Chương 1 là tiền đề cơ bản để chúng ta có thể giải quyết vấn đề theo một trình tự khoa học. Chương 2 chúng ta sẽ tìm hiểu về các khía cạnh cũng như đặc trưng của ẩm thực mùa 6 nước nổi trong sinh hoạt ăn uống của người dân. Chương 3 với trọng tâm nghiên cứu là tìm hiểu các ưu thế của ẩm thực mùa nước nổi với hi vọng tạo một bước đột phá trong lĩnh vực du lịch. 7 NỘI DUNG CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 1.
Khái niệm ẩm thực Ẩm thực là một nội dung quan trọng trong cuộc sống, khái niệm “ẩm thực”đã trở nên khá quen thuộc. Nó không chỉ đơn thuần là những hoạt động liên quan đến ăn uống mà ẩn sâu trong đó là cả một nghệ thuật, một nét văn hóa rất riêng của từng quốc gia, từng vùng miền. Từ điển tiếng Việt của Hoàng Phê định nghĩa: Ẩm thực là hoạt động “ăn, uống” đây là cách giải thích theo nghĩa đen đơn giản nhất được nhiều người sử dụng [Hoàng Phê 1988: 32]. Đây là một từ Hán- Việt trong đó “ẩm” đồng nghĩa với “uống” và “thực” đồng nghĩa với “ăn”.
Công trình nghiên cứu về “Văn hóa ẩm thực qua câu đố người Việt” cho rằng “ ẩm thực được hiểu nôm na theo nghĩa đen là cách ăn, uống, hút của con người. Nghĩa là tiêu thụ, tiêu hóa đồ ăn thức uống qua miệng, để từ đó sẽ sản sinh các dưỡng chất nuôi sống cơ thể” [Nguyễn Thị Bảy, Phạm Lan Oanh 2014: 20]. Ở Pháp, ẩm thực còn được nâng tầm thành một môn khoa học với khái niệm “ẩm thực học”, được nhắc tới với ý nghĩa là toàn bộ các quy tắc tạo nên nghệ thuật ăn uống. “Nó được lấy từ chữ “gastronomy” trong các ngôn ngữ châu Âu, gốc từ chữ Hy Lạp gồm thành phần “gaster” là dạ dày, và “nomos” là luật lệ” [Nguyễn Nhã 2009: 212].
Như vậy ẩm thực học nói đơn giản là “nghệ thuật điều chỉnh dạ dày”. Theo nhà ẩm thực học đầu tiên của người Pháp Jean Anthelme Brillat Savarin thì “ ẩm thực học là tri thức hợp lý về tất cả những cái gì mà con người ăn uống. Mục đích của nó là quan tâm đến sự nuôi dưỡng con người bằng những thức ăn tốt nhất.” Nguyễn Hữu Hiệp một người chuyên nghiên cứu về văn hóa Nam Bộ cho rằng “Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Văn hóa ẩm thực bao gồm 8 cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị”1.
Ngoài khái niệm “ẩm thực” thì khái niệm “ văn hóa ẩm thực” cũng được nhiều người nhắc tới với ý nghĩa khái quát hơn. Từ điển Tiếng Việt thông dụng định nghĩa: “Văn hóa ẩm thực theo nghĩa hẹp là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn”. Còn ở nghĩa rộng thì văn hóa ẩm thực “là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm…khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy”. Tác phẩm Sinh lý học của khẩu vị xuất bản lần đầu ở Pari năm 1825, Brillat Savarin cho rằng “ Văn hóa Ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý, là những gì chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn nuôi sống họ, lại còn cho họ nếm mùi khoái lạc với các món ăn ngon, có thể đoán biết được hồn dân tộc thông qua văn hóa ẩm thực của họ”2.
Giáo sư Trần Quốc Vượng trong cuộc hội thảo quốc tế của cộng đồng Pháp ngữ về di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam đã phát biểu “tôi không chỉ đơn giản xếp ăn uống vào phạm trù văn hóa vật chất hay văn hóa vật thể của UNESCO mà lại xếp ăn uống vào văn hóa nói chung bao gồm cả cái hữu thể và cái vô thể”. Theo ông “cái hữu thể và cái vô thể xoắn xuýt với nhau. Các khái niệm liên quan đến ẩm thực được các nhà nghiên cứu đưa ra khá cụ thể, không chỉ phản ánh nội dung bao gồm các khía cạnh ăn, uống mà còn cho thấy ẩm thực là một phần của văn hóa ứng xử, thể hiện những thói quen ăn uống và cách thức chế biến món ăn của mỗi dân tộc, mỗi khu vực khác nhau.Nó là một thành tố văn 1 Nguyễn Hữu Hiệp 2004: Văn hóa ẩm thực Nam Bộ. 5&TGID=320) 2 Nghệ thuật ẩm thực và triết lý ở đời: http://www.vn/ 9 hóa trong tổng thể văn hóa và cũng góp phần không nhỏ trong quá trình hình thành, phát triển bản sắc văn hoá của một cộng đồng người, một dân tộc hay một quốc gia.
Vai trò của ẩm thực đối với phát triển du lịch Ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch của mỗi quốc gia, vùng miền.Trong xu thế hiện nay, nó không chỉ đơn thuần là nhân tố hỗ trợ cho hoạt động du lịch mà còn được xem là một trong những mục đích chính của du lịch. “Các nhà kinh tế đã tổng kết khi GDP tăng 1% thì doanh thu của ngành dịch vụ phục vụ món ăn và đồ uống tăng thêm 1,5%. Đối với ngành du lịch, chi phí cho thức ăn, đồ uống trong tổng chi phí của chuyến đi du lịch khoảng từ 18-20%”3. Bên cạnh các dịch vụ mua sắm, giải trí, tìm hiểu văn hóa thì ẩm thực là nhu cầu không thể thiếu của khách tham quan.
Đây được xem là cơ hội hái ra tiền, bởi lẽ bất kì một du khách nào cũng muốn được thưởng thức những món ăn ngon, những đặc sản của địa phương, vùng miền. Ẩm thực còn là một trong những tiêu chí quan trọng đánh giásự phát triển du lịch của quốc gia đó. Vai trò mà chúng ta dễ nhận thấy nhất đó là ẩm thực đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách du lịch. Bất cứ ai trong hoàn cảnh nào cũng cần phải ăn uống để duy trì sự sống.
Tâm lý khách du lịch là cũng muốn thưởng thức hết những thứ đặc sản nơi mình đến, những cái đối với họ là “lạ”, “thú vị”. Điều đó không chỉ thỏa mãn được nhu cầu ăn uống đơn thuần mà còn thỏa mãn nhu cầu trải nghiệm, nhu cầu tìm hiểu cái mới, nhu cầu thể hiện sự sành ăn của thực khách. Ẩm thực đóng vai trò là một sản phẩm du lịch quan trọng góp phần kích cầu và thu hút khách du lịch, “văn hóa ẩm thực được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng và cách thức ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách.”4 Đây là yếu tố được các nhà đầu tư quan tâm, bởi lẽ trong thực tế mỗi sản phẩm du lịch đều có một thế mạnh riêng góp phần thu hút du khách. Ẩm thực có sức 3 TS.
Trịnh Xuân Dũng: Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới: http://www.vn/ 4 Lê Anh Tuấn-Phạm Mạnh Cường - Khai Thác Các Giá Trị Của Văn Hóa Ẩm Thực Để Thu Hút Khách Du Lịch Quốc Tế- Tạp chí nghiên cứu văn hóa-ĐH Văn hóa Hà Nội: http://huc.vn/ 10 hút mãnh liệt đối với những du khách và được xem như một yếu tố quan trọng trong quá trình xúc tiến du lịch. Ẩm thực góp phần tạo nên sự đa dạng hóa, làm phong phú thêm các hoạt động trải nghiệm của thực khách. Đối với hoạt động du lịch thì sự đa dạng là một điều hết sức cần thiết, nó tạo ra sự hấp dẫn và nhiều cơ hội lựa chọn hơn cho du khách. Ngoài các hoạt động tham quan, tìm hiểu, các dịch vụ mua sắm thì nhu cầu thưởng thức thêm các món ăn, thức uống địa phương là những điều khá thú vị.
Bên cạnh đó các món ăn truyền thống của dân tộc cũng là một nội dung quan trọng tác động đến tâm lý, kích thích sự tò mò, và kích cầu những khách du lịch tiềm năng. Trong xu thế hiện nay, du lịch không chỉ nhằm mục đích tham quan tìm hiểu văn hóa mà còn là dịp để mọi người nghỉ dưỡng chăm sóc cho sức khỏe của mình bằng các món ăn, thức uống. Việc đưa ẩm thực vào phục vụ du lịch sẽ tạo được sự hấp dẫn riêng cho hoạt động du lịch trong xu hướng cạnh tranh nhiều địa điểm du lịch như hiện nay. Ẩm thực góp phần quản bá các giá trị văn hóa, những tinh hoa trong ẩm thực của địa phương, vùng miền tạo cơ hội cho du khách hiểu biết và trải nghiệm nơi mình đến.
Đây là yếu tố rất quan trọng phát huy vai trò của ẩm thực đối với phát triển du lịch. “Trong ẩm thực ẩn chứa những giá trị văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần cốt lõi của điểm đến và thông qua việc thưởng thức chúng, du khách có thể khám phá, cảm nhận rõ nét bản sắc văn hóa chính thống của người dân địa phương. Khi có cơ hội thưởng thức các món ăn mới lạ và hấp dẫn trong chuyến đi của mình, du khách sẵn sàng đón nhận, bởi lẽ đó là một trong những hoạt động trải nghiệm thú vị nhất gắn với tâm lý và sinh hoạt hàng ngày của mỗi con người”5. Ẩm thực đóng vai trò tạo dấu ấn và là cầu nối giữa điểm đến với du khách.
Những món ăn đặc sản của địa phương đến được với du khách sẽ là một thứ quà quý để lại ấn tượng tốt trong lòng mỗi du khách. Bởi lẽ, bên cạnh bản sắc độc đáo của từng món ăn, khi quảng bá, chúng thường được đi kèm với tên của từng vùng miền ví dụ như: hủ tiếu Sa Đéc, nem Lai Vung, mắm Châu Đốc.Điều này giúp dễ dàng khắc sâu vào tâm trí của du khách, dù đã từng hay chưa được trải nghiệm, nhưng cũng khiến họ 5 Phạm Quang Hưng: Ẩm thực: Yếu tố quan trọng góp phần định vị thương hiệu du lịch: http://vietnamtourism.vn/ 11 phải quan tâm tìm hiểu và lưu giữ được những cảm nhận ban đầu khó quên về điểm đến du lịch, qua đó góp phần tạo thêm động lực để họ quyết định đi thăm quan cũng như quay trở lại điểm đến du lịch.