phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, nội dung chính của luận văn bao gồm 3 chương như sau: Chƣơng 1. Cơ sở khoa học về phát triển ẩm thực Phật giáo phục vụ du lịch; Chƣơng 2. Thực trạng phát triển ẩm thực Phật giáo phục vụ du lịch tại Huế; Chƣơng 3. Đề xuất giải pháp và kiến nghị phát triển ẩm thực Phật giáo phục vụ phát triển du lịch tại Thành phố Huế.
7 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƢƠNG 1. CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ PHÁT TRIỂN PHẬT GIÁO PHỤC VỤ DU LỊCH 1. Khái niệm về văn hóa, văn hóa ẩm thực Việt Nam 1. Khái niệm về văn hóa Nói đến văn hóa trước hết phải nói đến con người.
Văn hóa là sản phẩm do con người sáng tạo, có từ thuở bình minh của xã hội loài người. Văn hóa là khái niệm mang nội hàm rộng với nhiều cách hiểu khác nhau, liên quan đến mọi sinh hoạt đời sống vật chất và tinh thần của con người. Ở phương Đông từ “văn hóa” đã có trong đời sống ngôn ngữ từ rất sớm, Người sử dụng từ “văn hóa” sớm nhất có lẽ là Lưu Hương (năm 776 trước Công Nguyên), thời Tây Hán với nghĩa như một phương thức giáo hóa con người - văn trị giáo hóa. Ở phương Tây, người Pháp, người Anh có từ culture, người Đức có từ kultur, người Nga có từ kultura để chỉ văn hoá.
Những chữ này lại có chung gốc Latinh là chữ cultus animi là trồng trọt tinh thần, bên cạnh đó nó còn có dạng động từ Latinh colere là colui, cultus với hai nghĩa: giữ gìn chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng. Có rất nhiều định nghĩa khác nhau, về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau Thuật ngữ văn hóa với nghĩa “canh tác tinh thần” được sử dụng vào thế kỉ XVII - XVIII bên cạnh gốc là quản lý, canh tác nông nghiệp, vào thế kỉ XIX thuật ngữ “văn hóa” được những nhà nhân loại học phương Tây sử dụng như một danh từ chính, những học giả này cho rằng văn hóa thế giới có thể phân loại từ trình độ thấp nhất đến cao nhất, và văn hóa của hộ chiếm vị trí cao nhất, bởi vì họ cho rằng bản chất văn hóa hướng đến trí lực và sự vươn lên sự phát triển tạo thành văn minh (E.Taylor) là đại diện của họ. Theo ông, văn hóa là toàn bộ phức thể bao gồm hiểu biết, tín ngưỡng, nghệ thuật, 8 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com phong tục, nhưng khả năng và tập quán khác mà con người có được với tư cách là một thành viên của xã hội. Ở thế kỉ XX, khái niệm văn hóa thay đổi theo (F.Boas), ý nghĩa văn hóa được quy định do khung giải thích riêng chứ không phải bắt nguồn từ cứ liệu cao siêu như trí lực, vì thế sự khác nhau về mặt văn hóa từng dân tộc cũng không phải theo tiêu chuẩn trí lực, đó cũng là tương đối luận của văn hóa, Văn hóa không xét ở mức độ thấp cao mà ở gốc độ khác biệt.
Năm 2002, UNESCO đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: “Văn hóa là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, trí thức và xúc cảm của một xã hôi hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị truyền thống và đức tín”. Văn hóa là một đặc trưng của con người, chỉ có con người mới có và chỉ con người mới biết vận dụng tinh thần và lý trí để vượt bản năng, cải thiện cuộc sống của chính mình, làm cho môi tương giao với người khác tốt đẹp hơn, nâng tâm hồn lên khỏi những hệ lụy vật chất. Văn hóa là thành quả, là tài sản chung của loài người, nhưng không giống nhau cho mọi giống người, Văn hóa Tây phương khác với văn hóa Đông phương, Văn hóa Trung Hoa không giống văn hóa Việt Nam. Ngay trong một nước cũng có sự khác biệt văn hóa theo miền, theo sắc tộc.
Văn hóa của người Dao, người Mường, người Tày ở núi rừng miền Bắc và người sắc tộc ở cao nguyên Trung phần có những điều không giống văn hóa người Kinh, văn hóa của người sống ở đồng bằng sông Hồng có những điều không giống với văn hóa của người sống ở đồng bằng sông Cửu Long. Văn hóa không phải là một lĩnh vực riêng biệt, là tổng thể nói chung những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra. Văn hóa là chìa khóa của sự phát triển. 9 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ăn, mặc, ở là điều kiện sống tiên quyết để lao động và sản suất là động cơ và mục đích của lao động sản xuất.
Để duy trì sự sống của mình, ăn là hành vi tất yếu của loài người. Nhưng khác với động vật, ăn không chỉ thỏa mãn nhu cầu đó mà còn là một hành vi văn hóa. Đồ ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sự sáng tạo văn hóa, văn minh của dân tộc, trình độ phát triển sản xuất, trình độ kinh tế của xã hội. Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hóa, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân cư khác nhau.
Với cách nhìn này ẩm thực của dân tộc phản ánh nhiều quá trình, nhiều hiện tượng xã hội của con người. Muốn tìm hiểu văn hóa của từng đất nước, dân tộc hay vùng miền địa phương khác nhau có lẻ nên bắt đầu bằng chính sự ăn uống mà qua thời gian được nâng lên thành một thứ mà người ta gọi là văn hóa ẩm thực. Khái niệm về văn hóa ẩm thực “Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là ăn, ẩm thực nói tóm lại là hoạt động ăn uống. Ẩm thực với tính chất thực dụng là sản phẩm thỏa mãn nhu cầu đói và khát, dưới góc độc thẩm mĩ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật, dưới góc độ văn hóa chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của dân tộc.
Theo Giáo sư Trần Quốc Vượng, trước tiên đặt con người trong nền sinh thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con người đã hóa cái văn hóa tự nhiên để thành văn hóa ẩm thực”. Con người sống trong quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên do cách thức ứng xử môi trường tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thông qua việc tìm cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lượm trong đó có tự nhiên, vì thế ăn uống là văn hóa, chính xác hơn và văn hóa tận dụng mối tự nhiên [26, tr 187]. Khi việc ăn uống được nâng tầm, không chỉ đơn thuần giúp con người tồn tại, mà còn thưởng thức, đó là văn hóa ẩm thực. 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Từ ngàn đời xưa, dân tộc ta đã đúc kết nhiều câu thành ngữ, tục ngữ chỉ sự ăn uống và nhấn mạnh đến tầm quan trọng của sự ăn “Dân dĩ thực vi thiên” (dân lấy ăn làm trời), một số dị bản “dân dĩ thực vi tiên” (dân lấy cái ăn làm đầu), việc ăn uống quan trọng tới mức trời cũng không dám xâm phạm “trời đánh còn tránh miếng ăn”, “có thực mới vực được đạo”, “thực túc binh cường, nhất sĩ nhì nông, hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ”,.
Không có ăn việc đạo việc trời, triết lý cao siêu đến đâu cũng là hư vô, không ý nghĩa, phải đảm bảo lương thực đầy đủ mới có quân hùng tướng mạnh mà đánh thắng quân thù. Không phải ngẫu nhiên trong lời ăn tiếng nói của người Việt thường bắt gặp những từ có chữ ăn ở đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm,. Hay một hệ thống những câu tục ngữ dân gian phản ánh tập quán ăn uống, mượn chuyện ăn uống để nói việc đời. “ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đường đi”, “ăn cá bỏ xương ăn quả bỏ hột”, “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “miếng ăn là miếng nhục”, “lời chào cao hơn mâm cỗ”, có thể coi đó chính là nền tảng ban đầu hình thành nên những đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong tác phẩm “Ẩm thực dưỡng sinh”, đã cho rằng “văn hóa ẩm thực Việt Nam là sự kế thừa của truyền thống cha ông và tổng hợp phát huy được nhiều kiến thức hiện đại của loài người trong lĩnh vực ăn uống, phối hợp với triết lý cổ nhân Đông Phương, trong đó có Việt Nam”. Quá trình hình thành và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam Với người Việt Nam trải qua nhiều thế hệ cuộc sống đối mặt với nhiều cam go thử thách kiên trì vật lộn mới giành được sự sống còn, việc ăn uống trước hết phải đảm bảo sự sinh tồn của dân tộc, cái hay cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm thực đó là sự xuất hiện tự thân của nó trong quá trình tồn tại của con người. Từ cuộc sống ăn lông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nướng 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hòa của loài người, thực phẩm được chế biến thành nhiều món ăn đặc trưng riêng ở các vùng địa phương khác nhau và trở thành nghệ thuật ở mỗi nơi mỗi khác. Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lượng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của người Việt Nam.
Bên cạnh quan niệm “ăn no mặc ấm” của mình, con người còn hướng tới sự lý tưởng của nghệ thuật ẩm thức “ăn ngon mặc đẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia giảm và làm giàu thêm các loại thực phẩm, nâng cao chất lượng của các món ăn, văn hóa ẩm thực dần dần hình thành và khẳng định vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hóa dân tộc. Căn cứ vào vết tích lúa gạo phát hiện được qua các di chỉ khảo cổ, có thể biết được người Việt cổ dùng cả gạo nếp và gạo tẻ làm lương thực hàng ngày, trong đó ưu thế thuộc về gạo tẻ, ngoài ra còn tìm thấy xương các động vật lớn và cả vết tích từ thức ăn đạm thủy sản trong các di chỉ khảo cổ học. Môi trường sông biển luôn là nguồn cung cấp và khai thác dễ dàng các thức ăn như của, cá, ốc, tôm.