chương 1, người học sẽ được trang bị các kiến thức cơ bản về thương phẩm hàng thực phẩm. Thành phần hóa học có trong các loại thực phẩm, nguồn gốc, hàm lượng của các thành phần, đặc điểm, tính chất, vai trò của các thành phần. Mục tiêu: Kiến thức + Hiểu biết được thành phấn hóa học, tính chất của các măt hàng thực phẩm + Phân tích được các yếu tố ảnh hưỏng đến chất lượng thực phẩm Kỹ năng - Thực hiện được các biện pháp bảo quản thực phẩm - Đánh giá được chất lượng thực phẩm trước khi đem vào chê biến Thái độ: Có thái độ học tập nghiêm túc, hĩnh thành ý thức yêu nghể, say mê học tập Nội dung 1.Thành phần hoá học của hàng thực phẩm Thành phần hoá học của hàng thực phẩm bao gồm: Nước, protêin. gluxit, lipit, axit hừu cơ, vitamin, khoáng chất, enzim và một số thành phần khác.
Thành phẩn hóa học của thực phẩm không những ảnh hưởng đến giá tri dinh dưỡng mà còn quyết định cả tính chất lý học, hóa học và sinh học của thực phẩm.Nước Hầu như tất cả các loai thực phẩm đều chứa nước, nhưng hàm lượng nước trong thực phẩm khác nhau rất nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nước, có loại thực phẩm chứa ít nước. VD; + Loại thực phám chứa nhiều nước - Rau quá tươi: 75- 95% - Thịt, cá tươi; 62 - 68% - Trứng: 70 - 72% - Sữa tươi: 87 - 90% 8 + Loại thực phẩm chứa ít nước - Chè. thuốc lá: 11 - 13% - Đỗ, lạc, vừng: 5 - 8% - Sữa bột: • < 2.5% - Đường kính: 0,05 % - Mỡ nước: 0,03% Nhu cẩu cùa con người trong một ngày (24 giờ) cần từ 2 - 2,25 lít, thiếu nước cơ thể sẽ không hoạt động bình thường được. Trong thực phẩm nước tồn tại dưới 2 dạng là nước tự do và nước liên kết + Nước tự do: có trong dịch tế bào, hòa tan cấc chất hữu cơ và vô cơ, tham gia vào quá trình biến đổi sinh hóa, dễ bị bay hơi khi phơi sấy.
Vì vậy loại thực phẩm nào chứa càng nhiều nước tự do càng dễ hư hỏng, khó bảo quản. + Nước liên kết là nước không tách ra khỏi thực phẩm, không tham gia vào quá trình sinh hóa và quá trình vi sinh vật nên loại nước này không gây ánh hường lớn đến chất lương thực phẩm Vì vậy, những loại thực phẩm có hàm lượng nước lớn (nhiều nước tự do) dễ hư hỏng va khó bảo quản như thịt, cá, rau quá tươi Ngược lại những loại thực phẩm chứa ít nước như chè, thuốc lấ, rau quá khô khó hư hỏng và dễ báo quản hơn. Do vậy hàm lượng nước trong hàng thực phẩm là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của hàng thực phẩm. Hàm lượng nước trong hàng thực phẩm thường được xác định bằng phương phấp sấy khô đến khối lượng không đổi.
• Thủy phần an toàn: Trong mỗi loai hàng TPNS khác nhau đều chứa một hàm lượng nước nhất định, ở ham lượng nước đó chúng ít bị biến đổi chất lượng nhất gọi là thuỷ phần an loàn. Do vậy nếu độ ẩm môi trường bâo quản quá cao, thực phẩm có thủy phần thấp sẽ hút ẩm làm hàm lượng nước trong sản phẩm tảng lên dề dẫn đến mất mùi vị đặc trưng, bị mốc, côn trùng phá hoại hoặc chất lượng hàng hóa giam sút (chè thuốc bị mốc, đường chảy nước, một số thực phẩm khô như bánh đa nem, măng khô, miên, lạc, đỗ, vừng bị ẩm móc). Nếu độ ẩm môi trường bao quản thấp, hàng hoá có thủy phần cao sẽ làm hàm lượng nước trong sàn phẩm giảm, sân phẩm có thể bị khô héo, giòn, vụn nát. chất lượng thực phẩm giám (chè thuốc vụn nát, thực phẩm tươi sống bị héo úa, thịt cá bị mất nưóc giảm độ đàn hồi.
) Do vậy cần khống chế độ ấm của 9 10 môi trường báo quản đối với từng loại thực phẩm trong quá trình bảo quản.Protein Protêin là hợp chất hữu cơ phức tạp, khối lượng phân tứ lớn và là thành phần chủ yếu của cơ thể sống Protêin là chất dinh dưỡng quan trọng nhất được tạo thành từ các axit am in. Trong tất cả cấc protein đều có chứa c, H, o, N, s và p (C:50- 55%; O: 21,5- 23. prolêin là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thê sinh vật, là cơ sớ của mọi tế bào. Dưới ảnh hướng cúa các enzim phân giãi protêin, protêin cúa thức ăn dược phân giải thành cấc axit amin, lừ nhưng axít amin đó tổng hợp thành prôtêin cần thiết đối với việc xây dựng các tế bào cơ thê.
Cứ Ig prôtêin cung cấp cho cơ thể 4,1 Kcal. Khi protein phân giải tạo thành khoáng 20 axit amin. Các axit amin cơ thế có thể tổng hợp được gọi là các axít amin thay thế.xit amỉn không tổng hợp được mà phái lấy từt(hức ản gọi là các axit amin không thay the. Các axit amin không thay thế gổm 10 axit amin: Lơxin, lzolơxin, Metiomin, Valin, Lizin,TreonÌn, Phcnilalanin, Triplophan cần thiết cho cơ thể trường thành, Acgimin, Histidin cần thiết thêm đổi với cơ thể trẻ.
Phân tử protêin có công thức tổng quát: R-CH-COOH NH2 Trong phân tử protein, các axit amin kết hợp vớỉ nhau bằng liên kết protein (- CONH- ), nhiểư axit amin kết hợp với nhau thành polypeplil Căn cứ vào cấu tạo phán tứ protêin được chia thành 2 loại; protein đơn giãn và protêin phức tạp. - Protêin đơn giàn: trong phân tứ của nó chì bao gổm các axit amin như anbumin (lòng trắng trứng); globulin, gknelin, prolamin (thực vật) - Prolêin phức tạp: trong phân tử ngoài các axit amin còn có các hợp chất khác không phái protêin gọi là nhóm ngoại Những protein trong thành phần có đầy dù các axit amin không thể thay thế gọi là prôtêin hoàn thiện như protêin mô cơ của thịt và cá, protein của sữa, trứng, khoai tây. Nhung protein trong thành phần không có hoặc không có đú axitamin không 10 thay thế gọì là protein không hoàn thiện như protêin nguổn gốc thực vật, ví dụ protein ngô, Protein có tính hòa tan vù tính biến tính. Phẩn lớn protein có trong nguyên liêu thực phẩm sử dụng để chế biến là loại protein hòa tan.
Vì vậy trong quá trình đun nấu thực phẩm trong môi trường nước, một phần protein hòa tan vào nước nấu làm cho nước nấu có vị ngon ngọt. tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan, Mặt khác dưới tác dộng của nhiệt khi đun nấu các protein hòa tan dần dồn bị biến tính, nghĩa là mất di những tính chất tự nhiên ban đẩu cúa protêin, sự biến tính này là mội quá trình không thuận nghịch. Châng hạn khí luộc trứng, lòng trắng trứng đông tụ không trở lại trạng thái ban đầu. Đa sô protein động vật biến tính, ờ nhiệt độ 65(lc.
Hàm lượng của protein trong một số loại thực phẩm (%) Tên thực Hàm Ten thục Hàm Thịt phẩm lợn nạc 19 hrựng(%) Cá phiủn 17,7 hrọng(%) Thịt ga 20,3 - 22,4 Trứng vịt 13 Thịt bò 18-21 Đậu tương 34 Bột mỳ hạng 1 11,0 Đậu Hà Lan 6,5 Cá quá 18,2 Sữa đặc có đường 8,1 1.Gluxỉt Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ phố biến trong thực phẩm. Trong thực phấm nguồn gốc thực vật glưxit chiếm tới 80 - 90% trọng lượng khô và trong thực phẩm động vật chiếm khoảng 2%. Cơ thế người không thể tự lổng hợp được glưxìt mà phái lây từ thức ăn. nhất là thức ăn có nguổn gốc thực vật.
Gluxit là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể: 1g gluxit cung cấp 4. Dựa vào cấu tạo và lính chất lý hóa, gluxit được chia thành 3 nhóm là Monosacarit, Disaccarit và Polisacarit Monosacarit thường gặp trong thực phẩm là glucoza (có trong các loại rau quà, đường mía), fructoza (mật ong, rau quả). có vị ngọt dễ hòa tan trong nước và dể hút ẩm. có cổng thức là CftH12Oft Disaccarit có trong thực phẩm như saccaroza (có nhiều trong mía, cú cải đường), lacloza (có trong sữa), mantosa (có trong mạch nha, hạt nảy mầm).
Đặc điểm chung: 11 12 có vị ngọt, lan trong nước, trong rượu, dễ hút ẩm, có công thức là C12H22OP Khi bị thúy phân disaccarit chuyến hóa thành đường đơn gián, bị lên men bởi enzim, Disaccarit khi đun nóng tới 160 - 180 độ C xảy ra quá trình chuyển hóa tạo thành sản phẩm có mầu sẫm, vị đắng và hòa tan nhiều trong nước (được sử dụng là chất tạo màu trong chế biến món ăn). Độ ngọt của các loại đường trên có thể so sánh như sau (coi độ ngọt của Saccaroza là 100): Độ ngọt saccaroza 100 Fructoza 173 Đường chuyên hóa 130 Glucoza 74 Mantoxa 32 Lacloza 16 Polisaccarit: như tinh bột. Tinh hột có nhiều trong gạo (80%), hạt lúa mỳ (64 - 68%), khoai tây (24%). Ờ trạng thái tự nhiên, tinh bột tồn tại ở dạng hạt tinh bột và được cấu tạo từ hai hợp phần là amiloza và amilopectin.
Amiloza và amilopectin đcu do các gìucoza tạo nên nhưng chúng hoàn toàn khác nhau về kích thước, cấu trúc phán lủ, lý lính và hóa tính. Amiloza hòa tan dễ dàng trong nước ấm cho dung dịch có độ nhôi không cao và kém bền vững. Còn amilopectin hòa tan trong nước đun sổi cho dung dịch có độ nhớt cao và bền vững. Trong tinh bột tý lệ amiloza và amilopectin là 1/4.
Tinh bột không tan trong nước, trong nước lạnh nó hút nươc và từ từ trương lên, khi đun nóng từ từ hỗn hợp tinh bột với nước đốn nhict độ nào đó tạo thành dung dịch keo dính gọi lù hổ tính bột. Nhiệt độ mà ở đó xây ra hiện tượng hồ hóa gọi là nhiệt độ hố hóa, nhiệt độ hồ hóa của các loại linh bột khác nhau, ví dụ nhiệt độ hổ hóa của khoai tây: 55- 65°c, lúa mỳ: 60- 80”C, ngô: 61- 71"C. Dưới tác dựng của cn/.im trong CƯ thổ, tinh bột chuyển thành mantoza rồi thành glucoza dê mấu hấp thụ. Xenluloxa là thành phấn chính của màng tế bào thực vật.
Thực phấm có nhiều xcnlukva lum cả là các loại rau và không tiêu hóa được trong cơ the người. • Nhu cầu của gluxil 10g/lkg thê trọng/ngày. 12 Glucogen còn gọi là tinh bột động vật, lù chất dinh dưỡng dự trừ cùa CƯ thê người và dộng vật VỚI hàm lượng không lớn, ví dụ trong gan có lừ 2- 10%, bâp thịt 0,2- 2%.Lipit Lipit là những estc của axit beo với rượu cao phân tử. Lipit bao gồm chất béo, photphatii.
Vậy chất béo là nhũng este của rượu glyxerin và axit béo. Có tới 20 loại axit béo khác nhau, trong đó có một số axit no thường gập như axii panmitic (C|5H5iCOOH), axit slcaric (C17Hl5COOH) và axit béo không no như axit oleic (C|7HVÌCOOH). Chất béo trong thực phẩm chủ yến là triestc nên còn gọi là triglixerit.