ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (1). Sử dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn trước mắt có thể bị ngộ độc thực phẩm. Kết quả giám sát ngộ độc thực phẩm từ năm 2016 - 2020 của Cục An toàn thực phẩm: cả nước có 584 vụ ngộ độc thực phẩm với 16.103 người bị ngộ độc thực phẩm, 12.813 người đi viện và 82 người tử vong (2). Tại Cần Thơ theo thống kê báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Cần Thơ giai đoạn 2016 – 2020 có 01 vụ ngộ độc thực phẩm với 28 người ngộ độc thực phẩm, chưa có người tử vong, nguyên nhân chính của vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật (3).
Qua một số kết quả nghiên cứu tỷ lệ đạt về kiến thức và thực hành đúng về ATTP của các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố còn thấp theo nghiên cứu của Trần Thị Huyền Trang tại quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2020 thì tỷ lệ người chế biến có thực hành đúng về ATTP là 39,4% (4), nghiên cứu của Phan Thị Lành tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016 cho thấy tỉ lệ người thực hành đúng chiếm 36,2% (5) và theo tác giả Lê Văn Hữu tại huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp năm 2012 cho thấy tỉ lệ người chế biến thực hành đúng chiếm 62,5% (6). Tại thành phố Cần Thơ có 2280 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố. Theo báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Cần Thơ năm 2020, toàn thành phố đã kiểm tra toàn bộ 01 lượt các cơ sở này và ghi nhận các nội dung vi phạm chủ yếu là khu vực chế biến có côn trùng, động vật gây hại xâm nhập (3,5%); sử dụng người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm mà không đội mũ, đeo khẩu trang (5,3%); cống rãnh thoát nước thải bị ứ đọng, không che kín (4,7%); kinh doanh hàng hóa không rõ nguồn gốc, xuất xứ (3,2%); không thực hiện đúng quy định của pháp luật về chế độ kiểm thực ba bước và không thực hiện đúng quy định của pháp luật về lưu mẫu thức ăn (9,6%) (7). Theo báo cáo thống kê của Trung tâm Y tế quận đến tháng 6/2021, trên địa bàn quận có 270 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố có địa điểm cố định và trong năm 2020 đã giám sát ATTP tại 270 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, số lượt cơ sở vi phạm là 67, chiếm tỷ lệ 24,8%.
Nội dung vi phạm chủ yếu là một số nhân viên 2 trực tiếp chế biến thức ăn vẫn chưa có kiến thức, thực hành chưa tốt về an toàn vệ sinh thực phẩm như: không khám sức khỏe hoặc giấy khám sức khỏe đã hết hạn, bảo quản thức ăn sống chung với thức ăn chín, không tham gia tập huấn kiến thức về thực phẩm và thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến thực phẩm kém (8). Bên cạnh đó, tình hình một số dịch bệnh xảy ra có nguồn gốc từ thực phẩm tại quận Thốt Nốt tính có khoảng 04 trường hợp bệnh thương hàn, 46 trường hợp bệnh lỵ và 193 trường hợp bệnh tiêu chảy. Do đó, ATTP là một vấn đề cần phải kiểm soát kịp thời, bởi tác hại của “thực phẩm bẩn” sẽ tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm do người chế biến chính thiếu kiến thức về ATTP và thực hành chưa tốt về ATTP dẫn đến thực phẩm đó bị ô nhiễm trong quá trình bán hàng. Bên cạnh đó trong năm 2020, 2021 do ảnh hưởng của đại dịch covid-19 và chiến lược phòng chống đại dịch nên các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố không kinh doanh bán tại chỗ mà đã chuyển sang hình thức bán mang về.
Trong năm 2022, địa phương đã kiểm soát được tình hình dịch bệnh covid-19 nhưng kinh tế của người dân bị ảnh hưởng khá nhiều đã làm ảnh hưởng đến thói quen ăn vặt, sử dụng thức ăn chế biến sẵn và khách hàng cũng e ngại tụ tập ăn uống tại nơi kinh doanh nên số lượng nhân viên tại các cơ sở này bị cắt giảm. Vậy điều đó có ảnh hưởng gì kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại địa bàn quận Thốt Nốt hay không? Có những yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến? Nhằm trả lời các câu hỏi nêu trên và với mong muốn cung cấp các thông tin về tình hình ATTP trên địa bàn quận để giúp cho địa phương đề ra các giải pháp tối ưu để đưa loại hình thức ăn đường phố của quận vào nề nếp hơn, không để xảy ra ngộ độc thực phẩm trên địa bàn quận và dần trở thành nét đặc trưng ẩm thực của Thốt Nốt, phát triển ngành du lịch tạo công ăn việc làm cho người dân, xóa đói giảm nghèo ở địa phương, học viên tiến hành nghiên cứu đề tài: “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận Thốt Nốt thành phố Cần Thơ năm 2022”. 3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Mô tả thực trạng kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận Thốt Nốt thành phố Cần Thơ năm 2022.
Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận Thốt Nốt thành phố Cần Thơ năm 2022. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Thông tin chung về an toàn thức phẩm 1. Một số khái niệm chung Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc ở những nơi tương tự (9).
Cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trong nghiên cứu này là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, để ăn uống ngay tại chỗ, có địa điểm cố định và không cần Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có quy mô kinh doanh dưới 50 suất ăn/lần phục vụ do Ủy ban nhân dân phường quản lý. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (9). Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm (9).
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (9). Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (9). Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (9). Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
Các mối nguy trong thực phẩm có thể làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dung như: mối nguy vật lý, mối nguy hóa học và mối nguy sinh học. Mối nguy chỉ xuất hiện khi các điều kiện hoặc tạp chất có trong thực phẩm có thể gây bệnh hoặc gây tác hại cho sức khoẻ con người và cần phải kiểm soát trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm (10). 5 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm (9). Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người (9).
Các quy định về an toàn thực phẩm Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi bày bán thức ăn đường phố: Theo quy định tại Điều 31 Luật ATTP, nơi bày bán thức ăn đường phố phải cách biệt nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và phải được bày bán trên bàn, giá, kệ, phương tiện bảo đảm vệ sinh ATTP, mỹ quan đường phố (9). Điều kiện bảo đảm ATTP đối với nguyên liệu, dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm và người kinh doanh thức ăn đường phố: Theo quy định tại Điều 32 Luật ATTP (9): - Nguyên liệu để chế biến thức ăn đường phố phải bảo đảm ATTP, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. - Dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm phải bảo đảm an toàn vệ sinh. - Bao gói và vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không được gây ô nhiễm và thôi nhiễm vào thực phẩm.
- Có dụng cụ che nắng, mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại. - Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh - Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thức và thực hành đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Yêu cầu về người chế biến đủ điều kiện khi tham gia chế biến thực phẩm: Điều 5 Chương 2 của Nghị định 155/2018/NĐ-CP (11): Kiến thức: Người trực tiếp chế biến phải được tập huấn kiến thức ATTP và được chủ cơ sở xác nhận. Khám sức khỏe: khám sức khỏe định kỳ 01năm/lần để đảm bảo người trực tiếp chế biến không bị mắc các bệnh truyền nhiễm truyền qua thực phẩm.
6 Thực hành: Người trực tiếp chế biến và nhân viên phục vụ cần đáp ứng các yêu cầu sau: - Người trực tiếp chế biến phải đội mũ, đeo khẩu trang, cắt ngắn móng tay, sử dụng găng tay khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín, thức ăn ngay. Không khạc nhổ và nhai kẹo cao su trong khi chế biến. Người chế biến phải vệ sinh tay trước khi chế biến và sau khi đi vệ sinh. - Phải đảm bảo nguồn nguyên liệu thực phẩm phải an toàn như mua thực phẩm phải có hóa đơn, biết được địa chỉ nơi cung cấp thực phẩm.