CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm và định nghĩa Tổ chức Y tế thế giới đã khẳng định an toàn thực phẩm là chìa khóa duy trì sự sống và tăng cường sức khỏe cho con người. Thực phẩm không an toàn là thực phẩm chứa các mầm bệnh như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng… và có thể gây ra hơn 200 loại bệnh từ tiêu chảy cho đến ung thư.
Đối tượng dễ bị ảnh hưởng của mất vệ sinh an toàn thực phẩm là trẻ em, người già và người có bệnh lý [54]. Trung tâm kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ đã nhấn mạnh trẻ nhỏ dưới 5 tuổi là đối tượng nguy cơ cao mắc các bệnh liên quan đến mất vệ sinh an toàn thực phẩm do hệ miễn dịch vẫn chưa phát triển đầy đủ như người lớn. Khi ngộ độc thực phẩm xảy ra ở trẻ nhỏ dưới 5 tuổi sẽ đặc biệt nguy hiểm do tình trạng tiêu chảy dẫn đến mất nước [36], [43]. An toàn thực phẩm: Là việc đảm bảo để thực phẩm không ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng con người [24] Thực phẩm: Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng không qua sơ chế hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản [24].
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [24]. Ô nhiễm thực phẩm: Là sự hiện diện các tác nhân gây ra làm ô nhiễm thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe và liên quan đến tính mạng của con người [24]. Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm: Là chất được người chế biến sử dụng trong quá trình nguyên liệu được chế biến thực phẩm hay các thành phần có trong thực phẩm nhằm thực hiện mục đích khoa học công nghệ, có thể được triết tách ra hoặc tồn tại trong thực phẩm [24]. Chế biến thực phẩm: Là quá trình thực phẩm đã được xử lý qua sơ chế hoặc thực phẩm chưa qua chế biến theo phương pháp công nghiệp hay thủ công để tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc thành sản phẩm thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm: Là một tình trạng bệnh lý do cơ thể hấp thụ các thực phẩm bị ô nhiễm hoặc thực phẩm có chứa độc tố [24]. 4 Người chế biến thực phẩm: Tại bếp ăn tập thể trường mầm non bao gồm tất cả những người có liên quan, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm tại bếp ăn [24]. Bếp ăn tập thể: Là một loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống chuyên cung cấp theo suất ăn theo khẩu phần nhất định để phục vụ cho nhiều người ăn cùng lúc tại chỗ hoặc ở một nơi khác [24]. Nhân viên bếp ăn tập thể: Trong nghiên cứu của chúng tôi khái niệm nhân viên bếp ăn tập thể bao gồm người quản lý và người chế biến đang làm việc tại bếp ăn tập thể.
Kiểm thực ba bước là: Việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát ATTP trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở [1] Áp lực công việc: Là việc họ cảm nhận khối lượng công việc lớn, thời gian làm việc dài, các công việc lặt vặt không cần thiết hoặc nhân viên phải thực hiện các công việc không phù hợp với kỹ năng và khả năng… nên nhân viên sẽ cảm thấy họ có quá nhiều trách nhiệm và trở nên căng thẳng [4]. Phân loại bếp ăn tập thể [13]: Có 5 cách phân loại + Theo quy mô (số lượng người ăn): bếp ăn tập thể nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn); BĂTT vừa (từ 200 - 500 người ăn) và bếp ăn tập thể lớn (trên 500 người ăn). + Theo địa điểm ăn uống: bếp ăn tập thể phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi khác phục vụ. + Theo phương thức phân phối: bếp ăn tập thể phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán.
+ Theo đối tượng ăn uống: bếp ăn tập thể phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường học, bệnh viện. + Theo hình thức chế biến và phục vụ: Các suất ăn chia định suất trong đĩa; các suất ăn cơm hộp; các suất ăn tuỳ chọn; các suất ăn chia tại chỗ ăn ngay. Các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm Tác nhân gây ô nhiễm vào thực phẩm là có sự hiện diện của tác nhân làm 5 cho thực phẩm bị ô nhiễm ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng khi con người sử dụng. Vệ sinh ATTP giữ vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người.
Khái niệm ATTP được FAO, WHO định nghĩa từ năm 1983 như sau: Bao gồm những điều kiện và các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông…để đảm bảo thực phẩm an toàn, ngon lành và phù hợp cho người sử dụng. Khi thực phẩm mất an toàn về mặt sinh học, hóa học và vật lý đều ảnh hưởng đến sức khỏe khi sử dụng có thể ảnh hường lâu dài [37]. Yếu tố sinh học gây ô nhiễm thực phẩm Mối nguy vi khuẩn hay gặp nhiều nhất trong các mối nguy gây ô vào nhiễm thực phẩm, theo số liệu thống kê có khoảng 50-60% những vụ NĐTP là do vi khuẩn gây ra tại Việt Nam. Với những thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, kí sinh trùng virut,.
có thể xuất hiện ở tất cả các khâu sản xuất, chế biến, chia sản phẩm. Ngay đối khâu chế biến phân chia thực phẩm chín vẫn có thể tiếp tục bị nhiễm khuẩn nếu như thức ăn không bảo quản tốt, sử dụng nguồn nước không vệ sinh và vệ sinh kém khi thực hành chia và sử dụng thực phẩm [37]. Yếu tố hóa học gây ô nhiễm thực phẩm Các độc tố có nguồn gốc động vật như: cóc, cá nóc, độc tố trong nhiễm thể…độc tố có nguồn thực vật: nấm độc, măng, sắn độc,. Yếu tố tác động đến sức khỏe do ô nhiễm thực phẩm Thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo, các vitamin và muối khoáng để đảm bảo sức khỏe của con người, đồng thời cũng thực phẩm là nguồn gây bệnh, thậm chí có thể dẫn đến tử vong.
Theo số liệu thống kê của tổ chức Y tế thế giới hiện có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm 6 không an toàn. Các bệnh liên quan đến thực phẩm bao gồm: Ngộ độc thực phẩm: là một hội chúng cấp tính, xảy ra đột ngột, do ăn phải thực ăn có chứa chất độc, biểu hiện qua các triệu chứng dạ dày, ruột và kèm theo những triệu chứng khác nhau tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (tê liệt, thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động…) triệu chứng cấp tính là dễ nhận thấy nhất, nhưng nguy hiểm hơn là các chất độc hại tích lũy dần ở một số bộ phận trong cơ thể người sau một khoảng thời gian bệnh mới phát hiện hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho các trẻ sau này [20], [24]. Thực phẩm nhiễm khuẩn: là các hội chứng bệnh lý do nhiều yếu tố thực phẩm được lây nhiễm vi sinh vật gây ra mà không có các độc tố được hình thành trước đó. Những nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi nảy nở ở trong ruột, làm sức khỏe suy yếu và độc tố được sản sinh ra hoặc có thể đi vào thành ruột hoặc lan truyền đến nhiều cơ quan khác trong hệ thống [20].
Bệnh truyền qua thực phẩm: gồm NĐTP và nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hiện là một triệu chứng mà người ăn phải thực phẩm bị nhiễm do các yếu tố gây bệnh làm ảnh hưởng đến sức khỏe và cộng đồng [24]. Yêu cầu về kiến thức và thực hành của người chế biến 1. Yêu cầu về kiến thức Kiến thức ATTP được xây dựng và đánh giá dựa vào các quy định của Luật ATTP năm 2010, Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 để xây dựng bộ câu hỏi [6], [24]. Kiến thức là sự hiểu biết các quy định về ATTP của người chế biến thực phẩm theo các nội dung như: - Kiến thức vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến, bảo quản, bếp ăn được thiết kế theo nguyên tắc một chiều nhằm tránh lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín, không được bố trí nhà vệ sinh trong khu vực chế biến, thùng rác trong khu vực bếp có nắp đậy, sử dụng dao thớt riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín, nhiệt độ bảo quản thực phẩm an toàn cho thực phẩm đã chế biến là trên 600 C hoặc dưới 100 C, hàn the, urê không được dùng trong bảo quản thực phẩm.
- Kiến thức vệ sinh cá nhân gồm: rửa tay bằng nước sạch và xà phòng trước và 7 sau khi chế biến thực phẩm, khám sức khỏe định kỳ 1 năm/lần. - Kiến thức về các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm gồm: thức ăn bị nhiễm vi sinh vật và độc tố của chủng, do thức ăn bị biến chất, do thức ăn có sẵn độ tố, do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học [10] 1. Yêu cầu về thực hành Thực hành của người chế biến đối với bếp ăn tập thể các trường mầm non các bộ câu hỏi được xây dựng theo nghị định 155/2018/NĐ-CP thì các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần thực hiện nghiêm các quy định của Luật ATTP với các nội dung sau: Theo nghị định 155/2018/NĐ-CP thì các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần thực hiện nghiêm các quy định của Luật ATTP với các nội dung sau: Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đúng theo hướng dẫn. Các dụng cụ dùng chế biến, dụng cụ để vận chuyển thực phẩm, bảo quản thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh và không để thực phẫm bị nhiễm chéo [24].
Người trực tiếp chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức ATTP và được chủ cơ sở xác nhận và không mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp tính đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm [6]. Thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể bao gồm: cách lựa chọn thực phẩm (rau, thịt, cá) an toàn về mặt cảm quan, rửa rau an toàn. Ngâm rửa lần 1, lần 2, làm ráo. Người chế biến thực phẩm phải thực hành cá nhân tốt bảo đảm ATTP: sử dụng trang phục bảo hộ lao động riêng, đội mũ chùm tóc, đeo khẩu trang, mang tạp dề khi chế biến thực phẩm.