cao chất lượng công việc.
5.2. Đề Xuất Cải Thiện Hệ Thống Quản Lý và Kiểm Soát ATTP
Để cải thiện hệ thống quản lý và kiểm soát ATTP, cần xây dựng hệ thống giám sát ATTP dựa trên rủi ro, tập trung vào các khâu có nguy cơ cao. Tăng cường phối hợp giữa các cơ quan chức năng trong công tác kiểm tra, thanh tra và xử lý vi phạm về ATTP. Cần đầu tư trang thiết bị, dụng cụ hiện đại để phục vụ công tác kiểm nghiệm và giám sát ATTP.
VI. Kết Luận và Triển Vọng Nghiên Cứu Về ATTP Trong Tương Lai
Nghiên cứu đã đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và các yếu tố ảnh hưởng tại các bếp ăn tập thể thuộc Bộ Công an. Từ kết quả nghiên cứu, các giải pháp đã được đề xuất nhằm nâng cao công tác ATTP. Trong tương lai, cần có các nghiên cứu sâu hơn về hiệu quả của các biện pháp can thiệp và đánh giá chi phí - lợi ích của các chương trình ATTP. Đồng thời, cần xây dựng mạng lưới hợp tác giữa các nhà khoa học, nhà quản lý và doanh nghiệp để cùng nhau giải quyết các vấn đề liên quan đến ATTP.
6.1. Tóm Tắt Các Kết Quả Chính và Ý Nghĩa Thực Tiễn
Nghiên cứu đã chỉ ra những điểm yếu trong kiến thức và thực hành ATTP của nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc Bộ Công an. Các yếu tố ảnh hưởng đến ATTP cũng đã được xác định. Kết quả nghiên cứu là cơ sở khoa học để xây dựng các chương trình can thiệp và chính sách phù hợp nhằm cải thiện công tác ATTP tại các bếp ăn tập thể.
6.2. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo và Đề Xuất Chính Sách
Các hướng nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào đánh giá hiệu quả của các biện pháp can thiệp, phân tích chi phí - lợi ích của các chương trình ATTP, và nghiên cứu về hành vi người tiêu dùng liên quan đến ATTP. Cần xây dựng các chính sách hỗ trợ doanh nghiệp áp dụng các hệ thống quản lý ATTP tiên tiến như HACCP và ISO 22000.
