BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐIỀU DƯỠNG NAM ĐỊNH GIÁO TRÌNH DINH DƯỠNG-TIẾT CHẾ (Dành cho đối tượng Điều dưỡng sau đại học) NAM ĐỊNH - 2023 LỜI NÓI ĐẦU Dinh dưỡng có vai trò đặc biệt quan trọng đối với sự sống của con người. Chất dinh dưỡng là nguyên liệu duy nhất tạo nên cơ thể con người đồng cũng là nguyên liệu sản sinh năng lượng và nguyên liệu của hoạt động trao đổi chất của cơ thể. Đối với người bệnh chất dinh dưỡng ngoài việc cung cấp năng lượng cho duy trì sự sống, hoạt động cho cơ thể nó còn là nguyên liệu để phục hồi vết thương, tổng hợp lên các chất đề kháng cho cơ thể. Chất dinh dưỡng được cung cấp qua thức ăn mà con người ăn vào, bản chất của chế độ dinh dưỡng là thực hiện chế độ ăn đa dạng, hợp lý, đầy đủ và cân bằng.
Chăm sóc dinh dưỡng là một công việc phải làm thường xuyên, liên tục và có khoa học để giúp cho người bệnh có được năng lượng, chất dinh dưỡng đầy đủ và cần thiết nhất trong điều trị và phục hồi sức khỏe. Như lời Danh Y Hải thượng lãn ông-Lê Hữu Trác đã nói “Có thuốc mà không có thức ăn thì cũng đi đến chỗ chết”. Điều này cho thấy tầm quan trọng của thức ăn đã được khẳng định từ rất sớm. Để giúp cho người học có được kiến thức cơ bản của khoa học Tiết chế- Dinh dưỡng ứng dụng trong chăm sóc sức khỏe cho người bệnh.
Cuốn giáo trình này được biên soạn với những kiến thức dành cho người điều dưỡng có được cái nhìn bao quát nhất về phương pháp, kỹ thuật, cách tổ chức cũng như các chế độ chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh đạt được kết quả tốt hơn. Mặc dù đã rất cố gắng nghiên cứu, tham khảo để biên soạn giáo trình với tinh thần cầu thị và trách nhiệm cao. Tuy nhiên với tầm hiểu biết còn có hạn trước biển kiến thức mênh mông, nhóm tác giả rất mong nhận những góp ý của Quí độc giả, người học để cho cuốn giáo trình được hoàn thiện hơn. TM các tác giả TS.
Trần Văn Long 1 HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG GIÁO TRÌNH Kính thưa quí độc giả, cuốn giáo trình này được biên soạn nhằm phục vụ công tác đào tạo trình độ sau đại học chuyên ngành điều dưỡng. Nội dung giáo trình bao gồm 129 trang, trong đó có 8 bài thuộc nội dung học tập và 01 bài đọc thêm. Ở mỗi bài đều có câu hỏi lượng giá giúp đánh giá mức độ tiếp nhận bài học của người học. Những câu hỏi này được sử dụng cho đối tượng người học là điều dưỡng có trình độ sau đại học đồng thời cũng để dùng tham khảo cho các đối tượng khác.
Khi sử dụng giáo trình này quí độc giả cần đọc lần lượt từ trước đến sau, vì đây là giáo trình viết cho đối tượng không chuyên về dinh dưỡng nên một số phần có tính chất chuyên ngành quí vị có thể tham khảo thêm ở cuốn giáo trình Dinh dưỡng lâm sàng dành cho đại học dinh dưỡng để được làm rõ hơn. Xin trân trọng cám ơn quí độc giả! 2 Chủ biên: TS. Trần Văn Long TS. Lê Thế Trung 3 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU.
4 DANH MỤC CÁC HÌNH, BẢNG. ĐẠI CƯƠNG DINH DƯỠNG-TIẾT CHẾ. Khái niệm cơ bản. Lịch sử hình thành khoa học dinh dưỡng-tiết chế.
Vai trò của dinh dưỡng-tiết chế. Các nguyên tắc trong thực hành dinh dưỡng-tiết chế. QUY TRÌNH CHĂM SÓC VÀ TƯ VẤN DINH DƯỠNG. Qui trình chăm sóc.
Quy trình tư vấn dinh dưỡng. Các bước tiến hành tư vấn dinh dưỡng. ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG Ở NGƯỜI BỆNH. Các nội dung đánh giá tình trạng dinh dưỡng của người bệnh.
Các bước thực hiện đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho người bệnh. Các công cụ sàng lọc và đánh giá dinh dưỡng. TRUYỀN THÔNG-TIẾP THỊ XÃ HỘI TRONG DINH DƯỠNG. Vai trò truyền thông-tiếp thị xã hội trong dinh dưỡng.
Đối tượng truyền thông. Các hình thức truyền thông-tiếp thị xã hội trong dinh dưỡng. Nội dung truyền thông-tiếp thị xã hội trong dinh dưỡng. CHĂM SÓC DINH DƯỠNG CHO BÀ MẸ VÀ TRẺ EM.
Nguyên tắc chăm sóc dinh dưỡng cho bà mẹ và trẻ em. Chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ bị tiêu chảy. Chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ mắc bệnh còi xương. Chế độ ăn trong điều trị bệnh thừa cân-béo phì.
Chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ biếng ăn. Chăm sóc dinh dưỡng cho phụ nữ bị đái tháo đường thai kỳ. Chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh tăng huyết áp thai kỳ. CHĂM SÓC DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH NỘI KHOA.
Vai trò và tầm quan trọng. Chăm sóc dinh dưỡng cho người mắc bệnh loét dạ dày-tá tràng. Chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh viêm tụy cấp. Chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh bệnh viêm gan.
Chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh suy tim. Chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh tăng huyết áp. Chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh mắc hội chứng thận hư. Chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính.
Chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh suy timError! Bookmark not defined. CHĂM SÓC DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH NGOẠI KHOA. Chăm sóc dinh dưỡng cho ngươi bệnh ung thư. Chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh phẫu thuật.
Chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh tai biến mạch máu não. TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KHOA DINH DƯỠNG BỆNH VIỆN. Nguyên tắc tổ chức khoa Dinh dưỡng bệnh viện. Hoạt động chuyên môn.
Mô hình tổ chức của khoa dinh dưỡng trong bệnh viện. Nhiệm vụ của lãnh đạo bệnh viện, khoa Dinh dưỡng. 109 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 114 6 DANH MỤC CÁC HÌNH, BẢNG Hình 1.1: Các bước lựa chọn đường nuôi dưỡng cho người bệnhError! Bookmark not defined.
Sơ đồ tổ chức bệnh viện và khoa ding dưỡng. Mẫu thực phẩm thay thế. Mẫu thay thế thức ăn trái cây. Nguồn chất dinh dưỡng và các lưu ý khi chế biến công thức nuôi ăn qua sonde.
Error! Bookmark not defined.2: Công thức tham khảo chế biến súp ăn qua sondeError! Bookmark not defined. Cách tính áp lực thẩm thấu nuôi dưỡng đường tĩnh mạchError! Bookmark not defined.4: Một spps công thức sản phẩm nuôi dưỡng đường tĩnh mạch. Error! Bookmark not defined. Nhóm cung cấp năng lượng dạng hỗn hợp 3 trong 1 (3 in 1).
Error! Bookmark not defined. Qui trình tư vấn dinh dưỡng. Khuyến cáo tăng cân cho phụ nữ mang thai của Viện Y học Mỹ. Nhu cầu protein cụ thể theo tình trạng bệnh.
ĐẠI CƯƠNG DINH DƯỠNG-TIẾT CHẾ MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, người học có thể 1. Trình bày được vai trò của dinh dưỡng-tiết chế trong thực hành chăm sóc người bệnh. Trình bày được những nguyên tắc trong thực hành dinh dưỡng-tiết chế. Khái niệm cơ bản Dinh dưỡng là khoa học diễn giải sự tương tác của các chất dinh dưỡng và các chất khác trong thực phẩm liên quan đến duy trì, tăng trưởng, sinh sản, sức khỏe và bệnh tật của một sinh vật.
Nó bao gồm lượng thức ăn, hấp thụ, đồng hóa, sinh tổng hợp, dị hóa và bài tiết. Dinh dưỡng-tiết chế là một phân khoa trong dinh dưỡng học, chuyên nghiên cứu xây dựng công thức, chế độ ăn uống cho người bình thường và cho người bệnh nhằm định ra khẩu phần ăn hợp lý cho người bệnh. Sự thiếu hụt chất dinh dưỡng thường có thể làm xấu đi tình trạng sức khoẻ (liệucó rối loạn hay không), và một số rối loạn (ví dụ, giảm hấp thu) có thể gây ra các tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng. Ngoài ra, nhiều bệnh nhân (ví dụ bệnh nhân cao tuổi trong thời gian nhập viện với bệnh cấp tính) có những thiếu hụt dinh dưỡng không lường trước cần được điều trị.
Ở các nước phát triển, có nhóm điều trị hỗ trợ đa ngành như các bác sĩ, điều dưỡng, chuyên viên dinh dưỡng và dược sĩ để giúp bác sĩ phòng ngừa, chẩn đoán và điều trị các thiếu hụt dinh dưỡng tiềm tàng. Bên cạnh thiếu dinh dưỡng thì thừa dinh dưỡng có thể góp phần gây ra các rối loạn mãn tính, như ung thư, tăng huyết áp, béo phì, đái tháo đường, và bệnh động mạch vành. Thực hiện chế độ ăn (tiết chế dinh dưỡng) là cần thiết trong nhiều rối loạn chuyển hóa di truyền (ví dụ, galactosemia, phenylketon niệu). Lịch sử hình thành khoa học dinh dưỡng-tiết chế Theo tiếng Latin chế độ ăn (Diet) có nghĩa là “phương thức sống”.
Trong các bài viết của Hyppocrates (460 trước Công nguyên), Plato (460 – 348 trước Công nguyên) và Galen (130 – 200 sau Công nguyên) từ “Dietetics” (Khoa học tiết chế) đã được nhắc đến rất nhiều. Từ "tiết chế" trong tiếng Việt có nghĩa là hạn chế, giữ không cho vượt qua một giới hạn nào đó (từ điển tiếng Việt –1994, Nhà xuất bản khoa học xã hội - Trung tâm từ điển học). “Khoa học tiết chế” có cơ sở, nền tảng là khoa học dinh dưỡng. Khoa học tiết chế là khoa học dinh dưỡng nghiên cứu cơ thể con người sử dụng thực phẩm và các chất dinh dưỡng để duy trì và phát triển.
Nó nghiên cứu để biết các chất dinh dưỡng giúp cơ thể con người phòng tránh các bệnh cấp tính và mãn tính như thế nào. Tại Hoa kỳ “Tiết chế” được coi là một “nghề nghiệp” Hội tiết chế dinh dưỡng Hoa kỳ định nghĩa là “sự kết hợp hài hoà và việc ứng dụng các nguyên lý cơ bản của khoa học thực phẩm, dinh dưỡng, quản lý, truyền thông, sinh học, y học, khoa học hành vi và xã hội để duy trì và nâng cao sức khỏe con người”. Tiết chế là “sự hợp nhất của những hiểu biết về thành phần thực phẩm, chức phận của các chất dinh dưỡng và chuyển hoá của chất dinh dưỡng trong cơ thể, nhu cầu dinh dưỡng của chu kỳ vòng đời con người, tác động của chế độ ăn với sức khoẻ và phương thức sử dụng thực phẩm trong điều trị bệnh và tăng cường sức khoẻ cho các cá nhân và cho cộng đồng nhằm hạn chế nguy cơ bệnh tật”. Tiết chế là “đối tượng của nhiều ngành khoa học: từ khoa học tự nhiên, lâm sàng cho tới các ngành khoa học xã hội” (Hiệp hội tiết chế của Cộng đồng Châu Âu).
9 Nhà tiết chế là “chuyên gia về thực phẩm và dinh dưỡng. Nhà tiết chế giúp cải thiện sức khoẻ thông qua hướng dẫn ăn uống hợp lý. Nhà tiết chế giám sát công việc chuẩn bị và phục vụ các bữa ăn, xây dựng và điều chỉnh khẩu phần, tham gia các công việc nghiên cứu và giáo dục cá nhân và cộng đồng về thói quen dinh dưỡng hợp lý” (Từ điển Wikipedia, 2007).