Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Đại cương về lĩnh vực an toàn thực phẩm Thực phẩm là tất cả các đồ ăn, thức uống ở dưới dạng chế biến hoặc không chế biến mà con người hàng ngày sử dụng nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể, qua đó con người có thể sống và làm việc (thực phẩm không bao gồm: Mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm). Thực phẩm được phân thành các nhóm tùy vào thành phần chất dinh dưỡng có trong thực phẩm đó. Bốn nhóm thực phẩm chính bao gồm: Nhóm chất bột đường; Nhóm chất đạm, Nhóm chất béo và nhóm cung cấp Vitamin và nước, khoáng chất [9]. Mỗi thực phẩm có thành phần và cấu trúc hóa học khác nhau.
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (1). Khi không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm chính là nguồn gây bệnh, do giàu chất dinh dưỡng nên thực phẩm là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật (VSV) sinh sống và phát triển bao gồm các loại như: Vi khuẩn, Nấm mốc, ký sinh trùng (KST). Trong quá trình sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản và sử dụng, Thực phẩm đều có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý nếu thực hành không tuân thủ các quy định về ATTP (20). Lúc này thực phẩm trở nên nguy hại cho sức khỏe và là nguyên nhân của các vụ Ngộ độc (4).
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm các tác nhân gây bệnh. Tác nhân gây Ngộ độc thực phẩm có thể là các chất Hóa học, chất độc tự nhiên có sẵn trong Thực phẩm, do vi sinh vật và do thức ăn bị biến chất, ôi thiu. Thường gặp ngay sau ăn hoặc nhiều giờ, nhiều ngày sau khi ăn, thường biểu hiện dưới 2 dạng: Ngộ độc cấp tính và Ngộ độc mãn tính (1). Vụ Ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng Ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng 1 loại thực phẩm tại cùng 1 địa điểm, thời gian.
Trường hợp chỉ có 1 người mắc và bị tử vong cũng được coi là 1 vụ Ngộ dộc thực phẩm (4). 5 Điều kiện về sức khỏe của nhân viên các bếp ăn tập thể (BATT) là tình trạng nhân viên đó không mắc các bệnh truyền nhiễm hoặc mang các tác nhân gây bệnh có thể gây ô nhiễm thực phẩm, gây mất an toàn đối với thực phẩm và cả con người. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: Là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn bao gồm các cửa hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thể (1); (18). Bếp ăn tập thể: Là những cơ sở tổ chức chế biến, nấu nướng phục vụ thức ăn, đồ uống liên quan trực tiếp đến sức khỏe của nhiều người như tại trường học, các đơn vị thuôc lực lượng vũ trang (công an, quân đội), các bệnh viện…, nơi ăn uống tập trung đông người (29); (18).
An toàn thực phẩm: Là thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng người sử dụng, thực phẩm không bị hỏng, biến chất, bị hỏng hoặc kém chất lượng, không chứa các tác nhân hóa học, sinh học, vật lý quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật gây bệnh có thể gây nguy hiểm cho người sử dụng. Mục tiêu của công tác an toàn thực phẩm là ngăn ngừa xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính hoặc nhiễm độc tích lũy do thực phẩm bị ô nhiễm. Do đó, việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể là vô cùng quan trọng, đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, cơ quan, đơn vị liên quan, tham gia ở nhiều khâu từ sản xuất đến chế biến, bảo quản và sử dụng. Người tiêu dùng cần có kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm (9).
Nhân viên phục vụ tại các bếp ăn tập thể bao gồm các khâu: Từ trực tiếp chế biến thực phẩm; người phục vụ tại các bàn ăn và ở các khâu khác tại bếp ăn tập thể. Người trực tiếp chế biến thực phẩm là người trực tiếp xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công (9). Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm tại Bếp ăn tập thể Khái niệm mối nguy: Mối nguy là các yếu tố, các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý có trong thực phẩm có thể gây không an toàn cho người sử dụng. Trong từng loại hình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm, nếu không tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn, vệ sinh, có rất nhiều các mối nguy làm cho thực phẩm bị ô nhiễm có thể gây hại cho người sử dụng (3); (18).
6 Người ta chỉ gọi “mối nguy” hoặc tạp chất đó trong thực phẩm có thể gây bệnh hoặc gây hại cho sức khỏe con người và chỉ có các mối nguy đó mới cần phải kiểm soát trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm, như: 1. Mối nguy sinh học Con đường gây ô nhiễm: Súc vật bị bệnh đem diết mổ, nấu không kỹ; môi trường: Ô nhiễm đất, nước, không khí; Chế biến thực phẩm: Vệ sinh cá nhân (tay người lành mang trùng, ho, hắt hơi …). Bảo quản thực phẩm: Điều kiện mất vệ sinh, không che đậy, ruồi, bọ, chuột, gián…(3). Tác nhân sinh học gây ô nhiễm: Thuật ngữ vệ sinh thực phẩm gắn liền với vệ sinh cá nhân, ở đây theo quan sát đa số nhân viên chế biến, phục vụ tại các BATT mới chỉ giới hạn trong việc vệ sinh bàn tay, bàn tay không mấy khi không có vi khuẩn vì nó là đường lây truyền vi khuẩn từ mũi, họng, da từ người này sang người khác và từ người sang thực phẩm [3].
Chính vì vậy người chế biến, người phục vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với việc đảm bảo ATTP, bên cạnh đó việc giải quyết rác, vệ sinh môi trường cũng là việc cần được quan tâm (3), (20). Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn: Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất. Theo thống kê có 50 - 60% các vụ NĐTP do vi khuẩn gây ra, chúng có mặt ở khắp nơi đặc biệt trong phân, nước thải, rác, bụi. Thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như: Trực khuẩn E.coli, Salmonella, Vibrio, Clostridium.
Ngay ở người, rất nhiều loại vi khuẩn cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 - 600 C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (1000 C). Nhiệt độ từ 25 - 450C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm. Vì vậy thức ăn đã nấu chín nên ăn ngay, không được để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.
Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi (3). 7 Mối nguy hại do siêu vi trùng: Vi rút kích thước còn nhỏ hơn vi khuẩn gấp nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng hang vạn lần mới nhìn thấy. Vi rút chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại. Vi rút gây NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người.
Vi rút ở có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác qua khi phát bệnh (3). Mối nguy hại do các ký sinh trùng: Các ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống. Các loại KST hay gặp như: Sán dây: ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (Bò gạo), chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể ấu trùng phát triển thành sán trưởng thành và ký sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hóa (RLTH). Sán lá gan: khi ăn phải cá nước ngọt có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật chủ sau đó lên Gan và phát triển thành Sán gây tổn thương Gan, Mật.
Sán lá phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có nang ấu trùng Sán lá phổi chưa được nấu kỹ hoặc uống phải nước không sạch, chúng sẽ xuyên qua thành ruột chui qua cơ hoành lên phổi phát triển thành sán gây viêm phế quản, ho, đau ngực, khạc ra máu rất nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp dẫn đến tử vong (4); (20). Mối nguy hóa học Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy a ô nhiễm hóa học. Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm: Các chất ô nhiễm từ môi trường gồm: Chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng… (20).
Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: Thuốc bảo vệ thực vật (BVTV), phân bón, thuốc thú Y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng… Các chất phụ gia thực phẩm (chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu,chất ổn định, chất chống Ô xy hóa, chất tẩy rửa…) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép hoặc không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất. 8 Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì, chứa đựng, đóng gói thực phẩm. Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như: Mầm khai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể 2 mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng) nấm mốc sinh độc tố (độc tố nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc) (20). Mối nguy vật lý Các mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc… nếu bị lẫn vào thực phẩm có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người.