ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay an toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề rất đƣợc quan tâm của nhiều Quốc gia, đặc biệt là các nƣớc đang phát triển. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới, có hơn 1/3 dân số các nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng bởi các bệnh do thực phẩm (TP) gây ra mỗi năm. Ở các nƣớc đang phát triển tình hình này còn trầm trọng hơn rất nhiều, hàng năm có khoảng 2,2 triệu ngƣời tử vong vì những lý do liên quan đến TP, trong đó hầu hết là trẻ em [2], [3]. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO, 2006) đã xác định một số yếu tố liên quan đến bệnh tật do TP nhƣ: kiến thức ATTP kém, vệ sinh cá nhân kém, nhiễm chéo cũng nhƣ thời gian và lạm dụng nhiệt độ trong quá trình lƣu trữ và chuẩn bị TP ở những ngƣời chế biến (NCB) thức ăn lƣu động [46].
Ở Việt Nam, những thách thức trong công tác quản lý chất lƣợng ATTP còn rất lớn. Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm (NĐTP), trƣớc hết ta phải xác định đƣợc nguyên nhân. Một trong những mục tiêu quan trọng cũng nhƣ các nỗ lực trong công tác bảo đảm ATTP là kiểm soát ô nhiễm TP phòng ngừa NĐTP và bệnh truyền qua TP[50]. Mặc dù ngành Y tế đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động nhằm đảm bảo ATTP, song trong thời gian qua NĐTP vẫn còn khá phổ biến, ngày càng diễn biến phức tạp và khó kiểm soát.
Kết quả giám sát liên tục trong 05 năm (2010 – 2014) toàn quốc đã ghi nhận 859 vụ NĐTP với 27.522 ngƣời mắc, 21.951 ngƣời nhập viện và 184 ngƣời chết[3], [34]. Những năm gần đây, do điều kiện kinh tế đang ngày một cải thiện nên đã xuất hiện nhiều loại hình kinh doanh chế biến suất ăn sẵn (SAS) phục vụ các đám tiệc tại nhà, tại công sở kể cả nông thôn và thành thị trong cả nƣớc và Đồng Tháp cũng không ngoại lệ. Chế biến SAS ra đời cũng đã tạo việc làm và thu nhập cho một bộ phận ngƣời lao động, đóng góp cho ngân sách Nhà nƣớc. Càng ngày càng có nhiều hộ tham gia kinh doanh chế biến này bởi chi phí đầu tƣ ban đầu khá thấp, không cần mặt bằng kinh doanh nhƣng mang lại lợi nhuận tƣơng đối cao.
Hầu hết các cơ sở chế biến SAS là các hộ kinh doanh cá thể, thậm chí không có đăng ký kinh doanh; rất ít cơ sở đủ điều kiện và đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP. Nhiều cơ sở còn mua TP không rõ nguồn gốc xuất xứ và các sản phẩm gia súc, gia cầm chƣa qua kiểm dịch thú y. Đây là nguy cơ lớn về bệnh dịch, NĐTP và xảy ra các bệnh lây truyền qua đƣờng TP[34]. Đặc thù của chế biến suất ăn sẵn là thƣờng xuyên phải vận chuyển TP, cả sống và chín.
Việc vi phạm các nguyên tắc vận chuyển là điều kiện thuận lợi để các tác nhân gây ô 2 nhiễm xâm nhập vào TP, đặc biệt là với TP chín. Phần lớn nhân lực tham gia trực tiếp chế biến TP tại các cơ sở chế biến SAS không đƣợc đào tạo chuyên môn, kiến thức về ATTP rất hạn chế, ý thức trách nhiệm với cộng đồng chƣa cao[20]. Việc thanh kiểm tra của các cơ quan chức năng cũng còn nhiều bất cập do nhiều nguyên nhân. Do vậy việc thực hành ATTP của NCB chế biến SAS phần lớn chƣa đạt yêu cầu.
Chính vì những lý do nhƣ vậy nên có thể thấy các cơ sở chế biến này đang tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất an toàn vệ sinh TP và đe dọa đến sức khỏe, tính mạng ngƣời dân, đặc biệt nếu không đƣợc quản lý tốt bởi các cơ quan chức năng. Theo thống kê của Khoa An toàn vệ sinh TP, Trung tâm Y tế huyện Cao Lãnh, toàn huyện hiện có 47 hộ kinh doanh loại hình chế biến SAS với 152 NCB tại các cơ sở chế biến SAS nhƣng hiện tại mới chỉ có 15 cơ sở đã đƣợc cấp Giấy chứng nhận Đủ điều kiện ATTP và 48 NCB đƣợc cấp giấy xác nhận kiến thức về ATTP[37]. Đó là những lý do để chúng tôi tiến hành nghiên cứu “ Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến thực hành của ngƣời chế biến suất ăn sẵn huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp năm 2018”. Từ kết quả nghiên cứu sẽ đƣa ra một số khuyến nghị cho các nhà quản lý trong việc ban hành các giải pháp hữu hiệu nhằm cải thiện tình trạng mất ATTP và phòng ngừa NĐTP xảy ra trên địa bàn huyện trong thời gian tới, góp phần nâng cao sức khỏe cho ngƣời dân địa phƣơng.
3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở chế biến suất ăn sẵn tại huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2018. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến tại các cơ sở chế biến suất ăn sẵn huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2018. Xác định một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến tại các cơ sở chế biến suất ăn sẵn huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2018.
4 Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm Thực phẩm: TP là sản phẩm mà con ngƣời ăn uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến bảo quản. TP không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm[33]. TP đƣợc ăn vào dƣới nhiều dạng, dạng tƣơi sống tự nhiên nhƣ trái cây, rau sống hoặc dƣới dạng nấu chín nhƣ cơm, bánh mì, thịt cá.
và rất nhiều TP qua quá trình sơ chế, chế biến nhƣ thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo,. Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, TP điều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý nếu thực hành chế biến phân phối và vận chuyển bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh ATTP khi đó TP có thể trở nên nguy hại đối với sức khỏe của con ngƣời và là nguyên nhân dẫn đến NĐTP[13, 33]. An toàn thực phẩm: ATTP là việc bảo đảm để TP không gây hại đến tính mạng con ngƣời.Vệ sinh ATTP là tất cả mọi điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng nhƣ sử dụng, nhằm đảm bảo cho TP sạch sẽ, an toàn không gây hại cho sức khỏe tính mạng ngƣời tiêu dùng[13, 49]. Điều này có nghĩa ATTP là việc phải đảm bảoTP không độc, vô hại và không gây ra bất cứ một mối nguy hiểm cấp tính hay mạn tính nào cho sức khỏe của ngƣời tiêu dùng.
Mối nguy về ATTP: Trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh TP, nếu không tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn, vệ sinh, có thể có các mối nguy làm TP bị ô nhiễm. Cần lƣu ý, ngƣời ta chỉ gọi là “mối nguy”, khi các điều kiện hoặc tạp chất đó trong TP có thể gây bệnh hoặc gây tác hại cho sức khoẻ con ngƣời và chỉ có các mối nguy đó mới cần phải kiểm soát trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh TP[17]. Mối nguy là yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có thể làm cho TP không an toàn cho ngƣời sử dụng. a) Mối nguy sinh học: Vi khuẩn:Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm TP.
Theo thống kê 50-60% các vụ NĐTP ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra. Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nƣớc thải, rác, bụi, TP tƣơi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể ngƣời cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cƣ trú ở da, bàn tay, ở miệng, đƣờng hô hấp, đƣờng tiêu hoá, bộ phận sinh dục, tiết niệu… 5 Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố nhƣ ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 - 600C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (1000C).
Nhiệt độ từ 25 - 450C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong TP phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không đƣợc để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản đƣợc. Đun sôi và thanh trùng diệt đƣợc vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi[17].
Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus): Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng. Nói chung virus chịu đƣợc lạnh, không chịu đƣợc nóng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hƣởng bởi các chất sát khuẩn nhƣ formol, cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây NĐTP và các bệnh truyền qua TP thƣờng có trong ruột ngƣời.
Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nƣớc bị ô nhiễm, rau quả tƣới nƣớc có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thƣờng hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay ngƣời tiếp xúc hoặc từ nƣớc bị ô nhiễm phân vào TP, với một lƣợng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho ngƣời. Virus nhiễm ở ngƣời có thể lây sang TP hoặc trực tiếp lây sang ngƣời khác trƣớc khi phát bệnh. Các ký sinh trùng: Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển.
Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ - 1500C. Các loại ký sinh trùng hay gặp trong TP là giun, sán. b) Mối nguy hóa học: Trong sản xuất, chế biến TP có thể xảy ra ô nhiễm hóa học. Những chất hoá học hay bị ô nhiễm vào TP gồm: 6 Các chất ô nhiễm từ môi trƣờng nhƣ: chì trong khí thải của các phƣơng tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào TP; hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nƣớc thải, bùn, đất, rác, quặng.
Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp nhƣ: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trƣởng.