CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm Thực phẩm Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. An toàn thực phẩm Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.An toàn thực phẩm là các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông phân phối đảm bảo không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng[36],[14].
Chế biến thực phẩm Là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm[31]. Ô nhiễm thực phẩm Là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người[31]. Ngộ độc thực phẩm Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc[31]. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: ngộ độ TP cấp tính và ngộ độc TP mạn tính.
-Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày- ruột như buồn nôn,tiêu chảy… và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc, với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (co giật, tê liệt thần kinh, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn. Tác nhân gây ngộ độc TP có thể là các chất hóa học, chất độc có sẵn trong TP, độc tố vi sinh vật, độc tố từ thức ăn biến chất [10]. 5 -Ngộ độc thực phẩm mạn tính: là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc thông qua ăn uống[9]. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, do cơ quan quản lý Nhà nước có quyền ban hành, nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người[31].
Có thể chia thành 5 nhóm bao gồm: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị dụng cụ; điều kiện về con người; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm và điều kiện về kiểm soát nguyên liệu đầu vào[13]. Bệnh lây truyền qua thực phẩm Là bao gồm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng thực phẩm do ăn phải thức ăn ô nhiễm, gây ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng con người[31]. Mối nguy cơ về An toàn thực phẩm Các mối nguy cơ có thể gặp bao gồm các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khã năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng[6]. Mối nguy cơ do sinh học: gồm các mối nguy cơ như vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng -Vi khuẩn: Có 2 loại, vi khuẩn sinh bào tử và vi khuẩn không hình thành bào tử -Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm như: vi rút viêm gan A, vi rút viêm gan E, Rota vi rút.
-Ký sinh trùng: như giun đũa, giun móc, giun xoắn. Có nhiều đường xâm nhập vi sinh vật vào thực phẩm khác nhau như: từ cơ thể con người, do nguyên liệu thực phẩm, do quá trình chế biến, nấu nướng không kỹ, không đảm bảo vệ sinh, bảo quản thực phẩm không đúng cách, để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp[27],[20]. Mối nguy cơ do hóa học: Gồm những chất phụ gia thực phẩm (sử dụng không đúng chủng loại, quá liều, loại cấm, ngoài danh mục cho phép của Bộ Y 6 tế…); hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng; hóa chất lẫn vào thực phẩm ( độc tố nấm mốc, kháng sinh, chất bảo quản…) Mối nguy cơ do vật lý: Gồm các dị vật lẫn vào thực phẩm như các mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, đất, sỏi, lông tóc có khã năng gây hại cho người sử dụng như gãy răng, hóc xương, tổn thương dạ dày, ruột…Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ; các nhà máy nguyên tử hạt nhận. hoặc các động, thực vật nuôi trồng trong vùng bị ô nhiễm phóng xạ[27],[5].
Hộ nghèo (khu vực nông thôn): là hộ đáp ứng một trong hai tiêu chí sau:Có thu nhập bình quân đầu người/tháng từ đủ 700.000 đồng trở xuống; hoặc có thu nhập bình quân đầu người/tháng trên 700.000 đồng và thiếu hụt từ 03 chỉ số đo lường mức độ thiếu hụt tiếp cận các dịch vụ xã hội cơ bản trở lên [3]. Hộ cận nghèo (khu vực nông thôn): là hộ có thu nhập bình quân đầu người/tháng trên 700.000 đồng và thiếu hụt dưới 03 chỉ số đo lường mức độ thiếu hụt tiếp cận các dịch vụ xã hội cơ bản [3]. Hộ có mức sống trung bình (khu vực nông thôn): là hộ có thu nhập bình quân đầu người/tháng trên 1. Gia đình hai thế hệ (hay gia đình hạt nhân): là gia đình bao gồm cha mẹ và con.
Gia đình ba thế hệ (hay gia đình truyền thống): là gia đình bao gồm ông bà, cha mẹ và con còn được gọi là tam đại đồng đường. Gia đình bốn thế hệ trở lên: là gia đình nhiều hơn ba thế hệ. Gia đình bốn thế hệ còn gọi là tứ đại đồng đường.2 Mười nhóm Thực phẩm có nguycơ cao cần quản lý chặt trong lĩnh vực ATTP 1) Thịt và các sản phẩm từ thịt; 2) Sữa và các sản phẩm từ sữa; 3) Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng; 4) Thuỷ sản tươi sống và đã qua chế biến; 5) Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên; 7 6) Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm; 7) Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay; 8) Thực phẩm đông lạnh; 9) Sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành; 10) Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay[7]. Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 1.
Chọn thực phẩm an toàn -Rau quả: tươi, không bị dập nát, không có mùi lạ. -Thịt:phải qua kiểm dịch thú y và đạt tiêu chuẩn thịt tươi. -Cá và thủy sản phải: tươi, giữ nguyên màu sắc bình thường, không có dấu hiệu ươn, ôi. -Các thực phẩm đã chế biến phải được đóng hộp hoặc đóng gói đảm bảo, phải có nhãn hàng hóa ghi đầy đủ nội dung như tên sản phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế biến; có số đăng ký sản xuất và còn thời hạn sử dụng.
Với đồ hộp không chọn hộp bị méo, phồng hay gỉ. -Không sử dụng thực phẩm khô đã bị mốc. -Không sử dụng các loại thực phẩm lạ (cá lạ, rau, quả hoặc nấm lạ) chưa biết rõ nguồn gốc. -Không sử dụng các phẩm màu, đường hóa học không nằm trong danh mục Bộ Y tế cho phép.
Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm Khu vực chế biến thực phẩm không có nước đọng, xa các khu khói, bụi bẩn, nhà vệ sinh hoặc khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi trường.Bề mặt chuẩn bị thực phẩm dễ cọ rửa, sạch sẽ, khô ráo.Bếp đủ ánh sáng và thông gió.Có đủ nước sạch sử dụng. Có biện pháp hạn chế gián, chuột và các động vật khác trong khu vực chế biến thực phẩm. Sử dụng đồ dùng nấu nướng và ăn uống sạch sẽ Bát đĩa dùng xong phải rửa ngay. Dụng cụ tiếp xúc với thức ăn chín và sống phải để riêng biệt.Thức ăn còn thừa, thực phẩm thải bỏ phải đựng vào thùng kín có 8 nắp đậy và chuyển đi hằng ngày.
Sử dụng xà phòng, các chất tẩy rửa an toàn.- Không dùng dụng cụ bằng đồng, nhôm, thủy tinh gia công, nhựa tái sinh có màu để nấu nướng, chứa đựng thực phẩm lỏng có tính acid hoặc các loại cồn rượu. Không được dùng bao bì từng chứa đựng các hóa chất độc, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thuốc tẩy, chất sát trùng để đựng thực phẩm. Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kỹ Rau, quả phải ngâm ngập trong nước sạch rồi rửa kỹ dưới vòi nước chảy hoặc rửa trong chậu, thay nước 3-4 lần.Thực phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi nấu nướng. Cần đun nấu kỹ phần thịt gần xương còn có màu hồng, màu đỏ.
Không nên ăn các thức ăn sống như gỏi cá, thịt bò tái, gỏi … 1. Ăn ngay sau khi thức ăn vừa nấu xong Nên ăn ngay khi thức ăn còn nóng vừa nấu chín xong.Các thực phẩm như chuối, cam, dưa và các loại quả khác cần ăn ngay sau khi vừa bóc hay vừa cắt ra. Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín và đun kỹ lại trước khi ăn Nếu thức ăn phải chuẩn bị trước hoặc phải đợi sau 3 giờ thì cần giữ nóng ở nhiệt độ 600C hoặc duy trì ở điều kiện lạnh ≤ 100C. Với trẻ nhỏ, phải cho ăn ngay sau khi thức ăn vừa nguội và không áp dụng cách bảo quản này.
Không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn còn đang nóng vào tủ lạnh. Không để lẫn thực phẩm sống với thức ăn chín. Thức ăn phải đậy kỹ tránh ruồi, côn trùng xâm nhập. Đun lại thức ăn ở nhiệt độ sôi đồng đều ngay trước khi ăn để phòng ngừa các vi khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản.Giữ vệ sinh cá nhân tốt Người nội trợ cần giữ móng tay ngắn, rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi tiếp xúc với thức ăn, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với thực phẩm tươi sống.
Mặc quần áo sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng khi chuẩn bị thức ăn. Không tiếp xúc với thực phẩm khi đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt hay có biểu hiện của bệnh truyền nhiễm. Sử dụng nước sạch trong ăn uống Dùng các nguồn nước thông dụng như nước máy, nước giếng, nước mưa, sông suối đã qua xử lý. Nước phải trong, không có mùi, không có vị lạ.
Dụng cụ 9 chứa nước phải sạch, không được để rêu, bụi bẩn bám xung quanh hoặc ở đáy, có nắp đậy. Dùng nước đã đun sôi để uống hoặc chế nước giải khát, làm kem, đá. Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm sạch sẽ, thích hợp và đạt tiêu chuẩn vệ sinh Không sử dụng sách, báo cũ để gói thức ăn chín. Đồ bao gói phải đảm bảo sạch, giữ được tính hấp dẫn về mùi vị, màu sắc và không thấm chất độc vào thực phẩm.
Nhãn thực phẩm phải có đầy đủ thông tin cần thiết theo quy định.