BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ -… ngày……. của Trường cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2 LỜI GIỚI THIỆU Mỗi quốc gia, vùng miền đều có những nét văn hóa ẩm thực đặc trưng tạo nên sự độc đáo và khác biệt.
Trong thế giới bánh các món bánh cũng đại diện cho nền văn hóa, quốc gia, châu lục. Mỗi chiếc bánh mang lại khác nhau, thể hiện phần “quốc hồn” của dân tộc. Ví dụ khi chúng ta nhắc đến bánh Pizza người ta có thể nhớ ngay đến đất nước Italia. Nhắc đến Trung Quốc chúng ta nghĩ đến ngay bánh bao, màn thầu.
Nước Pháp có Tart, Macaron nổi tiếng… Ngay như ở Việt Nam cũng có rất nhiều các loại bánh gắn liền với nền văn hóa lúa nước như: Bánh chưng, bánh dày, bánh ít, bánh trôi, bánh chay…Mỗi loại bánh lại có một câu chuyện riêng giúp truyền tải văn hóa ở nơi mà nó được tạo ra, thậm chí trở thành biểu tượng cho ẩm thực của quốc gia đó. Thông qua đôi bàn tay tài hoa của người làm bánh. Mỗi chiếc bánh thành tác phẩm sống động, đẹp mắt. Nhưng để tạo ra được những tác phẩm sinh động đó đòi hỏi người làm bánh cần sự tỉ mỉ, chính xác trong quá trình cân đong các nguyên liệu.
Người làm bánh càng khắt khe với những tỉ lệ này thì tác phẩm họ tạo ra càng có độ hài hòa, cân bằng giữ các thành phần, mùi vị. Giáo trình: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng được biên soạn để phục vụ chủ yếu cho học sinh nghề Kỹ thuật chế biến món ăn của Trường. Khi biên soạn giáo trình chúng tôi đã cố gắng cập nhật những kiến thức mới có liên quan đến môn học, phù hợp với đối tượng sử dụng cũng như cố gắng kết hợp những nội dung lý thuyết với những vấn đề thực tế thường gặp trong đời sống để giáo trình có tính thực tế cao. Đồng thời đã tham khảo theo giáo trình tiên tiến của các nghệ nhân ẩm thực trong và ngoài nước.
Nội dung của giáo trình được biên soạn với thời lượng 240 giờ gồm lý thuyết và thực hành bao gồm các bài: Bài 1: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á. Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu. Trong quá trình biên soạn giáo trình chắc chắn sẽ còn khiếm khuyết, rất mong các thầy, cô giáo và những bạn đọc quan tâm đóng góp để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn, đáp ứng được mục tiêu đào tạo của Mô đun nói riêng và nghề Kỹ thuật chế biến món ăn nói chung Tham gia biên soạn Nhóm tác giả 3 MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN.2 LỜI GIỚI THIỆU. 3 GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN.9 BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á.
Khái quát về bánh á. Vai trò của bánh Á. Phân loại bánh Á. Căn cứ theo tính chất vị.
Căn cứ vào giá trị sử dụng. Căn cứ vào phương pháp làm chín món ăn. Căn cứ vào nguyên liệu sử dụng để làm vỏ bánh. Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á.
Nguyên liệu chế biến bánh Á. Nguyên liệu thực vật. Nguyên liệu động vật. Phương pháp chế biến bánh Á.
Kỹ thuật chế biến bánh từ bột cơ bản. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột thô (bột ngang). Kỹ thuật chế biến bánh từ bột tinh. Chế biến bánh từ các loại bột cơ bản.
Chế biến bánh chay. Chế biến bánh trôi.4 Chế biến bánh trôi tàu. Kỹ thuật chế biến vỏ bánh. Kỹ thuật chế biến bột giống.
Khái quát về bột giống. Chế biến bánh từ bột giống. Chế biến bánh bao nhân thịt:. Chế biến bánh quẩy.
Chế biến bánh bao chay. Chế biến bánh mỳ Việt Nam. Kỹ thuật sú bột. Khái quát về kỹ thuật sú bột.
Chế biến bánh bằng phương pháp sú bột.Chế biến bánh rậm. Chế biến bánh Giò.3 Chế biến bánh bột lọc nhân tôm thịt. Kỹ thuật chế biến nhân bánh. Kỹ thuật chế biến nhân ngọt.
Khái quát nhân ngọt. Chế biến bánh nhân ngọt. Chế biến bánh rán ngọt. Chế biến bánh gai.
Chế biến bánh dẻo. Chế biến bánh pía nhân đậu xanh. Chế biến bánh cốm. Kỹ thuật chế biến nhân mặn.
Khái quát về nhân mặn. Chế biến bánh nhân mặn. Chế biến bánh rán mặn. Chế biến bánh gối.
Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng Á. Khái quát về chè. Phân loại chè. Nguyên liệu chế biến chè.
Quy trình chế biến chè. Chế biến các loại chè. Chế biến chè hạt sen long nhãn. Chế biến chè bột lọc bọc lạc.
Chế biến chè hoa cau. Chế biến chè kho. Kỹ thuật chế biến kẹo. Khái quát chung về kẹo.
Phân loại kẹo. Dụng cụ và nguyên liệu chế biến kẹo. Quy trình chế biến kẹo. Chế biến kẹo.
Chế biến kẹo lạc. Chế biến kẹo vừng. Kỹ thuật chế biến mứt. Khái quát chung về mứt.
Phân loại mứt. Dụng cụ và nguyên liệu chế biến mứt. Quy trình chế biến mứt. Chế biến các loại mứt.
Chế biến mứt dâu tây. Chế biến mứt nho. Chế biến mứt xoài. Chế biến mứt dừa.Chế biến mứt gừng.
Chế biến cà rốt.71 BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU. Khái quát về bánh và món ăn tráng miệng âu. Vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Âu. Phân loại bánh Âu.
Căn cứ theo tính chất vị. Căn cứ vào đặc điểm công nghệ chế biến hoặc cấu tạo của bánh. Nguyên liệu chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu. Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu.
Kỹ thuật chế biến các loại kem cơ bản. Khái quát chung về kem. Phân loại kem. Nguyên liệu chế biến kem.
Chế biến kem Chantally. Chế biến kem Anglaise. Chế biến kem Bơ. Chế biến kem vani.
Chế biến kem Ốc quế cốt dừa. Kỹ thuật chế biến các loại bạt cơ bản. Kỹ thuật chế biến bạt Choux. Khái quát về bạt Chuox.
Chế biến các loại bánh từ bạt choux. Chế biến bánh choux nhân kem. Chế biến bánh su Eclairs. Chế biến bánh su Pháp.
Kỹ thuật chế biến bạt gấp. Khái quát về bạt gấp. Chế biến các loại bánh từ bạt gấp. Chế biến bánh sừng bò.
Chế biến bánh Feuilles. Chế biến bánh nhân táo. Kỹ thuật chế biến bạt Genoise. Khái quát về bạt Genoise.
Chế biến các loại bánh từ bạt Genoise.1 Chế biến bánh bông lan. Chế biến bánh bông lan nho khô. Chế biến bánh gato HongKong. Chế biến bánh cupcake kem tươi.
Chế biến bánh cupcake socola. Chế biến bánh moka cake. Kỹ thuật chế biến bánh cookies. Khái quát về bánh cookies.
Chế biến các loại bánh cookies. Chế biến bánh quy bơ. Chế biến bánh quy socola. Chế biến bánh quy trà xanh.
Chế biến bánh quy socola chip. Chế biến bánh quy vừng. Chế biến bánh cracker. Kỹ thuật chế biến bạt lên men.
Khái quát chung về bạt lên men. Chế biến các loại bánh từ bạt lên men. Chế biến bánh rán phồng. Chế biến bánh mỳ gối.
Chế biến bánh mỳ que. Chế biến bánh mỳ trắng. Chế biến bánh mỳ hoa cúc.122 TÀI LIỆU THAM KHẢO.124 8 GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN TÊN MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG MÃ SỐ MÔ ĐUN: MĐ 29 VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN: - Vị trí: Mô đun Chế biến bánh và món ăn tráng miệng được bố trí học sau các môn học chung và các môn học, mô đun kỹ thuật cơ sở, và bố trí học song song với các môn học, mô đun chuyên môn. - Tính chất: Là mô đun chuyên môn.
MỤC TIÊU MÔ ĐUN: - Về kiến thức: + Trình bày được các kiến thức chung về vai trò, nguyên liệu, kỹ thuật chế biến các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng miệng có nguồn gốc từ châu Á; + Phân loại được đặc điểm, thành phần, vai trò các loại nguyên liệu, các loại trang thiết bị trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á – Âu; + Trình bày được quy trình chế biến các loại bạt, kem cơ bản trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng. - Về kỹ năng: + Chế biến được các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng miệng có nguồn gốc Châu Á; + Chế biến được các loại bạt, kem cơ bản trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng; + Chế biến được một số loại bánh và món ăn tráng miệng Á - Âu. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Tuân thủ các quy trình chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người và thiết bị; + Có phẩm chất đạo đức lương tâm nghề nghiệp, có tinh thần làm việc hợp tác, có thái độ làm việc tích cực, chủ động, sáng tạo, trung thực, niềm nở và gần gũi với mọi người. 9 BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á Mục tiêu của bài: - Trình bày được các kiến thức chung về vai trò, nguyên liệu, kỹ thuật chế biến các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng miệng có nguồn gốc từ châu Á; - Nắm được quy trình chế biến các loại bạt, nhân cơ bản trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng.
- Chế biến được các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng miệng có nguồn gốc Châu Á; - Chế biến được các loại bạt, nhân cơ bản trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng; - Chế biến được một số loại bánh và món ăn tráng miệng Á. - Tuân thủ các quy trình chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người và thiết bị; - Có phẩm chất đạo đức lương tâm nghề nghiệp, có tinh thần làm việc hợp tác, có thái độ làm việc tích cực, chủ động, sáng tạo, trung thực, niềm nở và gần gũi với mọi người. Nội dung chính: 1. Khái quát về bánh á 1.
Vai trò của bánh Á Đối với người Việt Nam nói riêng và người châu Á nói chung bánh là món ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày, đặc biệt đối với người Việt Nam bánh là sản phẩm dâng cúng ông bà, tổ tiên mà ngàn năm qua người Việt đã thể hiện. Từ những loại bánh thông thường sử dụng trong những bữa ăn phụ, ăn điểm tâm như bánh bao, bánh cuốn, bánh nếp, bánh tẻ….