Giáo Trình Chế Biến Khô Thủy Sản Nghề Công Nghệ Thực Phẩm Trung Cấp

Giáo trình chế biến khô thủy sản cung cấp kiến thức chuyên sâu cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm trung cấp, nâng cao kỹ năng nghề nghiệp.

• Trường học: Trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp
• Chuyên ngành: Chế Biến Khô Thủy Sản
• Đề tài: Giáo Trình Chế Biến Khô Thủy Sản Trung Cấp
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Đồng Tháp

Mục lục chi tiết

• LỜI GIỚI THIỆU
• 1. CHƯƠNG 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN
• 2. CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHẾ BIẾN KHÔ THỦY SẢN
• 3. CHƯƠNG 3: CÁC DẠNG SẢN PHẨM KHÔ THỦY SẢN
• 4. CHƯƠNG 4: BẢO QUẢN SẢN PHẨM KHÔ
• 5. THỰC HÀNH BÀI 1: CHẾ BIẾN KHÔ MỰC
• 6. THỰC HÀNH BÀI 2: CHẾ BIẾN TÔM KHÔ
• 7. THỰC HÀNH BÀI 3: CHẾ BIẾN KHÔ SẶC
• 8. THỰC HÀNH BÀI 4: CHẾ BIẾN KHÔ CÁ DIÊU HỒNG
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về Giáo Trình Chế Biến Khô Thủy Sản Trung Cấp

Giáo trình chế biến khô thủy sản trung cấp là tài liệu quan trọng cho việc đào tạo nghề chế biến thực phẩm tại Việt Nam. Với bờ biển dài và nguồn nguyên liệu phong phú, việc chế biến thủy sản khô không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn phục vụ xuất khẩu. Giáo trình này cung cấp kiến thức và kỹ năng cần thiết cho học sinh, giúp họ nắm vững quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm khô từ thủy sản.

1.1. Nội dung chính của giáo trình chế biến khô thủy sản

Giáo trình bao gồm các chương về kỹ thuật ướp muối, cơ sở lý luận chế biến khô, và các dạng sản phẩm khô thủy sản. Mỗi chương được thiết kế để cung cấp kiến thức lý thuyết và thực hành cho học sinh.

1.2. Tầm quan trọng của chế biến khô thủy sản

Chế biến khô thủy sản không chỉ tạo ra sản phẩm thực phẩm sạch mà còn góp phần vào phát triển kinh tế địa phương. Sản phẩm khô từ thủy sản như tôm khô, mực khô được ưa chuộng và có giá trị xuất khẩu cao.

II. Những thách thức trong chế biến khô thủy sản hiện nay

Ngành chế biến khô thủy sản đang đối mặt với nhiều thách thức như chất lượng nguyên liệu, quy trình sản xuất và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc duy trì chất lượng sản phẩm trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng gia tăng là một vấn đề lớn.

2.1. Vấn đề chất lượng nguyên liệu trong chế biến

Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm khô. Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và đảm bảo tiêu chuẩn là rất quan trọng để tạo ra sản phẩm an toàn và chất lượng.

2.2. Quy trình sản xuất và tiêu chuẩn vệ sinh

Quy trình sản xuất cần được tuân thủ nghiêm ngặt để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các tiêu chuẩn quốc tế và trong nước cần được áp dụng để nâng cao chất lượng sản phẩm.

III. Phương pháp chế biến khô thủy sản hiệu quả

Để chế biến khô thủy sản hiệu quả, cần áp dụng các phương pháp hiện đại và khoa học. Việc sử dụng công nghệ tiên tiến trong chế biến sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm thiểu lãng phí.

3.1. Kỹ thuật ướp muối và làm khô

Kỹ thuật ướp muối là bước quan trọng trong chế biến khô thủy sản. Việc sử dụng muối đúng cách không chỉ giúp bảo quản sản phẩm mà còn tạo hương vị đặc trưng.

3.2. Công nghệ chế biến hiện đại

Sử dụng công nghệ chế biến hiện đại như máy sấy và thiết bị đóng gói tự động giúp nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

IV. Ứng dụng thực tiễn của giáo trình chế biến khô thủy sản

Giáo trình chế biến khô thủy sản không chỉ là tài liệu học tập mà còn là cẩm nang cho các cơ sở chế biến. Nó cung cấp kiến thức thực tiễn giúp người học áp dụng vào công việc sau này.

4.1. Thực hành chế biến tại cơ sở

Học sinh sẽ được thực hành chế biến các sản phẩm khô như tôm khô, mực khô tại các cơ sở chế biến, từ đó nắm vững quy trình và kỹ thuật.

4.2. Kết quả nghiên cứu và ứng dụng

Nghiên cứu về các sản phẩm khô thủy sản cho thấy sự phát triển mạnh mẽ của ngành chế biến, với nhiều sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.

V. Kết luận và tương lai của chế biến khô thủy sản

Chế biến khô thủy sản có tiềm năng phát triển lớn trong tương lai. Việc nâng cao chất lượng sản phẩm và áp dụng công nghệ mới sẽ giúp ngành này phát triển bền vững.

5.1. Tương lai của ngành chế biến khô thủy sản

Ngành chế biến khô thủy sản cần tiếp tục đổi mới và cải tiến quy trình sản xuất để đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và quốc tế.

5.2. Định hướng phát triển bền vững

Định hướng phát triển bền vững trong chế biến khô thủy sản sẽ giúp bảo vệ môi trường và nâng cao giá trị sản phẩm, từ đó góp phần vào sự phát triển kinh tế địa phương.

Nội dung chính

Giáo trình Chế biến khô thủy sản: Cấu trúc chương trình, Cơ sở công nghệ và Quy chuẩn kỹ thuật

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình môn học Chế biến khô thủy sản (Mã môn học: MH 21) là tài liệu đào tạo chuyên môn thuộc ngành/nghề Công nghệ thực phẩm (chuyên ngành Chế biến và bảo quản Thủy sản), trình độ đào tạo Trung cấp, được ban hành theo Quyết định của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp năm 2017. Trong khung chương trình đào tạo, môn học được bố trí giảng dạy sau các môn học chuyên môn cơ sở nhằm hoàn thiện năng lực thực hành nghề nghiệp cho người học.

Mục tiêu học tập của giáo trình được xác định cụ thể trên ba phương diện:

• Về kiến thức: Cung cấp cơ sở lý luận về chế biến khô thủy sản; giải thích nguyên lý và quy trình sản xuất tổng quát của các nhóm sản phẩm; phân loại nguyên liệu theo kích cỡ và chất lượng; phân tích các yếu tố kỹ thuật và biến đổi chất lượng trong từng công đoạn chế biến.
• Về kỹ năng: Rèn luyện kỹ năng thực hành phân loại, đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản (cá, tôm, mực); vận hành thiết bị sản xuất; tính toán định lượng muối ướp; kiểm soát các thông số kỹ thuật (nhiệt độ sấy, độ ẩm thành phẩm); thao tác bao gói, rà kim loại và bảo quản sản phẩm đúng quy chuẩn vệ sinh công nghiệp.
• Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Hình thành ý thức tuân thủ quy trình công nghệ, quy định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động trong sản xuất.

Về cấu trúc và cách tiếp cận, giáo trình có tổng thời lượng thực hiện là 45 giờ, bao gồm: 15 giờ lý thuyết, 28 giờ thực hành/thảo luận/bài tập và 2 giờ kiểm tra. Nội dung tài liệu được xây dựng theo định hướng thực hành, cân đối giữa nguyên lý công nghệ và các bước thao tác chi tiết tại xưởng, kết hợp đối chiếu trực tiếp với các Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (TCVN) và Tiêu chuẩn ngành (TCN).

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương và chủ đề chính

Giáo trình được cấu trúc thành 4 chương lý thuyết chuyên môn và 4 bài thực hành quy trình công nghệ:

• Chương 1: Kỹ thuật ướp muối thủy sản và Tiêu chuẩn sản phẩm: Phân loại 4 nhóm sản phẩm khô chính trên thị trường: khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị (gồm dạng sống và ăn liền). Xác lập hệ thống tiêu chuẩn kỹ thuật đánh giá chất lượng sản phẩm qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái), hóa lý (hàm lượng ẩm, hàm lượng muối, hàm lượng nitơ bazơ bay hơi - TVB-N, dư lượng chất bảo quản acid sorbic, muối phosphat, muối bisunphit) và vi sinh vật (giới hạn vi sinh vật hiếu khí, E. coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella, Clostridium botulinum, nấm men, nấm mốc) theo các tiêu chuẩn TCVN 5649-1992, TCVN 5650-1992, TCVN 6175:1996 và 58 TCN 12-74.
• Chương 2: Cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản: Giới thiệu đặc tính nguyên liệu thủy sản dùng trong chế biến khô:
  • Nguyên liệu cá: Đặc điểm hình thái, mùa vụ khai thác và ứng dụng chế biến của cá cơm (cơm than, cơm trắng), cá nục (nục sồ, nục thuôn/chuối), cá ngừ (ngừ bò, ngừ mắt to, ngừ vằn), cá thu (thu chấm, thu ngàng, thu vạch), cá trích, cá chỉ vàng; đồng thời nhận diện và loại trừ các loài cá nóc độc.
  • Nguyên liệu tôm: Giống tôm sắt (tôm sắt vỏ cứng, tôm sắt rằn, tôm sắt láng, tôm sắt coocna, tôm sắt hoa), tôm sú biển, tôm bộp; quy cách phân loại cỡ tôm (U/20 đến 301/500 con/kg) và phân hạng chất lượng theo TCVN 3726-89.
  • Nguyên liệu mực: Các loài mực ống thích hợp chế biến khô (mực ống Trung Hoa, mực ống Nhật Bản, mực ống Bè ka, mực ống Thái Bình Dương) và phân tích lý do ít sử dụng mực nang, mực lá do cơ thịt dày.
  • Phương pháp kiểm tra: Hướng dẫn quy trình lấy mẫu xô ngẫu nhiên (10kg) và tiêu chuẩn đánh giá mức độ tươi ươn của cá, tôm, mực theo cảm quan và vi sinh vật.
• Chương 3: Các dạng sản phẩm khô thủy sản: Trình bày chi tiết quy trình công nghệ chế biến các dạng sản phẩm:
  • Quy trình chế biến cá khô sống: Thao tác sơ chế (đánh vảy tay/máy, bỏ mang nội tạng, cắt đầu, xẻ banh dính lưng/bụng, phi lê, nhổ xương lườn); phương pháp làm khô (phơi giàn, phơi treo hoặc sấy đối lưu qua các giai đoạn nhiệt độ 30–35°C, 45–50°C, 60°C và giảm về 40°C); phân cỡ, phân loại; kiểm tra độ ẩm thành phẩm (<20%) bằng máy sấy hồng ngoại; đóng gói bao bì PE/PA (hàn miệng thường hoặc hút chân không); rà kim loại tự động; đóng thùng carton và niềng đai.
  • Quy trình chế biến cá khô chín: Kỹ thuật làm chín nguyên liệu bằng phương pháp hấp hơi (thời gian 5–10 phút ở trạng thái nước sôi, xếp 10–15 vỉ hấp) trước khi làm khô.
  • Quy trình chế biến cá khô mặn: Kỹ thuật ướp muối với tỷ lệ 20–25% khối lượng cá, phủ lớp muối mặt dày 1cm, đè nén bằng đá xanh trong 2–5 ngày; công đoạn khử muối trong nước muối loãng/nước biển sạch ở 2–5°C trước khi làm khô.
• Chương 4: Bảo quản sản phẩm khô: Kỹ thuật bảo quản sản phẩm khô ở điều kiện nhiệt độ thường và điều kiện kho lạnh công nghiệp ở mức nhiệt độ -20±2°C để duy trì thời hạn sử dụng lên đến 2 năm.
• Các bài thực hành chuyên sâu: Hướng dẫn chế biến chi tiết cho từng đối tượng cụ thể:
  • Bài 1: Chế biến khô Mực.
  • Bài 2: Chế biến Tôm khô.
  • Bài 3: Chế biến khô Sặc.
  • Bài 4: Chế biến khô cá Diêu hồng.

Tiếp nhận & Phân loại nguyên liệu (Cá, Tôm, Mực)
       Sơ chế & Xử lý cơ học
 (Đánh vảy, Mổ xẻ, Bỏ nội tạng, Phi lê)
[Khô sống]    [Khô chín]       [Khô mặn]
(Làm khô trực  (Hấp chín 5-10  (Ướp muối 20-25%,
 tiếp)         phút)            đè nén 2-5 ngày,
     Làm khô (Phơi giàn/treo hoặc 
     Sấy nhiệt phân đoạn 30°C - 60°C)
 Phân cỡ, loại & Kiểm tra độ ẩm (<20%)
 Bao gói (Hút chân không PA/Hàn PE)
 Rà kim loại (Chuẩn Fe 1.2mm, SUS 2.0mm)
 Đóng thùng carton & Bảo quản (-20±2°C)

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình cung cấp các nguyên lý kỹ thuật cơ bản:

• Cơ chế tách ẩm và giảm hoạt độ nước ($a_w$) nhằm ức chế vi sinh vật gây hại và kìm hãm hoạt tính enzym nội tại.
• Cơ chế thẩm thấu và khuếch tán của tinh thể muối trong cấu trúc mô cơ thủy sản ở quá trình ướp mặn và khử mặn.
• Các biến đổi cảm quan, hóa lý, vi sinh vật của protein và lipid dưới tác động của nhiệt độ phơi sấy, chất sát khuẩn (chlorine 100ppm) và các phụ gia bảo quản thực phẩm.

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng kỹ thuật (Technical skills): Thực hiện thuần thục các thao tác dao (đánh vảy, xẻ banh thân dính lưng/bụng, lạng phi lê, bấm xương, cắt vanh, nhổ xương lườn); cài đặt và vận hành tủ sấy nhiệt, máy hàn miệng bao, máy hút chân không, máy đo độ ẩm hồng ngoại, máy dò kim loại và máy niềng đai thùng carton.
• Kỹ năng phân tích (Analytical skills): Lấy mẫu đại diện theo phương pháp lấy xô; tính toán khối lượng muối ướp dựa trên tỷ lệ phần trăm khối lượng cá; đọc và phân tích các chỉ số kiểm nghiệm vi sinh vật, hóa lý theo quy chuẩn TCVN.
• Kỹ năng thực hành nghề nghiệp (Practical competencies): Nhận diện chính xác mức độ tươi ươn của thủy sản thô; phát hiện các khuyết tật thành phẩm; kiểm soát độ nhạy của thiết bị dò kim loại qua 6 vị trí chuẩn trên băng tải.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Phương pháp sư phạm

Giáo trình áp dụng mô hình đào tạo theo năng lực thực hiện (Competency-Based Training). Cấu trúc môn học dành hơn 62% tổng thời lượng (28/45 giờ) cho công tác thực hành xưởng, thí nghiệm và thảo luận, giúp người học chuyển hóa trực tiếp kiến thức lý thuyết thành kỹ năng thao tác.

Bài tập và tình huống thực hành

Tài liệu tích hợp các dạng bài tập định lượng và bài tập tình huống kỹ thuật:

• Bài tập tính toán công nghệ: Tính lượng muối ăn kỹ thuật cần dùng theo tỷ lệ 20–25% khối lượng nguyên liệu sau sơ chế (ví dụ: tính toán định lượng 2kg muối cho 10kg cá xẻ).
• Bài tập phân cỡ nguyên liệu: Xác định quy cách cỡ tôm nguyên liệu dựa trên phương pháp cân 1kg mẫu ngẫu nhiên và đếm số lượng cá thể (phân loại từ nhóm U/20, 21/30 đến 301/500).
• Quy trình kiểm chuẩn thiết bị: Thiết lập tình huống kiểm tra độ nhạy máy dò kim loại định kỳ sau mỗi 1 giờ làm việc bằng mẫu thử sắt 1.2mm và thép không rỉ 2.0mm tại 6 vị trí trên mặt băng chuyền (giữa, trái, phải; đặt trên và dưới sản phẩm).

Phương pháp đánh giá

Kết quả học tập được đánh giá thông qua:

• Đánh giá quá trình: Kiểm tra kỹ năng thao tác sơ chế, định hình miếng phi lê, mức độ hao hụt nguyên liệu và việc chấp hành quy định an toàn vệ sinh lao động.
• Đánh giá sản phẩm: Đo đạc chỉ tiêu độ ẩm thành phẩm bằng cân sấy hồng ngoại (yêu cầu đạt dưới 20%); đánh giá cảm quan thành phẩm theo bảng tiêu chuẩn (độ nguyên vẹn, màu sắc, mùi vị, tỷ lệ gãy đầu vỡ vụn dưới 5%); kiểm tra độ kín mí hàn bao PA/PE và quy cách đai niềng thùng carton.
• Kiểm tra định kỳ và kết thúc: Dành 2 giờ kiểm tra tổng hợp lý thuyết và kỹ năng nghề.

Hướng dẫn tự học

Học sinh cần chủ động nghiên cứu các bảng tiêu chuẩn chất lượng (TCVN, TCN), quan sát mẫu vật thực tế để ghi nhớ đặc điểm hình thái các giống loài thủy sản, tự rèn luyện kỹ năng nhận biết cá tươi - cá ươn, tôm đạt yêu cầu - tôm biến chất qua các dấu hiệu cảm quan thị giác và khứu giác.

---

Điểm nổi bật và cập nhật

Tích hợp hệ thống quy chuẩn kỹ thuật

Giáo trình tích hợp các văn bản quy chuẩn, tiêu chuẩn chất lượng chuyên ngành của Việt Nam:

• TCVN 3726-89: Tiêu chuẩn cảm quan tôm nguyên liệu (phân hạng đặc biệt, hạng 1, hạng 2).
• TCVN 5649-1992: Tiêu chuẩn vi sinh vật của thủy sản khô xuất khẩu.
• TCVN 5650-1992: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan và hóa lý đối với tôm nõn khô xuất khẩu.
• TCVN 6175:1996: Tiêu chuẩn hóa lý và vi sinh vật đối với mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền.
• 58 TCN 12-74: Tiêu chuẩn kỹ thuật đối với tôm khô nguyên con xuất khẩu.

Tiêu chuẩn áp dụng	Đối tượng quy định	Các chỉ tiêu kỹ thuật chính
TCVN 3726-89	Tôm nguyên liệu	Màu sắc, trạng thái liên kết vỏ/đầu, mùi vị sau luộc theo 3 hạng chất lượng
TCVN 5649-1992	Thủy sản khô xuất khẩu	Giới hạn vi sinh vật hiếu khí ($10^6$/g), E. coli (0), Salmonella (0/25g), Cl. botulinum (0)
TCVN 5650-1992	Tôm nõn khô	Phân 4 hạng chất lượng; hàm lượng muối (70–130g/kg), hàm lượng nước (220–250g/kg)
TCVN 6175:1996	Thủy sản khô tẩm gia vị	Độ ẩm ($\le 22%$), TVB-N ($\le 30\text{ mg/kg}$), phụ gia (acid sorbic, phosphat, bisunphit)
58 TCN 12-74	Tôm khô nguyên con	Độ ẩm ($160\div 180\text{ g/kg}$), hàm lượng muối ($\le 30\text{ g/kg}$), tỷ lệ gãy đầu ($\le 10%$)

Kết hợp công nghệ thủ công và công nghiệp

Nội dung giáo trình phản ánh thực tế sản xuất tại các vùng chế biến thủy sản ven biển Việt Nam:

• Giới thiệu song song các phương pháp chế biến truyền thống (phơi nắng tự nhiên trên giàn, phơi treo, niềng đai thủ công) và phương pháp chế biến công nghiệp hiện đại (máy đánh vảy tự động, buồng sấy nhiệt đối lưu có điều khiển nhiệt độ phân đoạn, đóng gói hút chân không, rà kim loại tự động bằng cảm ứng từ trường).
• Hướng dẫn cụ thể phương pháp làm khô kết hợp (phơi nắng ban ngày, sấy nhiệt ban đêm hoặc khi thời tiết không thuận lợi) nhằm rút ngắn chu kỳ sản xuất và bảo đảm chất lượng thành phẩm.

Quy chuẩn hóa quy trình an toàn vệ sinh

Giáo trình thiết lập các thông số kỹ thuật nghiêm ngặt về khử trùng dụng cụ và nguyên liệu (sử dụng dung dịch chlorine 100ppm ngâm/xối trong 10–20 phút), kiểm soát mối nguy vật lý bằng máy rà kim loại và xác lập chế độ bảo quản đông lạnh chuyên sâu (-20±2°C) cho sản phẩm xuất khẩu.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

• Học sinh, sinh viên: Tài liệu học tập chính thức cho học sinh bậc trung cấp và sinh viên cao đẳng ngành Công nghệ thực phẩm, chuyên ngành Chế biến và bảo quản Thủy sản.
• Điều kiện tiên quyết (Prerequisites): Người học cần hoàn thành các môn học chuyên môn cơ sở trước đó trong chương trình đào tạo nghề, bao gồm kiến thức cơ sở về sinh học nguyên liệu thủy sản, an toàn vệ sinh thực phẩm và kỹ thuật thao tác xưởng cơ bản.
• Giảng viên chuyên ngành: Sử dụng làm căn cứ chuẩn để biên soạn giáo án lý thuyết, thiết kế phiếu hướng dẫn thực hành xưởng, xây dựng thang bảng điểm đánh giá kỹ năng nghề và tổ chức các bài kiểm tra chuyên môn.
• Cán bộ kỹ thuật và cơ sở sản xuất: Tài liệu tham khảo kỹ thuật hữu ích cho kỹ thuật viên xưởng, công nhân chế biến tại các hợp tác xã, cơ sở chế biến quy mô vừa và nhỏ, hoặc hộ kinh doanh cá thể trong việc chuẩn hóa quy trình công nghệ và kiểm soát chất lượng khô thủy sản.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với cấp độ đào tạo nào?

Giáo trình được biên soạn chuyên biệt cho trình độ đào tạo Trung cấp nghề ngành Công nghệ thực phẩm và Chế biến - Bảo quản Thủy sản, đồng thời là tài liệu tham khảo thực hành phù hợp cho sinh viên bậc Cao đẳng kỹ thuật.

2. Người học cần chuẩn bị những kiến thức nền tảng nào trước khi học môn này?

Học sinh cần nắm vững các kiến thức cơ sở về phân loại thủy sản, vi sinh vật học thực phẩm cơ bản, các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm và kỹ năng sử dụng dụng cụ nhà xưởng.

3. Giáo trình có điểm gì khác biệt so với các tài liệu lý thuyết thủy sản nói chung?

Tài liệu tập trung vào kỹ năng thực hành công nghệ với tỷ lệ thời lượng thực hành xưởng chiếm 62% (28/45 giờ). Mỗi quy trình đều được mô tả chi tiết từng bước thao tác cơ học kèm thông số định lượng rõ ràng (nhiệt độ sấy, tỷ lệ muối, kích thước mẫu thử rà kim loại).

4. Làm thế nào để tự học và nắm vững kỹ năng từ giáo trình?

Người học cần kết hợp đọc hiểu sơ đồ quy trình công nghệ, đối chiếu các bảng tiêu chuẩn kỹ thuật (TCVN, TCN), thực hiện các bài tập tính toán lượng muối và phân cỡ nguyên liệu, sau đó thực hành trực tiếp theo 4 bài tập thực hành mẫu trong tài liệu.

5. Giáo trình cung cấp những tài liệu quy chuẩn kỹ thuật nào đi kèm?

Tài liệu cung cấp hệ thống 5 tiêu chuẩn chuyên ngành: TCVN 3726-89 (tôm nguyên liệu), TCVN 5649-1992 (vi sinh vật thủy sản khô xuất khẩu), TCVN 5650-1992 (tôm nõn khô), TCVN 6175:1996 (cá, mực khô tẩm gia vị) và 58 TCN 12-74 (tôm khô nguyên con).

---

Kết luận

Giáo trình Chế biến khô thủy sản (Mã môn học: MH 21) của Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp là tài liệu đào tạo nghề mang tính thực tiễn cao, hệ thống hóa đầy đủ cơ sở lý luận, quy trình công nghệ và các tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng của ngành chế biến khô thủy sản. Lộ trình học tập của giáo trình dẫn dắt người học từ khâu nhận diện, phân loại nguyên liệu thô (cá, tôm, mực), làm chủ các kỹ thuật chế biến (khô sống, khô chín, khô mặn, khô tẩm gia vị), đến vận hành các thiết bị kiểm định độ ẩm, rà kim loại, bao gói và bảo quản sản phẩm ở quy mô công nghiệp. Hệ thống 4 bài thực hành chuyên biệt cùng các bảng tra cứu tiêu chuẩn TCVN/TCN là cơ sở dữ liệu quan trọng giúp người học hoàn thiện kỹ năng nghề nghiệp đáp ứng yêu cầu sản xuất thực tế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: Kỹ thuật ướp muối thủy sản Mục tiêu: - Mô tả được các sản phẩm khô thủy sản như: khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị; - Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị. Giới thiệu về sản phẩm khô thủy sản Khô thủy sản là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu cá, tôm, mực trong quy trình chế biến trải qua công đoạn làm khô. Khô thủy sản được chế biến khắp các địa phương ven biển ở nước ta. ó thể chế biến với quy mô công nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình.

Khô thủy sản là một mặt hàng xuất khẩu ở nước ta. Khô thủy sản còn là một đặc sản thường được du khách chọn mua làm quà khi đến tham quan du lịch tại các địa phương ven biển; cũng là sự lựa chọn của người dân vùng biển làm quà tặng người thân khi đi xa. Hiện nay, trên thị trường có các loại khô thủy sản phổ biến như: khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị. Giới thiệu về khô sống Khô sống là sản phẩm được làm khô từ nguyên liệu cá, mực tươi sống, không qua bước gia nhiệt làm chín.

Một số dạng sản phẩm khô sống hiện nay có mặt trên thị trường như: cá khô nguyên con, cá khô bỏ đầu, cá khô xẻ banh, cá khô cắt khúc, cá khô phi lê, mực khô còn da, mực khô lột da v. Một số dạng sản phẩm cá khô sống 1 ình 1. Mực khô còn da ình 1.Mực khô lột da Để chế biến khô sống thường tiến hành qua các bước như: xử lý, làm khô, phân loại, bao gói và bảo quản. Khô sống chưa có công đoạn làm chín.

Vì vậy cá khô sống cần chế biến tiếp theo như nướng, chiên trước khi sử dụng. Giới thiệu về khô chín Khô chín là sản phẩm có công đoạn làm chín trước khi làm khô. Phương pháp làm chín được sử dụng phổ biến là hấp. Hiện nay trên thị trường khô chín thường có các dạng như: khô chín nguyên con, khô chín bỏ đầu, tôm khô nguyên con, tôm nõn khô v.

Để chế biến khô chín thường tiến hành qua các bước như: xử lý, làm chín, làm khô, phân loại và bao gói.4: Khô chín nguyên con ình 1.5: Khô chín bỏ đầu ình 1.6: Tôm khô nguyên con ình 1. Giới thiệu về khô mặn Khô mặn là sản phẩm được chế biến từ cá nguyên liệu trải quan công đoạn ướp muối trước khi làm khô. Sản phẩm này có độ mặn nhất định nên thời gian bảo quản lâu. Một số dạng sản phẩm khô mặn hiện nay có mặt trên thị trường như: nguyên con bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê, v.

Một số dạng sản phẩm khô mặn 1. Giới thiệu về khô tẩm gia vị Khô tẩm gia vị là sản phẩm khô thủy sản được tẩm các gia vị cần thiết như: muối, đường, bột ngọt, ớt bột, v. nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khô tẩm gia vị thường có 2 loại: khô tẩm gia vị dạng sống và khô tẩm gia vị ăn liền.

a) Khô tẩm gia vị dạng sống - Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến không có công đoạn làm chín. Đối với sản phẩm dạng này cần được nướng hoặc chiên trước khi sử dụng. - Một số sản phẩm khô tẩm gia vị dạng sống phổ biến trên thị trường như: ghép miếng, định hình vào khuôn, xẻ banh, tẩm mè, … 3 Hình 1. Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống Để chế biến khô tẩm gia vị dạng sống thường tiến hành qua các bước như: xử lý, tẩm gia vị, định hình hoặc ghép miếng, làm khô, phân loại, bao gói và bảo quản.

b) Khô tẩm gia vị ăn liền - Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến có công đoạn nướng hoặc chiên. Đối với sản phẩm dạng này có thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến gì thêm. - Một số dạng sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền phổ biến trên thị trường như: khô tẩm mè nướng, miếng nhỏ, ghép miếng nướng cán, xẻ bướm nướng cán, chiên dòn v.v… Cá tráp khô ghép miếng Cá đục khô tẩm gia vị xẻ banh tẩm gia vị nướng cán nướng cán á mai khô tẩm mè á ngừ khô tẩm gia vị miếng nhỏ 4 á cơm khô tẩm gia vị chiên giòn á bống khô tẩm gia vị chiên giòn Hình 1. Một số dạng sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền Tùy theo dạng sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền mà có cách chế biến khác nhau.

Thông thường chế biến khô tẩm gia vị ăn liền tiến hành qua các bước cơ bản như: xử lý, tẩm gia vị, định hình, làm khô, nướng hoặc chiên, cán, cắt miếng, phân loại, bao gói và bảo quản. Tiêu chuẩn sản phẩm khô thủy sản Tiêu chuẩn kỹ thuật của khô thủy sản được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh vật. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. ác tiêu chuẩn cảm quan của khô thủy sản phải theo đúng các yêu cầu: 5 2.

Tiêu chuẩn cảm quan của cá khô Bảng 1. Tiêu chuẩn cảm quan của cá khô Tên tiêu chuẩn Yêu cầu 1. Màu sắc Vảy màu trắng đục. Da từ sáng vàng nhạt đến vàng sáng.

Loại cá màu hồng, nâu nhạt như cá trích, cá thu, cá ngừ. da màu nâu đen bóng. Không bám cát sạn, không có hạt muối bám ngoài, không có đốm mốc vàng, mốc đỏ. Mùi Thơm đặc trưng của cá khô, không hôi khét hoặc có mùi sản phẩm bị phân huỷ.

Vị Mặn dịu, mặn ngọt, không mặn đắng, chát. Trạng thái Khô, rắn chắc, thịt dai, không nhũn, không vượt quá độ ẩm quy định. Riêng đối với cá khô tẩm gia vị dạng ghép miếng hoặc định hình vào khuôn yêu cầu: + Mỏng, bề dày đồng đều; + Không hở miếng, không co biên, không có khoảng trống. á bống khô tẩm gia vị định ình 1.

á thu khô tẩm gia vị dạng hình vào khuôn đạt yêu cầu miếng nhỏ đạt yêu cầu - Riêng đối với cá khô tẩm gia vị nướng cán yêu cầu: + Mềm, xốp nhưng không bở; + ó màu vàng đến đỏ thẫm, mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ. + á phải có vị ngọt đậm đà của đạm và đường, độ cay vừa phải, vị mặn không thể hiện rõ nhưng cũng không quá nhạt. Tiêu chuẩn cảm quan đối với tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74) Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm khô chế biến từ các loại tôm rảo, tôm vàng, tôm bộp, tôm đanh. ác tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu được mô tả bảng 1.

Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu 1. Màu sắc ồng nhạt và sáng. Riêng tôm sắt có màu hồng tươi, không có váng đỏ của gạch bám ngoài. Không bị cháy sém, đầu không bị thâm đen.

Mùi Thơm tự nhiên của tôm khô. Không có mùi khai hoặc mùi lạ khác. Vị Ngọt đậm, không mặn. Trạng thái Nguyên con, không giập nát.

Thịt dai, rắn chắc. Tỷ lệ gãy đầu không quá 10%. Không có nấm mốc và côn trùng phá hoại sản phẩm. Kích thước hiều cao (đường kính chỗ lớn nhất của thân con tôm) phải từ 0,8cm trở lên.3 Tiêu chuẩn cảm quan đối với tôm nõn khô (theo TCVN 5650-1992) Tôm nõn khô xuất khẩu được phân thành 4 hạng chất lượng: hạng 1, hạng 2, hạng 3 và hạng 4.

ác tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu được thể hiện ở bảng 1. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu Tên tiêu chuẩn Mức Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4 1. Mùi Mùi rất đặc trưng của tôm nõn Không có mùi khai hoặc khô, không có mùi lạ mùi lạ khác 3. Vị Ngọt đậm Ngọt tự nhiên Mặn 4.

Trạng thái về Thịt dai, chắc, không bị xơ, sạch Thân dẹt hoặc bị gãy cho dạng bên ngoài đầu, nội tạng, không có vết bẩn. phép dính vỏ Thân tôm nguyên vẹn, không sót đầu, vỏ, chân, nhưng cho phép 5% số con bị gãy, được 5% số con sót vỏ 5. Tạp chất Không cho phép 7 2.4 Tiêu chuẩn cảm quan đối với mực khô + Đúng trọng lượng tịnh, đúng kích cỡ, đúng loại; + Không mốc, không mối mọt; + Không lẫn cát sạn, tạp chất khác; + Mùi thơm tự nhiên của mực khô. Không có mùi của hiện tượng mực bị phân hủy hoặc mùi lạ; + Trạng thái khô, dẻo, thịt dai.

- Tiêu chuẩn đối với mực khô còn da Mực khô còn da được đánh giá là đạt yêu cầu khi: + Màu trắng hồng, mùi thơm, vị ngọt đậm, không mặn; + ình dạng nguyên vẹn, thẳng và đẹp; + Đối với mực khô lên phấn lớp phấn phải đều đặn trên thân mực. - Tiêu chuẩn đối với mực khô lột da + Thân mực nguyên vẹn, không đứt đầu, đứt râu; + Lớp da trên thân được làm sạch nhưng chừa đoạn da ở đuôi và vè 2-3cm; + Màu trắng, sạch da trên thân; Tiêu chuẩn đối với mực khô tẩm gia vị + Khô, trải dài thành miếng mỏng hoặc dạng xé sợi; + ó màu vàng đến đỏ thẫm, mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ; + Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường; + Mực phải có vị ngọt đậm đà của đạm và đường, độ cay vừa phải, vị mặn không thể hiện rõ nhưng cũng không quá nhạt. Tiêu chuẩn hóa lý đối với cá khô Tiêu chuẩn hóa lý đối với cá khô được trình bày bảng 1. Tiêu chuẩn hóa lý của cá khô Tên tiêu chuẩn Hàm lượng Hàm lượng Tỷ lệ gãy đầu, vở muối, tính bằng nước, tính bằng miếng g/kg % khối lượng Loại để nguyên ≤ 220 ≤ 30 ≤5 con hoặc bỏ nội tạng Loại nguyên con ≤ 40 ≤ 30 ≤5 không ướp muối Loại mổ xẻ hoặc ≤ 240 ≤ 35 ≤2 cắt lát 2.

Tiêu chuẩn hóa lý cá - mực khô tẩm gia vị ăn liền Riêng đối với cá khô tẩm gia vị ăn liền, tiêu chuẩn hóa lý theo T VN 6175:1996 - Thuỷ sản khô - Mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền được trình bày bảng 1. Tiêu chuẩn hóa lý học của cá – mực khô tẩm gia vị ăn liền Tên tiêu chuẩn Mức tối đa 1. àm lượng nước, tính bằng phần trăm khối lượng 22 2. àm lượng nitơ bazơ bay hơi, tính bằng mg/kg 30 3.

ác chất bảo quản, tính bằng mg/kg 1000 - Acid sorbic (số mg acid sorbic) 5000 - Muối phosphat và các dẫn xuất (tính theo P2O5) 30 - Muối bisunphit (tính theo SO2) 5.