4 Luận Án Về Văn Hóa Ẩm Thực Người Việt Tây Nam Bộ Trong Phát Triển Du Lịch Tỉnh Vĩnh Long

Vĩnh Long, một tỉnh nằm ở trung tâm vùng Tây Nam Bộ, nổi bật với nền văn hóa ẩm thực phong phú và đa dạng. 224 trang · Đại học Trà Vinh · 2022.

• Người hướng dẫn: PGS. TS Phạm Tiết Khánh
• Trường học: Đại học Trà Vinh
• Chuyên ngành: Văn hóa học
• Đề tài: Văn Hóa Ẩm Thực Người Việt Tây Nam Bộ Trong Phát Triển Du Lịch - Trường Hợp Tỉnh Vĩnh Long
• Loại tài liệu: luận án tiến sĩ
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Trà Vinh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
• 1.1. NGHIÊN CỨU VỀ VĂN HÓA, ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC
• 1.1.1. Cơ sở lý luận và lý thuyết nghiên cứu đề tài
• 1.1.2. Ẩm thực, văn hóa ẩm thực
• 1.2. NGHIÊN CỨU VỀ DU LỊCH VÀ KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH
• 1.2.1. Cơ sở lý luận và loại hình du lịch
• 1.2.2. Khai thác văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch
• 1.3. NGHIÊN CỨU VỀ LỊCH SỬ, VĂN HÓA TÂY NAM BỘ VÀ TỈNH VĨNH LONG
• 1.3.1. Lịch sử, văn hóa Tây Nam Bộ
• 1.3.2. Lịch sử, văn hóa tỉnh Vĩnh Long
• 1.4. ĐÁNH GIÁ CHUNG
• 1.4.1. Các công trình làm cơ sở lý luận của đề tài
• 1.4.2. Các công trình nghiên cứu ẩm thực và văn hóa ẩm thực
• 1.4.3. Các công trình khai thác văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch
• 1.5. TIỂU KẾT CHƯƠNG 1
• 2. CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
• 2.1. Các khái niệm liên quan đến đề tài
• 2.2. Lý thuyết nghiên cứu
• 2.3. CƠ SỞ THỰC TIỄN
• 2.3.1. Khái lược vùng Tây Nam Bộ
• 2.3.2. Đôi nét về tỉnh Vĩnh Long – trường hợp nghiên cứu đề tài
• 2.4. TIỂU KẾT CHƯƠNG 2
• 3. CHƯƠNG 3: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT TỈNH VĨNH LONG
• 3.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG
• 3.1.1. Nguồn nguyên liệu ẩm thực
• 3.1.2. Phương pháp chế biến ẩm thực truyền thống
• 3.2. KHẨU VỊ, KHÔNG GIAN VÀ CÁCH THƯỞNG THỨC ẨM THỰC
• 3.2.1. Không gian và cách thưởng thức
• 3.2.2. “Nhậu” – sắc thái văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ
• 3.3. ẨM THỰC TRONG MỘT SỐ THÀNH TỐ VĂN HÓA
• 3.3.1. Ẩm thực trong phong tục tập quán
• 3.3.2. Ẩm thực trong văn học
• 3.3.3. Ẩm thực trong y học
• 3.4. ĐẶC SẢN ẨM THỰC TỈNH VĨNH LONG
• 3.5. TIỂU KẾT CHƯƠNG 3
• 4. CHƯƠNG 4: KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT TỈNH VĨNH LONG TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TÂY NAM BỘ
• 4.1. GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH
• 4.1.1. Giá trị kinh tế
• 4.1.2. Giá trị xã hội
• 4.2. KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH TỈNH VĨNH LONG
• 4.2.1. Hiện trạng khai thác ẩm thực từ các làng nghề ẩm thực
• 4.2.2. Hiện trạng khai thác văn hóa ẩm thực ở cơ sở kinh doanh dịch vụ du lịch
• 4.2.3. Hiện trạng khai thác văn hóa ẩm thực ở các homestay
• 4.3. NHẬN ĐỊNH VỀ VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH TÂY NAM BỘ
• 4.3.1. Nhận định về thành tựu và hạn chế
• 4.3.2. Lộ trình xây dựng sản phẩm du lịch ẩm thực tỉnh Vĩnh Long
• 4.4. TIỂU KẾT CHƯƠNG 4
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• DANH MỤC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ LUẬN ÁN
• PHỤ LỤC 1: KHẢO SÁT VĂN HÓA ẨM THỰC Ở CÁC ĐỊA PHƯƠNG TỈNH VĨNH LONG
• PHỤ LỤC 2: DANH SÁCH CÁC MÓN ĂN UỐNG, ĐẶC SẢN CỦA NGƯỜI VIỆT TỈNH VĨNH LONG VÀ TÂY NAM BỘ
• PHỤ LỤC 3: HÌNH ẢNH KHẢO SÁT THỰC ĐỊA Ở VĨNH LONG
• PHỤ LỤC 4: PHỎNG VẤN

Tóm tắt

I. Khám Phá Văn Hóa Ẩm Thực Tây Nam Bộ Trong Du Lịch Vĩnh Long

Vĩnh Long, một tỉnh nằm ở trung tâm vùng Tây Nam Bộ, nổi bật với nền văn hóa ẩm thực phong phú và đa dạng. Văn hóa ẩm thực không chỉ là một phần của đời sống hàng ngày mà còn là một yếu tố quan trọng trong phát triển du lịch. Việc khám phá văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ sẽ mang đến cho du khách những trải nghiệm độc đáo và sâu sắc.

1.1. Đặc Điểm Văn Hóa Ẩm Thực Tây Nam Bộ

Văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ được hình thành từ sự giao thoa của nhiều nền văn hóa khác nhau. Các món ăn đặc trưng như bánh xèo, lẩu mắm, và các loại trái cây nhiệt đới không chỉ thể hiện sự phong phú của nguyên liệu mà còn phản ánh lối sống và phong tục tập quán của người dân nơi đây.

1.2. Vai Trò Của Ẩm Thực Trong Du Lịch Vĩnh Long

Ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc thu hút du khách đến Vĩnh Long. Những món ăn đặc sản không chỉ mang lại hương vị độc đáo mà còn tạo ra những kỷ niệm khó quên cho du khách. Việc trải nghiệm ẩm thực địa phương giúp du khách hiểu rõ hơn về văn hóa và con người nơi đây.

II. Thách Thức Trong Việc Khai Thác Văn Hóa Ẩm Thực Vĩnh Long

Mặc dù có nhiều tiềm năng, việc khai thác văn hóa ẩm thực Vĩnh Long vẫn gặp phải nhiều thách thức. Các vấn đề như bảo tồn bản sắc văn hóa, sự cạnh tranh từ các điểm đến khác và việc nâng cao chất lượng dịch vụ là những yếu tố cần được chú trọng.

2.1. Bảo Tồn Bản Sắc Văn Hóa Ẩm Thực

Việc bảo tồn bản sắc văn hóa ẩm thực là một thách thức lớn. Nhiều món ăn truyền thống đang dần bị mai một do sự thay đổi trong thói quen tiêu dùng và sự du nhập của ẩm thực nước ngoài.

2.2. Cạnh Tranh Trong Ngành Du Lịch

Sự cạnh tranh từ các tỉnh khác trong khu vực cũng là một thách thức không nhỏ. Vĩnh Long cần có những chiến lược riêng để nổi bật hơn trong mắt du khách, đặc biệt là trong việc quảng bá ẩm thực địa phương.

III. Phương Pháp Khai Thác Văn Hóa Ẩm Thực Trong Du Lịch

Để khai thác hiệu quả văn hóa ẩm thực trong du lịch, cần áp dụng các phương pháp phù hợp. Việc kết hợp giữa bảo tồn và phát triển là rất quan trọng để tạo ra những sản phẩm du lịch hấp dẫn.

3.1. Tổ Chức Các Sự Kiện Ẩm Thực

Tổ chức các sự kiện ẩm thực định kỳ sẽ giúp quảng bá văn hóa ẩm thực Vĩnh Long. Những lễ hội ẩm thực không chỉ thu hút du khách mà còn tạo cơ hội cho người dân địa phương giao lưu và học hỏi.

3.2. Đào Tạo Nhân Lực Trong Ngành Du Lịch

Đào tạo nhân lực có kiến thức về văn hóa ẩm thực sẽ giúp nâng cao chất lượng dịch vụ. Những người làm trong ngành du lịch cần hiểu rõ về các món ăn đặc sản và cách chế biến để có thể giới thiệu đến du khách một cách hấp dẫn.

IV. Ứng Dụng Văn Hóa Ẩm Thực Trong Du Lịch Vĩnh Long

Việc ứng dụng văn hóa ẩm thực vào các hoạt động du lịch không chỉ giúp nâng cao trải nghiệm của du khách mà còn góp phần phát triển kinh tế địa phương. Các sản phẩm du lịch ẩm thực cần được phát triển một cách đồng bộ và bền vững.

4.1. Phát Triển Sản Phẩm Du Lịch Ẩm Thực

Các sản phẩm du lịch ẩm thực cần được thiết kế đa dạng và phong phú. Du khách có thể tham gia vào các tour ẩm thực, học nấu ăn hoặc tham gia vào các hoạt động thu hoạch nông sản.

4.2. Tăng Cường Quảng Bá Văn Hóa Ẩm Thực

Quảng bá văn hóa ẩm thực qua các kênh truyền thông hiện đại sẽ giúp Vĩnh Long thu hút nhiều du khách hơn. Việc sử dụng mạng xã hội và các nền tảng trực tuyến để giới thiệu ẩm thực địa phương là rất cần thiết.

V. Kết Luận Về Văn Hóa Ẩm Thực Tây Nam Bộ Trong Du Lịch

Văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ, đặc biệt là ở Vĩnh Long, có tiềm năng lớn trong việc phát triển du lịch. Việc khai thác hiệu quả văn hóa ẩm thực không chỉ giúp nâng cao giá trị du lịch mà còn bảo tồn bản sắc văn hóa địa phương.

5.1. Tương Lai Của Du Lịch Ẩm Thực Vĩnh Long

Tương lai của du lịch ẩm thực Vĩnh Long phụ thuộc vào sự kết hợp giữa bảo tồn và phát triển. Cần có những chính sách hỗ trợ từ chính quyền để thúc đẩy ngành du lịch này phát triển bền vững.

5.2. Đề Xuất Chính Sách Phát Triển

Đề xuất các chính sách phát triển du lịch ẩm thực cần được thực hiện để tạo ra môi trường thuận lợi cho các doanh nghiệp và người dân địa phương. Sự hợp tác giữa các bên liên quan là rất quan trọng để đạt được mục tiêu này.

Nội dung chính

Tổng quan luận án

Luận án tiến sĩ chuyên ngành Văn hóa học mang tên Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch – Trường hợp tỉnh Vĩnh Long, được thực hiện tại Trường Đại học Trà Vinh dưới sự hướng dẫn của PGS. TS Phạm Tiết Khánh và TS Mai Mỹ Duyên.

Tính cấp thiết và khoảng trống nghiên cứu

Tác giả xác định Tây Nam Bộ là một trong bảy vùng du lịch quan trọng của Việt Nam, với lượng khách nội địa ước đạt gần 32,2 triệu lượt (năm 2017), khoảng 2,3 triệu lượt khách quốc tế (năm 2017), và tổng lượng khách toàn vùng ước đạt 47 triệu lượt vào năm 2019. Riêng tỉnh Vĩnh Long đón 1,5 triệu khách năm 2019, tăng bình quân 10,4% mỗi năm. Bên cạnh tiềm năng đó, tác giả nhận định việc vận dụng giá trị văn hóa ẩm thực vào hoạt động du lịch tại địa phương chưa được khai thác đúng mức. Chính sách nhà nước thể hiện qua Nghị quyết 08-NQ/TW của Bộ Chính trị về "Phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn", Đề án "Xây dựng sản phẩm du lịch đặc thù đồng bằng sông Cửu Long" của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch, và Nghị quyết 01-NQ/TU của Tỉnh ủy Vĩnh Long về "Phát triển du lịch 2015–2020 và tầm nhìn đến năm 2030" đã tạo bối cảnh chính sách thúc đẩy yêu cầu nghiên cứu này.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

Mục đích của luận án là làm rõ đặc điểm, ý nghĩa văn hóa ẩm thực người Việt; xác định vai trò và giá trị của văn hóa ẩm thực trong đời sống vật chất, tinh thần của cộng đồng và trong sự phát triển bền vững hoạt động du lịch văn hóa tại Tây Nam Bộ, trường hợp tỉnh Vĩnh Long. Các nhiệm vụ gồm: hệ thống lý luận về văn hóa ẩm thực, du lịch và sản phẩm du lịch; vận dụng lý thuyết để tìm hiểu các yếu tố tác động đến sự hình thành văn hóa ẩm thực; thu thập, phân tích dữ liệu làm rõ đặc điểm và vai trò của văn hóa ẩm thực trong đời sống và hoạt động du lịch; đề xuất khuyến nghị khai thác hiệu quả văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch.

Câu hỏi và giả thuyết nghiên cứu

Luận án đặt ra ba câu hỏi nghiên cứu:

• Câu hỏi thứ 1: Điều kiện tự nhiên, xã hội Tây Nam Bộ và tỉnh Vĩnh Long đã tác động như thế nào đến văn hóa ẩm thực người Việt nơi đây?
• Câu hỏi thứ 2: Đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Việt được nhận diện thông qua những biểu hiện cụ thể gì?
• Câu hỏi thứ 3: Văn hóa ẩm thực của người Việt Tây Nam Bộ cần được khai thác, phát huy như thế nào trong hoạt động du lịch ở tỉnh Vĩnh Long?

Tương ứng, ba giả thuyết được đặt ra: (1) Văn hóa ẩm thực người Việt Vĩnh Long vừa mang đặc trưng văn hóa vùng, vừa có nét riêng do quá trình cộng cư và dung hợp văn hóa; (2) đặc trưng đó được nhận diện qua nguyên vật liệu, phương pháp chế biến, khẩu vị, không gian, cách thức thưởng thức và đặc sản địa phương; (3) văn hóa ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu vật chất mà còn được đưa vào hoạt động du lịch, góp phần phát triển kinh tế–xã hội.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là văn hóa ẩm thực của người Việt tỉnh Vĩnh Long, xem xét trên các phương diện khai thác nguồn nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, cách thưởng thức và không gian ẩm thực. Về không gian, luận án nghiên cứu điều kiện chung của vùng Tây Nam Bộ và lấy tỉnh Vĩnh Long làm trường hợp đại diện, với lý do Vĩnh Long hội tụ đầy đủ đặc trưng của cả vùng về điều kiện tự nhiên, lịch sử cộng cư ba dân tộc Việt–Hoa–Khmer, và các loại hình du lịch phổ biến. Về thời gian, tài liệu mô tả, nhận định sử dụng nguồn trước và sau năm 1975; số liệu so sánh, đối chiếu được giới hạn trong khoảng 2015–2020.

---

Tổng quan tài liệu và vị trí của luận án

Các hướng nghiên cứu trước được tác giả điểm lại

Tác giả tổ chức tổng quan theo ba nhóm tài liệu lớn.

Nhóm 1 – Cơ sở lý luận về văn hóa và tiếp biến văn hóa:

Tài liệu nước ngoài gồm: Theory of Culture Change. The Methodology of Multilinear Evolution (1955) của Julian H. Steward, làm rõ mối quan hệ tương tác giữa môi trường và văn hóa; Ethnicity and Acculturation in a Culturally Diverse Country (2000) của Guilherme Pires và John Stanton đăng trên Multilingual and Multicultural Development Magazine, đề xuất tôn trọng sự khác biệt văn hóa trong cộng đồng đa dân tộc; Globalisation and acculturation (2008) của John W. Berry đăng trên International Journal of Intercultural Relations tập 32, số 4, nêu ba luận điểm về quy luật tiếp biến văn hóa; Introduction to Cultural Ecology (2010) của Mark Q. Anderson, khám phá cách thức thích ứng với môi trường của các nền văn hóa truyền thống; Theories and Models of Acculturation (2017) của John W. Berry, tiếp cận tiếp biến văn hóa từ góc độ tâm lý học xã hội.

Tài liệu trong nước gồm: Việt Nam văn hóa sử cương (1992) của Đào Duy Anh (định nghĩa "văn hóa tức là sinh hoạt"); Văn hóa học (1997) của Đoàn Văn Chúc (tiếp cận liên ngành); Cơ sở văn hóa Việt Nam (1998) do Trần Quốc Vượng chủ biên; Cơ sở văn hóa Việt Nam (1999) của Trần Ngọc Thêm (định nghĩa văn hóa là hệ thống hữu cơ các giá trị); bài viết Giao lưu tiếp biến văn hóa ở cộng đồng đa dân tộc (Việt, Khmer, Hoa) (2011) của PGS. TS Nguyễn Ngọc Thu; Tiếp biến văn hóa Việt Nam dưới góc nhìn lý thuyết hệ thống (2014) của PGS. TS Nguyễn Thừa Hỷ (Đại học Quốc gia Hà Nội); Thuyết sinh thái văn hóa và ứng dụng nghiên cứu văn hóa ở Việt Nam (2016) của PGS. TS Ngô Thị Phương Lan (Trường Đại học KHXH&NV, Đại học Quốc gia TP. HCM); Bàn về sinh thái nhân văn và phát triển bền vững (2017) của Phan Thị Anh Đào, Lê Trọng Cúc và Hoàng Văn Thắng.

Nhóm 2 – Nghiên cứu ẩm thực và văn hóa ẩm thực:

Tài liệu nước ngoài gồm: Food and Culture (tái bản lần 4, 2008) của Carole Counihan và Penny Van Esterik; Food Culture in Southeast Asia (2008) của Penny Van Esterik; Food Cultures of the World Encyclopedia (2011) do Ken Albala biên tập (tập 3 đề cập văn hóa ẩm thực Việt Nam); hai bài viết The Diverse Cuisine of Southeast Asia và Basic Foods in Southeast Asia trên foodnetwork.com; tiểu luận The Thai Food Culture trên majortests.com.

Tài liệu trong nước gồm: Phong vị thời khẩn hoang trong món ăn miền Nam (2000) của Sơn Nam; Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn Miền Nam (2001) của Mai Khôi; Văn hóa ẩm thực Việt Nam (2002) của Vũ Ngọc Khánh và cộng sự; Văn hóa ẩm thực Trà Vinh (2003) của Lê Tân; Giáo trình Văn hóa ẩm thực (2008) của Nguyễn Nguyệt Cầm; Bản sắc ẩm thực Việt Nam (2009) của Nguyễn Nhã; Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn (2010) của Trần Quốc Vượng và Nguyễn Thị Bảy; Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam (2012) của Nguyễn Quang Lê.

Nhóm 3 – Nghiên cứu khai thác văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch:

Tác giả điểm lại quá trình hình thành loại hình du lịch ẩm thực: xuất hiện trên thế giới năm 1985; được Wilbur Zelinsky định danh sớm nhất qua thuật ngữ "Gastronomic Tourism"; Lucy M. Long sử dụng "Culinary Tourism" năm 1998 trên tạp chí Southern Folklore; Colin Michael Hall và Richard Mitchell đề xuất "Food Tourism" năm 2001. Tại Việt Nam, tác giả dẫn các nghiên cứu của Vương Xuân Tình, Trần Dũng, Nguyễn Nhã, Như Hoa, Trần Thị Mai An, Phan Thị Thu Hiền, Nguyễn Đình Toàn cùng nhiều tác giả khác liên quan đến thực hành văn hóa ẩm thực trong du lịch.

Khoảng trống luận án lựa chọn giải quyết

Qua tổng quan, tác giả xác định: trong 22 tài liệu có tên là "Văn hóa ẩm thực" được tiếp cận, không tài liệu nào đưa ra định nghĩa khái quát và đầy đủ về khái niệm này. Các công trình về Tây Nam Bộ dừng ở mức giới thiệu, mô tả sơ lược các giá trị nổi bật, chưa phân tích hệ thống các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực người Việt trong mối quan hệ biện chứng với môi trường sinh thái tự nhiên và xã hội. Đặc biệt, việc vận dụng các giá trị văn hóa ẩm thực nhằm cân bằng giữa hiệu quả kinh tế và bảo tồn văn hóa tại tỉnh Vĩnh Long chưa được đề cập trong bất kỳ công trình nào trước đó.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Lý thuyết và khung phân tích

Luận án vận dụng ba lý thuyết chính:

• Lý thuyết Sinh thái văn hóa (Cultural Ecology) của Julian H. Steward – lý giải cách lưu dân Việt thích nghi với môi trường tự nhiên Tây Nam Bộ, hình thành các mô thức ứng xử văn hóa trong ẩm thực.
• Lý thuyết Tiếp biến văn hóa (Acculturation) của John W. Berry (2008, 2017) – phân tích quá trình giao lưu, tiếp xúc và biến đổi văn hóa ẩm thực giữa các cộng đồng Việt–Hoa–Khmer tại Tây Nam Bộ.
• Lý thuyết Sinh thái nhân văn – được tác giả tham chiếu qua công trình Bàn về sinh thái nhân văn và phát triển bền vững (2017) để làm cơ sở đề xuất các giải pháp khai thác ẩm thực trong du lịch theo hướng bền vững.

Khung phân tích được xây dựng trên hệ tọa độ ba chiều của Trần Ngọc Thêm: con người (người Việt ở Tây Nam Bộ) – không gian (tỉnh Vĩnh Long và vùng Tây Nam Bộ) – thời gian (quá trình hơn 300 năm khẩn hoang đến nay).

Luận án đề xuất định nghĩa làm việc về văn hóa ẩm thực: "Văn hóa ẩm thực là một trong những tinh hoa của văn hóa dân tộc (cộng đồng, địa phương); là sự kết hợp sinh động, hài hòa của văn hóa vật thể (món ăn, thức uống, dụng cụ chế biến) và văn hóa phi vật thể (cách thức chế biến, cách bảo quản, cách bày trí, những điều kiêng kỵ, gắn với tập quán và phong tục); là sự phản ánh lịch sử vùng đất và đời sống kinh tế, văn hóa, xã hội của một cộng đồng trên hai phương diện: sáng tạo và hưởng thụ."

Phương pháp nghiên cứu

Luận án theo hướng nghiên cứu định tính, tiếp cận liên ngành (lịch sử học, du lịch học, môi trường học, dân tộc học), sử dụng các phương pháp cụ thể sau:

• Thống kê và phân loại: hệ thống hóa các loại nguyên liệu chế biến, cách thức chế biến món ăn, các loại ẩm thực trong những không gian văn hóa tương ứng.
• Quan sát tham dự: tác giả trải nghiệm thực tiễn tại các gia đình, làng nghề, điểm–khu du lịch, nhà hàng, quán ăn; đối chiếu với tri thức của người nghiên cứu trước.
• Phỏng vấn sâu: thu thập thông tin qua đối thoại có chủ đích với các nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực, cán bộ cơ quan quản lý nhà nước về văn hóa–du lịch, chủ hộ kinh doanh điểm du lịch, nhà hàng, quán ăn, nghệ nhân và bếp trưởng.
• Tổng hợp, phân tích và so sánh: làm rõ sự tác động của các điều kiện lịch sử, tự nhiên và xã hội đến văn hóa ẩm thực người Việt.

Nguồn tư liệu và dữ liệu

Tác giả tiến hành khảo sát thực địa từ tháng 9/2019 đến tháng 2/2020, bao gồm: 3 khu du lịch (1 liên doanh, 2 tư nhân); 3 điểm vườn trái cây (xã An Bình và Bình Hòa Phước, huyện Long Hồ); 12 cơ sở du lịch Homestay; 10 nhà hàng, quán ăn; phỏng vấn sâu 43 người gồm các nhà quản lý văn hóa và du lịch, đầu bếp, nông dân. Tài liệu thứ cấp là các báo cáo hoạt động kinh doanh du lịch của Sở Văn hóa Thể thao và Du lịch các tỉnh Tây Nam Bộ giai đoạn 2017–2019, cùng các sách, bài báo, tham luận trong và ngoài nước đã công bố.

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan tình hình nghiên cứu

Chương này hệ thống các công trình liên quan theo ba nhóm: nghiên cứu về văn hóa, ẩm thực và văn hóa ẩm thực; nghiên cứu về du lịch và khai thác văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch; nghiên cứu về lịch sử, văn hóa Tây Nam Bộ và tỉnh Vĩnh Long. Luận điểm trọng tâm của chương là: trong số các tài liệu được tiếp cận, chưa có công trình nào đưa ra định nghĩa đầy đủ về văn hóa ẩm thực; các nghiên cứu về Tây Nam Bộ chỉ dừng ở mức mô tả; và việc vận dụng giá trị văn hóa ẩm thực vào du lịch tại tỉnh Vĩnh Long gắn với bảo tồn bền vững là khoảng trống chưa được lấp đầy. Chương này cũng đặt nền móng cho nhận định: văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ là thành quả của hơn 300 năm khẩn hoang, dung hợp và thích ứng, vừa mang đặc trưng vùng vừa mang sắc thái riêng từ quá trình cộng cư của cộng đồng Việt–Hoa–Khmer–Chăm.

Chương 2: Cơ sở lý luận và thực tiễn

Chương hai thực hiện hai nhiệm vụ song hành. Về lý luận, tác giả phân tích các khái niệm công cụ của đề tài: khái niệm văn hóa (dẫn theo Đào Duy Anh 1992, Trần Ngọc Thêm 1999, Edward Burnett Tylor 1871 và định nghĩa của UNESCO), khái niệm ẩm thực (từ Hán Việt, giải nghĩa trong Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huỳnh Tịnh Của), khái niệm văn hóa ẩm thực (tổng hợp từ Trần Ngọc Thêm, Nguyễn Quang Lê và nhiều tác giả khác). Đặc biệt, chương trình bày định nghĩa làm việc do tác giả đề xuất về văn hóa ẩm thực. Tác giả cũng nêu khái niệm du lịch (từ gốc Hy Lạp "Tonus", Latinh hóa thành "Turnus", tiếng Pháp "tour"; thuật ngữ "tourist" xuất hiện lần đầu trong từ điển tiếng Anh năm 1800 theo Robert Lanquar). Về thực tiễn, chương khái lược đặc điểm địa lý, lịch sử và văn hóa vùng Tây Nam Bộ, sau đó đi sâu vào tỉnh Vĩnh Long – nơi Vĩnh Long tiếp giáp bảy tỉnh/thành, nằm giữa sông Tiền và sông Hậu, có lịch sử 300 năm khẩn hoang lập ấp và là nơi cộng cư của ba dân tộc Việt–Hoa–Khmer.

Chương 3: Đặc trưng văn hóa ẩm thực người Việt tỉnh Vĩnh Long

Đây là chương trình bày phát hiện điền dã trực tiếp của luận án, tổ chức theo bốn nội dung lớn.

Nguồn nguyên liệu và phương thức chế biến: tác giả mô tả các nguồn nguyên liệu địa phương gắn với điều kiện sông nước và nông nghiệp Tây Nam Bộ; phân tích các phương pháp chế biến truyền thống phản ánh sự sáng tạo và thích ứng của người Việt.

Khẩu vị, không gian và cách thưởng thức: chương làm rõ đặc trưng khẩu vị người Việt Tây Nam Bộ; không gian thưởng thức ẩm thực gắn với môi trường sông nước; phân tích "Nhậu" như một sắc thái văn hóa ẩm thực đặc trưng của vùng.

Ẩm thực trong một số thành tố văn hóa: phân tích sự hiện diện của ẩm thực trong phong tục tập quán, trong văn học dân gian và trong y học dân gian của người Việt Tây Nam Bộ. Những mô tả này được đối chiếu với kết quả khảo sát tại 12 cơ sở Homestay, 10 nhà hàng, quán ăn và 3 khu du lịch.

Đặc sản ẩm thực tỉnh Vĩnh Long: tác giả nhận diện và phân loại các đặc sản ẩm thực của tỉnh, trình bày chi tiết tại phần từ trang 108 đến trang 115. Phụ lục 2 của luận án lập danh sách các món ăn, thức uống và đặc sản của người Việt tỉnh Vĩnh Long và Tây Nam Bộ, phản ánh độ phong phú của hệ thống ẩm thực địa phương.

Chương 4: Khai thác văn hóa ẩm thực người Việt tỉnh Vĩnh Long trong phát triển du lịch Tây Nam Bộ

Chương này chuyển từ nhận diện đặc trưng sang phân tích ứng dụng, tổ chức theo ba nội dung.

Giá trị văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch: tác giả phân tích giá trị kinh tế (ẩm thực là nhân tố tạo hút khách, gia tăng chi tiêu tại điểm đến) và giá trị xã hội (ẩm thực giúp phân biệt điểm đến, tăng sự hài lòng và tỷ lệ viếng thăm trở lại của du khách). Tác giả trích dẫn nhận định: "Ẩm thực ngày càng có tiềm năng để nâng cao hình ảnh của một điểm đến, cũng như sự hài lòng và viếng thăm trở lại của du khách. Song song đó, các nghiên cứu cũng cho thấy rằng ẩm thực là một công cụ tác động đến nhận thức và giúp du khách phân biệt các điểm đến tương tự nhau."

Hiện trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch tỉnh Vĩnh Long: chương ghi nhận hiện trạng khai thác ẩm thực từ các làng nghề ẩm thực, tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ du lịch và tại các cơ sở Homestay. Số liệu khảo sát tại 3 điểm vườn trái cây (xã An Bình và Bình Hòa Phước, huyện Long Hồ), 12 cơ sở Homestay và 10 nhà hàng, quán ăn được sử dụng làm cơ sở minh chứng. Các phỏng vấn sâu 43 người (trang 31 trở đi của Phụ lục 4) cung cấp tư liệu dẫn chứng cho các nhận định.

Nhận định và lộ trình xây dựng sản phẩm du lịch ẩm thực: tác giả đánh giá thành tựu và hạn chế trong việc khai thác văn hóa ẩm thực, từ đó đề xuất lộ trình xây dựng sản phẩm du lịch ẩm thực tỉnh Vĩnh Long (trình bày từ trang 134 đến trang 145).

---

Kết quả và những đóng góp mới

Đóng góp về lý luận

Luận án đề xuất một định nghĩa về văn hóa ẩm thực có tính hệ thống trong mối quan hệ biện chứng giữa môi trường tự nhiên và xã hội nhân văn – điểm mà tác giả xác định là chưa có trong 22 tài liệu được khảo sát. Luận án hệ thống, phân loại và phân tích các đặc điểm cơ bản của văn hóa ẩm thực người Việt trong sự tác động bởi các điều kiện lịch sử, tự nhiên và xã hội của vùng Tây Nam Bộ và tỉnh Vĩnh Long. Qua đó, đặt nền móng lý luận cho việc nhìn nhận văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ là "loại hình văn hóa vừa vật chất vừa tinh thần (vừa vật thể vừa phi vật thể)".

Đóng góp về thực tiễn

Kết quả nghiên cứu cung cấp nguồn tài liệu tham khảo cho việc xây dựng Đề án phát triển văn hóa và du lịch ở Vĩnh Long giai đoạn tới. Đồng thời cung cấp luận cứ khoa học cho việc xây dựng các chương trình, kế hoạch bảo tồn và phát huy bản sắc văn hóa dân tộc trong thời kỳ giao lưu và hội nhập quốc tế.

Kiến nghị và giải pháp

Luận án đề xuất lộ trình xây dựng sản phẩm du lịch ẩm thực đặc thù cho tỉnh Vĩnh Long và hướng phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ theo hướng bền vững, cân bằng giữa khai thác kinh tế và bảo tồn giá trị văn hóa.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Tác giả thừa nhận điều kiện sưu tập tài liệu có giới hạn, đặc biệt là các bài viết chuyên về văn hóa ẩm thực người Việt ở Tây Nam Bộ qua nhãn quan của người nước ngoài còn rất ít và chưa được phát hiện trong quá trình thu thập tài liệu. Phạm vi khảo sát thực địa được tiến hành trong giai đoạn từ tháng 9/2019 đến tháng 2/2020, giới hạn về thời gian có thể ảnh hưởng đến mức độ bao quát của dữ liệu. Do đề tài tập trung vào người Việt, các nghiên cứu so sánh hệ thống văn hóa ẩm thực giữa ba cộng đồng Việt–Hoa–Khmer tại Vĩnh Long vẫn là hướng cần tiếp tục. Ngoài ra, sự biến đổi văn hóa ẩm thực trong bối cảnh biến đổi khí hậu và chuyển đổi nông nghiệp ở đồng bằng sông Cửu Long là vấn đề mà tác giả gợi mở nhưng chưa đi sâu phân tích.

---

Giá trị tham khảo

Luận án có giá trị tham khảo cho các nhóm đối tượng sau:

• Nghiên cứu sinh và giảng viên chuyên ngành Văn hóa học, Du lịch học, Nhân học, Dân tộc học: phần Cơ sở lý thuyết (Chương 2) với việc vận dụng lý thuyết Sinh thái văn hóa và Tiếp biến văn hóa vào nghiên cứu ẩm thực địa phương là tư liệu có ích. Phần Tổng quan tài liệu (Chương 1) cũng cung cấp danh mục tương đối hệ thống các tài liệu trong và ngoài nước về văn hóa ẩm thực Việt Nam.
• Người làm chính sách và quản lý du lịch tại tỉnh Vĩnh Long và các tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long: phần lộ trình xây dựng sản phẩm du lịch ẩm thực (Chương 4, từ trang 134) và phần nhận định thành tựu–hạn chế trong khai thác văn hóa ẩm thực là tư liệu thiết thực cho việc hoạch định chính sách.
• Nhà kinh doanh du lịch và Homestay: phần hiện trạng khai thác văn hóa ẩm thực tại các cơ sở du lịch, làng nghề và Homestay (Chương 4) cung cấp bức tranh thực trạng có thể đối chiếu với thực tế địa phương.
• Nhà nghiên cứu văn hóa vùng Nam Bộ: Phụ lục 2 (Danh sách các món ăn uống, đặc sản của người Việt tỉnh Vĩnh Long và Tây Nam Bộ) và Phụ lục 3 (Hình ảnh khảo sát thực địa ở Vĩnh Long) là nguồn tư liệu điền dã có thể dùng cho các nghiên cứu so sánh.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao tác giả chọn tỉnh Vĩnh Long làm trường hợp nghiên cứu thay vì một tỉnh khác ở Tây Nam Bộ?

Tác giả lý giải rằng Vĩnh Long nằm ở vị trí trung tâm vùng Tây Nam Bộ, tiếp giáp bảy tỉnh/thành, đất đai được bồi đắp bởi phù sa của sông Tiền và sông Hậu, hội tụ đầy đủ các sản phẩm nông nghiệp của cả vùng. Quan trọng hơn, Vĩnh Long là nơi cộng cư của ba dân tộc Việt–Hoa–Khmer với quá trình giao lưu tiếp biến văn hóa diễn ra mạnh mẽ trong lịch sử, và có đủ các loại hình du lịch phổ biến ở Tây Nam Bộ (sinh thái, tâm linh, sông nước miệt vườn, Homestay). Những điều kiện này khiến Vĩnh Long có tính đại diện cao cho cả vùng.

2. Luận án đề xuất định nghĩa văn hóa ẩm thực như thế nào và điểm khác biệt so với các định nghĩa trước là gì?

Luận án đề xuất: "Văn hóa ẩm thực là một trong những tinh hoa của văn hóa dân tộc (cộng đồng, địa phương); là sự kết hợp sinh động, hài hòa của văn hóa vật thể (món ăn, thức uống, dụng cụ chế biến) và văn hóa phi vật thể (cách thức chế biến, cách bảo quản, cách bày trí, những điều kiêng kỵ, gắn với tập quán và phong tục); là sự phản ánh lịch sử vùng đất và đời sống kinh tế, văn hóa, xã hội của một cộng đồng trên hai phương diện: sáng tạo và hưởng thụ." Điểm khác biệt là định nghĩa này tích hợp cả chiều vật thể lẫn phi vật thể, đồng thời gắn với lịch sử vùng đất – điều mà 22 tài liệu được tác giả khảo sát đều chưa thể hiện đầy đủ.

3. Phương pháp khảo sát thực địa của luận án bao gồm những gì và được tiến hành trong thời gian nào?

Khảo sát được tiến hành từ tháng 9/2019 đến tháng 2/2020, bao gồm: 3 khu du lịch (1 liên doanh, 2 tư nhân); 3 điểm vườn trái cây tại xã An Bình và Bình Hòa Phước, huyện Long Hồ; 12 cơ sở du lịch Homestay; 10 nhà hàng, quán ăn; và phỏng vấn sâu 43 người gồm các nhà quản lý văn hóa và du lịch, đầu bếp, nông dân.

4. Loại hình du lịch ẩm thực (Food Tourism/Culinary Tourism) xuất hiện khi nào và ai là người đặt nền móng lý luận?

Theo tổng quan của tác giả, loại hình du lịch ẩm thực xuất hiện trên thế giới vào năm 1985. Wilbur Zelinsky là người định danh về mặt lý luận sớm nhất qua thuật ngữ "Gastronomic Tourism". Lucy M. Long sử dụng "Culinary Tourism" năm 1998 trên tạp chí Southern Folklore. Colin Michael Hall và Richard Mitchell đề xuất thuật ngữ "Food Tourism" vào năm 2001.

5. Tác giả nhận định thế nào về tính "nhậu" trong văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ?

Luận án dành một tiểu mục riêng trong Chương 3 để phân tích "Nhậu" như một sắc thái văn hóa ẩm thực đặc trưng của Tây Nam Bộ, không xem đây đơn thuần là hành vi uống rượu mà đặt trong bối cảnh không gian văn hóa và cách thức thưởng thức ẩm thực của cộng đồng. Đây là một trong những nét đặc thù mà tác giả nhận diện được qua quan sát tham dự và phỏng vấn sâu tại địa bàn nghiên cứu.

---

Kết luận

Luận án tiến sĩ chuyên ngành Văn hóa học này cung cấp một nghiên cứu định tính có tính hệ thống về văn hóa ẩm thực người Việt tại tỉnh Vĩnh Long, lấy đó làm trường hợp đại diện để luận giải các đặc trưng ẩm thực của cả vùng Tây Nam Bộ. Bằng sự kết hợp giữa khảo sát thực địa (phỏng vấn sâu 43 người, quan sát tham dự tại 28 địa điểm), phân tích tài liệu và vận dụng các lý thuyết Sinh thái văn hóa, Tiếp biến văn hóa, luận án nhận diện văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ là thành quả của hơn 300 năm khẩn hoang, dung hợp và thích ứng trong môi trường sông nước. Đóng góp đáng chú ý về lý luận là định nghĩa làm việc về văn hóa ẩm thực tích hợp cả chiều vật thể lẫn phi vật thể, được xây dựng trên nền tảng tổng hợp tài liệu và đối chiếu thực địa. Về ứng dụng, luận án đề xuất lộ trình xây dựng sản phẩm du lịch ẩm thực đặc thù cho Vĩnh Long nhằm phục vụ mục tiêu phát triển bền vững mà tỉnh đang theo đuổi.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: Giới thiệu cơ bản về sự hình thành và phát triển của lý thuyết Sinh thái văn hóa; Chương 2: Giới thiệu các khái niệm và thuật ngữ thông dụng trong ngành Sinh thái học; Chương 3: Thảo luận về Sinh thái học trong mối liên hệ với con người; Chương 4: Phân biệt sự thích nghi văn hóa của con người và phân biệt giữa sinh thái sinh học con người và sinh thái văn hóa; Chương 5- 9: đề cập đến các cuộc thảo luận về văn hóa sinh thái học qua các hình thái kinh tế nông nghiệp; Chương 10 bao gồm một số thảo luận về các vấn đề môi trường và vai trò của các nền văn hóa truyền thống trong xã hội đương đại. Mặc dù các vấn đề nghiên cứu được khảo nghiệm qua những trường hợp nghiên cứu ở một số quốc gia ở Nam Mỹ, Châu Phi, Miền Tây Hoa Kỳ và Trung Quốc nhưng đã mang lại cho chúng tôi sự hiểu biết nhất định khi ứng dụng lý thuyết Sinh thái văn hóa để nghiên cứu văn hóa ẩm thực của người Việt Tây Nam Bộ. Sự thích nghi với môi trường sinh thái – văn hóa của lưu dân từ thời khẩn hoang và sự chung sống với các tộc người khác trên cùng lãnh thổ đã tạo nên một nền ẩm thực vừa mang dấu ấn thiên nhiên, vừa mang dấu ấn của lịch sử xã hội của người Việt. Theories and Models of Acculturation (2017 - Các lý thuyết và mô hình của sự tiếp biến văn hóa) của John W.

Berry được xuất bản trực tuyến trên wesite The Oxford Handbook of Acculturation and Health (Sổ tay Oxford về Tiếp biến văn hóa và Sức khỏe). Tiếp cận dưới góc độ tâm lý học xã hội, nội dung cuốn sách nói lên ý nghĩa chủ yếu của quá trình tiếp biến văn hóa ảnh hưởng đối với các nhóm và cá nhân. Ở cấp độ nhóm, tiếp biến văn hóa liên quan đến những thay đổi trong cấu trúc thể chế xã hội và các chuẩn mực văn hóa. Ở cấp độ tâm lý cá nhân, nó liên quan đến những thay đổi trong hành vi của con người và sự thích nghi cuối cùng của họ với những cuộc gặp gỡ giữa các nền văn hóa.

Từ đó có thể lý giải cách lựa chọn để tiếp biến văn hóa, mức độ thích ứng với cuộc sống liên văn hóa và sự thiết lập các mối quan hệ và mức độ thích nghi giữa các nhóm người. Nội dung công trình đã giúp chúng tôi tiếp cận chủ thể của văn hóa ẩm thực dưới góc độ tâm lý học. Qua đó, hiểu rõ hơn đối tượng khảo sát là cộng đồng người Việt ở Vĩnh Long trong quá trình giao lưu tiếp biến văn hóa với các 8 E. Anderson là giáo sư danh dự về nhân chủng học tại Đại học California, Riverside.

11 dân tộc khác thể hiện qua ẩm thực sử dụng trong nghi lễ, trong sinh hoạt thường ngày và trong việc khai thác đưa vào hoạt động du lịch. Tài liệu trong nước Văn hóa là thuật ngữ đa định nghĩa và được sử dụng phổ biến trong các công trình nghiên cứu về văn hóa và những vấn đề liên quan đến văn hóa. Tuy nhiên, trong phạm vi nghiên cứu chúng tôi chọn lọc các tài liệu liên quan gần đề tài, đồng thời đúc kết thành khái niệm công cụ để nghiên cứu đối tượng của đề tài. Việt Nam văn hóa sử cương (1992) của Đào Duy Anh, có thể xem là công trình đầu tiên nghiên cứu về lịch sử văn hóa Việt Nam một cách có hệ thống.

Tác giả đã chia thành 5 chương (thiên), gồm có: 1/ Tự luận 2/ Kinh tế sinh hoạt 3/ Xã hội chính trị sinh hoạt 4/ Trí thức sinh hoạt 5/ Tổng luận. Trong chương Tự luận, tác giả đã đặt câu hỏi: “Văn hóa là gì?” Theo ông: “Hai tiếng văn hóa chẳng qua là chỉ chung tất cả các phương diện sinh hoạt của loài người cho nên ta có thể nói rằng: Văn hóa tức là sinh hoạt” [17, tr 13]. Định nghĩa về văn hóa của Đào Duy Anh tuy ngắn gọn song khái quát được môi trường sáng tạo và thụ hưởng văn hóa của con người. Định nghĩa trên mở rộng hướng nghiên cứu cho đề tài, giúp người viết xác định văn hóa gắn với hoạt động sinh tồn (sinh hoạt) của con người.

Trên nền tảng của nhu cầu sinh tồn con người đã không ngừng sáng tạo ra các giá trị văn hóa; trong đó có văn hóa ẩm thực. Văn hóa học (1997) của Đoàn Văn Chúc, trên cơ sở tiếp cận theo hướng liên ngành: xã hội học, nhân học, văn hóa dân gian để giải nghĩa về văn hóa, tác giả đã cho rằng: “Văn hóa là hiện tượng vô sở bất tại” do đó khó có một định nghĩa kiệt về nó. Tùy mỗi trường hợp công việc mà người ta định nghĩa nó để giúp công việc tiến hành được chuẩn xác” [27, tr 52]. Từ quan niệm đó, tác giả cuốn sách đã đi sâu luận giải 2 vấn đề cơ bản: 1/ Nơi nào có con người tức nơi đó có văn hóa.

2/ Tất cả những sáng tạo của con người trên nền tảng của thế giới tự nhiên là văn hóa. Ngoài nội dung phân tích sâu sắc về văn hóa và một số thành tố văn hóa biểu hiện trong đời sống xã hội, tác giả đã làm rõ vị trí, vai trò của ngành Văn hóa học trong lĩnh vực Khoa học xã hội – nhân văn với cách tiếp cận liên ngành: Dân tộc học, Xã hội học, Lịch sử, Nhân học. Bên cạnh đó, nội dung quan trọng khác của cuốn sách là người viết đã phân tích sâu sắc các loại nhu cầu căn bản, trọng yếu của con người. Sự gắn kết chặt chẽ hai yếu tố: sinh học và xã hội trong mỗi cá nhân tác động rất lớn đến các hình thái hoạt động của con người trong xã hội để thỏa mãn nhu cầu; trong đó có nhu 12 cầu ăn uống.

Tuy không bao quát hết sự đa dạng và phong phú của các thành tố văn hóa do con người sáng tạo trong lịch sử, song cuốn sách giúp người viết định vị được nghiên cứu văn hóa ẩm thực (đối tượng của đề tài) theo hướng tiếp cận liên ngành, đồng thời xác định được văn hóa là một khái niệm đồng hành với đời sống con người. Do đó, văn hóa ẩm thực luôn là nhu cầu tất yếu, luôn được con người bổ sung, sáng tạo, phát triển không ngừng. Cơ sở văn hóa Việt Nam (1998) của Trần Quốc Vượng – chủ biên, đã đề cập đến khái niệm văn hóa và nhấn mạnh vai trò con người: vừa là chủ thể sáng tạo văn hóa, vừa là khách thể chịu sự tác động của văn hóa, vừa là đại biểu truyền bá các giá trị văn hóa. Cuốn sách chia làm 4 chương theo các chủ đề: “Các khái niệm cơ bản”, “Cấu trúc, các thiết chế và chức năng của văn hóa”, “Diễn trình lịch sử văn hóa Việt Nam” và “Không gian văn hóa Việt Nam”.

Đặc biệt, từ trang 274 đến 275 (Chương 4: Không gian văn hóa Việt Nam, bài 18: Vùng văn hóa Nam Bộ) nhóm tác giả đã đề cập đến sự ứng xử với tự nhiên, qua chứng minh đặc điểm cơ cấu bữa ăn của người Việt (so sánh với Bắc Bộ). Tuy nhiên, công trình chỉ tập hợp, hệ thống một số định nghĩa tiêu biểu của các nhà nghiên cứu trong, ngoài nước và UNESCO9 về văn hóa; chưa đưa ra định nghĩa văn hóa có tính riêng biệt của nhóm nghiên cứu; việc đề cập đến những nét đặc trưng của Vùng văn hóa Nam Bộ, thực chất là của Tây Nam Bộ. Vì Đông Nam Bộ tuy nằm trong vùng Nam Bộ nhưng điều kiện tự nhiên, xã hội và kinh tế rất khác biệt so với Tây Nam Bộ, càng rõ hơn trong bối cảnh hiện nay. Cuốn sách giúp người viết nhìn nhận sâu sắc về yếu tố con người – chủ thể sáng tạo, hưởng thụ ẩm thực trong bối cảnh Tây Nam Bộ - một vùng văn hóa đặc trưng chịu tác động và ảnh hưởng rất lớn bởi điều kiện tự nhiên - lịch sử.

Cơ sở văn hóa Việt Nam (1999) của Trần Ngọc Thêm được xem là “tài liệu nền” để tham khảo và giảng dạy các môn học liên quan đến văn hóa. Cuốn sách được chia làm 6 chương, gồm các vấn đề: 1/ Văn hóa học và văn hóa Việt Nam. 3/ Văn hóa tổ chức đời sống tập thể. 4/ Văn hóa tổ chức đời sống cá nhân.

5/ Văn hóa ứng xử với môi trường tự nhiên. 6/ Văn hóa ứng xử với môi trường xã hội. Từ trang 187 – 199 tác giả đã đề cập đến quan niệm về ăn uống, về nông nghiệp là nguồn gốc của sự chế biến và những đặc tính quan trọng của ẩm thực. Đặc biệt trong phần này, tác giả đã đưa ra nhận định: “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn đó là văn 9 UNESCO: United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên Hiệp Quốc) 13 hóa tận dụng môi trường tự nhiên" [107, tr 187].

Trong đó, yếu tố tự nhiên tác động rất lớn đến tập quán ăn uống của người Việt Nam, thể hiện trong cơ cấu bữa ăn của các dân tộc, vùng miền. Tác giả cũng nâng ăn uống lên vị trí cao trong văn hóa ứng xử với môi trường tự nhiên: nghệ thuật ẩm thực. Đồng thời phân tích rõ những đặc tính của ẩm thực Việt Nam: tính tổng hợp, cộng đồng, mực thước, biện chứng và linh hoạt. Quyển sách cung cấp nhiều luận điểm trong nghiên cứu văn hóa trên nhiều bình diện, giúp cho chúng tôi nhận thức các vấn đề nghiên cứu một cách toàn diện hơn.

Tác giả cũng dành khá nhiều trang (so với các mục khác) để nêu những vấn đề liên quan đến ẩm thực, song chưa làm rõ được nội hàm khái niệm văn hóa ẩm thực. Mặt khác, những phân tích, chứng minh liên quan đến cách con người tận dụng môi trường tự nhiên chỉ phù hợp với điều kiện lịch sử, môi trường sinh thái – nhân văn của đồng bằng Bắc Bộ, chưa sát hợp với các vùng miền khác, đặc biệt là vùng Tây Nam Bộ, nhất là trong bối cảnh biến đổi môi trường, khí hậu như hiện nay. Giao lưu tiếp biến văn hóa ở cộng đồng đa dân tộc (Việt, Khmer, Hoa) tại xã Bình An, huyện Kiên Lương, tỉnh Kiên Giang (2011) của Nguyễn Ngọc Thu10. Nội dung bài viết hướng đến sự biến đổi văn hóa các tộc người đang cùng cộng cư trên một lãnh thổ nhất định.

Bài viết cũng đề cập đến nhận định của các nhà Nhân học Mỹ: “Giao lưu tiếp biến văn hóa là sự tương hỗ lẫn nhau giữa hai nền văn hóa.