Đặt vấn đề Đối với các sản phẩm thực phẩm, bên cạnh các yếu tố như giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, thì vấn đề an toàn thực phẩm cũng hết sức quan trọng. Hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề cấp thiết trên toàn thế giới. Ngay cả những nước phát triển có hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến như Nhật Bản các vụ ngộ độc vẫn xảy ra. Hơn nữa, để có thể đảm bảo và vượt qua các rào cản khắt khe về vệ sinh an toàn thực phẩm tại Nhật Bản và xu thế đẩy mạnh xuất khẩu thực phẩm, quảng bá thương hiệu trên thị trường thế giới, một trong những nội dung cần thiết là các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Nhật Bản cần nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất.
Hiện nay, các doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế biến, tiêu thụ thực phẩm ở Nhật Bản thường thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000, HACCP, SSOP, GMP. Trong các hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm(ATTP), ISO 22000:2005 là một hệ thống hướng đến mục tiêu giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm đến tay người tiêu dùng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho thực phẩm. Chính vì những ưu điểm của nó mà ISO 22000:2005 được khuyến khích áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm trên toàn thế giới. Ở Nhật bản hiện nay, đã có nhiều doanh nghiệp áp dụng bộ tiêu chuẩn này vào sản xuất.
Tiêu chuẩn này là công cụ cần thiết giúp các doanh nghiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm của mình và đặc biệt hữu ích cho các sản phẩm có nguy cơ cao như các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật và các sản phẩm của nó. Từ rất lâu, người ta đã biết sử dụng ruột non của cừu để tạo thành vỏ bao bọc xúc xích, lạp xưởng nhờ có tính dẻo dai và sự thơm ngon mà ít loại vỏ nào có thể so sánh được. Là loại thực phẩm lâu đời và có mặt ở nhiều quốc gia, sản phẩm xúc xích đặc biệt là xúc xích cừu đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong nhiều nền ẩm thực. 2 Nhưng vỏ xúc xích lại là loại thực phẩm nhạy cảm, nguy cơ tạp nhiễm cao khi bảo quản không đúng cách.
Do đó, mục tiêu áp dụng ISO 22000: 2005 cho các sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm vỏ xúc xích nói riêng là rất bức thiết để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng. Để nâng cao kiến thức của bản thân và mong muốn tìm hiểu rõ về sản phẩm vỏ xúc xích và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty. Em tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP và tình hình áp dụng ISO 22000:2005 cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại Công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản”. Mục tiêu tổng quát Khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP và hiệu quả việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Tranding Co.
Mục tiêu cụ thể ❖Khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP và các hành động kiểm soát mối nguy trong quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu. - Quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho. - Các chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn HACCP. - Khảo sát các điểm CCP và hành động khắc phục cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu.
❖Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 tại công ty. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên cứu khoa học. Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này.
Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. 3 Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này. Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Việc khảo sát tình hình áp dụng ISO 22000:2005 vào quy trình làm sạch vỏ xúc xích tại công ty giúp chúng ta biết được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đưa ra được biện pháp giải quyết, đề phòng các yếu tố ảnh hưởng, và đề ra hành động khắc phục nếu cần.
Ngoài ra, việc thiết lập ISO 22000:2005 cho sản phẩm vỏ xúc xích nhằm tạo vị thế cho mặt hàng này ở thị trường trong và ngoài nước. Đảm bảo đủ tiêu chuẩn để xuất đi các thị trường khó tính. Hạn chế tối đa nguy cơ ngộ độc, khiếu kiện, phàn nàn của khách hàng. Từ đó giúp tổ chức sản xuất và kinh doanh tốt hơn.
4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Khái niệm thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm Theo ủy ban tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam - Codex Committee: “Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm.” An toàn thực phẩm là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây hại cho người tiêu dùng khi được chế biến và/hoặc ăn theo đúng mục đích sử dụng dự kiến [10]. Chú thích: An toàn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà không bao gồm các khía cạnh liên quan đến sức khỏe con người, ví dụ: thiếu hụt dinh dưỡng [10]. Vệ sinh thực phẩm(food hygiene) là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố [2].
Vệ sinh an toàn thực phẩm là mọi biện pháp, nỗ lực nhằm đảm bảo cho thực phẩm không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng. Ngộ độc thực phẩm (food poisoning) là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm, các chất độc hại đối với sức khỏe con người. Ngộ độc thực phẩm thường được biểu hiện dưới hai dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. - Ngộ độc cấp tính: thường được biểu hiện sau 30 phút hoặc và ngày sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm.
Biểu hiện khi ngộ độc cấp tính là: đi ngoài phân lỏng, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, hoa mắt chóng mặt…. - Ngộ độc mãn tính: thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích lũy trong các bộ phận của cơ thể, gây ảnh hưởng tới các quá trình chuyển hoá chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi tế bào và gây ra ung thư [2]. 5 Theo ISO 9001: 2000, Chất lượng: “Là mức độ của một tập hợp của đặc tính vốn có của một sản phẩm, hệ thống hoặc một quá trình thỏa mãn các yêu cầu của khách hàng và các bên liên quan”. Yêu cầu là những nhu cầu hay mong đợi đã được công bố, ngầm hiểu chung hay bắt buộc.
Chất lượng thực phẩm là chất lượng hàng hóa và an toàn thực phẩm. Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm…được bảo đảm cho đến tay người tiêu dùng. Tổng quan về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 2. Tình hình thế giới Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.
Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa [1]. Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết.
Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1. Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng(2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD. Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol.
Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu. 6 Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm [1]. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.