TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA Y BÀI 2. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 1 Mục tiêu bài học: 1. Hiểu được vai trò và nhu cầu về năng lượng của cơ thể 2. Hiểu được vai trò và nhu cầu về các chất dinh dưỡng cơ bản 3.
Tính được nhu cầu về năng lượng cho một người 2 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1. Vai trò Năng lượng cần cho: – Hoạt động của cơ bắp. – Hoạt động sống trao đổi chất của các tế bào.
– Duy trì trạng thái tích điện (ion) ở màng tế bào. – Duy trì thân nhiệt. – Quá trình tổng hợp ra các phân tử mới. Nhu cầu về năng lượng Nhu cầu cho chuyển hóa cơ Nhu cầu bản.
cho hoạt động thể lực Nhu cầu khác. Điều hoà nhu cầu năng lượng Dự trữ năng Đơn vị đo năng lượng là kilocalo (kcal). 1 kcal lượng tương đương 4185 Jun (Joule). Nhu cầu cho chuyển hóa cơ bản.
-Chuyển hoá cơ sở là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, không tiêu hoá, không vận cơ, không điều nhiệt. -Đó là nhiệt lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, thân nhiệt. CHCB bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như giới, tuổi, trạng thái sinh lý của cơ thể. * Có thể ước lượng chuyển hóa cơ sở theo cân nặng: ECHCB = 1 kcal W(kg) 24 6 Lao động nhẹ: NV hành chính, LĐ trí óc, nội trợ, giáo viên.
Lao động trung bình: CN xây dựng, Năng nông dân, quân nhân, sinh viên. lượng cho hoạt Lao động nặng: vận động viên thể động thể thao, làm mỏ. lực Lao động rất nặng: nghề rừng, nghề rèn, hầm mỏ. Nhu cầu này phụ thuộc vào ba yếu tố: Thao tác lao động, thời gian lao động và kích thước cơ thể.
Nhu cầu khác. - Đối với phụ nữ có thai trong vòng 6 tháng cuối, mỗi ngày cần cung cấp thêm 300 – 350 kcal, và phụ nữ cho con bú cần bổ sung thêm 500 – 550 kcal. - Đối với trẻ em dưới 1 tuổi, nhu cầu năng lượng có thể tính dựa trên cân nặng và độ tuổi của trẻ như sau: +3 tháng đầu: 120 – 130 kcal/kg cơ thể, + 3 tháng giữa: 100 – 120 kcal/kg cơ thể, + 6 tháng cuối: 100 – 110 kcal/kg cơ thể. Dự trữ năng lượng - Cơ thể có ba nguồn dự trữ năng lượng chính là glucid, protid và lipid.
Tuy nhiên, nguồn năng lượng dự trữ chủ yếu là lipid nằm trong các tổ chức mỡ (chủ yếu ở dưới da và trong ổ bụng). - Glucid được dự trữ dưới dạng glycogen chủ yếu ở gan và một ít ở cơ. - Cơ thể có khoảng 10 kg protid, trong đó khoảng 3% là dự trữ cơ động. Điều hoà nhu cầu năng lượng - Ở người trưởng thành do có sự điều hoà giữa năng lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao nhờ các cơ chế: + Điều hoà thần kinh: Vùng dưới đồi (hypothalamus) kiểm soát việc ăn uống.
+ Điều hoà thể dịch: Lượng insulin tăng hoặc glucoza máu giảm gây cảm giác đói. + Điều hoà nhiệt: Nhiệt độ môi trường. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CƠ THỂ 11 Chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng (Đường, đạm, béo và cồn) Chất dinh dưỡng vi lượng (các vitamin B,C, Các chất A,D,E,K) và chất khoáng vi lượng (Zn, Fe, Mg, Cu, dinh I, F, Se). dưỡng Chất dinh dưỡng đa lượng không sinh năng lượng (chất khoáng đa lượng (Ca, P, K, S, Na, Clo, Mg), chất xơ và nước.) 12 PROTEIN GLUCID Chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng LIPID 13 A.
Vai trò và nhu cầu Glucid • Cấu trúc: C6H12O6 • Phân loại - Monosaccarid: Glucose, Galactose, Fructose, các thực phẩm đều có loại đường đơn này. - Disaccarid : Sucrose, Lactose, Maltose, có độ ngọt cao hơn đường đơn. - Polysaccarid : Glycogen, Cellulose, tinh bột. Vai trò và nhu cầu Glucid • Vai trò của Glucid - Vai trò chính là cung cấp năng lượng cho các hoạt động của tế bào.
- Tham gia cấu trúc tế bào và mô ( tạo hình) - Điều hòa hoạt động của cơ thể - Cung cấp chất xơ - 1g glucid cung cấp 4 kcalo. Vai trò và nhu cầu Glucid • Nhu Cầu của Glucid - Nhu cầu glucid chiếm 58% - 68% nhu cầu năng lượng hằng ngày. - Đặc tính: + Dễ hấp thu, dễ chuyển hóa. + Dự trữ chủ yếu trong tế bào gan và tế bào cơ dưới dạng glycogen.
16 Nguồn Glucid trong thực phẩm - Glucid thực vật như ngũ cốc, rau, hoa quả, đường mật… - Động vật, chỉ có sữa là có nhiều glucid. 17 18 September 10, 2018 19 Các thực phẩm này cung cấp chất gì chủ yếu? September 10, 2018 20 Cấu trúc của protid như thế nào? Tại sao cần phối hợp các loại protid thức ăn ? • Protein là hợp chất hữu cơ chứa Nito • Đơn vị cấu thành Protein là các acid amin • Có 20 loại acid amin • Có 8 loại Acid amin cần thiết (aa không thay thế được): tryptophan, lysin, methionin, phenylalanin, leucin, isoleucin, valin và threonin, ở trẻ em có thêm histidin và arginin. Lấy từ thức ăn • Các acid amin không cần thiết được tổng hợp trong cơ thể. Protein nguồn gốc đv thường đầy đủ các aa và tỷ lệ aa cân đối hơn tv, protein từ trứng và sữa là tốt nhất.
Protein tv thường thiếu 1 số aa cần thiết: gạo thiếu lysin, bắp thiếu lysin, tryptophan. Vai trò và nhu cầu Protein * Vai trò Protein: •Tạo hình: xây dựng và tái tạo tất cả các mô trong cơ thể. •Protein là thành phần quan trọng cấu thành nên các hormon và các enzym, đây là những chất tham gia vào mọi hoạt động điều hoà chuyển hoá và tiêu hoá. •Ngoài ra nó còn tham gia duy trì cân bằng dịch thể trong cơ thể, sản xuất kháng thể và tạo cảm giác ngon miệng.
-Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, khi nguồn cung cấp năng lượng từ glucid và lipid là không đủ -1g protein cung cấp 4 kcal. Trong cơ thể chỉ có mật và nước tiểu không chứa Protid. Vai trò và nhu cầu Protein * Nhu cầu protein - Nhu cầu protein thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới, những biểu hiện sinh lý như có thai, cho con bú, hoặc bệnh lý. -Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam thì protein nên chiếm từ 12 – 14% năng lượng trong khẩu phần ăn, trong đó protein có nguồn gốc động vật chiếm khoảng 50%.
23 September 10, 2018 24 Nguy cơ khi dư hoặc thừa protein?? * Thiếu Protein -Thiếu protein sẽ làm cho cơ thể trở nên gầy ốm, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và tinh thần. -Rối loạn nội tiết ( tuyến giáp, sinh dục,…) -Làm giảm nồng độ protein trong máu. -Giảm khả năng miễn dịch của cơ thể, có nhiều khả năng bị nhiễm trùng. •Thừa Protein -Protein lipid dự trữ ở mô mỡ.
-Bệnh thừa cân, béo phì, tim mạch, ung thư đại tràng. -Tăng đào thải calci 25 Nguồn Protein trong thực phẩm - Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc,…) là nguồn protid quý, nhiều về số lượng, cân đối về thành phần acid amin, hàm lượng a.a cần thiết cao. - Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mỳ, ngô, khoai, đậu…) tuy số lượng không cao nhưng rẻ và sử dụng hàng ngày nhiều nên đóng vai trò quan trọng. Vai trò và nhu cầu Lipid • Cấu tạo của Lipid - Là ester của glycerol và các acid béo, ab là thành phần quyết định tính chất của lipid.
- Acid béo no: acid palmitic, acid stearic, acid caprilic, acid capric, acid arachic. - Acid béo chưa no: acid oleic, acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic - Mỡ đv nhiều ab no nên độ tan chảy cao, dầu tv, mỡ các đv nhỏ nhiều ab chưa no nên độ tan chảy thấp hơn. Vai trò và nhu cầu Lipid * Vai trò: - Là nguồn cung cấp năng lượng rất quan trọng - Hấp thu và chuyển hóa vitamin tan trong chất béo - Nguyên liệu hình thành tế bào nhất là tế bào thần kinh - Nguyên liệu tạo hocmon steroid: sinh dục, thượng thận,… Mỗi gam chất béo cung cấp 9kcal 30 C. Vai trò và nhu cầu Lipid * Nhu cầu lipid: Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, - Nhu cầu về lipid hằng ngày cần từ 20 – 30% nhu cầu năng lượng của cơ thể, - Trong đó lipid có nguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng 50% tổng số lipid.
31 •Nguồn cung cấp lipid + Động vật: mỡ cừu, mỡ heo, mỡ gà, mỡ cá,… + Thực vật: dừa, mè, đậu, gấc, oliu,… 32 33 34 September 10, 2018 35 Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng 36 Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng • Không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò .quan trọng trong quá trình chuyển hóa của cơ thể. • Có ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh tật => Vitamin và khoáng chất vi lượng September 10, 2018 37 A. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU VITAMIN * Khái niệm chung về vitamin - Vitamin là một nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp. - Nhu cầu rất ít nhưng thiếu vitamin sẽ gây ra nhiều rối loạn chuyển hoá quan trọng, ảnh hưởng tới sự phát triển, sức khoẻ và gây các bệnh đặc hiệu.
38 VITAMIN - Vitamin tan Vitamin tan trong nước : B1, trong dầu: A, D, B2, B6, B12, C, E, K. 39 40 Vitamin A (Retinol) • Vai trò - Duy trì cấu trúc của da và niêm mạc, biệt hóa tế bào. Thiếu da bị khô, sừng hóa, dễ bị viêm nhiễm,. - Vai trò đối với chức năng thị giác: là thành phần của sắc tố Rodopxin trong tế bào nhận cảm ánh sáng hình que ở võng mạc.
- Chống nhiễm khuẩn, do vitamin A tham gia vào quá trình đáp ứng miễn dịch. - Kích thích sự tăng trưởng, sinh sản. • Nhu cầu: trẻ em < 10 tuổi: 325 – 400, người trưởng thành: 500 – 600 µg/ngày. 41 42 43 September 10, 2018 44 45 Vitamin D • Vai trò: - Tạo xương nên là yếu tố chống còi xương và kích thích tăng trưởng cơ thể.
- Tăng tính hấp thu Ca và P ở ruột non, tăng tái hấp thu Ca ở thận. • Nhu cầu: 10 g/ngày cho trẻ em, 5 g/ngày đối với người trưởng thành, từ 300-400 IU (7,5-10 g) có tác dụng tăng cường hấp thu Ca. September 10, 2018 46 Vitamin D Nguồn: Trứng, sữa, bơ, gan cá. Nguồn tốt nhất là từ ánh sáng mặt trời September 10, 2018 47 48 49 September 10, 2018 50