Đặt vấn đề Sau khi gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO (2006). Việt Nam đang đứng trước cơ hội và thử thách để có thể trở thành một quốc gia có nền kinh tế phát triển. Các ngành công nghiệp thực phẩm được đầu tư mạnh mẽ nhằm thúc đẩy nền kinh tế và phục vụ cho nhu cầu của người dân. Trong đó ngành công nghiệp sản xuất sữa cũng là một ngành công nghiệp trọng điểm.
Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ hấp thu.Vì thế sữa được coi là thực phẩm dinh dưỡng, phù hợp cho mọi lứa tuổi, đáp ứng hoàn hảo nhu cầu của cả người lành và người bệnh. Trước tình hình xã hội ngày càng phát triển, đời sống của con người càng cao thì việc tạo ra các sản phẩm sữa bằng việc bổ sung thêm một số thành phần nước hoa quả cho sữa nhằm đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng là rất cần thiết. Sữa tiệt trùng thêm vị trái cây, có đầy đủ các nguyên tố khoáng và các chất thiết yếu như canxi, photpho giúp hình thành xương, bộ não cho trẻ nhỏ. Ngoài ra, trong sữa còn chứa một hàm lượng lớn các vitamin có lợi cho sức khỏe và hương vị tươi ngon đặc trưng của các loại trái cây bổ dưỡng để tạo thêm cảm giác ngon miệng và tăng sự lựa chọn cho mọi người.
Thường xuyên uống sữa tiệt trùng thêm vị trái cây hằng ngày giúp cải thiện sức khỏe, đẹp da, chống lão hóa, chống loãng xương… Do vậy, sữa tiệt trùng thêm vị trái cây là một loại thực phẩm không thể thiếu trong thực đơn hằng ngày của mỗi gia đình. Từ những thực tế trên, cùng với mong muốn được tìm hiểu thực tiễn sản xuất, mong muốn có thêm cơ hội tiếp xúc với môi trường làm việc công nghiệp, từ đó tích lũy những kinh nghiệm thực tế cho riêng mình. Được sự đồng ý của nhà h 2 trường, ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên và ban lãnh đạo của Công ty Cổ phần ELOVI Việt Nam, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa tiệt trùng thêm vị trái cây tại Công ty Cổ phần ELOVI Việt Nam ”. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.
Mục đích của đề tài - Tìm hiểu về nhà máy. - Khảo sát quy trình sản xuất sữa tiệt trùng thêm vị trái cây tại Công ty Cổ phần ELOVI Việt Nam. Yêu cầu của đề tài. - Tìm hiểu nguồn nguyên liệu sản xuất sữa tiệt trùng và quá trình kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
- Thuyết minh quy trình sản xuất sữa thêm vị trái cây. - Khảo sát một số công đoạn, thiết bị chính trong sản xuất. - Phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sữa thêm vị trái cây. Ý nghĩa của đề tài 1.
Ý nghĩa khoa học của đề tài Kết quả của đề tài cung cấp các thông tin về quy trình sản xuất sữa tiệt trùng thêm vị trái cây tại Công ty Cổ phần ELOVI Việt Nam. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Kết quả của đề tài là cơ sở khoa học để người tiêu dùng có thể lựa chọn cho mình một sản phẩm phù hợp. h 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về sữa 2.
Một số khái niệm về sữa Sữa tươi nguyên liệu Có nhiều định nghĩa và khái niệm khác nhau về sữa tươi nguyên liệu: Sữa tươi nguyên liệu là một chất lỏng màu trắng đục được tiết ra từ các loại động vật có vú, cung cấp chất dinh dưỡng hoàn chỉnh cho các cơ thể sơ sinh [3]. Sữa tươi nguyên liệu là “Sữa được lấy từ động vật cho sữa (bò, trâu, dê…) mà không bổ sung hoặc rút bớt các thành phần của sữa và chưa xử lí ở nhiệt độ cao hơn 40oC” [10]. Sữa tươi thanh trùng Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kì một thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đường và các loại nguyên liệu khác ví dụ như: nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm đã qua thanh trùng [5]. Sữa tươi tiệt trùng Là sản phẩm được xử lý ở nhiệt độ cao đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và enzyme, kể cả loại chịu nhiệt.
Thời hạn bảo quản và sử dụng ở nhiệt độ thường kéo dài tới vài tháng. Vì vậy sữa tiệt trùng thường được sử dụng rộng rãi hơn sữa thanh trùng [5]. Sữa hoàn nguyên Sữa hoàn nguyên là sữa thu được khi hòa nước với sữa bột gầy hoặc sữa bột nguyên [2]. h 4 Sữa pha lại Sữa pha lại là sữa thu được khi hòa nước với sữa bột gầy và bổ sung chất béo sữa sao cho đạt được hàm lượng chất béo mong muốn [5].
Sữa hoàn nguyên tiệt trùng Là sản phẩm sữa được chế biến bằng cách phối trộn từ nguyên liệu sữa bột và chất béo sữa các loại, nước có hoặc không bổ sung phụ liệu, qua xử lí ở nhiệt độ cao [5]. Các loại sữa khác Ngoài hai loại sữa uống thanh trùng và tiệt trùng nguyên chất (từ sữa hay từ sữa bột) người ta còn sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác bằng cách bổ sung thêm đường, cà phê, cacao, hương hoa quả, các vitamin, muối khoáng hoặc các chất sinh học. nhằm phục vụ cho các nhóm đối tượng tiêu dùng khác. Tên gọi của các sản phẩm khi đó kèm theo tên của chất chính được bổ sung vào như sữa tiệt trùng cacao, sữa tiệt trùng vị cam,.
Sữa tiệt trùng thêm vị trái cây là một trong những sản phẩm được sử dụng rộng rãi trên nhiều quốc gia. Nguyên nhân xuất hiện là do nhu cầu của người dân ngày càng được nâng cao, để đáp ứng được nhu cầu đó người ta đã sản xuất ra sản phẩm sữa tiệt trùng thêm vị trái cây. Sữa tiệt trùng thêm vị trái cây là sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ một thành phần nào của sữa, bổ sung đường nước quả, phụ gia thực phẩm đã qua tiệt trùng. Sữa tiệt trùng thêm vị trái cây được coi là thực phẩm lý tưởng cho sức khỏe.
Đa số chúng ta đều yêu thích loại thực phẩm này bởi hương vị, sự tiện lợi và hơn hết nó rất tốt cho sức khỏe. Vai trò của sữa Đối với những động vật nói chung và con người nói riêng, trước khi chúng có thể tiêu hóa các thực phẩm khác thì sữa là nguồn dinh dưỡng ban đầu. Sữa có chứa các chất dinh dưỡng và các kháng thể từ mẹ để cung cấp cho con non, do đó giúp chúng sinh trưởng và giảm nguy cơ nhiễm một số bệnh[5]. Sữa là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, giàu vitamin và các khoáng chất từ thiên nhiên, rất tốt cho cơ thể.
Sữa không những được sử dụng thường xuyên như một thức uống hàng ngày, mà còn được sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau như là pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm vào các món ăn. Theo các chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyến khích người tiêu dùng uống nhiều sữa mỗi ngày để tăng cường sinh lực, sữa còn có tác dụng kỳ diệu đối với sắc đẹp của phụ nữ, đặc biệt sữa còn là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng giúp trẻ em phát triển toàn diện và chống lão hóa ở người già. Ngoài ra, sữa còn có tác dụng trong việc điều trị một số bệnh. Thường xuyên uống sữa giúp tăng cường miễn dịch cho cơ thể[5].
Ngoài các thành phần chính là protein, lipit, lactose và các khoáng chất. Còn có nhiều loại vitamin thiết yếu, các enzyme và các nguyên tố vi lượng không thay thế hàm lượng lượng chất khô trong sữa khoảng 10% - 20% tùy theo từng loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì chất lượng sữa càng cao[5]. Một số thành phần chính có trong sữa: - Protein của sữa có chứa nhiều và hài hòa các acid amin cần thiết. Hàm lượng canxi và photpho trong sữa cao, hỗ trợ hệ xương rất hiệu quả, giúp giảm nguy cơ loãng xương.
Đối với trẻ em canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế. Lipit là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng lipit trong sữa thay đổi trong phạm vi khá rộng tùy theo từng loại sữa. h 6 Trong thành phần lipit có chứa tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó chủ yếu là acid béo no chiếm hoảng 2/3, còn lại là acid béo không no[5].
- Vitamin và khoáng chất: Vitamin trong sữa không cao lắm nhưng lại có nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin A giúp cải thiện thị lực, kali có thể duy trì ổn định huyết áp, từ đó giảm nguy cơ bị tai biến, bất tỉnh. Chất sắt, đồng và lecithin trong sữa sẽ giúp làm chậm lão hóa não bộ. Thường xuyên uống sữa sẽ giúp phòng chống sơ vữa động mạch, sữa kích thích túi mật bài tiết phòng ngừa sỏi mật[5]. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sữa 2.
Protein Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein. Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong khoảng 3,0 – 4,6%. Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3,3 – 3,5%. Trong cấu trúc thành phần của Protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất: Casein, β – lactoglobulin, α – lactalbumin, Imunoglobulin.
Và một số thành phần khác không đáng kể[5]. Sữa là một nguồn protein tuyệt vời bởi các protein trong sữa có cấu trúc phân tử lớn, không hòa tan trong nước. Trong dung dịch sữa có chứa hai loại protein khác nhau [5]. Protein hòa tan gồm: albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza… h 7 Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat và canxi photphat.
Sữa bò gồm 2 loại protein là whey protein và casein. Trong đó casein chiếm 80% protein của sữa. Casein đông tụ tốt nhất ở pH 4,6, còn whey protein thì không bị đông ở pH này. Casein rất bền với nhiệt(ở 140oC/20 giây thì casein mới bắt đầu biến tính).
Còn whey protein thì nhạy cảm với nhiệt độ (80oC whey protein bắt đầu biến tính). Chất béo Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất trong sữa. Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng, có loại sữa ít béo khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều béo khoảng 5 – 6g trong 100ml sữa. Đối với bò hàm lượng béo là khoảng 3,9%[5].
Chất béo sữa thường chiếm khoảng 2,5 – 6,0% thành phần của sữa. Tùy thuộc vào giống và chế độ dinh dưỡng trong thức ăn của bò thì hàm lượng chất béo trong sữa là khác nhau [5].