Phần mở đầu + Chƣơng 1: Cơ sở lý luận của việc giáo dục dinh dƣỡng cho trẻ mẫu giáo 4-5 tuổi thông qua việc tổ chức bữa ăn trƣa ở trƣờng mầm non. + Chƣơng 2: Thực trang về giáo dục dinh dƣỡng cho trẻ mẫu giáo 4-5 tuổi thông qua việc tổ chức bữa ăn trƣa ở trƣờng mầm non. + Chƣơng 3: Biện pháp giáo dục dinh dƣỡng cho trẻ mẫu giáo 4-5 tuổi thông qua việc tổ chức bữa ăn trƣa ở trƣờng mầm non 4 Chƣơng 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VIỆC GIÁO DỤC DINH DƢỠNG CHO TRẺ EM MẪU GIÁO THÔNG QUA VIỆC TỔ CHỨC BỮA ĂN TRƢA Ở TRƢỜNG MẦM NON 1.
Lịch sử nghiên cứu vấn đề: 1. Trên thế giới: Từ xa xƣa, con ngƣời đã biết mối quan hệ giữa ăn uống với sức khỏe con ngƣời ,nhất là đối với trẻ mầm non.Hypocrat (460-377 TCN), định danh y thời cổ đại đã nhắc đến ảnh hƣởng của việc ăn uống đến sự tồn tại và duy trì nòi giống. Ông cho rằng: Cơ thể khi còn trẻ cần nhiều nhiệt hơn khi về già,vì vậy trẻ còn bé cần đƣợc ăn nhiều hơn;đồng thời ông cũng chỉ ra rằng: Chế độ ăn chỉ tốt khi có một lối sống hợp lí [4]. Nói về vấn đề này, S.Freud (1835 -1993) nhà tâm lí học ngƣời Áo đã nhận thấy rằng: Sự ăn uống có ảnh hƣởng rất lớn đến cân nặng của trẻ.
Theo Damton – Hill (1992) còn cho thấy thay đổi tập quán ăn uống, tăng năng lƣợng khẩu phần, ăn nhiều mỡ và ăn nhiều thức ăn trong bữa vƣợt quá nhu cầu dinh dƣỡng của trẻ ở lứa tuổi mẫu giáo là một trong những yếu tố gây nên thừa cân. Đồng thời yếu tố môi trƣờng, chế độ ăn, cách chăm sóc, trình độ văn hóa của bố mẹ cũng ảnh hƣởng đến sự phát triển của trẻ. Hiện nay, bốn năm một lần lại có hội nghị về dinh dƣỡng khu vực, dinh dƣỡng quốc tế và dinh dƣỡng điều trị. Chẳng hạn ở khu vực Châu á và Thái Bình Dƣơng họp năm 1983 ở Bangkok, năm 1987 ở Osaka, năm 1991 ở Kualalampua và năm 1995 ở Bắc Kinh.
Hội nghị dinh dƣỡng quốc tế đã họp năm 1989 ở Seoud, năm 1993 ở Adelaie (Úc) và năm 1997 ở Montreal (Canada), hội nghị dinh dƣỡng họp ở Pari năm 1998, năm 1992 ở Jerusale, năm 1996 ở Manila. Trong tất cả các hội nghị về dinh dƣỡng đã nêu trên đều đề cập đến vấn đề dinh dƣỡng cho mọi đối tƣợng, mọi lứa tuổi dựa trên cơ sở tình hình thực tế của mỗi quốc gia. Vì vậy, vấn đề dinh dƣỡng và giáo dục dinh dƣỡng đã trở thành nội dung trọng tâm nhất của chiến lƣợc phát triển, nghiên cứu nhằm đảm bảo cung cấp 5 dinh dƣỡng hợp lý cho trẻ phát triển bình thƣờng. Đó là một trong những nhiệm vụ cơ bản của dinh dƣỡng hiện đại.
Bằng một chế độ ăn và cách tổ chức không hợp lý, thừa hay thiếu hoặc ăn không đúng cách thì đều sẽ gây nên những bất lợi cho sức khỏe, gây nên những thay đổi về cấu trúc, chức năng cũng nhƣ kích thƣớc trọng lƣợng các mô, các cơ quan trong cơ thể. Những thay đổi này cũng xảy ra sớm ở trẻ em nhất là trẻ em ở độ tuổi mẫu giáo, trẻ em trong giai đoạn này có tốc độ phát triển mạnh, nhu cầu dinh dƣỡng cao, cơ thể chƣa hoàn thiện, khả năng miễn dịch kém, nhiễm trùng cao, chƣa chủ động trong ăn uống không đúng cách không khoa học. Ở Việt Nam: Ở Việt Nam ,vấn đề dinh dƣỡng và sức khỏe con ngƣời cũng đã đƣợc quan tâm từ rất lâu rồi. Sau cách mạng tháng tám, vấn đề về dinh dƣỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm đã trở thành một vấn đề thời sự, nên đƣợc nhiều nhà nghiên cứu quan tâm, chẳng hạn nhƣ tờ báo “Vui sống” lúc đó đã có nhiều bài viết phổ biến về kiến thức dinh dƣỡng và nhu cầu năng lƣợng cơ thể.
Trong những thời gian tiếp theo các công trình nghiên cứu về hình thái và thể lực của trẻ em đã đƣợc triển khai khắp toàn quốc, tiêu biểu là các công trình nghiên cứu khoa học của Nguyễn Thu Nhạn (1987- 1989), Lê Thị Hợp (1981- 1984), Trịnh Hữu Vách (1987)… và các cộng sự (1995), các công trình nghiên cứu này đã công bố kết quả, cân nặng, chiều cao và các yếu tố ảnh hƣởng đến tăng trƣởng của trẻ nhƣ: Dinh dƣỡng, bệnh tật, trình độ văn hóa và sự hiểu biết của các bà mẹ. Ngoài ra, còn có một số công trình nghiên cứu của Trung tâm nghiên cứu giáo dục mầm non. Viện nghiên cứu trƣớc tuổi học cũng có những công trình nghiên cứu về mức độ phát triển thể lực, trí tuệ và các yếu tố liên quan nhƣ: Dinh dƣỡng, chăm sóc, giáo dục. Các kết quả nghiên cứu này đã đƣợc triển khai và đƣợc lấy làm cơ sở khoa học để xây dựng chƣơng trình chăm sóc giáo giục trẻ mầm non hiện hành.
Hiện nay chƣơng trình giáo dục mầm non có đề cập đến vấn đề GDDD cho trẻ mẫu giáo nhƣng còn rất chung chung, đơn giản và sơ sài, chỉ 6 lƣớt qua trong chƣơng trình thông qua các hoạt động khác nhƣ: thông qua một số các môn học, chế độ sinh hoạt hàng ngày, chƣa đề ra các mục tiêu, nội dung, phƣơng pháp cụ thể. Vì vậy, trong thực tế vấn đề GDDD thông qua việc tổ chức bữa ăn trƣa ở trƣờng mầm non chƣa đƣợc thực hiện một cách có hiệu quả. Bên cạnh các công trình nghiên cứu của Bộ Y tế và các Vụ, Viện còn có các công trình nghiên cứu về mức độ phát triển thể lục, các yếu tố liên quan đến dinh dƣỡng của trẻ, các biện pháp chăm sóc, giáo dục sức khỏe cho trẻ của các trung tâm nghiên cứu giáo dục và các trƣờng Đại học, Cao đẳng trong cả nƣớc”nhƣ một số biện pháp phòng chống suy dinh dƣỡng cho trẻ 2 – 3 tuổi ở huyện Chƣơng Mỹ - Hà Tây” của Nguyễn Thị Hải Yến (1997), khảo sát kiến thức, thái độ thực hành của giáo viên mầm non về dinh dƣỡng sức khỏe trẻ em tại Hà Nội của Nguyễn Thị Quyên (1997), “Thực trạng thiếu muối iốt ở lứa tuổi mẫu giáo lớn ở Hƣng Yên” của Ngô Thị Thơm (1999), “Mối liên quan giữa sữa mẹ với sự phát triển thể lực trẻ sơ sinh” của Đoàn Thị Hiền năm 2000, “Một số biện pháp can thiệp sớm tình trạng dinh dƣỡng trẻ từ 18 – đến 36 tháng tuổi” của Phạm Thị Hoa năm 2005. Tác giả Nguyễn Thị Thu và Nguyễn Thị Hồng Minh đã cho xuất bản cuốn “Giáo dục dinh dƣỡng qua trò chơi, thơ ca, câu đố” cuốn sách cũng chỉ sƣu tầm, tuyển chọn và giới thiệu một số ít trò chơi, câu đố, ca dao, đông dao, thơ ca có liên quan đến vấn đề dinh dƣỡng, trong lĩnh vực trò chơi tác giả đề cập một số trò chơi có luật và chƣa nghiên cứu sâu đến vấn đề tổ chức và xếp bữa ăn cụ thể.
Tất cả các đề tài của các tác giả tuy đã đề cập nhiều đến vấn đề dinh dƣỡng với lứa tuổi mầm non, nhƣng chƣa đề cập đến vấn đề GDDD thông qua việc tổ chức bữa ăn trƣa cho trẻ. Từ những nghiên cứu trên cho thấy, vấn đề dinh dƣỡng đã đƣợc quan tâm ở nhiều cấp nhiều ngành, đã có nhiều biện pháp can thiệp dinh dƣỡng nói chung. Đối tƣợng giáo dục dinh dƣỡng cũng đƣợc mở rộng đến mọi tầng lớp trong xã hội với nhiều biện pháp khác nhau nhƣng phần lớn nội dung hƣớng tới các đối tƣợng trực tiếp chăm sóc nuôi dạy trẻ nhƣ giáo viên mầm non và các bậc cha mẹ. Trong các chƣơng trình chăm sóc giáo dục trẻ mầm non nhƣ trƣớc đây: Chƣơng trình 26 tuần, chƣơng trình cải cách mẫu giáo đã đề cập đến nội dung 7 GDDD, nhƣng chƣa rõ ràng và cụ thể về mục tiêu, nội dung, phƣơng pháp và thiếu sự xuyên suốt liên tục giữa nhà trẻ và mẫu giáo.
Chƣơng trình đổi mới hình thức tổ chức giáo dục trẻ mầm non đƣa nội dung GDDD và thử nghiệm trong chƣơng trình, nội dung GDDD trở thành một chủ đề quan trọng và đƣợc đề cập cụ thể mục tiêu, nội dung nhƣng thực chất chƣơng trình cũng chƣa đề cập đến các phƣơng pháp, biện pháp GDDD cho trẻ. Bên cạnh đó Viện chiến lƣợc và chƣơng trình giáo dục cũng nghiên cứu và cho ra đời cuốn “Giáo dục dinh dƣỡng – sức khỏe cho trẻ mầm non theo hƣớng tích hợp”. Cuốn sách đề cập đến một số kiến thức chung về dinh dƣỡng – sức khỏe trẻ em, một số kiến thức về chăm sóc – sức khỏe, phƣơng pháp giáo dục dinh dƣỡng – sức khỏe cho trẻ. Trong tài liệu này nội dung GDDD đƣợc đề cập tƣơng đối cụ thể, nhƣng cho tới thời gian này các nội dung trên mới đang ở giai đoạn thực nghiệm vì vậy chƣa thể đánh giá đƣợc hiệu quả của nó tới việc GDDD cho trẻ.
Nhƣ vậy, những nghiên cứu ở trên thế giới và Việt Nam hiện nay đã có đóng góp đáng kể về vấn đề GDDD cho trẻ mẫu giáo 4 - 5 tuổi, để có đƣợc định hƣớng cụ thể GDDD cho trẻ mẫu giáo 4 - 5 tuổi thông qua việc tổ chức bữa ăn trƣa ở trƣờng mầm non, cần phải có công trình nghiên cứu vấn đề này. Trên thực tế chƣa có tác giả nào đi sâu nghiên cứu thực trạng GDDD cho trẻ mẫu giáo 4 - 5 tuổi thông qua việc tổ chức bữa ăn trƣa ở trƣờng mầm non. Chính vì vậy đây là một cơ hội tốt để giúp chúng tôi thực hiện đề tài này. Giáo dục dinh dƣỡng cho trẻ 4 - 5 tuổi 1.
Khái niệm về giáo dục dinh dƣỡng cho trẻ mẫu giáo 4-5 tuổi: GDDD là một hoạt động tất yếu của con ngƣời để duy trì sự sông, đảm bảo sự tồn tại và phát triển của con ngƣời. Nhu cầu cấp bách hiện nay đang đòi hỏi cần phải giáo dục dinh dƣỡng kịp thời, bởi vì lý do những kinh nghiệm cũ, lạc hậu của quần chúng về ăn uống chƣa theo kịp với sự phát triển và thay đổi của xã hội. GDDD là một trong những vấn đề quan trọng trong xã hội nƣớc ta hiện nay. Một trong những nguyên nhân gây nên trẻ bị suy dinh dƣỡng không chỉ vì kinh tế thấp kém, thiếu các thức ăn, mà còn do bố mẹ trẻ không biết cách chăm 8 sóc và nuôi dƣỡng trẻ.
Nhiều bà mẹ không biết chế biến món ăn một cách khoa học, chƣa tận dụng hết thực phẩm sẵn có ở địa phƣơng. Cho nên những vấn đề trên đang đƣợc phổ biến rộng rãi để giúp cho mọi ngƣời hiểu và cũng góp phần vào việc giải quyết vấn đề ăn một cách phù hợp với điều kiện kinh tế của nƣớc ta và với từng lứa tuổi.