Khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và tình hình áp dụng ISO 22000:2005 trong quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại Nissho Trading Co Ltd, Nhật Bản

• Tác giả: Vũ Thị Hằng
• Người hướng dẫn: TS. Trần Văn Chí
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Các Điểm Kiểm Soát Tới Hạn CCP Và Tình Hình Áp Dụng ISO 22000:2005 Cho Quy Trình Gia Công Vỏ Xúc Xích Từ Ruột Cừu Tại Công Ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• DANH MỤC VIẾT TẮT
• 1. MỤC TIÊU
• 1.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Khái niệm thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm
• 2.2. Tổng quan về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm
• 2.2.1. Tình hình thế giới
• 2.2.2. Việt Nam
• 2.2.3. Nhật Bản
• 2.3. Giới thiệu về ISO 22000:2005
• 2.3.1. Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá ISO
• 2.3.2. Lịch sử phát triển của hệ thống ISO 22000:2005
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng, phạm vi và giới hạn nghiên cứu
• 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.1.2. Phạm vi và thời gian nghiên cứu
• 3.2. Nội dung nghiên cứu
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Phương pháp nghiên cứu lý thuyết
• 3.3.2. Phương pháp điều tra thực nghiệm
• 3.3.3. Phương pháp phỏng vấn
• 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả khảo sát các điểm CCP và các hành động kiểm soát mối nguy trong quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu
• 4.2. Quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho
• 4.3. Các chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn HACCP
• 4.4. Khảo sát các điểm CCP và hành động khắc phục cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu
• 4.5. Đánh giá được hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC 1

I. Khảo sát CCP

Nghiên cứu tập trung vào việc khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại Nissho Trading Co Ltd. Các CCP được xác định thông qua phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro, đảm bảo kiểm soát chặt chẽ các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Quy trình này bao gồm các bước từ tiếp nhận nguyên liệu đến sản xuất thành phẩm, với mục tiêu giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

1.1. Phân tích mối nguy

Phân tích mối nguy là bước đầu tiên trong việc xác định CCP. Các mối nguy tiềm ẩn bao gồm vi sinh vật, hóa chất và vật lý được đánh giá dựa trên mức độ rủi ro. Kết quả phân tích giúp xác định các điểm cần kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm.

1.2. Xác định CCP

Các CCP được xác định dựa trên kết quả phân tích mối nguy. Ví dụ, quá trình rửa ruột cừu và kiểm tra kim loại là các CCP quan trọng. Mỗi CCP được thiết lập các giới hạn tới hạn và biện pháp kiểm soát để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

II. Áp dụng ISO 22000 2005

Nghiên cứu đánh giá hiệu quả của việc áp dụng ISO 22000:2005 trong quy trình sản xuất vỏ xúc xích. Tiêu chuẩn này giúp Nissho Trading Co Ltd thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Việc áp dụng ISO 22000:2005 không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tăng cường uy tín của công ty trên thị trường quốc tế.

2.1. Cấu trúc tiêu chuẩn

ISO 22000:2005 bao gồm các yếu tố chính như quản lý mối nguy, kiểm soát quy trình và cải tiến liên tục. Cấu trúc này giúp công ty xây dựng hệ thống quản lý hiệu quả, đáp ứng các yêu cầu khắt khe về an toàn thực phẩm.

2.2. Lợi ích áp dụng

Việc áp dụng ISO 22000:2005 giúp giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, tăng cường niềm tin của khách hàng và mở rộng thị trường xuất khẩu. Đồng thời, tiêu chuẩn này cũng hỗ trợ công ty trong việc tuân thủ các quy định pháp lý liên quan.

III. Gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu

Quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu tại Nissho Trading Co Ltd được nghiên cứu chi tiết, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sản xuất thành phẩm. Ruột cừu được lựa chọn kỹ lưỡng, qua các bước làm sạch, xử lý và đóng gói đảm bảo chất lượng. Quy trình này được kiểm soát chặt chẽ để đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng.

3.1. Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất bao gồm các bước như rửa ruột, kiểm tra chất lượng, đóng gói và bảo quản. Mỗi bước được giám sát chặt chẽ để đảm bảo không có mối nguy nào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

3.2. Kiểm soát chất lượng

Các biện pháp kiểm soát chất lượng được áp dụng bao gồm kiểm tra cảm quan, kiểm tra vi sinh và kiểm tra kim loại. Những biện pháp này giúp đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng trước khi xuất xưởng.

IV. Đánh giá rủi ro và thực hành sản xuất tốt

Nghiên cứu nhấn mạnh tầm quan trọng của việc đánh giá rủi ro và áp dụng thực hành sản xuất tốt (GMP) trong quy trình sản xuất. Đánh giá rủi ro giúp xác định các mối nguy tiềm ẩn và đề xuất biện pháp phòng ngừa. GMP đảm bảo quy trình sản xuất được thực hiện trong điều kiện vệ sinh và an toàn, giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm.

4.1. Đánh giá rủi ro

Đánh giá rủi ro bao gồm việc xác định các mối nguy về vi sinh, hóa học và vật lý. Kết quả đánh giá giúp xây dựng kế hoạch kiểm soát và phòng ngừa hiệu quả.

4.2. Thực hành sản xuất tốt

GMP bao gồm các quy định về vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị và quy trình sản xuất. Việc tuân thủ GMP giúp đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm.