GIỚI THIỆU HỌC PHẦN DINH DƯỠNG – AN TOÀN THỰC PHẨM Đối tượng: CĐĐD + Số đơn vị tín chỉ: 02 (02/00) + Số tiết học: 30 tiết - Lên lớp: 30 tiết - Tự học: 60 giờ + Số tiết thực hành: 00 + Học phần học trước: Các học phần Giải phẫu, Sinh lý, Nội, Ngoại, Sản, Nhi. + Thời điểm thực hiện: Năm thứ 2 MỤC TIÊU HỌC PHẦN: 1. Trình bày được các thành phần dinh dưỡng, nhu cầu dinh dưỡng, khẩu phần và giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm. Trình bày được chế độ ăn một số bệnh lý thường gặp.
Trình bày được các biện pháp phòng chống ngộ độc thức ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm. Trình bày được việc lựa chọn thực phẩm và xây dựng được khẩu phần ăn bình thường và bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Trình bày được kiến thức dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm đảm bảo một chế độ dinh dưỡng hợp lý cho cộng đồng, góp phần nâng cao sức khỏe người dân ở mọi lứa tuổi. NỘI DUNG HỌC PHẦN: SỐ TIẾT TRANG Tự STT TÊN BÀI LT TS học 1 Đại cương về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm 2 4 6 3 – 13 2 Vai trò, nguồn gốc, nhu cầu các chất dinh dưỡng 2 4 6 14 – 31 3 Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh thực phẩm 4 8 12 32 – 46 4 Nhu cầu dinh dưỡng và khẩu phần ăn hợp lý 2 4 6 47 – 58 5 Một số rối loạn bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm 4 8 12 59 – 74 6 Kiểm tra định kỳ( bài số 1) 1 2 3 1 7 Chăm sóc dinh dưỡng ở cộng đồng 1 2 3 75 – 83 8 Giáo dục truyền thông dinh dưỡng 4 8 12 84 – 89 9 Nguyên tắc, nội dung dinh dưỡng thực hành trong điều trị 4 8 12 90 – 102 10 Ngộ độc thực phẩm 2 4 6 103 – 118 11 119 _ 124 Vệ sinh ăn uống công cộng 2 4 6 12 Các phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm 1 2 3 125_ 132 13 Kiểm tra định kỳ( bài số 2) 1 2 3 Tổng 15 30 45 133 ĐÁNH GIÁ: - Hình thức thi: Trắc nghiệm.
- Thang điểm : 10 - Tính điểm chuyên cần: Trọng số 10%. - Tính điểm kiểm tra định kỳ: Trọng số 20%. - Tính điểm thi kết thúc học phần: Trọng số 70%. 2 BÀI 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM MỤC TIÊU 1.
Trình bày được các khái niệm, ý nghĩa sức khỏe của dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Trình bày được mối liên hệ giữa dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đối với sức khỏe và bệnh tật cộng đồng. Có thái độ nghiêm túc về dinh dưỡng hợp lý và đảm bảo an toàn thực phẩm trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân. Khái niệm, đối tượng của môn dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm (DDVATTP): Là môn học nghiên cứu mối quan hệ giữa ăn uống với cơ thể qua sự hấp thu và đồng hóa cùng với những vấn đề liên quan trong quá trình ăn uống. Dinh dưỡng học : Là bộ môn khoa học nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể, đó là quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, tăng trưởng các chức phận bình thường của các cơ quan, các mô và để sinh năng lượng, cũng như phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đối khẩu phần ăn và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý(WHO/FAO/IUNS1974) Dinh dưỡng người : Là bộ môn khoa học nghiên cứu dinh dưỡng ở người. Dinh dưỡng người quan tâm đặc biệt đến nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và chế độ ăn, mối liên quan giữa chế độ ăn và sức khỏe và các nghiên cứu trong lĩnh vực đó. An toàn thực phẩm: Là việc đảm bảo chất lượng an toàn và vệ sinh thực phẩm cho cá nhân cũng như cộng đồng, không để xảy ra ngộ độc.
Đối tượng của dinh dưỡng và an toàn thực phẩm cụ thể là: - Quá trình cơ thể hấp thu và sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, tăng trưởng, duy trì các chức phận bình thường của cơ quan, các mô và cung cấp năng lượng cho các hoạt động thông qua phản ứng sinh lý, sinh hóa. - Phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi khẩu phần ăn và các yếu tố khác về mặt sinh lý và bệnh lý một cách tổng hợp và hệ thống (WHO/FAO/IUNS1974). 3 Thực chất nội dung nghiên cứu của dinh dưỡng và an toàn thực phẩm là nghiên cứu các vấn đề có liên quan đến chất lượng dinh dưỡng, cách ăn uống và các vấn đề an toàn thực phẩm có liên quan. Mối quan tâm đặc biệt ở đây là nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, chế độ ăn và sự an toàn trong ăn uống, trong mối quan hệ với sức khỏe của mỗi cá nhân và cộng đồng.
Ngày nay, dinh dưỡng của người trưởng thành bao gồm các phân khoa sau: (1). Sinh lý dinh dưỡng và hóa sinh dinh dưỡng: Nghiên cứu vai trò các chất dinh dưỡng đối với cơ thể và xác định nhu cầu của các chất đó. Bệnh lý dinh dưỡng: Tìm hiểu mối liên quan giữa dinh dưỡng và sự phát sinh các bệnh khác nhau do hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý. Dịch tễ học dinh dưỡng: Nghiên cứu, chẩn đoán, phân tích các vấn đề dinh dưỡng cộng đồng, tìm hiểu vai trò của yếu tố ăn uống với các vấn đề sức khỏe cộng đồng và hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý.
Bênh cạnh đó, một lĩnh vực khác là dịch tễ học nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm cũng ngày càng được quan tâm. Tiết chế dinh dưỡng và dinh dưỡng trong điều trị: Nghiên cứu ăn uống cho người bệnh, chủ yếu nói đến điều trị bằng thay đổi chế độ ăn. Can thiệp dinh dưỡng: Nghiên cứu ứng dụng các giải pháp khác nhau nhằm thực hiện dinh dưỡng hợp lý, tăng cường sức khỏe. Bộ môn này bao gồm khoa học thay đổi hành vi về dinh dưỡng, giáo dục và đào tạo dinh dưỡng.
Một phân ngành khác là “dinh dưỡng tâp thể”: áp dụng các thành tựu khoa học về sinh lý, tiết chế và kỹ thuật vào ăn uống cộng đồng, thiết kế cơ sở, trang thiết bị, tổ chứ lao động… (6). Khoa học về thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm: Nghiên cứu giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm và cách phòng chống. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất, trồng trọt và chăn nuôi tới giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh thực phẩm. Công nghệ thực phẩm và kỹ thuật chế biến thức ăn: Xác định phương pháp chế biến, bảo quản, lưu thông thực phẩm và các sản phẩm.
Nghiên cứu các biến đổi lý hóa xảy ra trong quá trình đó. Xác định cách chế biến thức ăn cho phép sử dụng tối đa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm có mùi, vị, hình thức hấp dẫn. Kinh tế học và kế hoạch hóa dinh dưỡng : Xây dựng kế hoạch sản xuất thực phẩm trong chính sách phát triển nông nghiệp cũng như chính sách vĩ mô về sản xuất và đảm bảo an ninh thực phẩm quốc gia và hộ gia đình. Ý nghĩa sức khỏe của dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Ngày nay người ta biết dinh dưỡng và an toàn thực phẩm có thể là nguyên nhân gây nhiều bệnh như: Còi xương, tê phù( Beri – Beri), bệnh khô mắt, bướu cổ, béo phì, thiếu máu, nhiễm trùng, niễm độc, ung thư…. 4 Dinh dưỡng không hợp lý có thể gây ảnh hưởng xấu và làm gia tăng sự phát triển một số bệnh như: Bệnh xơ gan, ung thư gan, vữa xơ động mạch, sâu răng, đái đường, tăng huyết áp, suy giảm sức đề kháng với viêm nhiễm… Ý nghĩa sức khỏe của dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm rất lớn và luôn luôn quan trọng ở bất kỳ lúc nào, nơi nào trên thế giới. Trong những năm qua vấn đề DDATVSTP luôn tồn tại với nhiều bức xúc, đặc biệt là hiện tượng mất an toàn thực phẩm ngày càng gia tăng. Tỷ lệ suy dinh dưỡng còn cao ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là trẻ em.
Tại nhiều nước chậm phát triển ở châu Phi, châu Á tỷ lệ suy dinh dưỡng của trẻ em dưới 5 tuổi ở mức trên 30%. Kết quả kiểm tra của cơ quan quản lý thuốc và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) công bố vào tháng 3 năm 2007 cho thấy có 257 mặt hàng sản xuất từ Trung Quốc nhập vào Hoa Kỳ không đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh. Cũng theo thông báo của cơ quan này thì có tới hơn 50 mặt hàng thực phẩm (mỳ ăn liền, hồ tiêu, bánh, rau quả, thủy hải sản đông lạnh… có xuất sứ từ Việt Nam không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, gây mất an toàn cho người tiêu dùng). Thông báo của Nhật Bản về kiểm soát tôm nhập khẩu của Việt Nam (2007) cũng đang là vấn đề cần suy nghĩ.
Các nước Âu – Mỹ thường xuyên tranh cãi nhau về độ an toàn. Thực phẩm nhiễm vi sinh vật có hại có thể đang là mối lo ngại của cả thế giới. Theo báo cáo của cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế: Từ năm 2001 đến 2006 cả nước có 1358 vụ nhiễm độc với 34411 người mắc, 379 người chết. Tại hội nghị toàn quốc về DDATVSTP tại Hà Nội năm 2007, các nhà khoa học về quản lý lĩnh vực này đã đặt ra nhiệm vụ là phải giải quyết 5 vấn đề bức xúc đó là: 1.
Các bữa ăn tập thể, bữa ăn công nghiệp 2. Nuôi trồng rau quả, giac xúc, gia cầm, thủy sản 3. Các khâu chế biến thực phẩm 4. Kiểm soát thực phẩm qua biên giới 5.
Kiểm soát thực phẩm trên thị trường Tuy nhiên vấn đề còn nhiều bất cập cho đến nay vẫn chưa giải quyết được. Ngày nay những bệnh dinh dưỡng điển hình ngày càng ít đi, thay vào đó là các thiếu hụt dinh dưỡng từng phần gây ra những triêu chứng âm thầm, kín đáo. - Thực phẩm không an toàn có thể gây ra những tình trạng nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn do Samonella, Staphylococus uareus, Clostridium botunium, hóa chất độc, hóa chất thuốc bảo vệ thực vật… - Trên cơ sở các kiến thức dinh dưỡng và an toàn thực phẩm có thể cho phép chúng ta xây dựng một khẩu phần ăn hợp lý và an toàn cho mọi đối tượng.