Đặt vấn đề Chăn nuôi là một ngành sản xuất quan trọng của Việt Nam, trong đó lợn và gà là loại gia súc, gia cầm chủ lực của ngành chăn nuôi, với số lượng đàn lợn là 26,8 triệu con, thịt lợn hơi đạt 3,4 triệu con, thịt gia cầm là 327,7 triệu con gà chiếm 246 triệu con [10]. Trong những năm gần đây, mặc dù đã có nhiều chính sách ưu tiên phát triển của Nhà nước quyết tâm đưa chăn nuôi lên thành ngành chính trong lĩnh vực nông nghiệp, song tỷ trọng của ngành chăn nuôi vẫn không tăng được. Lý do của sự phát triển kém này có rất nhiều như thị trường (do giá thành cao), dịch bệnh (đặc biệt là cúm gia cầm năm 2004, lợn tai xanh năm 2007) cùng nhiều bệnh nan y khác như lở mồm long móng, tụ huyết trùng,…Tuy nhiên có một nguyên nhân quan trọng mà ít người để ý, đó chính là công nghiệp chế biến sản phẩm chăn nuôi của Việt Nam kém phát triển, mặt hàng đơn điệu, vệ sinh an toàn thực phẩm kém. Nhiều sản phẩm chế biến có độ đồng đều thấp về chất lượng do sản phẩm thủ công, quy mô nhỏ.
Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người cũng theo đó mà tăng lên. Một số sản phẩm đặc sản lại đòi hỏi quá khắt khe về nguyên liệu, kỹ thuật nên sản lượng không nhiều dẫn đến hàng giả hàng kém chất lượng. Bên cạnh đó con người càng có ít thời gian rảnh rỗi hơn. Do đó thực phẩm chế biến sẵn luôn là sự lựa chọn ưu tiên của người tiêu dùng.
Giò lụa là món ăn truyền thống của dân tộc ta từ xưa đến nay, ngày xưa trên mâm cỗ tết cùng với những món cổ truyền như: bánh chưng, thịt gà, nem… món giò được xếp vào hàng một trong những món “mỹ vị”. Ngày nay, khi món giò gần như trở thành món ăn thường ngày và khi đã có nhiều món đa dạng, hấp dẫn trên mâm cỗ ngày xuân, nhưng những khoanh giò ngon vẫn là món ăn không thể thiếu. Thịt heo và những sản phẩm chế biến từ thịt heo là một trong những thành phần cơ bản trong khẩu phần ăn. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa.
Vì vậy, thịt heo và các sản phẩm chế biến từ thịt heo có giá trị dinh dưỡng rất cao, nó cung cấp một lượng lớn protein, chất 2 khoáng và các vitamin. Trong công nghệ sản xuất giò lụa thì thịt heo có tác dụng: tạo giá trị dinh dưỡng, tạo cấu trúc nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt. Thịt gà là loại thực phẩm được ưa chuộng ở mọi quốc gia. Thịt gà là loại thịt trắng, thịt thơm, vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng.
Ngoài ra thịt gà không bị cấm sử dụng ở bất cứ quốc gia nào, không ảnh hưởng cũng như vi phạm bất cứ tôn giáo, tín ngưỡng nào trên toàn thế giới nhưng các sản phẩm về thịt gà ngày nay còn chưa phổ biến, chủng loại còn rất hạn chế. Với mục đích giải quyết vấn đề về chế biến, làm phong phú thêm cho thị trường thực phẩm chế biến, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về một loại thực phẩm đạt chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm và để kết hợp hai nguyên liệu thịt gà và thịt heo chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến giò từ thịt gà và thịt heo”. Mục đích của đề tài Xây dựng quy trình sản xuất giò từ thịt gà và thịt heo trong phòng thí nghiệm làm cơ sở cho quy trình sản xuất quy mô công nghiệp. Yêu cầu của đề tài Nghiên cứu xác định được tỉ lệ phối trộn thịt heo.
Nghiên cứu xác định được tỉ lệ bổ sung natri polyphosphate cho sản phẩm. Nghiên cứu xác định được thời gian xay cho hỗn hợp thịt gà và thịt heo. Nghiên cứu xác định được thời gian hấp cho sản phẩm giò từ thịt gà và thịt heo. Nghiên cứu được ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật của giò gà thành phẩm.
Phân tích được giá trị dinh dưỡng, vi sinh vật và đánh giá cảm quan cho giò gà thành phẩm. Tính toán được sơ bộ giá thành sản phẩm trên quy mô phòng thí nghiệm. Đề xuất được quy trình sản xuất giò từ thịt gà và thịt heo. 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Tổng quan về giò lụa 2. Khái quát chung về giò lụa Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là sử dụng nguyên liệu chính là thịt (gia súc, gia cầm) giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối và luộc chín trong nước. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín. Các loại giò chả Có nhiều loại giò như: giò lụa, giò bò, giò gà, giò bì, giò mỡ (giò xào)… trong đó có ba loại giò thường thấy nhất là giò lụa, giò bò và giò xào.
Mỗi loại giò đều có một hương vị riêng nhưng điều quan trọng để món giò thực sự hấp dẫn là mùi thơm của lá chuối và vị nước mắm ngon quyện trong miếng giò. Giò xào Trong các loại giò, giò xào là món dễ làm hơn cả nên thường được các gia đình tự làm trong dịp Tết. Các nguyên liệu chính của giò xào là các bộ phận ở phần thủ của heo như: tai, mũi, lưỡi, má heo… và không thể thiếu được mộc nhĩ. Các nguyên liệu được sơ chế sạch, trần qua nước sôi, cắt miếng mỏng, ướp gia vị, hạt tiêu rồi mới đem xào chín.
Sau khi gói giò xong cho vào ngăn mát tủ lạnh, chất dính của nguyên liệu xào sẽ keo lại. Giò xào ngon là cây giò gói chặt tay, các nguyên liệu xào không bị khô vì xào quá tay, ăn sẽ giòn và có mùi thơm của gia vị. Giò lụa Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối và luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng , giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín.
Thịt heo được chọn để làm giò lụa phải là thịt heo nạc loại ngon, thịt tươi, sờ còn ấm tay, đem giã liên tục đến khi thịt nhuyễn (gọi là giò sống), nhấc chày lên thịt không còn dính. Thời nay, thịt được xay bằng máy nên nhanh hơn và không tốn nhiều công sức của người làm giò. Tuy nhiên, cây giò làm theo cách cổ truyền vẫn giữ được hương vị ngon khác so với cây giò xay bằng máy bởi người làm phải bỏ công sức nhiều hơn nên cũng chăm chút, chắt chiu nhiều hơn cho sản phẩm của mình. Nước mắm làm giò cũng phải chọn loại nước mắm ngon và thơm.
Khi cắt ra, khoanh giò có màu trắng ngà, bề mặt có một vài lỗ rỗ mới là giò lụa ngon. Giò bò Cũng chế biến như giò xào nhưng giò bò được cho thêm mỡ để ăn không bị khô. Cây giò bò ngon khi cắt ra có màu hơi hồng của thịt bò, thêm mỡ trắng. Đặc biệt vị cay và mùi thơm của hạt tiêu làm dậy mùi thơm đặc trưng của miếng giò bò.
Giò bì Giò bì là một món đặc sản của vùng đất Phố Xuôi (tỉnh Hưng Yên). Giò bì cũng được làm từ giò sống và bì heo cắt hạt lựu, gói thành những chiếc giò bé bằng ngón tay. Giò bì ngon là miếng bì phải trắng, sạch, luộc chín, cắt hạt lựu, trộn đều với giò sống Hình 2. Giò gà Giò gà cũng là món ăn rất hấp dẫn và dễ chế biến.
Có 2 cách để làm món giò này. Một là: Thịt gà phải chọn được thịt gà ta, lọc bỏ xương, giữ nguyên bản miếng thịt đã lọc, ướp gia vị, hạt tiêu rồi phết lên một lớp giò sống, đặt vài lát nấm thông (nấm hương) rồi cuộn miếng thịt gà vào. Giò gà được gói bằng lá chuối, được lót thêm một lớp lá chanh đúng với hương vị của món gà rồi đem hấp chín. Bảo quản giò gà trong tủ lạnh để được trong 3-4 ngày.
Hai là: Lấy thịt gà đem quết nhuyễn với thịt heo như món giò lụa thông thường. Món giò gà ít được chế biến để bán nhiều như các loại giò khác mà thường là món các bà nội trợ tự làm lấy cho gia đình. Tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam và nƣớc ngoài 2. Tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam Giò chả được sản xuất ở khắp mọi miền đất nước, tùy thuộc vào từng vùng miền và từng địa phương mà giò nơi đó có những hương vị riêng.
Một số các thương hiệu giò nổi tiếng trong dân gian như: giò chả Hà Nội, giò chả Nam Định, giò chả Làng Chèm, giò chả Ước Lễ … Ngoài ra còn có một số các công ty sản xuất giò lụa 6 như công ty Vissan, công ty giò chả Quê Hương… nhưng giò lụa vẫn được sản xuất chủ yếu trong dân gian với số lượng rất lớn và không thể thống kê được. Tuy nhiên hiện nay các công ty và cở sở sản xuất giò lụa vẫn bí mật quy trình công nghệ nên việc nghiên cứu tìm hiểu sản xuất giò lụa từ các dạng nguyên liệu khác nhau là cần thiết nhằm củng cố kiến thức đã học, và tạo ra được những sản phẩm có thể thương mại hóa. Tình hình sản xuất giò lụa trên thế giới Giò chả không chỉ được sản xuất ở trong nước mà còn được người Việt Nam sản xuất cả ở nước ngoài, một số các Việt Kiều đã mở các công ty sản xuất giò lụa trên thế giới như công ty giò chả Long Phụng ở Canada, sản phẩm được tiêu thụ ở Canada và Mỹ. Riêng đối với giò từ thịt gà thì hiện nay có rất ít các công ty sản xuất và thương mại hóa trên thị trường.
Sản phẩm nay được sản xuất với số lượng nhỏ chủ yếu trong các hộ gia đình, quy trình để làm giò gà trong dân gian khá đơn giản và được chế biến thủ công do đó việc áp dụng các máy móc kỹ thuật cho quy mô sản xuất lớn và thương mại hóa sản phẩm là không dễ thực hiện.