Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Các khái niệm chung, đặc điểm của TĂĐP 1. Các khái niệm chung Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm (7).
Thức ăn đường phố (TĂĐP) là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự (7). TĂĐP trong nghiên cứu này là “Quán kinh doanh thức ăn đường phố” bán dọc theo vỉa hè, công viên. trên địa bàn phường Mỹ Phú, phường 1, phường 2 của Thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. An toàn thực phẩm (ATTP) là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (7).
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (7). Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người (7). Thực tế tại Thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp thì người kinh doanh TĂĐP được hiểu là người trực tiếp sơ chế, chế biến thực phẩm và trực tiếp bán TĂĐP cho khách hàng.
Đặc điểm của thức ăn đường phố Đa phần TĂĐP là các món phục vụ tại chỗ và là thức ăn nhanh. Từ lâu, nó đã trở thành nhu cầu của người dân, của học sinh, sinh viên, đem lại nhiều tiện lợi cho người tiêu dùng. Trên toàn Thế giới theo ước tính của FAO, mỗi ngày có 2,5 tỷ người sử dụng TĂĐP. Ngày nay TĂĐP ngày càng trở nên đa dạng và phong phú hơn (8).
TĂĐP thường là đa dạng, giúp thay đổi khẩu vị cho người tiêu dùng. Đây cũng là cơ hội tạo ra việc làm và đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người, nhất là phụ nữ và người không có nghề nghiệp (9). Bên cạnh những thuận lợi thì TĂĐP cũng đặt ra một số vấn đề thách thức đối với sức khỏe con người và sự quản lý của cơ quan chức năng như: dụng cụ chế biến, bảo quản không đảm bảo vệ sinh, nguồn nước sạch không đảm bảo, người chế biến không quan tâm đến bảo hộ lao động. Ðồng thời, nhận thức của người dân về các mối nguy hiểm từ một số loại TĂĐP còn thấp (9).
Một số tác nhân gây mất an toàn thực phẩm của TĂĐP 1. Vi sinh vật gây hại (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng) Nhiều loại Vi sinh vật (VSV) gây hại thường có trong nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống, thậm chí trên cơ thể người như ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu… Nên TĂĐP dễ bị nhiễm vi sinh vật gây hại nếu người chế biến TĂĐP không thực hành vệ sinh tốt (10). Hoá chất gây hại Phụ gia thực phẩm không được phép sử dụng hoặc sử dụng không đúng cách, các chất không mong muốn có trong bao bì thực phẩm, dụng cụ tiếp xúc thực phẩm gây mất ATTP (10). Một số nguồn lây nhiễm khác Bên cạnh tác nhân vi sinh vật, hóa chất gây hại thì còn có các nguồn lây nhiễm khác như: Côn trùng, động vật gây hại (gián, chuột, ruồi, nhặng.) tiếp xúc trực tiếp với TĂĐP; Từ thùng đựng rác thải không có nắp đậy, không được dọn rửa thường xuyên.
không đảm bảo vệ sinh; Nguyên liệu chế biến thực phẩm không an toàn; Nguồn nước dùng trong sơ chế và chế biến không đảm bảo vệ sinh; Dao, thớt chế biến, không sạch; Người chế biến TĂĐP chưa thực hành tốt vệ sinh cá nhân. Đây là vấn đề đáng lo ngại vì ảnh hưởng trực tiếp đến người sử dụng TĂĐP. Người trực tiếp chế biến TĂĐP có vai trò đặc biệt quan trọng đối với việc đảm bảo vệ sinh ATTP. Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của người kinh doanh TĂĐP 1.
Thực trạng kiến thức về ATTP của người kinh doanh TĂĐP 1. Trên thế giới M.Abdalla và cộng sự (2009) đã khảo sát kiến thức và thực hành ATTP của những người bán TĂĐP ở Thành phố Atbara (Bang Naher Elneel Sudan). Kết quả có 56% đối tượng nghiên cứu có kiến thức đúng về vệ sinh ATTP (11). Metadel Adane và cộng sự (2018) cho thấy: 100% người chế biến chính TĂĐP tại Ethiopia cho rằng rửa tay sau khi đi vệ sinh giúp phòng bệnh truyền qua thực phẩm (12).
Năm 2019, Lihua Ma và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu kiến thức, thái độ và thực hành ATTP của những người bán TĂĐP và người tiêu dùng TĂĐP ở Hàm Đan, một thành phố cấp ba ở Trung Quốc. Kết quả cho thấy kiến thức về ATTP của những người bán TĂĐP ở khu phát triển công nghiệp công nghệ cao là thấp nhất (13). Raymond Addo-Tham và cộng sự đã nghiên cứu về kiến thức, thực hành của người kinh doanh TĂĐP tại thành phố Ejisu-Juaben của Ghana năm 2020. 7 Kết quả cho thấy điểm kiến thức ATTP trung bình của những người cung cấp thực phẩm trong nghiên cứu là 78,35 ± 9,33% và được xếp loại tốt.
Mức độ hiểu biết của đa số (98,8%) người tham gia là tốt (14). Kết quả nghiên cứu của Nelly Virginia Nkosi và Frederick Tawi Tabit năm 2021 về kiến thức ATTP của những người kinh doanh TĂĐP và điều kiện vệ sinh của môi trường bán TĂĐP của họ ở Quận Zululand, Nam Phi: Chỉ một số ít người bán TĂĐP đã học trung học phổ thông (47%) và đại đa số (77%) chưa tham gia bất kỳ khóa tập huấn nào về ATTP. Nhìn chung, đại đa số (76%) người bán TĂĐP có kiến thức về ATTP thấp và chỉ 14% số điểm bán TĂĐP có mức độ tuân thủ các điều kiện vệ sinh cao (15). Tại Việt Nam Tác giả Võ Ngọc Quí (2011) đã tiến hành nghiên cứu “Kiến thức và thực hành về vệ sinh ATTP của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại xã Bình Chuẩn, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2010”.
Kết quả có 34,1% người trực tiếp chế biến TĂĐP có kiến thức đạt về vệ sinh ATTP (16). Theo tác giả Phan Thị Lành nghiên cứu “Kiến thức, thực hành về ATTP và một số yếu tố liên quan của người chế biến chính ở các quán kinh doanh TĂĐP tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016” có 49,6% người chế biến chính ở các quán kinh doanh TĂĐP có kiến thức về vệ sinh ATTP đạt yêu cầu (17). Đồng thời Nguyễn Thị Thu Giang năm 2018 tại Kon Tum cho thấy có 64,4% người kinh doanh TĂĐP có kiến thức đúng về ATTP (18). Còn theo Trần Quốc Huy có 68,7% người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP Phường Vạn Thạnh, Thành phố Nha Trang năm 2019 có kiến thức chung đạt yêu cầu (19).
Thực trạng thực hành về ATTP của người kinh doanh TĂĐP 1. Trên thế giới A.Omemu và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của những người kinh doanh TĂĐP ở thành phố Abeokuta, Nigeria năm 2008 cho thấy chỉ 31% số người được hỏi có giấy chứng nhận sức khỏe y tế hàng năm (20). Tại Iraq năm 2014, Lami cho thấy chỉ có 28,57% người kinh doanh TĂĐP thực hành đúng về ATTP (21). Kết quả nghiên cứu của Akusu O.
Đồng thời, trong nghiên cứu của Cortese R. và cộng sự (2016) đã cho rằng có 72% cơ sở có mặt bằng kinh doanh sạch sẽ, 51% xử lý rác thải ngay lập tức, 91% bảo quản thực phẩm đúng quy định, 95% để riêng thực phẩm sống và chín, 53% có móng tay ngắn, sạch sẽ, không sơn móng tay. Tuy nhiên vẫn còn tỷ lệ khá cao người kinh doanh TĂĐP thực hành chưa đạt như 44% không quản lý chất thải phù hợp, 77% đeo trang sức khi chế biến thức ăn, chỉ có 2% rửa tay trước và sau khi tiếp xúc với thực phẩm, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với rác (23). Một nghiên cứu về kiến thức, thái độ, thực hành ATTP đã được thực hiện với 200 người kinh doanh TĂĐP tại Jashore – Bangladesh năm 2019 đã cho thấy 72,5% có kiến thức tốt về ATTP, 33% có thái độ tốt về ATTP, nhưng chỉ có 0,5% thực hành tốt về ATTP, có hơn 90% người kinh doanh TĂĐP không sử dụng bảo hộ cá nhân (găng tay, tạp dề) khi xử lý thực phẩm (24).
Năm 2020, Khomotso J Marutha đã tiến hành nghiên cứu kiến thức và thực hành xử lý thực phẩm an toàn của người kinh doanh TĂĐP ở Khu Thương mại Trung tâm Polokwane – Nam Phi. Kết quả có 312 người kinh doanh TĂĐP 9 mặc dù trình độ hiểu biết cao, nhưng thực hành tốt về thực phẩm an toàn chưa đạt. Hầu hết các nhà cung cấp hoạt động kinh doanh của họ ở ngoài trời và lều (66,2%), thiếu nguồn nước sạch đã ảnh hưởng tiêu cực đến các hoạt động xử lý thực phẩm (25). Từ kết quả của các nghiên cứu trên cho thấy kiến thức, thực hành của người kinh doanh TĂĐP có vai trò quan trọng đối với công tác đảm bảo ATTP, do đó việc nâng cao kiến thức, đặc biệt là nâng cao thực hành cho người trực tiếp chế biến và kinh doanh TĂĐP là việc làm rất cần thiết.
Tại Việt Nam Có rất nhiều nghiên cứu tại Việt Nam về thực hành của người kinh doanh TĂĐP tại nhiều địa phương trong cả nước. Theo kết quả điều tra của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế về TĂĐP tại 11 địa phương trên cả nước năm 2015 thì đa số bàn tay của người kinh doanh, chế biến TĂĐP đều bị nhiễm vi khuẩn E.coli, trong đó cao nhất là Đà Nẳng (70,7%), kế đến là Thành phố Hồ Chí Minh (67,5%) và Hà Nội (43,42%). Kết quả kiểm tra các loại nem chua, chả lụa tại Nam Định thì có 100% mẫu kiểm tra có vi khuẩn E.coli, tỷ lệ này tương ứng tại Thành phố Hồ Chí Minh là 90%. Kết quả kiểm tra tại Huế có đến 98% cơ sở TĂĐP không đạt tiêu chuẩn vệ sinh ATTP, gần 70% mẫu TĂĐP nhiễm vi sinh vật, 67% mẫu bánh mỳ và kem không đạt tiêu chuẩn vệ sinh (26).
Lê Ngọc Hiệp đã tiến hành nghiên cứu tại An Giang năm 2014, kết quả có 41,4% người chế biến chính luôn rửa tay đúng cách sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống, 86,4% luôn rửa tay sau khi đi vệ sinh (27).