Luận văn thạc sĩ: Khảo sát hoạt tính liên kết sắt và đồng từ dịch thủy phân protein cá hồi

Nghiên cứu về hoạt tính liên kết sắt và đồng trong dịch thủy phân protein cá hồi từ phụ phẩm chế biến không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Dịch thủy phân protein là sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân, trong đó các peptide và acid amin được giải phóng, tạo ra các hợp chất có khả năng liên kết hóa học với kim loại nặng như sắt và đồng. Sắt và đồng là hai khoáng chất thiết yếu trong cơ thể, liên quan đến nhiều chức năng sinh học, từ việc hình thành hemoglobin đến các phản ứng enzym. Việc khai thác các peptide có khả năng hấp thụ khoáng chất từ phụ phẩm cá hồi có thể giúp cải thiện sức khỏe con người đồng thời tăng giá trị kinh tế cho ngành chế biến thủy sản.

Nghiên cứu này sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) để khảo sát và tối ưu hóa điều kiện thủy phân nhằm thu được dịch thủy phân có hoạt tính enzym cao nhất. Các yếu tố như loại enzyme, nhiệt độ, pH, tỷ lệ enzyme/cơ chất (E/S) và thời gian thủy phân được điều chỉnh để xác định ảnh hưởng của chúng đến hoạt tính liên kết sắt (IBC) và đồng (CBC). Kết quả cho thấy điều kiện tối ưu để thu được dịch thủy phân có IBC và CBC cao nhất là sử dụng enzyme Neutrase ở nhiệt độ 45°C, pH 7, tỷ lệ E/S 72,24 U/g protein và thời gian thủy phân 8 giờ. Điều này cho thấy sự quan trọng của việc tối ưu hóa điều kiện thủy phân trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng của dịch thủy phân.

Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá hồi có hoạt tính liên kết sắt và đồng rất cao. Cụ thể, IBC đạt 232,97 µgFe2+/g protein và CBC đạt 15163,60 µgCu2+/g protein. Đặc biệt, phân đoạn peptide nhỏ hơn 1 kDa thể hiện IBC và CBC cao nhất, với giá trị lần lượt là 998,04 µgFe2+/g protein và 10852,00 µgCu2+/g protein. Những kết quả này không chỉ khẳng định tiềm năng của phụ phẩm cá hồi trong việc sản xuất các sản phẩm dinh dưỡng mà còn mở ra hướng đi mới cho ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm. Việc tận dụng các peptide có khả năng liên kết khoáng chất từ cá hồi có thể giúp cải thiện khả năng hấp thụ khoáng chất của cơ thể, đồng thời giảm thiểu lượng phụ phẩm thải ra môi trường.

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá hồi có khả năng liên kết hóa học với sắt và đồng, mở ra cơ hội ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm và dược phẩm. Hướng đi này không chỉ giúp nâng cao giá trị kinh tế của phụ phẩm cá hồi mà còn góp phần bảo vệ môi trường. Cần tiếp tục nghiên cứu để khai thác triệt để tiềm năng của các peptide trong việc cung cấp khoáng chất thiết yếu cho cơ thể. Đề xuất cho các nghiên cứu tiếp theo là xem xét các loại enzyme khác và điều kiện thủy phân khác nhau để tối ưu hóa hơn nữa hoạt tính liên kết khoáng chất.