CHƯƠNG 1: Câu 1: Trình bày mục đích của ăn uống đối với con người? Câu 2: Trình bày những vấn đề dinh dưỡng hiện nay? Câu 3: Ăn uống như thế nào được xem là có khoa học? Ý nghĩa của ăn uống có khoa học là gì? Câu 4: Trình bày cách tính nhu cầu năng lượng cả ngày? 13 CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN VÀ HẤP THU CHẤT DINH DƯỠNG Mã chương: SLDD02 Giới thiệu: Trang bị cho người học những kiến thức chung về bộ máy tiêu hóa ở người, quá trình tiêu hóa thức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa thức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng. Mục tiêu: - Trình bày được khái niệm và quy trình chuyển hoá th ức ăn trong b ộ máy tiêu hoá; - Phòng tránh được các bệnh do thừa thiếu chất dinh dưỡng; - Rèn luyện tính tư duy và khả năng sáng tạo cho người học; - Hình thành thái độ nghiêm túc và tinh thần trách nhi ệm cho ng ười học. Nội dung chính: 1. Tiêu hóa thức ăn Tiêu hoá thức ăn có thể được hiểu là quá trình thức ăn được nhào trộn, nghiền nát, được phân huỷ bởi các men trong ống tiêu hoá thành những thành phần dinh dưỡng nhỏ hơn để dễ dàng cho việc hấp thụ chúng nuôi dưỡng cơ thể.
Chất dinh dưỡng và hấp thụ chất dinh dưỡng Hấp thụ chất dinh dưỡng được hiểu là việc các chất dinh dưỡng được chuyển vào cơ thể sau khi đã được tiêu hoá qua hệ thống các mao mạch trong lòng ống tiêu hoá, các lông ruột ở thành ruột non, theo đường máu đi nuôi dưỡng cơ thể. Hiệu suất hấp thụ chất dinh dưỡng phụ thuộc vào khả năng tiêu hoá của mỗi người, vào loại thức ăn và kỹ thuật chế biến. Chất cặn bã và đào thải chất cặn bã Chất cặn bã chính là các thành phần mà cơ thể không hấp thụ được và thường là không có giá trị dinh dưỡng hoặc ít nhiều có giá trị dinh dưỡng nhưng với hàm lượng thấp. Chất cặn bã được hình thành sau quá trình tiêu hoá và được 14 tách ra sau khi các thành phần dinh dưỡng đã được hấp thu hết ở ruột non.Việc thải bỏ các chất cặn bã ra ngoài được gọi là đào thải chất cặn bã.
Bộ máy tiêu hóa ở người 2. Cấu tạo và chức năng của ống tiêu hóa Ống tiêu hóa gồm: khoang miệng, thực quản, dạ dày, ruột non, ruột già, hậu môn. Khoang miệng Là nơi tiếp nhận thức ăn, có dung tích thay đổi tùy theo lượng thức ăn được đưa vào, lưỡi dùng để nếm và đẩy thức ăn vào thực quản. Xung quanh buồng miệng là cung răng.
Người ta thường có 32 răng gồm răng cửa, răng nanh và răng hàm. Răng cửa và răng nanh dùng để cắn, xé thức ăn trong khi răng hàm dùng để nghiền thức ăn trước khi đưa xuống thực quản. 15 Có 3 tuyến nước bọt nằm trong khoang miệng của con người: tuyến dưới hàm, tuyến dưới lưỡi, tuyến mang tai. Nước bọt được tiết ra trong quá trình nghiền nát bởi răng trong khoang miệng, vừa có tác dụng làm nhuyễn thức ăn, vừa có tác dụng bắt đầu quá trình tiêu hóa thức ăn.
Trong khoang miệng có hệ thống thần kinh vị giác (tập trung ở lưỡi) rất nhạy cảm giúp phân biệt được vị của món ăn, kết hợp với khứu giác để nhận biết mức độ ngon miệng cũng như cảm giác thật sự về chất lượng món ăn. Thực quản Là một ống được cấu tạo bằng những lớp cơ trơn với 2 lớp cơ dọc và cơ ngang Tiếp giáp giữa thực quản và dạ dày là một van gọi là tâm vị. Van này thực chất chỉ do lớp cơ dày lên khi cần thiết. Dạ dày Dạ dày là phần phình lớn nhất của ống tiêu hóa, nằm trong khoang bụng.
Thành dạ dày được cấu tạo bởi 3 lớp cơ trơn: lớp cơ dọc ở ngoài, cơ vòng ở giữa và cơ chéo ở trong. Bên trong thành là lớp niêm mạc dạ dày có rất nhiều nếp nhăn. Dạ dày được chia làm 3 phần: phần tâm vị thông với thực quản, phần môn vị nối với tá tràng qua lỗ môn vị và phần thân. Phần thân dạ dày có khả năng đàn hồi lớn giúp tăng sức chứa thức ăn của dạ dày.
Lớp niêm mạc dạ dày là nơi tiết dịch vị. Nhiệm vụ chính của dạ dày là nghiền nát và nhào trộn thức ăn cùng với các dịch được tiết ra. Quá trình này tạo điều kiện cho việc hấp thụ thức ăn dưới 16 ruột non sau này được tốt hơn, do vậy, việc hấp thụ chất dinh dưỡng ở dạ dày là rất ít, không đáng kể. Dạ dày được cấu tạo bởi các lớp cơ trơn sắp xếp đan chéo nhau nhằm tạo lực co bóp khỏe theo nhiều chiều khác nhau.
Hành tá tràng là một đoạn ruột nằm kế tiếp với dạ dày qua một van gọi là môn vị, là nơi có 2 luồng dịch tiêu hóa chảy vào là dịch mật và dịch tụy là những dịch tiêu hóa rất mạnh. Ruột non Ruột non là đoạn giữa dài nhất ống tiêu hóa, dài 6,5 m. Ruột non được chia làm 3 đoạn chính: - Tá tràng là đoạn đầu của ruột non, dài khoảng 20cm. Đoạn đầu của tá tràng gọi là hành tá tràng do thường xuyên chịu sự tấn công của axit dạ dày.
Tại đây nối với ống mật và ống tụy. - Hỗng tràng chiếm khoảng 3/5 chiều dài của ruột, phân biệt với tá tràng bởi ranh giới là dây chằng Trietz. - Hồi tràng chiếm khoảng 2/5 chiều dài của ruột nhưng sự phân chia thành 2 đoạn như trên chỉ là quy ước và không có 1 ranh giới giải phẫu nào phân biệt 2 đoạn hồi tràng và hỗng tràng. Thành ruột non được cấu tạo bởi 2 lớp cơ: lớp cơ dọc ở ngoài và cơ vòng ở trong.
Phía trong lớp thành là niêm mạc ruột được tăng cường diện tích bề mặt bởi các lông nhung và vi lông nhung. Xen kẽ trong lớp lông nhung là các tuyến tiết chất nhầy và dịch ruột. Từ thành cơ phân bố vào lông ruột có hệ thống các dây thần kinh, mạch máu và mạch bạch huyết. Ruột già Còn gọi là đại tràng, là nơi tiếp nhận phần còn lại của thức ăn sau quá trình tiêu hóa, đó chính là chất cặn bã.
Gần cuối ruột già có một nhánh nhỏ gọi là ruột thừa. Thức ăn sau khi chuyển từ ruột non xuống ruột già chỉ còn là chất cặn bã. Việc hấp thụ nước ở ruột già để tạo hình cho chất thải. Hậu môn Là nơi chất cặn bã bị tống ra ngoài.
Hậu môn được nối với ruột già bằng một đoạn ruột thẳng gọi là trực tràng. Bình thường hậu môn được đóng kín bởi một hệ thống các lớp cơ vòng, không cho chất cặn bã tự do chảy ra ngoài. Khi trong ruột già có một lượng khá lớn các chất cặn bã được tích tụ lại gây kích thích đến hệ cơ vòng tạo cảm giác muốn đi ngoài. Nếu ta chủ động thì hệ cơ này sẽ được mở ra, phân từ đó đào thải ra ngoài, kết thúc một chu kỳ tiêu hóa thức ăn và hấp thu chất dinh dưỡng.
Cấu tạo và chức năng của các tuyến dịch tiêu hóa Tuyến tiêu hóa gồm: tuyến nước bọt, gan, mật, tụy tạng 2. Tuyến nước bọt Trong khoang miệng có 3 tuyến nước bọt chính: Tuyến mang tai, tuyến dưới hàm, tuyến dưới lưỡi. Cả 3 tuyến nước bọt này đều có tác dụng cung cấp phụ gia và enzyme giúp quá trình tiêu hóa thức ăn ở miệng và trong suốt quá trình còn lại của ống tiêu hóa : - Tuyến mang tai nhiều nước bọt giúp nhào trộn thức ăn trong khi nhai - Tuyến dưới hàm có tính chất keo nhờn giúp dễ nuốt thức ăn 18 - Tuyến dưới lưỡi có nhiều chất nhầy hơn nước bọt của 2 tuyến trên Nước bọt được tiết ra liên tục và tiết ra nhiều khi ăn. Nước bọt tiết ra chủ yếu nhờ cơ chế thần kinh thông qua các phản xạ không điều kiện và có điều kiện.
Trung khu điều hóa tiết nước bọt nằm ở hành não. Phản xạ không điều kiện tiết nước bọt xuất hiện khi thức ăn vào miệng kích thích vị giác ở miệng. Từ đó, xung thần kinh đi theo dây thần kinh hướng tâm về trung khu điều hòa tiết nước bọt ở hành não. Từ trung khu này, xung thần kinh đi theo dây li tâm đến 3 tuyến nước bọt, làm tăng tiết nước bọt.
Phản xạ có điều kiện tiết nước bọt xuất hiện khi nhìn thấy, nghe thấy, ngửi thấy mùi thức ăn đã từng được ăn. Màu sắc, cách trình bày bữa ăn, mùi thơm của thức ăn… gây tăng tiết nước bọt. Gan Gan là một trong những cơ quan trọng yếu của cơ thể. Gan có 2 thùy, mềm, màu nâu đỏ, nặng chừng 1200-1500g.
Các tế bào gan có chứa nhiều phân tử glycogene. Gan tiết ra dịch mật. Tác dụng tiêu hóa của mật : Muối mật gồm nat-ri glucochorat, nat-ri tarocholat. Nhờ có muối mật nên có tác dụng tiêu hóa lipid mặc dù mật không có lipase.
Ngoài ra mật còn tạo điều kiện tốt cho lipase của tụy hoạt động. Muối mật hòa tan một số chất như axit-béo bình thường không hòa tan vào nước, nhờ có hòa tan nên a-xit béo được hấp thụ kéo theo một số vitamin hòa tan trong chất béo. Tụy Tụy là cơ quan tiết ra phần lớn dịch tiêu hóa và giúp hấp thụ dễ dàng. Ngoài các enzym thủy phân protein và lipit, các enzym thủy phân tinh bột ở đây 19 trong dịch tiết ra còn nhiều và có hoạt tính cao hơn nhiều so với nước bọt, nó không những tiêu hóa tinh bột chín mà còn có thể tiêu hóa cả tinh bột sống.
Tiêu hóa thức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng 3. Tiêu hóa và hấp thụ ở miệng 3. Tiêu hóa ở miệng Khoang miệng là đoạn đầu của ống tiêu hóa, là nơi tiếp nhận và bắt đầu quá trình tiêu hóa thức ăn. Thức ăn trong khoang miệng được tiêu hóa cơ học và tiêu hóa hóa học.
Khi thức ăn vào khoang miệng, nhờ hoạt động của cơ nhai, thức ăn được răng cắt và nghiền nhỏ. Nhờ hoạt động đảo trộn của lưỡi, thức ăn được thấm đều với nước bọt sau đó được viên thành viên nhỏ đưa xuống hầu và xuống dạ dày thông qua phản xạ nuốt. Phản xạ nuốt diễn ra như sau: Khi nuốt miệng ngậm lại, lưỡi nâng lên ép lên vòm miệng dồn viên thức ăn từ miệng vào họng. Cùng lúc đó, nắp thanh quản đóng lại ngăn không cho thức ăn lọt vào đường hô hấp.
Viên thức ăn chỉ còn đường duy nhất là đi vào hầu và thực quản, sau đó vào dạ dày.