Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, năng suất lao động và phát triển kinh tế xã hội. Tại Việt Nam, từ năm 2010 đến 2012, đã ghi nhận 491 vụ ngộ độc thực phẩm với 15.905 người mắc và 112 ca tử vong. Riêng trong 10 tháng đầu năm 2015, cả nước xảy ra 150 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 4.077 người mắc và 21 người tử vong, trong đó 70% vụ ngộ độc liên quan đến cơ sở cung cấp thức ăn sẵn không đảm bảo ATTP. Tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp, có khoảng 482 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, trong đó 232 quán kinh doanh thức ăn đường phố. Năm 2015, tỷ lệ vi phạm ATTP tại các quán này lên đến 58,33% theo kết quả thanh kiểm tra liên ngành.

Nghiên cứu nhằm mô tả kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến chính tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố huyện Tân Hồng năm 2016, đồng thời xác định các yếu tố liên quan ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành này. Phạm vi nghiên cứu tập trung vào 232 người chế biến chính tại các quán có địa điểm bán cố định trên địa bàn huyện. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao chất lượng ATTP, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và phát triển kinh tế địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình liên quan đến an toàn thực phẩm và hành vi con người trong lĩnh vực y tế công cộng. Hai khung lý thuyết chính được áp dụng gồm:

  • Lý thuyết hành vi sức khỏe (Health Belief Model): Giải thích mối quan hệ giữa nhận thức về nguy cơ, lợi ích và rào cản trong việc thực hiện các hành vi an toàn thực phẩm.
  • Mô hình quản lý rủi ro an toàn thực phẩm: Tập trung vào các yếu tố nguy cơ sinh học, hóa học và vật lý trong quá trình chế biến, bảo quản và kinh doanh thực phẩm.

Các khái niệm chính bao gồm: kiến thức về mối nguy ATTP (sinh học, hóa học, vật lý), thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm, yếu tố cá nhân (tuổi, giới, trình độ học vấn), công tác quản lý (kiểm tra, tập huấn), và truyền thông giáo dục về ATTP.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế cắt ngang kết hợp phương pháp định lượng và định tính. Cỡ mẫu định lượng là 232 người chế biến chính tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn huyện Tân Hồng, được chọn toàn bộ theo tiêu chuẩn nghiên cứu. Phương pháp chọn mẫu là chọn toàn bộ đối tượng phù hợp tiêu chuẩn, phỏng vấn trực tiếp bằng bộ câu hỏi có cấu trúc và quan sát thực tế.

Phương pháp định tính gồm phỏng vấn sâu có chủ đích với 5 cán bộ quản lý chương trình ATTP và 4 người chế biến chính nhằm bổ sung thông tin về thực trạng, yếu tố ảnh hưởng và giải pháp nâng cao kiến thức, thực hành ATTP.

Số liệu định lượng được thu thập qua phỏng vấn và quan sát, nhập liệu bằng phần mềm Epidata 3.0, phân tích bằng SPSS 20 với các thống kê mô tả, kiểm định χ2 và tính OR để xác định mối liên quan giữa các biến. Đánh giá kiến thức và thực hành dựa trên thang điểm với ngưỡng đạt ≥80% theo Thông tư liên tịch số 13/BYT-BNTPTNT-BCT năm 2014.

Quá trình thu thập số liệu được giám sát chặt chẽ, điều tra viên được tập huấn kỹ thuật phỏng vấn và quan sát theo quy định của Bộ Y tế. Nghiên cứu được Hội đồng đạo đức trường Đại học Y tế Công cộng phê duyệt, đảm bảo quyền lợi và bảo mật thông tin đối tượng tham gia.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Kiến thức về ATTP của người chế biến chính đạt 49,6%: Trong đó, 53,9% người chế biến không biết các mối nguy về ATTP, chỉ 25,9% biết cả ba mối nguy sinh học, hóa học và vật lý. Kiến thức về tác nhân vi sinh vật gây bệnh đạt 50,1%, kiến thức về ngộ độc thực phẩm đạt 52,1%, kiến thức về vệ sinh cá nhân đạt 78,8%.

  2. Thực hành ATTP đạt 36,2%: Tỷ lệ người thực hành đúng các quy định về vệ sinh, bảo quản và phòng tránh lây nhiễm thấp hơn nhiều so với kiến thức. Ví dụ, chỉ 33,2% người biết thời gian tối đa sử dụng thực phẩm nấu chín là trước 2 giờ, 61,6% biết khoảng cách tối thiểu để bày bán thức ăn cách mặt đất là 60 cm.

  3. Ảnh hưởng của trình độ học vấn: Người có trình độ từ cấp 2 trở lên có kiến thức ATTP cao hơn gấp 2,4 lần so với người có trình độ tiểu học trở xuống (p<0,05).

  4. Tác động của tập huấn và kiểm tra ATTP: Người được tập huấn kiến thức ATTP có kiến thức đạt cao hơn gấp 1,5 lần và thực hành đạt cao hơn gấp 3,6 lần so với người chưa được tập huấn (p<0,05). Người được kiểm tra, quản lý ATTP có thực hành đạt cao hơn người không được kiểm tra với OR=2,2 (p=0,03).

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến chính tại các quán thức ăn đường phố huyện Tân Hồng còn thấp, đặc biệt thực hành chỉ đạt khoảng 36,2%, thấp hơn nhiều so với kiến thức. Điều này phản ánh khoảng cách giữa nhận thức và hành động trong thực tế, có thể do thiếu nguồn lực, điều kiện làm việc và ý thức tuân thủ quy định.

Trình độ học vấn là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành ATTP, phù hợp với các nghiên cứu trước đây tại các địa phương khác. Việc tập huấn và kiểm tra, giám sát thường xuyên được chứng minh là nâng cao hiệu quả kiến thức và thực hành, khẳng định vai trò của công tác đào tạo và quản lý trong bảo đảm ATTP.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ cột so sánh tỷ lệ kiến thức và thực hành đạt chuẩn theo từng nhóm trình độ học vấn, cũng như bảng phân tích mối liên quan giữa tập huấn, kiểm tra với kết quả ATTP. Kết quả này có ý nghĩa quan trọng trong việc xây dựng các chương trình can thiệp nâng cao ATTP tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường công tác tập huấn kiến thức ATTP cho người chế biến chính: Tổ chức các khóa đào tạo định kỳ, tập trung vào các nội dung về mối nguy ATTP, vệ sinh cá nhân, bảo quản thực phẩm. Mục tiêu nâng tỷ lệ người có kiến thức đạt chuẩn lên trên 70% trong vòng 12 tháng. Chủ thể thực hiện: Trung tâm Y tế huyện phối hợp với Phòng Y tế.

  2. Thực hiện kiểm tra, giám sát thường xuyên và xử lý nghiêm vi phạm: Tăng số lượt kiểm tra các quán kinh doanh thức ăn đường phố lên ít nhất 2 lần/năm, xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm để nâng cao ý thức tuân thủ. Chủ thể thực hiện: Ban quản lý ATTP huyện, các tổ thanh tra liên ngành.

  3. Xây dựng chương trình truyền thông giáo dục về ATTP: Sử dụng các phương tiện truyền thông đại chúng, tổ chức hội thảo, phát tờ rơi nhằm nâng cao nhận thức cộng đồng và người kinh doanh về tầm quan trọng của ATTP. Mục tiêu tăng cường tiếp cận thông tin cho 90% người chế biến trong 6 tháng. Chủ thể thực hiện: Trung tâm Y tế, Đài truyền thanh huyện.

  4. Hỗ trợ cải thiện cơ sở vật chất và điều kiện vệ sinh tại các quán kinh doanh: Cung cấp trang thiết bị bảo quản, dụng cụ chế biến riêng biệt, đảm bảo vệ sinh môi trường kinh doanh. Chủ thể thực hiện: UBND huyện phối hợp với các tổ chức xã hội, doanh nghiệp tài trợ.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Cán bộ quản lý y tế công cộng và ATTP: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng chính sách, kế hoạch kiểm tra, giám sát và đào tạo nâng cao chất lượng ATTP tại địa phương.

  2. Người kinh doanh và chế biến thức ăn đường phố: Nắm bắt kiến thức và thực hành đúng quy định để đảm bảo an toàn thực phẩm, nâng cao uy tín và sức khỏe người tiêu dùng.

  3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành y tế công cộng, dinh dưỡng: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, kết quả và phân tích để phát triển các đề tài liên quan về ATTP và sức khỏe cộng đồng.

  4. Các tổ chức phi chính phủ và cơ quan truyền thông: Dựa trên dữ liệu để thiết kế các chương trình truyền thông, can thiệp nâng cao nhận thức và hành vi về ATTP trong cộng đồng.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao kiến thức về ATTP không đồng nghĩa với thực hành tốt?
    Kiến thức chỉ là nhận thức, còn thực hành phụ thuộc vào nhiều yếu tố như điều kiện làm việc, thói quen, áp lực kinh doanh và sự giám sát. Ví dụ, người chế biến có thể biết rửa tay đúng cách nhưng không thực hiện do thiếu nước sạch hoặc thời gian.

  2. Trình độ học vấn ảnh hưởng thế nào đến ATTP?
    Người có trình độ học vấn cao hơn thường có khả năng tiếp thu kiến thức tốt hơn và thực hành đúng quy định hơn. Nghiên cứu cho thấy người có trình độ từ cấp 2 trở lên có kiến thức ATTP cao hơn gấp 2,4 lần so với người có trình độ thấp hơn.

  3. Tập huấn kiến thức ATTP có hiệu quả không?
    Có. Người được tập huấn có kiến thức và thực hành ATTP đạt cao hơn đáng kể, cụ thể thực hành đạt cao hơn gấp 3,6 lần so với người chưa được tập huấn, cho thấy tập huấn là công cụ quan trọng để nâng cao ATTP.

  4. Kiểm tra, giám sát có tác động như thế nào đến thực hành ATTP?
    Kiểm tra, giám sát thường xuyên giúp người chế biến nâng cao ý thức tuân thủ quy định, giảm vi phạm. Người được kiểm tra có thực hành ATTP đạt cao hơn người không được kiểm tra với OR=2,2.

  5. Làm thế nào để nâng cao thực hành ATTP tại các quán thức ăn đường phố?
    Cần kết hợp đào tạo, kiểm tra, truyền thông và hỗ trợ cơ sở vật chất. Ví dụ, cung cấp dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống và chín, đảm bảo nguồn nước sạch, tăng cường giám sát và xử lý vi phạm kịp thời.

Kết luận

  • Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các quán thức ăn đường phố huyện Tân Hồng đạt khoảng 49,6%, trong khi thực hành chỉ đạt 36,2%.
  • Trình độ học vấn, tập huấn kiến thức và công tác kiểm tra, giám sát là các yếu tố quan trọng ảnh hưởng tích cực đến kiến thức và thực hành ATTP.
  • Tỷ lệ vi phạm ATTP tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố còn cao, gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng sức khỏe cộng đồng.
  • Cần triển khai đồng bộ các giải pháp tập huấn, kiểm tra, truyền thông và hỗ trợ cơ sở vật chất để nâng cao chất lượng ATTP.
  • Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho các chính sách và chương trình can thiệp nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và phát triển kinh tế địa phương.

Hành động tiếp theo: Các cơ quan chức năng cần phối hợp triển khai các giải pháp đề xuất, đồng thời tiếp tục nghiên cứu đánh giá hiệu quả can thiệp trong thời gian tới để đảm bảo ATTP bền vững tại huyện Tân Hồng.