Giáo Trình Chế Biến Món Ăn 2 Nghề Chế Biến Món Ăn Cao Đẳng

Giáo trình chế biến món ăn 2 cung cấp kiến thức chuyên sâu cho nghề chế biến món ăn cao đẳng, giúp nâng cao kỹ năng và sáng tạo ẩm thực.

• Trường học: Trường Cao Đẳng Nghề
• Chuyên ngành: Chế Biến Món Ăn
• Đề tài: Giáo Trình Chế Biến Món Ăn 2 Nghề Chế Biến Món Ăn Cao Đẳng
• Loại tài liệu: Giáo Trình

Mục lục chi tiết

• LỜI NÓI ĐẦU
• 1. BÀI 1: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ TÔM
• 1.1. Phương pháp làm chín món ăn: Rán
• 1.2. Thực hành chế biến các món từ tôm
• 1.2.1. Tôm bao bột rán
• 1.2.2. Tôm viên tuyết hoa
• 1.2.3. Tôm nướng lá lốt
• 1.2.4. Tôm bao mía
• 1.2.5. Tôm xốt tứ xuyên
• 2. BÀI 2: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ ẾCH
• 2.1. Thực hành chế biến các món ếch
• 2.1.1. Ếch xốt chua ngọt
• 3. BÀI 3: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ BABA
• 3.1. Sơ chế ba ba
• 3.2. Làm chín món ăn bằng phương pháp tần
• 3.3. Thực hành chế biến các món từ ba ba
• 4. BÀI 4: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ LƯƠN
• 4.1. Thực hành chế biến các món từ lươn
• 4.1.1. Lươn om riềng mẻ
• 4.1.2. Lươn om hoa chuối
• 5. BÀI 5: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ CUA
• 5.1. Thực hành chế biến các món từ cua
• 5.1.1. Cua rang me
• 5.1.2. Cua luộc bia
• 6. BÀI 6: CHẾ BIẾN CÁC MÓN LẨU
• 6.1. Phương pháp làm chín món ăn
• 6.2. Thực hành chế biến các món lẩu
• 6.2.1. Lẩu hải sản
• 6.2.2. Lẩu ếch măng chua
• 7. BÀI 7: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ MỰC
• 7.1. Thực hành chế biến các món từ mực
• 7.1.1. Mực tẩm bột rán
• 7.1.2. Mực nhồi thịt rán
• 8. BÀI 8: CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG, XỐT VÀ CÁC MÓN ĂN KHAI VỊ ÂU
• 8.1. Chế biến nước dùng
• 8.2. Khái niệm, phân loại và vai trò của súp
• 8.3. Phương pháp chế biến súp và trình bày món ăn
• 8.4. Thực hành chế biến súp
• 8.5. Chế biến xa lát
• 9. BÀI 9: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỊT GIA CẦM
• 10. BÀI 10: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỊT GIA SÚC
• 11. BÀI 11: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỦY HẢI SẢN

Tóm tắt

I. Tổng quan về giáo trình chế biến món ăn 2 nghề chế biến món ăn cao đẳng

Giáo trình chế biến món ăn 2 là một phần quan trọng trong chương trình đào tạo nghề chế biến món ăn tại các trường cao đẳng. Nội dung giáo trình không chỉ cung cấp kiến thức lý thuyết mà còn chú trọng vào thực hành, giúp sinh viên nắm vững các kỹ thuật chế biến món ăn từ nguyên liệu đa dạng. Mục tiêu chính của giáo trình là trang bị cho sinh viên những kỹ năng cần thiết để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường ẩm thực.

1.1. Mục tiêu và nội dung chính của giáo trình chế biến món ăn

Giáo trình bao gồm 11 bài học, mỗi bài tập trung vào một loại nguyên liệu hoặc phương pháp chế biến cụ thể. Nội dung được thiết kế để sinh viên có thể thực hành và áp dụng ngay vào công việc thực tế.

1.2. Đối tượng và phương pháp học tập trong giáo trình

Đối tượng chính của giáo trình là sinh viên ngành chế biến món ăn. Phương pháp học tập bao gồm lý thuyết kết hợp với thực hành, giúp sinh viên có thể nắm bắt kiến thức một cách hiệu quả.

II. Những thách thức trong việc chế biến món ăn tại cao đẳng

Việc chế biến món ăn không chỉ đơn thuần là kỹ thuật mà còn là nghệ thuật. Sinh viên thường gặp phải nhiều thách thức trong quá trình học tập và thực hành. Những thách thức này bao gồm việc nắm vững kỹ thuật chế biến, quản lý thời gian và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

2.1. Khó khăn trong việc nắm vững kỹ thuật chế biến

Nhiều sinh viên gặp khó khăn trong việc thực hiện các kỹ thuật chế biến phức tạp. Điều này đòi hỏi sự kiên nhẫn và thực hành thường xuyên để cải thiện kỹ năng.

2.2. Quản lý thời gian trong quá trình chế biến

Quản lý thời gian là một yếu tố quan trọng trong chế biến món ăn. Sinh viên cần học cách sắp xếp công việc hợp lý để đảm bảo món ăn được hoàn thành đúng thời gian.

III. Phương pháp chế biến món ăn hiệu quả trong giáo trình

Giáo trình chế biến món ăn 2 cung cấp nhiều phương pháp chế biến khác nhau, từ các món ăn truyền thống đến hiện đại. Những phương pháp này không chỉ giúp sinh viên nắm vững kỹ thuật mà còn khuyến khích sự sáng tạo trong ẩm thực.

3.1. Phương pháp chế biến món ăn từ hải sản

Chế biến hải sản đòi hỏi kỹ thuật cao và sự tươi ngon của nguyên liệu. Các món ăn từ hải sản như tôm, cua, cá được hướng dẫn chi tiết trong giáo trình.

3.2. Phương pháp chế biến món ăn từ thịt gia cầm

Thịt gia cầm là nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực. Giáo trình cung cấp các công thức chế biến đa dạng từ gà, vịt đến các món ăn đặc sản.

IV. Ứng dụng thực tiễn của giáo trình chế biến món ăn

Nội dung giáo trình không chỉ dừng lại ở lý thuyết mà còn được áp dụng thực tiễn trong các nhà hàng, khách sạn. Sinh viên có cơ hội thực hành và trải nghiệm thực tế, từ đó nâng cao tay nghề và khả năng làm việc.

4.1. Thực hành chế biến món ăn tại nhà hàng

Sinh viên có thể tham gia thực hành tại các nhà hàng, nơi họ áp dụng kiến thức đã học vào thực tế. Điều này giúp họ hiểu rõ hơn về quy trình làm việc trong ngành ẩm thực.

4.2. Kết quả nghiên cứu và phản hồi từ sinh viên

Nhiều sinh viên đã có những phản hồi tích cực về giáo trình, cho rằng nó giúp họ tự tin hơn trong việc chế biến món ăn và đáp ứng nhu cầu của thị trường.

V. Kết luận và tương lai của giáo trình chế biến món ăn

Giáo trình chế biến món ăn 2 là một tài liệu quý giá cho sinh viên ngành chế biến món ăn. Với sự phát triển không ngừng của ngành ẩm thực, giáo trình cần được cập nhật thường xuyên để đáp ứng nhu cầu học tập và thực tiễn.

5.1. Tầm quan trọng của việc cập nhật giáo trình

Việc cập nhật giáo trình giúp sinh viên nắm bắt được xu hướng mới trong ngành ẩm thực, từ đó nâng cao chất lượng đào tạo.

5.2. Hướng phát triển tương lai của ngành chế biến món ăn

Ngành chế biến món ăn đang có nhiều cơ hội phát triển. Sinh viên cần chuẩn bị tốt để nắm bắt những cơ hội này và phát triển sự nghiệp trong tương lai.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: CHẾ BIẾN MÓN ĂN 2 NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: TC/TCGNB ngày.năm 2021 của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2 LỜI NÓI ĐẦU Một trong những nhu cầu khổng thể thiếu được đối với cuộc sống hằng ngày của con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, đòi hỏi không chỉ ăn no mà còn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh.

Nh ằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, Quá trình chế biến món ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn có chất lượng cao. Môn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quan đến chế biến món ăn theo một hệ thống. Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, tẩm ướp, phối hợp nguyên liệu đến chế biến nhiệt. Giáo trình Chế biến món ăn 2 được tập thể cán bộ giáo viên trong Khoa Kinh tế - Du lịch cùng nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ giảng dạy và học tập trong Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình.

Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 2 gồm có 11 bài: Bài 1: Chế biến các món từ tôm Bài 2: Chế biến các món ếch Bài 3: Chế biến các món từ baba Bài 4: Chế biến các món từ lươn Bài 5: Chế biến các món từ cua Bài 6: Chế biến các món lẩu Bài 7: Chế biến các món từ mực Bài 8: Chế biến nước dùng và các loại xốt Bài 9: Chế biến các món ăn âu từ thịt gia cầm Bài 10: Chế biến món ăn Âu thịt gia súc Bài 11: Chế biến món ăn Âu từ thủy hải sản Do còn nhiều hạn chế và khó khăn bài giảng không thể tránh khỏi những thiếu sót, do vậy chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của bạn đọc nhằm làm cho bài giảng ngày càng hoàn chỉnh và cập nhật được những kiến thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học. Chúng tôi xin chân thành cám ơn! NHÓM BIÊN SOẠN 3 4 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 3 Tên mô đun: Chế biến món ăn 2.5 BÀI 1: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ TÔM. Phương pháp làm chín món ăn: Rán. Thực hành chế biến các món từ tôm.1 Tôm bao bột rán.2 Tôm viên tuyết hoa.3 Tôm nướng lá lốt.5 Tôm xốt tứ xuyên.11 BÀI 2: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ ẾCH.

Thực hành chế biến các món ếch.1 Ếch xốt chua ngọt.13 BÀI 3: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ BABA. Sơ chế ba ba. Làm chín món ăn bằng phương pháp tần. Thực hành chế biến các món từ ba ba.1 Baba nướng chả.2 Baba sốt chua ngọt.3 Baba tần gà nấm.17 BÀI 4: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ LƯƠN.

Thực hành chế biến các món từ lươn.1 Lươn om riềng mẻ.2 Lươn om hoa chuối.20 BÀI 5: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ CUA. Thực hành chế biến các món từ cua.1 Cua rang me.1 Cua luộc bia.23 BÀI 6: CHẾ BIẾN CÁC MÓN LẨU. Phương pháp làm chín món ăn. Thực hành chế biến các món lẩu.1 Lẩu hải sản.2 Lẩu ếch măng chua.27 BÀI 7: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ MỰC.

Thực hành chế biến các món từ mực.2 Mực tẩm bột rán.3 Mực nhồi thịt rán.30 BÀI 8: CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG, XỐT CÀ CÁC MÓN ĂN KHAI VỊ ÂU. Chế biến nước dùng. Khái niệm chung về nước dùng. Thực hành chế biến nước dùng.

Chế biến nước dùng bò(Brown Stock/Nước dùng nâu). Chế biến nước dùng gà (Chicken Stock). Chế biến nước dùng cá (Fish Stock). Chế biến nước dùng rau (Vegetables Stock).

Chế biến xốt. Khái quát chung về xốt. Thực hành chế biến xốt. Chế biến xốt Velouté (Velouté Sauce).

Chế biến xốt Bechamel (Bechamel Sauce). Chế biến xốt cà chua (Tomatoes Sauce). Chế biến xốt Hà Lan (Hollandaise Sauce). Chế biến xốt Mayonnaise (Mayonnaise Sauce).

Chế biến xốt lá thơm kiểu Ý (Pesto Sauce). Chế biến xốt rượu vang trắng (White Wine Sauce). Chế biến xốt rượu vang đỏ (Red Wine Sauce). Chế biến xốt Demi-glace (Demi –Glace Sauce).

Khái niệm, phân loại và vai trò của súp.2 Phương pháp chế biến súp và trình bày món ăn.1 Chế biến súp trong (Consommé).46 * Súp trong màu trắng.46 * Súp trong màu nâu (Consommé Clarifié). Kỹ thuật chế biến súp đặc (Potage).3 Thực hành chế biến súp. Chế biến súp kem gà (Chiken Cream Soup). Chế biến súp kem tôm (Shrimp Cream Soup).

Chế biến súp hải sản (Seafood Chowder). Chế biến súp hành kiểu Pháp (French Onion Soup). Chế biến súp thịt viên kiểu Ý (Consommé Ravioli). Chế biến súp thịt bò viên (Meat Ball Soup).

Chế biến súp kem khoai tây (Potatoes Cream Soup). Chế biến súp rau lạnh (Gazpacho Soup). Chế biến súp kem hoa lơ (Cauliflower Cream Soup). Chế biến xúp tôm hùm (Lobster Cream Soup).

Chế biến súp kem nấm (Mushroom Cream Soup). Chế biến Xa lát.1 Khái niệm, Phân loại, vai trò của xa lát. Quy trình chế biến và trình bày món ăn. Thực hành chế biến xa lát.

Chế biến Xa lát Nga(Russian Salad). Chế biến cocktail tôm(Shrimp Cocktail). Chế biến xa lát khoai tây(PotatoesSalad). Chế biến khai vị tổng hợp (Cold Composition Starter).

Chế biến xa lát cá hồi(Smocked Salmon Salad). Chế biến xa lát Nicoise (NicoiseSalad). Chế biến xa lát nấm(Mushroom Salad). Chế biến xa lát củ cần tây (Celery Salad).63 Củ cần tây cắt thái đều, xốt mượt đồng nhất, vị hơi chua.

Chế biến xa lát Caesar(Caesar Salad). Chế biến xa lát Hy lạp (Greek Salad).64 Bài 9: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỊT GIA CẦM. Sơ chế nguyên liệu. Cắt thái vào tạo hình cho nguyên liệu.

Phối hợp nguyên liệu và gia vị. Phương pháp chế biến và trình bày món ăn. Thực hành chế biến các món ăn từ thịt gia cầm. Chế biến gà nấu rượu vang đỏ(Chicken cooked red wine).

Chế biến vịt nấu cam(Duck With Orange Sauce). Chế biến giò gà(Chicken Roll). Chế biến vịt nướng với xốt nấm(Braised Chicken Marengo Style).Chế biến thăn gà nhồi pho mát(Stuffed Pork Loin With Cheese). Chế biến gà nấu kiểu người đi săn(Raised Chicken Hunter Style).

Chế biến gà quay(Roasted chicken).76 BÀI 10: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỊT GIA SÚC. Sơ chế nguyên liệu. Cắt thái và tạo hình cho nguyên liệu. Phối hợp nguyên liệu và gia vị.

Phương pháp chế biến và trình bày món ăn. Thực hành chế biến các món ăn từ thịt gia súc. Chế biến đậu đũa xào với thịt ba chỉ muối(Saute Long With Bacon). Chế biến cà chua nhồi thịt(Tufted Tomatoes With Meat).

Chế biến thỏ nấu kiểu người đi săn(Raised RabbitHunter Style). Chế biến thăn lợn tẩm bột rán (Pork Escalopes). Chế biến thịt lợn nấu cari(Pork In Curry Sauce). Chế biến thăn bò rán với hạt tiêu xanh(Grilled Beef Fillet With Green Pepper).

Chế biến thị bò nấu rượu vang đỏ(Braised Beef In Red Wine Sauce). Chế biến bánh cuốn ba lan(Pollan Spring Roll). Chế biến bánh mì kẹp thịt bò(Beef Burger). Chế biến củ cải trắng nhồi thịt(Sffded Radish With Meat).

Chế biến Thăn lợn rán miếng nhỏ(Fried Pork Loin). Chế biến Thăn lợn cuộn pho mát(Rolled Pork Loin With Cheese).92 Bài 11: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỦY HẢI SẢN. Sơ chế nguyên liệu. Cắt thái và tạo hình cho nguyên liệu.

Phối hợp nguyên liệu và gia vị. Phương pháp chế biến và trình bày món ăn. Thực hành chế biến các món ăn từ thủy hải sản. Chế biến cá xốt bơ chanh(Fish With Butter And Lemon Sauce).

Chế biến cua bể nhồi bỏ lò(Stuffed Crab Shell). Chế biến tôm nướng ăn kèm xốt Mikado (Grilled Prawn With Mikado Sauce). Chế biến thăn cá vược nocmăngđi(Sea Bass WithNormanesea Style). Chế biến Thăn cá tuyết hấp(Steamed Cod Fillet).

Chế biến thăn cá hồi nướng(Grilled Salmon Fillet). Chế biến cá thu luộc dội xốt tôm(Mackerel With Shrimp Sauce). Chế biến tôm xốt cay(Shrimp With Spicy Sauce).103 8 GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến món ăn 2 Mã mô đun: MĐ 27 I. Vị trí và tính chất mô đun: - Vị trí: Mô đun Chế biến món ăn 2 được bố trí học sau mô đun Chế biến món ăn 1, và bố trí học song song với các môn học, mô đun chuyên môn.

- Tính chất: Là mô đun chuyên môn. Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á, Âu. - Về kỹ năng: + Thực hiện được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình chế biến món ăn Á, Âu theo đúng trình tự, đảm bảo thời gian và yêu cầu cảm quan của sản phẩm. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; + Sử dụng các trang thiết bị trong bếp đảm bảo an toàn cho người và trang thiết bị.

Nội dung mô đun: 9 BÀI 1: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ TÔM Mã bài: CBMA2 02 Mục tiêu: - Trình bày được phương pháp sơ chế tôm và trình tự ch ế bi ến các món từ tôm; - Chế biến được các món từ tôm theo đúng yêu c ầu, thẩm mỹ và th ời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho ng ười và ph ương tiện. Sơ chế tôm - Tôm + Tôm hùm: - Loại to: 1 kg/con trở lên - Loại vừa: 0,7kg/con - Loại nhỏ: 0,5 kg/con + Tôm sú: - Loại to: 10 con/kg - Loại vừa: 30 con/kg - Loại nhỏ: 60 con/kg Đối với các loại tôm như tôm rồng, tôm hùm khi sơ chế thì rút b ỏ đ ầu, rạch bụng, bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa sạch để ráo nước. Nếu là các loại tôm nhỏ, tùy theo món ăn mà sơ ch ế. Có th ể bóc v ỏ, b ỏ đầu, bỏ đường phân, cũng có thể cắt bỏ râu, bỏ chân, đuôi, rửa sạch.

Phương pháp làm chín món ăn: Rán Căn cứ vào lượng dầu, mỡ được sử dụng và mức độ thực phẩm ng ập thế nào trong dầu, mỡ mà phân thành + Rán ngập chất béo + Rán không ngập chất béo * Rán ngập chất béo Khái niệm 10 Rán ngập chất béo là phương pháp chế biến món ăn b ằng d ầu m ỡ, trong quá trình làm chín thực phẩm, thực phẩm được ng ập hoàn toàn trong dầu, mỡ.