CHƯƠNG 1: NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN Giới thiệu: Mục tiêu: - Nêu lên được yêu cầu của nguyên vật liệu dùng trong sản xuất đồ hộp. - Xác định đúng chủng loại, kích cỡ nguyên vật liệu nhanh, chính xác. - Cẩn thận và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nội dung chính: 1.
Nguyên vật liệu dùng trong sản xuất đồ hộp 1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất đồ hộp 1.1 Nguyên liệu rau quả Thành phần hóa học của rau quả: * Nước: Đa số các rau củ quả đều chứa một lượng nước nhất định. Trong rau quả, hàm lượng nước rất cao từ 60- 95%; trong hạt củ giàu tinh bột là 50%; lương thực chứa 11-20% hàm lượng nước. *Glucid Các hydratcarbon là thành phần chủ yếu của nông sản, chiếm 50-80% trọng lượng chất khô.
* Đường Đường trong rau quả quyết định chất lượng cảm quan của chúng như tạo mùi (khi kết hợp với acid hữu cơ tạo este), vị (cân bằng đường _acid), màu sắc (dẫn xuất của anthocyanin) và độ mịn (nếu kết hợp với polysaccharide với tỷ lệ thích hợp). Đường trong rau quả chủ yếu tồn tại dưới dạng glucose, fructose và sucrose. Hàm lượng đường cao nhất ở các loại quả nhiệt đới, thấp nhất ở các loại rau. 10 * Tinh bột Trong rau quả, hàm lượng tinh bột thường thấp, chỉ khoảng 1% * Cellulose và hemicellulose: Trong các loại quả, cellulose chiếm khoảng 0.5%); trong rau cellulose chiếm khoảng 0.
* Pectin: * Acid amin và Protein: Protein trong các loại quả chứa khoảng 1%; trong rau khoảng 2% * Lipid Hàm lượng thường thấp hơn 1%, trừ quả bơ và ôliu chứa trên 15% dưới dạng hạt nhỏ trong tế bào thịt quả. * Sắc tố Ở giai đoạn trước và sau thu hoạch, rau quả hầu hết đều có sự thay đổi về sắc tố. Khi quả chín, có sự giảm sút lượng chlorophyll và sự tổng hợp sắc tố mới như anthocyanin hay carotenoid. * Các hợp chất bay hơi Mặc dù hương thơm trong quả phụ thuộc vào sự tương tác giữa các đường, axit hữu cơ, phenolvà các chất bay hơi nhưng hương thơm của từng loại rau quả là do chất mùi bay hơi đặc trưng.
Chúng bao gồm các este, alcohol, acid, aldehyd, ketone… * Acid hữu cơ Acid hữu cơ còn tạo nên mùi vị đặc trưng cho rau quả. * Các chất chứa Nitơ Nitơ trong rau củ quả tồn tại chủ yếu dưới dạng protein và amino acid 11 (acid amin). * Lipid Dạng lipid phổ biến trong rau củ quả là dạng dự trữ. * Vitamins - Vitamin C: - Vitamin B1 (Thiamine) - Vitamin B2 (Riboflavin, lactoflavin) - Vitamin A: - Vitamin E (Tocopherol) Một số phương pháp để xác định độ chín của rau quả: Theo phương pháp vật lý: - Độ bền quả - Kích thước quả và hình thái bề mặt - Khối lượng quả - Màu sắc (vỏ, thịt quả, hạt) - Độ cứng của thịt quả - Tổng lượng chất rắn hòa tan (TSS) - Hàm lương dịch quả Theo phương pháp hóa học - Tỷ lệ TSS/ axit - Hàm lượng đường (tổng số và lượng giảm dần) - Tỷ lệ đường/ axit - Tính dẫn điện sinh học 12 - Hàm lương tinh bột - Hàm lượng tinh bột_iodine - Hàm lượng tanin - Hàm lượng dầu - Hàm lượng dịch quả Theo phương pháp sinh học - Tốc độ hô hấp - Tốc độ giải phóng etylen Phương pháp khác: Do khi quả chín, mật độ quang trong quả giảm do sự chuyển hóa từ nước liên kết sang nước tự do ở tế bào làm thay đổi đặc tính tán sắc.
Vì vậy, phương pháp hệ số truyền sáng được sử dụng khá rộng rãi ở nhiều loại trái cậy. Ngoài ra, phổ cộng hưởng từ cũng được sử dụng để làm tăng độ chính xác trong việc xác định vị trí các túi nước, sự phân bố các túi nước này cho biết thông tin về độ chín. Phương pháp này dựa vào sự ảnh hưởng của tần số sóng vô tuyến với sự dịch chuyển từ trường của nguyên tử hydro tạo nên hình ảnh.2 Nguyên liệu thủy sản: Thành phần hóa học của thủy sản Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin. Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,.
Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có cùng tính chất. Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá Thành phần Cá (phi lê) Tối thiểu Thông thường Tối đa Protein 6 16 – 21 28 Lipid 0,1 0,2 – 25 67 Carbohydrate - < 0,5 - Tro 0,4 1,2 – 1,5 1,5 Nước 28 66 – 81 96 Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi Bảng 1.
Thành phần hóa học của một số loài thủy sản Thành phần Protein Lipid Glucid Tro Canxi mg% Phosphat Fe Loài % % % % mg% mg% Mực 17-20 0,8 - - 54 - 1,2 Tôm 19 -23 0,3 – 1,4 2 1,3 – 1,8 29 - 30 33-67 1,2-5,1 Hàu 11-13 1-2 - 2,2 0,21 - - Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5 Ốc 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1 – 4,3 1310- 51-1210 - 1660 Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1 1. Vật liệu (phụ gia) dùng trong sản xuất đồ hộp * Gia vị: đường, muối ăn, bột ngọt, tỏi , tiêu, ớt, sả, hành * Acid acetic: Trong quá trình chế biến, nếu dùng acid acetic ở nồng độ 14 0,5% sẽ gây đông tụ protein của cá, da cá chuyển từ màu sẫm sang màu vàng, làm thay đổi đặc tính cảm quan của nguyên liệu .Đây là tính chất được áp dụng để tách nhớt, làm sạch và gây chết trong qui trình chế biến một số loại thủy sản. * Các chất màu: Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng của thực phẩm, khôi phục màu sắc bị giảm hoặc mất đi do chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn hơn Phân loại: - Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên - Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá học - Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu: - Phù hợp với luật thực phẩm - Dạng sử dụng: lỏng/rắn (bột) - Đặc tính thực phẩm: môi trường nước/dầu - Sự tạo kết tủa, tạo đục trong thực phẩm do chất màu gây ra - pH môi trường - Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian - Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy * Dầu mỡ: Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ: Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế. Dầu phải đạt các yêu cầu sau: - Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng.
15 - Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn. - Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0. - Chỉ số acid của dầu < 0. * Các loại bột: Điều kiện bảo quản bột là : độ ẩm 65-70% và nhiệt độ 20-250C.1 Sơ lược bao bì đồ hộp 1.2 Loại bao bì Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì: - Bao bì gián tiếp : để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton.
- Bao bì trực tiếp : tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp. Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại : bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v. * Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn. * Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược điểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém.
* Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không chịu được tác dụng của nhiệt. Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền. * Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va 16 chạm và sự tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau ( dùng bao bì phức hợp ): - Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm - Lớp mực in (cellophane): dễ in - Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì - Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng - Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng. - Đối với loại đóng chai thì sử dụng HDPE Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây, hộp nhôm.
Chất trùng hợp cũng được dùng nhiều làm bao bì thực phẩm. Theo xu thế chung của thế giới người ta đang thay dần một cách hợp lý bao bì thủy tinh bằng bao bì chất trùng hợp, gỗ bằng carton lượn sóng, giấy bồi cứng bằng chất trùng hợp dẻo, kim loại bằng chất trùng hợp cứng hoặc dẻo.2 Kiểu nắp bao bì thủy tinh Kiểu PRESS-TWIST (Phương pháp xoắn ốc): Nắp và cổ bao bì có rãnh xoắn ốc. Ưu điểm : - Mở nắp dễ và tiện Nhược điểm - Hạn chế năng suất ghép, - Cấu trúc và sử dụng máy phức tạp - Khó gia công - Tốn kim loại làm nắp - Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín khi bảo quản 17 Kiểu TWIST-OFF : dùng cho bao bì miệng rộng, cổ ngắn, nắp sắt. Vòng đệm đặt ở đáy nắp.
Khi đậy và tháo nắp chỉ cần xoay ¼ vòng nắp Ưu điểm : - Mở nắp dễ và tiện Nhược điểm - Hạn chế năng suất ghép, - Cấu trúc và sử dụng máy phức tạp - Khó gia công - Tốn kim loại làm nắp - Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín khi bảo quản Kiểu EUROCAP : dùng cho bao bì miệng rộng. Vòng đệm đặt ở đáy nắp và vít chặt lấy miệng bao bì. Ưu điểm - Ít tốn kém kim loại làm nắp - Dễ mở nắp Nhược điểm - Hạn chế năng suất ghép, - Chế tạo nắp phức tạp, - Không đảm bảo độ kín khi bảo quản lâu dài Kiểu PRY-OFF (ghép nén) : dùng cho cả loại miệng rộng và miệng hẹp.