Luận văn tốt nghiệp: Tách chiết vi khuẩn lactic áp dụng trong quy trình sản xuất đậu phụ

• Tác giả: Luong Nguyen Chinh
• Người hướng dẫn: Dr. Luong Hung Tien
• Trường học: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Isolation of Lactic Bacteria Apply in Tofu Producing Process
• Loại tài liệu: Bachelor Thesis
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thai Nguyen

• ACKNOWLEDGEMENT
• 1. PART I. Research rationale
• 2. PART II. OVERVIEW OF SOYBEAN
• 2.1. Characteristic of soybean
• 2.2. Acreage, yield and demand for soybeans
• 2.2.1. Production situation in the world
• 2.2.2. Production situation in Vietnam
• 2.3. Chemical composition of soybeans
• 2.3.1. Protein component
• 2.3.2. Lipid
• 2.3.3. Carbohydrate
• 2.3.4. Vitamin
• 2.3.5. Mineral
• 2.3.6. Enzymes in soybean

I. Giới thiệu về vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic (vi khuẩn lactic) là nhóm vi sinh vật quan trọng trong quy trình sản xuất thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất đậu phụ. Chúng có khả năng lên men đường lactose thành axit lactic, giúp cải thiện hương vị và bảo quản thực phẩm. Việc tách chiết và xác định các chủng vi khuẩn lactic có khả năng sản xuất axit cao là rất cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm đậu phụ. Nghiên cứu này đã tiến hành tách chiết 11 chủng vi khuẩn lactic từ sữa chua lên men tự nhiên và nước đậu phụ chua. Các chủng này được phân loại dựa trên hình thái và đặc điểm sinh học, từ đó xác định được 4 chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men tốt nhất. Việc sử dụng các chủng vi khuẩn này trong quy trình sản xuất đậu phụ không chỉ giúp cải thiện chất lượng mà còn kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

1.1. Đặc điểm của vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic có đặc điểm chung là hình dạng que, có khả năng sinh trưởng tốt trong môi trường yếm khí và có thể chịu được nồng độ axit cao. Chúng thường được tìm thấy trong các sản phẩm lên men như sữa chua, dưa cải và đậu phụ. Việc tách chiết các chủng vi khuẩn này từ môi trường tự nhiên giúp tìm ra những chủng có khả năng sản xuất axit lactic cao, từ đó ứng dụng vào quy trình sản xuất thực phẩm. Các chủng vi khuẩn lactic được nghiên cứu trong tài liệu này đã cho thấy khả năng lên men tốt, đặc biệt là chủng DP3, với khả năng đông tụ protein cao, góp phần quan trọng trong việc sản xuất đậu phụ.

II. Quy trình sản xuất đậu phụ

Quy trình sản xuất đậu phụ bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc chuẩn bị nguyên liệu đến quá trình lên men và đông tụ. Đậu phụ được sản xuất chủ yếu từ đậu nành, một nguồn protein thực vật giàu dinh dưỡng. Trong quy trình này, việc sử dụng các chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men tốt sẽ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm. Sau khi tách chiết, các chủng vi khuẩn lactic được đưa vào quy trình lên men sữa đậu nành, nơi chúng sẽ chuyển hóa đường thành axit lactic, tạo ra môi trường axit cần thiết cho quá trình đông tụ protein. Kết quả cho thấy, việc sử dụng chủng DP3 không chỉ giúp tăng cường khả năng đông tụ mà còn cải thiện hương vị và độ bền của đậu phụ.

2.1. Các bước trong quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất đậu phụ bắt đầu bằng việc ngâm đậu nành trong nước để làm mềm, sau đó xay nhuyễn và lọc lấy sữa đậu nành. Tiếp theo, sữa đậu nành được đun sôi và làm nguội trước khi thêm các chủng vi khuẩn lactic. Sau khoảng thời gian lên men, sữa đậu nành sẽ được đông tụ nhờ vào axit lactic được sản xuất bởi vi khuẩn. Cuối cùng, đậu phụ được ép và cắt thành từng khối, sẵn sàng cho việc đóng gói và tiêu thụ. Việc áp dụng công nghệ vi sinh trong quy trình này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm.

III. Giá trị và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu về việc tách chiết vi khuẩn lactic trong quy trình sản xuất đậu phụ mang lại nhiều giá trị thực tiễn. Việc sử dụng các chủng vi khuẩn lactic không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn tạo ra những sản phẩm an toàn và giàu dinh dưỡng. Đậu phụ sản xuất từ sữa đậu nành lên men có thể kéo dài thời gian bảo quản, giảm thiểu lãng phí thực phẩm. Hơn nữa, việc áp dụng công nghệ này trong sản xuất thực phẩm có thể mở ra hướng đi mới cho ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thực phẩm an toàn và chất lượng.

3.1. Tác động đến sức khỏe cộng đồng

Sản phẩm đậu phụ được sản xuất từ quy trình lên men với vi khuẩn lactic không chỉ cung cấp protein mà còn chứa nhiều probiotic có lợi cho sức khỏe. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, việc tiêu thụ thực phẩm chứa probiotic có thể giúp cải thiện hệ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch và giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính. Do đó, việc phát triển sản phẩm đậu phụ từ quy trình này không chỉ mang lại lợi ích cho người tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng.