Chương 1: Giới thiệu cơ bản về sự hình thành và phát triển của lý thuyết Sinh thái văn hóa; Chương 2: Giới thiệu các khái niệm và thuật ngữ thông dụng trong ngành Sinh thái học; Chương 3: Thảo luận về Sinh thái học trong mối liên hệ với con người; Chương 4: Phân biệt sự thích nghi văn hóa của con người và phân biệt giữa sinh thái sinh học con người và sinh thái văn hóa; Chương 5- 9: đề cập đến các cuộc thảo luận về văn hóa sinh thái học qua các hình thái kinh tế nông nghiệp; Chương 10 bao gồm một số thảo luận về các vấn đề môi trường và vai trò của các nền văn hóa truyền thống trong xã hội đương đại. Mặc dù các vấn đề nghiên cứu được khảo nghiệm qua những trường hợp nghiên cứu ở một số quốc gia ở Nam Mỹ, Châu Phi, Miền Tây Hoa Kỳ và Trung Quốc nhưng đã mang lại cho chúng tôi sự hiểu biết nhất định khi ứng dụng lý thuyết Sinh thái văn hóa để nghiên cứu văn hóa ẩm thực của người Việt Tây Nam Bộ. Sự thích nghi với môi trường sinh thái – văn hóa của lưu dân từ thời khẩn hoang và sự chung sống với các tộc người khác trên cùng lãnh thổ đã tạo nên một nền ẩm thực vừa mang dấu ấn thiên nhiên, vừa mang dấu ấn của lịch sử xã hội của người Việt. Theories and Models of Acculturation (2017 - Các lý thuyết và mô hình của sự tiếp biến văn hóa) của John W.
Berry được xuất bản trực tuyến trên wesite The Oxford Handbook of Acculturation and Health (Sổ tay Oxford về Tiếp biến văn hóa và Sức khỏe). Tiếp cận dưới góc độ tâm lý học xã hội, nội dung cuốn sách nói lên ý nghĩa chủ yếu của quá trình tiếp biến văn hóa ảnh hưởng đối với các nhóm và cá nhân. Ở cấp độ nhóm, tiếp biến văn hóa liên quan đến những thay đổi trong cấu trúc thể chế xã hội và các chuẩn mực văn hóa. Ở cấp độ tâm lý cá nhân, nó liên quan đến những thay đổi trong hành vi của con người và sự thích nghi cuối cùng của họ với những cuộc gặp gỡ giữa các nền văn hóa.
Từ đó có thể lý giải cách lựa chọn để tiếp biến văn hóa, mức độ thích ứng với cuộc sống liên văn hóa và sự thiết lập các mối quan hệ và mức độ thích nghi giữa các nhóm người. Nội dung công trình đã giúp chúng tôi tiếp cận chủ thể của văn hóa ẩm thực dưới góc độ tâm lý học. Qua đó, hiểu rõ hơn đối tượng khảo sát là cộng đồng người Việt ở Vĩnh Long trong quá trình giao lưu tiếp biến văn hóa với các 8 E. Anderson là giáo sư danh dự về nhân chủng học tại Đại học California, Riverside.
11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com dân tộc khác thể hiện qua ẩm thực sử dụng trong nghi lễ, trong sinh hoạt thường ngày và trong việc khai thác đưa vào hoạt động du lịch. Tài liệu trong nước Văn hóa là thuật ngữ đa định nghĩa và được sử dụng phổ biến trong các công trình nghiên cứu về văn hóa và những vấn đề liên quan đến văn hóa. Tuy nhiên, trong phạm vi nghiên cứu chúng tôi chọn lọc các tài liệu liên quan gần đề tài, đồng thời đúc kết thành khái niệm công cụ để nghiên cứu đối tượng của đề tài. Việt Nam văn hóa sử cương (1992) của Đào Duy Anh, có thể xem là công trình đầu tiên nghiên cứu về lịch sử văn hóa Việt Nam một cách có hệ thống.
Tác giả đã chia thành 5 chương (thiên), gồm có: 1/ Tự luận 2/ Kinh tế sinh hoạt 3/ Xã hội chính trị sinh hoạt 4/ Trí thức sinh hoạt 5/ Tổng luận. Trong chương Tự luận, tác giả đã đặt câu hỏi: “Văn hóa là gì?” Theo ông: “Hai tiếng văn hóa chẳng qua là chỉ chung tất cả các phương diện sinh hoạt của loài người cho nên ta có thể nói rằng: Văn hóa tức là sinh hoạt” [17, tr 13]. Định nghĩa về văn hóa của Đào Duy Anh tuy ngắn gọn song khái quát được môi trường sáng tạo và thụ hưởng văn hóa của con người. Định nghĩa trên mở rộng hướng nghiên cứu cho đề tài, giúp người viết xác định văn hóa gắn với hoạt động sinh tồn (sinh hoạt) của con người.
Trên nền tảng của nhu cầu sinh tồn con người đã không ngừng sáng tạo ra các giá trị văn hóa; trong đó có văn hóa ẩm thực. Văn hóa học (1997) của Đoàn Văn Chúc, trên cơ sở tiếp cận theo hướng liên ngành: xã hội học, nhân học, văn hóa dân gian để giải nghĩa về văn hóa, tác giả đã cho rằng: “Văn hóa là hiện tượng vô sở bất tại” do đó khó có một định nghĩa kiệt về nó. Tùy mỗi trường hợp công việc mà người ta định nghĩa nó để giúp công việc tiến hành được chuẩn xác” [27, tr 52]. Từ quan niệm đó, tác giả cuốn sách đã đi sâu luận giải 2 vấn đề cơ bản: 1/ Nơi nào có con người tức nơi đó có văn hóa.
2/ Tất cả những sáng tạo của con người trên nền tảng của thế giới tự nhiên là văn hóa. Ngoài nội dung phân tích sâu sắc về văn hóa và một số thành tố văn hóa biểu hiện trong đời sống xã hội, tác giả đã làm rõ vị trí, vai trò của ngành Văn hóa học trong lĩnh vực Khoa học xã hội – nhân văn với cách tiếp cận liên ngành: Dân tộc học, Xã hội học, Lịch sử, Nhân học. Bên cạnh đó, nội dung quan trọng khác của cuốn sách là người viết đã phân tích sâu sắc các loại nhu cầu căn bản, trọng yếu của con người. Sự gắn kết chặt chẽ hai yếu tố: sinh học và xã hội trong mỗi cá nhân tác động rất lớn đến các hình thái hoạt động của con người trong xã hội để thỏa mãn nhu cầu; trong đó có nhu 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com cầu ăn uống.
Tuy không bao quát hết sự đa dạng và phong phú của các thành tố văn hóa do con người sáng tạo trong lịch sử, song cuốn sách giúp người viết định vị được nghiên cứu văn hóa ẩm thực (đối tượng của đề tài) theo hướng tiếp cận liên ngành, đồng thời xác định được văn hóa là một khái niệm đồng hành với đời sống con người. Do đó, văn hóa ẩm thực luôn là nhu cầu tất yếu, luôn được con người bổ sung, sáng tạo, phát triển không ngừng. Cơ sở văn hóa Việt Nam (1998) của Trần Quốc Vượng – chủ biên, đã đề cập đến khái niệm văn hóa và nhấn mạnh vai trò con người: vừa là chủ thể sáng tạo văn hóa, vừa là khách thể chịu sự tác động của văn hóa, vừa là đại biểu truyền bá các giá trị văn hóa. Cuốn sách chia làm 4 chương theo các chủ đề: “Các khái niệm cơ bản”, “Cấu trúc, các thiết chế và chức năng của văn hóa”, “Diễn trình lịch sử văn hóa Việt Nam” và “Không gian văn hóa Việt Nam”.
Đặc biệt, từ trang 274 đến 275 (Chương 4: Không gian văn hóa Việt Nam, bài 18: Vùng văn hóa Nam Bộ) nhóm tác giả đã đề cập đến sự ứng xử với tự nhiên, qua chứng minh đặc điểm cơ cấu bữa ăn của người Việt (so sánh với Bắc Bộ). Tuy nhiên, công trình chỉ tập hợp, hệ thống một số định nghĩa tiêu biểu của các nhà nghiên cứu trong, ngoài nước và UNESCO9 về văn hóa; chưa đưa ra định nghĩa văn hóa có tính riêng biệt của nhóm nghiên cứu; việc đề cập đến những nét đặc trưng của Vùng văn hóa Nam Bộ, thực chất là của Tây Nam Bộ. Vì Đông Nam Bộ tuy nằm trong vùng Nam Bộ nhưng điều kiện tự nhiên, xã hội và kinh tế rất khác biệt so với Tây Nam Bộ, càng rõ hơn trong bối cảnh hiện nay. Cuốn sách giúp người viết nhìn nhận sâu sắc về yếu tố con người – chủ thể sáng tạo, hưởng thụ ẩm thực trong bối cảnh Tây Nam Bộ - một vùng văn hóa đặc trưng chịu tác động và ảnh hưởng rất lớn bởi điều kiện tự nhiên - lịch sử.
Cơ sở văn hóa Việt Nam (1999) của Trần Ngọc Thêm được xem là “tài liệu nền” để tham khảo và giảng dạy các môn học liên quan đến văn hóa. Cuốn sách được chia làm 6 chương, gồm các vấn đề: 1/ Văn hóa học và văn hóa Việt Nam. 3/ Văn hóa tổ chức đời sống tập thể. 4/ Văn hóa tổ chức đời sống cá nhân.
5/ Văn hóa ứng xử với môi trường tự nhiên. 6/ Văn hóa ứng xử với môi trường xã hội. Từ trang 187 – 199 tác giả đã đề cập đến quan niệm về ăn uống, về nông nghiệp là nguồn gốc của sự chế biến và những đặc tính quan trọng của ẩm thực. Đặc biệt trong phần này, tác giả đã đưa ra nhận định: “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn đó là văn 9 UNESCO: United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên Hiệp Quốc) 13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com hóa tận dụng môi trường tự nhiên" [107, tr 187].
Trong đó, yếu tố tự nhiên tác động rất lớn đến tập quán ăn uống của người Việt Nam, thể hiện trong cơ cấu bữa ăn của các dân tộc, vùng miền. Tác giả cũng nâng ăn uống lên vị trí cao trong văn hóa ứng xử với môi trường tự nhiên: nghệ thuật ẩm thực. Đồng thời phân tích rõ những đặc tính của ẩm thực Việt Nam: tính tổng hợp, cộng đồng, mực thước, biện chứng và linh hoạt. Quyển sách cung cấp nhiều luận điểm trong nghiên cứu văn hóa trên nhiều bình diện, giúp cho chúng tôi nhận thức các vấn đề nghiên cứu một cách toàn diện hơn.
Tác giả cũng dành khá nhiều trang (so với các mục khác) để nêu những vấn đề liên quan đến ẩm thực, song chưa làm rõ được nội hàm khái niệm văn hóa ẩm thực. Mặt khác, những phân tích, chứng minh liên quan đến cách con người tận dụng môi trường tự nhiên chỉ phù hợp với điều kiện lịch sử, môi trường sinh thái – nhân văn của đồng bằng Bắc Bộ, chưa sát hợp với các vùng miền khác, đặc biệt là vùng Tây Nam Bộ, nhất là trong bối cảnh biến đổi môi trường, khí hậu như hiện nay. Giao lưu tiếp biến văn hóa ở cộng đồng đa dân tộc (Việt, Khmer, Hoa) tại xã Bình An, huyện Kiên Lương, tỉnh Kiên Giang (2011) của Nguyễn Ngọc Thu10. Nội dung bài viết hướng đến sự biến đổi văn hóa các tộc người đang cùng cộng cư trên một lãnh thổ nhất định.
Bài viết cũng đề cập đến nhận định của các nhà Nhân học Mỹ: “Giao lưu tiếp biến văn hóa là sự tương hỗ lẫn nhau giữa hai nền văn hóa.