Tổng quan nghiên cứu

Thức ăn đường phố (TĂĐP) là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực và đời sống hàng ngày của người dân, đặc biệt tại các thành phố lớn như Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. Theo ước tính của FAO, mỗi ngày có khoảng 2,5 tỷ người trên thế giới sử dụng TĂĐP. Tuy nhiên, TĂĐP tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất an toàn thực phẩm (ATTP) do nhiễm vi sinh vật, hóa chất độc hại, dụng cụ chế biến không đảm bảo vệ sinh và điều kiện môi trường ô nhiễm. Tại Việt Nam, có đến 94% cơ sở kinh doanh TĂĐP bị thả lỏng quản lý, dẫn đến nguy cơ cao về ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm. Năm 2020, tỉnh Đồng Tháp ghi nhận 01 vụ NĐTP với 16 người mắc, trong đó 23,23% mẫu thực phẩm giám sát không đạt tiêu chuẩn về hóa lý và vi sinh.

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm mô tả kiến thức và thực hành về ATTP của người kinh doanh TĂĐP tại ba phường nội ô của thành phố Cao Lãnh (Mỹ Phú, Phường 1, Phường 2) trong năm 2022. Mục tiêu cụ thể là đánh giá mức độ kiến thức, thực hành và xác định các yếu tố liên quan ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành ATTP của đối tượng nghiên cứu. Nghiên cứu sử dụng phương pháp mô tả cắt ngang với cỡ mẫu 216 người, được chọn theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống từ tổng số khoảng 400 cơ sở kinh doanh TĂĐP tại ba phường trên. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao hiệu quả quản lý ATTP, giảm thiểu nguy cơ NĐTP và bảo vệ sức khỏe cộng đồng tại địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên khung lý thuyết về kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của người kinh doanh TĂĐP, tập trung vào các yếu tố cá nhân, môi trường và công tác quản lý. Hai lý thuyết chính được áp dụng gồm:

  1. Lý thuyết Kiến thức - Thái độ - Hành vi (KAP): Giải thích mối quan hệ giữa kiến thức về ATTP, thái độ và thực hành của người kinh doanh TĂĐP. Kiến thức được xem là nền tảng để hình thành thái độ tích cực và thực hành đúng đắn nhằm đảm bảo ATTP.

  2. Mô hình Quản lý An toàn Thực phẩm: Nhấn mạnh vai trò của công tác kiểm tra, giám sát và phổ biến quy định pháp luật trong việc nâng cao kiến thức và thực hành ATTP của người kinh doanh.

Các khái niệm chính trong nghiên cứu bao gồm:

  • An toàn thực phẩm (ATTP): Đảm bảo thực phẩm không gây hại đến sức khỏe con người.
  • Thức ăn đường phố (TĂĐP): Thực phẩm chế biến sẵn, bán tại các địa điểm công cộng, có thể ăn ngay.
  • Kiến thức về ATTP: Hiểu biết về các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý, quy định chế biến và bảo quản thực phẩm.
  • Thực hành ATTP: Hành vi thực tế trong chế biến, bảo quản, vệ sinh cá nhân và môi trường kinh doanh.
  • Yếu tố liên quan: Trình độ học vấn, số năm kinh nghiệm, tham gia tập huấn, công tác kiểm tra quản lý.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được thiết kế theo phương pháp mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp định lượng để thu thập và phân tích dữ liệu. Cỡ mẫu được tính toán dựa trên tỷ lệ kiến thức đúng về ATTP (49,6%) và thực hành đúng (36,2%) từ các nghiên cứu trước, với sai số tuyệt đối 7%, tổng số mẫu là 216 người kinh doanh TĂĐP tại ba phường nội ô của thành phố Cao Lãnh.

Phương pháp chọn mẫu là ngẫu nhiên hệ thống từ danh sách 400 cơ sở kinh doanh TĂĐP, với hệ số mẫu k=1,85. Mỗi cơ sở được chọn khảo sát một người trực tiếp chế biến và kinh doanh. Dữ liệu được thu thập qua phỏng vấn trực tiếp và quan sát thực hành bằng bộ công cụ đã được thử nghiệm và chuẩn hóa.

Phân tích số liệu sử dụng phần mềm SPSS 22 với các kỹ thuật thống kê mô tả (tần số, tỷ lệ %) và phân tích đơn biến (kiểm định khi bình phương, OR, khoảng tin cậy 95%). Mức ý nghĩa thống kê được xác định khi p<0,05. Nghiên cứu tuân thủ các quy định đạo đức, đảm bảo sự tự nguyện và bảo mật thông tin đối tượng.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Kiến thức về ATTP: Tỷ lệ người kinh doanh TĂĐP có kiến thức đạt về ATTP là 73,6%. Cụ thể, 98,6% hiểu biết về mối nguy sinh học, 95,8% về mối nguy hóa học, và 100% về mối nguy vật lý. 99,5% nhận biết thực phẩm sạch, 97,2% biết nguyên nhân gây ô nhiễm sinh học và hóa học. Tuy nhiên, chỉ 14,4% biết đúng thời gian tối đa thực phẩm nấu chín được để ở nhiệt độ thường là dưới 2 giờ.

  2. Thực hành về ATTP: Tỷ lệ thực hành đạt chỉ 39,4%. Chỉ 12% rửa tay thường xuyên, 25% đeo găng tay khi tiếp xúc thực phẩm, 15,7% sử dụng dung dịch sát khuẩn tay nhanh. 93,5% cắt ngắn móng tay, 95,8% đeo khẩu trang và tạp dề. 100% sử dụng nước sạch và bảo quản thức ăn chín trong tủ kính. Tỷ lệ đeo trang sức khi chế biến còn cao (88,9%).

  3. Yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP:

    • Số năm kinh nghiệm ≥ 5 năm tăng khả năng có kiến thức đạt gấp 2,16 lần (OR=2,156, p=0,044).
    • Tham gia tập huấn kiến thức ATTP làm tăng khả năng kiến thức đạt gấp 3,68 lần (OR=3,68, p<0,001).
    • Công tác kiểm tra, quản lý ATTP và phổ biến quy định có liên quan mạnh mẽ đến kiến thức đạt (OR lần lượt 2,781 và 3,85, p<0,001).

  4. Yếu tố liên quan đến thực hành ATTP: Nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa các yếu tố cá nhân và thực hành ATTP, cho thấy thực hành còn nhiều hạn chế bất chấp kiến thức tương đối tốt.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy kiến thức về ATTP của người kinh doanh TĂĐP tại Cao Lãnh tương đối cao (73,6%), phù hợp với các nghiên cứu trong nước và quốc tế, nhưng thực hành còn thấp (39,4%), phản ánh khoảng cách giữa nhận thức và hành động. Nguyên nhân có thể do thói quen, điều kiện kinh doanh khó khăn, thiếu trang thiết bị bảo hộ và kiểm tra giám sát chưa thường xuyên.

Số năm kinh nghiệm và tham gia tập huấn là những yếu tố quan trọng giúp nâng cao kiến thức, đồng thời công tác quản lý, kiểm tra và phổ biến quy định pháp luật đóng vai trò then chốt trong việc nâng cao nhận thức. Tuy nhiên, việc không tìm thấy mối liên quan giữa các yếu tố với thực hành cho thấy cần có các biện pháp can thiệp sâu hơn, như tăng cường giám sát, chế tài và hỗ trợ kỹ thuật.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ cột thể hiện tỷ lệ kiến thức và thực hành đạt theo từng tiêu chí, bảng phân tích mối liên quan giữa các yếu tố với kiến thức và thực hành ATTP để minh họa rõ ràng hơn.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường tổ chức các lớp tập huấn chuyên sâu về ATTP cho người kinh doanh TĂĐP, đặc biệt tập trung vào thực hành vệ sinh cá nhân và quy trình chế biến an toàn, nhằm nâng cao tỷ lệ thực hành đạt trên 60% trong vòng 12 tháng tới. Chủ thể thực hiện: Trung tâm Y tế thành phố Cao Lãnh phối hợp với các phường.

  2. Phổ biến rộng rãi các quy định pháp luật về ATTP thông qua các kênh truyền thông đa dạng như đài, truyền hình, báo chí và mạng xã hội, nhằm nâng cao nhận thức và tuân thủ pháp luật, đặt mục tiêu 90% người kinh doanh được tiếp cận trong 6 tháng. Chủ thể thực hiện: UBND thành phố, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Đồng Tháp.

  3. Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP, đặc biệt chú trọng các hành vi vi phạm về vệ sinh cá nhân và bảo quản thực phẩm, với tần suất kiểm tra ít nhất 2 lần/năm. Chủ thể thực hiện: Ban quản lý an toàn thực phẩm thành phố, công an phường.

  4. Hỗ trợ kỹ thuật và trang thiết bị bảo hộ lao động như găng tay, khẩu trang, tạp dề cho người kinh doanh TĂĐP, nhằm cải thiện điều kiện thực hành an toàn thực phẩm, với mục tiêu trang bị cho 80% cơ sở trong 1 năm. Chủ thể thực hiện: Trung tâm Y tế, các tổ chức xã hội và doanh nghiệp tài trợ.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Cán bộ quản lý an toàn thực phẩm tại địa phương: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng kế hoạch kiểm tra, giám sát và đào tạo phù hợp, nâng cao hiệu quả quản lý TĂĐP.

  2. Người kinh doanh thức ăn đường phố: Tham khảo để nâng cao kiến thức và thực hành ATTP, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, bảo vệ sức khỏe bản thân và khách hàng.

  3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành y tế công cộng: Là tài liệu tham khảo quý giá về thực trạng ATTP trong lĩnh vực kinh doanh TĂĐP, phương pháp nghiên cứu và phân tích dữ liệu thực tiễn.

  4. Các tổ chức phi chính phủ và doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực an toàn thực phẩm: Dựa trên kết quả nghiên cứu để thiết kế các chương trình hỗ trợ, tập huấn và truyền thông hiệu quả cho cộng đồng kinh doanh TĂĐP.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao kiến thức về ATTP cao nhưng thực hành lại thấp?
    Mặc dù người kinh doanh có kiến thức tốt, nhưng thực hành còn hạn chế do thói quen, điều kiện kinh doanh khó khăn, thiếu trang thiết bị bảo hộ và giám sát chưa chặt chẽ. Ví dụ, chỉ 12% rửa tay thường xuyên dù 98,6% biết cần rửa tay sau khi đi vệ sinh.

  2. Yếu tố nào ảnh hưởng mạnh nhất đến kiến thức ATTP?
    Tham gia tập huấn về ATTP có ảnh hưởng mạnh nhất, làm tăng khả năng có kiến thức đạt gấp 3,68 lần so với người chưa được tập huấn (p<0,001).

  3. Có mối liên hệ nào giữa số năm kinh nghiệm và kiến thức ATTP không?
    Có, người kinh doanh có kinh nghiệm từ 5 năm trở lên có kiến thức đạt cao hơn gấp 2,16 lần so với người có kinh nghiệm dưới 5 năm (p=0,044).

  4. Công tác quản lý địa phương ảnh hưởng thế nào đến ATTP?
    Công tác kiểm tra, quản lý và phổ biến quy định giúp nâng cao kiến thức ATTP, người được kiểm tra có kiến thức đạt cao gấp 2,78 lần, người được phổ biến quy định cao gấp 3,85 lần (p<0,001).

  5. Làm thế nào để cải thiện thực hành ATTP hiệu quả?
    Cần kết hợp tăng cường tập huấn, hỗ trợ trang thiết bị bảo hộ, giám sát chặt chẽ và xử lý nghiêm vi phạm. Ví dụ, chỉ 25% người kinh doanh đeo găng tay khi tiếp xúc thực phẩm, cần có biện pháp hỗ trợ và kiểm tra thường xuyên.

Kết luận

  • Người kinh doanh TĂĐP tại Cao Lãnh có kiến thức đạt về ATTP ở mức 73,6%, nhưng thực hành chỉ đạt 39,4%, cho thấy khoảng cách lớn giữa nhận thức và hành động.
  • Các yếu tố như số năm kinh nghiệm, tham gia tập huấn và công tác quản lý địa phương có ảnh hưởng tích cực đến kiến thức ATTP.
  • Không tìm thấy mối liên quan rõ ràng giữa các yếu tố cá nhân với thực hành ATTP, cần có biện pháp can thiệp sâu rộng hơn.
  • Đề xuất tăng cường tập huấn, phổ biến quy định, kiểm tra giám sát và hỗ trợ trang thiết bị bảo hộ để nâng cao thực hành ATTP.
  • Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho các chính sách và chương trình nâng cao ATTP tại địa phương, hướng tới giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Hành động tiếp theo: Các cơ quan chức năng và tổ chức liên quan cần phối hợp triển khai các giải pháp đề xuất, đồng thời tiếp tục nghiên cứu đánh giá hiệu quả các can thiệp trong thời gian tới.