Luận Án Tiến Sĩ Về Văn Hóa Ẩm Thực Người Việt Tây Nam Bộ Trong Phát Triển Du Lịch Tỉnh Vĩnh Long

Luận án tiến sĩ nghiên cứu văn hóa ẩm thực người việt tây nam bộ trong phát triển du lịch trường hợp tỉnh vĩnh long, phân tích chuyên sâu, xây dựng mô hình lý thuyết, đề xuất giải

• Tác giả: Nguyễn Diễm Phúc
• Người hướng dẫn: TS. Phạm Tiết Khánh
• Trường học: Trường Đại học Trà Vinh
• Chuyên ngành: Văn Hóa Học
• Đề tài: Văn Hóa Ẩm Thực Người Việt Tây Nam Bộ Trong Phát Triển Du Lịch - Trường Hợp Tỉnh Vĩnh Long
• Loại tài liệu: Luận Án Tiến Sĩ
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Trà Vinh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• MỤC LỤC
• PHẦN MỞ ĐẦU
• 0.1. Lý do chọn đề tài
• 0.2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
• 0.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 0.4. Câu hỏi và giả thuyết nghiên cứu
• 0.5. Phương pháp nghiên cứu
• 0.6. Ý nghĩa khoa học, thực tiễn và đóng góp mới
• 0.7. Bố cục luận án
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
• 1.1. NGHIÊN CỨU VỀ VĂN HÓA, ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC
• 1.1.1. Cơ sở lý luận và lý thuyết nghiên cứu đề tài
• 1.1.2. Ẩm thực, văn hóa ẩm thực
• 1.2. NGHIÊN CỨU VỀ DU LỊCH VÀ KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH
• 1.2.1. Cơ sở lý luận và loại hình du lịch
• 1.2.2. Khai thác văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch
• 1.3. NGHIÊN CỨU VỀ LỊCH SỬ, VĂN HÓA TÂY NAM BỘ VÀ TỈNH VĨNH LONG
• 1.3.1. Lịch sử, văn hóa Tây Nam Bộ
• 1.3.2. Lịch sử, văn hóa tỉnh Vĩnh Long
• 1.4. ĐÁNH GIÁ CHUNG
• 1.4.1. Các công trình làm cơ sở lý luận của đề tài
• 1.4.2. Các công trình nghiên cứu ẩm thực và văn hóa ẩm thực
• 1.4.3. Các công trình khai thác văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch
• 1.5. TIỂU KẾT CHƯƠNG 1
• 2. CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
• 2.1. Các khái niệm liên quan đến đề tài
• 2.2. Lý thuyết nghiên cứu
• 2.3. CƠ SỞ THỰC TIỄN
• 2.3.1. Khái lược vùng Tây Nam Bộ
• 2.3.2. Đôi nét về tỉnh Vĩnh Long – trường hợp nghiên cứu đề tài
• 2.4. TIỂU KẾT CHƯƠNG 2
• 3. CHƯƠNG 3: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT TỈNH VĨNH LONG
• 3.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG
• 3.1.1. Nguồn nguyên liệu ẩm thực
• 3.1.2. Phương pháp chế biến ẩm thực truyền thống
• 3.2. KHẨU VỊ, KHÔNG GIAN VÀ CÁCH THƯỞNG THỨC ẨM THỰC
• 3.2.1. Không gian và cách thưởng thức
• 3.2.2. “Nhậu” – sắc thái văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ
• 3.3. ẨM THỰC TRONG MỘT SỐ THÀNH TỐ VĂN HÓA
• 3.3.1. Ẩm thực trong phong tục tập quán
• 3.3.2. Ẩm thực trong văn học
• 3.3.3. Ẩm thực trong y học
• 3.4. ĐẶC SẢN ẨM THỰC TỈNH VĨNH LONG
• 3.5. TIỂU KẾT CHƯƠNG 3
• 4. CHƯƠNG 4: KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT TỈNH VĨNH LONG TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TÂY NAM BỘ
• 4.1. GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH
• 4.1.1. Giá trị kinh tế
• 4.1.2. Giá trị xã hội
• 4.2. KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH TỈNH VĨNH LONG
• 4.2.1. Hiện trạng khai thác ẩm thực từ các làng nghề ẩm thực
• 4.2.2. Hiện trạng khai thác văn hóa ẩm thực ở cơ sở kinh doanh dịch vụ du lịch
• 4.2.3. Hiện trạng khai thác văn hóa ẩm thực ở các homestay
• 4.3. NHẬN ĐỊNH VỀ VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH TÂY NAM BỘ
• 4.3.1. Nhận định về thành tựu và hạn chế
• 4.3.2. Lộ trình xây dựng sản phẩm du lịch ẩm thực tỉnh Vĩnh Long
• 4.4. TIỂU KẾT CHƯƠNG 4
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• DANH MỤC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ LUẬN ÁN
• PHỤ LỤC 1: KHẢO SÁT VĂN HÓA ẨM THỰC Ở CÁC ĐỊA PHƯƠNG TỈNH VĨNH LONG
• PHỤ LỤC 2: DANH SÁCH CÁC MÓN ĂN UỐNG, ĐẶC SẢN CỦA NGƯỜI VIỆT TỈNH VĨNH LONG VÀ TÂY NAM BỘ
• PHỤ LỤC 3: HÌNH ẢNH KHẢO SÁT THỰC ĐỊA Ở VĨNH LONG
• PHỤ LỤC 4: PHỎNG VẤN

Tóm tắt

I. Khám Phá Văn Hóa Ẩm Thực Tây Nam Bộ Tại Vĩnh Long

Vĩnh Long, một tỉnh nằm ở trung tâm vùng Tây Nam Bộ, nổi bật với nền văn hóa ẩm thực phong phú và đa dạng. Văn hóa ẩm thực không chỉ phản ánh đời sống hàng ngày mà còn là một phần không thể thiếu trong phát triển du lịch. Việc khám phá văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ tại Vĩnh Long sẽ giúp du khách hiểu rõ hơn về bản sắc văn hóa địa phương và tạo ra những trải nghiệm độc đáo.

1.1. Đặc Điểm Nổi Bật Của Ẩm Thực Vĩnh Long

Ẩm thực Vĩnh Long mang đậm bản sắc văn hóa của người Việt với nhiều món ăn đặc trưng. Các món ăn như bánh xèo, cá lóc nướng trui hay các loại trái cây đặc sản là những điểm nhấn không thể bỏ qua khi đến đây.

1.2. Vai Trò Của Ẩm Thực Trong Du Lịch Vĩnh Long

Ẩm thực không chỉ là nguồn cảm hứng cho du khách mà còn là yếu tố quyết định trong việc xây dựng hình ảnh du lịch của tỉnh. Việc phát triển các tour ẩm thực sẽ thu hút nhiều du khách hơn đến với Vĩnh Long.

II. Thách Thức Trong Việc Khai Thác Văn Hóa Ẩm Thực Tại Vĩnh Long

Mặc dù có nhiều tiềm năng, việc khai thác văn hóa ẩm thực tại Vĩnh Long vẫn gặp phải nhiều thách thức. Các vấn đề như thiếu sự đầu tư, nhận thức chưa đầy đủ về giá trị văn hóa ẩm thực và sự cạnh tranh từ các điểm đến khác đang cản trở sự phát triển.

2.1. Thiếu Đầu Tư Vào Hạ Tầng Du Lịch

Hạ tầng du lịch chưa được đầu tư đồng bộ, ảnh hưởng đến khả năng phục vụ du khách. Việc cải thiện cơ sở vật chất là cần thiết để thu hút du khách đến với ẩm thực địa phương.

2.2. Nhận Thức Của Người Dân Về Giá Trị Ẩm Thực

Nhiều người dân vẫn chưa nhận thức đầy đủ về giá trị của văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch. Cần có các chương trình giáo dục và tuyên truyền để nâng cao nhận thức này.

III. Phương Pháp Khai Thác Văn Hóa Ẩm Thực Trong Du Lịch

Để phát triển du lịch bền vững, việc khai thác văn hóa ẩm thực cần được thực hiện một cách bài bản. Các phương pháp như tổ chức sự kiện ẩm thực, phát triển tour du lịch ẩm thực và hợp tác với các nhà hàng địa phương sẽ giúp nâng cao giá trị văn hóa ẩm thực.

3.1. Tổ Chức Sự Kiện Ẩm Thực Địa Phương

Các sự kiện ẩm thực như lễ hội ẩm thực sẽ tạo cơ hội cho du khách trải nghiệm và tìm hiểu về ẩm thực Vĩnh Long. Đây cũng là dịp để quảng bá các món ăn đặc sản đến với du khách.

3.2. Phát Triển Tour Du Lịch Ẩm Thực

Xây dựng các tour du lịch ẩm thực sẽ giúp du khách có những trải nghiệm thực tế về ẩm thực địa phương. Các tour này có thể bao gồm tham quan các làng nghề và trải nghiệm chế biến món ăn.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Văn Hóa Ẩm Thực Trong Du Lịch

Việc ứng dụng văn hóa ẩm thực vào hoạt động du lịch không chỉ giúp nâng cao giá trị du lịch mà còn góp phần bảo tồn và phát huy bản sắc văn hóa địa phương. Các nghiên cứu cho thấy rằng ẩm thực có thể tạo ra sự khác biệt cho điểm đến.

4.1. Tăng Cường Sự Hài Lòng Của Du Khách

Ẩm thực độc đáo và phong phú sẽ làm tăng sự hài lòng của du khách, từ đó khuyến khích họ quay lại và giới thiệu cho người khác về điểm đến.

4.2. Bảo Tồn Bản Sắc Văn Hóa Địa Phương

Việc phát triển du lịch ẩm thực sẽ góp phần bảo tồn các giá trị văn hóa truyền thống, giúp thế hệ trẻ hiểu và trân trọng di sản văn hóa của cha ông.

V. Kết Luận Về Tương Lai Của Văn Hóa Ẩm Thực Trong Du Lịch Vĩnh Long

Tương lai của văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch Vĩnh Long rất hứa hẹn. Với sự đầu tư đúng mức và chiến lược phát triển hợp lý, văn hóa ẩm thực có thể trở thành một trong những điểm nhấn thu hút du khách đến với tỉnh.

5.1. Định Hướng Phát Triển Bền Vững

Cần có các chính sách phát triển bền vững để bảo tồn văn hóa ẩm thực và phát triển du lịch. Điều này sẽ giúp Vĩnh Long trở thành điểm đến hấp dẫn hơn trong mắt du khách.

5.2. Tăng Cường Hợp Tác Giữa Các Bên Liên Quan

Sự hợp tác giữa chính quyền, doanh nghiệp và cộng đồng là rất quan trọng trong việc phát triển du lịch ẩm thực. Các bên cần cùng nhau xây dựng chiến lược phát triển hiệu quả.

Nội dung chính

Tổng quan luận án

Luận án tiến sĩ chuyên ngành Văn hóa học (mã số: 9229040) của tác giả Nguyễn Diễm Phúc, được bảo vệ tại Trường Đại học Trà Vinh năm 2022 dưới sự hướng dẫn khoa học của PGS. TS Phạm Tiết Khánh và TS Mai Mỹ Duyên, tập trung nghiên cứu đề tài: "Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch - trường hợp tỉnh Vĩnh Long".

Tính cấp thiết và khoảng trống nghiên cứu

Tây Nam Bộ được xác định là một trong 7 vùng du lịch trọng điểm của Việt Nam, sở hữu hệ sinh thái tự nhiên và nhân văn phong phú. Hệ thống hạ tầng giao thông và cơ sở vật chất - kỹ thuật trong khu vực ngày càng hoàn thiện, tạo điều kiện kết nối với Thành phố Hồ Chí Minh và các nước Đông Nam Á. Theo số liệu tổng hợp báo cáo kinh doanh của Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch các tỉnh Tây Nam Bộ giai đoạn 2017 – 2019, năm 2017 toàn vùng đón gần 32,2 triệu lượt khách nội địa và 2,3 triệu lượt khách quốc tế; đến năm 2019, lượng khách đến Tây Nam Bộ ước đạt 47 triệu lượt. Riêng tỉnh Vĩnh Long năm 2019 đón 1,5 triệu lượt khách, đạt mức tăng trưởng bình quân 10,4%/năm.

Chính sách phát triển kinh tế - xã hội của Nhà nước và địa phương đã định hình rõ phương hướng này thông qua:

• Nghị quyết số 08-NQ/TW của Bộ Chính trị về "Phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn";
• Đề án "Xây dựng Sản phẩm du lịch đặc thù đồng bằng sông Cửu Long" của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch;
• Nghị quyết số 01-NQ/TU của Tỉnh ủy Vĩnh Long về "Phát triển du lịch 2015 - 2020 và tầm nhìn đến năm 2030".

Tuy nhiên, tác giả chỉ ra khoảng trống thực tiễn: việc khai thác giá trị văn hóa ẩm thực vào hoạt động du lịch tại Vĩnh Long vẫn chưa tương xứng với tiềm nguyên sẵn có, sản phẩm du lịch chưa đạt tính đa dạng và tính đặc thù cao. Dưới góc độ học thuật, các nghiên cứu trước đây thường tiếp cận ẩm thực ở góc độ sưu tầm, mô tả món ăn đơn lẻ hoặc hướng dẫn nấu nướng thuần túy; thiếu các công trình nghiên cứu hệ thống dưới lăng kính Văn hóa học ứng dụng nhằm phân tích mối quan hệ giữa môi trường sinh thái, quá trình thích ứng xã hội của cộng đồng người Việt và việc chuyển hóa các giá trị đó thành sản phẩm du lịch bền vững tại tỉnh Vĩnh Long.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

Mục tiêu nghiên cứu của luận án là làm rõ đặc điểm, ý nghĩa của văn hóa ẩm thực người Việt; xác định vai trò và giá trị của văn hóa ẩm thực trong đời sống vật chất, tinh thần của cộng đồng và trong sự phát triển bền vững hoạt động du lịch văn hóa dựa trên điều kiện thực tiễn của Tây Nam Bộ nói chung và Vĩnh Long nói riêng.

Nhiệm vụ nghiên cứu được xác định gồm 3 nội dung:

1. Hệ thống hóa các vấn đề lý luận về văn hóa ẩm thực, du lịch, tài nguyên du lịch và sản phẩm du lịch. Vận dụng các lý thuyết nghiên cứu để tìm hiểu các yếu tố tác động đến sự hình thành và phát triển văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ - trường hợp tỉnh Vĩnh Long.
2. Thu thập, xử lý, phân tích dữ liệu nhằm làm rõ đặc điểm, vai trò của văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong đời sống thường nhật và trong các sự kiện quan trọng; nhấn mạnh vị thế của văn hóa ẩm thực trong phát triển kinh tế địa phương và hoạt động du lịch.
3. Phân tích các điều kiện khách quan và chủ quan của địa phương làm căn cứ đề xuất các giải pháp khai thác hiệu quả văn hóa ẩm thực người Việt trong phát triển du lịch ở Tây Nam Bộ - trường hợp tỉnh Vĩnh Long.

Câu hỏi nghiên cứu và giả thuyết nghiên cứu

Luận án thiết lập hệ thống 3 câu hỏi nghiên cứu:

• Câu hỏi thứ 1: Điều kiện tự nhiên, xã hội Tây Nam Bộ và tỉnh Vĩnh Long đã tác động như thế nào đến văn hóa ẩm thực người Việt nơi đây?
• Câu hỏi thứ 2: Đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Việt được nhận diện thông qua những biểu hiện cụ thể gì?
• Câu hỏi thứ 3: Văn hóa ẩm thực của người Việt Tây Nam Bộ cần được khai thác, phát huy như thế nào trong hoạt động du lịch ở tỉnh Vĩnh Long?

Tương ứng với các câu hỏi trên là 3 giả thuyết nghiên cứu:

• Giả thuyết nghiên cứu thứ 1: Trên những điều kiện lịch sử, tự nhiên, xã hội của vùng Tây Nam Bộ, văn hóa ẩm thực người Việt được hình thành. Chịu sự tác động bởi những điều kiện chung, văn hóa ẩm thực ở Vĩnh Long vừa mang đặc trưng văn hóa vùng, vừa có những nét riêng bởi quá trình cộng cư và dung hợp văn hóa của người Việt.
• Giả thuyết nghiên cứu thứ 2: Đặc trưng văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ - trường hợp tỉnh Vĩnh Long được nhận diện thông qua nguyên vật liệu, phương pháp chế biến, khẩu vị, không gian, cách thức thưởng thức và đặc sản ẩm thực tỉnh Vĩnh Long.
• Giả thuyết nghiên cứu thứ 3: Hiện nay, văn hóa ẩm thực người Việt không chỉ đáp ứng nhu cầu vật chất cho con người mà còn được khai thác đưa vào hoạt động du lịch, góp phần phát triển kinh tế - xã hội ở Tây Nam Bộ và tỉnh Vĩnh Long.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực của người Việt tỉnh Vĩnh Long, xem xét trên các phương diện: khai thác nguồn nguyên liệu địa phương; kỹ thuật chế biến thể hiện sự thích ứng, dung hợp; cách thức và không gian thưởng thức ẩm thực.
• Đối tượng khảo sát thực địa: Tác giả tiến hành khảo sát thực địa trong giai đoạn từ tháng 9/2019 đến tháng 2/2020 trên các đơn vị cụ thể:

Phân loại đối tượng khảo sát	Số lượng	Địa bàn / Thành phần cụ thể
Khu du lịch	03	01 khu liên doanh, 02 khu tư nhân
Điểm vườn trái cây	03	Xã An Bình và xã Bình Hòa Phước (huyện Long Hồ)
Cơ sở du lịch homestay	12	Các hộ kinh doanh dịch vụ lưu trú du lịch trên địa bàn tỉnh
Cơ sở ăn uống, nhà hàng	10	Các nhà hàng, quán ăn phục vụ ẩm thực địa phương
Đối tượng phỏng vấn sâu	43	Nhà quản lý văn hóa - du lịch, nghệ nhân, đầu bếp, người dân địa phương

• Phạm vi không gian: Vùng Tây Nam Bộ, trong đó tỉnh Vĩnh Long được lựa chọn làm trường hợp nghiên cứu trọng tâm. Vĩnh Long giữ vị trí trung tâm vùng, tiếp giáp 7 tỉnh, thành phố (Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp, Trà Vinh, Hậu Giang, Sóc Trăng, Cần Thơ), được bồi đắp bởi sông Tiền và sông Hậu, mang đặc trưng sinh thái nông nghiệp và lịch sử cộng cư của ba dân tộc Việt, Khmer, Hoa.
• Phạm vi thời gian: Xem xét tiến trình lịch sử văn hóa ẩm thực người Việt từ thời kỳ khẩn hoang lập ấp đến nay qua các nguồn tài liệu trước và sau năm 1975. Các số liệu thống kê kinh tế - du lịch dùng để đối chiếu, so sánh được giới hạn trong giai đoạn 5 năm (2015 – 2020).

Tổng quan tài liệu và vị trí của luận án

Tổng quan tài liệu của luận án được phân chia thành ba nhóm nội dung chính:

Các công trình về cơ sở lý luận, lý thuyết nghiên cứu

• Tài liệu quốc tế:
  • Julian H. Steward (1955), Theory of Culture Change: The Methodology of Multilinear Evolution, đặt nền móng cho lý thuyết Sinh thái học văn hóa (Cultural Ecology), phân tích sự tương tác hai chiều giữa văn hóa và môi trường tự nhiên.
  • Guilherme Pires và John Stanton (2000), "Ethnicity and Acculturation in a Culturally Diverse Country: Identifying Ethnic Markets" trên tạp chí Multilingual and Multicultural Development, tiếp cận sự tiếp biến văn hóa ở các cộng đồng đa tộc người và đề xuất quan điểm tôn trọng sự khác biệt văn hóa dưới góc độ thị trường.
  • John W. Berry (2008), "Globalisation and acculturation" trên International Journal of Intercultural Relations, và (2017) Theories and Models of Acculturation trên The Oxford Handbook of Acculturation and Health, phân tích cơ chế giao lưu, tiếp biến văn hóa ở cấp độ nhóm (thể chế, chuẩn mực) và cấp độ tâm lý cá nhân (hành vi, thích nghi).
  • Mark Q. Sutton và E. Anderson (2010), Introduction to Cultural Ecology, trình bày sự vận hành và thích ứng môi trường của các nền văn hóa truyền thống thông qua các hình thái kinh tế nông nghiệp.
• Tài liệu trong nước:
  • Đào Duy Anh (1992), Việt Nam văn hóa sử cương, định nghĩa "văn hóa tức là sinh hoạt", gắn văn hóa với phương diện sinh tồn thực tiễn của con người.
  • Đoàn Văn Chúc (1997), Văn hóa học, nhấn mạnh văn hóa là "hiện tượng vô sở bất tại" và phân tích cấu trúc nhu cầu sinh học gắn với nhu cầu xã hội.
  • Trần Quốc Vượng (chủ biên, 1998), Cơ sở văn hóa Việt Nam, xác định vai trò của con người là chủ thể sáng tạo, đồng thời phân tích cơ cấu bữa ăn trong không gian văn hóa Nam Bộ.
  • Trần Ngọc Thêm (1999), Cơ sở văn hóa Việt Nam, nêu luận điểm "ăn uống là văn hóa, chính xác hơn đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên", chỉ rõ các đặc tính: tổng hợp, cộng đồng, mực thước, biện chứng, linh hoạt.
  • Các bài viết chuyên khảo của Nguyễn Ngọc Thu (2011) về giao lưu tiếp biến văn hóa ba dân tộc Việt - Khmer - Hoa tại Kiên Giang; Nguyễn Thừa Hỷ (2014) về tiếp biến văn hóa nhìn từ lý thuyết hệ thống; Ngô Thị Phương Lan (2016) về ứng dụng lý thuyết sinh thái văn hóa ở Việt Nam; Phan Thị Anh Đào, Lê Trọng Cúc, Hoàng Văn Thắng (2017) về sinh thái nhân văn và phát triển bền vững.

Các công trình về ẩm thực và văn hóa ẩm thực

• Tài liệu quốc tế: Carole Counihan và Penny Van Esterik (2008), Food and Culture; Penny Van Esterik (2008), Food Culture in Southeast Asia, khẳng định cây lúa nước là biểu tượng văn hóa chủ đạo và phân tích vai trò của quả dừa, các loại gia vị trong chế biến món ăn Đông Nam Á; Ken Albala (2011), Food Cultures of the World Encyclopedia; các bài khảo luận trên foodnetwork.com của Connie Trang về 17 món ăn và nước xốt cơ bản ở Đông Nam Á (như súp khoai mì dừa, món cà ri dùng nước cốt dừa tương đồng với món ăn Nam Bộ); tiểu luận "The Thai Food Culture" trên majortests.com.
• Tài liệu trong nước: Sơn Nam (2000), Phong vị thời khẩn hoang trong món ăn miền Nam, ghi chép phương thức khai thác sản vật tự nhiên thời khai hoang; Mai Khôi (2001), Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn Miền Nam; Vũ Ngọc Khánh và cộng sự (2002), Văn hóa ẩm thực Việt Nam; Lê Tân (2003), Văn hóa ẩm thực Trà Vinh; Nguyễn Nguyệt Cầm (2008), Giáo trình Văn hóa ẩm thực; Nguyễn Nhã (2009), Bản sắc ẩm thực Việt Nam; Trần Quốc Vượng và Nguyễn Thị Bảy (2010), Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn; Ngô Đức Thịnh với công trình Khám phá Ẩm thực truyền thống Việt Nam; Huỳnh Minh (1967), Vĩnh Long xưa và nay; Tỉnh ủy Vĩnh Long (2017), Địa chí Vĩnh Long (2 tập). Các nghiên cứu về ẩm thực Tây Nam Bộ của các tác giả Đinh Thị Dung, Trần Phỏng Diều, Vương Xuân Tình, Lư Hội, Trương Thanh Hùng, Hồ Xuân Tuyên, Nguyễn Quốc Nghi, Nguyễn Hùng Cường, Phan Yến Tuyết.

Các công trình về du lịch và khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch

• Thuật ngữ quốc tế: Wilbur Zelinsky (1985) dùng thuật ngữ "Gastronomic Tourism"; Lucy M. Long (1998) dùng "Culinary Tourism"; Colin Michael Hall và Richard Mitchell (2001, 2003) phát triển khái niệm "Food Tourism".
• Các nghiên cứu ứng dụng trong nước: Vương Xuân Tình, Trần Dũng, Nguyễn Nhã, Như Hoa, Trần Thị Mai An, Trần Thị Hoa, Hoàng Thị Như Huy, Phan Thị Thu Hiền, Đoàn Thị Mỹ Hạnh, Nguyễn Đình Toàn, Nguyễn An Thuận.

Khoảng trống luận án lựa chọn giải quyết

Tác giả thống kê có 22 tài liệu chuyên khảo mang tiêu đề "Văn hóa ẩm thực..." nhưng hầu hết chưa đưa ra định nghĩa tường minh nhằm phân biệt ranh giới giữa hai khái niệm "ẩm thực" và "văn hóa ẩm thực", phần lớn dừng lại ở tính chất mô tả thực đơn hoặc kỹ thuật chế biến. Các công trình về Tây Nam Bộ chưa làm rõ cấu trúc thích ứng sinh thái của người Việt và quá trình dung hợp tiếp biến văn hóa trong đời sống đương đại. Mặt khác, các nghiên cứu du lịch chưa giải quyết bài toán cân bằng giữa việc khai thác giá trị kinh tế của ẩm thực và việc bảo tồn bản sắc văn hóa bản địa trong quy hoạch sản phẩm du lịch tại tỉnh Vĩnh Long. Luận án lựa chọn giải quyết các khoảng trống này thông qua lăng kính Văn hóa học ứng dụng.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Cơ sở lý thuyết và khung phân tích

Luận án sử dụng hai lý thuyết nền tảng từ Nhân học và Văn hóa học:

1. Lý thuyết Sinh thái văn hóa (Cultural Ecology): Bắt nguồn từ Julian H. Steward (1955), phát triển qua Mark Q. Sutton và E. Anderson (2010), Ngô Thị Phương Lan (2016). Lý thuyết này luận giải cơ chế thích nghi của cộng đồng người Việt đối với môi trường sinh thái sông nước Tây Nam Bộ và châu thổ sông Tiền, sông Hậu; chỉ ra cách thức con người tận dụng nguyên liệu tự nhiên (thủy sản nước ngọt, rau đồng, cây trái miệt vườn) để hình thành mô thức ẩm thực truyền thống.
2. Lý thuyết Tiếp biến văn hóa (Acculturation): Dựa trên nghiên cứu của John W. Berry (2008, 2017) và Guilherme Pires, John Stanton (2000). Luận án phân tích sự tương tác, dung nạp văn hóa giữa người Việt với cộng đồng người Khmer và người Hoa qua hơn 300 năm cùng cộng cư, thể hiện qua khẩu vị, kỹ thuật nêm nếm gia vị và sự biến đổi của các món ăn truyền thống.
3. Khung phân tích hệ giá trị văn hóa: Dựa trên quan điểm của Trần Ngọc Thêm (1999, 2004) về hệ tọa độ ba chiều xác định hiện tượng văn hóa: Chủ thể (cộng đồng người Việt) - Không gian (vùng Tây Nam Bộ, trường hợp Vĩnh Long) - Thời gian (từ thời kỳ khẩn hoang đến nay). Đồng thời, sử dụng các khái niệm công cụ: văn hóa, ẩm thực (theo giải nghĩa của Huỳnh Tịnh Của trong Đại Nam Quấc Âm Tự Vị), văn hóa ẩm thực, du lịch ẩm thực.

Phương pháp nghiên cứu

Luận án triển khai hướng tiếp cận liên ngành (Văn hóa học, Dân tộc học, Lịch sử học, Du lịch học, Môi trường học) thông qua các phương pháp cụ thể:

• Phương pháp thống kê, phân loại: Thu thập, lập bảng danh mục các nguồn nguyên liệu, các món ăn truyền thống, các đặc sản địa phương và hệ thống hóa các cơ sở dịch vụ du lịch, làng nghề ẩm thực trên địa bàn tỉnh Vĩnh Long.
• Phương pháp quan sát tham dự: Tác giả trực tiếp thâm nhập không gian sinh tồn của ẩm thực tại các gia đình, làng nghề, quán ăn, nhà hàng, homestay và khu du lịch để trải nghiệm quy trình chế biến, cách bày trí và phong tục ăn uống thực tế của người dân địa phương.
• Phương pháp phỏng vấn sâu: Thực hiện phỏng vấn 43 cá nhân gồm đại diện cơ quan quản lý nhà nước về văn hóa - du lịch, chuyên gia văn hóa, nghệ nhân ẩm thực, chủ cơ sở kinh doanh homestay, đầu bếp và nông dân để ghi nhận các dữ liệu định tính về kỹ thuật chế biến, lịch sử món ăn và thực trạng kinh doanh ẩm thực.
• Phương pháp tổng hợp, phân tích và so sánh: Phân tích các nguồn sử liệu trước và sau năm 1975, so sánh đặc trưng ẩm thực giữa Vĩnh Long với các địa phương khác trong vùng Tây Nam Bộ, đối chiếu giữa tài liệu lý thuyết và số liệu khảo sát thực tế giai đoạn 2015 – 2020.

Nguồn tư liệu và dữ liệu

• Nguồn dữ liệu thứ cấp: Địa chí Vĩnh Long, các văn bản chính sách, nghị quyết của Đảng, báo cáo thống kê ngành du lịch của Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch các tỉnh Tây Nam Bộ (2017 – 2019), các công trình nghiên cứu đã xuất bản.
• Nguồn dữ liệu sơ cấp: Tư liệu điền dã từ tháng 9/2019 đến tháng 2/2020 tại 3 khu du lịch, 3 điểm vườn trái cây, 12 cơ sở homestay, 10 nhà hàng, biên bản phỏng vấn sâu 43 người và hệ thống hình ảnh thực địa (trình bày tại các phụ lục 1, 2, 3, 4 của luận án).

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU

Chương 1 hệ thống hóa các tài liệu nghiên cứu liên quan đến đề tài theo 3 nhóm nội dung lớn:

• Nhóm nghiên cứu về văn hóa, ẩm thực và văn hóa ẩm thực (các lý thuyết sinh thái văn hóa, tiếp biến văn hóa, các góc nhìn nhân học dinh dưỡng và các công trình nghiên cứu ẩm thực vùng miền tại Việt Nam).
• Nhóm nghiên cứu về du lịch và khai thác văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch (lịch sử hình thành các khái niệm du lịch ẩm thực quốc tế của Zelinsky, Lucy Long, Hall & Mitchell và các nghiên cứu ứng dụng tại Việt Nam).
• Nhóm nghiên cứu về lịch sử, văn hóa Tây Nam Bộ và tỉnh Vĩnh Long (các công trình nghiên cứu vùng văn hóa Nam Bộ của Sơn Nam, Huỳnh Minh, Ban Chỉ đạo biên soạn Địa chí Vĩnh Long).

Tại phần đánh giá chung, tác giả rút ra các kết luận về mặt lý luận: việc nghiên cứu ẩm thực hiện nay cần vượt qua tính chất mô tả thuần túy để tiếp cận theo hệ thống cấu trúc văn hóa; khẳng định văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ là phức hợp giá trị vật chất và tinh thần được định hình từ môi trường tự nhiên sông nước và tiến trình lịch sử 300 năm khẩn hoang lập ấp.

Chương 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN

Chương này tập trung xây dựng cơ sở lý thuyết và phân tích bối cảnh không gian nghiên cứu:

• Cơ sở lý luận: Phân tích các khái niệm công cụ gồm: Văn hóa, Ẩm thực, Văn hóa ẩm thực, Du lịch, Tài nguyên du lịch, Sản phẩm du lịch, Du lịch ẩm thực. Đi sâu luận giải hai lý thuyết nghiên cứu chính: Lý thuyết Sinh thái văn hóa và Lý thuyết Tiếp biến văn hóa, đặt trong mối liên hệ với các chủ trương, đường lối quản lý văn hóa - du lịch của Nhà nước.
• Cơ sở thực tiễn: Khái quát điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội của vùng Tây Nam Bộ và phân tích trường hợp tỉnh Vĩnh Long. Tỉnh Vĩnh Long nằm ở trung tâm đồng bằng, được bồi đắp bởi hai nhánh sông Tiền và sông Hậu, có mạng lưới sông ngòi chằng chịt, thuận lợi cho phát triển kinh tế vườn và thủy sản nước ngọt. Lịch sử hình thành gắn liền với công cuộc khai phá của lưu dân Việt từ miền Trung vào thế kỷ XVII, diễn ra quá trình cộng cư và giao thoa văn hóa chặt chẽ với người Khmer và người Hoa, tạo nền tảng xã hội cho sự phát triển của ẩm thực địa phương.

Chương 3: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT TỈNH VĨNH LONG

Chương 3 trình bày các đặc trưng của văn hóa ẩm thực người Việt tại Vĩnh Long thông qua 4 nội dung chính:

• Nguồn nguyên liệu và phương thức chế biến truyền thống: Phân tích nguồn nguyên liệu khai thác từ tự nhiên (thủy sản nước ngọt, rau đồng cỏ nội) và nguồn nguyên liệu nông nghiệp miệt vườn (lúa gạo, cây ăn trái). Làm rõ các phương pháp chế biến truyền thống: nướng trui, luộc, kho (đặc biệt là kho lạt, kho quẹt), nấu canh chua, làm mắm và ủ nước mắm.
• Khẩu vị, không gian và cách thưởng thức: Khẩu vị của người Việt Vĩnh Long thể hiện sự rõ nét trong các vị ngọt (sử dụng đường, nước cốt dừa), cay, mặn; không gian thưởng thức gắn liền với thiên nhiên sông nước, miệt vườn; phong cách ăn uống mang tính cộng đồng, cởi mở. Tác giả dành riêng một tiểu mục phân tích hiện tượng "nhậu" như một sắc thái văn hóa ẩm thực giao tiếp đặc thù của cư dân Tây Nam Bộ.
• Ẩm thực trong một số thành tố văn hóa: Khảo cứu vai trò của ẩm thực trong phong tục tập quán (mâm cơm cúng giỗ, lễ tết, cưới hỏi); trong văn học dân gian (ca dao, dân ca, hò, vè phản ánh món ăn); và trong tri thức y học dân gian (nguyên lý âm dương hàn nhiệt, kinh nghiệm dùng món ăn làm vị thuốc trị bệnh).
• Đặc sản ẩm thực tỉnh Vĩnh Long: Thống kê, khảo tả các món ăn đặc trưng tạo nên thương hiệu của địa phương như khoai lang Bình Tân, bưởi Năm Roi Bình Minh, cam sành Tam Bình, các món ăn chế biến từ cá tai tượng, cá hô và các loại bánh truyền thống.

Chương 4: KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT TỈNH VĨNH LONG TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TÂY NAM BỘ

Chương 4 tập trung giải quyết phương diện ứng dụng thực tiễn của đề tài:

• Giá trị văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch: Đánh giá ẩm thực dưới hai góc độ: giá trị kinh tế (gia tăng chi tiêu của du khách, thúc đẩy nông nghiệp và chuỗi dịch vụ) và giá trị xã hội (bảo tồn di sản, quảng bá hình ảnh địa phương, tạo việc làm cho cộng đồng).
• Hiện trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực tại Vĩnh Long:
  • Đánh giá hoạt động khai thác tại các làng nghề ẩm thực truyền thống (làng nghề bánh tráng cù lao Mây, làm tàu hủ ky Bình Minh, sản xuất nem, bánh tráng nướng).
  • Khảo sát thực trạng phục vụ ẩm thực tại các cơ sở kinh doanh ăn uống, nhà hàng du lịch.
  • Phân tích mô hình trải nghiệm ẩm thực tại 12 cơ sở homestay (tập trung tại các cù lao An Bình, Bình Hòa Phước thuộc huyện Long Hồ), nơi du khách trực tiếp tham gia chế biến và thưởng thức món ăn cùng gia đình bản địa.
• Nhận định và đề xuất giải pháp: Tổng kết các thành tựu (hình thành được một số sản phẩm du lịch homestay gắn với ẩm thực miệt vườn) và chỉ ra các hạn chế (sản phẩm ẩm thực còn trùng lặp giữa các điểm đến, thiếu tính liên kết chuỗi, hoạt động quảng bá chưa chuyên nghiệp, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường làng nghề). Trên cơ sở đó, tác giả đề xuất lộ trình cụ thể nhằm xây dựng và phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tỉnh Vĩnh Long giai đoạn tiếp theo.

Kết quả và những đóng góp mới

Đóng góp mới về mặt lý luận

• Luận án hệ thống hóa và đề xuất định nghĩa văn hóa ẩm thực dưới góc độ Văn hóa học ứng dụng: xác lập văn hóa ẩm thực là một hệ thống hữu cơ bao gồm các giá trị vật thể và phi vật thể, nảy sinh từ sự tương tác giữa chủ thể con người với môi trường tự nhiên và xã hội trong quá trình khai thác nguyên liệu, chế biến và thưởng thức.
• Vận dụng lý thuyết Sinh thái văn hóa và Tiếp biến văn hóa để lý giải quá trình hình thành diện mạo ẩm thực của người Việt tại vùng đồng bằng sông nước Tây Nam Bộ; chứng minh sự thích nghi sinh thái và sự dung hợp văn hóa với người Khmer, người Hoa là cơ chế căn bản tạo nên các đặc điểm ẩm thực của vùng đất này.

Đóng góp mới về mặt thực tiễn

• Cung cấp cơ sở dữ liệu thực địa (giai đoạn 2019 – 2020) về hiện trạng khai thác ẩm thực du lịch tại tỉnh Vĩnh Long qua hệ thống khảo sát 3 khu du lịch, 3 điểm vườn, 12 homestay, 10 nhà hàng và 43 cuộc phỏng vấn sâu.
• Lập danh mục và phân loại các nguyên liệu, phương pháp chế biến, món ăn truyền thống và đặc sản tiêu biểu của Vĩnh Long (thể hiện chi tiết tại các phần phụ lục của luận án).
• Luận cứ khoa học của đề tài đóng góp nguồn tài liệu tham khảo cho việc xây dựng Đề án phát triển văn hóa và du lịch của tỉnh Vĩnh Long, hỗ trợ thực hiện Nghị quyết 01-NQ/TU của Tỉnh ủy Vĩnh Long về định hướng phát triển du lịch đến năm 2030.

Kiến nghị và giải pháp đề xuất

• Xây dựng lộ trình phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đặc thù cho tỉnh Vĩnh Long, tránh sao chép và trùng lặp với các địa phương lân cận trong vùng Đồng bằng sông Cửu Long.
• Quy hoạch và bảo tồn các làng nghề truyền thống gắn với chuỗi cung ứng dịch vụ du lịch trải nghiệm (như làng nghề tàu hủ ky, làng nghề bánh tráng).
• Nâng cao tính chuyên nghiệp trong khâu quản lý chất lượng ẩm thực, vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đào tạo kỹ năng phục vụ và thuyết minh văn hóa ẩm thực cho đội ngũ nhân lực tại các cơ sở du lịch homestay.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài

• Địa bàn khảo sát thực địa tập trung trọng điểm vào một số huyện có hoạt động du lịch phát triển mạnh (như huyện Long Hồ với các xã cù lao An Bình, Bình Hòa Phước; thị xã Bình Minh; huyện Tam Bình), chưa bao quát đồng đều toàn bộ các xã, huyện thuộc địa bàn tỉnh Vĩnh Long.
• Về chủ thể văn hóa, luận án tập trung khảo sát cộng đồng người Việt; các yếu tố ẩm thực của cộng đồng người Khmer và người Hoa chỉ được xem xét ở khía cạnh giao lưu, tiếp biến chứ chưa được nghiên cứu thành các hệ thống độc lập tương đương.
• Dữ liệu đối chiếu du lịch giới hạn trong mốc thời gian 2015 – 2020; các biến động kinh tế - xã hội sau giai đoạn này chưa được phản ánh trong văn bản luận án.

Hướng nghiên cứu tiếp

• Mở rộng phạm vi nghiên cứu so sánh đối chiếu văn hóa ẩm thực của cộng đồng người Việt tỉnh Vĩnh Long với các tiểu vùng văn hóa khác trong khu vực Tây Nam Bộ (như vùng Tứ giác Long Xuyên, vùng Bán đảo Cà Mau, vùng Đồng Tháp Mười).
• Nghiên cứu chuyên sâu về văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số cùng cộng cư (Khmer, Hoa, Chăm) tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long và khả năng liên kết chuỗi giá trị ẩm thực đa tộc người trong sản phẩm du lịch vùng.

Giá trị tham khảo

Luận án mang lại giá trị tham khảo cụ thể cho các nhóm đối tượng sau:

• Nghiên cứu sinh, học viên cao học và giảng viên: Phù hợp làm tài liệu tham khảo trong các chuyên ngành Văn hóa học, Du lịch học, Việt Nam học và Nhân học; cung cấp khung lý thuyết kết hợp giữa Sinh thái văn hóa và Tiếp biến văn hóa trong nghiên cứu ứng dụng.
• Cơ quan quản lý nhà nước về văn hóa và du lịch: Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Vĩnh Long, Trung tâm Thông tin Xúc tiến Du lịch tỉnh Vĩnh Long và các cơ quan quản lý tại khu vực Tây Nam Bộ có thể sử dụng các luận cứ trong Chương 4 để xây dựng quy hoạch sản phẩm du lịch, chính sách hỗ trợ làng nghề và định hướng phát triển du lịch nông nghiệp, nông thôn.
• Doanh nghiệp lữ hành và cơ sở kinh doanh dịch vụ: Các chủ cơ sở homestay, nhà hàng, điểm du lịch sinh thái có thể tham khảo danh mục đặc sản và quy trình khai thác văn hóa ẩm thực để hoàn thiện thực đơn, nâng cao tính trải nghiệm văn hóa cho khách du lịch.

Câu hỏi thường gặp

1. Luận án đã khảo sát thực tế tại những loại hình cơ sở nào và quy mô phỏng vấn sâu là bao nhiêu?

Từ tháng 9/2019 đến tháng 2/2020, tác giả đã tiến hành khảo sát thực địa tại: 03 khu du lịch (gồm 01 liên doanh, 02 tư nhân); 03 điểm vườn trái cây tại xã An Bình và xã Bình Hòa Phước (huyện Long Hồ); 12 cơ sở du lịch homestay; 10 nhà hàng, quán ăn; và thực hiện phỏng vấn sâu 43 cá nhân gồm nhà quản lý văn hóa - du lịch, nghệ nhân, đầu bếp và nông dân.

2. Các lý thuyết khoa học chuyên ngành nào được luận án ứng dụng làm khung phân tích?

Luận án vận dụng hai lý thuyết chuyên ngành chính là: Lý thuyết Sinh thái văn hóa (Julian H. Steward, Mark Q. Sutton, E. Anderson) để giải thích sự thích nghi của con người với môi trường tự nhiên; và Lý thuyết Tiếp biến văn hóa (John W. Berry, Guilherme Pires, John Stanton) để phân tích sự tương tác, dung hợp văn hóa giữa người Việt với người Khmer, người Hoa. Ngoài ra, tác giả sử dụng khung phân tích hệ giá trị văn hóa và hệ tọa độ ba chiều của Trần Ngọc Thêm.

3. Số liệu thống kê du lịch của vùng Tây Nam Bộ và tỉnh Vĩnh Long được ghi nhận trong luận án như thế nào?

Theo báo cáo của Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch các tỉnh Tây Nam Bộ được tác giả tổng hợp:

• Năm 2017: Tây Nam Bộ đón khoảng 32,2 triệu lượt khách nội địa và 2,3 triệu lượt khách quốc tế.
• Năm 2019: Lượng khách đến toàn vùng Tây Nam Bộ ước đạt 47 triệu lượt. Riêng tỉnh Vĩnh Long năm 2019 đón 1,5 triệu lượt khách, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân 10,4%/năm.

4. Khoảng trống nghiên cứu nào được tác giả chỉ ra khi khảo sát các tài liệu về văn hóa ẩm thực trước đó?

Tác giả đã điểm luận 22 tài liệu có tiêu đề về "Văn hóa ẩm thực" và nhận thấy phần lớn các công trình này chưa đưa ra một định nghĩa khái quát, hoàn chỉnh để phân định rõ ràng giữa hai khái niệm "ẩm thực" và "văn hóa ẩm thực", mà chủ yếu dừng lại ở mức độ sưu tầm, mô tả món ăn, hoặc giới thiệu nguyên liệu và kỹ thuật nấu nướng đơn thuần.

5. Sắc thái ẩm thực đặc thù nào của cư dân Tây Nam Bộ được tác giả dành riêng một tiểu mục để phân tích trong Chương 3?

Trong mục 3.2 của Chương 3 ("Khẩu vị, không gian và cách thưởng thức ẩm thực"), tác giả dành riêng tiểu mục 3.2.3 để phân tích về “Nhậu” – được xem xét như một sắc thái văn hóa ẩm thực giao tiếp đặc thù gắn liền với đời sống tâm lý và tính cách cộng đồng của cư dân vùng Tây Nam Bộ.

Kết luận

Luận án tiến sĩ "Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch - trường hợp tỉnh Vĩnh Long" của tác giả Nguyễn Diễm Phúc là công trình nghiên cứu thuộc chuyên ngành Văn hóa học tiếp cận theo định hướng ứng dụng. Luận án đã hệ thống hóa cơ sở lý luận về sinh thái văn hóa và tiếp biến văn hóa, từ đó phân tích các đặc trưng ẩm thực truyền thống của người Việt tại Vĩnh Long qua nguyên liệu, cách chế biến, khẩu vị và không gian thưởng thức. Đồng thời, công trình cung cấp nguồn dữ liệu thực chứng từ đợt khảo sát thực địa giai đoạn 2019 – 2020 nhằm nhận diện hiện trạng và đề xuất lộ trình xây dựng sản phẩm du lịch ẩm thực cho tỉnh Vĩnh Long, phục vụ mục tiêu phát triển du lịch bền vững tại địa phương.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: Giới thiệu cơ bản về sự hình thành và phát triển của lý thuyết Sinh thái văn hóa; Chương 2: Giới thiệu các khái niệm và thuật ngữ thông dụng trong ngành Sinh thái học; Chương 3: Thảo luận về Sinh thái học trong mối liên hệ với con người; Chương 4: Phân biệt sự thích nghi văn hóa của con người và phân biệt giữa sinh thái sinh học con người và sinh thái văn hóa; Chương 5- 9: đề cập đến các cuộc thảo luận về văn hóa sinh thái học qua các hình thái kinh tế nông nghiệp; Chương 10 bao gồm một số thảo luận về các vấn đề môi trường và vai trò của các nền văn hóa truyền thống trong xã hội đương đại. Mặc dù các vấn đề nghiên cứu được khảo nghiệm qua những trường hợp nghiên cứu ở một số quốc gia ở Nam Mỹ, Châu Phi, Miền Tây Hoa Kỳ và Trung Quốc nhưng đã mang lại cho chúng tôi sự hiểu biết nhất định khi ứng dụng lý thuyết Sinh thái văn hóa để nghiên cứu văn hóa ẩm thực của người Việt Tây Nam Bộ. Sự thích nghi với môi trường sinh thái – văn hóa của lưu dân từ thời khẩn hoang và sự chung sống với các tộc người khác trên cùng lãnh thổ đã tạo nên một nền ẩm thực vừa mang dấu ấn thiên nhiên, vừa mang dấu ấn của lịch sử xã hội của người Việt. Theories and Models of Acculturation (2017 - Các lý thuyết và mô hình của sự tiếp biến văn hóa) của John W.

Berry được xuất bản trực tuyến trên wesite The Oxford Handbook of Acculturation and Health (Sổ tay Oxford về Tiếp biến văn hóa và Sức khỏe). Tiếp cận dưới góc độ tâm lý học xã hội, nội dung cuốn sách nói lên ý nghĩa chủ yếu của quá trình tiếp biến văn hóa ảnh hưởng đối với các nhóm và cá nhân. Ở cấp độ nhóm, tiếp biến văn hóa liên quan đến những thay đổi trong cấu trúc thể chế xã hội và các chuẩn mực văn hóa. Ở cấp độ tâm lý cá nhân, nó liên quan đến những thay đổi trong hành vi của con người và sự thích nghi cuối cùng của họ với những cuộc gặp gỡ giữa các nền văn hóa.

Từ đó có thể lý giải cách lựa chọn để tiếp biến văn hóa, mức độ thích ứng với cuộc sống liên văn hóa và sự thiết lập các mối quan hệ và mức độ thích nghi giữa các nhóm người. Nội dung công trình đã giúp chúng tôi tiếp cận chủ thể của văn hóa ẩm thực dưới góc độ tâm lý học. Qua đó, hiểu rõ hơn đối tượng khảo sát là cộng đồng người Việt ở Vĩnh Long trong quá trình giao lưu tiếp biến văn hóa với các 8 E. Anderson là giáo sư danh dự về nhân chủng học tại Đại học California, Riverside.

11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] dân tộc khác thể hiện qua ẩm thực sử dụng trong nghi lễ, trong sinh hoạt thường ngày và trong việc khai thác đưa vào hoạt động du lịch. Tài liệu trong nước Văn hóa là thuật ngữ đa định nghĩa và được sử dụng phổ biến trong các công trình nghiên cứu về văn hóa và những vấn đề liên quan đến văn hóa. Tuy nhiên, trong phạm vi nghiên cứu chúng tôi chọn lọc các tài liệu liên quan gần đề tài, đồng thời đúc kết thành khái niệm công cụ để nghiên cứu đối tượng của đề tài. Việt Nam văn hóa sử cương (1992) của Đào Duy Anh, có thể xem là công trình đầu tiên nghiên cứu về lịch sử văn hóa Việt Nam một cách có hệ thống.

Tác giả đã chia thành 5 chương (thiên), gồm có: 1/ Tự luận 2/ Kinh tế sinh hoạt 3/ Xã hội chính trị sinh hoạt 4/ Trí thức sinh hoạt 5/ Tổng luận. Trong chương Tự luận, tác giả đã đặt câu hỏi: “Văn hóa là gì?” Theo ông: “Hai tiếng văn hóa chẳng qua là chỉ chung tất cả các phương diện sinh hoạt của loài người cho nên ta có thể nói rằng: Văn hóa tức là sinh hoạt” [17, tr 13]. Định nghĩa về văn hóa của Đào Duy Anh tuy ngắn gọn song khái quát được môi trường sáng tạo và thụ hưởng văn hóa của con người. Định nghĩa trên mở rộng hướng nghiên cứu cho đề tài, giúp người viết xác định văn hóa gắn với hoạt động sinh tồn (sinh hoạt) của con người.

Trên nền tảng của nhu cầu sinh tồn con người đã không ngừng sáng tạo ra các giá trị văn hóa; trong đó có văn hóa ẩm thực. Văn hóa học (1997) của Đoàn Văn Chúc, trên cơ sở tiếp cận theo hướng liên ngành: xã hội học, nhân học, văn hóa dân gian để giải nghĩa về văn hóa, tác giả đã cho rằng: “Văn hóa là hiện tượng vô sở bất tại” do đó khó có một định nghĩa kiệt về nó. Tùy mỗi trường hợp công việc mà người ta định nghĩa nó để giúp công việc tiến hành được chuẩn xác” [27, tr 52]. Từ quan niệm đó, tác giả cuốn sách đã đi sâu luận giải 2 vấn đề cơ bản: 1/ Nơi nào có con người tức nơi đó có văn hóa.

2/ Tất cả những sáng tạo của con người trên nền tảng của thế giới tự nhiên là văn hóa. Ngoài nội dung phân tích sâu sắc về văn hóa và một số thành tố văn hóa biểu hiện trong đời sống xã hội, tác giả đã làm rõ vị trí, vai trò của ngành Văn hóa học trong lĩnh vực Khoa học xã hội – nhân văn với cách tiếp cận liên ngành: Dân tộc học, Xã hội học, Lịch sử, Nhân học. Bên cạnh đó, nội dung quan trọng khác của cuốn sách là người viết đã phân tích sâu sắc các loại nhu cầu căn bản, trọng yếu của con người. Sự gắn kết chặt chẽ hai yếu tố: sinh học và xã hội trong mỗi cá nhân tác động rất lớn đến các hình thái hoạt động của con người trong xã hội để thỏa mãn nhu cầu; trong đó có nhu 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] cầu ăn uống.

Tuy không bao quát hết sự đa dạng và phong phú của các thành tố văn hóa do con người sáng tạo trong lịch sử, song cuốn sách giúp người viết định vị được nghiên cứu văn hóa ẩm thực (đối tượng của đề tài) theo hướng tiếp cận liên ngành, đồng thời xác định được văn hóa là một khái niệm đồng hành với đời sống con người. Do đó, văn hóa ẩm thực luôn là nhu cầu tất yếu, luôn được con người bổ sung, sáng tạo, phát triển không ngừng. Cơ sở văn hóa Việt Nam (1998) của Trần Quốc Vượng – chủ biên, đã đề cập đến khái niệm văn hóa và nhấn mạnh vai trò con người: vừa là chủ thể sáng tạo văn hóa, vừa là khách thể chịu sự tác động của văn hóa, vừa là đại biểu truyền bá các giá trị văn hóa. Cuốn sách chia làm 4 chương theo các chủ đề: “Các khái niệm cơ bản”, “Cấu trúc, các thiết chế và chức năng của văn hóa”, “Diễn trình lịch sử văn hóa Việt Nam” và “Không gian văn hóa Việt Nam”.

Đặc biệt, từ trang 274 đến 275 (Chương 4: Không gian văn hóa Việt Nam, bài 18: Vùng văn hóa Nam Bộ) nhóm tác giả đã đề cập đến sự ứng xử với tự nhiên, qua chứng minh đặc điểm cơ cấu bữa ăn của người Việt (so sánh với Bắc Bộ). Tuy nhiên, công trình chỉ tập hợp, hệ thống một số định nghĩa tiêu biểu của các nhà nghiên cứu trong, ngoài nước và UNESCO9 về văn hóa; chưa đưa ra định nghĩa văn hóa có tính riêng biệt của nhóm nghiên cứu; việc đề cập đến những nét đặc trưng của Vùng văn hóa Nam Bộ, thực chất là của Tây Nam Bộ. Vì Đông Nam Bộ tuy nằm trong vùng Nam Bộ nhưng điều kiện tự nhiên, xã hội và kinh tế rất khác biệt so với Tây Nam Bộ, càng rõ hơn trong bối cảnh hiện nay. Cuốn sách giúp người viết nhìn nhận sâu sắc về yếu tố con người – chủ thể sáng tạo, hưởng thụ ẩm thực trong bối cảnh Tây Nam Bộ - một vùng văn hóa đặc trưng chịu tác động và ảnh hưởng rất lớn bởi điều kiện tự nhiên - lịch sử.

Cơ sở văn hóa Việt Nam (1999) của Trần Ngọc Thêm được xem là “tài liệu nền” để tham khảo và giảng dạy các môn học liên quan đến văn hóa. Cuốn sách được chia làm 6 chương, gồm các vấn đề: 1/ Văn hóa học và văn hóa Việt Nam. 3/ Văn hóa tổ chức đời sống tập thể. 4/ Văn hóa tổ chức đời sống cá nhân.

5/ Văn hóa ứng xử với môi trường tự nhiên. 6/ Văn hóa ứng xử với môi trường xã hội. Từ trang 187 – 199 tác giả đã đề cập đến quan niệm về ăn uống, về nông nghiệp là nguồn gốc của sự chế biến và những đặc tính quan trọng của ẩm thực. Đặc biệt trong phần này, tác giả đã đưa ra nhận định: “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn đó là văn 9 UNESCO: United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên Hiệp Quốc) 13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] hóa tận dụng môi trường tự nhiên" [107, tr 187].

Trong đó, yếu tố tự nhiên tác động rất lớn đến tập quán ăn uống của người Việt Nam, thể hiện trong cơ cấu bữa ăn của các dân tộc, vùng miền. Tác giả cũng nâng ăn uống lên vị trí cao trong văn hóa ứng xử với môi trường tự nhiên: nghệ thuật ẩm thực. Đồng thời phân tích rõ những đặc tính của ẩm thực Việt Nam: tính tổng hợp, cộng đồng, mực thước, biện chứng và linh hoạt. Quyển sách cung cấp nhiều luận điểm trong nghiên cứu văn hóa trên nhiều bình diện, giúp cho chúng tôi nhận thức các vấn đề nghiên cứu một cách toàn diện hơn.

Tác giả cũng dành khá nhiều trang (so với các mục khác) để nêu những vấn đề liên quan đến ẩm thực, song chưa làm rõ được nội hàm khái niệm văn hóa ẩm thực. Mặt khác, những phân tích, chứng minh liên quan đến cách con người tận dụng môi trường tự nhiên chỉ phù hợp với điều kiện lịch sử, môi trường sinh thái – nhân văn của đồng bằng Bắc Bộ, chưa sát hợp với các vùng miền khác, đặc biệt là vùng Tây Nam Bộ, nhất là trong bối cảnh biến đổi môi trường, khí hậu như hiện nay. Giao lưu tiếp biến văn hóa ở cộng đồng đa dân tộc (Việt, Khmer, Hoa) tại xã Bình An, huyện Kiên Lương, tỉnh Kiên Giang (2011) của Nguyễn Ngọc Thu10. Nội dung bài viết hướng đến sự biến đổi văn hóa các tộc người đang cùng cộng cư trên một lãnh thổ nhất định.

Bài viết cũng đề cập đến nhận định của các nhà Nhân học Mỹ: “Giao lưu tiếp biến văn hóa là sự tương hỗ lẫn nhau giữa hai nền văn hóa.