Chương 1. Ăn uống và sức khỏe Mã chương: CBMA 14.01 Giới thiệu: Ăn uống và sức khỏe càng ngày càng đƣợc chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng minh “Sự liên quan chặt chẽ giữa ăn uống và sức khỏe”. Ăn uống không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao sức khỏe và tăng tuổi thọ. Vấn đề ăn đã được đặt ra từ khi có loài người, lúc đầu chỉ nhằm giải quyết chống lại cảm giác đói và sau đó người ta thấy ngoài việc thỏa mãn nhu cầu bữa ăn còn đem lại cho người ta niềm vui.
Ngày nay vấn đề ăn còn liên quan đến sự phát triển và là yếu tố quan trọng cho sự phát triển cộng đồng, khu vực và cả một đất nước. Ði đầu trong nghiên cứu vấn đề ăn uống và sức khỏe là các thầy thuốc. Qua quan sát và nghiên cứu đã chứng minh nhiều yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tật và sức khỏe. Mục tiêu: + Nhằm trang bị cho người học 1 số kiến thức về đối tượng, nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu môn học, mục đích của ăn uống và những vấn đề dinh dưỡng hiện nay, ăn uống có khoa học và ý nghĩa của ăn uống.
Đối tượng, nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu môn học 1. Đối tượng nghiên cứu Dinh dưỡng là môn học nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể con người. Cụ thể là: Quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, tăng trưởng, đảm bảo các chức phận bình thường của các cơ quan và các mô để sinh năng lượng. Phản ứng của cơ thể đối với thức ăn, sự thay đổi của khẩu phần.
Dinh dưỡng là một môn khoa học nghiên cứu dinh dưỡng ở người. Dinh dưỡng người quan tâm đặc biêt đến nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và chế độ ăn, mối liên quan giữa chế độ ăn và sức khỏe. Nhiệm vụ cụ thể của môn học Môn học nhằm trang bị những kiến thức cơ bản về sinh lý dinh dưỡng. Tầm quan trọng dinh dưỡng với sức khoẻ con người, quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức ăn.
8 + Chức năng dinh dƣỡng của dinh dưỡng đối với cơ thể con người và khẩu phần ăn hợp lý về số lượng và chất lượng đối với từng lứa tuổi, từng loại lao động. Phương pháp nghiên cứu + Nhóm các phương pháp nghiên cứu lý thuyết: + Phương pháp phân tích và tổng hợp lý thuyết; + Phương pháp phân loại và hệ thống hóa lý thuyết. + Nhóm phương pháp nghiên cứu thực ti n: + Phương pháp quan sát sư phạm; + Phương pháp nghiên cứu và tổng kết kinh nghiệm; + Phương pháp lấy ý kiến chuyên gia. Phương pháp nghiên cứu môn học: Phải nắm được quá trình tiêu hóa, hấp thụ và đào thải các chất dinh dưỡng trong con người.
Hiểu được nguồn gốc, vai trò dinh dưỡng của thực phẩm, nhu cầu của các chất dinh dưỡng Biết cách sử dụng và bảo quản các nhóm thực phẩm trong quá trình sơ chế và chế biến các sản phẩm ăn uống. Hiểu và xác định khẩu phần ăn hợp lý về số lượng, chất lượng cho từng đối tượng lao động. Nắm được các yêu cầu vệ sinh trong quá trình sơ chế và chế biến các sản phẩm ăn uống. Biết được một số bệnh do ăn uống gây ra và biện pháp đề phòng.
Mục đích của ăn uống 2. Để duy trì sự sống và phát triển cơ thể + Các hoạt động sống của thế giới sinh vật thể hiện muôn hình, muôn vẻ, nhưng nét đặc trưng và chung nhất là sự trao đổi chất. + Sự trao đổi chất là tác động qua lại thường xuyên giữa cơ thể và môi trường bên ngoài. Qua đó sinh vật thu được những chất cần thiết cho hoạt động sống của mình.
+ Về bản chất các chất này là chất hữu cơ có trong thực phẩm được cơ thể tiếp nhận qua quá trình ăn uống. Để lao động 9 Ngoài mục đích ăn để duy trì sự sống và phát triển cơ thể. Ăn uống còn để giữ gìn sức khỏe, để học tập, để lao động. Vì vậy, mọi người phải biết duy trì một chế độ ăn uống hợp lý, lành mạnh.
Như đối với người lao động chân tay, lao động nặng chế độ ăn cần đảm bảo giàu năng lượng, đầy đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu là protein, chất bột, chất béo, sắt… Vì đây là nguồn dinh duỡng quan trọng giúp tăng cường hoạt động, sức bền. Với người lao động trí óc nhu cầu năng lượng có phần thấp hơn so với lao động chân tay. Tuy nhiên vẫn cần đảm bảo những dưỡng chất quan trọng trên, chú ý ưu tiên bổ sung các chất dinh dưỡng giúp tăng cường cho trí não, tăng cường trí nhớ, giảm stress như: acid folic có trong sữa, gan, cà rốt, ngũ cốc… , chất béo Omega-3 có nhiều trong cá hồi, cá trích… , vitamin B có trong rau, trái cây tươi… , glucose… 2. Để chống bệnh tật Sự thiếu hụt một trong các chất dinh dưỡng đều có thể sinh ra bệnh tật thậm chí chết người.
Để duy trì sự sống, nâng cao sức khỏe và tăng tuổi thọ. Mỗi chúng ta cần nâng cao kiến thức về dinh dưỡng, thực hiện khẩu phần ăn cân đối, hợp lý để nâng cao sức đề kháng của cơ thể, chống lại bệnh tật, đảm bảo sự phát triển của cơ thể và nâng cao hiệu suất lao động. Để có được “một tinh thần minh mẫn trong một cơ thể tráng kiện” cần phải: - Ăn uống đủ nhu cầu năng lượng. - Ăn uống đủ chất dinh dưỡng.
- Ăn uống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Đảm bảo nguồn nước sạch và môi trường thanh khiết. - Cuộc sống tinh thần lành mạnh yên vui. Những vấn đề dinh dưỡng hiện nay Ðể giải quyết những vấn đề lớn của thiếu dinh duỡng ở các nước đang phát triển và thừa dinh dưỡng ở các nước phát triển cần có sự phối hợp của nhiều ngành.
Đó là sự phối hợp giữa các ngành y tế, nông nghiệp, kinh tế, xã hội học, giáo dục… trên cơ sở thực hiện một chương trình dinh dưỡng ứng dụng thích hợp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, phù hợp với điều kiện kinh tế, và dựa vào tình hình sản xuất lương thực, thực phẩm cụ thể ở các vùng sinh thái. Vấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển 10 Những kết quả nghiên cứu của khoa học dinh dưỡng đã chỉ ra trong thức ăn có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể, đó là các chất protein, lipid, glucid, các vitamin, các chất khoáng và nước: Sự thiếu một trong các chất này có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí chết người. Theo tổ chức y tế thế giới có 4 loại bệnh thiếu dinh dưỡng hiện nay là: + Thiếu dinh dưỡng Protein năng lượng. + Bệnh khô mắt do thiếu vitamin A.
+ Thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt. + Bệnh bướu cổ địa phương và bệnh kém phát triển trí tuệ do thiếu Iot. Tình trạng thiếu dinh dưỡng phổ biến ở các nước đang phát triển và các tầng lớp nghèo. Riêng bệnh bướu cổ có tính chất địa phương.
Bệnh thiếu máu dinh dưỡng cũng gặp ở cả các nứớc phát triển. Đặc biệt thiếu dinh dưỡng protein năng lượng ở trẻ em các nước đang phát triển là vấn đề nghiêm trọng đang được quan tâm giải quyết. Bởi dinh dưỡng không hợp lý ở độ tuổi này sẽ làm giảm khả năng học tập và hạn chế sự phát triển thể lực ở trẻ. Thế giới hiện nay đang sống, ở hai thái cực trái ngược nhau hoặc bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn hoặc là sự dư thừa các chất dinh dưỡng trong bữa ăn hằng ngày.
Trên thế giới hiện nay vẫn còn gần 780 triệu người tức là 20% dân số của các nước đang phát triển không có đủ lương thực, thực phẩm để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cơ bản hàng ngày. 192 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng protein năng lượng và phần lớn nhân dân các nước đang phát triển bị thiếu vi chất; 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A gây khô mắt và có thể dẫn tới mù lòa, 2000 triệu người thiếu sắt gây thiếu máu và 1000 triệu người thiếu iốt trong đó có 200 triệu người bị bướu cổ, 26 triệu người bị thiểu năng trí tuệ và rối loạn thần kinh và 6 triệu bị đần độn. Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng dứới 2,5 kg ở các nước phát triển là 6% trong khi ở các nứớc đang phát triển lên tới 19%. Tỷ lệ tử vong có liên quan nhiều đến suy dinh dưỡng ở các nước phát triển chỉ có 2% trong khi đó ở các nước đang phát triển là 12% và các nước kém phát triển tỷ lệ này lên tới 20% Tỷ lệ này được tính với 100 trẻ sinh ra sống trong năm.
Theo ước tính của FAO Tổ chức lương thực và nông nghiệp liên hiệp quốc sản lượng lương thực trên thế giới có đủ để đảm bảo nhu cầu năng lượng cho toàn thể nhân loại. Nhưng vào những năm cuối của thập kỷ 80 mới có 60% dân số thế giới được đảm bảo trên 2600 Kcal/ngƣời/ngày và vẫn còn 11 quốc gia có mức ăn quá thấp dứới 2000 Kcalo/người/ngày. 11 Hậu quả của nạn thiếu ăn về mặt kinh tế rất lớn. Theo cuốn sách "Giá trị cuộc sống", nếu một người chết trước 15 tuổi thì xã hội hoàn toàn lỗ vốn, nếu có công việc làm ăn đều đặn thì một người phải sống đến 40 tuổi mới trả xong hết các khoản nợ đời, phải lao động và sống ngoài 40 tuổi mới làm lãi cho xã hội.
Thiếu ăn, thiếu vệ sinh là cơ sở cho các bệnh phát triển. Ở Châu Phi mỗi năm có 1 triệu trẻ em dứới 1 tuổi chết vì sốt rét. Trực tiếp hay gián tiếp trẻ em dứới 5 tuổi ở các nứớc đang phát triển bị chết do nguyên nhân thiếu ăn tới 50%. Karl Waldemar Ziegler là nhà hóa học người Đức đã nghiên cứu về tai họa của nạn thiếu ăn, đặc biệt là châu Phi đã đi đến kết luận "Thế giới mà chúng ta đang sống là một trại tập trung hủy diệt lớn vì mỗi ngày ở đó có 12 nghìn người chết đói”.
Vấn đề thừa dinh dưỡng ở các nước phát triển Ngược lại với tình trạng trên, ở các nước công nghiệp phát triển lại đứng bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn, nổi lên sự chênh lệch quá đáng so với các nước đang phát triển. Ví dụ: Mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người hàng ngày ở các nước đang phát triển là 53 gam thì ở Mỹ là 248 gam.