Chương 1: Tổng quan về đề tài nghiên cứu Chương 2: Nền tảng của ẩm thực Hải Phòng Chương 3: Thành phần, cơ cấu và phong cách ẩm thực Hải Phòng Chương 4: Giao lưu văn hóa ẩm thực Hải Phòng 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chƣơng 1 TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU 1. Một số khái niệm liên quan đến đề tài 1. Ẩm thực Theo nghĩa Hán Việt, ẩm thực được hiểu là ăn uống, trong đó “thực” có nghĩa là “ăn”, “ẩm” có nghĩa là “uống”. Ẩm thực nhằm cung cấp nguồn dinh dưỡng cũng như năng lượng cho con người sống và hoạt động.
Chính vì vậy, khi nói đến ẩm thực là nói đến hoạt động ăn uống cũng như những vấn đề liên quan đến hoạt động ăn uống. Ăn uống được xem như một hoạt động cơ bản và quan trọng nhất của con người. Hàng triệu năm trước đây, con người sống chủ yếu dựa vào hình thức săn bắt hái lượm, ăn uống là hoạt động nhằm mục đích duy trì sự sống, bảo vệ và phát triển giống nòi. Con người thời kỳ này ăn chủ yếu để no, họ ăn trực tiếp những thực phẩm kiếm được mà không qua chế biến, chủ yếu là thịt và quả chín.
Loài người dần tiến hóa, sáng tạo ra lửa - công cụ giúp loài người tránh thú dữ, sưởi ấm trong mùa Đông, cải tiến vũ khí và đặc biệt, lửa giúp làm chín thực phẩm. Các nhà khảo cổ học thuộc Trường Đại học Hebrew (Israel) đã tìm ra những viên đá lửa tại một địa điểm khảo cổ bên bờ sông Jordan, từ những chứng tích này họ đã chứng minh được rằng thời điểm sớm nhất mà loài người dùng lửa cách ngày nay khoảng 790. Nhờ biết sử dụng lửa mà con người đã biết nướng hoặc nấu chín thực phẩm trước khi ăn, đặc biệt là thịt động vật chín được coi như nguồn thực phẩm bổ sung cho bữa ăn của con người. Việc phát minh ra lửa được coi như một cuộc Cách mạng, làm thay đổi chế độ ăn uống của con người: từ việc chuyên sử dụng thực phẩm sống, con người đã biết chế biến, tạo ra những món ăn khác nhau.
Đây chính là bước ngoặt đánh dấu sự phát triển vượt bậc của ẩm thực. Theo một nghiên cứu mới đây nhất, các nhà khoa học đã tìm thấy những di chỉ khảo cổ như các phiến đá hình cối và chày ở Ý, Nga và Cộng hòa Czech để chứng 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com minh rằng người thượng cổ cách ngày nay khoảng 30.000 năm cũng đã quan tâm đến việc nấu nướng. Các nhà khoa học cho rằng, những phát hiện trên đã cung cấp bằng chứng lâu đời nhất về quy trình chế biến bột mì và rau quả của người cổ đại. Văn hóa ẩm thực Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản và quan trọng nhất của con người.
Ngay từ thuở xa xưa, ông cha ta đã không hề coi nhẹ việc ăn uống. Ăn uống không chỉ đơn thuần nhằm mục đích duy trì sự sống, đảm bảo sức lao động mà miếng ăn còn là sự thể hiện văn hóa, thông qua ăn uống để học những bài học ứng xử xã hội: “Học ăn, học nói, học gói, học mở”; “Cá không ăn muối cá ươn/Con cãi cha mẹ trăm đường con hư” hay “Tham thực cực thân/Ăn bớt bát, nói bớt lời/Bớt ăn mấy miếng nhịn thèm hơn đau”. Hơn thế nữa, qua các nguyên liệu thực phẩm, cách thức chế biến, cách ăn ta cũng có thể tìm hiểu được tính cách, thói quen, lối sống của người dân một vùng hoặc của cả một dân tộc. Như vậy, ăn uống không đơn thuần chỉ là hoạt động sinh lí mà nó đã phát triển thành một nghệ thuật, một nét văn hóa được truyền từ đời này sang đời khác, mang đậm sắc thái riêng biệt, tạo nên những nét chấm phá độc đáo của từng vùng.
Theo nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Đinh Gia Khánh: “Món ăn, cách thức ăn uống ở từng nước, tức quê hương lớn, ở từng làng xóm, tức quê hương nhỏ là biểu hiện của lối sống dân tộc, lối sống địa phương, và bắt rễ sâu xa vào truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa phương. Món ăn là một nội dung quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị địa phương và có tác động không nhỏ vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi tập đoàn người, của mỗi con người” [20]. Nói về văn hóa ẩm thực, GS. Trần Ngọc Thêm cho rằng: “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên” [55, tr.187] hay theo quan điểm của GS.
Vũ Ngọc Khánh và Hoàng Khôi về văn hóa ẩm thực Việt Nam thì “một việc như việc ăn uống chẳng hạn, xét cả bề sâu lẫn chiều rộng thì quả là một hiện tượng, một đề tài văn hóa lớn. Riêng đối với dân tộc ta thì hình như chuyện “ăn” còn được mở rộng hơn. Không phải chỉ bao gồm những gì liên quan đến sự sống, mà còn là cả (hay tất cả) 13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com những gì thuộc về phong tục, thẩm mỹ, về ngôn ngữ, về triết học và về tâm linh” [29, tr. Như vậy, việc ăn uống của con người trải qua một tiến trình lịch sử lâu dài và đi cùng với nó là quá trình phát triển không ngừng của văn hóa.
Chính vì vậy, ẩm thực không chỉ thể hiện trình độ văn minh của một dân tộc mà còn thể hiện phần nào văn hóa của dân tộc đó. Qua từng giai đoạn lịch sử với những tác động khác nhau trên các lĩnh vực như kinh tế, chính trị, địa lý, văn hóa… mà ẩm thực lại có những sự thay đổi cho phù hợp với từng giai đoạn, từng hoàn cảnh nhưng vẫn mang nét đặc sắc riêng của từng vùng miền. Đó chính là văn hóa ẩm thực. Như vậy, tìm hiểu văn hóa ẩm thực chính là tìm hiểu lối ăn uống, phong cách ăn uống của từng dân tộc, từng địa phương, biểu hiện trình độ văn hóa, lối sống của dân tộc đó.
Vai trò của ẩm thực Ăn uống là một trong những hoạt động tối quan trọng không thể tách rời khỏi đời sống. Đối với con người, ẩm thực đóng vai trò trong cả đời sống sinh hoạt, đời sống văn hóa tinh thần và trong phát triển kinh tế. Vai trò của ẩm thực trong đời sống sinh hoạt Có thể thấy rõ rằng, ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người. Việc ăn uống những gì, ăn uống như thế nào không chỉ giúp duy trì sức khỏe mà còn là một cách giúp tăng cường sức khỏe để đáp ứng nhu cầu sống và lao động của con người.
Như vậy, ăn uống, sức khỏe và lao động là những yếu tố có mối quan hệ mật thiết với nhau và chúng ta cần nghiên cứu về mối quan hệ này để làm sáng tỏ hơn vai trò của ẩm thực trong đời sống của con người. Ăn uống với sức khỏe Về vấn đề sức khỏe, chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy rằng tình trạng sức khỏe của mỗi người phụ thuộc rất nhiều vào thói quen ăn uống, ăn uống có thể giúp tăng cường sức khỏe nhưng cũng có thể gây hại đến sức khỏe. 14 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trước đây, khi khoa học kĩ thuật chưa phát triển, việc nghiên cứu về chế độ dinh dưỡng, mối quan hệ giữa ăn uống và sức khỏe con người chưa thực sự được chú trọng thì việc ăn gì và ăn như thế nào chưa được chú ý. Hiện nay, khi kinh tế phát triển, song song với nó là sự tiến bộ không ngừng của khoa học kĩ thuật cũng như nhu cầu về sức khỏe ngày càng cao của con người thì vấn đề dinh dưỡng đã trở thành một vấn đề cấp thiết trong cuộc sống hàng ngày.
Nhờ có các công trình nghiên cứu về cơ thể con người, nhu cầu dinh dưỡng cần thiết và thành phần các chất dinh dưỡng trong những nguyên liệu mà con người có thể thông qua các nguồn thực phẩm để ngăn ngừa, thậm chí chống lại một số những căn bệnh thường gặp. Ngoài những bài thuốc dân gian của người xưa như: cháo tía tô trị cảm cúm, bột sắn dây trị nhiệt miệng hay nóng trong người,…thì với nguồn thông tin khá đa dạng và phổ biến trên internet, sách báo, vô tuyến truyền hình, con người còn có thể dễ dàng tìm hiểu về sức khỏe một cách khoa học hơn như thiếu chất sẽ dẫn đến những bệnh gì, biểu hiện của bệnh như thế nào, tình trạng bệnh nhẹ có thể giải quyết ra sao. Ví dụ, thiếu sắt sẽ gây ra bệnh thiếu máu, dẫn đến thường xuyên bị choáng váng, mất ngủ, người mệt mỏi nên cần ăn bí ngô, thịt bò, trứng gà để tránh suy nhược cơ thể; thiếu glucose thì não và các bộ phận khác sẽ bị suy yếu, thiếu flour sẽ gây ra các bệnh răng miệng, thiếu canxi sẽ gây ảnh hưởng tới xương,… Tuy nhiên, việc ăn uống quá mức cũng gây ra nhiều bệnh khó chữa, đặc biệt béo phì do ăn uống dư thừa cũng là nguyên nhân dẫn đến nhiều căn bệnh khác. Từ đó, ta có thể thấy được rằng, sức khỏe của con người không chỉ có ảnh hưởng từ môi trường sống, thói quen sinh hoạt, chế độ tập luyện,…mà còn có sự tác động không nhỏ từ chế độ ăn uống.
Những phân tích và nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng một loại chất dinh dưỡng không chỉ nằm trong một nguyên liệu mà nằm ở nhiều loại nguyên liệu khác nhau, ví dụ chất sắt có rất nhiều trong thịt bò, các loại đậu, các loại ngũ cốc, sô-cô- la…; cũng như vậy, một nguyên liệu bao gồm nhiều chất dinh dưỡng khác nhau chứ không bao gồm chỉ một chất dinh dưỡng nào, ví dụ trong 100g cá chép có 16g protein, 15 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.6g lipid, 17mg canxi, 184mg phốt pho, 0.9 mg sắt và các vitamin A, B1, B2 và vitamin PP; trong 100g cá thu 18.3 g lipid, 50mg canxi, 90mg phốt pho, 1.3mg sắt và các vitaminA, B1, B2. Vì thế, con người được khuyên ăn đầy đủ và đa dạng các loại thực phẩm, khuyến khích ăn các loại rau, củ, quả tươi, hạn chế ăn dầu mỡ, các loại thực phẩm có chứa chất béo, đường và muối. Ăn uống với lao động Ăn uống, sức khỏe và lao động là những yếu tố có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau. Thông qua hoạt động ăn uống để cung cấp năng lượng, duy trì và tăng cường sức khỏe, từ đó phục vụ cho quá trình lao động của con người.
Lao động là mục đích của sự sống, ăn uống là hoạt động hỗ trợ cho quá trình lao động của con người (cả thể chất và trí óc).