Luận văn khảo sát quy trình xử lý làm sạch ruột cừu ứng dụng trong sản xuất xúc xích tại công ty nissho trading co ltd nhật bản

Quy trình xử lý ruột cừu sạch là một phần quan trọng trong sản xuất xúc xích tại Nissho Trading Co… 65 trang · Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên · 2021.

• Tác giả: Nông Thị Nguyệt
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Văn Bình
• Trường học: Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát quy trình xử lý làm sạch ruột cừu ứng dụng sản xuất xúc xích tại công ty Nissho Trading Co. Ltd Nhật Bản
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.3. Ý nghĩa khoa học
• 1.4. Ý nghĩa thực tiễn
• 1.5. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.5.1. Giới thiệu về công ty Nissho Trading Co.
• 1.5.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
• 1.5.3. Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty
• 1.5.4. Chế độ của công ty
• 1.5.5. Một số quy định chung của công ty
• 1.5.6. Chính sách an toàn thực phẩm thương mại của công ty Nissho Trading Nhật Bản
• 1.5.7. Vệ sinh an toàn lao động trong công ty
• 1.5.8. Giới thiệu chung về xúc xích
• 1.5.9. Lịch sử ra đời của xúc xích
• 1.5.10. Đặc điểm chung và phân loại vỏ xúc xích
• 1.5.11. Giới thiệu về vỏ xúc xích từ ruột cừu và thành phần nguyên liệu sản xuất vỏ xúc xích
• 1.5.12. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vỏ xúc xích
• 1.5.13. Tình hình nhập khẩu và xuất khẩu vỏ xúc xích ruột cừu
• 1.6. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 1.6.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 1.6.2. Đối tượng nghiên cứu
• 1.6.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 1.6.4. Vật liệu, thiết bị nghiên cứu
• 1.6.5. Nội dung nghiên cứu
• 1.6.6. Phương pháp nghiên cứu
• 1.6.6.1. Phương pháp điều tra thực tế
• 1.6.6.2. Phương pháp mô tả
• 1.6.6.3. Phương pháp thu thập thông tin
• 1.6.6.4. Phương pháp đánh giá
• 1.7. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 1.7.1. Quy trình sản xuất ruột cừu
• 1.7.2. Thuyết minh quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu
• 1.7.3. Xử lý nguyên liệu
• 1.7.4. Kiểm tra, đánh giá và bao gói
• 1.7.5. Khảo sát một số công đoạn
• 1.7.5.1. Khảo sát công đoạn rửa muối
• 1.7.5.2. Khảo sát công đoạn tuồn lòng (makkin)
• 1.7.5.3. Khảo sát công đoạn kiểm tra (kenbin)
• 1.7.6. Khảo sát một số thiết bị dùng trong quá trình sản xuất vỏ xúc xích
• 1.7.6.1. Máy rửa dụng cụ
• 1.7.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
• 1.7.8. Đánh giá ảnh hưởng của các mối nguy đến chất lượng sản phẩm
• 1.7.9. Xử lý phế thải ở công ty
• 1.8. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC 1

Tóm tắt

I. Giới thiệu về quy trình xử lý ruột cừu

Quy trình xử lý ruột cừu sạch là một phần quan trọng trong sản xuất xúc xích tại Nissho Trading Co Ltd. Quy trình này bao gồm nhiều bước từ việc thu thập nguyên liệu đến xử lý và làm sạch. Ruột cừu sạch được lựa chọn từ các nguồn cung cấp đáng tin cậy, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Việc áp dụng các công nghệ hiện đại trong quy trình chế biến giúp nâng cao chất lượng sản phẩm. Theo báo cáo, quy trình này không chỉ đảm bảo vệ sinh mà còn tối ưu hóa hiệu suất sản xuất. "Chất lượng sản phẩm là ưu tiên hàng đầu trong mọi quy trình sản xuất". Điều này cho thấy tầm quan trọng của việc kiểm soát chất lượng trong từng giai đoạn của quy trình.

1.1. Các bước trong quy trình xử lý

Quy trình xử lý ruột cừu bao gồm các bước chính như rửa muối, tuồn lòng và kiểm tra chất lượng. Mỗi bước đều có những yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và an toàn thực phẩm. Xử lý nguyên liệu là bước đầu tiên, nơi ruột cừu được làm sạch bằng muối và nước. Sau đó, quy trình tuồn lòng (makkin) diễn ra, giúp định hình sản phẩm. Cuối cùng, công đoạn kiểm tra (kenbin) đảm bảo rằng sản phẩm đạt tiêu chuẩn trước khi đưa vào sản xuất xúc xích. "Mỗi công đoạn đều có vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng cuối cùng của sản phẩm".

II. Ứng dụng sản xuất xúc xích tại Nissho Trading Co Ltd

Nissho Trading Co Ltd là một trong những công ty hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất xúc xích tại Nhật Bản. Công ty không chỉ chú trọng đến chất lượng sản phẩm mà còn đến quy trình sản xuất an toàn. Sản xuất xúc xích từ ruột cừu sạch mang lại nhiều lợi ích cho người tiêu dùng. Sản phẩm không chỉ ngon mà còn an toàn cho sức khỏe. Công ty áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm như HACCP và GMP. "Chúng tôi cam kết cung cấp sản phẩm an toàn và chất lượng đến tay người tiêu dùng". Điều này thể hiện sự nghiêm túc trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.1. Chất lượng và an toàn thực phẩm

Chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định sự thành công của Nissho Trading Co Ltd. Công ty thực hiện các biện pháp kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt trong từng giai đoạn sản xuất. An toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu, với các quy trình kiểm tra và đánh giá liên tục. Các nguyên liệu được lựa chọn kỹ lưỡng, đảm bảo không có hóa chất độc hại. "Chúng tôi luôn đặt sức khỏe của người tiêu dùng lên hàng đầu". Điều này không chỉ giúp nâng cao uy tín của công ty mà còn tạo niềm tin cho khách hàng.

III. Đánh giá và kết luận

Khảo sát quy trình xử lý ruột cừu sạch tại Nissho Trading Co Ltd cho thấy sự quan tâm đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Quy trình sản xuất xúc xích từ ruột cừu không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nguyên liệu thực phẩm được xử lý một cách khoa học và hiện đại, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm. "Chúng tôi tin rằng chất lượng sản phẩm sẽ quyết định sự phát triển bền vững của công ty". Kết quả khảo sát cho thấy Nissho Trading Co Ltd là một mô hình tiêu biểu trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm tại Nhật Bản.

3.1. Giá trị thực tiễn của nghiên cứu

Nghiên cứu này không chỉ có giá trị về mặt lý thuyết mà còn mang lại nhiều ứng dụng thực tiễn. Việc hiểu rõ quy trình xử lý ruột cừu giúp các công ty khác trong ngành chế biến thực phẩm cải thiện quy trình sản xuất của mình. Chất lượng thực phẩm và an toàn thực phẩm là những yếu tố không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại. "Chúng tôi hy vọng rằng nghiên cứu này sẽ góp phần nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm trong cộng đồng". Điều này không chỉ có lợi cho người tiêu dùng mà còn cho toàn bộ ngành công nghiệp thực phẩm.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, các sản phẩm ăn liền và tiện ích ngày càng phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hiện đại. Trong nhóm thực phẩm chế biến từ thịt gia súc và gia cầm, xúc xích giữ vị trí quan trọng với sự đa dạng về chủng loại và phương thức chế biến. Vỏ xúc xích đóng vai trò định hình, tạo cấu trúc và bao bọc khối thịt nhồi. Trong khi thị trường Việt Nam chủ yếu sử dụng vỏ nhân tạo (collagen, cellulose, plastic) hoặc vỏ tự nhiên từ ruột lợn, thì tại Nhật Bản, xúc xích làm từ vỏ ruột cừu tự nhiên rất được ưa chuộng nhờ mùi vị thơm ngon cùng đặc tính giòn dai.

Ruột cừu tự nhiên sau khi thu hoạch phải trải qua quy trình xử lý, làm sạch và phân loại nghiêm ngặt nhằm loại bỏ tạp chất, mỡ thừa, kiểm soát vi sinh vật và loại trừ các nguy cơ vật lý, hóa học. Tại Công ty Nissho Trading Co., Ltd. (Nhật Bản), việc thiết lập quy trình công nghệ chuẩn hóa và hệ thống kiểm soát chất lượng là điều kiện tiên quyết để cung cấp nguyên liệu đạt chuẩn cho các tập đoàn thực phẩm lớn. Đề tài khóa luận "Khảo sát quy trình xử lý làm sạch ruột cừu ứng dụng sản xuất xúc xích tại công ty Nissho Tradinh Co. Nhật Bản" được thực hiện nhằm hệ thống hóa thực tiễn sản xuất công nghiệp đối với mặt hàng này.

Mục tiêu tổng quát: Tìm hiểu, khảo sát quy trình công nghệ sản xuất, làm sạch ruột cừu và nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ruột cừu ứng dụng làm vỏ xúc xích trong quy mô công nghiệp tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd. Nhật Bản.

Mục tiêu cụ thể:

1. Tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích và phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2. Khảo sát các giai đoạn trong quy trình sản xuất vỏ xúc xích.
3. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất.
4. Khảo sát một số thiết bị trong quá trình sản xuất.
5. Khảo sát điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty.
6. Quan sát và trực tiếp tham gia vào tất cả các công đoạn trong dây chuyền sản xuất sản phẩm để tích lũy kinh nghiệm sản xuất và nâng cao tay nghề.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Quy trình xử lý và làm sạch ruột cừu ứng dụng trong sản xuất vỏ xúc xích.
• Phạm vi không gian: Nhà máy Hamamatsu (Hamamatsu plant), Công ty Nissho Trading Co., Ltd., địa chỉ: 728-1, Wada-cho, Higashi-ku, Hamamatsu-shi, Shizuoka-ken, Nhật Bản.
• Phạm vi thời gian: Khảo sát và thực nghiệm từ ngày 24/12/2019 đến ngày 18/12/2020.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng nội dung dựa trên khung tiêu chuẩn kỹ thuật quốc tế và quy định an toàn thực phẩm của Nhật Bản dành cho ngành chế biến vỏ bọc tự nhiên:

• Khung tiêu chuẩn ngành: Tiêu chuẩn của Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Quốc tế (INSCA) và Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản (JNSCA).
• Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: Nguyên tắc kiểm soát thực hành sản xuất tốt (GMP), Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh (GHP/SSOP), Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), tiêu chuẩn ISO 22000, nguyên tắc quản trị 5S và Luật Quản lý an toàn thực phẩm Nhật Bản (Điều 20, Mục 1).

Phương pháp nghiên cứu được triển khai đồng bộ qua 4 nhóm phương pháp:

• Phương pháp điều tra thực tế: Quan sát trực tiếp dây chuyền, ghi chép thông số vận hành, phỏng vấn trực tiếp cán bộ phụ trách quy trình và trực tiếp thao tác các công đoạn xử lý ruột cừu tại phân xưởng.
• Phương pháp mô tả: Mô tả chi tiết tiến trình công nghệ làm sạch, cơ chế vận hành của máy móc và trạng thái ngoại quan, cơ lý của nguyên liệu qua từng bước xử lý.
• Phương pháp thu thập thông tin: Khai thác số liệu nội bộ về hồ sơ doanh nghiệp, cơ cấu tổ chức, quy chuẩn kỹ thuật sản phẩm, hồ sơ nhân sự, dữ liệu xuất nhập khẩu nguyên liệu và các tài liệu giáo trình chuyên ngành thực phẩm.
• Phương pháp đánh giá:
  1. Đánh giá thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của công nhân qua bộ 14 tiêu chuẩn định danh (vệ sinh dụng cụ, khám sức khỏe định kỳ, tập huấn kiến thức, mang găng tay, mũ trùm tóc, khẩu trang, rửa tay - khử trùng cồn, nguồn gốc nguyên liệu, phân loại rác, bảo quản lạnh, tạp dề, không đeo trang sức, cắt ngắn móng tay).
  2. Đánh giá mối nguy theo hệ thống an toàn thực phẩm qua 10 nhóm nguy cơ: độc tố tự nhiên, ô nhiễm vi khuẩn, ô nhiễm hóa học, dư lượng thuốc, nguy cơ đối với động vật, sự phân hủy/suy giảm chất lượng, ký sinh trùng, phụ gia thực phẩm, mối nguy vật lý và các rủi ro an toàn thực phẩm khác.

Nguyên vật liệu nghiên cứu gồm ruột cừu ướp muối nhập khẩu từ New Zealand, Trung Quốc, Úc, Thổ Nhĩ Kỳ; các hóa chất xử lý thực phẩm gồm muối ăn, Rinsan ($Na_3PO_4.12H_2O$), Sodabai ($Na_2CO_3$), chất bôi trơn Gua, hóa chất khử trùng Chlorine 200 ppm, cồn sát khuẩn, hóa chất tẩy rửa chuyên dụng Topax 19 và DS 418. Thiết bị nghiên cứu gồm hệ thống kho lạnh, máy tuồn lòng Makkin, ống nhựa paipu, máy dò kim loại, máy rửa dụng cụ công nghiệp, tấm cao su đen kiểm tra cảm quan, balet, thước đo và nhíp gắp chuyên dụng.

---

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm xúc xích vỏ tự nhiên chất lượng cao tại thị trường Nhật Bản. Tác giả xác định rõ mục tiêu tổng quát, 6 mục tiêu cụ thể, ý nghĩa khoa học trong việc hệ thống hóa kiến thức công nghệ thực phẩm và ý nghĩa thực tiễn đối với công tác bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong quy mô công nghiệp.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng hợp các tư liệu nền tảng về tổ chức doanh nghiệp, lịch sử sản phẩm xúc xích, phân loại vỏ bọc và đặc điểm thương mại của nguyên liệu ruột gia súc.

Tiêu chí	Nội dung ghi nhận trong văn bản
Tên doanh nghiệp	Công ty Nissho Trading Co. Nhật Bản
Đại diện pháp luật	Giám đốc Seki Asahi Aya
Trụ sở chính	Daiki Tầng 5F, Hatchobori 3-11-12, Chuo-ku, Tokyo 104-0032, Japan
Chi nhánh thực tập	Hamamatsu plant (728-1, Wada-cho, Higashi-ku, Hamamatsu-shi, Shizuoka-ken)
Thời gian thành lập & Vốn	Thành lập ngày 01/03/1984; Vốn đầu tư khoảng 50 triệu Yên Nhật
Mạng lưới nhà máy con	Nhà máy đường ống Hamamatsu, Nhà máy Wakayama, Nhà máy Shoei Co. (Ibaraki)
Đối tác kinh doanh lớn	Công ty NH Foods Ltd (Nippon Ham), Công ty Foodlier

Văn bản so sánh đặc tính sinh học của ruột cừu với một số loài động vật khác:

Động vật	Thức ăn	Chiều dài ruột	Độ dai	Độ đàn hồi	Độ giòn
Trâu, bò	Cỏ, lá mía, rau...	55 – 60 cm	Trung bình	Cao	Trung bình
Lợn (heo)	Cám, rau	22 cm	Trung bình	Trung bình	Trung bình
Cừu	Cỏ	32 m	Dai nhất	Trung bình	Cao

Về phân loại nguyên liệu thương mại, tác giả phân chia rõ các dòng sản phẩm ruột cừu nhập khẩu gia công tại nhà máy:

Nguồn gốc	Tên loại hàng	Kích thước (size)	Chiều dài yêu cầu	Đặc điểm phân loại và xử lý
New Zealand	ARUTO	21/23	7 m+	Size to (23+); nhiều mỡ, lỗ thủng, cần chia size
	NE	20/22	7 m+	Size nhỏ (20-)
	NZ	23/25	5 m+	Size to (22+)
	TOKKYU	18/20	5 m+	Size nhỏ (18-)
	BARO	20/22	5 m+	Size nhỏ (20-)
	SHAU	20/22	4 m+	Phân thành size to (23+) và size nhỏ (20-)
Trung Quốc	PARITTO	20/22	5 m+	Phân size to (22+); chú ý chiều dài và làm sạch mỡ
	TOYOSHIMASHI	23/25 và 24/26	5 m+	Phân size to (25+ và 26+)
	YUME	21/23	5 m+	Hàng không phân size
	CD	20/22	7 m+	Hàng không phân size
	TOYOKAWA	18/20	5 m+	Hàng không phân size

Số liệu xuất nhập khẩu năm 2012 của công ty cho thấy: lượng ruột cừu nhập khẩu đạt 9.589.260 bó (chiếm 91% tổng lượng ruột nhập), ruột lợn non từ Trung Quốc đạt 108.696 bó (chiếm 63%), ruột bò từ Mỹ đạt 1.800 bó (chiếm 150%). Sản lượng xuất khẩu ruột cừu đạt khoảng $\pm 8$ triệu bó/năm.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Xác định 4 nội dung nghiên cứu trọng tâm: (1) Khảo sát quy trình làm sạch ruột cừu; (2) Khảo sát thiết bị sản xuất; (3) Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng chất lượng; (4) Quy trình xử lý phế thải. Chi tiết hóa 14 tiêu chuẩn thực hành an toàn thực phẩm đối với nhân viên và 10 danh mục phân tích rủi ro an toàn thực phẩm.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Mô tả quy trình sản xuất khép kín từ nguyên liệu thô đến thành phẩm xuất kho và các thông số vận hành kỹ thuật qua từng công đoạn:

Công đoạn	Thiết bị / Dụng cụ	Điều kiện công nghệ và thao tác kỹ thuật
1. Nhập và bảo quản nguyên liệu	Kho lạnh, xe đẩy, nhiệt kế, pallet	Kiểm tra xuất xứ, chủng loại, màu, mùi, mức độ dập rách. Bảo quản ở 5°C – 6°C trong khoảng 1 tháng. Đặt trên pallet: cách sàn $\ge 20$ cm, cách tường $\ge 30$ cm, cách trần $\ge 50$ cm.
2. Rửa muối (Baptsuen)	Bể rửa, rổ nhỏ, que xâu ringu, thùng chứa	Rũ muối thô. Quy cách: 1 thùng 250 bó chia thành 10 rổ (25 bó/rổ). Rửa bằng nước ấm 35°C – 37°C (chuẩn bị từ nước nóng 50°C – 60°C hòa nước lạnh). Xâu ringu màu phân biệt mặt hàng. Ngâm ngập dung dịch bảo quản qua đêm.
3. Pha dung dịch ngâm	Bể pha, thùng chứa dung dịch	Pha theo tỷ lệ: 1,5 kg Rinsan ($Na_3PO_4.12H_2O$ - dùng cho ruột Trung Quốc để tẩy nhờn, làm sạch, nồng độ C% = 7,5%) hoặc 1,5 kg Sodabai ($Na_2CO_3$ - dùng cho ruột New Zealand) + 12 lít Gua (chất bôi trơn) + 200 lít nước ấm.
4. Trải lòng (Hodoki)	Bể trải lòng dung tích lớn, thùng chứa	Dung dịch làm trơn trong bể đạt nồng độ C% = 7,5%. Người thao tác cầm đầu cuộn vuốt nhẹ xuống hết cuộn, gỡ các thắt nút, lột bỏ màng mỡ bám ngoài, cắt bỏ đoạn dập rách. Sản phẩm trải xong được ngâm ngập trong dung dịch.
5. Tuồn lòng (Makkin)	Máy tuồn Makkin, ống paipu, bể chứa 200L	Bể cấp nước 200L lắp máy hút, duy trì nhiệt độ nước 25°C – 35°C pha dung dịch bôi trơn. Cắm ống paipu vào vòi, luồn đầu ruột và dùng con lăn kéo ruột ôm quanh ống. Điều chỉnh áp lực nước phù hợp (nhiều nước gây bọt khí hoặc vỡ ruột; ít nước khó phát hiện thủng và sót mỡ). Xếp ống thành phẩm cùng chiều (đầu to về một phía, đầu nhỏ về một phía).
6. Kiểm tra (Kenbin) & Bao gói	Tấm cao su đen, nhíp, dao, rổ, máy dò kim loại, túi nilon, thùng nhựa	Đếm số lượng ống, kiểm tra kích cỡ, dán tem nhãn. Đặt ống ruột lên tấm cao su đen để đối chiếu màu sắc, dùng nhíp gắp sạch tóc, lông, tạp chất, mỡ thừa; cắt bỏ đoạn thủng, loại bỏ ống có bọt khí để tuồn lại. Cho qua máy dò kim loại đối với đơn hàng yêu cầu cao. Bao gói trong túi nilon đổ ngập dung dịch, hút sạch không khí, đóng thùng kín.
7. Bảo quản thành phẩm	Kho lạnh, pallet	Đặt trên pallet, lưu kho ở nhiệt độ 2°C – 4°C, độ ẩm 65% – 75%. Thời gian bảo quản trước khi xuất kho từ 1 đến 3 tháng.

Khóa luận phân tích các yêu cầu vệ sinh nhà xưởng: phun sương khử trùng không khí 1 tuần 2 lần; phun thuốc diệt côn trùng 2 tuần 1 lần; cuối mỗi ca vệ sinh bằng chất tẩy Topax 19 và DS 418 ngâm 15 phút rồi cọ sạch; công nhân lội ủng qua bể dung dịch Chlorine 200 ppm trước khi vào xưởng. Đối với phế thải, các đoạn ruột dập nát, rách hỏng được thu gom và bóp muối trước khi tiêu hủy.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết toàn bộ kết quả khảo sát quy trình công nghệ làm sạch ruột cừu; xác nhận quy trình vận hành và kiểm soát chất lượng tại Công ty Nissho Trading Co., Ltd. đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm công nghiệp. Đưa ra các kiến nghị về duy trì kỷ luật thao tác và kiểm soát định kỳ máy móc thiết bị.

---

Kết quả và đóng góp

Khóa luận cung cấp hệ thống thông số kỹ thuật thực nghiệm và quy trình thao tác chuẩn (SOP) tại doanh nghiệp chế biến thực phẩm Nhật Bản:

• Lượng hóa các thông số vận hành: quy chuẩn đóng thùng nguyên liệu (250 bó/thùng chia 10 rổ); tỷ lệ dung dịch ngâm rửa (1,5 kg phụ gia Rinsan/Sodabai kết hợp 12 lít Gua trong 200 lít nước ấm); chế độ nhiệt độ nước rửa muối (35°C – 37°C), nước bể tuồn lòng (25°C – 35°C); thông số lưu trữ kho lạnh nguyên liệu (5°C – 6°C) và kho lạnh thành phẩm (2°C – 4°C, độ ẩm 65% – 75%, thời gian 1 – 3 tháng).
• Xác lập giải pháp kiểm soát chất lượng cảm quan: sử dụng tấm đệm cao su màu đen làm nền quan sát tương phản giúp phát hiện triệt để tạp chất vi mô (sợi tóc, lông, mỡ thừa, vết thủng); sử dụng vòng phân màu (ringu) để kiểm soát nhầm lẫn giữa các mã hàng và quy cách ống paipu.
• Đóng góp thực tiễn: Khóa luận là tài liệu ghi nhận chi tiết quy trình xử lý bán tự động ruột cừu tự nhiên quy mô công nghiệp từ khâu nhập khẩu, gia công cơ học, xử lý hóa lý đến bao gói xuất khẩu, phản ánh chính xác mô hình sản xuất thực tế tại Nhật Bản mà các tài liệu lý thuyết trong nước chưa đề cập sâu.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Các số liệu thống kê thương mại về khối lượng xuất nhập khẩu vỏ ruột gia súc trong tài liệu được trích xuất từ mốc năm 2012, chưa cập nhật biến động thị trường ở giai đoạn nghiên cứu (2019 - 2020). Khóa luận tập trung chính vào khảo sát dây chuyền thực tế và các chỉ tiêu cảm quan, cơ lý, chưa có điều kiện phân tích sâu các chỉ tiêu vi sinh vật định lượng bằng phương pháp nuôi cấy phòng thí nghiệm độc lập.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng đánh giá biến thiên vi sinh vật (tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, nấm mốc) qua từng công đoạn xử lý hóa chất; nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lưu kho thành phẩm đến độ dai giòn của vỏ xúc xích sau khi nhồi thịt.

---

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên, học viên ngành Công nghệ thực phẩm, Kỹ thuật chế biến thực phẩm và Quản lý chất lượng thực phẩm. Các nội dung có giá trị ứng dụng cao gồm:

• Quy chuẩn bố trí mặt bằng nhà xưởng, thông số lưu kho trên balet và các bước vệ sinh cá nhân 14 tiêu chí chuẩn công nghiệp Nhật Bản.
• Quy trình vận hành và khắc phục sự cố tại công đoạn tuồn lòng bằng máy Makkin (kiểm soát áp lực nước, vận tốc con lăn, thao tác tay).
• Công thức phối chế các hợp chất phụ gia thực phẩm ($Na_3PO_4$, $Na_2CO_3$, Gua) trong việc tẩy trắng, tẩy nhờn và bảo quản ruột tự nhiên.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Hóa chất Rinsan và Sodabai được sử dụng cho những loại nguyên liệu nào và có nồng độ ra sao? Hóa chất Rinsan ($Na_3PO_4.12H_2O$) có tính kiềm, tác dụng tẩy trắng, làm sạch và tẩy nhờn, được dùng chủ yếu cho ruột cừu nhập từ Trung Quốc với tỷ lệ pha 1,5 kg trong 200 lít nước (nồng độ C% = 7,5%). Hóa chất Sodabai ($Na_2CO_3$) được sử dụng chủ yếu để bảo quản dòng ruột cừu nhập từ New Zealand với tỷ lệ 1,5 kg cho 200 lít nước kết hợp 12 lít chất bôi trơn Gua.

2. Quy cách xếp đặt hàng hóa trên giá đỡ (balet) trong kho lạnh được quy định như thế nào? Tại kho lạnh của nhà máy, hàng hóa tuyệt đối không đặt trực tiếp xuống sàn. Balet (pallet) phải được bố trí tuân thủ khoảng cách: cách sàn tối thiểu 20 cm, cách tường tối thiểu 30 cm và cách trần tối thiểu 50 cm nhằm tạo độ thông thoáng, tránh ẩm ướt và kiểm soát nhiệt độ đồng đều.

3. Tại sao công đoạn kiểm tra (kenbin) lại sử dụng tấm cao su màu đen? Việc đặt các ống ruột cừu lên mặt tấm cao su màu đen tạo ra sự tương phản màu sắc rõ rệt. Nhờ đó, công nhân kiểm tra dễ dàng phát hiện bằng mắt thường các dị vật nhỏ, sợi tóc, lông, mỡ thừa bám dính hoặc các bọt khí và lỗ thủng trên màng ruột để xử lý kịp thời bằng nhíp hoặc cắt bỏ.

4. Khi vận hành máy tuồn lòng Makkin, lưu lượng nước cấp vào ống dẫn ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng ruột? Nếu lượng nước cấp quá lớn, sợi ruột sau khi vào ống paipu sẽ xuất hiện nhiều bọt khí hoặc bị áp lực nước làm vỡ, thủng ruột. Ngược lại, nếu lượng nước quá nhỏ, công nhân khó phát hiện các vết thủng trên sợi lòng, đồng thời các vết bẩn và mảng mỡ bám không thể loại bỏ hoàn toàn. Do đó, lưu lượng nước phải được điều chỉnh tương thích với từng loại kích cỡ ruột.

5. Ruột cừu phế thải trong quá trình sản xuất được xử lý theo quy định nào của công ty? Tất cả các đoạn ruột bị dập rách, thủng nát không đạt tiêu chuẩn kích thước hoặc bị loại bỏ trong các công đoạn kiểm tra đầu vào, trải lòng (hodoki) và kiểm tra (kenbin) đều được thu gom vào khu vực riêng và tiến hành bóp muối kỹ lưỡng trước khi đem vứt bỏ tiêu hủy theo quy trình xử lý rác thải của nhà máy.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nông Thị Nguyệt đã phản ánh chi tiết và chính xác quy trình công nghệ xử lý làm sạch ruột cừu ứng dụng làm vỏ xúc xích tại Công ty Nissho Trading Co., Ltd. Nhật Bản. Công trình đã cung cấp đầy đủ các thông số kỹ thuật thực tế từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, rửa muối, trải lòng, tuồn lòng bằng máy Makkin đến kiểm tra cảm quan và bao gói bảo quản lạnh. Đây là nguồn tư liệu thực tiễn có giá trị chuyên môn cao đối với sinh viên và cán bộ kỹ thuật quan tâm đến quy trình công nghệ chế biến vỏ bọc xúc xích tự nhiên theo tiêu chuẩn công nghiệp hiện đại.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Khi xã hội ngày càng phát triển và văn minh thi nhu cầu sống của con người ngày càng thay đổi, không còn là nhu cầu ăn đủ mặc đủ mà thay vào đó là ăn ngon mặc đẹp. để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người thì các nghành công nghiệp cũng theo đó mà phát triển, trong đó có nghành công nghệ thực phẩm. Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Hiện nay, ngoài nhu cầu về việc ăn ngon, đảm bảo vệ sinh, đầy đủ chất dinh dưỡng người ta còn chú ý đến tính tiện nghi của sản phẩm.

Vì lí do đó, các sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến và ngành công nghiệp chế biến cũng ngày càng phát triển đa dạng. Hiện nay, ngành chế biến thực phẩm đã và đang phát triển trên toàn thế giới, mức độ phát triển mạnh mẽ, sản xuất ra các mặt hàng phục vụ trực tiếp cho đời sống con người. Một trong những thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao trong thực phẩm là sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm. Chạy theo xu hướng đó, sản phẩm xúc xích ra đời và ngày càng khẳng định vị thế của mình với nhiều chủng loại, mẫu mã đa dạng, nhưng lại ít ai quan tâm đến nguyên liệu làm vỏ xúc xích.

Vỏ xúc xích là nơi chứa đựng, định hình và hình thành cấu trúc của một sản phẩm xúc xích hoàn chỉnh, với nguyên liệu làm từ ruột lợn hay ngày nay phổ biến hơn là làm từ Collagen với nhiều ưu điểm vượt trội. Nhưng bên cạnh đó, cùng với nhu cầu ngày càng gia tăng của con người thì vỏ xúc xích từ ruột cừu lại là một lựa chọn mới mẻ của người tiêu dùng. Tại Việt Nam thì vỏ xúc xích chủ yếu được lấy từ nội tạng lợn hoặc sản xuất nhân tạo,… Ở Nhật Bản thì xúc xích được làm từ ruột cừu khá được ưa chuộng bở mùi vị thơm ngon và có độ giòn dai hấp dẫn. Để mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm vỏ xúc xích từ ruột cừu hoàn chỉnh cần phải trải qua nhiều công đoạn xử lý cũng như có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của vỏ trong quá trình sử dụng và bảo quản như vi sinh vật, vật thể lạ bám dính, hóa chất ngâm… Tại công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản, Để kiểm soát cũng như ngăn chặn được những yếu tố này thì việc áp dụng hệ 2 thống quản lý chất lượng đối với công ty chế biến nguyên liệu vỏ xúc xích là rất cần thiết, giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan hơn, chính xác hơn về toàn bộ quá trình làm sạch ruột cừu một cách đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn cho mọi người nói chung và người trực tiếp tiêu dùng xúc xích nói riêng.

Chính vì lý do đó tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình xử lý làm sạch ruột cừu ứng dụng trong sản xuất xúc xích tại công ty Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản. Mục tiêu tổng quát - Tìm hiểu khảo sát quy trình công nghệ sản xuất, làm sạch ruột cừu và nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ruột cừu ứng dụng làm vỏ xúc xích trong quy mô công nghiệp tại nhà máy Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản. Mục tiêu cụ thể - Tìm hiều được quy trình chế biến xúc xích và phân tích được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát các giai đoạn trong quy trình sản xuất vỏ xúc xích.

- Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất. - Khảo sát một số thiết bị trong quá trình sản xuất. - Khảo sát điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty. - Quan sát và trực tiếp tham gia vào tất cả các công đoạn trong dây truyền sản xuất sản phẩm để có được kinh nghiệm sản xuất và nâng cao tay nghề.

Ý nghĩa khoa học - Tìm hiểu nguyên liệu được sử dụng trong nhà máy, các yêu cầu đối với nguyên liệu. - Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. - Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa. 3 - Giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học và liên hệ thực tiễn.

- Tạo cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng quản lý, nắm bắt công việc. - Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý, phân tích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học. Ý nghĩa thực tiễn - Giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan, chính xác về quá trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu một cách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn cho đối tượng sử dụng. - Giúp sinh viên có thêm kĩ năng làm việc thực tế sau này, học cách quan sát và đánh giá sản phẩm.

 Có được những khảo sát và đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm trong thực tế sản xuất. 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về công ty Nissho Trading Co.Nhật Bản Bảng 2.1: Hồ sơ công ty [11] Danh mục Nội dung Tên công ty Công ty Nissho Trading Co.Nhật Bản Đại diện Giám đốc Seki Asahi Aya Trụ sở chính Daiki Tầng 5F, Hatchobori 3-11-12, Chuo-ku, Tokyo 104- 0032, Japan Tel: [phone] Fax: [phone] Chi nhánh thực tập Hamamatsu plant 728-1, wada-cho, higashi-ku, hamamatsu-shi, shizuoka- ken, Japan Tel: +81-(o5)53-469-3710 Fax: [phone] Ngày thành lập 01/03/1984 Vốn đầu tư Khoảng 50 triệu yên nhật Nội dung, đối tượng Nhập khẩu, kinh doanh, làm sạch, lựa chọn và xử lý ruột kinh doanh cừu, ruột lợn tự nhiên từ New Zealand, Trung quốc, Úc , Thổ Nhĩ Kỳ,. Chế biến sơ cấp và thứ cấp đường ống của ruột cừu tự nhiên Đối tác kinh doanh Công ty NHNH Foods Ltd, công ty Foodlier,… và một số công ty sản xuất xúc xích khác.

Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Công ty Nissho Trading Co.Nhật Bản được thành lập vào ngày 1 tháng 3 năm 1984. Là thành viên của Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên quốc tế (INSCA) và 5 Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản (JNSCA). Lĩnh vực chủ yếu của công ty là kinh doanh vỏ xúc xích. Từ năm 1996, công ty đã đẩy mạnh phát triển thị trường nguyên liệu là vỏ cừu ở New Zealand, Úc, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kì để duy trì nguồn cung ổn định cho thị trường ở Nhật Bản, Châu Âu và các nước khác [11] Hiện nay công ty đã mở được 3 công ty con tại Nhật Bản là: • Nhà máy đường ống Hamamatsu (công ty con 100% của Nissho Trading Co.) 728-1,Wada-cho, Higashi-ku, Hamamatsu-shi, Shizuoka-ken,Japan Tel:[phone] Fax:[phone] [11].

• Nhà máy đường ống Wakayama ( công ty con 100% của Nissho Trading Co.) 1660-460,Nishihama, Wakayama-shi, Wakayama-ken,Japan Tel:+81- (0)73-421-8738 Fax:[phone] [11]. • Nhà máy đường ống Shoei Co. (công ty con 100% của Nissho Trading Co.) 1941-2 Tatsuzawa, Moriya-shi, Ibaraki-ken, 302-0118, Japan Tel:[phone] Fax:[phone] [11]. Chi nhánh tại Hammatsu nơi tôi thực tập Là một nhà sản xuất chế biến thực phẩm với triết lý “làm cho bàn ăn của thế giới mỉm cười”, cung cấp cho khách hàng những sản phẩm an toàn bởi vậy các sản phẩm của công ty luôn được lòng mọi người.

Hiện nay công ty hợp tác với các công 6 ty sản xuất xúc xích lớn tại Nhật Bản nói chung và các nước khác trên thế giới nói riêng như Công ty NH Foods Ltd, công ty Foodlier,… và một số công ty sản xuất xúc xích khác. NH Foods Ltd. (日本 ハ ム 株式会社, Nippon Hamu Kabushiki-gaisha) (tên tiếng Anh trước năm 2014: Nippon Meat Packers, Inc.) là một tập đoàn chế biến thực phẩm có trụ sở chính tại Umeda, Kita-ku, Osaka, Nhật Bản. Được thành lập vào năm 1949, công ty thường được biết đến với cái tên Nippon Ham.

Là một tập đoàn đa quốc gia, Nippon Ham điều hành các công ty con trên khắp thế giới, bao gồm cả Trung Quốc và Hoa Kỳ. Ngoài hoạt động kinh doanh chính là đóng gói thịt và chế biến thực phẩm khác, công ty còn sở hữu Hokkaido Nippon-Ham Fighters, một đội bóng chày chuyên nghiệp ở Liên đoàn Thái Bình Dương của Nhật Bản và sở hữu một phần của đội bóng đá đá J-League, Cerezo Osaka [12]. Một số sản phẩm xúc xích của công ty NH Foods Ltd 7 2. Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty Chủ tịch hội đồng quản trị Tổng Giám đốc Phó Giám đốc BP Nhà BP Nguyên BP Nhân sự BP Quản lý xưởng liệu Tiếp Khu Nguyên Công Khu Nghiên nhận Nhà vực Tài liệu và nghệ vực cứu đơn kho chuẩn vụ sản thông làm hàng bị phẩm tin Hình 2.

Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công Ty 2. Các bộ phận  Chủ tịch hội đồng quản trị: Đại diện công ty đối ngoại, chịu trách nhiệm đánh giá và thực hiện có hiệu quả các hoạt động kinh doanh, dự án đầu tư lớn. 8  Tổng giám đốc: Chịu trách nhiệm xây dựng chiếm lược phát triển công ty, đề ra mục tiêu mỗi năm đồng thời giám sát quản lý vận hành các bộ phận của công ty như bộ phận chiếm lược, marketing, nhân sự, tài chính - kế toán, công nghệ thông tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng,.  Phó giám đốc: hỗ trợ tổng giám đốc giám sát chỉ đạo giám sát vận hành sản xuất của công ty, chiến lược marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh, đảm bảo chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin,…  Bộ phận quản lý nguyên vật liệu: - Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất và kiểm nghiệm thiết bị, xác nhận và đánh giá.

- Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất và thiết bị thử nghiệm. - Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất tại nhà máy chuyển và quản lý các vấn đề sản xuất.  Bộ phận quản lý: Tất cả các nghiệp vụ đối ngoại liên quan như tài vụ, hành chính nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin.  Ban tài nhân sự: Phối hợp quản lý các nghiệp vụ về nhân sự, tiền lương, thưởng, phạt, giáo dục và đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản lý vốn và tài sản cố định và các nghiệp vụ liên quan khác.

 Ban công nghệ thông tin: Quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và liên kết với bên ngoài.  Ban tổng vụ: Tất cả các công việc bình thường trong nhà máy.