CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ KHÁI QUÁT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC QUẬN TÂY HỒ - HÀ NỘI 1. Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực 1. Một số khái niệm cơ bản 1. Văn hóa Văn hóa chính là sản phẩm do con người sáng tạo ra, nó có từ rất lâu đời của xã hội loài người.
Tuy vậy, việc xác định và sử dụng khái niệm văn hóa không đơn giản. Để trả lời những câu hỏi này, có nhiều tác giả qua những tác phẩm, công trình nghiên cứu của mình đã đề cập khái niệm này dưới nhiều khía cạnh, góc độ khác nhau: Chủ tịch Hồ Chí Minh khi nghiên cứu về văn hóa đã nhận định: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng” [8 – tr 473] Theo Đại từ điển tiếng Việt của Trung tâm Ngôn ngữ và Văn hóa Việt Nam – Bộ Giáo dục và Đào tạo, do Nguyễn Như Ý chủ biên, NXB Văn hóa – Thông tin xuất bản 1998, thì đưa ra khái niệm: “Văn hóa là những giá trị vật chất, tinh thần do con người sáng tạo ra trong lịch sử”. [14 – tr 1100] Trong cuốn sách Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam, GS.TSKH Trần Ngọc Thêm cho rằng: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình” [11– tr 27] Bên cạnh các luận điểm trong nước, trên thế giới, vấn đề văn hóa cũng được nhiều cá nhân và tổ chức nghiên cứu. Theo Tổ chức UNESCO nêu ra khái niệm: “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội.
Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng” 1. Ẩm thực Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì “ẩm là uống, thực là ăn”, nó có nghĩa hoàn chỉnh là “ăn uống”. Do đó, ẩm thực là từ dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Nếu 15 xét ở phạm vi rộng hơn thì ẩm thực còn có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một thói quen và một tập tục.
Về mặt bản chất, ăn uống gắn liền với cuộc sống. Cuộc sống không thể có cũng như không thể tồn tại, không thể phát triển cũng như đem lại niềm vui nếu không có ăn uống. Ăn uống là nhu cầu chính đáng của con người trong quan niệm: thực, y, cư, hành, khang, lạc. thì thực (ăn) được xem là đứng đầu.
Theo từ điển Tiếng Việt (Hoàng Phê chủ biên), “ẩm thực” chính là “ăn và uống” [9 – tr 17]. Ăn và uống là nhu cầu chung của con người, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, địa vị… nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do có sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tôn giáo, tín ngưỡng… nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau… từ đó dần dần hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau.TS Phan Thị Thu Hiền, Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh định nghĩa: “Ẩm thực là chế biến đồ ăn thức uống có đủ dinh dưỡng, đủ năng lượng và có sức hấp dẫn đối với nhiều đối tượng khác nhau. Đặc biệt trong tình trạng hiện nay, ẩm thực phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong chuỗi cung ứng từ đồng ruộng đến bàn ăn. Như vậy, ẩm thực vừa có tính nghệ thuật, vừa có tính văn hóa và vừa mang tính xã hội” – (Theo Tạp chí Khoa học Đại học Văn Lang).
Văn hóa ẩm thực Khái niệm văn hóa ẩm thực được coi là một khái niệm khá trìu tượng và mới mẻ. Chúng ta có thể hiểu văn hóa ẩm thực theo định nghĩa sau: "Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách thức thưởng thức món ăn”. Trần Ngọc Thêm đã từng nói: “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên 16 của con người”. Như vậy, văn hóa ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần.
Nét văn hóa về vật chất thể hiện trong cách trang trí món ăn sao cho có đẹp mắt, món ăn có mùi thơm… kích thích vị giác của con người. Nét văn hóa về tinh thần thể hiện ở cách giao tiếp, ứng xử giữa con người trong bữa cơm, những nguyên tắc, chuẩn mực, phong tục ăn uống… 1. Du lịch Du lịch được coi là ngành kinh tế mũi nhọn, góp phần phát triển kinh tế và đem lại doanh thu đáng kể cho nhiều quốc gia. Theo số liệu của Tổng cục Du lịch Việt Nam, Tổng thu từ khách du lịch năm 2022 đạt gần 400 nghìn tỷ đồng.
Du lịch còn là một hoạt động xã hội nổi bật của con người trong xã hội hiện đại, mang tính liên vùng, liên quốc gia với rất nhiều động cơ và mục đích khác nhau, do vậy có nhiều quan điểm tiếp cận cũng khác nhau. Có thể nói rằng, mỗi cách tiếp cận lại đưa ra một khái niệm khác nhau theo mục đích nghiên cứu riêng. Du lịch theo nghĩa hành động được định nghĩa là “một hoạt động với mục đích giải trí, tiêu khiển và việc tổ chức các dịch vụ xung quanh hoạt động này. Người đi du lịch là người đi ra khỏi nơi cư trú của mình trong một quãng đường tối thiểu là 80 km trong khoảng thời gian 24 giờ với mục đích giải trí, tiêu khiển”.
– Theo định nghĩa của Tổ chức Du lịch thế giới (UNWTO). Tại Việt Nam, mặc dù du lịch là một lĩnh vực còn mới mẻ nhưng các nhà nghiên cứu cũng đưa ra các khái niệm xét trên nhiều góc độ nghiên cứu khác nhau. Theo từ điển Bách khoa toàn thư, du lịch được hiểu theo hai khía cạnh như sau: [10 – tr 41] Thứ nhất, “Du lịch là một dạng nghỉ dưỡng sức, tham quan tích cực của con người ngoài nơi cư trú với mục đích: nghỉ ngơi, giải trí, xem danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử, công trình văn hoá nghệ thuật. Theo nghĩa này, du lịch được xem xét ở góc độ cầu, góc độ người đi du lịch” Thứ hai, “Du lịch là một ngành kinh doanh tổng hợp có hiệu quả cao về nhiều mặt: nâng cao hiểu biết về thiên nhiên, truyền thống lịch sử và văn hóa dân tộc, từ đó góp phần làm tăng thêm tình yêu đất nước; đối với người nước ngoài là tình hữu nghị với dân tộc mình; về mặt kinh tế du lịch lĩnh vực kinh doanh mang lại hiệu quả 17 rất lớn; có thể coi là hình thức xuất khẩu hàng hóa và dịch vụ tại chỗ.
Theo nghĩa này, du lịch được xem xét ở góc độ một ngành kinh tế”. Luật Du lịch Việt Nam số 09/2017/QH14 được Quốc hội thông qua ngày 19/6/2017 đã nêu khái niệm về du lịch như sau: “Du lịch là các hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên trong thời gian không quá 01 năm liên tục nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng, giải trí, tìm hiểu, khám phá tài nguyên du lịch hoặc kết hợp với mục đích hợp pháp khác” – (khoản 1, điều 3). Các thành tố cơ bản tạo nên văn hóa ẩm thực 1. Món ăn, đồ uống Cơ cấu món ăn chỉ được thực hiện trong các bữa ăn bao gồm: món mặn, canh, món khai vị, món tráng miệng… Nó bao gồm các món ăn truyền thống hoặc các món ăn có sự ảnh hưởng, giao thoa, tiếp biến từ các nền văn hóa ẩm thực khác nhau.
Món ăn được chia thành: món ăn cao cấp, món ăn cung đình, món ăn đặc sản, món ăn bình dân, món ăn chay, món ăn truyền thống và món ăn nước ngoài. Một số món ăn truyền thống được sử dụng nhiều trong các gia đình người Việt trước đây chính là tận dụng các nguyên liệu tự nhiên từ việc trồng trọt, nuôi trồng và săn bắt, hái lượm… Gạo tẻ là lương thực chính trong bữa ăn của người Việt bên cạnh gạo nếp, lúa mì của một số nhóm dân tộc thiểu số. Bên cạnh gạo, cơ cấu bữa ăn gia đình là sự kết hợp các món ăn từ thịt các loại động vật cũng được sử dụng trong chăn nuôi như: trâu, bò, lợn, dê, gà, vịt, ngan, ngỗng, chó, mèo, bê… hay các loại thủy, hải sản gồm: hến, tôm, cá, cua, nghêu, sò, tép, mực, ghẹ, ếch, ốc, trai… Ngoài ra các loại rau, củ, quả cũng được sử dụng cho bữa ăn như: súp lơ, su hào, củ cải, đậu, sắn, khoai, ngô, đậu tương, bí, bầu, cà rốt… Các đồ uống cũng được sử dụng rộng rãi và là thực phẩm đem lại vị thanh mát cho sức khỏe của người Việt: chè, nước vối, rượu, nước giải khát, trà đá, quả la hán… Ngoài ra đồ hút cũng được sử dụng rộng rãi trong đời sống người Việt như: thuốc lá, thuốc lào, thuốc phiện (đã bị nhà nước nghiêm cấm) hay uống rượu cần của các dân tộc thiểu số… hay tục ăn trầu với vôi trắng. Dụng cụ ẩm thực Dụng cụ mà người Việt Nam sử dụng trong chế biến và trong ăn uống cũng biểu 18 hiện một khía cạnh rất quan trọng của văn hóa ẩm thực.
Mỗi khu vực, vùng miền lại có những dụng cụ, cách thức sử dụng khác nhau tạo nên những nét riêng trong văn hóa ẩm thực riêng của từng khu vực. Trước đây, các dụng cụ truyền thống được người Việt dùng trong chế biến thường được làm bằng chất liệu như: đồng, đất nung hoặc gỗ tre. Trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thường sử dụng mâm là nơi đặt để đồ ăn. Mâm có dạng hình tròn, sử dụng nhiều chất liệu khác nhau như: gỗ, nhôm, đồng… Ngoài mâm còn có các loại dụng cụ khác được sử dụng trong đó có 2 dụng cụ chính là bát ăn và đũa.
Bát hình tròn, sâu lòng, có đường kính từ 8 – 10 cm.