Chương 1 CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA GIÁO DỤC DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE CHO TRẺ 5-6 TUỔI THÔNG QUA TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG VUI CHƠI Ở TRƯỜNG MẦM NON 1. Tổng quan nghiên cứu vấn đề 1. Nghiên cứu về giáo dục dinh dưỡng và sức khỏe “Có nhiều nghiên cứu về dinh dưỡng và vai trò của dinh dưỡng đối với sức khỏe con người. Khoa học đã chứng minh ý nghĩa của DD đối với SK con người cũng như mối quan hệ tác động qua lại giữa DD và SK của con người”.
“Năm 1990, Nhóm nghiên cứu về tăng trưởng của trẻ được WHO thành lập nhằm đưa ra những khuyến cáo cho việc sử dụng và giải thích một cách hợp lý về các kích thước nhân trắc áp dụng cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Theo báo cáo của nhóm nghiên cứu này: dữ liệu tham chiếu của Trung tâm Quốc gia về Thống kê Y học của Mỹ/WHO có những sai sót và thất bại trong vấn đề dự đoán một cách đầy đủ sự tăng trưởng về mặt thể chất của trẻ. Những hạn chế này đã có thể làm cản trở công tác quản lý dinh dưỡng hợp lý của trẻ nhỏ. Vì vậy cần phải có những đường tăng trưởng mới để đáp ứng cho nhu cầu trên [34].
“Năm 2002, Đại hội đồng Y tế Thế giới yêu cầu WHO phải xây dựng Chiến lược Toàn cầu về chế độ ăn uống, hoạt động Thể chất và Sức khỏe. Mục tiêu tổng thể của Chiến lược toàn cầu về chế độ ăn uống, hoạt động thể chất và sức khỏe là thúc đẩy và bảo vệ sức khỏe bằng cách hướng dẫn phát triển một môi trường thuận lợi cho các hành động bền vững ở cấp độ cá nhân, cộng đồng, quốc gia và toàn cầu mà khi được thực hiện cùng nhau sẽ dẫn đến giảm tỷ lệ bệnh tật và tử vong. “Nhóm tác giả Zarnowiecki D, Dollman J, Sinn N (2011) đã có bài nghiên cứu “Công cụ đánh giá kiến thức về thực phẩm tốt cho sức khỏe ở trẻ em Úc 5-6 tuổi” trong mục Dinh dưỡng Y tế công cộng được Nhà xuất bản Đại học Cambridge đăng tải. Nghiên cứu cho thấy trẻ em có thể phân biệt tốt các loại thực phẩm và có 6 thể nhóm các loại thực phẩm lại với nhau trên cơ sở các yếu tố chung.
Điều này cho thấy trẻ MG có thể hưởng lợi từ giáo dục dinh dưỡng góp phần hiểu biết kiến thức về thực phẩm và việc bắt đầu GDDD từ độ tuổi này có thể giúp hình thành thái độ tích cực về thực phẩm mà có thể duy trì khi trẻ lớn lên [31]. “Trên Tạp chí Chất dinh dưỡng năm 2021 có bài nghiên cứu về “Tính khả thi và khả năng chấp nhận của 'VitaVillage': Một trò chơi nghiêm túc về giáo dục dinh dưỡng” của các tác giả Vlieger NM, Sainsbury L, Smith SP, Riley N, Miller A, Collins CE, Bucher T. VitaVillage là một trò chơi theo phong cách nông trại, trong đó người chơi thực hiện các nhiệm vụ và hoàn thành các câu hỏi nhằm nâng cao một số khía cạnh của kiến thức dinh dưỡng và ăn uống lành mạnh. Trong tương lai, nội dung và lối chơi của VitaVillage sẽ được sửa đổi, mở rộng và đánh giá về tác động lâu dài đối với hành vi ăn uống và thay đổi kiến thức.
Việc tích hợp các trò chơi (giáo dục) vào lớp học ngày càng trở nên phổ biến đối với giáo viên vì họ tin rằng đây là một phương pháp sáng tạo để thu hút và thúc đẩy học sinh, đồng thời có thể cải thiện kỹ năng và kiến thức của học sinh. Hơn nữa, như các giáo viên đã chỉ ra rằng họ thiếu thời gian và sự tự tin để giảng dạy về dinh dưỡng trên lớp, việc tiếp cận một trò chơi dựa trên bằng chứng được thiết kế bởi các chuyên gia dinh dưỡng có thể là một nguồn tài nguyên quý giá cho giáo viên [33]. “Nghiên cứu của Roberts M, Tolar-Peterson T, Reynolds A, Wall C, Reeder N, Rico Mendez G (2022) được công bố trên tạp chí Chất dinh dưỡng (Nutrients), tạm dịch “Ảnh hưởng của các can thiệp dinh dưỡng đối với sự phát triển nhận thức của trẻ em ở độ tuổi mẫu giáo” cho rằng bộ não con người đang phát triển đòi hỏi tất cả các chất dinh dưỡng thiết yếu để hình thành và duy trì cấu trúc của nó. Trẻ em không nhận đủ dinh dưỡng có nguy cơ cao bị suy giảm các kỹ năng nhận thức.
Những phát hiện của tổng quan này nhấn mạnh ý nghĩa của DD đầy đủ trong những năm mẫu giáo của dinh dưỡng đầy đủ đối với sự PT nhận thức với trẻ [32]. 7 Nghiên cứu được đăng trên tạp chí Y học Việt Nam (2018) “Một số yếu tố liên quan tới suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ tuổi vị thành niên vùng dân tộc tại tỉnh Điện Biên, năm 2018” của Nguyễn Song Tú, Hoàng Văn Phương, Đồng Thúy Lê. Nghiên cứu khẳng định tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe của trẻ giai đoạn vị thành niên rất quan trọng. Vì vậy, cần có giải pháp tổng thể, lâu dài can thiệp dinh dưỡng cùng với việc cải thiện tình trạng kinh tế xã hội, hoàn cảnh gia đình.
Ưu tiên can thiệp dinh dưỡng đối với trẻ là người dân tộc đặc biệt là dân tộc H’mông. Đồng thời, cần trú trọng đảm bảo đủ dinh dưỡng cho trẻ học đường vùng dân tộc [28]”. Nghiên cứu về giáo dục dinh dưỡng và sức khoẻ thông qua hoạt động giáo dục “Tạp chí Nghiên cứu Sức khỏe Cộng đồng Hoa Kỳ (2021) đăng bài “Vai trò của GDDD cho trẻ độ tuổi đi học trong phòng chống đại dịch béo phì toàn cầu” của các tác giả Oral O. Nghiên cứu này thông qua việc xem xét tài liệu của 17 nghiên cứu về dinh dưỡng, ăn uống lành mạnh, và mối quan hệ giữa học sinh và giáo viên.
Theo dữ liệu, một số nghiên cứu cho thấy kết quả có lợi và tích cực về giáo dục dinh dưỡng nhưng các nghiên cứu khác chỉ xác định thông tin tiêu cực hoặc không có thông tin về giáo dục dinh dưỡng về kết quả của việc không được giáo dục về dinh dưỡng hoặc những ảnh hưởng xấu xung quanh trường học, chẳng hạn như những người bán hàng lưu động làm gia tăng bệnh béo phì và thói quen dinh dưỡng xấu ở trẻ em. Bài viết đã khẳng định Giáo dục dinh dưỡng có vị trí then chốt trong tất cả các quy mô của hệ thống giáo dục về phòng chống đại dịch béo phì toàn cầu [35]. “Chiến lược quốc gia về DD giai đoạn 2021-2030 và tầm nhìn đến năm 2045 có tính toàn diện và đã đưa vào ND GDDD trong các trường học, đặc biệt trường MN là “Hoàn thiện mục tiêu chương trình GDDD từ mầm non đến đại học”. Bộ Giáo dục & Đào tạo phải chỉ đạo, đẩy mạnh triển khai các hoạt động 8 liên quan đến dinh dưỡng hợp lý cho học sinh trong Chương trình Sức khỏe học đường giai đoạn 2021-2025 và Đề án bảo đảm dinh dưỡng hợp lý và tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học sinh, sinh viên để nâng cao sức khỏe, dự phòng bệnh ung thư, tim mạch, đái tháo đường, bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính và hen phế quản giai đoạn 2018-2025.
“Ở cấp học mầm non của nước ta có tác giả đã nghiên cứu về GDDD và SK thông qua các HĐ giáo dục khác nhau. Nghiên cứu “Biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ 5-6 tuổi ở trường MN” của Vũ Thị Hồng Ngọc (2017) đề cập đến thực trạng suy DD trẻ 5- 6 tuổi, phân tích được nguyên nhân, ảnh hưởng đến suy DD trẻ em, phân tích được hiệu quả hoạt động của công tác phòng chống suy DD, đánh giá được mức độ những thành tựu, tồn tại cũng như thách thức mà công tác phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ cần phát huy, khắc phục và vượt qua để giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em một cách bền vững hơn [17]. Các tác giả Phạm Thị Thu Thuỷ, Lê Thị Hồng Nhung (2018) trong bài báo “Một số BP GDDD và sức khoẻ cho trẻ MG thông qua trò chơi vận động” đăng trên Tạp chí Giáo dục đã chỉ ra, có nhiều hình thức để GDDD và SK cho trẻ MN như: HĐ học có chủ đích, HĐ ngoài trời, các trò chơi khác nhau.; trong đó, trò chơi là phương tiện mang lại hiệu quả cao. Thông qua chơi các trò chơi khác nhau, GVMN có thể dạy trẻ học hiệu quả.
Trong các loại trò chơi, trẻ yêu thích nhất là TCVĐ. Chính vì vậy, ở các trường MN, GV luôn sử dụng trò chơi vận động một cách triệt để, trong đó có GDDD và SK. Bài báo khoa học đã đưa ra một số BP GDDD và sức khoẻ cho trẻ MG thông qua trò chơi vận động như: sưu tầm, lựa chọn các TCVĐ theo các chủ đề … [24]. Nhóm tác giả La Thị Bích Ngọc, Hoàng Quý Tỉnh (2020) trong bài báo “Biện pháp GDDD cho trẻ MG 5-6 tuổi thông qua trò chơi học tập”, đăng trên Tạp chí Giáo dục, cho thấy việc GDDD cho trẻ MG được tích hợp trong tất cả HĐ chơi và HĐ học của trẻ MN, đặc biệt là thông qua các trò chơi.
Trò chơi học 9 tập là một trong những HĐGD ở trường MN, góp phần GD toàn diện cho trẻ. Thông qua TCHT, GV có thể tích hợp nhiều nội dung GD khác nhau, trong đó có giáo dục dinh dưỡng [16]. Khái niệm về giáo dục dinh dưỡng và sức khỏe cho trẻ 5-6 tuổi 1. Khái niệm dinh dưỡng Từ điển Tiếng Việt (2000): “Dinh dưỡng là quá trình các tế bào, các cơ quan trong cơ thể hấp thu và sử dụng các chất cần thiết cho việc cấu tạo và HĐ của cơ thể” [19].
Theo Lê Doãn Diên – Vũ Thị Thư [tr 15, Dinh dưỡng người, NXB GD, 1996] cho rằng: “Dinh dưỡng là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, nghĩa là thực hiện các HĐ sống như: sinh trưởng, PT, vận động” [4]. Từ các khái niệm trên chúng tôi thấy rằng: “Dinh dưỡng là việc cung cấp các chất cần thiết dưới dạng thức ăn cho các tế bào cơ thể phát triển và duy trì sự sống. Dinh dưỡng bao gồm các hoạt động ăn uống, hấp thu, vận chuyển, sử dụng các chất dinh dưỡng và bài tiết chất thải”. “Trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể chất và trí tuệ, người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống và làm việc.
Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày, cũng là nhu cầu bức thiết không thể không có của mỗi con người, mỗi sinh vật trên trái đất” [1,14].