Đặt vấn đề Hiện nay, tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối trong xã hội, nó không chỉ diễn ra ở các quốc gia đang phát triển, kém phát triển mà còn xảy ra ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến. Ở Việt Nam, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và các khu vực đô thị nói riêng trong thời gian qua đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Thực tế, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng của Việt Nam. Các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục cập nhật về tình hình ATVSTP, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh ở một số nơi trên đất nước càng làm bùng lên sự lo âu của mỗi chúng ta.
Gần đây, một số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng trong khi chúng ta đang cố gắng nâng cao vị thế của đất nước với tư cách là một một thành viên bình đẳng của WTO. Để có thể bảo đảm và vượt qua các rào cản khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm trong xu thế đẩy mạnh xuất khẩu thực phẩm, quảng bá thương hiệu Việt Nam trên thị trường thế giới, một trong những nội dung cần thiết là các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam cần nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất. Hiện tại, các doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế biến, tiêu thụ thực phẩm ở Việt Nam có xu hướng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 (TCVN ISO 22000:2007) và HACCP (TCVN 5603:1998) là hai tiêu chuẩn được áp dụng và công nhận trên toàn thế giới để sản phẩm thực phẩm được sản xuất ra và lưu thông đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh, không gây bệnh cho người sử dụng. Vì vậy, xưởng Ninfood - Viện Dinh dưỡng Hà Nội cũng đang tiến hành xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 đối với các sản phẩm của Trung tâm.
Trẻ em là n 2 nhóm đối tượng cần ưu tiên dành được sự quan tâm nhất của gia đình và của toàn xã hội. Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em ăn dặm là loại thực phẩm cần được quan tâm đặc biệt về dinh dưỡng cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, chúng tôi quyết định thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột dinh dưỡng tại xưởng Ninfood – Viện Dinh dưỡng Hà Nội”. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.
Mục đích của đề tài Xây dựng chương trình tiên quyết cho hệ thống ISO 22000:2005 cho sản phẩm Bột dinh dưỡng tại xưởng Ninfood - Viện Dinh dưỡng Hà Nội. Yêu cầu của đề tài - Mô tả được sản phẩm Bột dinh dưỡng. - Khảo sát được quy trình sản xuất Bột dinh dưỡng tại địa điểm nghiên cứu. - Nghiên cứu thiết lập được chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột dinh dưỡng.
- Đánh giá được hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005. n 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở khoa học của đề tài 2. Khái niệm thực phẩm, chất lượng thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người.
Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh. Chất lượng là một thuộc tính cơ bản quan trọng của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. "Chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có của một sản phẩm, hệ thống hoặc quá trình (thực thể) thỏa mãn các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan" [1]. Chất lượng sản phẩm được hình thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng phương án sản phẩm đến sản xuất.
Khi sử dụng, chất lượng sản phẩm được đánh giá đầy đủ nhất và cũng là khâu quan trọng quyết định sự "sống còn" của sản phẩm. Chất lượng dinh dưỡng Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa trong thực phẩm, chia thành 2 phương diện: - Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các hợp chất hóa học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu hóa, năng lượng này có thể đo được bằng calorimeter. - Phương diện chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng đối tượng tiêu thụ (protein, gluxit, lipit), về sự có mặt của các chất vi lượng (VTM, Fe, Zn.) hoặc sự có mặt của một số nhóm chất cần thiết (các hoạt chất sinh học như axit béo không no), các sản phẩm ăn kiêng (không có muối, không có đường, chất béo. Chất lượng vệ sinh Chất lượng vệ sinh, nghĩa là tính không gây độc hại của thực phẩm.
Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối với thực phẩm. Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại. n 4 Chất lượng cảm quan Chất lượng cảm quan là chất lượng được đánh giá bằng độ thị hiếu của người tiêu dùng trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan. Chất lượng cảm quan rất quan trọng vì nó tạo sự hấp dẫn đối với người sử dụng, nhưng lại chủ quan và biến đổi theo thời gian, không gian và theo cá nhân người sử dụng.
Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ Đó là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu dùng dễ dàng sử dụng sản phẩm. Nó được thể hiện trên một số yếu tố: khả năng bảo quản, thuận tiện khi sử dụng sản phẩm, phương diện kinh tế, phương diện thương mại, phương diện luật pháp. Chất lượng công nghệ Chất lượng công nghệ là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tới thành phẩm. Trong quá trình sản xuất đó sẽ tạo ra các chất lượng sử dụng, chất lượng cảm quan.
Công nghệ tiên tiến đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt. Tổng quan về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm Theo số liệu thống kê, tổng thương mại quốc tế hàng năm về thực phẩm lên tới hơn 500 tỷ đô la Mỹ với tổng lượng hàng hóa trao đổi vào khoảng 7.000 triệu tấn và có xu hướng ngày càng tăng [1]. Nhưng song hành cùng với nó là sự gia tăng về số vụ ngộ độc thực phẩm. Theo tổ chức y tế thế giới WHO, tỉ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm từ 1/3-1/2 tổng số trường hợp tử vong do ngộ độc nói chung.
Ở Việt Nam, theo số liệu thu thập của cục thực phẩm, từ năm 2000-2007 cả nước có 1.616 ca ngộ độc thực phẩm, trung bình mỗi năm xảy ra hơn 150 vụ [2]. Như vậy tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta cũng khá nghiêm trọng. Nếu để ý, khi đi chợ, chúng ta không khỏi ngỡ ngàng về các loại rau quả trái mùa như bắp cải, súp lơ. chỉ có vào mùa đông nhưng lại được bày bán rất nhiều vào mùa hè và mùa thu, thậm chí còn xanh non hơn rau chính vụ.
Hay như rau muống, rau bí. chỉ có vào mùa hè nhưng vẫn có bán vào mùa đông, hoặc các loại trái cây có hầu như quanh năm. Đó là do những người trồng trọt đã dùng các hoá chất kích thích sinh trưởng không rõ nguồn gốc và các loại thuốc bảo vệ thực vật có n 5 độ độc cao đã bị cấm sử dụng để phun cho rau quả. Cùng với rau quả, những người chăn nuôi (lợn, gà, bò, cá.) đã dùng những loại thuốc tăng trọng không rõ nguồn gốc và không được kiểm soát chặt chẽ để nuôi gia súc, gia cầm đã làm tăng hàm lượng các chất kháng sinh, các chất tăng trưởng trong thịt, cá cao hơn nhiều so với quy định và trở nên rất khó kiểm soát đối với các cơ quan chức năng.
Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh gây ra nhiều hậu quả nghiêm trọng đối với sự phát triển của cộng đồng và xã hội. Sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ra những tác động cấp tính với những triệu chứng ồ ạt, nhưng nguy hiểm hơn là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian dài mới phát các bệnh mãn tính nguy hiểm do không dễ phát hiện. Vì vậy, phòng hơn chống nên việc quản lý chất lượng thực phẩm nhằm tạo ra các sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm cần phải được quan tâm hơn nữa. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 2.
Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá ISO ISO là tên viết tắt của Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá (International Organization for Standardization), ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất thế giới hiện nay có trụ sở đặt tại Geneva – Thụy Sỹ. ISO được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn với 25 thành viên ban đầu, tổ chức này chính thức bắt đầu hoạt động từ 23/2/1947. Hiện nay, ISO gồm có 176 thành viên. ISO có ba loại thành viên: thành viên đầy đủ, thành viên thông tấn và thành viên đăng ký.
Thành viên đầy đủ của ISO phải là cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia và mỗi quốc gia chỉ có duy nhất một cơ quan hoặc tổ chức đại diện tham gia ISO, có quyền bỏ phiếu, biểu quyết thành lập bất kỳ Ban kỹ thuật nào của ISO, có ghế trong Đại hội đồng ISO. Tại Việt Nam, tổ chức tiêu chuẩn hoá là Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, thuộc Bộ Khoa học – Công nghệ và Môi trường, tham gia là Thành viên đầy đủ từ năm 1977. Mục đích của các tiêu chuẩn ISO là tạo điều kiện cho các hoạt động trao đổi hàng hoá và dịch vụ trên toàn cầu trở nên dễ dàng, tiện dụng hơn và đạt được hiệu quả. Tất cả các tiêu chuẩn do ISO đặt ra đều có tính chất tự nguyện.