Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Vấn đề an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu của các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm trên phạm vi toàn cầu. Ngay cả tại các quốc gia có hệ sinh thái quản lý chất lượng nghiêm ngặt như Nhật Bản, các sự cố ngộ độc thực phẩm quy mô lớn vẫn có thể phát sinh nếu hệ thống kiểm soát xuất hiện mắt xích yếu. Để đáp ứng các rào cản kỹ thuật khắt khe tại thị trường nội địa Nhật Bản và phục vụ định hướng xuất khẩu, các doanh nghiệp chế biến bắt buộc phải vận hành các hệ thống quản trị tiên tiến như ISO 9001, HACCP, GMP, SSOP và đặc biệt là bộ tiêu chuẩn tích hợp ISO 22000:2005.

Trong công nghệ chế biến xúc xích và lạp xưởng, vỏ bọc tự nhiên chế biến từ ruột non của cừu được đánh giá cao nhờ độ dẻo dai, độ mỏng tự nhiên và khả năng định hình hương vị đặc trưng cho các dòng xúc xích cao cấp. Tuy nhiên, ruột cừu là phụ phẩm động vật có cấu trúc sinh học mỏng mảnh (bề dày khoảng 0,11 mm sau làm sạch), rất nhạy cảm với sự biến đổi môi trường và có nguy cơ nhiễm vi sinh vật hoặc tạp chất vật lý rất cao nếu công tác sơ chế, khử muối và bảo quản không đúng quy chuẩn kỹ thuật. Nhằm đánh giá việc kiểm soát các mối nguy và xem xét tính hiệu quả của hệ thống an toàn thực phẩm trên dây chuyền chế biến thực tế, đề tài "Khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP và tình hình áp dụng ISO 22000:2005 cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại Công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản" đã được thực hiện.

Mục tiêu nghiên cứu được xác lập cụ thể:

  1. Mục tiêu tổng quát: Khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và hiệu quả việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại Công ty Nissho Trading Co., Ltd.
  2. Mục tiêu cụ thể:
    • Khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP và các hành động kiểm soát mối nguy trong quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu, bao gồm: quy trình gia công thực tế, việc thực hiện các chương trình tiên quyết (PRP) theo tiêu chuẩn HACCP, nhận diện điểm CCP và thiết lập hành động khắc phục.
    • Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 tại công ty.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Các điểm kiểm soát tới hạn CCP và hiệu quả việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 trong dây chuyền gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu.
  • Phạm vi không gian: Nhà máy sản xuất thuộc Công ty Nissho Trading Co., Ltd chi nhánh Hamamatsu, tỉnh Shizuoka, Nhật Bản.
  • Phạm vi thời gian: Số liệu và các hoạt động thực nghiệm được thu thập, triển khai từ ngày 07/01/2019 đến ngày 26/12/2019.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng hệ thống cơ sở lý thuyết dựa trên các chuẩn mực quản lý chất lượng và quy chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế:

  • Tiêu chuẩn ISO 22000:2005: Tiêu chuẩn quốc tế do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) ban hành ngày 01/09/2005 (tương đương tiêu chuẩn quốc gia TCVN ISO 22000:2007 tại Việt Nam), tích hợp các yếu tố cốt lõi gồm trao đổi thông tin tác nghiệp, quản lý hệ thống theo nền tảng ISO 9001, các chương trình tiên quyết (PRP) và 7 nguyên tắc HACCP. Khóa luận cũng liên hệ cấu trúc bộ tiêu chuẩn ISO 22000 bao gồm ISO 22001, ISO/TS 22002, ISO/TS 22003, ISO/TS 22004, ISO 22005 và ISO 22006.
  • Hệ thống HACCP và các chương trình tiên quyết (PRP): Dựa trên hướng dẫn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế Codex (Codex Alimentarius Commission), bao gồm 7 nguyên tắc và 12 bước xây dựng hệ thống; quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) nhằm kiểm soát các điều kiện môi trường, thiết bị, con người và thao tác chế biến.

Phương pháp nghiên cứu thực hiện bao gồm:

  • Phương pháp nghiên cứu lý thuyết: Thu thập, tổng hợp, phân tích và hệ thống hóa các tài liệu khoa học, quy chuẩn kỹ thuật về ISO 22000:2005, HACCP, GMP, SSOP, các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm của Nhật Bản và hồ sơ kỹ thuật nội bộ của Công ty Nissho.
  • Phương pháp điều tra thực nghiệm: Tác giả trực tiếp tham gia vào các công đoạn trên dây chuyền sản xuất làm sạch và gia công vỏ xúc xích tại xưởng để ghi nhận thông số công nghệ, định danh các mối nguy phát sinh (vật lý, hóa học, sinh học) và quan sát cách vận hành kiểm soát.
  • Phương pháp phỏng vấn: Phỏng vấn trực tiếp cán bộ quản lý chất lượng (QA/QC), nhân viên ISO, trưởng ca sản xuất và công nhân trực tiếp thao tác để đối chiếu giữa quy định văn bản và việc tuân thủ thực tế.
  • Phương pháp phân tích mối nguy và xác định CCP: Đánh giá mối nguy đáng kể dựa trên việc kết hợp giữa khả năng xảy ra (Risk - R) và mức độ nghiêm trọng (Severity - S) theo nguyên tắc ma trận rủi ro Codex, sau đó sử dụng sơ đồ cây logic quyết định CCP gồm 4 câu hỏi tuần tự để xác định điểm kiểm soát tới hạn.
Nhóm Khả năng xảy ra (R) Mức độ nghiêm trọng (S) Đánh giá mối nguy
A Thấp (T) Thấp (T) Không đáng kể
B Thấp (T) Vừa (V) / Cao (C) Tùy trường hợp
B Vừa (V) / Cao (C) Thấp (T) Tùy trường hợp
C Vừa (V) Vừa (V) / Cao (C) Đáng kể
C Cao (C) Vừa (V) / Cao (C) Đáng kể

Nguồn dữ liệu của đề tài gồm các báo cáo thống kê của tổ chức ISO (ISO Survey of Certifications), số liệu an toàn thực phẩm từ WHO, FAO, Bộ Y tế Việt Nam, cơ sở dữ liệu quản lý chất lượng và sổ tay vận hành nội bộ của Công ty Nissho Trading Co., Ltd.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Phần này trình bày tính cấp thiết của việc kiểm soát an toàn thực phẩm trong bối cảnh thương mại quốc tế, nêu rõ nguy cơ nhiễm bẩn đặc thù của phụ phẩm ruột cừu tự nhiên, xác lập mục tiêu tổng quát, các mục tiêu cụ thể, đối tượng, phạm vi nghiên cứu tại cơ sở Hamamatsu cùng ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài đối với việc hoàn thiện quy trình gia công thực tế.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng kết toàn diện các khái niệm thực phẩm, an toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm (cấp tính và mãn tính) theo TCVN và ISO 9001:2000. Tác giả dẫn chứng dữ liệu ngộ độc thực phẩm toàn cầu (Mỹ ghi nhận 76 triệu ca/năm, Úc 4,2 triệu ca/năm, sự cố dioxin tại châu Âu năm 2006, vụ ngộ độc sữa tươi tại Nhật Bản năm 2000 ảnh hưởng 14.000 người của Snow Brand) và tại Việt Nam năm 2010 (175 vụ ngộ độc với 5.664 người mắc).

Chương 2 trình bày chi tiết lịch sử ra đời của ISO 22000:2005 (khởi xướng từ đề xuất của Hội tiêu chuẩn Đan Mạch năm 2001 tới ban kỹ thuật ISO/TC 34, ban hành chính thức 01/09/2005), thống kê số lượng chứng chỉ toàn cầu (đạt 32.061 chứng chỉ vào năm 2015), nội dung 7 nguyên tắc và 12 bước triển khai HACCP, các nội dung quản lý phần cứng và phần mềm của GMP và SSOP.

Về đối tượng sản phẩm và doanh nghiệp, chương 2 giới thiệu Công ty Nissho Trading Co., Ltd (thành lập ngày 01/03/1984 tại Tokyo bởi bà Asahi Seky, vốn điều lệ 50 triệu yên, thành viên hiệp hội vỏ bọc tự nhiên JNSCA và INSCA, đối tác của các hãng Foodlier, Yonekyu, Johnsonville; đạt chứng chỉ ISO 22000:2005 vào tháng 7/2018). Vỏ ruột cừu được phân tích rõ về đặc tính: độ dày trung bình 0,11 mm (mỏng hơn đáng kể so với ruột lợn là 0,32 mm theo nghiên cứu của Bartenschlager-blassing 1979 và Koolmees & Houben 1997), tính dẻo dai, khả năng thẩm thấu, quy trình lên men tự nhiên qua đêm sau khi loại bỏ phân để lớp niêm mạc tự phân rã trước khi làm sạch.

Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu đạt chất lượng Dấu hiệu không đạt chất lượng
Màu sắc Trắng đục đặc trưng Xuất hiện màu lạ (đen, xanh, xám...)
Mùi Không có mùi lạ Có mùi lạ (hôi, thối...)
Độ nhớt Trơn bóng tự nhiên Xuất hiện lớp nhầy bẩn, mất độ bóng
Vật thể lạ Không có tạp chất Lẫn lông, tóc, mỡ thừa, mảnh kim loại
Lỗ hổng Không có lỗ thủng lớn Có nhiều lỗ thủng rách lớn
Độ dài Theo phân loại đơn hàng Không đạt kích thước quy định

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Chương này mô tả chi tiết phương pháp tiếp cận nghiên cứu tại nhà máy Nissho Hamamatsu từ 07/01/2019 đến 26/12/2019. Tác giả cụ thể hóa phương pháp phân tích tài liệu lý thuyết, phương pháp điều tra thực nghiệm khi tham gia sản xuất, kỹ thuật phỏng vấn cán bộ chuyên trách và cơ chế ứng dụng ma trận hai biến số R (Risk) - S (Severity) kết hợp cây logic 4 câu hỏi Codex nhằm thiết lập danh mục điểm kiểm soát tới hạn CCP.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương 4 là phần nội dung thực nghiệm trọng tâm, thể hiện toàn bộ kết quả khảo sát:

  1. Quy trình công nghệ gia công gồm 8 công đoạn liên hoàn:

    • Bước 1: Nhập kho nguyên liệu (ruột cừu ướp muối quá bão hòa vận chuyển ở 0°C; nhân viên ISO lấy mẫu kiểm tra cảm quan, lưu kho ở nhiệt độ 4 - 7°C xếp trên pallet).
    • Bước 2: Khử muối (rửa trong bể nước ấm duy trì ở 50°C bằng hệ thống cân bằng nhiệt, nước cấp chảy tràn liên tục để loại bỏ muối và xả trôi vi sinh vật).
    • Bước 3: Làm bền nguyên liệu trong kho lạnh (bổ sung 10 lít dung dịch hỗn hợp gồm trisodium phosphate $Na_3PO_4 \cdot 12H_2O$ nồng độ 0,38% và natri cacbonat $Na_2CO_3$ nồng độ 0,4%, lưu trữ 10 - 12 giờ ở phòng nguyên liệu để sợi ruột hút nước và tăng độ bền).
    • Bước 4: Cuộn lòng (vận hành máy cuộn 1 động cơ 2 trục để lồng ruột vào ống nhỏ, đồng thời cắt bỏ đoạn rách, thủng và mỡ bám).
    • Bước 5: Kiểm tra sơ bộ (công nhân quan sát bằng mắt thường loại bỏ lông, tóc, mỡ thừa; đếm số lượng que và ngâm bảo quản trong thùng chứa 12 lít dung dịch $Na_3PO_4$ 0,38% và $Na_2CO_3$ 0,4%).
    • Bước 6: Kiểm tra thành phẩm (trải sợi ruột trên miếng lót nền màu đen để tăng độ tương phản quang học, dùng nhíp chuyên dụng gắp sạch dị vật, kiểm đếm số lượng theo đơn đặt hàng).
    • Bước 7: Dò kim loại (cho sản phẩm chạy qua máy dò kim loại chuyên dụng ngành thực phẩm với tốc độ băng tải 22 - 25 m/phút để loại bỏ mảnh kim loại).
    • Bước 8: Bao gói và lưu kho thành phẩm (đóng gói 2 lớp gồm lớp túi nilon dày chứa dung dịch bảo quản bên trong và thùng nhựa có nắp đậy bên ngoài; bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 0 - 4°C; dán tem ghi kích cỡ, tên khách vị, số lượng; theo dõi nhiệt độ, độ ẩm hàng ngày).

  2. Khảo sát các chương trình tiên quyết (PRP):

    • Nhà xưởng: Mặt bằng sản xuất rộng 200 m2 (không tính sân vườn), bố trí theo nguyên tắc một chiều từ tiếp nhận đến thành phẩm; ngăn cách hoàn toàn khu sản xuất và khu phi sản xuất; sử dụng nguồn nước máy đô thị.
    • Thiết bị và dụng cụ: Trang bị đồng bộ phục vụ dây chuyền và kiểm soát vệ sinh.
Thiết bị Đặc trưng kỹ thuật chính Công năng kiểm soát an toàn
Máy thổi bụi Buồng đứng 1 khoang, 8 vòi phun khí sạch, vận tốc gió 22 - 25 m/s Thổi sạch bụi bẩn trên người và đồ vật trước khi vào phòng sạch
Máy sấy tay tự động Công suất 1800W, tốc độ gió 95 m/s, sấy nhiệt kết hợp gió Làm khô tay nhanh chóng tại khu vệ sinh trước xưởng
Máy cuộn lòng 1 động cơ, 2 trục quay tốc độ cao Rút ngắn chiều dài sợi lòng, hỗ trợ phát hiện lỗi rách, mỡ
Máy dò kim loại Tốc độ băng chuyền 22 - 25 m/phút Phát hiện và loại bỏ tạp chất kim loại lẫn trong sản phẩm
Máy rửa thùng & que lồng Điều chỉnh tốc độ, dùng nước nóng áp lực Tẩy rửa chất bẩn và vi sinh vật bám trên dụng cụ
Kho lạnh bảo quản 2 kho riêng biệt (nguyên liệu, thành phẩm), cửa 2 lớp Duy trì dải nhiệt độ tiêu chuẩn (nguyên liệu 4-7°C, thành phẩm 0-4°C)
Hệ thống cấp nước nóng Nồi hơi trung tâm đun nóng bằng gas Cung cấp nước nóng 50°C liên tục cho bể khử muối và tẩy rửa
  1. Vận hành các quy phạm sản xuất GMP: Khóa luận chi tiết hóa quy trình của GMP 01 (tiếp nhận nguyên liệu, kiểm tra cảm quan ruột cừu ngâm muối bão hòa, muối tinh và phụ gia), GMP 02 (thao tác khử muối ở 50°C với dòng nước chảy tràn liên tục), GMP 03 (thao tác lồng ruột, căn chỉnh nước, loại bỏ khuyết tật cơ học).
  2. Phân tích CCP và đánh giá hiệu quả ISO 22000: Xác định các công đoạn kiểm soát trọng yếu đối với mối nguy vật lý (máy dò kim loại, kiểm tra nhíp trên tấm lót đen) và mối nguy hóa sinh (kiểm soát liều lượng pha chế phụ gia $Na_3PO_4$ / $Na_2CO_3$ bởi trưởng ca và nhân viên ISO; duy trì nhiệt độ bảo quản 0 - 4°C). Việc vận hành hệ thống giúp công ty giảm thiểu khiếu nại khách hàng, chuẩn hóa thao tác và duy trì chứng nhận ISO 22000:2005 được cấp từ tháng 7/2018.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết toàn bộ kết quả khảo sát tính khả thi và mức độ tuân thủ quy chuẩn ISO 22000:2005 tại công ty; đưa ra các kiến nghị kỹ thuật nhằm duy trì kiểm soát thông số nhiệt độ, hóa chất và vệ sinh nhà xưởng liên tục.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đưa ra các kết quả cụ thể gắn liền với số liệu kỹ thuật tại nhà máy:

  • Xác lập toàn diện chuỗi thông số vận hành của quy trình 8 bước: duy trì nhiệt độ nước khử muối ở 50°C; nồng độ dung dịch bảo quản làm bền ruột gồm 0,38% $Na_3PO_4 \cdot 12H_2O$ kết hợp 0,4% $Na_2CO_3$; thời gian ngâm nở 10 - 12 giờ; thể tích dung dịch bảo quản bán thành phẩm là 12 lít/thùng; nhiệt độ kho bảo quản nguyên liệu từ 4 - 7°C và kho thành phẩm từ 0 - 4°C.
  • Khảo sát các thông số thiết bị kiểm soát vệ sinh: buồng thổi bụi vận hành 8 vòi phun với tốc độ gió 22 - 25 m/s; máy sấy tay công suất 1800W với luồng gió 95 m/s; máy dò kim loại vận hành ở dải tốc độ 22 - 25 m/phút.
  • Ghi nhận việc tuân thủ các quy phạm PRP/GMP/SSOP trên mặt bằng nhà xưởng 200 m2 thiết kế một chiều, kiểm soát hồ sơ theo dõi nhiệt độ, độ ẩm hàng ngày và truy xuất nguồn gốc tem nhãn trên từng thùng hàng thành phẩm.

Các kiến nghị tác giả đề xuất:

  • Giữ vững quy chế kép trong việc kiểm soát hóa chất: mọi định lượng hóa chất ngâm rửa ($Na_3PO_4$, $Na_2CO_3$) bắt buộc phải có sự giám sát và ký duyệt trực tiếp của trưởng ca sản xuất cùng nhân viên phụ trách ISO.
  • Duy trì chế độ kiểm tra và ghi chép nhật trình nhiệt độ kho bảo quản lạnh định kỳ hàng ngày, không để phát sinh dao động nhiệt vượt ngưỡng 0 - 4°C đối với kho thành phẩm.
  • Tăng cường kiểm soát vệ sinh nguồn nước nóng từ lò hơi gas và lưu lượng nước chảy tràn ở bể khử muối 50°C nhằm ngăn chặn triệt để nguy cơ vi sinh vật phát triển cục bộ.

Đóng góp tự nêu của tác giả:

  • Khóa luận hệ thống hóa một cách chi tiết và thực tế quy trình công nghệ gia công vỏ xúc xích tự nhiên từ ruột cừu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại một doanh nghiệp Nhật Bản.
  • Cung cấp dữ liệu thực tế về thông số kỹ thuật, cách bố trí mặt bằng, chương trình PRP và thao tác xử lý mối nguy CCP, làm tài liệu tham khảo cho sinh viên chuyên ngành công nghệ thực phẩm và các cơ sở sản xuất phụ phẩm thịt.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài:

  • Khảo sát giới hạn tại một cơ sở sản xuất đơn lẻ (chi nhánh Hamamatsu của Công ty Nissho Trading Co., Ltd) với diện tích nhà xưởng 200 m2 chuyên về chế biến thứ cấp, chưa bao quát các công đoạn giết mổ sơ cấp ban đầu tại trang trại.
  • Đề tài tập trung vào việc áp dụng phiên bản tiêu chuẩn ISO 22000:2005 (chứng nhận công ty đạt được từ tháng 7/2018), trong khi tiêu chuẩn phiên bản mới ISO 22000:2018 đã được ban hành trên thế giới.
  • Dữ liệu vi sinh vật và kim loại nặng chủ yếu dựa trên việc theo dõi quy trình và hồ sơ lưu trữ nội bộ của bộ phận QA/QC, chưa thực hiện các phân tích thử nghiệm vi sinh độc lập trong phòng thí nghiệm trường đại học.

Hướng nghiên cứu tiếp:

  • Khảo sát lộ trình chuyển đổi và nâng cấp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm từ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 sang phiên bản ISO 22000:2018 cho dây chuyền gia công vỏ xúc xích.
  • Mở rộng phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật chuyên sâu (Salmonella, E. coli, vi khuẩn ưa nhiệt) đối với các lô nguyên liệu ruột cừu nhập khẩu từ các nguồn địa lý khác nhau như New Zealand, Úc, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ.

Giá trị tham khảo

Bản khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho sinh viên, học viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm (QA/QC), cũng như cán bộ kỹ thuật tại các nhà máy chế biến thịt và phụ phẩm động vật.

Phần nội dung có giá trị tham khảo cao nhất bao gồm:

  • Quy trình 8 bước gia công làm sạch ruột cừu kèm theo thông số nồng độ hóa chất làm bền ($Na_3PO_4$ 0,38%, $Na_2CO_3$ 0,4%) và nhiệt độ khử muối (50°C chảy tràn).
  • Hệ thống hồ sơ quy phạm GMP (GMP 01, GMP 02, GMP 03) mô tả rõ ràng mục đích, quy trình và biểu mẫu giám sát.
  • Phương pháp ứng dụng ma trận rủi ro R x S kết hợp sơ đồ cây logic Codex trong việc nhận diện và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn CCP trên dây chuyền thực tế.

Câu hỏi thường gặp

1. Vỏ xúc xích tự nhiên chế biến từ ruột cừu có đặc điểm cấu tạo cơ bản nào khác biệt so với ruột lợn?
Theo các tài liệu nghiên cứu được trích dẫn trong văn bản (Bartenschlager-blassing 1979 và Koolmees & Houben 1997), vỏ xúc xích từ ruột cừu sau khi làm sạch có bề dày màng chỉ khoảng 0,11 mm, mỏng hơn nhiều so với ruột lợn đã làm sạch (0,32 mm). Do đó, ruột cừu có tính dẻo dai đặc biệt, tạo độ giòn tự nhiên khi nướng và thích hợp cho các dòng sản phẩm xúc xích cao cấp, nhưng đòi hỏi quá trình lên men tự nhiên qua đêm trước khi làm sạch để niêm mạc tự phân rã và yêu cầu thao tác cơ học cẩn trọng hơn.

2. Các thông số công nghệ cốt lõi trong công đoạn khử muối và ngâm làm bền ruột cừu tại Công ty Nissho là gì?
Tại công đoạn khử muối (bước 2), ruột cừu được rửa trong bể nước ấm duy trì ở mức nhiệt 50°C bằng hệ thống cân bằng nhiệt, với cơ chế cấp nước chảy tràn liên tục để loại muối và rửa trôi vi sinh vật. Tại công đoạn làm bền (bước 3), nguyên liệu được bổ sung 10 lít dung dịch hỗn hợp gồm trisodium phosphate ($Na_3PO_4 \cdot 12H_2O$) nồng độ 0,38% và natri cacbonat ($Na_2CO_3$) nồng độ 0,4%, sau đó lưu kho bảo quản từ 10 đến 12 tiếng để sợi lòng hấp thụ nước và gia tăng độ bền cơ học.

3. Công đoạn loại bỏ các mối nguy vật lý (tạp chất, lông tóc, kim loại) được bố trí ra sao trong quy trình?
Quy trình kiểm soát mối nguy vật lý được thực hiện qua ba tầng kiểm tra: bước 4 loại bỏ lỗi rách mỡ bằng máy cuộn lòng; bước 5 kiểm tra sơ bộ bằng mắt thường; bước 6 kiểm tra chi tiết trên nền tấm lót màu đen để tăng độ tương phản nhằm phát hiện lông, tóc, mỡ và gắp bỏ bằng nhíp chuyên dụng; bước 7 đưa sản phẩm đi qua máy dò kim loại chuyên dụng ngành thực phẩm với tốc độ băng tải vận hành từ 22 - 25 m/phút.

4. Nhà máy Nissho chi nhánh Hamamatsu đã thiết lập mặt bằng nhà xưởng như thế nào để đáp ứng chương trình tiên quyết (PRP)?
Nhà máy có diện tích sản xuất 200 m2 (không tính sân vườn), sử dụng nguồn nước máy sinh hoạt thành phố và hệ thống điện ổn định. Mặt bằng được thiết kế nghiêm ngặt theo nguyên tắc một chiều từ khâu nhập nguyên liệu, sơ chế, khử muối, gia công cuộn lòng, kiểm tra đến bao gói và nhập kho thành phẩm. Giữa các bộ phận có tường bao ngăn cách, khu vực vệ sinh và hành chính tách biệt hoàn toàn với khu sản xuất nhằm chống nhiễm chéo.

5. Khóa luận sử dụng công cụ nào để xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP trong quy trình chế biến?
Khóa luận sử dụng phương pháp đánh giá mối nguy dựa trên ma trận kết hợp giữa khả năng xảy ra (Risk - R) và mức độ nghiêm trọng (Severity - S) theo ba mức Thấp, Vừa, Cao để lọc ra các mối nguy đáng kể (nhóm C). Sau đó, các mối nguy đáng kể này được đưa qua sơ đồ cây logic quyết định CCP của Codex gồm 4 câu hỏi tuần tự để xác định chính xác công đoạn nào là điểm kiểm soát tới hạn bắt buộc phải thiết lập ngưỡng giới hạn, hệ thống giám sát và hành động khắc phục.

Kết luận

Khóa luận của tác giả Vũ Thị Hằng đã phản ánh chi tiết việc khảo sát dây chuyền gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại Công ty Nissho Trading Co., Ltd chi nhánh Hamamatsu theo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005. Công trình cung cấp hệ thống thông số công nghệ rõ ràng từ khâu khử muối, xử lý hóa chất làm bền đến kỹ thuật kiểm tra tạp chất và dò kim loại. Toàn bộ các chương trình tiên quyết (PRP), quy phạm sản xuất (GMP) và phương pháp xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được trình bày logic dựa trên điều kiện vận hành thực tế tại Nhật Bản, tạo nguồn tư liệu tham khảo có giá trị ứng dụng cao cho ngành công nghệ thực phẩm.