ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) hiện nay là vấn đề quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia, đặc biệt là những nƣớc đang phát triển. An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, có ảnh hƣởng trực tiếp, thƣờng xuyên đến sức khỏe con ngƣời, đến sự phát triển giống nòi của dân tộc (1). Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), m i năm toàn cầu xảy ra khoảng 40 triệu vụ ngộ độc. Một nửa số ca tử vong trên thế giới có liên quan tới lƣơng thực, thực phẩm (2, 3).
Thực phẩm ngày càng có nguy cơ ô nhiễm, độc hại do việc sử dụng không đúng quy định hóa chất bảo vệ thực vật, nhiễm độc vi nấm do bảo quản không đúng cách, nhiễm độc do thuốc tăng trọng trong chăn nuôi và sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài quy định (4). Quán ăn là nơi phục vụ nhu cầu ăn uống ngay tại ch , đa phần các món ăn đã đƣợc chế biến sẵn mà không cần qua các công đoạn chế biến tiếp theo, do đó nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm cao với mức độ nghiêm trọng (5). Ngƣời chế biến thực phẩm tại các quán ăn có tác động rất lớn đến chất lƣợng của thực phẩm và là yếu tố quyết định đến vấn đề an toàn thực phẩm của các bữa ăn. Chính vì vậy, để đảm bảo an toàn thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng và bữa ăn đảm bảo dinh dƣỡng, đòi hỏi ngƣời chế biến chính tại các quán ăn phải có kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phẩm để nhằm hạn chế tối đa việc ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến và kinh doanh (6, 7).
Nhận thức đƣợc điều đó, trong nhiều năm qua, Đảng và Nhà nƣớc ta đã ban hành nhiều văn bản chính sách, quy định về vấn đề an toàn thực phẩm nhƣ Luật An toàn thực phẩm ngày 29 tháng 6 năm 2018 (8), Nghị định số 67/2016/NĐ-CP ngày 01 tháng 7 năm 2016 của Chính phủ quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của Bộ Y tế (9), Nghị định số 15/2018/NĐ- CP ngày 02 tháng 02 năm 2018 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm (10). Một số nghiên cứu ở nƣớc ta thời gian gần đây cho thấy tỷ lệ ngƣời chế biến thực phẩm tại các hàng ăn có kiến thức đúng đƣợc dần cải thiện qua các năm, đa sô đạt từ 80,0% trở lên (11-14); trong khi đó tỷ lệ ngƣời chế biến thực phẩm có thực hành an 2 toàn thực phẩm đúng vẫn còn thấp, chỉ đạt từ 23,2% đến 61,6% (1, 14-18). Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính tại các cửa hàng ăn đƣợc tìm thấy bao gồm tuổi, trình độ học vấn, kinh nghiệm, có tập huấn về an toàn thực phẩm, tiếp cận thông tin về an toàn thực phẩm (1, 11, 12, 14, 19). Theo ghi nhận từ các báo cáo hàng năm của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Kon Tum, hầu hết các vụ ngộ độc xảy ra trên địa bàn là xuất phát từ các bếp ăn tập thể và các cửa hàng ăn.
Năm 2020, có hơn 110 ngƣời trên địa bàn tỉnh Kon Tum bị ngộ độc thực phẩm. Trong đó, có 3 vụ ngộ độc thực phẩm với 30 ngƣời mắc, có trên 80 trƣờng hợp ngộ độc thực phẩm nh , nguyên nhân chủ yếu do ăn uống tại các cửa hàng ăn không bảo đảm vệ sinh (20). Điều đó cho thấy việc đánh giá kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến chính tại các cửa hàng ăn là rất quan trọng và cần thiết để có biện pháp can thiệp phù hợp, kịp thời. Đặc biệt, các phƣờng nội thành thành phố Kon Tum là những vị trí có các tuyến đƣờng chính kinh tế phát triển, ngƣời dân sống đông đúc, các cửa hàng ăn vừa và nhỏ chiếm số lƣợng nhiều hơn so với các xã, phƣờng còn lại nên vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn càng cần đƣợc quan tâm nhiều hơn.
Từ những lý luận và thực tiễn đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến chính tại cửa hàng ăn ở 4 phường nội thành, thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum năm 2022”. 3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính tại các cửa hàng ăn ở 4 phƣờng nội thành, thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum năm 2022. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến chính tại các cửa hàng ăn ở 4 phƣờng nội thành, thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum năm 2022.
4 Chƣơng 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Các khái niệm, quy định, tiêu chí, phƣơng pháp đánh giá liên quan đến an toàn thực phẩm 1. Một số khái niệm Thực phẩm: Thực phẩm (TP) là những sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm (8).
Sơ chế thực phẩm: Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tƣơi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm (8). Chế biến thực phẩm (CBTP): Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (8). Người chế biến thực phẩm: Trong khuôn khổ nghiên cứu này, ngƣời CBTP đƣợc hiểu là ngƣời trực tiếp chế biến thức ăn ở cửa hàng ăn trên địa bàn nghiên cứu. An toàn thực phẩm (ATTP): An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời (8).
Ô nhiễm thực phẩm: Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh (8). Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời (8). Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): Ngộ độc thực phẩm là một thuật ngữ chung cho các vấn đề sức khỏe phát sinh do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm (8). Ngộ độc thực phẩm là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc (21).
Thực phẩm có thể đƣợc bị ô nhiễm bởi vi khuẩn, virus, môi trƣờng độc tố, hoặc độc tố hiện diện trong các thực phẩm, ví dụ nhƣ các chất độc trong 5 một số nấm hoặc một số hải sản. Các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm thƣờng liên quan đến buồn nôn, nôn và/hoặc tiêu chảy. Một số thực phẩm gây độc tố có thể ảnh hƣởng đến các thần kinh hệ thống (22). Kinh doanh thực phẩm: Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm (8).
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể (8). Cửa hàng ăn: Cửa hàng ăn là loại hình thuộc cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có địa điểm cố định, trong nghiên cứu này chúng tôi áp dụng khái niệm cửa hàng ăn có quy mô kinh doanh dƣới 100 suất ăn/lần phục vụ do UBND thành phố Kon Tum quản lý (23). Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Chọn thực phẩm tươi sạch Phải chọn các loại rau, quả tƣơi, không bị dập nát, không có mùi lạ; thịt phải qua kiểm dịch thú y và đạt tiêu chuẩn thịt tƣơi; cá và thủy sản phải còn tƣơi, không có dấu hiệu ƣơn, ôi. Thực phẩm đóng hộp hoặc đóng gói phải đảm bảo, ghi nhãn hàng hóa đầy đủ nội dung theo quy định và còn thời hạn sử dụng.
Không chọn mua thực phẩm đóng hộp bị méo, phồng hay gỉ. Không sử dụng thực phẩm khô đã bị mốc; các loại thực phẩm lạ chƣa biết rõ nguồn gốc; các phẩm màu, đƣờng hóa học không nằm trong danh mục Bộ Y tế cho phép sử dụng. Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm Không có nƣớc đọng, xa các khu khói, bụi bẩn, nhà vệ sinh hoặc khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi trƣờng. Các bề mặt sử dụng để chuẩn bị thực phẩm phải dễ cọ rửa, luôn sạch sẽ, khô ráo.
Bếp phải đủ ánh sáng và thông gió, ngăn chặn đƣợc sự xâm nhập của gián, chuột và các động vật khác trong khu vực chế biến thực phẩm. Có đủ nƣớc sạch dùng để chế biến thực phẩm và vệ sinh thƣờng xuyên. 6 Sử dụng đồ dùng nấu nướng và ăn uống sạch sẽ Bát đĩa dùng xong phải rửa ngay. Không để dụng cụ bẩn qua đêm; không dùng khăn ẩm mốc, nhờn mỡ để lau khô bát đĩa.
Dụng cụ tiếp xúc với thức ăn chín và sống phải để riêng biệt. Thức ăn thừa, thực phẩm thải bỏ phải đựng vào thùng kín có nắp đậy và chuyển đi hằng ngày. Chỉ sử dụng xà phòng, các chất tẩy rửa dụng cụ ăn uống đƣợc ngành Y tế cho phép để không tồn dƣ gây độc sang thực phẩm. Không sử dụng những dụng cụ bị sứt mẻ, hoen gỉ, dụng cụ bằng đồng, nhôm, thủy tinh gia công, nhựa tái sinh để nấu nƣớng, chứa đựng thực phẩm lỏng có tính acid hoặc các loại cồn rƣợu vì chúng có thể làm tan các kim loại nặng nhƣ chì, đồng… hoặc phụ gia vào thực phẩm.
Tuyệt đối không đƣợc dùng bao bì từng chứa đựng các hóa chất độc, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thuốc tẩy, chất sát trùng để đựng thực phẩm. Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kỹ Rau, quả phải rửa thật sạch; thực phẩm đông lạnh làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trƣớc khi nấu. Nhiệt độ sôi có thể tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn gây bệnh nhƣng phải nấu kỹ để đạt nhiệt độ sôi đồng đều và đun TP chín hoàn toàn.