Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.Một số khái niệm - Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm[15]. - An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người[15]. - Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm[15].
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc[15]. - Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người[15]. - Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm[15]. - Đủ thời gian lựa chọn, chế biến thực phẩm: người nội trợ cảm thấy thoải mái về thời gian lựa chọn, chế biến thực phẩm.
Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm 1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới Các bệnh do thực phẩm là nguyên nhân dẫn đến tử vong, trở ngại lớn đối với phát triển kinh tế xã hội. Theo ước tính toàn cầu có khoảng 600 triệu ca bệnh do thực phẩm và 420.000 trường hợp tử vong trong năm 2010[34]. Mối quan tâm ngày càng tăng về nguy cơ sức khoẻ liên quan đến sản phẩm thực phẩm đã dẫn đến việc kiểm tra chặt chẽ các tiêu chuẩn vệ sinh và kiểm dịch động thực vật ở các nước công nghiệp hóa [25].
Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu trường hợp bị tiêu chảy.313 trường hợp tiêu chảy cấp, 23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9 tháng đầu năm 2007, ở Malaysia, đã có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là học sinh, tăng 100% so với 5 cùng kỳ năm trước. Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm [21],[28]. Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng.
Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết [20, 21]. Trên thế giới, ở các nước có trình độ phát triển kinh tế cao, có chế độ quản lý chặt chẽ như Mỹ, Nhật, Anh… thì ATTP vẫn là một vấn đề bức xúc và tiêu tốn rất nhiều tiền bạc. Trong khi nước Mỹ có luật ATTP từ năm 1906 có bộ máy quản lý thực phẩm rất mạnh, song theo báo cáo của CDC (1999 – 2012) cứ 6 người Mỹ thì có 1 người mắc (48 triệu người), 128.000 trong số đó phải nhập viện và ước tính có 3.000 người chết do thực phẩm hằng năm [22].Tại nước Anh, cứ 1000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho một ca NĐTP mất 789 bảng Anh[27]. Thực tế cho thấy các bệnh do ăn thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là vấn đề sức khỏe cộng đồng ở các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu [23].
Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam Kết quả giám sát từ năm 2010 đến tháng 10 năm 2016 cho thấy, NĐTP vẫn đang diễn ra rất phức tạp là một thách thức lớn trong công tác ATTP. Toàn quốc đã ghi nhận 1.007 vụ NĐTP với 30.395 người mắc, 25.617 người nhập viện và 164 người chết. Trung bình có 167,8 vụ/năm với 5.065,8 người mắc/năm và 27,3 người chết do NĐTP/năm; nguyên nhân gây NĐTP chủ yếu do vi sinh vật chiếm 40,2%, tiếp đến do độc tố tự nhiên chiếm 27,9%, do hóa chất chiếm 4,3% và còn 268 vụ NĐTP không xác định được nguyên nhân gây ngộ độc (chiếm tỷ lệ 26,6%); số vụ NĐTP xảy ra tại các bếp ăn gia đình chiếm tỷ lệ cao nhất 51,97% số vụ và tiếp đến là BATT chiếm 18,56%, tuy nhiên số người mắc NĐTP thì ngược lại đối với số vụ, tỷ lệ người mắc NĐTP ghi nhận tại các BATT là 47,99% và tại các đám cưới, đám giỗ chiếm 17,21% [6]. Theo báo cáo của Bộ Y tế, trong giai đoạn 2011- 2016, đã ghi nhận 7 bệnh truyền qua thực phẩm làm mắc 4.038 ca bệnh với 123 người chết, trung bình 668,673 ca bệnh/năm và 21 người chết/năm, trong đó chủ yếu là tiêu chảy cấp tính.
Ước lượng tỷ lệ mắc tiêu chảy cấp do thực phẩm trong 1 năm là 25,87% dân số. Tình hình mắc các bệnh truyền nhiễm đường tiêu hóa vẫn ghi nhận và diễn biến phức tạp [4].Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Tiền Giang. Bảng 1 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Tiền Giang từ năm 2012 đến năm 2016. (Thống kê các vụ NĐTP hàng năm của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Tiền Giang) TT Chỉ số 2012 2013 2014 2015 2016 1 Số vụ 06 03 06 06 04 2 Số mắc 275 866 145 589 140 3 Số chết 0 0 02 0 0 Thời gian qua mặc dù còn thiếu về nhân lực nhưng với sự chỉ đạo kịp thời, sự cố gắng nỗ lực của tập thể cán bộ làm công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ngành Y tế đã tích cực điều tra, xử lý, theo dõi diễn tiến hàng ngày, báo cáo kịp thời đã khắc phục được sự cố ngộ độc thực phẩm, không để xảy ra các sự cố đáng tiếc và tác động xấu đến cộng đồng.
Hướng dẫn về an toàn thực phẩm: WHO đã phát triển 5 chìa khóa chính để đảm bảo an toàn thực phẩm bao gồm: giữ thức ăn sạch, tách thực phẩm sống và chín, nấu kỹ, giữ thức ăn ở nhiệt độ an toàn, sử dụng nước và nguyên liệu an toàn. Năm chìa khóa an toàn thực phẩm có tầm quan trọng to lớn đối với các nước phát triển kết hợp với những hình thức xử lý đã tác động đáng kể đến an toàn thực phẩm[30]. An toàn thực phẩm hiện nay được đánh giá theo chuỗi sản phẩm từ trang trại đến bàn ăn, đối với đối tượng là người nội trợ trong đề tài chỉ đề cập khâu lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm. Để đánh giá an toàn thực phẩm ở hộ gia đình tiến hành xây dựng bộ câu hỏi dựa trên các khuyến nghị về lựa chọn thực phẩm an toàn, điều kiện nơi chế biến, dụng cụ và 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn.
7 Cách lựa chọn thực phẩm an toàn[7] Một trong những nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm là tình trạng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, bị nhiễm hóa chất… Tuy nhiên không phải ai cũng biết cách lựa chọn thực phẩm sạch. Chọn rau củ Đối với rau, trái cây nên lựa chọn loại tươi, còn nguyên cuống, không dập nát, không có những đốm màu khác nhau. Không mua rau đã héo úa, dập nát hay có mùi lạ. Chọn thịt Chọn thịt có màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả, vết cắt có màu sắc bình thường.
Thịt tươi, ngon phải có độ rắn chắc, đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại vết lõm khi bỏ ngón tay ra và không bị dính, không có mùi lạ. Chọn gà: Chọn con khỏe mạnh, màu đỏ tươi, da và lông mềm mại, lỗ chân lông nhỏ, hậu môn không ướt và đỏ, đùi to, chắc, chân nhỏ. Chọn vịt: Chọn mua con trưởng thành và béo, ức tròn, da cổ và da bụng dày, mọc đủ lông, mỏ nhỏ và hơi cứng, xách thấy nặng tay. Chọn trứng gà, trứng vịt: Vỏ trứng màu sáng, không có những vết xám đen, không bị dập.
Quả trứng tươi ngon thường có màu hồng trong suốt khi soi qua ánh sáng. Chọn cá, hải sản Đối với cá và hải sản, tốt nhất nên mua cá tôm đang còn sống, đang bơi trong nước. Thân cá rắn chắc, đàn hồi, không để lại vết ấn của ngón tay trên thịt cá, không bị nhớt hay mùi hôi. Chọn thực phẩm chín Với thịt chế biến sẵn (như thịt quay) phải thận trọng, chỉ nên mua ở những cơ sở có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo vệ sinh.
Thịt lợn quay, vịt quay, chọn thịt có mùi thơm đặc trưng, thớ thịt săn khô dính sát vào da, thịt vẫn còn nóng và treo trong tủ kính. Chọn đồ hộp Chọn loại hai nắp hộp lõm vào, gõ vào có tiếng kêu đanh. Nếu nắp hộp phình 8 ra, gõ vào tiếng kêu bịch bịch thì đồ hộp đã bị hỏng. Bạn có thể nhúng hộp vào chậu nước, tốt nhất nước 70-80ºC, lấy tay đè xuống xem có bọt khí nổi lên không.
Chọn thực phẩm đóng hộp, đóng gói sẵn phải có nhãn ghi đầy đủ nội dung: Tên sản phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất chế biến, có số đăng ký sản xuất và còn thời hạn sử dụng. Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm Khu vực nơi ăn uống và chế biến không bị ngập nước, đọng nước, dễ vệ sinh, lau chùi; Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; cách xa khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác Dụng cụ chế biên Đảm bảo vệ sinh, nên rửa ngay sau khi sử dụng. Thiết bị, dụng cụ bảo quản nguyên liệu, thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm; dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng. Có dụng cụ riêng cho thực phẩm sống - chín Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kỹ Thịt, cá, trứng làm sạch rửa kỹ.
Rau quả ngâm ngập nước, rửa qua 3 nước hoặc rửa dưới vòi nước chảy. Đối với thực phẩm đông lạnh cần rã đông đúng cách. Nấu chín thực phẩm, đun kỹ lại thực phẩm thừa. Ăn ngay khi nấu xong Nên ăn ngay thực phẩm nấu xong trước 2 giờ, nếu sau thời gian này phải đun kỹ.
Đối với trái cây nên ăn ngay sau khi gọt vỏ. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ <50C hoặc >600C. Giữ vệ sinh cá nhân Người nội trợ cần giữ móng tay được cắt ngắn, rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm, sau khi đi vệ sinh bằng xà phòng. Giữ quần áo sạch, tóc gọn gàng, khi đang mắc các bệnh truyền nhiễm thì không nên chế biến thực phẩm.
Sử dụng nguồn nước sạch Sử dụng nguồn nước máy, nước giếng khoan hay sông, hồ, ao. thì phải được qua xử lý đảm bảo an toàn. Nước trong không mùi vị lạ. 10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm [3] 1.