Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề thiết yếu ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là trẻ em – nhóm đối tượng dễ bị tổn thương nhất. Trong 9 tháng đầu năm 2020, Thành phố Hà Nội ghi nhận 3 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) tại bếp ăn tập thể (BATT), với tổng số 62 người mắc, trong đó 2 vụ xảy ra tại bếp ăn trường tiểu học chiếm 66,7% số vụ và 53,2% số người mắc tại BATT. Điều này đặt ra yêu cầu cấp bách về việc nâng cao kiến thức và thực hành ATTP của người chế biến bữa ăn học đường nhằm giảm thiểu nguy cơ NĐTP và bảo vệ sức khỏe học sinh.

Nghiên cứu được thực hiện tại 30 trường tiểu học thuộc quận Hai Bà Trưng, quận Nam Từ Liêm và huyện Thanh Trì, Hà Nội trong năm 2022 nhằm mô tả thực trạng kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến bữa ăn học đường, đồng thời xác định các yếu tố liên quan ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành này. Nghiên cứu sử dụng thiết kế mô tả cắt ngang với cỡ mẫu 120 người chế biến, thu thập dữ liệu qua phỏng vấn và quan sát thực tế.

Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc cung cấp bằng chứng khoa học cho các cơ quan quản lý nhà nước, trường học và các bên liên quan để xây dựng các chính sách, chương trình đào tạo, giám sát nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn học đường, góp phần bảo đảm sức khỏe và phát triển thể lực cho học sinh tiểu học tại Hà Nội.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các khái niệm và quy định pháp luật về an toàn thực phẩm, bao gồm:

  • An toàn thực phẩm (ATTP): Đảm bảo thực phẩm không gây hại đến sức khỏe con người trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và tiêu thụ.
  • Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): Tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc.
  • Bếp ăn tập thể (BATT): Cơ sở chế biến thức ăn phục vụ số lượng lớn người, trong đó có bếp ăn trường học.
  • Kiến thức và thực hành ATTP: Bao gồm hiểu biết về các quy định, nguyên tắc vệ sinh, cách lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm và thực hiện các hành vi đảm bảo vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở.

Khung lý thuyết còn dựa trên các mô hình đánh giá kiến thức và thực hành ATTP theo các tiêu chuẩn của Bộ Y tế, Luật An toàn thực phẩm và các hướng dẫn kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn.

Phương pháp nghiên cứu

  • Thiết kế nghiên cứu: Mô tả cắt ngang, phân tích định lượng.
  • Đối tượng nghiên cứu: 120 người chế biến bữa ăn học đường tại 30 bếp ăn tập thể trường tiểu học trên địa bàn quận Hai Bà Trưng, quận Nam Từ Liêm và huyện Thanh Trì.
  • Chọn mẫu: Ngẫu nhiên hệ thống theo phương pháp PPS từ danh sách 218 người chế biến tại 30 trường, chọn 1 người/2 người trong danh sách cho đến đủ cỡ mẫu.
  • Thu thập dữ liệu: Phỏng vấn trực tiếp kết hợp quan sát thực hành tại bếp ăn, sử dụng bộ câu hỏi đánh giá kiến thức (20 câu) và thực hành (18 biến số) về ATTP.
  • Phân tích số liệu: Sử dụng phần mềm Epidata 3.1 để nhập liệu, SPSS 18 để phân tích thống kê mô tả (tần số, tỷ lệ %) và phân tích đơn biến (kiểm định khi bình phương) với mức ý nghĩa p<0,05.
  • Timeline nghiên cứu: Từ tháng 11/2020 đến tháng 5/2022.

Các tiêu chuẩn đánh giá kiến thức và thực hành dựa trên Thông tư số 47/2014/TT-BYT, Nghị định số 155/2018/NĐ-CP và các hướng dẫn của Bộ Y tế, với điểm đạt yêu cầu là ≥80% tổng điểm.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Kiến thức chung về ATTP: 85,0% người chế biến đạt yêu cầu về kiến thức ATTP. Tỷ lệ người biết nguyên nhân thực phẩm bị ô nhiễm do tác nhân vật lý là 62,5%. 67,5% biết báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất khi xảy ra NĐTP.

  2. Thực hành chung về ATTP: 81,7% người chế biến đạt thực hành an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, chỉ 54,2% tuân thủ cắt móng tay ngắn, 62,5% không đeo trang sức khi chế biến, và 55,0% dùng vải che đậy thức ăn.

  3. Yếu tố liên quan đến kiến thức: Người chế biến dưới 35 tuổi có kiến thức ATTP cao hơn 10,5 lần so với nhóm trên 35 tuổi (p<0,05, OR=10,5). Người tham gia tập huấn trên 2 lần có kiến thức cao hơn 6,7 lần so với nhóm dưới 2 lần (p<0,05, OR=6,7).

  4. Yếu tố liên quan đến thực hành: Người dưới 35 tuổi có thực hành ATTP tốt hơn 6,3 lần so với nhóm trên 35 tuổi (p<0,05, OR=6,3). Người có kinh nghiệm làm việc trên 5 năm tại BATT có thực hành tốt hơn 3,8 lần so với nhóm dưới 5 năm (p<0,05, OR=3,8).

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy kiến thức và thực hành ATTP của người chế biến bữa ăn học đường tại các trường tiểu học Hà Nội đạt mức khá cao, tương tự hoặc cao hơn so với các nghiên cứu trước đây tại các địa phương khác như Ninh Bình, Sóc Trăng và Hà Nội. Tuy nhiên, vẫn còn tồn tại những hạn chế về thực hành vệ sinh cá nhân như cắt móng tay, đeo trang sức, che đậy thức ăn chưa đầy đủ, có thể làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.

Mối liên quan tích cực giữa tuổi, kinh nghiệm, số lần tập huấn với kiến thức và thực hành ATTP cho thấy vai trò quan trọng của đào tạo, tập huấn định kỳ và kinh nghiệm làm việc trong việc nâng cao nhận thức và hành vi an toàn thực phẩm. Các biểu đồ và bảng số liệu minh họa rõ ràng tỷ lệ đạt kiến thức và thực hành theo từng nhóm tuổi, kinh nghiệm và số lần tập huấn, giúp dễ dàng nhận diện nhóm cần tập trung cải thiện.

So sánh với các nghiên cứu khác, kết quả này khẳng định tính nhất quán về vai trò của đào tạo và kinh nghiệm trong việc nâng cao ATTP, đồng thời nhấn mạnh cần tăng cường giám sát thực hành tại các bếp ăn trường học để giảm thiểu nguy cơ NĐTP.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tổ chức các lớp tập huấn định kỳ: Cơ quan quản lý nhà nước cần tổ chức các khóa đào tạo, tập huấn kiến thức ATTP cho người chế biến bữa ăn học đường ít nhất 2 lần/năm nhằm nâng cao kiến thức và kỹ năng thực hành, đặc biệt tập trung vào nhóm người trên 35 tuổi và mới vào nghề.

  2. Tăng cường giám sát, kiểm tra: Lãnh đạo các trường tiểu học cần xây dựng kế hoạch giám sát thường xuyên việc thực hành ATTP, vệ sinh cá nhân của người chế biến, đảm bảo tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

  3. Trang bị đầy đủ trang thiết bị bảo hộ: Các trường cần cung cấp đầy đủ trang phục chuyên dụng như tạp dề, khẩu trang, găng tay, dụng cụ che đậy thức ăn nhằm giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản.

  4. Xây dựng hệ thống lưu mẫu và ghi chép: Cần duy trì và nâng cao hiệu quả công tác lưu mẫu thức ăn, ghi chép giao nhận thực phẩm để kịp thời phát hiện và xử lý các trường hợp nghi ngờ ngộ độc thực phẩm.

  5. Phát triển chương trình truyền thông giáo dục: Tăng cường truyền thông, giáo dục dinh dưỡng và ATTP cho cán bộ, nhân viên và học sinh nhằm nâng cao nhận thức toàn diện về an toàn thực phẩm trong trường học.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Cơ quan quản lý nhà nước về y tế và giáo dục: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng chính sách, quy định và chương trình đào tạo nâng cao chất lượng bếp ăn học đường.

  2. Ban giám hiệu và cán bộ phụ trách bếp ăn trường học: Áp dụng các khuyến nghị để cải thiện công tác quản lý, giám sát và tổ chức bữa ăn bán trú đảm bảo ATTP.

  3. Người chế biến thực phẩm tại trường học: Nâng cao kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm, từ đó giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho học sinh.

  4. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành y tế công cộng, dinh dưỡng: Tham khảo để phát triển các nghiên cứu tiếp theo về ATTP trong môi trường trường học và cộng đồng.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao kiến thức và thực hành ATTP của người chế biến lại quan trọng?
    Kiến thức và thực hành ATTP giúp người chế biến nhận biết và thực hiện đúng các quy trình vệ sinh, bảo quản, chế biến thực phẩm, từ đó giảm nguy cơ ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm, bảo vệ sức khỏe học sinh.

  2. Yếu tố nào ảnh hưởng nhiều nhất đến kiến thức ATTP của người chế biến?
    Tuổi và số lần tham gia tập huấn là hai yếu tố quan trọng. Người dưới 35 tuổi và người tham gia tập huấn trên 2 lần có kiến thức ATTP cao hơn đáng kể.

  3. Thực hành vệ sinh cá nhân nào cần được cải thiện nhất?
    Cắt móng tay ngắn và không đeo trang sức khi chế biến thực phẩm là hai thực hành còn hạn chế, với tỷ lệ tuân thủ lần lượt là 54,2% và 62,5%.

  4. Làm thế nào để nâng cao thực hành ATTP tại bếp ăn trường học?
    Tăng cường đào tạo, giám sát, cung cấp trang thiết bị bảo hộ và xây dựng quy trình kiểm soát nghiêm ngặt sẽ giúp nâng cao thực hành ATTP.

  5. Nghiên cứu này có thể áp dụng cho các địa phương khác không?
    Mặc dù nghiên cứu tập trung tại Hà Nội, các kết quả và khuyến nghị có thể tham khảo và điều chỉnh phù hợp để áp dụng tại các địa phương khác có điều kiện tương tự.

Kết luận

  • Người chế biến bữa ăn học đường tại 30 trường tiểu học Hà Nội có kiến thức và thực hành ATTP đạt tỷ lệ cao lần lượt là 85,0% và 81,7%.
  • Tuổi, kinh nghiệm làm việc và số lần tham gia tập huấn có mối liên quan chặt chẽ đến mức độ kiến thức và thực hành ATTP.
  • Một số thực hành vệ sinh cá nhân như cắt móng tay, không đeo trang sức còn hạn chế, cần được cải thiện.
  • Cần tổ chức tập huấn định kỳ, tăng cường giám sát và trang bị đầy đủ trang thiết bị bảo hộ cho người chế biến.
  • Các cơ quan quản lý, trường học và người chế biến cần phối hợp chặt chẽ để nâng cao chất lượng bữa ăn học đường, bảo vệ sức khỏe học sinh.

Hành động tiếp theo: Các trường tiểu học và cơ quan quản lý cần triển khai ngay các giải pháp đề xuất, đồng thời tiếp tục nghiên cứu mở rộng để nâng cao hiệu quả công tác an toàn thực phẩm trong trường học.