CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm, quy định về an toàn thực phẩm tại bếp ăn 1. Khái niệm An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (6). Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (7).
Bếp ăn tập thể thuộc loại hình Cơ sở kinh doanh dich ̣ vu ̣ ăn uố ng. Theo Luật An toàn thực phẩm Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà ăn uố ng, cơ sở chế biế n suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thể (6). Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người (6). Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (6).
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh (6). Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh (6). Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (6). Bữa ăn học đường: Là bữa ăn được chuẩn bị để cung cấp cho các em học sinh ở trường học, thường là vào giữa giờ trưa (bữa ăn trưa) hoặc vào thời gian đầu ngày học (bữa ăn sáng) (8).
Người chế biến bữa ăn học đường: Là người làm việc tại BATT tại các trường học thường xuyên tham gia trực tiếp một hoặc một số các hoạt động lựa 5 chọn, sơ chế, chế biến, bảo quản, lưu mẫu thực phẩm và chia các suất thức ăn cho học sinh đảm bảo ATTP theo quy định của pháp luật (6), (9). Yêu cầu về kiến thức, thực hành và các nguyên tắc về an toàn thực phẩm của người chế biến bữa ăn Kiến thức: là sự hiểu biết các quy định về ATTP của người chế biến thực phẩm theo các nội dung: Kiến thức vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến, bảo quản gồm: Bếp ăn được thiết kế theo nguyên tắc một chiều nhằm tránh lây nhiễm chéo giữa TP sống và TP chín, không được bố trí nhà vệ sinh trong khu vực chế biến, thùng đựng rác trong khu vực bếp phải có nắp đậy kín, phải sử dụng dao, thớt riêng cho TP sống và TP chín, nhiệt độ bảo quản TP an toàn cho TP đã chế biến là trên 600C hoặc dưới 100C, hàn the, urê không được dùng trong bảo quản TP. Kiến thức về vệ sinh cá nhân gồm: Rửa tay bằng nước sạch và xà phòng trước và sau khi chế biến TP, khám sức khỏe định kỳ 1 năm /lần. Kiến thức về các nguyên nhân gây ngộ TP gồm: Thức ăn bị nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng, do thức ăn bị biến chất, do thức ăn có sẵn độc tố, do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học (10).
Thực hành của người chế biến trực tiếp bao gồm: Cách lựa chọn thực phẩm an toàn về mặt cảm quan, rửa rau an toàn. Ngâm rửa lần 1, lần 2, làm ráo. Người trực tiếp chế biến phải thực hành cá nhân tốt, bảo đảm ATTP: Mặc trang phục bảo hộ riêng, mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc khi sản xuất, chế biến TP. Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với TP ăn ngay.
Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất TP; Không đeo đồ trang sức, đồng hồ khi sản xuất, chế biến và tiếp xúc trực tiếp với TP (10). Sử dụng nguyên liệu TP an toàn: có nguồn gốc rõ, không sử dụng phụ gia TP, chất hỗ trợ chế biến không được Bộ Y tế cho phép sử dụng và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu TP và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến TP. Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn, thu dọn rác thải. Không cho vật nuôi vào khu vực sản xuất, chế biến TP (10).
Người trực tiếp sản xuất, chế biến phải chấp hành “Thực hành bàn tay tốt”: Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với TP sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi 6 ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ. Rửa tay trước khi tiếp xúc với TP. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch. Không để móng tay dài nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm (10).
Thực phẩm cần được bảo quản lưu giữ trong khu vực, dụng cụ, trang bị chuyên dùng cho TP (tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh. Đồ đựng, bao gói TP phải an toàn, không thôi nhiễm, không thủng, không rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa. Bảo quản TP ở nhiệt độ an toàn. Bảo đảm thời gian bảo quản.
Không để ô nhiễm chéo trong quá trình bảo quản hoặc ô nhiễm từ môi trường, côn trùng. Không dùng các chất hoặc phương pháp bảo quản TP ngoài quy định (10). Công tác tổ chức bữa ăn học đường tại Việt Nam. Tại Việt Nam, công tác dinh dưỡng nói chung, dinh dưỡng học đường nói riêng luôn nhận được sự quan tâm đặc biệt của Chính phủ và Thủ tướng Chính phủ, được coi là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với đời sống của mỗi con người và sự phát triển giống nòi của mỗi dân tộc.
Ngày 28/4/2011, Thủ tướng Chính phủ đã ban hành Quyết định số 641/QĐ-TTg phê duyệt Đề án tổng thể phát triển thể lực, tầm vóc người Việt Nam giai đoạn 2011 – 2030 (11). Trong đó, một chương trình cụ thể của Đề án là phát triển thể lực, tầm vóc cho học sinh thông qua chương trình dinh dưỡng học đường hợp lý. Ngày 05/01/2022, Thủ tướng Chính phủ ban hành Quyết định số 02/QĐ-TTg về việc phê duyệt Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2021 - 2030 và tầm nhìn 2045, với mục tiêu “Cải thiện tình trạng dinh dưỡng phù hợp với từng đối tượng, địa phương, vùng, miền, dân tộc, góp phần giảm thiểu gánh nặng bệnh tật, nâng cao tầm vóc, thể lực và trí tuệ của người Việt Nam” (12). Quyết định số 41/2019/QĐ-TTg ngày 08/01/2019 của Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Đề án đảm bảo dinh dưỡng.
hợp lý và tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học sinh, sinh viên để nâng cao sức khỏe, dự phòng bệnh ung thư, tim mạch, đái tháo đường, bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính và hen phế quản giai đoạn 2018-2025 (13). 7 Bên cạnh những kết quả đạt được, công tác dinh dưỡng học đường và tổ chức bữa ăn bán trú cho học sinh trong nhà trường còn gặp nhiều khó khăn, hạn chế. Cán bộ phụ trách công tác bán trú và lên thực đơn phần lớn phải tự tìm hiểu để thực hiện, chưa được tập huấn chuyên môn và ít nhiều còn thiếu kinh nghiệm. Do đó các nhà trường gặp nhiều khó khăn về nhân lực, cơ sở vật chất, kinh phí đầu tư về dinh dưỡng học đường, đặc biệt việc xây dựng được thực đơn vừa đảm bảo đa dạng, phong phú, dinh dưỡng hợp lý vừa phù hợp với lứa tuổi học sinh và cân đối với ngân sách hằng tháng của nhà trường.
Để khắc phục các khó khăn, tồn tại nêu trên, đồng thời triển khai hiệu quả hơn nữa công tác tổ chức bữa ăn học đường (mà cụ thể ở đây là bữa ăn bán trú) trong nhà trường, trong những năm qua, Bộ Giáo dục và Đào tạo đã phối hợp chặt chẽ với Bộ Y tế và các cơ quan, tổ chức trong và ngoài nước triển khai nhiều giải pháp trong công tác dinh dưỡng học đường. Ngày 16/01/2017, Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo đã ban hành Quyết định số 196/QĐ-BGDĐT phê duyệt phần mềm “Xây dựng thực đơn cân bằng dinh dưỡng” (gọi tắt là Phần mềm) áp dụng trong các trường tiểu học, yêu cầu sở giáo dục và đào tạo các tỉnh, Thành phố chỉ đạo các trường tiểu học có tổ chức bữa ăn bán trú tại địa phương nghiên cứu, rà soát, đánh giá tình hình công tác dinh dưỡng học đường, tổ chức bữa ăn học đường, triển khai áp dụng Phần mềm hiệu quả, đảm bảo dinh dưỡng hợp lý và phù hợp với điều kiện thực tế của địa phương, gia đình và nhà trường. Phần mềm “Xây dựng thực đơn cân bằng dinh dưỡng” được xây dựng dựa theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị của trẻ em 6-11 tuổi của "Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam” của Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế, năm 2016. Đây chính là một trong những giải pháp hiệu quả góp phần cải thiện tình trạng dinh dưỡng học sinh tiểu học, góp phần nâng cao thể lực tầm vóc của thế hệ tương lai (14).
Năm 2016, Bộ Giáo dục và Đào tạo đã tiến hành khảo sát sơ bộ tình hình tổ chức bữa ăn bán trú tại 3.887 trường tiểu học tại 60 tỉnh, Thành phố, kết quả cho thấy: 95% số trường bán trú có bếp ăn tập trung chủ yếu tại 45 tỉnh, Thành phố. Số tỉnh có từ trên 30 bếp ăn theo vùng miền có tỷ lệ lần lượt là: miền Bắc (53%), miền Trung (27%), miền Nam (20%). 8 Tại Hà Nội, năm 2011, kết quả điều tra 15 trường tiểu học của các quận nội thành Hà Nội cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì của trẻ 6-11 tuổi là 40,7%. Nghiên cứu trên 500 trẻ 6-11 tuổ i bi ̣béo phì trên địa bàn Hà Nô ̣i cho thấ y tỷ lê ̣ rố i loa ̣n lipid máu 50%, có trên 10% các trẻ này bi ̣ mắ c hô ̣i chứng chuyể n hóa.
Kết quả của một số nghiên cứu cho thấy thừa cân, béo phì đang tăng nhanh và trở thành vấn đề sức khoẻ cộng đồng. Một trong những nguyên nhân chủ yếu của tình trạng thừa cân béo phì và thiếu vi chất dinh dưỡng còn phổ biến ở trẻ em tiểu học là do chế độ ăn chưa hợp lý.