Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm là vấn đề cấp thiết trong bảo vệ sức khỏe cộng đồng, đặc biệt đối với trẻ em mầm non – nhóm đối tượng có hệ miễn dịch và tiêu hóa chưa hoàn thiện. Theo ước tính, mỗi năm trên toàn cầu có khoảng 600 triệu ca bệnh liên quan đến thực phẩm không an toàn, gây ra 420.000 ca tử vong, trong đó 30% là trẻ dưới 5 tuổi. Tại Việt Nam, trong 6 tháng đầu năm 2024, đã ghi nhận 36 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.138 người mắc và 6 trường hợp tử vong, tăng nhẹ so với cùng kỳ năm trước. Các vụ ngộ độc thực phẩm tại trường học phần lớn xuất phát từ kiến thức và thực hành chưa đầy đủ của nhân viên bếp ăn tập thể.

Nghiên cứu này tập trung đánh giá kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của nhân viên bếp ăn tập thể tại các trường mầm non công lập huyện Mê Linh, Hà Nội năm 2024, đồng thời phân tích các yếu tố liên quan ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành đó. Huyện Mê Linh có 23 trường mầm non công lập với tổng số 206 nhân viên bếp ăn, là khu vực ngoại thành có ít dữ liệu nghiên cứu về an toàn thực phẩm trường học. Mục tiêu nghiên cứu nhằm cung cấp cơ sở khoa học cho việc nâng cao chất lượng bếp ăn tập thể, góp phần bảo vệ sức khỏe trẻ em và phát triển nguồn nhân lực tương lai. Thời gian nghiên cứu kéo dài từ tháng 2 đến tháng 9 năm 2024, với phạm vi toàn bộ các trường mầm non công lập trên địa bàn huyện.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình về an toàn thực phẩm, bao gồm:

  • Lý thuyết An toàn thực phẩm của WHO và FAO: Định nghĩa an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng, bao gồm các biện pháp kiểm soát trong sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối.
  • Mô hình Kiểm thực ba bước (KTBB): Quản lý và kiểm soát an toàn thực phẩm qua ba giai đoạn: kiểm tra nguyên liệu đầu vào, kiểm tra trong quá trình chế biến và kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
  • Khái niệm về các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm: Yếu tố sinh học (vi khuẩn, virus), hóa học (độc tố, phụ gia không an toàn), và vật lý (bụi, côn trùng).
  • Khung kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm: Bao gồm kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở, quy trình chế biến, bảo quản và xử lý khi xảy ra ngộ độc thực phẩm.

Các khái niệm chính được nghiên cứu gồm: kiến thức an toàn thực phẩm, thực hành an toàn thực phẩm, các yếu tố liên quan như trình độ học vấn, kinh nghiệm làm việc, tập huấn, và vị trí công tác.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế mô tả cắt ngang với phân tích đa biến nhằm đánh giá thực trạng và các yếu tố liên quan. Đối tượng nghiên cứu là toàn bộ 206 nhân viên bếp ăn tập thể tại 23 trường mầm non công lập huyện Mê Linh, Hà Nội. Phương pháp chọn mẫu thuận tiện kết hợp toàn bộ mẫu nhằm đảm bảo tính đại diện.

Dữ liệu được thu thập qua phỏng vấn trực tiếp và quan sát thực hành bằng bộ công cụ chuẩn hóa gồm bảng câu hỏi kiến thức (18 câu) và bảng kiểm thực hành (20 câu). Thời gian thu thập dữ liệu từ tháng 3 đến tháng 6 năm 2024. Dữ liệu được nhập và xử lý bằng phần mềm SPSS 20, sử dụng thống kê mô tả và hồi quy logistic đa biến để xác định các yếu tố liên quan với mức ý nghĩa p < 0,05.

Cỡ mẫu được tính toán dựa trên tỷ lệ ước đoán kiến thức tốt (65,1%) và thực hành tốt (75,6%) từ các nghiên cứu trước, đảm bảo độ tin cậy 95% và sai số tuyệt đối phù hợp. Các biện pháp kiểm soát sai số bao gồm đào tạo điều tra viên, thử nghiệm công cụ, giám sát thu thập dữ liệu và xử lý dữ liệu kỹ lưỡng. Nghiên cứu tuân thủ đạo đức nghiên cứu, bảo mật thông tin và được hội đồng xét duyệt đề cương trường Đại học Thăng Long phê duyệt.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Thông tin chung đối tượng: Tất cả 206 nhân viên nghiên cứu đều là nữ, tuổi trung bình 36,6 ± 5,53, trong đó 58,3% từ 30-39 tuổi, 32% trên 40 tuổi. Đa số có trình độ trung cấp/cao đẳng (89,8%) và bằng cấp nấu ăn trung cấp (73,8%). Thời gian làm việc chủ yếu từ 6-10 năm (58,7%) và trên 10 năm (31,1%). Về tập huấn, 45,1% tham gia 1 lần/năm, 39,8% trên 2 lần.

  2. Kiến thức an toàn thực phẩm: 78,6% nhân viên đạt kiến thức tốt. Hầu hết có kiến thức đúng về thực phẩm an toàn (93,7%-99,5%), nguyên nhân ô nhiễm (93,7%-99,5%), tác hại thực phẩm không an toàn (83%-100%), nguyên nhân gây ngộ độc (92,7%-100%), yêu cầu sức khỏe khi chế biến (79,6%-100%), và các thông tin cần lưu ý trên nhãn mác (83,5%-100%). Ví dụ, 100% biết không sử dụng thức ăn bữa trước cho bữa sau và 97,1% biết ăn thức ăn trong vòng 2 giờ sau chế biến.

  3. Thực hành an toàn thực phẩm: Tỷ lệ thực hành đạt khoảng 75%, với các hành vi như sử dụng trang phục bảo hộ, rửa tay đúng cách, bảo quản thực phẩm riêng biệt, lưu mẫu thức ăn đúng quy định. Tuy nhiên, chỉ 21,8% biết để riêng thức ăn sống và chín trong tủ lạnh, cho thấy điểm cần cải thiện.

  4. Các yếu tố liên quan: Phân tích hồi quy đa biến cho thấy trình độ học vấn trên THPT, kinh nghiệm làm việc trên 5 năm, và tham gia tập huấn nhiều lần có liên quan tích cực đến kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm (p < 0,05). Vị trí công tác (bếp trưởng) cũng ảnh hưởng đến thực hành tốt hơn.

Thảo luận kết quả

Kết quả nghiên cứu phù hợp với các nghiên cứu trong và ngoài nước, khẳng định vai trò quan trọng của trình độ học vấn, kinh nghiệm và tập huấn trong nâng cao kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm. Tỷ lệ kiến thức đạt 78,6% và thực hành đạt khoảng 75% phản ánh sự nỗ lực trong công tác đào tạo nhưng vẫn còn khoảng 20-25% nhân viên chưa đạt chuẩn, tiềm ẩn nguy cơ an toàn thực phẩm.

Việc chỉ 21,8% nhân viên biết cách bảo quản riêng thức ăn sống và chín trong tủ lạnh cho thấy cần tăng cường truyền thông và giám sát thực hành cụ thể. So với các nghiên cứu tại các thành phố lớn, tỷ lệ tập huấn và kiến thức tại huyện ngoại thành Mê Linh còn thấp hơn, do đó cần có chính sách hỗ trợ phù hợp.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ cột thể hiện tỷ lệ kiến thức và thực hành đạt theo từng nhóm tuổi, trình độ học vấn và số lần tập huấn, giúp minh họa rõ mối liên hệ giữa các yếu tố này. Bảng hồi quy logistic đa biến sẽ làm rõ các yếu tố ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường đào tạo, tập huấn định kỳ cho nhân viên bếp ăn tập thể, đặc biệt tập trung vào các nội dung thực hành bảo quản thực phẩm, vệ sinh cá nhân và xử lý khi xảy ra ngộ độc. Mục tiêu nâng tỷ lệ thực hành đạt lên trên 90% trong vòng 12 tháng. Chủ thể thực hiện: Sở Y tế, Phòng Giáo dục huyện Mê Linh.

  2. Xây dựng và triển khai quy trình giám sát, kiểm tra thường xuyên tại các bếp ăn trường mầm non, tập trung vào việc tuân thủ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn. Mục tiêu giảm thiểu vi phạm xuống dưới 5% trong 6 tháng. Chủ thể thực hiện: Ban giám hiệu trường, cán bộ y tế địa phương.

  3. Cải thiện điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị như tủ lạnh, dụng cụ bảo quản riêng biệt cho thức ăn sống và chín, đảm bảo vệ sinh và an toàn. Mục tiêu hoàn thành trang bị đầy đủ trong 9 tháng. Chủ thể thực hiện: UBND huyện, các trường mầm non.

  4. Tăng cường truyền thông nâng cao nhận thức cho nhân viên và phụ huynh về tầm quan trọng của an toàn thực phẩm, qua các buổi hội thảo, tài liệu hướng dẫn và các kênh truyền thông xã hội. Mục tiêu nâng cao nhận thức trên 95% nhân viên và phụ huynh trong 1 năm. Chủ thể thực hiện: Phòng Giáo dục, Trung tâm Y tế huyện.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Nhân viên bếp ăn tập thể trường mầm non: Nắm bắt kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm, cải thiện kỹ năng chế biến và bảo quản thức ăn, giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

  2. Quản lý trường học và cán bộ y tế trường học: Áp dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng kế hoạch đào tạo, giám sát và nâng cao chất lượng bếp ăn tập thể.

  3. Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm: Sử dụng dữ liệu để hoạch định chính sách, quy định và chương trình kiểm tra, giám sát an toàn thực phẩm tại các cơ sở giáo dục.

  4. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành y tế công cộng, dinh dưỡng: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, kết quả và phân tích các yếu tố liên quan trong lĩnh vực an toàn thực phẩm trường học.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm lại quan trọng đối với nhân viên bếp ăn trường mầm non?
    Kiến thức và thực hành đúng giúp ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm, giảm nguy cơ ngộ độc, bảo vệ sức khỏe trẻ em – nhóm dễ tổn thương nhất. Ví dụ, rửa tay đúng cách và bảo quản thực phẩm riêng biệt giúp hạn chế vi khuẩn gây bệnh.

  2. Yếu tố nào ảnh hưởng nhiều nhất đến kiến thức an toàn thực phẩm của nhân viên bếp ăn?
    Trình độ học vấn và kinh nghiệm làm việc là hai yếu tố quan trọng. Nhân viên có trình độ trên THPT và kinh nghiệm trên 5 năm thường có kiến thức tốt hơn, do đó cần ưu tiên đào tạo nhóm còn lại.

  3. Làm thế nào để cải thiện thực hành an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể?
    Tăng cường tập huấn thực hành, giám sát thường xuyên, cải thiện trang thiết bị và xây dựng quy trình chuẩn là các giải pháp hiệu quả. Ví dụ, quy định bắt buộc sử dụng dụng cụ riêng cho thức ăn sống và chín.

  4. Thời gian lưu mẫu thực phẩm là bao lâu để đảm bảo an toàn?
    Theo nghiên cứu, 98,1% nhân viên biết thời gian lưu mẫu thực phẩm là ≤ 24 giờ, phù hợp với quy định nhằm phát hiện kịp thời nguyên nhân ngộ độc nếu xảy ra.

  5. Những bệnh nào khiến nhân viên không được tham gia chế biến thực phẩm?
    Các bệnh truyền nhiễm như tả, lỵ, thương hàn, lao chưa điều trị, viêm gan virus, tổn thương nhiễm trùng ngoài da đều là lý do nhân viên phải tạm thời nghỉ hoặc cách ly để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Kết luận

  • Nghiên cứu đánh giá kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của 206 nhân viên bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Mê Linh, Hà Nội năm 2024, với tỷ lệ kiến thức đạt 78,6% và thực hành đạt khoảng 75%.
  • Trình độ học vấn, kinh nghiệm làm việc và tham gia tập huấn là các yếu tố liên quan tích cực đến kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm.
  • Một số điểm yếu như bảo quản thức ăn sống và chín chưa đúng cách cần được cải thiện thông qua đào tạo và giám sát.
  • Đề xuất các giải pháp cụ thể nhằm nâng cao chất lượng bếp ăn tập thể, bảo vệ sức khỏe trẻ em và phát triển bền vững nguồn nhân lực.
  • Các bước tiếp theo bao gồm triển khai đào tạo, giám sát thực hành và đánh giá hiệu quả trong vòng 12 tháng tới.

Hành động ngay hôm nay để đảm bảo an toàn thực phẩm cho thế hệ tương lai!