BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1 NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: TC/TCGNB ngày.năm 2021 của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2 LỜI NÓI ĐẦU Một trong những nhu cầu khổng thể thiếu được đối với cuộc sống hằng ngày của con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống c ủa con ng ười ngày càng cao, đòi hỏi không chỉ ăn no mà còn phải ăn ngon, đ ẹp h ợp v ệ sinh.
Nhằm đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, Quá trình ch ế bi ến món ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn có ch ất lượng cao. Môn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quan đ ến ch ế bi ến món ăn theo một hệ thống. Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, t ẩm ướp, phối hợp nguyên liệu đến chế biến nhiệt. Giáo trình Chế biến món ăn 1 được t ập th ể cán b ộ giáo viên trong Khoa Kinh tế - Du lịch cùng nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ giảng dạy và học tập trong Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình.
Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 1 gồm có 13 bài: Bài 1: Kỹ thuật cắt thái, đứng bếp, tỉa hoa cơ bản Bài 2: Chế biến các món nem và nộm Bài 3: Chế biến các món ăn khai vị Bài 4: Chế biến các món cơm rang Bài 5: Chế biến các món mỳ Bài 6: Chế biến các món phở, bún Bài 7: Chế biến các món từ thịt lợn Bài 8: Chế biến các món ăn từ gia cầm Bài 9: Chế biến nước dùng và cá Bài 10: Chế biến món ốc Bài 11: Chế biến món ăn từ thịt thịt thỏ Bài 12: Chế biến món ăn từ thịt bò Bài 13: Chế biến món ăn từ thịt dê Do còn nhiều hạn chế và khó khăn bài giảng không thể tránh kh ỏi nh ững thiếu sót, do vậy chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý ki ến c ủa b ạn đọc nhằm làm cho bài giảng ngày càng hoàn chỉnh và cập nh ật đ ược nh ững kiến thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học. Chúng tôi xin chân thành cám ơn! NHÓM BIÊN SOẠN 3 4 MỤC LỤC Contents LỜI NÓI ĐẦU. 2 Tên mô đun: Chế biến món ăn 1.8 BÀI 1: KỸ THUẬT CẮT THÁI ĐỨNG BẾP TỈA HOA CƠ BẢN. Các tư thế đứng bếp.
Kỹ thuật cầm dao chặt, dao thái, dao lọc. Kỹ thuật xóc chảo. Các hình dạng và phương pháp cắt thái cơ bản.1 Các hình dạng cắt thái:.2 Các phương pháp cắt thái cơ bản. Kỹ thuật cắt tỉa rau củ quả.16 BÀI 2: CHẾ BIẾN MÓN NEM VÀ MÓN NỘM.
Vị trí, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của công tác sơ chế nguyên liệu. Lựa chọn, sơ chế và bảo quản nguyên liệu thực vật tươi. Rau sử dụng lá. Rau sử dụng thân.
Rau sử dụng thân và lá. Rau sử dụng củ. Rau sử dụng hoa. Rau sử dụng mầm.
Phối hợp nguyên liệu trong chế biến món ăn. Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu. Phối hợp đủ về số lượng, khối lượng các nguyên liệu. Thực hành chế biến các món nem và món nộm.3 Nem hải sản.4 Nem gà cua bể.5 Nem lợn cua bể.7 Nộm ngó sen tai lợn.8 Nộm hoa chuối.9 Nộm thập cẩm.10 Nộm rau muống.11 Nộm miến tôm thịt.42 BÀI 3: CHẾ BIẾN MÓN ĂN KHAI VỊ.
Kỹ thuật chế biến nước dùng.1 Nguyên liệu để chế biến nước dùng. Quy trình kỹ thuật.3 Yêu cầu cảm quan:. Thực hành chế biến các món ăn khai vị.1 Dùng gà hạt sen.3 Dùng gà ngô kem.4 Dùng tôm cay.5 Dùng thập cẩm.6 Dùng gà cua bể. 48 BÀI 4: CHẾ BIẾN CÁC MÓN CƠM RANG.
Kỹ thuật chế biến. Thực hành chế biến các món cơm rang.1 Cơm rang thập cẩm.3 Cơm rang hải sản.53 BÀI 5: CHẾ BIẾN CÁC MÓN MỲ. Khái niệm xào. Đặc điểm kỹ thuật.
Thực hành chế biến các món mỳ.1 Mỳ xào giòn.2 Mỳ xào mềm.57 BÀI 6 CHẾ BIẾN CÁC MÓN PHỞ BÚN. Khái niệm nước dùng. Kỹ thuật chế biến. Thực hành chế biến các món phở, bún.
66 BÀI 7: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TỪ THỊT LỢN. Sơ chế thịt lợn. Làm chín món ăn bằng phương pháp quay trên than nóng và bỏ lò.1 Quay trên than nóng. Thực hành chế biến các món từ thịt lợn.1 Canh sườn dọc mùng.3 Tim nướng sả ớt.4 Ba chỉ quay.5 Chân giò nấu giả cầy.6 Sườn lợn xào chua ngọt.7 Sườn lợn rán xốt cay.8 Ba chỉ hầm khoai môn.72 BÀI 8: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ GIA CẦM.
Sơ chế gia cầm, thực phẩm thực vật khô.1 Sơ chế gia cầm.2 Sơ chế thực phẩm thực vật khô. Thực hành chế biến các món gia cầm.1 Chim tần hạt sen.3 Gà tần thuốc bắc.4 Gà hấp lá chanh.5 Gà nướng lá nếp.6 Vịt om sấu.7 Ngan nướng sả ớt.8 Vịt nấu cam. 81 BÀI 9: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ CÁ. Làm chín món ăn bằng phương pháp kho rim hấp.
Thực hành các món từ cá.3 Cá bọc giấy bạc nướng.4 Cá sốt chua ngọt.6 Canh cá nấu chua.8 Cá sốt ngũ liễu.9 Cá bọc mỡ chài nướng.89 BÀI 10: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ỐC. Thực hành các món từ ốc.1 Ốc hấp lá gừng.2 Ốc nấu thả.3 Ốc nấu đậu phụ chuối xanh.92 BÀI 11: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT THỎ. Sơ chế thịt thỏ. Thực hành chế biến các món từ thịt thỏ.1 Thỏ nướng lá chanh.3 Thỏ rang muối.4 Thỏ nấu carri.
95 BÀI 12: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT BÒ. Phương pháp phối hợp gia vị. Khái niệm, vai trò, phân loại. Tác dụng của gia vị đối với món ăn.
Đặc tính công dụng của các loại gia vị. Thực hành chế biến món ăn từ thịt bò.2 Thịt bò nướng lá lốt.3 Thịt bò nướng sả ớt.4 Bò bọc mỡ chài nướng.7 Bò xốt tiêu đen. 111 BÀI 13: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT DÊ. Sơ chế thịt dê.
Thực hành chế biến các món từ thịt dê.3 Dê nấu carri.5 Dê xốt cơm cháy.6 Dê nướng bản gang. 116 9 10 GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến món ăn 1 Mã mô đun: MĐ 26 I. Vị trí và tính chất mô đun: - Vị trí: Mô đun Chế biến món ăn 1 được bố trí học sau môn lý thuyết chuyên ngành, và bố trí học song song với các môn học, mô đun chuyên môn. - Tính chất: Là mô đun chuyên môn.
Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á. - Về kỹ năng: + Thực hiện được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình chế biến món ăn Á theo đúng trình tự, đảm bảo thời gian và yêu cầu cảm quan của sản phẩm. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; + Sử dụng các trang thiết bị trong bếp đảm bảo an toàn cho người và trang thiết bị. Nội dung mô đun: 11 BÀI 1: KỸ THUẬT CẮT THÁI ĐỨNG BẾP TỈA HOA CƠ BẢN Mã bài: CBMA1 01 Mục tiêu: - Trình bày được các tư thế đứng bếp, các hình dạng và phương pháp cắt thái cơ bản, các kỹ thuật tỉa hoa cơ bản; - Sử dụng được đúng các loại dao, cắt thái được các dạng cơ bản, đúng phương pháp tỉa các loại hoa cơ bản từ rau củ, quả và đứng bếp theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn cho người và phương tiện.
Nội dung bài: 1. Các tư thế đứng bếp 1. Kỹ thuật cầm dao chặt, dao thái, dao lọc - Kỹ thuật cầm dao thái: Khi cầm dao thái chúng ta phải cầm vào phần giữa của chuôi dao và lưỡi dao, dùng ngón cái và ngón chỏ ép chặt vào bản dao, 3 ngón còn lại nắm chắc vào chuôi dao - Kỹ thuật cầm dao chặt: Khi cầm dao chặt phải nắm toàn bộ bàn tay một cách chắc chắn vào chuôi dao 12 - Kỹ thuật cầm dao lọc: Khi cầm dao lọc phải nắm 3 ngón giữa, áp út và út vào phần chuôn dao ngón chỏ đặt vào phần sống dao, dùng ngón cái ép vào bản dao 1. Kỹ thuật xóc chảo - Kỹ thuật cầm chảo: Trước khi cầm chảo cần làm ẩm khăn hoặc miếng lót, gấp cho gọn, dùng ngón cái quặc chặt vào quai, 4 ngón còn lại nắm gọn khăn và đỡ vào phần miệng của chảo - Tư thế đứng xóc: Khi đứng xóc chúng ta cần đứng nghiêng người 45 độ, một chân trước 1 chân sau (chân thuận đằng sau chân, không thuận ở trước) - Kỹ thuật xóc: Sau khi cầm và đứng đúng tư thế chúng ta bắt đầu thả lỏng cổ tay, khủy tay và khớp vai, nhẹ nhàng kéo chảo vào lòng để phần thức ăn dồn xuống ½ chảo bên ngoài dùng lực cổ tay ấn quai chảo xuống để thức ăn được đảo đều đồng thời lúc này chảo đã đc đẩy ra phía ngoài, sau đó kéo chảo vào lòng, thao tác lặp đi lặp lại nhiều lần 13 2.
Các hình dạng và phương pháp cắt thái cơ bản 2.1 Các hình dạng cắt thái: 2. Hình vuông Hình vuông là hình dạng những miếng nguyên liệu sau khi thái, có kích thước một cạnh là 3-4 cm. có độ dầy, mỏng khoảng 0. Muốn có nguyên liệu hình vuông, pha nguyên liệu thành khối hình chữ nhật nhưng có tiết diện vuông.
Sau đó dùng phương pháp thái đứng để tạo ra các hình vuông đều nhau. Nguyên liệu hình vuông thường được dùng cho các món xào, nấu hoặc làm dưa góp. Hình chữ nhật Nguyên liệu hình chữ nhật là những miếng nguyên liệu sau khi thái có hình chữ nhật với kích thước chiều rộng là : 2-2. Chiều dài 3-4cm.
Có độ dầy mỏng tùy theo từng món ăn hoặc từng loại nguyên liệu khác nhau. Cách làm giống như thái hình vuông và cũng được sử dụng để chế biến cho các món xào, nấu hoặc làm dưa góp. Hình thoi Nguyên liệu hình thoi là những miếng nguyên liệu sau khi thái có hình thoi với kích thước các cạnh là 3-4 cm. Có độ dày mỏng tùy theo từng món ăn hoặc từng loại nguyên liệu khác nhau.