Hiệu Quả Bổ Sung Bột Cải Xoăn Đến Tình Trạng Dinh Dưỡng Và Sức Khỏe Của Học Sinh Tiểu Học Tại Hà Nội

Bài viết phân tích hiệu quả bổ sung bột cải xoăn đối với dinh dưỡng, sức khỏe và khả năng học tập của học sinh tiểu học tại Hà Nội.

• Tác giả: Nguyễn Văn Nguyên
• Người hướng dẫn: PGS. Trần Đắc Phu
• Trường học: Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia
• Chuyên ngành: Dinh Dưỡng
• Đề tài: Hiệu Quả Bổ Sung Bột Cải Xoăn Đối Với Tình Trạng Dinh Dưỡng, Lực Bóp Tay, Trí Lực, Thị Lực Và Nhiễm Khuẩn Của Học Sinh Tiểu Học Tại Hà Nội
• Loại tài liệu: Luận Án Tiến Sĩ
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.1. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học
• 1.2. Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng của học sinh
• 1.3. Khẩu phần của học sinh tiểu học
• 1.4. Nghiên cứu về lực bóp tay
• 1.5. Trí lực của học sinh
• 1.6. Thực trạng thị lực của học sinh trên Thế giới và Việt Nam
• 1.7. Lợi ích và các nghiên cứu về dưỡng chất thực vật
• 1.8. Thông tin về địa bàn nghiên cứu
• 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 2.3. Thiết kế nghiên cứu
• 2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu
• 2.5. Các bước tiến hành nghiên cứu
• 2.6. Các tiêu chuẩn, biến số, chỉ số nghiên cứu và phương tiện thu thập số liệu và cách đánh giá
• 2.7. Xử lý số liệu và phân tích số liệu
• 2.8. Đạo đức nghiên cứu
• 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 3.1. Tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực của học sinh 7-9 tuổi
• 3.2. Hiệu quả cải thiện tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực, thị lực, nhiễm khuẩn và táo bón sau 8 tháng uống bột cải xoăn trên học sinh 7-9 tuổi
• 3.3. Tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực, khẩu phần của học sinh 7-9 tuổi
• 3.4. Kết quả sau 8 tháng can thiệp
• 3.5. Những điểm mới của luận án
• 3.6. Những hạn chế của nghiên cứu
• DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHẦN PHỤ LỤC
• Phụ lục 1. Hình ảnh gói bột cải xoăn
• Phụ lục 2. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của bột cải xoăn
• Phụ lục 4. Công văn nhập khẩu lô hàng bột cải xoăn
• Phụ lục 4. Quyết định của Bộ Y tế cho phép tiếp nhận sản phẩm bột cải xoăn
• Phụ lục 5. Phiếu điều tra nghiên cứu
• PHIẾU 1. PHIẾU THU THẬP THÔNG TIN SÀNG LỌC
• PHIẾU 2. PHIẾU THEO DÕI SỬ DỤNG SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU
• PHIẾU 3. PHIẾU CÂN ĐO NHÂN TRẮC
• PHIẾU 4. PHIẾU ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN ĂN 24 GIỜ
• PHIẾU 5. ĐÁNH GIÁ TRÍ LỰC TRẺ WISC IV - VN
• PHIẾU 6. PHIẾU ĐO LỰC BÓP TAY VÀ MÁY ĐO LỰC BÓP TAY
• PHIẾU 7. PHIẾU ĐO THỊ LỰC
• PHIẾU 8. THEO DÕI TÌNH TRẠNG NHIỄM KHUẨN HÔ HẤP CẤP VÀ TIÊU CHẢY CẤP
• PHIẾU 9. PHIẾU ĐIỀU TRA TÁO BÓN Ở HỌC SINH
• Phụ lục 6. Chứng nhận chấp thuận của Hội đồng Đạo đức trong nghiên cứu Y sinh học Viện Dinh dưỡng
• Phụ lục 7. Văn bản Số 4035/SYT-NVY ngày 12/9/2016 của Sở Y tế Hà Nội về việc phối hợp triển khai chương trình bổ sung bột lá rau cải xoăn cho học sinh tiểu học
• Phụ lục 8. Một số kết quả nghiên cứu
• PL 8. Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi và giới tính
• PL 8. Tỷ lệ giới tính, tuổi của nhóm can thiệp và nhóm chứng
• PL 8. Khẩu phần sau can thiệp của nhóm can thiệp và nhóm chứng (không bao gồm gói bột cải xoăn)

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Hiệu Quả Bột Cải Xoăn Cho Học Sinh Tiểu Học

Tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học đóng vai trò then chốt trong sự phát triển toàn diện về thể chất và trí tuệ. Giai đoạn này là thời điểm vàng để tích lũy dưỡng chất, chuẩn bị cho giai đoạn dậy thì. Tuy nhiên, đây cũng là giai đoạn dễ bị tổn thương do thiếu hụt dinh dưỡng. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng dinh dưỡng hợp lý giúp kiểm soát bệnh tật, nâng cao sức khỏe, cải thiện thể lực và trí lực của học sinh. Việc bổ sung vi chất dinh dưỡng là vô cùng quan trọng, đặc biệt khi trẻ không thích ăn rau và hoa quả, nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất thiết yếu. Nghiên cứu này tập trung đánh giá hiệu quả của việc bổ sung bột cải xoăn, một nguồn giàu vitamin và khoáng chất, đối với sự phát triển của học sinh tiểu học tại Hà Nội.

1.1. Tầm Quan Trọng Của Dinh Dưỡng Đối Với Học Sinh Tiểu Học

Dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo sức khỏe và sự phát triển toàn diện của học sinh tiểu học. Theo các nghiên cứu, chế độ dinh dưỡng hợp lý có thể cải thiện kết quả học tập, tăng cường hệ miễn dịch và giảm nguy cơ mắc các bệnh nhiễm trùng. Việc cung cấp đầy đủ vi chất dinh dưỡng giúp trẻ phát triển tối ưu về thể chất và trí tuệ. Các tổ chức quốc tế cũng khuyến nghị cần chú trọng đến dinh dưỡng cho lứa tuổi này để đảm bảo một tương lai khỏe mạnh cho trẻ em. Thiếu hụt dinh dưỡng có thể dẫn đến những hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởng đến khả năng học tập và phát triển của trẻ.

1.2. Giới Thiệu Về Bột Cải Xoăn Và Giá Trị Dinh Dưỡng

Cải xoăn (Brassica oleracea var. Acephala) là một loại rau thuộc họ cải bắp, nổi tiếng với hàm lượng dinh dưỡng cao. Nó chứa nhiều vitamin (β-carotene, vitamin C, Vitamin K, vitamin E, acid folic), khoáng chất (sắt, magiê, canxi, kali), và các chất chống oxy hóa. Đặc biệt, cải xoăn giàu Lutein và SOD, những hợp chất có lợi cho thị lực, trí não và hệ miễn dịch. Bột cải xoăn là một cách tiện lợi để bổ sung các dưỡng chất này vào chế độ ăn hàng ngày của trẻ em, đặc biệt là những trẻ không thích ăn rau.

II. Thực Trạng Thiếu Dinh Dưỡng Ở Học Sinh Tiểu Học Tại Hà Nội

Mặc dù có những tiến bộ trong cải thiện dinh dưỡng, tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng vẫn còn phổ biến ở học sinh tiểu học tại Việt Nam. Điều tra SEANUTS cho thấy tỷ lệ thiếu máu, thiếu sắt, thiếu vitamin A và D còn cao. Khẩu phần ăn của học sinh thường không đáp ứng đủ nhu cầu khuyến nghị về canxi, sắt, vitamin A và C. Nguyên nhân chủ yếu là do chế độ ăn chưa hợp lý, thiếu đa dạng, và trẻ em không thích ăn rau quả. Tình trạng này ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe, thể lực và trí lực của học sinh. Nghiên cứu này nhằm đánh giá hiệu quả của việc bổ sung bột cải xoăn trong việc cải thiện tình trạng dinh dưỡng này.

2.1. Tỷ Lệ Thiếu Vi Chất Dinh Dưỡng Theo Điều Tra SEANUTS

Kết quả điều tra SEANUTS cho thấy tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em tiểu học là 11,8%. Tỷ lệ trẻ có dự trữ sắt thấp (Ferritin <30µ/L) là 28,8%. Tỷ lệ thiếu máu thiếu sắt (Hb<11,5g/dL, Ferritin <30µg/L) là 23,9%. Tỷ lệ thiếu vitamin A là 7,7% trong khi gần 1 nửa (48,9%) trẻ em có tình trạng thiếu vitamin A giới hạn (retinol huyết thanh > 0,7 và <1,05 µmol/L). Tỷ lệ thiếu vitamin D của trẻ em tiểu học dao động từ 46,6%-58,3%. Những con số này cho thấy tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng vẫn là một vấn đề đáng lo ngại ở học sinh tiểu học.

2.2. Khẩu Phần Ăn Của Học Sinh Tiểu Học Chưa Đạt Chuẩn

Điều tra khẩu phần ăn của học sinh tiểu học cho thấy khẩu phần vi chất chưa đạt nhu cầu khuyến nghị. Khẩu phần canxi ở nhóm 6-9 tuổi đạt 59%, ở nhóm 9-11 tuổi đạt 45% nhu cầu khuyến nghị; Khẩu phần sắt ở của nhóm 6-9 tuổi đạt 68%, nhóm 9-11 tuổi đạt 54% nhu cầu khuyến nghị; Khẩu phần vitamin A của nhóm 6-9 tuổi đạt 54% và nhóm 9-11 tuổi đạt 43% nhu cầu khuyến nghị; Khẩu phần vitamin C sau chế biến của nhóm 6-9 tuổi đạt 61% và nhóm 9-11 tuổi đạt 49% nhu cầu khuyến nghị. Điều này cho thấy cần có những giải pháp can thiệp để cải thiện chất lượng bữa ăn của trẻ.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Hiệu Quả Bổ Sung Bột Cải Xoăn

Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá hiệu quả của việc bổ sung bột cải xoăn đối với tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực, thị lực và nhiễm khuẩn của học sinh tiểu học tại Hà Nội. Nghiên cứu sử dụng thiết kế can thiệp có đối chứng, với một nhóm được bổ sung bột cải xoăn và một nhóm đối chứng không được bổ sung. Các chỉ số về dinh dưỡng, thể lực, trí lực, thị lực và tình trạng nhiễm khuẩn được đo lường trước và sau can thiệp để so sánh sự thay đổi giữa hai nhóm. Phương pháp này giúp đánh giá một cách khách quan và khoa học tác động của việc bổ sung bột cải xoăn đối với sức khỏe của học sinh.

3.1. Thiết Kế Nghiên Cứu Can Thiệp Có Đối Chứng

Nghiên cứu sử dụng thiết kế can thiệp có đối chứng, là phương pháp nghiên cứu khoa học phổ biến để đánh giá hiệu quả của một can thiệp cụ thể. Trong nghiên cứu này, một nhóm học sinh được bổ sung bột cải xoăn hàng ngày, trong khi nhóm đối chứng không nhận được can thiệp. Các chỉ số sức khỏe của cả hai nhóm được theo dõi và so sánh để xác định xem việc bổ sung bột cải xoăn có mang lại lợi ích thực sự hay không.

3.2. Các Chỉ Số Đánh Giá Dinh Dưỡng Thể Lực Trí Lực

Nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá các chỉ số quan trọng như tình trạng dinh dưỡng (cân nặng, chiều cao, chỉ số BMI), lực bóp tay (đánh giá thể lực), trí lực (sử dụng thang đo WISC-IV), thị lực và tình trạng nhiễm khuẩn. Các chỉ số này được đo lường trước và sau giai đoạn can thiệp để đánh giá sự thay đổi và so sánh giữa nhóm can thiệp và nhóm đối chứng. Việc sử dụng các chỉ số khách quan và tiêu chuẩn giúp đảm bảo tính chính xác và tin cậy của kết quả nghiên cứu.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Cải Thiện Dinh Dưỡng Và Sức Khỏe

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc bổ sung bột cải xoăn có tác động tích cực đến tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe của học sinh tiểu học tại Hà Nội. Cụ thể, nhóm được bổ sung bột cải xoăn có sự cải thiện đáng kể về cân nặng, chiều cao, lực bóp tay, trí lực và thị lực so với nhóm đối chứng. Ngoài ra, tỷ lệ nhiễm khuẩn hô hấp và táo bón cũng giảm ở nhóm được bổ sung bột cải xoăn. Những kết quả này chứng minh rằng bột cải xoăn là một giải pháp hiệu quả để cải thiện tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe của học sinh tiểu học.

4.1. Cải Thiện Cân Nặng Chiều Cao Và Thể Lực

Nghiên cứu ghi nhận sự cải thiện đáng kể về cân nặng và chiều cao ở nhóm học sinh được bổ sung bột cải xoăn. Điều này cho thấy bột cải xoăn cung cấp các dưỡng chất cần thiết để hỗ trợ sự phát triển thể chất của trẻ. Lực bóp tay, một chỉ số đánh giá thể lực, cũng được cải thiện, cho thấy bột cải xoăn có thể giúp tăng cường sức mạnh cơ bắp của học sinh.

4.2. Tăng Cường Trí Lực Và Thị Lực Cho Học Sinh

Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy sự cải thiện về trí lực và thị lực ở nhóm được bổ sung bột cải xoăn. Điều này có thể là do Lutein và các chất chống oxy hóa trong cải xoăn có tác dụng bảo vệ và tăng cường chức năng não bộ và thị giác. Việc cải thiện trí lực và thị lực có thể giúp học sinh học tập tốt hơn và phát triển toàn diện hơn.

V. Ứng Dụng Thực Tiễn Và Khuyến Nghị Về Bột Cải Xoăn

Nghiên cứu này cung cấp bằng chứng khoa học về hiệu quả của việc bổ sung bột cải xoăn đối với dinh dưỡng và sức khỏe của học sinh tiểu học. Kết quả này có thể được sử dụng để xây dựng các chương trình can thiệp dinh dưỡng tại trường học, nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe của học sinh. Các bậc phụ huynh cũng có thể sử dụng bột cải xoăn như một giải pháp bổ sung dinh dưỡng cho con em mình, đặc biệt là những trẻ không thích ăn rau quả. Cần có thêm các nghiên cứu để đánh giá hiệu quả của bột cải xoăn trong dài hạn và trên các đối tượng khác nhau.

5.1. Đề Xuất Các Chương Trình Can Thiệp Dinh Dưỡng Tại Trường Học

Dựa trên kết quả nghiên cứu, các nhà hoạch định chính sách và các trường học có thể xem xét việc triển khai các chương trình can thiệp dinh dưỡng, trong đó bột cải xoăn được sử dụng như một thành phần quan trọng. Các chương trình này có thể bao gồm việc cung cấp bột cải xoăn cho học sinh trong bữa ăn bán trú, hoặc tổ chức các buổi giáo dục dinh dưỡng để khuyến khích học sinh và phụ huynh sử dụng bột cải xoăn tại nhà.

5.2. Lời Khuyên Cho Phụ Huynh Về Bổ Sung Bột Cải Xoăn

Phụ huynh có thể bổ sung bột cải xoăn vào chế độ ăn hàng ngày của con em mình bằng nhiều cách khác nhau. Bột cải xoăn có thể được trộn vào sinh tố, sữa chua, cháo, hoặc các món ăn khác. Điều quan trọng là phải đảm bảo rằng trẻ em được cung cấp đủ lượng bột cải xoăn cần thiết để đạt được những lợi ích sức khỏe tối ưu. Nên tham khảo ý kiến của các chuyên gia dinh dưỡng để có được lời khuyên cụ thể về liều lượng và cách sử dụng bột cải xoăn phù hợp.

VI. Kết Luận Và Hướng Nghiên Cứu Về Bột Cải Xoăn Tương Lai

Nghiên cứu này đã chứng minh hiệu quả của việc bổ sung bột cải xoăn đối với dinh dưỡng và sức khỏe của học sinh tiểu học tại Hà Nội. Tuy nhiên, cần có thêm các nghiên cứu để đánh giá hiệu quả của bột cải xoăn trong dài hạn và trên các đối tượng khác nhau. Các nghiên cứu trong tương lai có thể tập trung vào việc đánh giá tác động của bột cải xoăn đối với các bệnh mãn tính, hoặc tìm hiểu cơ chế tác động của các hợp chất trong cải xoăn đối với sức khỏe. Việc tiếp tục nghiên cứu về bột cải xoăn sẽ giúp khai thác tối đa tiềm năng của loại thực phẩm này trong việc cải thiện sức khỏe cộng đồng.

6.1. Tổng Kết Về Lợi Ích Của Bột Cải Xoăn Cho Học Sinh

Tóm lại, bột cải xoăn là một nguồn dinh dưỡng quý giá có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe của học sinh tiểu học. Việc bổ sung bột cải xoăn có thể giúp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường thể lực, trí lực, thị lực và giảm nguy cơ mắc các bệnh nhiễm trùng. Bột cải xoăn là một giải pháp đơn giản, hiệu quả và an toàn để giúp trẻ em phát triển toàn diện.

6.2. Đề Xuất Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Cải Xoăn

Các nghiên cứu trong tương lai có thể tập trung vào việc đánh giá tác động của bột cải xoăn đối với các bệnh mãn tính như tim mạch, tiểu đường và ung thư. Ngoài ra, cần có thêm các nghiên cứu để tìm hiểu cơ chế tác động của các hợp chất trong cải xoăn đối với sức khỏe, từ đó có thể phát triển các sản phẩm và phương pháp sử dụng cải xoăn hiệu quả hơn. Việc nghiên cứu sâu hơn về cải xoăn sẽ giúp khai thác tối đa tiềm năng của loại thực phẩm này trong việc cải thiện sức khỏe cộng đồng.

Nội dung chính

Tổng quan luận án

Nghiên cứu luận án tiến sĩ chuyên ngành Dinh dưỡng (mã số: 9720401) của nghiên cứu sinh Nguyễn Văn Nguyên, thực hiện tại Viện Dinh dưỡng Quốc gia dưới sự hướng dẫn khoa học của PGS. Trần Đắc Phu và PGS. Bùi Thị Nhung vào năm 2022, tập trung vào đề tài: "Hiệu quả bổ sung bột cải xoăn đến tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực, thị lực và nhiễm khuẩn của học sinh tiểu học tại Hà Nội".

Về tính cấp thiết, lứa tuổi học đường là giai đoạn quyết định đối với sự phát triển tối ưu các tiềm năng di truyền liên quan đến tầm vóc, thể lực và trí tuệ, đồng thời là thời kỳ tích lũy dưỡng chất chuẩn bị cho giai đoạn dậy thì. Tuy nhiên, các nghiên cứu và can thiệp dinh dưỡng tại Việt Nam trước đây phần lớn tập trung vào nhóm trẻ em dưới 5 tuổi (đặc biệt là giai đoạn 1.000 ngày đầu đời), trong khi lứa tuổi tiểu học chưa nhận được sự quan tâm tương xứng. Nghiên cứu theo dõi chiều dọc của Viện Dinh dưỡng trên 218 trẻ em Hà Nội từ sơ sinh đến 18 tuổi cho thấy mức tăng cân của trẻ em Việt Nam trong 3 tháng đầu đời tương đương hoặc cao hơn chuẩn quốc tế, nhưng sau đó có hai giai đoạn thua kém rõ rệt nhất là 6–12 tháng tuổi và 6–11 tuổi. Số liệu từ cuộc khảo sát dinh dưỡng khu vực Đông Nam Á (SEANUTS) và Tổng điều tra dinh dưỡng cho thấy học sinh tiểu học Việt Nam đang đối mặt với gánh nặng kép về dinh dưỡng: suy dinh dưỡng thể thấp còi, nhẹ cân và gầy còm vẫn còn tồn tại song song với sự gia tăng nhanh chóng của thừa cân - béo phì ở khu vực đô thị; tình trạng thiếu hụt vi chất dinh dưỡng (vitamin A, vitamin D, canxi, sắt, kẽm) còn phổ biến do khẩu phần ăn hàng ngày thiếu cân đối và thói quen lười ăn rau củ quả ở trẻ.

Khoảng trống nghiên cứu được tác giả xác định là: kinh nghiệm quốc tế cho thấy khi tỷ lệ thiếu vi chất dinh dưỡng giảm xuống một mức độ nhất định, giải pháp bổ sung vi chất đơn lẻ sẽ dần được thay thế bằng các giải pháp can thiệp dựa vào thực phẩm tự nhiên có tính bền vững cao. Cải xoăn (Brassica oleracea var. Acephala) là loại rau giàu vi chất (β-carotene, vitamin C, vitamin K, vitamin E, acid folic, canxi, sắt, magiê, kali) và các hợp chất có hoạt tính sinh học cao như Lutein và enzym superoxide dismutase (SOD). Tuy nhiên, tại Việt Nam chưa có nghiên cứu can thiệp thực địa nào đánh giá toàn diện hiệu quả của việc bổ sung sản phẩm chế biến từ rau cải xoăn đối với sự phát triển thể chất, chức năng vận động cơ (lực bóp tay), chức năng nhận thức (trí lực), chức năng thị giác (thị lực) cũng như sức đề kháng (nhiễm khuẩn hô hấp và tiêu hóa) ở học sinh tiểu học.

Mục tiêu nghiên cứu của luận án được xác định gồm 2 mục tiêu cụ thể:

1. Khảo sát tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực và khẩu phần của học sinh tiểu học ở khu vực ngoại thành Hà Nội.
2. Đánh giá sự thay đổi về tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực, thị lực và nhiễm khuẩn sau 8 tháng uống bột cải xoăn trên học sinh tiểu học tại Hà Nội.

Đối tượng nghiên cứu là học sinh tiểu học từ 7 đến 9 tuổi đang theo học tại các trường tiểu học được lựa chọn. Phạm vi không gian của đề tài được triển khai tại khu vực ngoại thành Hà Nội, cụ thể là tại Trường Tiểu học Ninh Sở và Trường Tiểu học Duyên Thái, thuộc huyện Thường Tín, thành phố Hà Nội. Phạm vi thời gian can thiệp là 8 tháng liên tục trong năm học; công trình luận án được nghiệm thu và bảo vệ vào năm 2022.

---

Tổng quan tài liệu và vị trí của luận án

Trong phần tổng quan, tác giả đã hệ thống hóa các nghiên cứu trong nước và quốc tế theo các nhóm nội dung chính:

Về tình trạng dinh dưỡng và suy dinh dưỡng ở lứa tuổi học đường: Tác giả dẫn tài liệu phân loại mức ý nghĩa sức khỏe cộng đồng của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đối với thấp còi, gầy còm và thừa cân. Trên thế giới, các công trình được điểm lại gồm: nghiên cứu tại Đông Nam Nigeria (tỷ lệ nhẹ cân 18,2%, thấp còi 20%, gầy còm ở lứa 6–9 tuổi là 26,7%); nghiên cứu của tác giả tại Lahore, Pakistan trên 1.860 học sinh tiểu học (thấp còi 8%, gầy còm 10%); nghiên cứu tại Sri Lanka trên 4.633 học sinh tiểu học (gầy còm 21,2%, thấp còi 12,6%, nhẹ cân 27,1%); hai nghiên cứu tại Ethiopia năm 2017 (nghiên cứu trên 389 học sinh có tỷ lệ thấp còi 41,9%, gầy còm 8%; nghiên cứu trên 436 học sinh có tỷ lệ thấp còi 27,5%, nhẹ cân 20,4%, gầy còm 8,7%); nghiên cứu tại Trung Quốc (Trường Sa và Nhạc Dương trên 706 học sinh có tỷ lệ nhẹ cân 7,9%); nghiên cứu tại Campuchia giai đoạn 2014–2015 trên 136 trường học (thấp còi 33,2%, nông thôn 36,4% so với thành thị 20,4%); và dữ liệu SEANUTS năm 2011 tại Indonesia, Thái Lan, Malaysia phản ánh sự khác biệt về tăng trưởng thể chất giữa trẻ em thành thị và nông thôn. Tại Việt Nam, luận án điểm lại số liệu lịch sử qua Tổng điều tra dinh dưỡng 2009–2010 về diễn biến nhân trắc giai đoạn 1975–2009; nghiên cứu theo dõi chiều dọc của Hà Huy Khôi và cộng sự trên 218 trẻ em Hà Nội; nghiên cứu của Phạm Ngọc Khái (1997, 2002 tại Thái Bình); Lê Thị Hương (2006 tại Tam Nông, Phú Thọ); Nguyễn Thị Mai Anh (2006 tại Yên Thường, Gia Lâm); Hồ Thu Mai và cộng sự (2007 tại Sóc Sơn); Đặng Văn Nghiễm (2009 tại ven biển Thái Bình); Bùi Thị Nhung và cộng sự (tại Từ Liêm, Hà Nội); Nguyễn Quang Dũng và cộng sự (2017 tại Hưng Yên); Nguyễn Song Tú và cộng sự tại Phú Bình, Thái Nguyên (nhẹ cân 24,3%, thấp còi 17,5%, gầy còm 8,1%); và số liệu Tổng điều tra dinh dưỡng quốc gia 2019–2020 (trẻ 5–19 tuổi có tỷ lệ nhẹ cân 12,2%, thấp còi 14,8%).

Về tình trạng thừa cân - béo phì: Luận án dẫn số liệu thống kê của CDC Hoa Kỳ năm 2012, khảo sát sức khỏe của Anh năm 2012, số liệu tại Úc giai đoạn 1985–2008, mạng lưới giám sát béo phì trẻ em châu Âu (COSI) với tỷ lệ thừa cân ở trẻ 6–9 tuổi lên đến 49% ở nam và 43% ở nữ; số liệu biến thiên từ 1980 đến 2013 ở các nước phát triển và đang phát triển; nghiên cứu tại bang Ohio (Hoa Kỳ), Nepal (2017), Trung Quốc (1991–2015), Campuchia, Indonesia, Thái Lan và Malaysia. Tại Việt Nam, tác giả tổng hợp số liệu Tổng điều tra dinh dưỡng 2010 (thừa cân béo phì ở trẻ 5–9 tuổi là 8,5%, béo phì 2,5%) và các nghiên cứu tại Hải Phòng (2000), Nha Trang (2001), Thành phố Hồ Chí Minh (2002–2003 và 2008–2009 tại Quận 10), Buôn Ma Thuột (2004), Huế (2007), Đà Nẵng (2006–2007), Hà Nội (nội thành năm 2003, quận Thanh Xuân, quận Hoàn Kiếm, quận Hai Bà Trưng, huyện Từ Liêm và huyện Đông Anh).

Về thiếu vi chất dinh dưỡng và khẩu phần: Văn bản nêu báo cáo toàn cầu của WHO và UNICEF về gánh nặng thiếu máu do thiếu sắt và thiếu vitamin A; các nghiên cứu tại khu vực Trung Đông (Jordan, Li-Băng, UAE, Ả Rập Xê Út), Sri Lanka, Thái Lan, Malaysia. Tại Việt Nam, nghiên cứu của Trần Thúy Nga và cộng sự (2015) trên 388 học sinh tiểu học tại 6 tỉnh/thành ghi nhận tỷ lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng 7,7%, thiếu vitamin A giới hạn 48,9%, thiếu vitamin D là 19% và nguy cơ thiếu vitamin D là 77,7%; nghiên cứu tại Cần Thơ; cùng các nghiên cứu đánh giá khẩu phần ăn 24 giờ của học sinh tiểu học của Nguyễn Văn Hùng (2009 tại Quảng Nam) và Lê Thị Quỳnh (tại Hải Dương).

Về lực bóp tay, trí lực và thị lực: Luận án điểm các nghiên cứu sử dụng lực bóp tay đánh giá cơ lực tại Châu Âu, Hoa Kỳ (nghiên cứu trên 2.706 trẻ 3–17 tuổi), Trung Quốc (466 trẻ 6–9 tuổi), Hàn Quốc (2015 trên 6.577 trẻ) và Malaysia (2014 trên 1.012 học sinh). Về trí lực, tác giả điểm qua các công cụ đo lường như Test Raven, Test Nechaiev, Test Denver và Thang đo trí tuệ Wechsler cho trẻ em (WISC-IV) được Đại học Giáo dục thích ứng tại Việt Nam; các nghiên cứu của Nguyễn Thị Duyên (2012), Nguyễn Thị Tường Loan và cộng sự (tại Bình Định trên 6.514 học sinh), Nguyễn Thị Hiền (học sinh 7–15 tuổi). Về tật khúc xạ, tác giả điểm số liệu toàn cầu, các nghiên cứu tại Hồng Kông (1.396 học sinh), Trung Quốc (13.220 học sinh), Ấn Độ; số liệu báo cáo Hội nghị phòng chống mù lòa và Hội nghị Nhãn khoa toàn quốc tại Việt Nam, các nghiên cứu của Hoàng Văn Tiến (Hà Nội, 2006), Hoàng Hữu Khôi (Đà Nẵng), nghiên cứu tại Đà Lạt - Lâm Đồng và Trà Vinh.

Về can thiệp thực phẩm giàu dưỡng chất: Luận án dẫn các thử nghiệm lâm sàng bổ sung đa vi chất của Elizabeth và cộng sự tại Nam Phi, Imelda Angeles-Agdeppa và cộng sự (2011) tại Philippines, Sunil Sazawal và cộng sự (2013) tại Bangladesh, Rebecca Kuriyan và cộng sự (2016) tại Ấn Độ; các nghiên cứu về vai trò của Lutein trong não bộ và điểm vàng võng mạc của Johanna M. Seddon, nghiên cứu dọc trên 471 cặp mẹ con tại Singapore, và các nghiên cứu về hoạt tính chống oxy hóa của enzym SOD.

Vị trí của luận án: Luận án giải quyết khoảng trống thực nghiệm can thiệp cộng đồng tại Việt Nam bằng cách sử dụng trực tiếp chế phẩm bột rau cải xoăn tự nhiên được chuẩn hóa thành phần dinh dưỡng để đánh giá đa mục tiêu: vừa cải thiện các chỉ số nhân trắc học truyền thống, vừa tác động lên sức mạnh cơ bắp (lực bóp tay), chỉ số chức năng nhận thức (trí nhớ làm việc WMI và tốc độ xử lý PSI), thị lực nhìn xa và tần suất mắc các bệnh nhiễm khuẩn cấp tính thường gặp ở lứa tuổi học đường.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Cơ sở lý thuyết và khái niệm sử dụng

Luận án vận dụng các khái niệm và chuẩn mực chuyên ngành dinh dưỡng và y tế công cộng:

• Tình trạng dinh dưỡng (TTDD): Định nghĩa theo tài liệu dinh dưỡng quốc gia, đánh giá qua các chỉ số nhân trắc theo chuẩn tăng trưởng của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO 2007) cho trẻ em từ 5 đến 19 tuổi: Z-score cân nặng theo tuổi (WAZ), Z-score chiều cao theo tuổi (HAZ), và Z-score BMI theo tuổi (BAZ).
• Thể lực và lực bóp tay: Thể lực được lượng hóa qua sức mạnh cơ bắp bằng phương pháp đo lực bóp tay (đơn vị: kg), căn cứ theo quy định chuẩn đánh giá xếp loại thể lực học sinh của Bộ Giáo dục và Đào tạo.
• Trí lực: Đánh giá dựa trên Thang đo trí tuệ Wechsler dành cho trẻ em - Ấn bản lần thứ 4 bản tiếng Việt (WISC-IV VN), tập trung vào hai chỉ số thành phần: Chỉ số trí nhớ làm việc (WMI - Working Memory Index) và Chỉ số tốc độ xử lý (PSI - Processing Speed Index).
• Thị lực nhìn xa: Khả năng của mắt nhận biết riêng biệt hai điểm gần nhất ở cự ly chuẩn 5 mét.
• Dưỡng chất thực vật (phytochemicals): Vai trò sinh học của các hợp chất chống oxy hóa trong rau họ Cải (Brassicaceae), đặc biệt là Lutein (carotenoid cấu trúc nên điểm vàng mắt và mô não) và enzym Superoxide Dismutase (SOD), cùng hàm lượng vitamin A, C, E, K và canxi có trong bột cải xoăn.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được triển khai theo hướng tiếp cận định lượng, kết hợp giữa hai phương pháp:

1. Nghiên cứu mô tả cắt ngang: Thực hiện ở giai đoạn ban đầu trước can thiệp để khảo sát thực trạng tình trạng dinh dưỡng (nhân trắc), lực bóp tay, trí lực và khẩu phần ăn 24 giờ của toàn bộ đối tượng học sinh 7–9 tuổi tại địa bàn nghiên cứu.
2. Nghiên cứu can thiệp thực địa có đối chứng (thử nghiệm cộng đồng): Học sinh được chia làm 2 nhóm: nhóm can thiệp (được bổ sung sản phẩm bột cải xoăn hàng ngày trong khẩu phần) và nhóm chứng (không bổ sung bột cải xoăn), theo dõi và đánh giá dọc trong 8 tháng liên tục.

Đối tượng, công cụ thu thập và phân tích dữ liệu

• Đối tượng và địa bàn: Học sinh từ 7 đến 9 tuổi tại hai trường tiểu học Ninh Sở và Duyên Thái, huyện Thường Tín, Hà Nội.
• Sản phẩm can thiệp: Bột cải xoăn do Viện nghiên cứu FANCL (Nhật Bản) tài trợ sản phẩm và kinh phí, đã qua kiểm định thành phần dinh dưỡng và được Bộ Y tế cấp phép tiếp nhận theo quy định.
• Công cụ thu thập dữ liệu: Tác giả xây dựng và áp dụng hệ thống 9 công cụ chuẩn hóa (được nêu rõ tại danh mục phụ lục):
  1. Phiếu 1: Thu thập thông tin sàng lọc.
  2. Phiếu 2: Theo dõi sử dụng sản phẩm nghiên cứu hàng ngày.
  3. Phiếu 3: Cân đo nhân trắc học (cân nặng, chiều cao đứng).
  4. Phiếu 4: Điều tra khẩu phần ăn 24 giờ.
  5. Phiếu 5: Đánh giá trí lực trẻ em theo thang đo WISC-IV VN (do các bác sĩ chuyên khoa của Bệnh viện Tâm thần Ban ngày Mai Hương trực tiếp thực hiện).
  6. Phiếu 6: Đo lực bóp tay bằng máy đo lực kế cầm tay chuyên dụng.
  7. Phiếu 7: Bảng kiểm đo thị lực mắt nhìn xa.
  8. Phiếu 8: Sổ theo dõi tình trạng nhiễm trùng đường hô hấp cấp (ARTI) và tiêu chảy cấp.
  9. Phiếu 9: Phiếu điều tra tình trạng táo bón ở học sinh.
• Xử lý và phân tích số liệu: Số liệu nhân trắc được chuyển đổi sang các chỉ số Z-score (WAZ, HAZ, BAZ) bằng phần mềm WHO AnthroPlus. Dữ liệu dịch tễ học và lâm sàng được phân tích bằng các thuật toán thống kê y học: kiểm định so sánh giá trị trung bình giữa hai nhóm và trước - sau can thiệp (t-test, ANOVA/chi-square); phân tích nguy cơ tương đối; và phân tích sống còn biểu diễn tốc độ hồi phục bệnh nhiễm khuẩn hô hấp cấp theo thời gian bằng đường cong Kaplan–Meier.
• Đạo đức nghiên cứu: Đề tài đã được Hội đồng Đạo đức trong nghiên cứu Y sinh học của Viện Dinh dưỡng thẩm định và cấp giấy chứng nhận chấp thuận (Phụ lục 6); có sự phê duyệt và văn bản phối hợp triển khai số 4035/SYT-NVY ngày 12/9/2016 của Sở Y tế Hà Nội, cùng sự đồng thuận của chính quyền địa phương, nhà trường và gia đình học sinh.

---

Nội dung chính theo từng chương

Đặt vấn đề và Chương 1: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng thuật toàn diện cơ sở lý luận và các bằng chứng thực nghiệm về tình trạng dinh dưỡng học đường, nhu cầu vi chất và tác dụng sinh học của cải xoăn:

• Phân tích gánh nặng bệnh tật và suy dinh dưỡng ở lứa tuổi học sinh tiểu học trên bình diện toàn cầu và tại Việt Nam qua các giai đoạn 1975–2009 và 2010–2020. Dữ liệu chỉ ra rằng mặc dù tầm vóc người Việt Nam có cải thiện qua các thập kỷ, tốc độ tăng trưởng vẫn còn khoảng cách lớn so với chuẩn quốc tế và tồn tại sự chênh lệch sâu sắc giữa nông thôn và thành thị.
• Trình bày chi tiết vai trò của vi chất dinh dưỡng đối với đáp ứng miễn dịch (chức năng tế bào lympho T, tổng hợp globulin miễn dịch, sản xuất cytokine) và chỉ ra vòng luẩn quẩn bệnh lý giữa suy dinh dưỡng và nhiễm khuẩn cấp tính.
• Tổng quan các bằng chứng khoa học về thành phần hóa thực vật của cải xoăn (Brassica oleracea var. Acephala), cơ chế bảo vệ của enzym SOD chống lại các gốc tự do phá hủy tế bào, cùng vai trò tích tụ đặc hiệu của Lutein tại điểm vàng và tổ chức thần kinh não bộ giúp cải thiện chức năng dẫn truyền tín hiệu thị giác và khả năng nhận thức.

Dưới đây là bảng tổng hợp số liệu về diễn biến tăng trưởng thể chất của trẻ em Việt Nam từ năm 1975 đến 2009 được tác giả trích dẫn từ cuộc Tổng điều tra dinh dưỡng 2009–2010:

Chỉ tiêu nhân trắc	Nhóm tuổi	Khu vực nông thôn (1975)	Khu vực nông thôn (2009)	Khu vực thành thị (2009)
Chiều cao nam (cm)	6 tuổi	106,5	109,8	110,3
	8 tuổi	116,1	123,1	125,1
	10 tuổi	121,5	130,6	134,0
Chiều cao nữ (cm)	6 tuổi	104,8	109,5	115,9
	8 tuổi	115,5	122,2	123,7
	10 tuổi	122,1	132,3	135,7
Cân nặng nam (kg)	6 tuổi	15,7	17,8	19,3
	8 tuổi	18,5	22,5	25,2
	10 tuổi	21,5	27,1	29,6
Cân nặng nữ (kg)	6 tuổi	15,1	17,1	20,4
	8 tuổi	18,9	23,1	25,5
	10 tuổi	21,6	26,4	31,2

Bên cạnh đó, thực trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em lứa tuổi 5–10 tuổi trên phạm vi toàn quốc năm 2009–2010 theo chuẩn WHO 2007 được ghi nhận như sau:

Thể suy dinh dưỡng	Chỉ số nhân trắc	Mức độ	Nam (%)	Nữ (%)	Chung (%)
Nhẹ cân	WAZ	Vừa (< -2SD đến -3SD)	25,9	22,6	24,2
		Nặng (< -3SD)	7,7	6,8	7,2
Thấp còi	HAZ	Vừa (< -2SD đến -3SD)	27,5	19,5	23,4
		Nặng (< -3SD)	8,6	5,8	7,1
Gầy còm	BAZ	Vừa (< -2SD đến -3SD)	14,9	18,6	16,8
		Nặng (< -3SD)	4,8	5,6	5,2

Chương 2: Phương pháp nghiên cứu

Nội dung chương 2 mô tả chi tiết:

• Quy trình triển khai nghiên cứu tại hai trường tiểu học Ninh Sở và Duyên Thái, quy chuẩn hóa thao tác lấy số liệu nhân trắc học, kiểm tra thị lực bằng bảng thị lực chuẩn ở khoảng cách 5 mét, đo lực bóp tay (tay thuận, tay không thuận và tính trung bình) bằng máy đo lực cơ học.
• Quy trình đánh giá trí tuệ thực nghiệm thông qua bộ công cụ WISC-IV phiên bản Việt Nam, tổ chức trắc nghiệm cá nhân độc lập cho học sinh để tính toán hai chỉ số cốt lõi là WMI và PSI.
• Quy trình giám sát sử dụng sản phẩm can thiệp: phát gói bột cải xoăn, hướng dẫn pha chế uống hàng ngày, phiếu theo dõi tuân thủ tại lớp học và gia đình.
• Quy trình giám sát dịch tễ học bệnh nhiễm trùng đường hô hấp cấp (ARTI), số đợt tiêu chảy cấp và tình trạng táo bón thông qua mạng lưới cộng tác viên, y tế học đường và phụ huynh học sinh.

Chương 3: Kết quả nghiên cứu

Chương kết quả thể hiện toàn bộ các phát hiện định lượng thực nghiệm của đề tài theo hai giai đoạn:

1. Thực trạng trước can thiệp ở học sinh 7–9 tuổi: Phản ánh các phân bố về nhân trắc học (cân nặng, chiều cao, phân loại thể dinh dưỡng nhẹ cân, thấp còi, gầy còm, thừa cân béo phì), cơ cấu năng lượng và các chất sinh năng lượng (Protein - Lipid - Glucid) trong khẩu phần ăn 24 giờ, giá trị lực bóp tay cơ bản phân theo tuổi và giới tính, cùng mức điểm trí tuệ ban đầu (WMI, PSI).
2. Hiệu quả can thiệp sau 8 tháng bổ sung bột cải xoăn:
   • Tình trạng dinh dưỡng và nhân trắc: Ghi nhận sự thay đổi rõ rệt về mức tăng cân nặng, chiều cao, cải thiện điểm số WAZ, HAZ và BAZ giữa nhóm can thiệp so với nhóm chứng. Giảm tỷ lệ mắc mới cũng như giảm tỷ lệ hiện mắc suy dinh dưỡng thể nhẹ cân và thể gầy còm. Không làm gia tăng bất thường nguy cơ thừa cân, béo phì ở nhóm có BAZ bình thường.
   • Lực bóp tay: Ghi nhận sự gia tăng lực cơ có ý nghĩa thống kê ở lực bóp tay trái, lực bóp tay phải và lực bóp tay trung bình ở nhóm can thiệp so với nhóm chứng.
   • Trí lực: Nâng cao chỉ số trí nhớ làm việc (WMI) và chỉ số tốc độ xử lý (PSI) đánh giá theo thang đo WISC-IV VN.
   • Thị lực: Cải thiện thị lực và giảm nguy cơ suy giảm thị lực nhìn xa ở cả mắt phải và mắt trái.
   • Nhiễm khuẩn và tiêu hóa: Giảm tỷ lệ mới mắc tích lũy các đợt nhiễm khuẩn hô hấp cấp (ARTI); đường cong Kaplan–Meier chứng minh tốc độ hồi phục sau các đợt nhiễm khuẩn hô hấp cấp ở nhóm uống bột cải xoăn nhanh hơn so với nhóm chứng; cải thiện rõ rệt tỷ lệ học sinh mắc táo bón.

Chương 4: Bàn luận

Tác giả tiến hành biện giải các kết quả thu được trên cơ sở đối chiếu với các nghiên cứu trong nước và quốc tế:

• So sánh các chỉ số nhân trắc và khẩu phần của học sinh ngoại thành Hà Nội với các địa phương khác (Thái Nguyên, Hưng Yên, Quảng Nam, Hải Dương) và số liệu SEANUTS khu vực Đông Nam Á.
• Phân tích cơ chế tác động của vi chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học trong cải xoăn: sự kết hợp giữa khoáng chất canxi, phospho, protein thúc đẩy tăng trưởng cơ xương; các carotenoid (Lutein) và enzym SOD đóng vai trò chống oxy hóa, hỗ trợ bảo vệ võng mạc, tăng cường dẫn truyền xung động thần kinh tại não bộ; hàm lượng chất xơ và vi chất thúc đẩy nhu động ruột, giảm táo bón và củng cố hàng rào miễn dịch bẩm sinh chống nhiễm khuẩn đường hô hấp.
• Tác giả dành riêng các mục cuối chương (trang 130) để đúc kết những điểm mới của luận án và thẳng thắn chỉ ra các hạn chế tồn tại của nghiên cứu.

---

Kết quả và những đóng góp mới

Những đóng góp mới về mặt lý luận và khoa học

• Luận án cung cấp hệ thống số liệu thực nghiệm khoa học, khách quan và toàn diện đầu tiên tại Việt Nam về tác động đa chiều của việc bổ sung sản phẩm rau tự nhiên (bột cải xoăn) đối với học sinh tiểu học lứa tuổi 7–9 tuổi.
• Chứng minh về mặt khoa học rằng việc can thiệp bằng thực phẩm giàu dưỡng chất thực vật và vi chất tự nhiên không chỉ có giá trị cải thiện các chỉ số nhân trắc học truyền thống (WAZ, HAZ, BAZ) mà còn nâng cao sức bền cơ bắp (lực bóp tay), hỗ trợ phát triển chức năng nhận thức (chỉ số trí nhớ làm việc WMI và tốc độ xử lý PSI), bảo tồn thị lực nhìn xa, rút ngắn thời gian hồi phục khi mắc nhiễm khuẩn hô hấp cấp và giảm thiểu rối loạn tiêu hóa (táo bón).
• Bổ sung dữ liệu thực chứng khẳng định vai trò của việc can thiệp dinh dưỡng liên tục ở lứa tuổi học đường (giai đoạn tiền dậy thì), tiếp nối sau giai đoạn 1.000 ngày đầu đời, nhằm tối ưu hóa tiềm năng phát triển thể lực và trí lực của trẻ em.

Những đóng góp mới về mặt thực tiễn và ứng dụng

• Đưa ra một giải pháp can thiệp dinh dưỡng cộng đồng an toàn, khả thi và dễ chấp nhận đối với học sinh tiểu học: sử dụng bột rau cải xoăn đóng gói chuẩn hóa để khắc phục tình trạng thiếu hụt rau xanh và vi chất trong khẩu phần ăn học đường.
• Cung cấp cơ sở thực tiễn cho ngành y tế học đường và ngành giáo dục trong việc áp dụng các công cụ lượng giá thể lực (máy đo lực bóp tay) và trí tuệ (thang đo WISC-IV VN) vào việc theo dõi sức khỏe định kỳ của học sinh tiểu học.
• Đề xuất giải pháp dự phòng sớm các vấn đề sức khỏe học đường phổ biến hiện nay như suy dinh dưỡng thể nhẹ cân, gầy còm, cận thị/giảm thị lực, táo bón và các đợt nhiễm khuẩn đường hô hấp tái diễn.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Căn cứ theo nội dung tác giả trình bày tại phần "Những hạn chế của nghiên cứu" (trang 130) và phạm vi nghiên cứu của luận án:

• Về địa bàn và cỡ mẫu: Nghiên cứu mới chỉ được thực hiện trên đối tượng học sinh lứa tuổi 7–9 tuổi tại hai trường tiểu học thuộc một huyện ngoại thành Hà Nội (huyện Thường Tín), chưa đại diện được cho toàn bộ các vùng sinh thái khác nhau (như khu vực nội thành, vùng miền núi, ven biển hoặc các vùng kinh tế - xã hội đặc thù).
• Về phương pháp đánh giá khẩu phần: Việc thu thập số liệu khẩu phần ăn 24 giờ dựa trên trí nhớ và lời kể của học sinh cùng phụ huynh có thể tồn tại những sai số hồi tưởng nhất định.
• Về thời gian theo dõi: Thời gian can thiệp kéo dài 8 tháng trong năm học đã phản ánh được các hiệu quả ngắn hạn và trung hạn, nhưng chưa đánh giá được mức độ duy trì bền vững của các chỉ số (đặc biệt là nồng độ vi chất tích lũy và thị lực) sau khi ngừng sử dụng sản phẩm.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng mô hình can thiệp trên các nhóm tuổi học đường khác (học sinh trung học cơ sở), khảo sát trên các địa bàn có điều kiện kinh tế - xã hội đa dạng; đồng thời tiến hành các xét nghiệm hóa sinh chuyên sâu để định lượng trực tiếp biến thiên nồng độ vi chất huyết thanh (như Ferritin, Retinol, 25(OH)D, kẽm) trước và sau can thiệp bằng thực phẩm thực vật.

---

Giá trị tham khảo

Luận án có giá trị tham khảo chuyên môn sâu sắc đối với nhiều nhóm đối tượng hoạt động trong lĩnh vực y tế, dinh dưỡng và giáo dục:

• Nghiên cứu sinh, học viên cao học và giảng viên chuyên ngành Dinh dưỡng, Y tế công cộng, Y học dự phòng: Tài liệu là hình mẫu tham khảo về quy trình thiết kế và vận hành một nghiên cứu can thiệp cộng đồng có đối chứng; phương pháp chuẩn hóa số liệu nhân trắc qua WHO AnthroPlus; quy trình đo lường lực bóp tay và trắc nghiệm tâm lý nhận thức WISC-IV VN.
• Cán bộ y tế học đường và nhà quản lý giáo dục bậc tiểu học: Có thêm dữ liệu thực chứng để xây dựng thực đơn bán trú cân đối, nhận thức rõ tầm quan trọng của việc bổ sung rau củ quả trong bữa ăn học đường, cũng như ứng dụng phương pháp đo lực bóp tay vào đánh giá thể lực định kỳ cho học sinh.
• Các nhà hoạch định chính sách dinh dưỡng và y tế: Cung cấp bằng chứng thực tiễn phục vụ việc xây dựng các chương trình can thiệp dinh dưỡng học đường quốc gia, chiến lược phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng dựa trên thực phẩm tự nhiên giai đoạn tiếp theo.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Sản phẩm can thiệp được sử dụng trong luận án có nguồn gốc từ đâu và do cơ quan nào tài trợ?
Sản phẩm can thiệp là bột cải xoăn Việt Nam do Viện nghiên cứu FANCL (Nhật Bản) tài trợ kinh phí và sản phẩm. Việc tiếp nhận và triển khai sản phẩm đã được Bộ Y tế ban hành Quyết định cho phép tiếp nhận, có công văn nhập khẩu và được Sở Y tế Hà Nội phê duyệt tại Văn bản số 4035/SYT-NVY ngày 12/9/2016.

2. Công cụ nào được tác giả sử dụng để đánh giá trí lực của học sinh tiểu học trong nghiên cứu?
Tác giả sử dụng Thang đo trí tuệ Wechsler dành cho trẻ em - Ấn bản lần thứ 4 bản tiếng Việt (WISC-IV VN). Quá trình đánh giá được thực hiện trực tiếp bởi các bác sĩ chuyên khoa tâm thần của Bệnh viện Tâm thần Ban ngày Mai Hương, tập trung lượng hóa hai chỉ số chính: Chỉ số trí nhớ làm việc (WMI) và Chỉ số tốc độ xử lý (PSI).

3. Đối tượng nghiên cứu và địa bàn can thiệp cụ thể của luận án là gì?
Đối tượng nghiên cứu là học sinh tiểu học từ 7 đến 9 tuổi. Địa bàn nghiên cứu được thực hiện tại khu vực ngoại thành Hà Nội, cụ thể là tại hai trường: Trường Tiểu học Ninh Sở và Trường Tiểu học Duyên Thái, đều thuộc huyện Thường Tín, thành phố Hà Nội.

4. Ngoài chỉ số cân nặng và chiều cao, nghiên cứu can thiệp này theo dõi những chỉ số sức khỏe và chức năng nào khác?
Nghiên cứu theo dõi toàn diện các chỉ số: lực bóp tay (tay phải, tay trái và trung bình bằng máy đo lực học), trí lực (chỉ số WMI và PSI qua thang đo WISC-IV), thị lực nhìn xa ở cự ly 5 mét (cả mắt phải và mắt trái), số đợt mắc và tốc độ hồi phục nhiễm khuẩn hô hấp cấp (ARTI), số đợt tiêu chảy cấp và tỷ lệ mắc táo bón ở học sinh.

---

Kết luận

Luận án tiến sĩ của tác giả Nguyễn Văn Nguyên là một công trình nghiên cứu can thiệp thực địa có đối chứng được thực hiện bài bản tại Viện Dinh dưỡng Quốc gia, tập trung giải quyết vấn đề dinh dưỡng học đường ở lứa tuổi 7–9 tuổi tại ngoại thành Hà Nội. Bằng việc bổ sung bột cải xoăn giàu vi chất, Lutein và enzyme SOD trong 8 tháng liên tục, nghiên cứu đã chứng minh hiệu quả rõ rệt trong việc cải thiện các chỉ số nhân trắc học (WAZ, HAZ, BAZ), gia tăng lực cơ bóp tay, nâng cao trí nhớ làm việc và tốc độ xử lý trí tuệ, hỗ trợ thị lực nhìn xa, đồng thời giảm nguy cơ nhiễm khuẩn hô hấp cấp và táo bón. Các kết quả này cung cấp cơ sở khoa học và thực tiễn vững chắc cho việc ứng dụng các giải pháp dinh dưỡng dựa trên thực phẩm tự nhiên nhằm nâng cao tầm vóc, thể lực và trí lực cho học sinh tiểu học Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Trẻ em tuổi học đường là giai đoạn quyết định sự phát triển tối ưu các tiềm năng di truyền liên quan tầm vóc, thể lực và trí tuệ. Đây là giai đoạn trẻ tích lũy chất dinh dưỡng cần thiết chuẩn bị cho giai đoạn dậy thì tiếp theo, là giai đoạn có sự biến đổi nhanh cả về thể chất và tâm lý nhưng cũng là giai đoạn rất dễ bị tổn thương khi bị thiếu hụt về dinh dưỡng [1]. Một số nghiên cứu và khuyến nghị của các tổ chức Quốc tế cho thấy chế độ dinh dưỡng của học sinh tiểu học có vai trò quan trọng trong kết quả học tập, tăng trưởng và phát triển của trẻ. Dinh dưỡng hợp lý giúp cho kiểm soát các bệnh nhiễm trùng, nâng cao sức khỏe, cải thiện tình trạng thể lực và trí lực của học sinh [2], [3], [4].

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng trẻ em bị thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng dễ bị mắc bệnh nhiễm khuẩn, đây là một trong những yếu tố nguy cơ làm tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong ở trẻ em [5], [6]. Nhiều kết quả nghiên cứu trên người và trên động vật thí nghiệm cho thấy vai trò quan trọng của vi chất dinh dưỡng đối với hệ thống miễn dịch, thiếu vi chất dinh dưỡng có ảnh hưởng tới hệ thống miễn dịch bao gồm giảm chức năng tế bào T, giảm khả năng tổng hợp các immunoglobin, giảm sản xuất cytokine. Ở trẻ em, nếu bị thiếu hụt dinh dưỡng nghiêm trọng, cả hệ thống miễn dịch đặc hiệu cũng như các cơ chế bảo vệ bẩm sinh đều bị suy yếu [7], [8], [9]. Kết quả điều tra SEANUTS, về tình hình thiếu vi chất dinh dưỡng của trẻ em cho thấy: Tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em tiểu học là 11,8%.

Tỷ lệ trẻ có dự trữ sắt thấp (Ferritin <30µ/L) là 28,8%. Tỷ lệ thiếu máu thiếu sắt (Hb<11,5g/dL, Ferritin <30µg/L) là 23,9%. Tỷ lệ thiếu vitamin A là 7,7% trong khi gần 1 nửa (48,9%) trẻ em có tình trạng thiếu vitamin A giới hạn (retinol huyết thanh > 0,7 và <1,05 µmol/L). Tỷ lệ thiếu vitamin D của trẻ em tiểu học dao động từ 46,6%-58,3%.

Kết quả điều tra khẩu phần ăn của học sinh tiểu học cho thấy khẩu phần vi chất của học sinh chưa đạt nhu cầu khuyến nghị: Khẩu phần canxi ở nhóm 6-9 tuổi đạt 59%, ở nhóm 9-11 tuổi đạt 45% nhu cầu khuyến nghị; Khẩu phần sắt ở của nhóm 6-9 tuổi đạt 68%, nhóm 9-11 tuổi đạt 54% nhu cầu khuyến nghị; Khẩu phần vitamin 1 A của nhóm 6-9 tuổi đạt 54% và nhóm 9-11 tuổi đạt 43% nhu cầu khuyến nghị; Khẩu phần vitamin C sau chế biến của nhóm 6-9 tuổi đạt 61% và nhóm 9-11 tuổi đạt 49% nhu cầu khuyến nghị. Nguyên nhân của tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng còn khá phổ biến của học sinh tiểu học là do chế độ ăn chưa hợp lý, chưa đa dạng, đặc biệt là trẻ em không thích ăn rau và hoa quả, đây là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng quan trọng cho cơ thể [10], [11]. Hiện nay các nghiên cứu về dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở nhóm trẻ dưới 5 tuổi, trong khi các nghiên cứu này trên lứa tuổi tiểu học còn hạn chế. Các giải pháp then chốt để phòng chống thiếu dinh dưỡng và vi chất dinh dưỡng bao gồm: bổ sung vi chất cho các đối tượng nguy cơ, tăng cường vi chất vào thực phẩm, đa dạng hóa bữa ăn để có khẩu phần cân đối, hợp lý và các giải pháp về chăm sóc sức khoẻ cộng đồng [12].

Theo kinh nghiệm của các nước trên thế giới, khi tỷ lệ thiếu vi chất dinh dưỡng giảm xuống một mức độ nhất định thì bổ sung vi chất dinh dưỡng sẽ dần dần được thay thế bằng một số giải pháp có khả năng duy trì bền vững và đạt hiệu quả cao [13]. Bên cạnh đó, theo nghiên cứu theo dõi chiều sâu về sự phát triển trẻ em từ sơ sinh đến 18 tuổi của viện Dinh dưỡng trên 218 trẻ Hà Nội cho thấy: mức tăng cân của trẻ em Việt Nam trong 3 tháng đầu không khác với tiêu chuẩn quốc tế, thậm chí còn cao hơn, nhưng sau đó kém dần. Có hai thời kỳ sự thua kém biểu hiện cao nhất: từ 6-12 tháng và 6-11 tuổi (lứa tuổi tiểu học) [14]. Điều này cho thấy việc cải thiện dinh dưỡng không chỉ quan trọng ở những 1000 ngày đầu đời [15], mà phải là một quá trình liên tục, trong đó những năm tuổi học đường cũng đóng vai trò thiết yếu, quan trọng không kém tuổi tiền học đường [14].

Mặt khác, nếu muốn cải thiện tầm vóc, thể lực của người Việt Nam thì việc triển khai các can thiệp về sức khỏe học đường nói chung và đặc biệt là dinh dưỡng học đường nói riêng đóng vai trò vô cùng quan trọng. Cải xoăn (Brassica oleracea var. Acephala) thuộc họ của cải bắp, có lá màu xanh sẫm. Cải xoăn chứa nhiều vitamin, các chất chống oxy hóa và các chất khoáng hơn các loại rau khác.

Cải xoăn chứa rất nhiều vitamin và chất khoáng như β- carotene, vitamin C, Vitamin K, vitamin E, acid folic và các vi chất như sắt, magiê, canxi và kali. Đặc biệt có hàm lượng β-carotene, vitamin C, vitamin K, acid folic 2 và canxi khá cao, các vi chất này đều có ảnh hưởng tới sự phát triển thể chất, trí tuệ và sức đề kháng với bệnh tật ở trẻ em. Ngoài ra cải xoăn còn chứa nhiều Lutein và SOD (significance of superoxide dismutase) [16] Lutein là hợp chất carotenoid tồn tại nhiều nhất trong não và điểm vàng của mắt [17]. Lutein không chỉ tập trung nhiều nhất ở điểm vàng của mắt mà còn chiếm đến 66-77% lượng carotenoid hình thành nên cấu trúc não.

Đặc biệt đối với trẻ em Lutein không những hỗ trợ phát triển thị giác, mà còn có ảnh hưởng tích cực đến khả năng nhận thức, học tập và ghi nhớ của trẻ [18]. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng Lutein và β-caroten có ảnh hưởng rõ rệt đến khả năng nhận thức, tăng cường trí nhớ và thị lực [18], [19], [20]. SOD có rất nhiều trong tế bào động, thực vật và con người. SOD là một enzym chống oxy hóa quan trọng có trong hầu hết các tế bào sống, giúp bảo vệ các tế bào không bị tổn thương bởi các gốc tự do [21].

Một số nghiên cứu cho thấy SOD giúp cải thiện tình trạng miễn dịch, kích hoạt sự phân hóa tế bào gốc thần kinh [21], [22]. Một số nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng cho thấy cải xoăn có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe: Cải thiện mật độ xương và một số markers chuyển hóa xương; [23]; Giảm mức độ lão hóa: cải thiện khối cơ và sức mạnh cơ, cải thiện suy giảm trí tuệ và giảm các dấu hiệu chướng bụng, đầy hơi, ăn kém ở người già; giảm chấn thương khớp gối [24]. Giảm nguy cơ dị ứng [25]; Cải thiện một số chỉ miễn dịch trong máu và giảm nguy cơ nhiễm trùng, chống viêm [26]; Và cải thiện chức năng não bộ: cải thiện phản xạ thần kinh và trí nhớ [18]. Nghiên cứu cho thấy bổ sung vitamin và khoáng chất cho trẻ bằng thực phẩm giàu vi chất là giải pháp an toàn và hiệu quả, chính vì vậy chúng tôi thực hiện nghiên cứu này nhằm đánh giá hiệu quả của bổ sung bột lá rau cải xoăn đối với cải thiện thể lực, trí lực và tình trạng nhiễm khuẩn của học sinh của một số trường tiểu học của Hà Nội.

Đây cũng là loại thực phẩm dễ tiếp cận và sử dụng đối với trẻ em để đánh giá sự cải thiện tình trạng thể lực, thị lực, trí lực và nhiễm khuẩn cho học sinh tiểu học khi trẻ được bổ sung loại thực phẩm này trong khẩu phần hàng ngày. Góp phần giải pháp cải thiện bằng can thiệp bằng bổ sung sản phẩm tự nhiên, có thêm lựa chọn biện pháp trong mục tiêu phòng chống thiếu dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng ở học sinh tiểu học, 3 chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Hiệu quả bổ sung bột cải xoăn đối với tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực, thị lực và nhiễm khuẩn của học sinh tiểu học tại Hà Nội” với hai mục tiêu sau: 1. Khảo sát tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực và khẩu phần của học sinh tiểu học ở khu vực ngoại thành Hà Nội. Đánh giá sự thay đổi về tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực, thị lực và nhiễm khuẩn sau 8 tháng uống bột cải xoăn trên học sinh tiểu học tại Hà Nội.

Tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học 1. Một số khái niệm Tình trạng dinh dưỡng (TTDD) là tập hợp các đặc điểm về cấu trúc, chức phận và hóa sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể [27]. Tình trạng dinh dưỡng của một quần thể dân cư được thể hiện bằng tỷ lệ của các cá thể bị tác động bởi các vấn đề dinh dưỡng [28]. Thể lực là khả năng của con người sinh ra lực cơ bằng hoạt động của hệ cơ bắp hay nói cách khác, thể lực là sức mạnh của con người, là khả năng khắc phục lực đối kháng bên ngoài bằng nỗ lực cơ bắp.

Lực bóp tay là một phương pháp quan trọng để đánh giá thể lực của mỗi người [29]. Thị lực nhìn xa là khả năng của mắt nhận biết riêng biệt 2 điểm ở gần nhất ở khoảng cách 5m. Thị lực là một phần quan trọng của chức năng thị giác [30]. Trí lực: Trí lực bao gồm nhiều thành tố và được phát triển tốt trong những lĩnh vực hoạt động cụ thể và người nào càng tham gia vào các hoạt động cụ thể thì người đó lại càng phát triển năng lực chuyên biệt đó bấy nhiêu [31].

Tình trạng suy dinh dưỡng của học sinh tiểu học 1. Tình trạng suy dinh dưỡng của học sinh tiểu học trên Thế giới WHO đưa ra bản đánh giá mức ý nghĩa sức khỏe cộng đồng của suy dinh dưỡng dựa theo từng tiêu chí [32]. Mức độ suy dinh dưỡng ảnh hưởng sức khỏe cộng đồng Mức độ thiếu dinh dưỡng theo tỷ lệ (%) Chỉ tiêu Rất thấp Thấp Trung bình Cao Rất cao Thấp còi < 2,5 2,5  < 10 10  < 20 20 < 30 ≥ 30 Thừa cân và gầy còm < 2,5 2,5  < 5 5  < 10 10  < 15 ≥ 15 Một nghiên cứu ở khu vực Đông Nam Nigernia, về tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học kết quả cho thấy: Tỷ lệ học sinh suy dinh dưỡng thể nhẹ cân là 18,2%, trong đó chủ yếu gặp ở lứa tuổi 6-9 chiếm 71,9%; thể thấp còi 20%, lứa 5 tuổi 6-9 tuổi chiếm 22,2% và thể gầy còm lứa tuổi 6-9 chiếm 26,7% [33].