phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, đề tài còn được kết cấu thành 3 chương: Chƣơng 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về ẩm thực đƣờng phố Chƣơng 2: Thực trạng khai thác ẩm thực đƣơng phố trong du lịch tại thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam Chƣơng 3: Giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác ẩm thực đƣờng phố trong phát triển du lịch ở Hội An. 6 CHƢƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ 1. Một số khái niệm 1. Du lịch Trong lịch sử nhân loại, từ xa xưa du lịch được coi là một hoạt động nghỉ ngơi tích cực, một sở thích của con người.
Những hành vi du lịch đầu tiên xuất hiện như: cuộc hành trình của các nhà hiền triết quanh khu vực Địa Trung Hải để xác định ra bảy kỳ quan của thế giới cổ đại, hay các cuộc vi hành nhằm tìm hiểu nhân tình thế thái và thưởng ngoạn những thắng cảnh của các vị Hoàng đế Trung Hoa cổ đại. Cho đến nay, du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống văn hóa - xã hội của các nước, du lịch đã trở thành một ngành kinh tế quan trọng của mỗi vùng, mỗi quốc gia. Trải qua quá trình phát triển, du lịch được mang nhiều định nghĩa khác nhau, do thời gian, khu vực khác nhau, góc độ nghiên cứu khác nhau, mỗi người có một cách hiểu du lịch khác nhau. Đầu tiên xuất phát từ thuật ngữ “tour” - bắt nguồn từ tiếng Pháp, có nghĩa là đi vòng quanh, cuộc dạo chơi và “touriste” là người đi dạo chơi.
Đến khi “Hiệp hội các tổ chức du lịch quốc tế” được thành lập năm 1925 tại Hà Lan thì du lịch được hiểu là việc đi lại của từng cá nhân hoặc một nhóm người rời khỏi chỗ ở của mình trong khoảng thời gian ngắn đến những vùng xung quanh để nghỉ ngơi, giải trí hay chữa bệnh. Nhìn chung những định nghĩa truyền thống chỉ xem du lịch như một kỳ nghỉ hoặc một chuyến đi để giải trí, làm phong phú thêm nhận thức của con người. Cùng với thời gian và sự phát triển của xã hội, người ta nhận thấy yếu tố kinh tế không thể thiếu trong khái niệm du lịch. Khái niệm du lịch đã có những thay đổi phù hợp hơn, bao hàm các nội dung liên quan đến sự chuyển cư, những hoạt động tại nơi đến cũng như các vấn đề kinh tế xã hội liên quan.
Gắn kết cả hai cách nhìn nhận về du lịch từ hai phía là người đi du lịch và người kinh doanh du lịch. Định nghĩa Tổ chức Du lịch thế giới WTO (World Travel Organization) đã xác định rõ “Du lịch là hành động rời khỏi nơi thường trú để đi đến một nơi khác, một môi 7 trường khác trong một thời gian ngắn nhằm mục đích tìm hiểu, khám phá, vui chơi, giải trí, nghỉ dưỡng”. [21] Theo Liên hiệp quốc tế các tổ chức lữ hành chính thức (International Union ofOfficial TravelOragnization: IUOTO): “Du lịch được hiểu là hành động du hành đến một nơi khác với địa điểm cư trú thường xuyên của mình nhằm mục đích không phải để làm ăn, tức không phải để làm một nghề hay một việc kiếm tiền sinh sống…”[27] Một định nghĩa về du lịch được các nhà khoa học Việt Nam sử dụng nhiều đó là định nghĩa của I.I Piroogiơnic: “Du lịch là hoạt động của dân cư trong thời gian rảnh rỗi liên quan tới việc di chuyển và lưu trú tạm thời bên ngoài nơi thường trú nhằm mục đích nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức, văn hóa hoặc thể thao, kèm theo việc tiêu thụ những giá trị về tự nhiên, kinh tế, văn hóa và dịch vụ”[27]. Theo Luật du lịch Việt Nam, năm 2005, khái niệm du lịch được xác định chính thức như sau: “Du lịch là hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên của mình nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, tìm hiểu, giải trí, nghỉ dưỡng trong một khoảng thời gian nhất định”.
[11] Theo Bách khoa toàn thư Việt Nam 1995 do Trung tâm biên soạn từ điển bách khoa Việt Nam xuất bản: - Du lịch là một dạng nghỉ dưỡng sức, tham quan tích cực của con người ngoài nơi cư trú với mục đích: nghỉ ngơi, giải trí, xem danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử, công trình văn hoá, nghệ thuật…. - Du lịch là một ngành kinh doanh tổng hợp có hiệu quả cao về nhiều mặt: nâng cao hiểu biết về thiên nhiên, truyền thống lịch sử và văn hoá dân tộc, từ đó góp phần làm tăng thêm tình yêu đất nước; đối với người nước ngoài là tình hữu nghị với dân tộc mình; về mặt kinh tế du lịch là lĩnh vực kinh doanh mang lại hiệu quả rất lớn; có thể coi là hình thức xuất khẩu hàng hoá và dịch vụ tại chỗ… Như vậy, du lịch là một khái niệm bao gồm nhiều nội dung. Một mặt, du lịch mang ý nghĩa là việc nghỉ ngơi, giải trí, liên quan mật thiết với sự di chuyển chỗ ở của khách du lịch. Mặt khác, du lịch được nhìn nhận như là hoạt động gắn chặt với các hoạt động kinh tế - sản xuất, tiêu thụ những giá trị của lãnh thổ du lịch.
Điều này cho 8 ta cách nhìn nhận tổng hợp, toàn diện hơn về hoạt động du lịch. Du lịch không chỉ được xem xét trên khía cạnh lợi ích của khách du lịch mà quan trọng hơn là tác động của hoạt động du lịch đến lãnh thổ du lịch trên cả hai phương diện kinh tế và xã hội. Những vấn đề này nếu được giải quyết hợp lý sẽ đảm bảo được một nền du lịch bền vững và mang lại lợi ích tối đa cho cộng đồng. Tài nguyên du lịch Tài nguyên hiểu theo nghĩa rộng bao gồm tất cả các nguồn nguyên liệu, năng lượng và thông tin trên Trái Đất và trong không gian vũ trụ mà con người có thể sử dụng phục vụ cho cuộc sống và sự phát triển của mình.
Tài nguyên du lịch theo Pirojnik: “ Tài nguyên du lịch là những tổng thể tự nhiên văn hóa - lịch sử và những thành phần của chúng, tạo điều kiện cho việc phục hồi và phát triển thể lực tinh thần của con người, khả năng lao động và sức khỏe của họ, trong cấu trúc nhu cầu du lịch hiện tại và tương lai, trong khả năng kinh tế kĩ thuật cho phép, chúng được dùng để trực tiếp và gián tiếp sản xuất những dịch vụ du lịch và nghỉ ngơi”. [33] Tài nguyên du lịch là một dạng đặc sắc của tài nguyên nói chung. Khái niệm tài nguyên du lịch luôn gắn liền với khái niệm du lịch. Tài nguyên du lịch được phân loại thành tài nguyên thiên nhiên gắn liền với các nhân tố tự nhiên và tài nguyên nhân văn gắn liền với các nhân tố con người và xã hội.
Như vậy, tài nguyên du lịch được xem như tiền đề để phát triển du lịch. Thực tế cho thấy, tài nguyên du lịch càng phong phú, càng đặc sắc bao nhiêu thì sức hấp dẫn và hiệu quả hoạt động du lịch càng cao bấy nhiêu. Tài nguyên du lịch là một phạm trù lịch sử việc khai thác phụ thuộc nhiều vào điều kiện kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật, chính trị nên ngày càng được mở rộng. Thế nên, tài nguyên du lịch bao gồm cả tài nguyên du lịch đã, đang và chưa khai thác.
Theo tác giả Bùi Thị Hải Yến - Giáo trình Tài nguyên du lịch, trang 20: “Tài nguyên du lịch là tất cả những gì thuộc về tự nhiên và các giá trị văn hóa do con người sáng tạo ra có sức hấp dẫn du khách, có thể được bảo vệ, tôn tạo và sử dụng cho ngành du lịch mang lại hiệu quả về kinh tế xã hội và môi trường.20] Theo Điều 4, Luật Du lịch của Việt Nam: “Tài nguyên du lịch là cảnh quan thiên nhiên, yếu tố tự nhiên, di tích lịch sử - văn hóa, công trình lao động sáng tạo của con 9 người và các giá trị nhân văn khác có thể được sử dụng nhằm đáp ứng nhu cầu du lịch, là yếu tố cơ bản để hình thành các khu du lịch, điểm du lịch, tuyến du lịch, đô thị du lịch”. Ẩm thực Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”, đây là từ ghép tương đương với các từ trong tiếng Anh: “Food and Drink”, tiếng Pháp: “Le Boire et le Manger”, tiếng Nhật: “Nomikui” (ẩm thực) hay “Kuinomi” (ăn uống). Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…, nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đó hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau. Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ “ăn” trong tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong Từ điển tiếng Việt có liên quan đến ăn.
Sở dĩ từ “ăn” chiếm vị trí lớn trong ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa cho đến đấu thế kỷ XX, nước ta đất hẹp, khoa học kỹ thuật chưa phát triển, mức sống còn thấp, do đó cái ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất: “Có thực mới vực được đạo”, “Dĩ thực vi tiên”… Bên cạnh “ăn” thì uống không chiếm vị trí quan trọng trong ngôn ngữ Việt Nam. Ngoài nghĩa thông thường là uống cho hết khát, từ “uống” trong từ ghép “ăn uống” có nghĩa là “uống rượu”. Tuy nhiên trong các Từ điển của Huỳnh Tịch Của (1895 – 1896), thì nhậu chỉ có nghĩa là uống, không chỉ là uống rượu. Tuy nhiên do chuyện rượu chè thái quá của nhiều người, “nhậu” trở thành hiện tượng không lành mạnh, và bị xem là thói xấu.
Trong Việt Nam tân từ điển của Thanh Nghị (1952) thì từ “nhậu” đã mang nghĩa rõ hơn là “Uống, thường là là uống rượu”. Ẩm thực đường phố Ẩm thực đường phố hay ẩm thực vỉa hè, ẩm thực lề đường là các loại thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến để phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách hàng được bày bán trên vĩa hè, lề đường ở các đường phố, khu dân cư đông người hoặc những nơi công cộng bằng các tiệm ăn di động, quán ăn tạm thời hay là từ một gian hàng di động cho đến các loại xe đẩy.