Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề cấp thiết toàn cầu, đặc biệt tại các nước đang phát triển, với khoảng 40 triệu vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra mỗi năm theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO). Tại Việt Nam, các cửa hàng ăn uống đóng vai trò quan trọng trong cung cấp thực phẩm, nhưng cũng là nguồn tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao. Tỉnh Kon Tum, với hơn 1.000 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại thành phố Kon Tum, đã ghi nhận nhiều vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến các cửa hàng ăn, trong đó năm 2020 có hơn 110 người bị ngộ độc, chủ yếu do vệ sinh không đảm bảo. Nghiên cứu được thực hiện nhằm mô tả thực trạng kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến chính tại 284 cửa hàng ăn ở 4 phường nội thành thành phố Kon Tum trong năm 2022, đồng thời phân tích các yếu tố liên quan ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành này. Thời gian nghiên cứu từ tháng 10/2021 đến tháng 6/2022, kết hợp phương pháp định lượng và định tính. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc đề xuất các biện pháp can thiệp nâng cao chất lượng ATTP, góp phần giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng tại địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên khung lý thuyết từ Nghị định số 67/2016/NĐ-CP của Chính phủ về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý của Bộ Y tế, kết hợp với các nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn và các nghiên cứu trước đây về ATTP. Các khái niệm chính bao gồm:

  • Kiến thức về ATTP: Bao gồm kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm an toàn, các quy định pháp luật và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm.
  • Thực hành ATTP: Thực hiện các biện pháp vệ sinh cá nhân, sử dụng bảo hộ lao động, vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm, vệ sinh dụng cụ và xử lý chất thải.
  • Yếu tố cá nhân: Tuổi, giới tính, trình độ học vấn, kinh nghiệm và thời gian làm việc.
  • Yếu tố quản lý: Tổ chức tập huấn, công tác kiểm tra, giám sát và truyền thông về ATTP.
  • Điều kiện cơ sở vật chất: Vị trí cửa hàng, khu vực chế biến, hệ thống nước và cơ sở vật chất phục vụ chế biến.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế cắt ngang kết hợp định lượng và định tính. Cỡ mẫu định lượng là 284 người chế biến chính tại 284 cửa hàng ăn thuộc 4 phường nội thành thành phố Kon Tum, được chọn toàn bộ nhằm đảm bảo tính đại diện. Nghiên cứu định tính thực hiện phỏng vấn sâu 13 đối tượng gồm cán bộ ATTP, chủ cửa hàng và người chế biến có thực hành chưa đạt.

Dữ liệu định lượng được thu thập qua bảng câu hỏi đánh giá kiến thức (25 câu) và quan sát thực hành (16 tiêu chí), với điểm cắt đạt ≥80%. Phân tích số liệu sử dụng thống kê mô tả, kiểm định χ2, OR, và mô hình hồi quy logistic đa biến để xác định các yếu tố liên quan. Dữ liệu định tính được ghi âm, giải mã và phân tích nội dung theo các chủ đề liên quan đến điều kiện cơ sở vật chất, tiếp cận truyền thông và quản lý ATTP.

Thời gian thu thập số liệu từ tháng 1 đến tháng 4 năm 2022, đảm bảo tuân thủ các quy định đạo đức nghiên cứu, bảo mật thông tin và sự đồng thuận tự nguyện của người tham gia.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Kiến thức về ATTP: Tỷ lệ người chế biến có kiến thức đúng chung đạt 73,6%. Trong đó, kiến thức về vệ sinh cá nhân đạt cao nhất ở hiểu biết cách vệ sinh tay (87,0%) và không khạc nhổ khi chế biến (86,6%), nhưng thấp nhất ở việc không để móng tay dài và không đeo trang sức khi chế biến (khoảng 57%). Kiến thức về chế biến thực phẩm đúng đạt trên 76%, bảo quản thực phẩm an toàn đạt khoảng 75-80%, và kiến thức về ngộ độc thực phẩm đạt trên 77%. Kiến thức về các quy định pháp luật về ATTP đạt trên 82%.

  2. Thực hành ATTP: Tỷ lệ thực hành đúng chung đạt 61,3%. Thực hành vệ sinh cá nhân như rửa tay thường xuyên đạt 83,1%, giữ móng tay ngắn 75%, đeo khẩu trang khi chế biến 88,7%, đi găng tay 81,3%. Thực hành vệ sinh dụng cụ và bếp ăn đạt từ 69,7% đến 79,2%. Thực hành bảo quản thực phẩm đúng chiếm khoảng 74,6% đến 83,8%. Xử lý rác thải đúng đạt trên 86%.

  3. Yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP: Qua phân tích đơn biến và hồi quy logistic đa biến, các yếu tố có liên quan có ý nghĩa gồm tuổi ≥40 (OR=2,1), trình độ học vấn từ THPT trở lên (OR=2,9), thời gian làm việc tại cửa hàng >5 năm (OR=2,3), kinh nghiệm chế biến >5 năm (OR=2,5) và được tập huấn ATTP (OR=2,0). Giới tính không có mối liên quan đáng kể.

  4. Yếu tố liên quan đến thực hành ATTP: Trình độ học vấn cao và tần suất kiểm tra, giám sát của cơ quan quản lý ≥3 lần/năm có ảnh hưởng tích cực đến thực hành ATTP. Các yếu tố quản lý như tổ chức tập huấn, truyền thông cũng đóng vai trò quan trọng.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy kiến thức về ATTP của người chế biến tại các cửa hàng ăn ở Kon Tum tương đối tốt, đạt gần 74%, cao hơn một số nghiên cứu trong nước nhưng vẫn còn hạn chế ở các khía cạnh chi tiết như vệ sinh cá nhân (đặc biệt là việc không đeo trang sức, giữ móng tay). Thực hành ATTP đạt 61,3% phản ánh sự chênh lệch giữa kiến thức và thực hành, tương tự các nghiên cứu tại Việt Nam và quốc tế. Nguyên nhân có thể do thói quen, thiếu giám sát thường xuyên hoặc điều kiện cơ sở vật chất chưa hoàn thiện.

Việc tuổi tác, trình độ học vấn, kinh nghiệm và tập huấn có ảnh hưởng tích cực đến kiến thức và thực hành phù hợp với các nghiên cứu trước đây, cho thấy kinh nghiệm và đào tạo là yếu tố then chốt nâng cao nhận thức và hành vi ATTP. Tần suất kiểm tra, giám sát của cơ quan quản lý cũng là động lực thúc đẩy thực hành đúng, nhấn mạnh vai trò của quản lý nhà nước trong bảo đảm ATTP.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ cột so sánh tỷ lệ kiến thức và thực hành từng nhóm nội dung, bảng phân tích hồi quy logistic đa biến thể hiện OR và khoảng tin cậy, giúp minh họa rõ ràng các yếu tố ảnh hưởng.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường tổ chức tập huấn ATTP định kỳ cho người chế biến tại các cửa hàng ăn, đặc biệt tập trung vào các nội dung vệ sinh cá nhân và quy định pháp luật, nhằm nâng cao kiến thức và thực hành đúng. Thời gian: ít nhất 3 lần/năm. Chủ thể thực hiện: Phòng Y tế thành phố và trạm y tế phường.

  2. Nâng cao tần suất kiểm tra, giám sát ATTP tại các cửa hàng ăn, tối thiểu 3 lần/năm, nhằm phát hiện và xử lý kịp thời các vi phạm, đồng thời tạo áp lực thúc đẩy thực hành đúng. Chủ thể thực hiện: Chi cục An toàn thực phẩm và cơ quan quản lý địa phương.

  3. Đẩy mạnh truyền thông, nâng cao nhận thức cộng đồng về ATTP, sử dụng đa dạng kênh thông tin để tiếp cận người chế biến và chủ cửa hàng, giúp duy trì kiến thức và thực hành an toàn. Thời gian: liên tục hàng tháng. Chủ thể thực hiện: Trạm y tế phường phối hợp với các tổ chức xã hội.

  4. Cải thiện điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị tại các cửa hàng ăn, đảm bảo khu vực chế biến sạch sẽ, có hệ thống nước sạch, dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống và chín, nhằm giảm nguy cơ ô nhiễm chéo. Chủ thể thực hiện: Chủ cửa hàng ăn phối hợp với chính quyền địa phương.

  5. Khuyến khích xây dựng mô hình điểm về ATTP tại các cửa hàng ăn tiêu biểu để nhân rộng mô hình, tạo hiệu ứng lan tỏa trong cộng đồng. Thời gian: triển khai trong 1 năm. Chủ thể thực hiện: Phòng Y tế thành phố và các tổ chức liên quan.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Cán bộ quản lý nhà nước về ATTP: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng chính sách, kế hoạch kiểm tra, giám sát và đào tạo phù hợp với thực trạng địa phương.

  2. Chủ cửa hàng ăn và người chế biến thực phẩm: Nắm bắt kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm, từ đó cải thiện quy trình chế biến, bảo quản và phục vụ thực phẩm an toàn.

  3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Y tế công cộng, An toàn thực phẩm: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, kết quả và phân tích để phát triển các nghiên cứu tiếp theo hoặc ứng dụng thực tiễn.

  4. Các tổ chức phi chính phủ và đơn vị truyền thông: Dựa trên dữ liệu để thiết kế các chương trình truyền thông, đào tạo nâng cao nhận thức về ATTP cho cộng đồng.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao kiến thức về ATTP không đồng đều giữa các nhóm người chế biến?
    Kiến thức phụ thuộc vào trình độ học vấn, kinh nghiệm và việc tham gia tập huấn. Người có trình độ THPT trở lên và kinh nghiệm lâu năm thường có kiến thức tốt hơn do tiếp cận thông tin và thực hành nhiều hơn.

  2. Thực hành ATTP tại các cửa hàng ăn có đạt yêu cầu không?
    Tỷ lệ thực hành đúng chung là 61,3%, còn thấp hơn so với kiến thức, cho thấy cần tăng cường giám sát và đào tạo để cải thiện thực hành.

  3. Yếu tố nào ảnh hưởng mạnh nhất đến thực hành ATTP?
    Trình độ học vấn và tần suất kiểm tra, giám sát của cơ quan quản lý là những yếu tố quan trọng thúc đẩy thực hành ATTP đúng.

  4. Làm thế nào để nâng cao thực hành ATTP tại các cửa hàng ăn?
    Tăng cường tập huấn, kiểm tra định kỳ, cải thiện điều kiện cơ sở vật chất và truyền thông liên tục là các giải pháp hiệu quả.

  5. Nghiên cứu có áp dụng được cho các địa phương khác không?
    Mặc dù nghiên cứu tập trung tại Kon Tum, các kết quả và khuyến nghị có thể tham khảo và điều chỉnh phù hợp cho các địa phương có đặc điểm tương tự về quy mô và điều kiện kinh tế - xã hội.

Kết luận

  • Tỷ lệ người chế biến chính tại các cửa hàng ăn ở 4 phường nội thành Kon Tum có kiến thức đúng về ATTP đạt 73,6%, thực hành đúng đạt 61,3%.
  • Các yếu tố như tuổi, trình độ học vấn, kinh nghiệm làm việc và tập huấn ATTP có ảnh hưởng tích cực đến kiến thức và thực hành.
  • Tần suất kiểm tra, giám sát và truyền thông của cơ quan quản lý là yếu tố quan trọng thúc đẩy thực hành ATTP đúng.
  • Cần tăng cường đào tạo, kiểm tra, cải thiện điều kiện cơ sở vật chất và truyền thông để nâng cao ATTP tại các cửa hàng ăn.
  • Các bước tiếp theo bao gồm triển khai các giải pháp đề xuất, đánh giá hiệu quả và mở rộng nghiên cứu tại các địa phương khác nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm toàn diện.

Hành động ngay hôm nay để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại địa phương!