Chương 1 CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ GIÁO DỤC DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHOẺ CHO TRẺ 5-6 TUỔI THÔNG QUA TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG HỌC Ở TRƯỜNG MẦM NON 1. Tổng quan nghiên cứu vấn đề GDDD&SK cho trẻ mầm non có vai trò vô cùng quan trọng, bởi những kiến thức về dinh dưỡng mà trẻ được tiếp thu từ bậc học mầm non sẽ là nền tảng tạo nên những hành vi, thành thói quen tốt trong ăn uống giúp mỗi cá nhân có sự phát triển tốt về thể chất và sức khoẻ. Chính vì vậy, vấn đề này được nhiều nhà khoa học trên thế giới cũng như Việt Nam quan tâm dưới những góc độ khác nhau. Các nghiên cứu ở nước ngoài Nghiên cứu của các tác giả Hye-Kyung Kim và Jin-Hee Kim (2006) đăng trên tạp chí của Hiệp hội Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng Hàn Quốc “Bước đầu nghiên cứu giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo - thói quen ăn uống và kiến thức dinh dưỡng” đã chỉ ra việc giáo dục dinh dưỡng giúp trẻ mẫu giáo có sự thay đổi về thói quen ăn uống, các hành vi ăn uống liên quan đến sức khỏe.
Tuy nhiên, GV cần phải có PP giáo dục dinh dưỡng phù hợp, đặc biệt cần có sự kết nối chặt chẽ với cha mẹ trẻ mới có thể cải thiện chế độ ăn không cân đối về các chất dinh dưỡng, hạn chế những món ăn vặt ưa thích của trẻ là đồ ăn nhanh như pizza, hamburger, nước ngọt có ga và đồ chiên rán (gà, khoai tây)… giúp trẻ có thói quen ăn uống khoa học có lợi cho sức khỏe trẻ [31]. Bằng nghiên cứu TN với 1.252 trẻ trong nhóm can thiệp và đối sánh với 850 trẻ trong nhóm kiểm soát tại thời điểm ban đầu, 6 tháng (giữa kỳ) và 1 năm (sau kiểm tra), Chuanlai Hu và các cộng sự (2009) đã khẳng định khi cả trẻ và CMT trong nhóm can thiệp được tham gia vào các hoạt động giáo dục dinh dưỡng và cha mẹ biết lập kế hoạch dinh dưỡng hợp lý cho trẻ đã có tác động tích cực thúc đẩy thói quen ăn uống lành mạnh ở trẻ em. Tỷ lệ trẻ em có các hành vi liên quan đến chế độ ăn uống không lành mạnh đã giảm đáng kể và hành vi lối sống tốt tăng lên. Hơn nữa, thông qua việc lập kế hoạch ăn uống lành mạnh cho con, cha mẹ trẻ cũng có sự thay đổi tích cực đáng kể trong thói quen ăn uống [27].
6 Năm 2015, Hülya YARDIMCI và các cộng sự trong bài viết “Giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non” công bố trên tạp chí Khoa học giáo dục quốc tế đã nhấn mạnh vai trò của giáo dục dinh dưỡng đối với trẻ mẫu giáo. Các nhà khoa học cho rằng giáo dục dinh dưỡng ngay từ những năm mẫu giáo có thể được coi là một khoản đầu tư trong tương lai, vì thói quen ăn uống lành mạnh được hình thành từ khi còn nhỏ. Vì vậy mục tiêu của giáo dục dinh dưỡng là hướng dẫn trẻ em cách áp dụng một chế độ dinh dưỡng hợp lí, chế độ ăn uống cân bằng, loại bỏ thói quen ăn uống không lành mạnh, sử dụng tiết kiệm nguồn thực phẩm để cải thiện điều kiện dinh dưỡng và giữ gìn sức khỏe của cơ thể. Bằng cách giáo dục dinh dưỡng cho trẻ trong giai đoạn mầm non thì thói quen ăn uống sau này của trẻ có thể được tạo hình một cách lành mạnh [29].
Sau khi thực hiện đánh giá tác động của chương trình giáo dục dinh dưỡng ở lứa tuổi mầm non thông qua 12 bài học giáo dục dinh dưỡng trong năm học đối với trẻ mầm non trong các gia đình có thu nhập thấp ở khu vực đô thị Denver (Hoa Kỳ) về mức độ sẵn sàng ăn trái cây và rau củ của trẻ nhỏ, Emily M Melnick và các cộng sự (2020) đã công bố kết quả nghiên cứu của mình trên tạp chí Dinh dưỡng Y tế công cộng về “Tác động của chương trình giáo dục dinh dưỡng đến mức độ sẵn sàng ăn rau củ của trẻ mẫu giáo”. Các tác giả đã khẳng định: Hầu hết trẻ em, kể cả trẻ em trong các gia đình có thu nhập thấp đều thích ăn đồ ngọt, món ăn chế biến sẵn như khoai tây rán, gà rán, xúc xích… nhưng lại không thích ăn rau xanh. Tuy nhiên, trong chương trình giáo dục tại các cơ sở GDMN, GV chú ý xây dựng các tiết học dinh dưỡng với nội dung học khuyến khích trẻ tăng cường ăn rau, lợi ích của việc ăn rau củ quả… thì có thể ảnh hưởng tích cực đến hành vi ăn uống của trẻ. Điều này được thể hiện ở hành vi tăng mức độ sẵn sàng tiêu thụ rau của trẻ [28].
Nhóm tác giả Cátia Braga-Pontes, Susana Custódio, Pedro Graca (2020) trong nghiên cứu “Phương tiện giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo: nhu cầu và thách thức hiện nay” (tạp chí Giáo dục và phát triển xã hội) đã chỉ ra cách sử dụng phương tiện giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non phù hợp sẽ tác động tích cực đến hiệu quả giáo dục. Các giáo dục dinh dưỡng phù hợp nhất với lứa tuổi mầm non đó là các câu chuyện về dinh dưỡng, trò chơi truyền thống hoặc trò chơi kĩ thuật số. Những phương tiện này nên được các GV khai thác và sử dụng phù hợp với chủ đề giáo dục trong quá trình giáo dục dinh dưỡng cho trẻ ở trường mầm non [26]. 7 Nhóm tác giả Maha Elrakaiby, Saima Hasnin, Virginia C Stage and Dipti A Dev (2021) trong nghiên cứu “Chương trình 'Đọc để biết Dinh dưỡng' cải thiện sở thích và tiêu thụ các loại rau mục tiêu của trẻ mầm non” công bố trên tạp chí Dinh dưỡng y tế cộng đồng đã thực hiện nghiên cứu: trước khi can thiệp giáo viên chăm sóc trẻ em được đào tạo và huấn luyện, sau đó giáo viên đọc cuốn sách 'Quái vật không ăn bông cải xanh' nhiều lần với trẻ trong quá trình can thiệp kéo dài ba tuần.
Kết quả nghiên cứu đã khẳng định, các chương trình như 'Đọc để biết Dinh dưỡng' có khả năng cải thiện sở thích và tiêu thụ rau của trẻ em trong các cơ sở chăm sóc và giáo dục sớm mà chỉ đọc sách và không tiếp xúc với rau thật [30]. Để xác định biện pháp can thiệp nào có tác động lớn nhất đến kiến thức dinh dưỡng của trẻ mầm non, nhóm tác giả CÁTIA BRAGA-PONTES, EUNICE PRATAS, và các cộng sự (2022) trong nghiên cứu “Can thiệp giáo dục dinh dưỡng để thúc đẩy kiến thức dinh dưỡng trẻ mầm non huyện Leiria, Bồ Đào Nha” đăng trên tạp chí Nghiên cứu hiện tại về dinh dưỡng và khoa học thực phẩm đã chỉ ra, bốn biện pháp can thiệp: Trò chơi kĩ thuật số, truyện thiếu nhi, truyện thiếu nhi gắn nhãn dán và vòng quay thức ăn đã có hiệu quả trong việc nâng cao kiến thức dinh dưỡng về rau củ cho trẻ mầm non. Các can thiệp bằng trò chơi kĩ thuật số hoặc bằng câu chuyện dinh dưỡng và tranh ảnh minh hoạ trong truyện sẽ kích thích sự chú ý của trẻ dường như là phù hợp nhất để nâng cao kiến thức về các chức năng của thực vật [25]. Các nghiên cứu trong nước Tại Việt Nam, tác giả Phạm Xuân Anh, Hoàng Hải (2014) trong bài báo “Tác động của mô hình giáo dục truyền thông dinh dưỡng nâng cao cân nặng, chiều cao và tình trạng dinh dưỡng trẻ dưới 24 tháng tuổi tại huyện Sóc Sơn, Hà Nội” đăng trên Tạp chí Y học dự phòng, đã thực hiện “đánh giá tác động của mô hình can thiệp giáo dục truyền thông dinh dưỡng cho bà mẹ cân nặng, chiều cao và tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 24 tháng tuổi”.
Kết quả nghiên cứu cho thấy: “mô hình can thiệp bằng giáo dục truyền thông dinh dưỡng nâng cao kiến thức, thực hiện dinh dưỡng của bà mẹ ở Sóc Sơn đã có hiệu quả cải thiện thiện tăng trưởng cân nặng, chiều cao, góp phần hạ thấp suy dinh dưỡng trẻ em” [2]. 8 Tác giả Trương Tuyết Mai, Nguyễn Thị Thanh Bình (2014) trong bài báo “Hiệu quả của tư vấn chế độ ăn, hoạt động có thể tăng cường giảm tỷ lệ Triglyceride máu vào trẻ em 4-9 tuổi thừa cân béo phì” trên Tạp chí Y học dự phòng nhấn mạnh vai trò của hoạt động tư vấn chế độ ăn. Các tác giả đã chứng minh: “Việc tư vấn có hiệu quả sẽ góp phần giảm tỷ lệ trẻ béo phì trong nhóm can thiệp, tỷ lệ tăng triglyceride trong nhóm có thể giảm dần từ 33,3% xuống 20,8% thấp hơn nhóm chứng (37,5%), p<0,05. Kết hợp giáo dục chế độ dinh dưỡng và hoạt động có hiệu quả giảm tỷ lệ thừa cân béo phì, giảm tỷ lệ tăng triglyceride ở trẻ thừa cân béo phì 4 - 9 tuổi tại thành phố Hà Nội” [17].
Tác giả Đặng Thị Thu Hà (2017) với bài báo “Giáo dục dinh dưỡng - sức khoẻ cho trẻ mầm non theo quan điểm “Lấy trẻ làm trung tâm”” được công bố trên tạp chí Giáo dục đã chỉ ra: GDDD&SK cho trẻ mầm non theo quan điểm lấy trẻ làm trung tâm là cần thiết để trang bị cho trẻ những kiến thức, kĩ năng sống phù hợp với đặc điểm nhận thức, phát triển thể chất và tâm lí của trẻ. Đồng thời tác giả cũng phân tích làm rõ mục tiêu, nội dung và hình thức của dinh dưỡng và sức khỏe giáo dục cũng như vai trò của GV trong GDDD&SK cho trẻ [6]. Với mục tiêu nâng cao hiệu quả giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non, nhóm tác giả Phạm Thị Thu Thuỷ, Lê Thị Hồng Nhung (2018) trong bài báo “Một số biện pháp giáo dục dinh dưỡng-sức khoẻ cho trẻ mẫu giáo thông qua trò chơi vận động” đăng trên Tạp chí Giáo dục đã chỉ ra, có nhiều hình thức để GDDD&SK cho trẻ mầm non như: hoạt động học có chủ đích, hoạt động ngoài trời, các trò chơi khác nhau.; trong đó, trò chơi vận động là một phương tiện mang lại hiệu quả cao. Thông qua chơi các trò chơi vận động, GVMN có thể giáo dục cho trẻ hiệu quả, trong đó có giáo dục dinh dưỡng và sức khoẻ.
Các tác giả cũng đề xuất một số biện pháp GDDD&SK cho trẻ mẫu giáo thông qua trò chơi vận động như: sưu tầm, lựa chọn các trò chơi vận động theo các chủ đề; lựa chọn các phương tiện, đồ dùng trực quan. Nhóm tác giả Trần Trúc Quỳnh, Hoàng Quý Tỉnh (2020) trong bài báo “Biện pháp giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo 4-5 tuổi thông qua hoạt động khám phá thế giới thực vật”, nhận định: “Ở trường mầm non, hoạt động khám phá thế giới thực vật dễ gây được sự chú ý và hứng thú của trẻ bởi nó là gần gũi và thiết thực đối với trẻ trong cuộc sống hàng ngày”.