mở đầu cho thời kỳ mới về nghiên cứu chuyển hóa trong dinh dưỡng nhất là chuyển hóa về mặt hóa học, ngày nay với những tiến bộ về nghiên cứu về sự chọn lựa các chất dinh dưỡng ở phạm vi toàn cơ thể (ăn thừa, ăn thiếu, ăn đói, nhịn ăn, sinh đẻ và tiết sữa, bệnh tật và căng thẳng…) các kết quả nghiên cứu gần đây về các gốc tự do (free radical), về các rối loạn chuyển hóa do các gốc tự do gây ra khi chúng phá vỡ các màng tế bào, đã xác định vai trò của các chất chống oxy hóa (antioxydant) trong việc chống lại các gốc tự do đề phòng các bệnh tim mạch, một số thể ung thư và bệnh đái tháo đường. Các kết quả nghiên cứu tế bào học này đang đặt ra nhiều vấn đề mới trong ăn điều trị. Trong 20 năm gần đây, cứ 4 năm một lần, năm 1988 ở Paris và năm 1992 ở Jerusalem, những người làm công tác ăn điều trị trên toàn thể thế giới đã gặp nhau để trao đổi kinh nghiệm và giới thiệu các chế độ ăn cho các loại bệnh phù hợp với những kết quả nghiên cứu mới nhất của dinh dưỡng ở lĩnh vực tế bào. Kinh nghiệm ăn điều trị của dân tộc Việt Nam Nhân dân ta từ lâu do kinh nghiệm thực tế của mình đã thấy vấn đề ăn điều trị rất quan trọng đối với người ốm.
Bát cháo cảm gồm thịt, trứng, hành tỏi, cá, tô và các loại rau gia vị khác thực chất là nhằm cung cấp cho người ốm những chất đạm, vitamin, muối khoáng và kháng sinh cần thiết. Các kinh nghiệm về ăn uống của nhân dân còn được ghi lại trong các sách. Thật là một sự trùng lặp kỳ lạ và thú vị. Nói đến y học cổ truyền Việt Nam, tất cả mọi người đều nhắc đến Tuệ Tĩnh (thế kỷ XIV) và Hải Thượng Lãn Ông (thế kỷ thứ XVIII).
Cả hai vị đại danh y này có thể đều được coi là những nhà dinh dưỡng học đầu tiên ở nước ta. Tuệ Tĩnh, trong tác phẩm nổi tiếng của mình “Nam dược thần hiệu”, đã nghiên cứu 586 vị thuốc nam, 3873 phương thuốc uống trị 184 loại chứng bệnh. Tuệ Tĩnh đã làm một công tác tổng kết đồ sộ những kinh nghiệm cổ truyền, dân gian, nhưng giao lưu với y học Trung Quốc bắt đầu từ thế kỷ thứ 2 sau công nguyên, những quyết định lớn của các Thái y đời Lý và nhất là của các Viện Thái y đời Trần đã khuyến khích trồng cây thuốc Nam ở các địa phương để không bị lệ thuộc vào thuốc Bắc. Chính nhà Trần (1362) cũng đã phát động truyền thống trồng những cây kết hợp ăn với thuốc ở các gia đình như hành, hẹ, tỏi, tía tô, kinh giới, xương sông, rau mùi, nghệ, gừng, riềng, sả.
đến nay vẫn còn được áp dụng. Trong số 586 vị thuốc Nam do Tuệ Tĩnh sưu tầm, tổng kết, có gần một nửa gồm 246 loại là thức ăn và gần 50 loại có thể dùng làm đồ uống. Đối với từng loại thức ăn làm thuốc, Tuệ Tĩnh đều xác định tinh vị và công dụng. Ví dụ gan gà vị ngọt đắng, hơi ấm, bổ gan thận, mạnh dương, bớt mờ mắt.
Rau muống vị ngọt, tính hàn, sinh da thịt, giải độc, tiêu thuỷ thũng. Cám, hạ khí thông ruột, chống táo bón, phá tan hòn cục. Vừng vị ngọt, nhuận tràng, ích khí, bổ trung, hoà 5 tạng. Hạt sen ngọt bình, bổ trung, ích khí, an thần, giải nhiệt.
Tỏi tinh vị cay, nóng, công dụng giải độc, thông quan khỏi bí tắc, phá hòn cục tiêu thức ăn. DINH DƯỠNG LÂM SÀNG 9 Tuệ Tĩnh còn đặt nền móng có thể coi là rất sớm cho việc trị bệnh bằng ăn uống. Ngoài những vấn đề bổ dưỡng chung trong các đơn thuốc, Tuệ Tĩnh còn liệt kê các món ăn để chữa cụ thể chứng bệnh như cảm, ho, lao, ỉa chảy, lỵ, phù, đau lưng, trĩ, mờ mắt, mộng tinh, liệt dương. Thời đó, Tuệ Tĩnh chưa có khái niệm về vai trò các chất dinh dưỡng, chất đạm, vitamin, vi chất, nhưng dựa vào kinh nghiệm thực tế của mình, Tuệ Tĩnh đã kê những đơn thuốc ăn điều trị như một nhà dinh dưỡng học hiện đại.
Khi bị cảm sốt, Tuệ Tĩnh khuyên ăn cháo nóng có hành, tía tô, cho uống nước mía, nghĩa là đúng như quan niệm hiện đại là phải bổ sung nước vào cơ thể khi sốt. Cung cấp cho cơ thể các chất vitamin và kháng sinh thực vật, các thức ăn dễ hấp thu, dễ tiêu, đối với bệnh tiêu chảy. Tuệ Tĩnh đã chỉ định dùng gan gà, gan lợn, cá, đậu xị, hành để điều trị các chứng bệnh mờ mắt. Hiện nay chúng ta biết đó là bệnh khô mắt do thiếu vitamin A, cho nên phải cung cấp nhiều vitamin A có nhiều trong gan, cung cấp chất đạm, chất béo (ở gan, cá, đậu xị) để hấp thu và sử dụng tốt vitamin A.
Đối với bệnh lao, Tuệ Tĩnh khuyên phải ăn nhiều thức ăn bổ dưỡng, nhất là các loại thức ăn mà ngày nay chúng ta hiểu là giàu chất đạm như thịt, cá, trứng và phải chế biến các món ăn thay đổi và sử dụng nhiều loại thịt để được ăn ngon miệng (thịt lợn, thịt vịt, thịt ếch, chim sẻ, cá diếc. Đối với người già, Tuệ Tĩnh khuyên phải đề phòng chứng bệnh táo bón và khuyên nên dùng sữa bò. Ngày nay chúng ta hiểu là dùng sữa bò là để bổ sung chất đạm cho người có tuổi thường thiếu đạm do hấp thu kém và đặc biệt là uống sữa giúp đề phòng thiếu calci, dẫn đến xương người có tuổi bị xốp, bị loãng, dễ bị gãy xương. Lê Hữu Trác (1720 - 1790), hiệu là Hải Thượng Lãn Ông, được coi là một trong những nhà bác học uyên thâm với những hiểu biết có tính chất bách khoa và những công trình nghiên cứu về nhiều lĩnh vực ở thế kỷ thứ XVIII.
Là nhà y học có học vấn sâu rộng, ông đã vận dụng quan niệm về sự nhất trí giữa con người và môi trường, ông chủ trương phải nghiên cứu đặc điểm thời tiết khí hậu nước ta với đặc điểm cơ thể con người Việt Nam để tìm ra những phương pháp chẩn đoán, điều trị và phòng bệnh thích hợp. Hải Thượng Lãn Ông đã dùng tài học uyên thâm kết hợp với những kinh nghiệm chữa trị phong phú của mình, đã dồn hết tâm sức để biên soạn bộ y học toàn thư “Hải Thượng y tông tâm lĩnh” gồm 28 tập, 66 quyển viết về vấn đề vệ sinh, dinh dưỡng, y đức, y thuật, dược khoa, chẩn trị các bệnh nội khoa, ngoại khoa, phụ khoa, sản khoa, nhi khoa, nhãn khoa, cấp cứu. Về mặt dinh dưỡng, Hải Thượng Lãn Ông đã xác định được rõ tầm quan trọng của vấn đề ăn so với thuốc. Theo ông “có thuốc mà không có ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết”.
Chữa bệnh cho người nghèo, ngoài việc cho thuốc không lấy tiền, ông còn chu cấp cho cả gạo cơm để bồi dưỡng. Ông còn viết: “Nên dùng các thứ thức ăn Thay vào thuốc bổ có phần lợi hơn. 10 DINH DƯỠNG LÂM SÀNG Đậu đen trồng được trong vườn Hà tất phải đợi địa hoàng từ xa.” Do thấy rõ được vai trò của ăn uống nên ông rất chú ý tới việc chế biến các món ăn. Trong “Nữ công thắng lãm”, Hải Thượng Lãn Ông đã sưu tầm cách chế biến 28 loại mứt, 16 loại xôi, 61 loại bánh, 21 loại cơm, cháo, bún, cốm, 9 món ăn chay từ đậu phụ, 9 loại tương ngon từ tương Nhật Bản tới tương làm theo kiểu dân tộc của nhiều địa phương khác nhau trong nước.
Trong chế biến thực phẩm, ông chú ý hướng dẫn cách sử dụng thức ăn thông thường, không cầu kỳ đắt tiền như quả khế, quả sấu, quả trám, quả nhót, các loại đậu thường gặp như đậu xanh, đậu đen, đậu tương, củ từ, củ khoai, lạc, vừng, gạo tẻ, gạo nếp và rất quan tâm tới việc đảm bảo vệ sinh tinh khiết và hương vị màu sắc. Ông còn khéo léo kết hợp một số vị thuốc vào để nâng cao giá trị bổ dưỡng của thức ăn và trị bệnh như tô mộc, chua me, củ tóc tiên, hoa hiên, lá cẩm, men rượu. Hải Thượng Lãn Ông đặc biệt chú ý tới vấn đề vệ sinh thực phẩm. Theo ông, thức ăn phải là chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không được là nguồn gây bệnh.
Muốn vậy, phải chú ý đậy thức ăn, phòng chống ruồi nhặng, tránh các thực phẩm bị mốc, bị ôi, thiu, thịt súc vật toi, quả xanh, rau sống, nước lã, chú ý các chất độc có sẵn trong thực phẩm như ở củ sắn. Dựa vào kinh nghiệm thực tế, ông đã hướng dẫn ăn sắn đúng như những lời khuyên hiện đại để loại trừ độc tố CNH có trong sắn, nghĩa là sắn đã bóc vỏ ngâm một đêm trong nước rồi hôm sau mới vớt ra luộc. Ngoài thực phẩm, ông còn chú ý tới vệ sinh nguồn nước, khuyên không được phóng uế bậy, không được dùng các nước bề mặt, nước ao, nước sông mà phải dùng nước giếng, nước mưa trong ăn uống. Ông đặc biệt chú ý tới sự điều độ trong ăn uống, trước hết là tránh ăn quá no: “Có câu tham thực cực thân Bệnh tùng khẩu nhập ta cần phải kiêng Muốn cho phủ tạng được yên Bớt ăn mấy miếng, nhịn, thèm hơn đau” và Chết vì bội thực cũng nhiều Ngờ đâu lại có người nghèo chết no! Ông lại khuyên: Uống nước khi khát, nhưng không nên uống quá nhiều.
Ăn trước khi đói, nhưng không ăn quá no Ông nhấn mạnh: buổi tối không nên ăn no. Đọc những lời khuyên của ông về cách sử dụng các thực phẩm, chúng ta có cảm tưởng như đang nghe những lời khuyên về ăn uống hiện đại: “Rau, tương thanh đạm đói lòng cũng ngon. Ăn nhiều ngũ cốc tốt hơn” DINH DƯỠNG LÂM SÀNG 11 và “Chớ ham ăn thịt các loài cầm thú” Ông còn khuyên không nên ăn mặn vì ảnh hưởng đến hoạt động của tim, làm cho “tim lạnh”. Ăn “ngọt nhiều cũng chẳng ích gì”, còn làm cho “thận yếu”.
Những lời khuyên sau đây cũng có thể được dùng trong tuyên truyền nếp sống lành mạnh hiện đại: - Không nên hút thuốc Hút vào uất hỏa, hôi mồm Họng khô, phổi ráo, tích đờm, sinh ho - Không nên uống rượu Nạn rượu cũng nguy Đến khi quá chén biết gì dại khôn Và khi đã “Ngà ngà mượn dịp hành hung” dễ có thể gây ra những tai nạn nguy hiểm. Nếu uống thường xuyên thành nghiện rượu thì sẽ ảnh hưởng đến tim, phổi, “phế suy, tâm hoãn và gan khô da vàng”. Một sự trùng hợp nữa là cả hai nền y học cổ truyền Đông, Tây đều đi tìm kiếm sự cân bằng.