CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm liên quan Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [10].
Theo tiêu chuẩn Codex stan 1-1985, tại điều 2 về giải thích thuật ngữ quy định: Thực phẩm là những chất, được chế biến toàn bộ hay chế biến một phần hoặc ở dạng nguyên liệu thô chủ định dùng để ăn uống cho con người; bao gồm đồ uống, kẹo cao su, những chất sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc bổ sung vào thực phẩm, không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất được sử dụng như thuốc [30]. Như vậy, dù có nhiều định nghĩa khác nhau nhưng nhìn chung, thực phẩm có rất nhiều dạng, đó có thể là dạng tươi sống như hoa quả, rau, củ hay đã được chế biến như cơm, bánh mì, thịt, cá, trứng. hay những sản phẩm sau khi chế biến còn được bảo quản rồi mới sử dụng như thịt hộp, bánh kẹo. Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không đảm bảo ATTP.
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [10]. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc thực phẩm có chứa chất độc [32]. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độ thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính. Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột (buồn nôn, nôn, tiêu chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động.
Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…), chất độc tự nhiên sẵn có trong luan an 5 thực phẩm (saponin, alkaloid…), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng…), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất. Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm bao gồm: NĐTP do vi sinh vật, NĐTP do hóa chất, NĐTP do bản thân thức ăn chứa các chất độc tự nhiên, NĐTP do thực phẩm bị biến chất. Trong đó: Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm: - Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm.
- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay người chế biến không sạch, người lành mang trùng…) làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm. Thức ăn nấu không kỹ, ăn thức ăn sống (gỏi, lẩu…). - Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi…tiếp xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh. - Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không bảo đảm ghết chết hết các mầm bệnh.
Thịt đã bị bệnh chế biến thành các sản phẩm như xúc xích, lạp sườn. Ngoài ra, do quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quả, chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn cũng có thế gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm mặc dù gia súc, gia cầm trước khi giết mổ khỏe mạnh, không có bệnh tật [32]. Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm: - Con đường phổ biến nhất là hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm (nhiều nhất là trên rau quả) do sử dụng không đúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly, đặc biệt là dùng háo chất cấm có thời gian phân hủy dài, độc tính cao. - Các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây, quả, rau củ hoặc các loại thủy sản để lại tồn dư trong thực phẩm, gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn.
luan an 6 - Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng các chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm. - Do sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định như các chất bảo quản, ngọt nhân tạo, các chất làm rắn chắc… - Do sử dụng thức ăn chăn nuôi gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormone trong thịt, thủy sản, sữa. Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có sẵn chất độc tự nhiên - Bản thân loại thực phẩm đã có nhưng chất độc đó trong quá trình phát triển và gieo trồng - Do quá trình sơ chế, chế biến và bảo quản không đúng chất độc đó được tăng lên. Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị biến chất - Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không đảm bảo quy trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải, làm cho thức ăn bị biến chất, chứa độc tố.
- Dưới tác động của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong không khí, các vết kim loại… cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay đổi mùi vị, màu sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất trung gian chuyển hóa gây độc. Như vậy, việc đảm bảo an toàn thực phẩm ở các khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, chế biến, bảo quản đóng góp 1 phần quan trọng hạn chế ngộ độc thực phẩm và đảm bảo chất lượng thực phẩm an toàn. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin và BATT [10]. BATT là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác.
Như vậy, BATT là 1 hình thức của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, chuyên sản xuất chế biến thức ăn theo khẩu phần nhất định và chia trong 1 luan an 7 bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng hoặc dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp. Có 4 cách phân loại BATT: - Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn); BATT vừa (phục vụ từ 200 đến 500 người ăn) và BATT lớn (phục vụ trên 500 người ăn). - Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nới khác phục vụ. - Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán.
- Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường học, quân đội, bệnh viện, cơ quan…[5]. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [10]. Vai trò của an toàn thực phẩm An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khỏe người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế [22].
Vai trò đối với sức khoẻ Con người muốn tồn tại nhất định phải ăn uống, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển và đảm bảo cho một cơ thể khỏe mạnh, phòng tránh bệnh tật và duy trì nòi giống. Ước tính một đời người trung bình sử dụng 12,5 tấn thịt, cá, trứng, sữa; 30 tấn rau, củ quả, ngũ cốc, đường và 60 – 70 m3 nước [11]. Sử dụng thực phẩm ô nhiễm là nguyên nhân chính dẫn đến ngộ độc cấp tính được biểu hiện bằng các triệu chứng như nôn, đau bụng, hoa mắt, chóng mặt… Không chỉ vậy, nếu luan an 8 các chất độc này tích luỹ trong cơ thể sau một khoảng thời gian mới phát bệnh thì có hậu quả còn nghiêm trọng hơn nhiều ví dụ như ung thư, rối loạn chức năng thần kinh, tiêu hoá…thậm chí gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau. Đối tượng có nguy cơ cao nhất với các loại nguy cơ đối với sức khỏe được xác định bởi 4 yếu tố bao gồm: Sự miễn nhiễm, dinh dưỡng, khả năng đáp ứng miễn dịch và tuổi tác [46].
Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ các bệnh truyền qua thực phẩm do hệ thống miễn dịch của trẻ chưa phát triển đầy đủ và không có khả năng chống lại sự xâm nhập của các vi khuẩn có hại như thiếu niên. Nếu trẻ ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm sẽ dễ dàng bị nhiễm trùng, nhiễm độc dẫn đến bệnh tật thậm chí là tử vong [47]. Hàng năm, 1,6 triệu trẻ em dưới 5 tuổi chết vì tiêu chảy, một tỷ lệ lớn trong số đó là thu được thông qua việc tiếp xúc với nước và thực phẩm bị nhiễm khuẩn với vi sinh vật [51, 50]. Tiêu chảy ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ có thể dẫn đến suy dinh dưỡng và giảm sức đề kháng, do đó làm tăng nguy cơ kéo dài và tái phát bệnh tiêu chảy [45].
Cải thiện tiếp cận nguồn nước uống sạch và thúc đẩy thực hành an toàn thực phẩm được các chiến lược dinh dưỡng cần thiết để ngăn chặn vòng luẩn quẩn này và giảm bệnh suất và tử vong ở trẻ sơ sinh và trẻ em trên toàn thế giới [39]. Việc đảm bảo an toàn khâu chuẩn bị thực phẩm có thể hạn chế phần lớn các bệnh truyền qua thực phẩm [48]. Công tác đảm bảo ATTP có vai trò hết sức quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức khoẻ con người. Bên cạnh đó, ngày nay khi nguồn thực phẩm của chúng ta càng ngày càng có tính toàn cầu hóa cao, thì các nguy cơ mới liên tục gia tăng.