Luận án tiến sĩ về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức năm 2015

Luận án tiến sĩ nghiên cứu điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm tại bếp ăn, phân tích chuyên sâu, xây dựng mô hình lý thuyết, đề

• Tác giả: Nguyễn Ánh Hồng
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Hiếu
• Trường học: Trường Đại Học Y Tế Công Cộng
• Chuyên ngành: Y Tế Công Cộng
• Đề tài: Nghiên Cứu An Toàn Thực Phẩm Tại Bếp Ăn Tập Thể Trường Mầm Non Huyện Hoài Đức Năm 2015
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Một số khái niệm liên quan
• 1.2. Vai trò của an toàn thực phẩm
• 1.3. Vai trò đối với sức khoẻ
• 1.4. Vai trò đối với kinh tế - xã hội
• 1.5. Thực trạng ATTP
• 1.5.1. Thực trạng ATTP trên thế giới
• 1.5.2. Thực trạng ATTP ở Việt Nam
• 1.5.3. Thống kê NĐTP (2011 – 2014)
• 1.5.4. Tình hình NĐTP ở trường mầm non
• 1.6. Kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm
• 1.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành
• 1.7.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức
• 1.7.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thực hành
• 1.8. Một số giải pháp nhằm đảm bảo ATTP tại các BATT
• 1.9. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 2.3. Thiết kế nghiên cứu
• 2.4. Mẫu và phương pháp chọn mẫu
• 2.5. Phương pháp thu thập số liệu
• 2.5.1. Công cụ thu thập số liệu
• 2.5.2. Phương pháp thu thập
• 2.5.3. Thu thập số liệu
• 2.6. Các khái niệm, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá
• 2.7. Phương pháp phân tích số liệu
• 2.8. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu
• 2.9. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số
• 2.9.1. Hạn chế của nghiên cứu
• 2.9.2. Sai số có thể gặp phải
• 2.9.3. Biện pháp khắc phục
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu
• 3.2. Điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể
• 3.3. Kiến thức về ATTP của người chế biến
• 3.4. Thực hành về ATTP tại cơ sở BATT
• 3.5. Các yếu tố thông tin, truyền thông và sự quan tâm của các ban ngành
• 3.6. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức – thực hành ATTP
• 3.6.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP
• 3.6.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP
• 4. CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN
• 4.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu
• 4.2. Thông tin chung của người chế biến
• 4.3. Thông tin chung của bếp ăn tập thể
• 4.4. Kiến thức về ATTP của người chế biến
• 4.5. Thực hành về ATTP của người chế biến trong các BATT
• 4.6. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến
• 4.6.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức
• 4.6.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành
• 4.7. Ưu điểm và hạn chế của nghiên cứu
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• Phụ lục 1: Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến của BATT tại các trường mầm non huyện Hoài Đức năm 2015
• Bảng kiểm thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể
• Trường mầm non huyện Hoài Đức
• Bảng kiểm điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện Hoài Đức
• Phụ lục 4: PHIẾU CHẤM ĐIỂM
• Phụ lục 5: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU
• DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC BIỂU ĐỒ
• TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Tóm tắt

I. Giới thiệu về nghiên cứu an toàn thực phẩm

Nghiên cứu này tập trung vào an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể (BATT) của trường mầm non huyện Hoài Đức năm 2015. Mục tiêu chính là đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm. Việc đảm bảo an toàn thực phẩm là rất quan trọng, đặc biệt đối với trẻ em, do hệ miễn dịch của trẻ chưa hoàn thiện. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, chỉ một lượng thực phẩm nhỏ không đảm bảo vệ sinh có thể gây ra ngộ độc thực phẩm (NĐTP), ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của trẻ. Theo thống kê, có nhiều vụ NĐTP xảy ra tại các trường mầm non, cho thấy sự cần thiết phải nâng cao nhận thức và thực hành về an toàn thực phẩm.

1.1. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe mà còn tác động đến sự phát triển kinh tế - xã hội. Theo Tổ chức Y tế Thế giới, hàng triệu người trên thế giới mắc bệnh do thực phẩm không an toàn. Tại Việt Nam, tình hình NĐTP vẫn diễn ra phổ biến, đặc biệt tại các BATT. Việc nâng cao kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm cho người chế biến là cần thiết để giảm thiểu rủi ro và đảm bảo sức khỏe cho trẻ em.

II. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện trên 227 người chế biến tại 28 BATT trường mầm non huyện Hoài Đức. Phương pháp mô tả cắt ngang được sử dụng để thu thập dữ liệu. Các công cụ như bảng hỏi và bảng kiểm được áp dụng để đánh giá kiến thức và thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm. Số liệu thu thập được phân tích bằng phần mềm SPSS, giúp xác định mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của người chế biến. Kết quả cho thấy có 69,9% người chế biến có kiến thức đạt về an toàn thực phẩm.

2.1. Đối tượng và địa điểm nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là những người chế biến thực phẩm tại các BATT trường mầm non huyện Hoài Đức. Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 1 đến tháng 7 năm 2015. Địa điểm nghiên cứu được chọn dựa trên sự phổ biến của các BATT trong khu vực, nhằm đảm bảo tính đại diện cho toàn bộ huyện. Việc lựa chọn đối tượng và địa điểm nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc thu thập thông tin chính xác và đáng tin cậy.

III. Kết quả nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu cho thấy 69,9% người chế biến có kiến thức đạt về an toàn thực phẩm. Những yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức bao gồm trình độ học vấn và kinh nghiệm làm việc. Cụ thể, người có trình độ học vấn từ cao đẳng trở lên có kiến thức đạt gấp 2,84 lần so với người có trình độ dưới cao đẳng. Về thực hành, 65,2% người chế biến có thực hành đạt, trong đó thực hành vệ sinh cá nhân đạt 74,4%. Những yếu tố liên quan đến thực hành chủ yếu là kiến thức của người chế biến.

3.1. Đánh giá kiến thức và thực hành

Nghiên cứu chỉ ra rằng kiến thức về an toàn thực phẩm có tác động mạnh mẽ đến thực hành của người chế biến. Người có kiến thức đạt có khả năng thực hành tốt hơn 30 lần so với người có kiến thức chưa đạt. Điều này cho thấy việc nâng cao kiến thức cho người chế biến là rất cần thiết để cải thiện thực hành và đảm bảo an toàn thực phẩm tại các BATT.

IV. Khuyến nghị

Dựa trên kết quả nghiên cứu, một số khuyến nghị được đưa ra nhằm nâng cao an toàn thực phẩm tại các BATT. Trung tâm y tế cần tăng cường truyền thông và tổ chức các buổi tập huấn cho người chế biến. Các trường mầm non cũng nên nhắc nhở người chế biến về việc đảm bảo vệ sinh bếp ăn, chú trọng đến việc giữ gìn vệ sinh cá nhân và môi trường làm việc. Việc nâng cao kiến thức cho người chế biến sẽ góp phần quan trọng trong việc giảm thiểu nguy cơ NĐTP và bảo vệ sức khỏe cho trẻ em.

4.1. Tăng cường truyền thông và tập huấn

Truyền thông về an toàn thực phẩm cần được thực hiện thường xuyên và liên tục. Các buổi tập huấn nên được tổ chức định kỳ để cập nhật kiến thức mới cho người chế biến. Việc này không chỉ giúp nâng cao nhận thức mà còn tạo ra thói quen tốt trong việc thực hành an toàn thực phẩm. Các biện pháp này sẽ giúp cải thiện chất lượng bữa ăn cho trẻ em tại các trường mầm non.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề cấp thiết toàn cầu, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng và phát triển kinh tế xã hội. Theo thống kê của Cục An toàn Thực phẩm Việt Nam, trong giai đoạn 2011-2014, số vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng gia tăng, với trung bình mỗi năm khoảng 170-190 vụ, gây hơn 5.000 người mắc và trên 30 trường hợp tử vong. Đặc biệt, các bếp ăn tập thể (BATT) tại trường mầm non là điểm nóng tiềm ẩn nguy cơ NĐTP do đối tượng phục vụ là trẻ nhỏ có hệ miễn dịch chưa hoàn thiện. Tại huyện Hoài Đức, Hà Nội, năm 2015 có 28 BATT phục vụ hơn 16.000 trẻ, với 227 người trực tiếp chế biến. Tuy nhiên, chỉ khoảng 60% BATT đạt chuẩn về điều kiện ATTP, trong khi thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến còn nhiều hạn chế.

Nghiên cứu nhằm mục tiêu: (1) Mô tả thực trạng điều kiện ATTP của BATT tại các trường mầm non huyện Hoài Đức năm 2015; (2) Đánh giá kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến tại các BATT này; (3) Xác định các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành của người chế biến. Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao chất lượng bữa ăn bán trú, bảo vệ sức khỏe trẻ em và góp phần giảm thiểu nguy cơ NĐTP tại các cơ sở giáo dục mầm non.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Lý thuyết An toàn Thực phẩm: Định nghĩa thực phẩm an toàn là thực phẩm không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng, bao gồm các khía cạnh về vệ sinh, bảo quản, chế biến và vận chuyển thực phẩm.
• Mô hình Kiến thức - Thái độ - Thực hành (KAP): Giải thích mối quan hệ giữa kiến thức về ATTP, thái độ và thực hành của người chế biến, trong đó kiến thức được xem là yếu tố quyết định thực hành an toàn.
• Khái niệm chính: An toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm cấp tính và mạn tính, bếp ăn tập thể (BATT), vệ sinh cá nhân, bảo quản thực phẩm, nguồn ô nhiễm thực phẩm.

Phương pháp nghiên cứu

• Thiết kế nghiên cứu: Mô tả cắt ngang phân tích.
• Đối tượng nghiên cứu: Toàn bộ 28 BATT tại các trường mầm non huyện Hoài Đức và 227 người chế biến thực phẩm trực tiếp tại các bếp ăn này.
• Thời gian và địa điểm: Tháng 1 đến tháng 7 năm 2015, huyện Hoài Đức, Hà Nội.
• Phương pháp chọn mẫu: Chọn toàn bộ các BATT và người chế biến tại địa bàn nghiên cứu.
• Công cụ thu thập số liệu:
  • Bảng kiểm quan sát điều kiện ATTP của BATT dựa trên quy định của Bộ Y tế.
  • Bộ câu hỏi phỏng vấn đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến.
  • Bảng kiểm quan sát thực hành của người chế biến.
  • Xét nghiệm nhanh vệ sinh dụng cụ chế biến.
• Phương pháp phân tích: Số liệu được nhập và xử lý bằng phần mềm EpiData và SPSS 16. Phân tích mô tả tần số, tỷ lệ phần trăm; sử dụng tỷ số chênh (OR) và khoảng tin cậy 95% để xác định mối liên quan giữa các biến số.
• Cỡ mẫu: 227 người chế biến, đảm bảo tính đại diện và độ tin cậy cho kết quả.
• Đạo đức nghiên cứu: Đảm bảo tự nguyện, bảo mật thông tin, được hội đồng đạo đức của trường phê duyệt.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Điều kiện an toàn thực phẩm của BATT:

   • 100% BATT đảm bảo vị trí nhà bếp cách biệt với nguồn ô nhiễm, thiết kế bếp ăn theo nguyên tắc một chiều.
   • Tỷ lệ đạt vệ sinh cơ sở và dụng cụ cao, trên 85%, trong đó 100% dụng cụ được làm sạch tinh bột và dầu mỡ.
   • Tuy nhiên, chỉ 25% BATT đảm bảo vệ sinh nguồn nước cấp.
   • 46,4% BATT có ghi chép nguồn gốc xuất xứ thực phẩm; 100% có lưu mẫu thức ăn và thực đơn.
   • Chỉ 21,4% trường mầm non đạt chuẩn quốc gia về điều kiện ATTP.

2. Kiến thức về ATTP của người chế biến:

   • 69,9% người chế biến có kiến thức đạt về ATTP.
   • 84,1% hiểu đúng định nghĩa thực phẩm; 89,4% biết yêu cầu của người trực tiếp sản xuất thực phẩm.
   • Tuy nhiên, chỉ 37% biết chính xác thời hạn hiệu lực của Giấy xác nhận kiến thức ATTP.
   • 89,9% nhận biết nguồn ô nhiễm thực phẩm từ bàn tay người và nguyên liệu ô nhiễm.
   • Người có trình độ học vấn cao đẳng trở lên có kiến thức đạt gấp 2,84 lần so với dưới cao đẳng.
   • Người có trên 2 năm kinh nghiệm có kiến thức đạt gấp 5,7 lần so với dưới 2 năm.

3. Thực hành về ATTP của người chế biến:

   • 65,2% người chế biến có thực hành đạt.
   • Tỷ lệ thực hành tốt theo các nhóm: vệ sinh cá nhân 74,4%; thực hành bàn tay 70%; chế biến 75,7%; bảo quản 53,3%; vận chuyển, phân phối 78,4%.
   • Người có kiến thức đạt có thực hành đạt cao hơn 30 lần so với người có kiến thức chưa đạt.
   • Các yếu tố liên quan đến thực hành gồm kiến thức, tập huấn, trình độ học vấn và điều kiện vệ sinh cơ sở.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy điều kiện vệ sinh cơ sở và dụng cụ tại các BATT trường mầm non huyện Hoài Đức tương đối tốt, tuy nhiên vệ sinh nguồn nước còn là điểm yếu nghiêm trọng, có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức khỏe trẻ em. Kiến thức của người chế biến về ATTP đạt mức khá, nhưng vẫn còn nhiều điểm chưa rõ, đặc biệt về các quy định pháp luật và thời hạn hiệu lực giấy tờ liên quan. Thực hành của người chế biến chưa đồng đều, với tỷ lệ bảo quản thực phẩm tốt thấp nhất, phản ánh sự cần thiết tăng cường đào tạo và giám sát.

So sánh với các nghiên cứu trước đây tại Hà Nội và các quận khác, tỷ lệ kiến thức và thực hành của người chế biến tại Hoài Đức tương đương hoặc thấp hơn một chút, cho thấy cần có các biện pháp can thiệp phù hợp. Mối liên hệ chặt chẽ giữa kiến thức và thực hành khẳng định vai trò quan trọng của đào tạo, tập huấn trong nâng cao chất lượng ATTP tại các BATT. Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ phân bố tỷ lệ kiến thức và thực hành đạt, bảng so sánh điều kiện vệ sinh và kết quả xét nghiệm dụng cụ giữa các BATT.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Tăng cường truyền thông và tập huấn kiến thức ATTP

   • Chủ thể thực hiện: Trung tâm Y tế huyện, các trường mầm non.
   • Nội dung: Tập huấn định kỳ, cập nhật kiến thức mới, nhấn mạnh các quy định pháp luật và thực hành bảo quản thực phẩm.
   • Thời gian: Ít nhất 2 lần/năm.

2. Nâng cao điều kiện vệ sinh nguồn nước và cơ sở vật chất

   • Chủ thể thực hiện: Ban giám hiệu trường, chính quyền địa phương.
   • Giải pháp: Đầu tư hệ thống cấp nước sạch, kiểm tra định kỳ, xử lý kịp thời các vấn đề ô nhiễm.
   • Thời gian: Triển khai trong vòng 12 tháng.

3. Tăng cường giám sát, kiểm tra và xử lý vi phạm

   • Chủ thể thực hiện: Các cơ quan quản lý nhà nước, Trung tâm Y tế.
   • Giải pháp: Kiểm tra đột xuất, xử phạt nghiêm các vi phạm về ATTP, đặc biệt trong bảo quản và vệ sinh cá nhân.
   • Thời gian: Liên tục trong năm.

4. Khuyến khích ghi chép và lưu mẫu thực phẩm đầy đủ

   • Chủ thể thực hiện: Ban giám hiệu, người chế biến.
   • Giải pháp: Đào tạo kỹ năng ghi chép, lưu mẫu đúng quy định để phục vụ công tác kiểm tra và xử lý khi có sự cố.
   • Thời gian: Ngay lập tức và duy trì thường xuyên.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Nhân viên y tế công cộng và cán bộ quản lý ATTP

   • Lợi ích: Hiểu rõ thực trạng và các yếu tố ảnh hưởng đến ATTP tại BATT trường mầm non, từ đó xây dựng chính sách và chương trình can thiệp hiệu quả.

2. Ban giám hiệu và quản lý trường mầm non

   • Lợi ích: Nắm bắt các tiêu chuẩn và thực trạng điều kiện ATTP, nâng cao trách nhiệm quản lý bếp ăn tập thể, đảm bảo an toàn cho trẻ.

3. Người chế biến thực phẩm tại các BATT

   • Lợi ích: Cập nhật kiến thức, nâng cao kỹ năng thực hành vệ sinh và bảo quản thực phẩm, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

4. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành y tế công cộng, dinh dưỡng

   • Lợi ích: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, dữ liệu thực tế và kết quả phân tích để phát triển các nghiên cứu tiếp theo về ATTP trong môi trường giáo dục.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao kiến thức về ATTP lại quan trọng đối với người chế biến?
   Kiến thức giúp người chế biến hiểu rõ các quy trình vệ sinh, bảo quản và chế biến an toàn, từ đó giảm nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc. Nghiên cứu cho thấy người có kiến thức đạt có thực hành tốt hơn gấp 30 lần.

2. Điều kiện vệ sinh nguồn nước ảnh hưởng thế nào đến ATTP?
   Nguồn nước không sạch có thể là nguồn lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh, làm ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản, tăng nguy cơ NĐTP.

3. Làm thế nào để nâng cao thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến?
   Tổ chức tập huấn thường xuyên, giám sát chặt chẽ, nhắc nhở và xử lý nghiêm các vi phạm như không rửa tay, không đeo găng tay, khẩu trang khi chế biến.

4. Tại sao việc ghi chép nguồn gốc thực phẩm và lưu mẫu thức ăn lại cần thiết?
   Ghi chép và lưu mẫu giúp truy xuất nguồn gốc khi xảy ra sự cố, hỗ trợ điều tra nguyên nhân và xử lý kịp thời, đồng thời nâng cao trách nhiệm của cơ sở.

5. Yếu tố nào ảnh hưởng mạnh nhất đến thực hành ATTP của người chế biến?
   Kiến thức về ATTP là yếu tố ảnh hưởng mạnh nhất, tiếp theo là trình độ học vấn, kinh nghiệm và việc tham gia tập huấn.

Kết luận

• Nghiên cứu đã mô tả thực trạng điều kiện ATTP của 28 BATT trường mầm non huyện Hoài Đức, với tỷ lệ đạt chuẩn vệ sinh cơ sở và dụng cụ cao nhưng vệ sinh nguồn nước còn hạn chế nghiêm trọng.
• Kiến thức về ATTP của người chế biến đạt 69,9%, thực hành đạt 65,2%, trong đó kiến thức và kinh nghiệm là các yếu tố liên quan quan trọng.
• Người chế biến có kiến thức đạt có thực hành tốt hơn rất nhiều so với người chưa đạt kiến thức.
• Đề xuất tăng cường tập huấn, cải thiện điều kiện vệ sinh nguồn nước, giám sát chặt chẽ và nâng cao ý thức người chế biến.
• Các bước tiếp theo cần triển khai các chương trình đào tạo, kiểm tra định kỳ và nghiên cứu sâu hơn về ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến ATTP tại BATT.

Hành động ngay hôm nay để bảo vệ sức khỏe trẻ em và nâng cao chất lượng bữa ăn bán trú tại trường mầm non!

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm liên quan Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [10].

Theo tiêu chuẩn Codex stan 1-1985, tại điều 2 về giải thích thuật ngữ quy định: Thực phẩm là những chất, được chế biến toàn bộ hay chế biến một phần hoặc ở dạng nguyên liệu thô chủ định dùng để ăn uống cho con người; bao gồm đồ uống, kẹo cao su, những chất sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc bổ sung vào thực phẩm, không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất được sử dụng như thuốc [30]. Như vậy, dù có nhiều định nghĩa khác nhau nhưng nhìn chung, thực phẩm có rất nhiều dạng, đó có thể là dạng tươi sống như hoa quả, rau, củ hay đã được chế biến như cơm, bánh mì, thịt, cá, trứng. hay những sản phẩm sau khi chế biến còn được bảo quản rồi mới sử dụng như thịt hộp, bánh kẹo. Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không đảm bảo ATTP.

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [10]. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc thực phẩm có chứa chất độc [32]. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độ thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính. Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột (buồn nôn, nôn, tiêu chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động.

Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…), chất độc tự nhiên sẵn có trong luan an 5 thực phẩm (saponin, alkaloid…), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng…), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất. Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm bao gồm: NĐTP do vi sinh vật, NĐTP do hóa chất, NĐTP do bản thân thức ăn chứa các chất độc tự nhiên, NĐTP do thực phẩm bị biến chất. Trong đó: Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm: - Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm.

- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay người chế biến không sạch, người lành mang trùng…) làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm. Thức ăn nấu không kỹ, ăn thức ăn sống (gỏi, lẩu…). - Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi…tiếp xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh. - Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không bảo đảm ghết chết hết các mầm bệnh.

Thịt đã bị bệnh chế biến thành các sản phẩm như xúc xích, lạp sườn.