Giáo Trình Chế Biến Món Ăn Tráng Miệng Dành Cho Sinh Viên Cao Đẳng

Giáo trình thực hành chế biến món ăn tráng miệng cho ngành kỹ thuật chế biến món ăn trình độ cao đẳng, cung cấp kiến thức và kỹ năng cần thiết.

• Tác giả: Lê Thị Vân
• Trường học: Trường Cao Đẳng Thương Mại Du Lịch Hà Nội
• Chuyên ngành: Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
• Đề tài: Giáo Trình Chế Biến Món Ăn Tráng Miệng Dành Cho Sinh Viên Cao Đẳng
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI GIỚI THIỆU
• 1. BÀI 1. CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á
• 1.1. SỮA CHUA
• 1.2. CHÈ NẤM TUYẾT TÁO ĐỎ
• 1.3. CHÈ CỐM
• 1.4. CHÈ KHO
• 1.5. CHÈ KHOAI DẺO
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Giáo Trình Chế Biến Món Ăn Tráng Miệng Dành Cho Sinh Viên

Giáo trình chế biến món ăn tráng miệng dành cho sinh viên cao đẳng là tài liệu quan trọng giúp sinh viên nắm vững kiến thức và kỹ năng cần thiết trong việc chế biến các món ăn tráng miệng. Tài liệu này không chỉ cung cấp công thức mà còn hướng dẫn cách lựa chọn nguyên liệu, phương pháp chế biến và yêu cầu thẩm mỹ cho từng món ăn. Việc học hỏi từ giáo trình này sẽ giúp sinh viên phát triển khả năng sáng tạo và nâng cao tay nghề trong lĩnh vực ẩm thực.

1.1. Mục Tiêu Của Giáo Trình Chế Biến Món Ăn

Giáo trình nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức về quy trình chế biến món ăn tráng miệng, từ việc lựa chọn nguyên liệu đến trình bày món ăn. Sinh viên sẽ học cách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và phát triển kỹ năng thực hành.

1.2. Đối Tượng Sử Dụng Giáo Trình

Giáo trình này được thiết kế dành riêng cho sinh viên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn tại các trường cao đẳng, giúp họ có nền tảng vững chắc trong lĩnh vực ẩm thực.

II. Những Thách Thức Trong Việc Chế Biến Món Ăn Tráng Miệng

Chế biến món ăn tráng miệng không chỉ đơn thuần là việc thực hiện theo công thức mà còn đòi hỏi sự sáng tạo và kỹ năng cao. Một số thách thức lớn mà sinh viên thường gặp phải bao gồm việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp, đảm bảo chất lượng món ăn và trình bày đẹp mắt. Những yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến cảm quan và sự hài lòng của thực khách.

2.1. Lựa Chọn Nguyên Liệu Phù Hợp

Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và phù hợp với từng món ăn là rất quan trọng. Nguyên liệu không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn đến giá trị dinh dưỡng của món ăn.

2.2. Đảm Bảo Chất Lượng Món Ăn

Chất lượng món ăn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như kỹ thuật chế biến, thời gian nấu và cách bảo quản nguyên liệu. Sinh viên cần nắm vững các yếu tố này để tạo ra món ăn hoàn hảo.

III. Phương Pháp Chế Biến Món Ăn Tráng Miệng Đơn Giản

Có nhiều phương pháp chế biến món ăn tráng miệng khác nhau, từ truyền thống đến hiện đại. Việc nắm vững các phương pháp này sẽ giúp sinh viên có thể sáng tạo ra nhiều món ăn hấp dẫn. Một số phương pháp phổ biến bao gồm hấp, nướng, chiên và làm lạnh.

3.1. Phương Pháp Hấp Món Ăn

Hấp là phương pháp chế biến giữ được hương vị và chất dinh dưỡng của nguyên liệu. Món chè hấp thường có độ mềm mịn và thơm ngon.

3.2. Phương Pháp Nướng Món Ăn

Nướng giúp tạo ra lớp vỏ giòn và hương vị đặc trưng cho món ăn. Các món bánh nướng thường được yêu thích trong các bữa tiệc.

3.3. Phương Pháp Làm Lạnh

Làm lạnh là phương pháp lý tưởng cho các món tráng miệng như kem và chè. Phương pháp này giúp món ăn trở nên mát lạnh và dễ chịu trong những ngày hè.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Giáo Trình Trong Đào Tạo

Giáo trình chế biến món ăn tráng miệng không chỉ là tài liệu học tập mà còn là nguồn tư liệu quý giá cho các giảng viên và sinh viên trong quá trình thực hành. Việc áp dụng kiến thức từ giáo trình vào thực tế sẽ giúp sinh viên nâng cao tay nghề và tự tin hơn trong công việc.

4.1. Thực Hành Chế Biến Tại Lớp

Sinh viên sẽ được thực hành chế biến các món ăn tráng miệng theo hướng dẫn trong giáo trình, từ đó rèn luyện kỹ năng và sự sáng tạo.

4.2. Tổ Chức Cuộc Thi Nấu Ăn

Các cuộc thi nấu ăn sẽ là cơ hội để sinh viên thể hiện tài năng và áp dụng những gì đã học từ giáo trình vào thực tế.

V. Kết Luận Về Giáo Trình Chế Biến Món Ăn Tráng Miệng

Giáo trình chế biến món ăn tráng miệng dành cho sinh viên cao đẳng là một tài liệu hữu ích, giúp sinh viên nắm vững kiến thức và kỹ năng cần thiết trong lĩnh vực ẩm thực. Việc áp dụng những kiến thức này không chỉ giúp sinh viên phát triển nghề nghiệp mà còn góp phần nâng cao giá trị ẩm thực Việt Nam.

5.1. Tương Lai Của Ngành Chế Biến Món Ăn

Ngành chế biến món ăn đang ngày càng phát triển, mở ra nhiều cơ hội việc làm cho sinh viên. Việc nắm vững kiến thức từ giáo trình sẽ giúp sinh viên tự tin hơn trong tương lai.

5.2. Khuyến Khích Sáng Tạo Trong Chế Biến

Khuyến khích sinh viên sáng tạo và thử nghiệm với các công thức mới sẽ giúp ngành ẩm thực phát triển đa dạng và phong phú hơn.

Nội dung chính

THÔNG TIN THƯ MỤC VÀ PHÂN TÍCH HỌC THUẬT GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG

---

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn tráng miệng là tài liệu đào tạo chuyên môn thuộc hệ thống chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng, ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Hà Nội. Giáo trình được biên soạn bởi Chủ biên Lê Thị Vân (Khoa Công nghệ chế biến) và chính thức ban hành theo Quyết định số 194/QĐ-TMDL ngày 01 tháng 8 năm 2019 của Hiệu trưởng nhà trường. Trong chương trình đào tạo, học phần này giữ vị trí mô-đun chuyên ngành thực hành bắt buộc, nhằm trang bị cho người học năng lực hoàn thiện thực đơn thông qua các món ăn tráng miệng truyền thống và hiện đại.

Mục tiêu đào tạo của giáo trình được cấu trúc dựa trên ba chuẩn đầu ra chính:

1. Kiến thức: Mô tả quy trình công nghệ chế biến các món tráng miệng Á và Âu; phân tích các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan (trạng thái, màu sắc, mùi vị); giải thích cơ chế hình thành các dạng sai hỏng kỹ thuật và phương pháp khắc phục.
2. Kỹ năng: Lựa chọn, kiểm tra nguyên liệu và dụng cụ đạt tiêu chuẩn kỹ thuật; thao tác sơ chế, cắt thái, gia nhiệt, phối trộn và trình bày món ăn chính xác theo định lượng; kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm.
3. Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Hình thành tác phong cẩn thận, tiết kiệm nguyên vật liệu, tuân thủ kỷ luật và an toàn lao động trong xưởng thực hành.

Giáo trình được chia thành 2 bài học lớn: Bài 1 tập trung vào các món tráng miệng Á (hệ thống các món chè truyền thống, sữa chua, thạch) và Bài 2 tiếp cận các món tráng miệng Âu cùng món ăn tráng miệng khu vực (bánh crepe, kem xốp, xôi xoài). Điểm đặc trưng trong cấu trúc giáo trình là tính module hóa đồng bộ: mọi bài thực hành đều được thiết kế chuẩn hóa cho quy mô 6 suất ăn/nhóm thực hành, đi kèm bảng định lượng nguyên liệu chi tiết, quy trình thao tác từng bước, tiêu chuẩn thành phẩm và bảng phân tích sai hỏng.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

+-----------------------------------------------------------------------------------+
|               GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG                    |
+-----------------------------------------+-----------------------------------------+
                                          |
        +---------------------------------+---------------------------------+
        |                                                                   |
+-------v-------------------------+                 +-----------------------v-------+
|  BÀI 1: MÓN TRÁNG MIỆNG Á       |                 |  BÀI 2: MÓN TRÁNG MIỆNG ÂU    |
+---------------------------------+                 +-------------------------------+
| - Chế phẩm lên men: Sữa chua    |                 | - Bánh tráng miệng:           |
| - Chè thảo mộc & thanh nhiệt:   |                 |   + Bánh crepe nhân mứt hoa   |
|   + Chè nấm tuyết táo đỏ        |                 |     quả                       |
|   + Chè sâm hoa cúc             |                 |   + Bánh crepe sữa            |
| - Chè ngũ cốc & đậu hạt:        |                 | - Tráng miệng lạnh:           |
|   + Chè cốm, Chè kho            |                 |   + Kem xốp hương vị xoài     |
|   + Chè đậu đỏ, Chè đậu xanh    |                 |   + Kem xốp hương vị socola   |
|     cốt dừa                     |                 | - Món tráng miệng khu vực:    |
| - Chè củ & tinh bột tạo hình:   |                 |   + Sticky rice with mango    |
|   + Chè khoai dẻo, Chè khoai môn|                 |     (Xôi xoài Thái Lan)       |
|   + Chè sương sa hạt lựu        |                 +-------------------------------+
|   + Chè hạt sen bọc bột         |
| - Chè phối hợp & đông đặc:      |
|   + Chè hạt sen long nhãn       |
|   + Chè khúc bạch, Chè hoa quả  |
+---------------------------------+

Các chương và chủ đề chính

Nội dung giảng dạy trong giáo trình được chia tách theo 2 phân vùng ẩm thực chính với logic tiến trình từ các kỹ thuật chế biến cơ bản đến phức tạp:

• Bài 1: Chế biến món ăn tráng miệng Á: Phản ánh hệ thống các món tráng miệng truyền thống Việt Nam và châu Á, bao gồm:

  • Sữa chua (trang 1): Kỹ thuật phối trộn sữa đặc, sữa tươi, giống men và kiểm soát nhiệt độ ủ 32°C trong 8 giờ.
  • Nhóm chè thảo dược, thanh nhiệt: Chè nấm tuyết táo đỏ (trang 4), Chè sâm hoa cúc (trang 42) với kỹ thuật trích ly hương vị từ quả la hán, kỷ tử, hoa cúc khô.
  • Nhóm chè đậu hạt và ngũ cốc: Chè cốm (trang 7), Chè kho (trang 11), Chè đậu đỏ (trang 35), Chè đậu xanh cốt dừa (trang 38) với các kỹ thuật ninh mềm, sên nhuyễn cùng đường/mật mía và kỹ thuật xuống bột.
  • Nhóm chè củ và tinh bột tạo hình: Chè khoai dẻo (trang 15), Chè khoai môn (trang 31), Chè hạt sen bọc bột (trang 27), Chè sương sa hạt lựu (trang 45) áp dụng kỹ thuật nhào bột năng, tạo hình hạt lựu từ củ mã thầy/cà rốt/củ dền.
  • Nhóm chè đông kết và phối hợp: Chè khúc bạch (trang 19) sử dụng gelatin kết hợp kem tươi/trà xanh; Chè hạt sen long nhãn (trang 23) với thao tác thông hạt và nhồi lồng hạt sen vào long nhãn; Chè hoa quả (trang 49).

• Bài 2: Chế biến món ăn tráng miệng Âu: Tiếp cận các phương pháp nhiệt và kỹ thuật lạnh hiện đại, bao gồm:

  • Bánh crepe nhân mứt hoa quả và Crepe sữa: Kỹ thuật trộn bột lỏng, tráng áp chảo tạo vỏ bánh mỏng mịn.
  • Kem xốp hương vị xoài và Kem xốp hương vị socola: Kỹ thuật đánh bông, nhũ hóa chất béo và bảo quản lạnh đông.
  • Món tráng miệng khu vực: Sticky rice with mango - xôi xoài Thái Lan (trang 97), phối hợp giữa kỹ thuật đồ xôi dẻo và kỹ thuật nấu sốt cốt dừa ngọt béo.

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình cung cấp các nguyên lý kỹ thuật cốt lõi trong chế biến món ngọt:

• Cơ chế hồ hóa và tạo gel của tinh bột: Ứng dụng bột năng, bột sắn dây, gạo nếp trong việc tạo độ sánh, dẻo và độ trong suốt cho các món chè.
• Cơ chế đông tụ và tạo cấu trúc gel protein/hydrocolloid: Quá trình hydrat hóa và làm đông của bột gelatin trong chè khúc bạch, phản ứng lên men lactic từ chủng vi khuẩn sữa chua ở dải nhiệt độ tối ưu 32°C - 40°C.
• Nguyên lý chiết xuất và cân bằng vị giác: Kỹ thuật hãm và đun trích ly hương thơm tự nhiên từ thảo mộc (hoa cúc, lá dứa, quả la hán, gừng tươi); kỹ thuật gia nhiệt sên đường/mật mía để bảo đảm vị ngọt thanh, không bị lại đường hay cháy khét.

Kỹ năng phát triển

Qua các bài học, người học được rèn luyện ba nhóm năng lực thực hành chuyên môn:

• Kỹ năng kỹ thuật (Technical skills): Thành thạo thao tác sơ chế nguyên liệu chuyên biệt (thông tâm sen, gọt khoai không thâm, trích ly nước cốt lá dứa, ép nước củ dền tạo màu); kỹ thuật cắt thái tạo hình (cắt hạt lựu củ mã thầy, thái khoai môn vuông 1.5cm, viên bột khoai dẻo đường kính 3cm); kỹ thuật điều chỉnh nhiệt độ gia nhiệt (ninh nhỏ lửa, khuấy đảo một chiều tránh vữa bột, sên chè kho đặc).
• Kỹ năng phân tích và kiểm soát chất lượng (Analytical skills): Nhận biết biến đổi cảm quan (độ sánh sệt, độ trong của nước chè, độ đông dẻo của khúc bạch); nhận diện sớm các nguy cơ sai hỏng qua màu sắc và mùi vị trong từng công đoạn.
• Năng lực xử lý sự cố thực hành (Practical competencies): Khắc phục hiện tượng chè bị khê khét (sử dụng khăn sạch và than hoa hút mùi trong 15 phút), điều chỉnh tỷ lệ bột - nước khi chè quá đặc hoặc vón cục, xử lý vị đắng do sót tâm sen hoặc dư liều lượng hoa cúc.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình áp dụng phương pháp đào tạo tích hợp (kết hợp lý thuyết chuyên môn và thực hành thao tác tại xưởng chế biến). Mỗi bài học được thiết kế như một kịch bản hướng dẫn công việc (Standard Operating Procedure - SOP) gồm 5 bước công đoạn chuẩn mực:

[Bước 1: Chuẩn bị]
[Bước 2: Sơ chế]
[Bước 3: Cắt thái / Tạo hình]
[Bước 4: Gia nhiệt & Phối trộn]
[Bước 5: Trình bày & Đánh giá]

Hệ thống bài tập thực hành được phân bổ theo mô hình làm việc nhóm (mỗi nhóm từ 5 đến 6 sinh viên). Mô hình này yêu cầu người học phải phân công nhiệm vụ từ chuẩn bị dụng cụ (âu inox, nồi, muôi, chảo sâu lòng, máy xay sinh tố) đến vận hành chế biến độc lập từng suất ăn.

Phương pháp đánh giá kết quả thực hành được lượng hóa thông qua Bảng đánh giá thang điểm 10 với các tiêu chí thành phần:

• Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu (1 điểm)
• Tổ chức nơi làm việc khoa học, an toàn (1 điểm)
• Thao tác kỹ thuật chuẩn xác (1 điểm)
• Vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh khu vực (1 điểm)
• Chất lượng sản phẩm thành phẩm (Màu sắc, Mùi vị, Trạng thái cảm quan) (6 điểm)

Giáo trình cung cấp các chỉ dẫn tự học cụ thể thông qua bảng đối chiếu "Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa" ở cuối mỗi bài, giúp sinh viên tự kiểm tra, đối soát lỗi kỹ thuật và lặp lại thao tác chuẩn hóa mà không phụ thuộc hoàn toàn vào giảng viên hướng dẫn.

---

Điểm nổi bật và cập nhật

• Định lượng và thông số kỹ thuật chính xác: Khác với các tài liệu nấu ăn đại chúng mang tính ước lượng, giáo trình chuẩn hóa toàn bộ công thức theo đơn vị đo lường khoa học (gram, ml, phút, nhiệt độ Celsius) cho quy mô 6 suất ăn. Ví dụ: Sữa chua ủ ở chính xác 32°C trong 8 giờ; Chè khoai môn định lượng 1000g khoai môn thái vuông 1.5cm, 150g gạo nếp, 700g đường kính; Chè sâm hoa cúc sử dụng đúng 30g hoa cúc khô cùng 1200ml nước đun sôi 15 phút.
• Tích hợp ẩm thực truyền thống và trào lưu hiện đại: Nội dung kết hợp hài hòa giữa các món cổ truyền đòi hỏi kỹ thuật sên/ninh phức tạp (Chè kho đậu xanh sên mật mía và gừng, Chè cốm nước cốt lá dứa, Chè hạt sen long nhãn) với các món tráng miệng thị trường được giới trẻ ưa chuộng (Chè khúc bạch dùng gelatin và kem tươi, Chè khoai dẻo, Sticky rice with mango của Thái Lan).
• Khung phân tích sai hỏng (Troubleshooting framework): Mỗi bài học đều có bảng phân loại lỗi kỹ thuật thực tế (chè bị đắng do tâm sen, chè bị vón cục do xuống bột sai cách, sữa chua không đông sánh do thời gian ủ thiếu, chè khê khét do quá lửa) kèm giải pháp điều chỉnh trực tiếp tại xưởng.
• Sử dụng nguyên liệu thảo mộc tự nhiên: Tích hợp các nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao và thanh nhiệt như củ mã thầy, củ dền, quả la hán, táo đỏ khô, hạt kỳ tử, nấm tuyết, lá dứa tươi thay thế cho các phẩm màu hay hương liệu tổng hợp.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

+-----------------------------------------------------------------------------------+
|                        ĐỐI TƯỢNG SỬ DỤNG GIÁO TRÌNH                               |
+------------------------------------+----------------------------------------------+
| Nhóm đối tượng                     | Mục đích và phạm vi sử dụng                  |
+------------------------------------+----------------------------------------------+
| Sinh viên Cao đẳng nghề Kỹ thuật   | Học tập mô-đun thực hành chế biến món tráng  |
| chế biến món ăn (Năm 2 / Năm 3)    | miệng; rèn luyện kỹ năng định lượng và xử lý |
|                                    | sự cố kỹ thuật.                              |
+------------------------------------+----------------------------------------------+
| Giảng viên đào tạo thực hành       | Sử dụng làm giáo án chuẩn, khung đánh giá    |
| nấu ăn / bánh                      | kỹ năng thực hành theo thang điểm 10 và SOP. |
+------------------------------------+----------------------------------------------+
| Bếp thực tập, đầu bếp món ngọt     | Tài liệu quy chuẩn tra cứu công thức mẫu 6   |
| (Pastry & Dessert commis)          | suất ăn, quy trình sơ chế và tiêu chuẩn cảm  |
|                                    | quan món ăn.                                 |
+------------------------------------+----------------------------------------------+

• Yêu cầu kiến thức tiên quyết (Prerequisites):
  • Kiến thức về Vệ sinh an toàn thực phẩm và An toàn lao động trong nhà bếp.
  • Kỹ thuật sơ chế cơ bản nguyên liệu có nguồn gốc thực vật (củ, quả, hạt) và động vật (sữa, kem tươi).
  • Kỹ thuật sử dụng và vận hành trang thiết bị bếp (bếp gia nhiệt, nồi hấp, chảo sên, máy xay sinh tố, nhiệt kế).

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với ai?

Giáo trình được biên soạn chuyên biệt cho sinh viên trình độ Cao đẳng ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, giảng viên dạy thực hành ẩm thực tại các cơ sở giáo dục nghề nghiệp, cũng như nhân sự pha chế, phụ bếp bánh và tráng miệng cần tài liệu quy chuẩn kỹ thuật.

2. Cần kiến thức nền nào để học giáo trình này?

Người học cần hoàn thành các mô-đun kiến thức cơ sở về thương phẩm học thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm, kỹ thuật cắt thái sơ chế và thao tác sử dụng các dụng cụ gia nhiệt cơ bản trong xưởng thực hành nấu ăn.

3. Điểm khác biệt của giáo trình này so với các sách dạy nấu ăn thông thường là gì?

Giáo trình cung cấp quy trình công nghệ chuẩn mực theo định dạng sư phạm nghề nghiệp: định lượng chính xác trên 6 suất ăn, chia bước thao tác kỹ thuật rõ ràng, kèm bảng chỉ số cảm quan thành phẩm (Màu sắc - Mùi vị - Trạng thái) và bảng chẩn đoán - khắc phục các dạng sai hỏng kỹ thuật.

4. Làm sao để tự học và thực hành hiệu quả theo tài liệu?

Người học cần tuân thủ bảng định lượng nguyên liệu, thực hiện đúng trình tự 5 bước công việc (Chuẩn bị - Sơ chế - Cắt thái - Gia nhiệt - Phối trộn/Trình bày), đồng thời chủ động đối chiếu sản phẩm tự làm với bảng "Yêu cầu thành phẩm" và bảng "Các dạng sai hỏng" để điều chỉnh kỹ thuật thao tác.

5. Có tài liệu bổ trợ nào kèm theo giáo trình không?

Giáo trình tích hợp hệ thống bảng kiểm dụng cụ, bảng định lượng nguyên liệu mẫu cho nhóm 5-6 người, thang điểm đánh giá kết quả thực hành (thang điểm 10) và danh mục Tài liệu tham khảo chuyên ngành tại trang 101 của văn bản.

---

Kết luận

Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn tráng miệng (Chủ biên Lê Thị Vân, 2019) là tài liệu học thuật chuẩn hóa cho đào tạo nghề nấu ăn trình độ Cao đẳng. Giá trị cốt lõi của văn bản nằm ở tính sư phạm thực nghiệm, chuẩn hóa kỹ thuật chế biến các món tráng miệng Á - Âu từ khâu xử lý nguyên liệu, kiểm soát nhiệt độ đến quản trị rủi ro sai hỏng sản phẩm.

Lộ trình học tập đề xuất:

1. Tiếp cận từ kỹ thuật chế biến các món lên men và chè thảo dược cơ bản (Sữa chua, Chè nấm tuyết, Chè sâm hoa cúc).
2. Nâng cao kỹ năng tạo hình và sên bột phức tạp (Chè kho, Chè khoai dẻo, Chè hạt sen bọc bột, Chè khúc bạch).
3. Làm chủ kỹ thuật món tráng miệng Âu và món ngọt khu vực (Bánh crepe, Kem xốp, Xôi xoài).

Người học và giảng viên có thể tra cứu thêm Danh mục Tài liệu tham khảo tại trang 101 của giáo trình để mở rộng kiến thức về công nghệ chế biến món tráng miệng quốc tế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Môn học : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Ngành : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Trình độ : CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số: 194/QĐ-TMDL ngày 01 tháng 8 năm 2019) HÀ NỘI, năm 2019 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU. CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á. Chè khoai dẻo (6 suất ăn). Chè khúc bạch (6 suất ăn).

Chè hạt sen long nhãn (6 suất ăn). Chè hạt sen bọc bột (6 suất ăn). Chè khoai môn (6 suất ăn). Chè đậu xanh cốt dừa (6 suất ăn).

Chè sâm hoa cúc (6 suất ăn). Chè sương sa hạt lựu (6 suất ăn). Chè hoa quả (6 suất ăn). 49 Bài 2: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU.

Bánh crepe nhân mứt hoa quả (6 suất ăn)…………………………………. Bánh crepe sữa (6 suất ăn). Kem xốp hương vị xoài (6 suất ăn). Kem xốp hương vị socola (6 suất ăn)……….

Sticky rice with mango (xôi xoài thái lan)…………………………………….97 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 101 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Giáo trình này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ hoàn toàn bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Mỗi nước, mỗi cộng đồng dân tộc đều có cách chế biến, cách ăn theo nguồn gốc và tập quán riêng dựa vào nền tảng kinh tế xã hội của nước đó.

Quá trình phát triển kinh tế xã hội nói chung thì nước nào, cộng đồng dân tộc nào cũng có những món ăn được chế biến đơn giản xuất phát từ tập quán, phong tục đến các món ăn đặc sản cao cấp. Đồng thời qua giao lưu về nhiều lĩnh vực trong đó có văn hóa ẩm thực với các nước, nhất là các nước láng giềng, nên có một số món ăn không bắt nguồn từ tập quán ăn uống truyền thống. Những món ăn này được khẩu vị hóa theo từng vùng miền khác nhau và dần dần trở thành món ăn thông thường trong ăn uống hàng ngày. Món tráng miệng rất đa dạng, phong phú và hài hòa về dinh dưỡng để chế biến được những món ăn này là cả một nghệ thuật.

Việc chế biến các món ăn theo từng chuyên đề hay từng thời vụ để đáp ứng nhu cầu thực tại. Với mong muốn giúp các em học sinh, sinh viên chế biến ra các món ăn theo vùng miền. Giáo trình “Chế biến món tráng miệng” được xuất bản không chỉ giới thiệu, hướng dẫn cách vận dụng các loại chủng loại thực phẩm mà còn giúp các em có thể ứng dụng cách chế biến của món này để chế biến với các món ăn khác nhau cùng một phương pháp theo từng thời vụ khác nhau. Giáo trình được soạn thảo công phu, trình bày cụ thể từ khâu chuẩn bị thực phẩm đến phương pháp và yêu cầu thẩm mỹ của các món ăn; từ đó giúp các em có thể căn cứ vào thành phần, định lượng tiêu chuẩn trong sách trong giáo trình để chế biến cho hợp khẩu vị và phong cách riêng của từng món ăn tráng miệng.

Hy vọng giáo trình sẽ là cẩm nang hữu ích của các em học sinh, sinh viên. Tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban giám hiệu, các phòng chức năng cùng khoa Công nghệ chế biến đã giúp đỡ tôi hoàn thành giáo trình này. Chủ biên Lê Thị Vân 1 BÀI 1. CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á 1.

SỮA CHUA (6 suất ăn) Hình 1. Mục tiêu: - Về kiến thức: + Mô tả được qui trình chế biến món sữa chua. + Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món sữa chua. + Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn.

+ Giải thích được các dạng sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến và phương pháp khắc phục. - Về kỹ năng: + Chế biến đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian quy định + Lựa chọn nguyên liệu, gia vị, phụ gia phù hợp với yêu cầu của món ăn + Phối hợp nguyên liệu phù hợp làm nổi vị của món ăn. + Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm. + Trình bày đẹp, hài hòa, tiết kiệm.

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm : + Hình thành tính cẩn thận + Tiết kiệm + Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong phòng thực hành. Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn. Dụng cụ STT Tên dụng cụ Số STT Tên dụng cụ Số lƣợng lƣợng 1 Âu inox 2 5 Lọc dùng 1 2 Thùng kín giữ nhiệt 1 6 ấm đừng nước 1 3 Cốc đựng 20 7 Muôi 1 4 Các dụng cụ khác Bếp 1 1 1. Nguyên liệu Stt Tên nguyên liệu Đơn vị tính Định lƣợng 1 Sữa tươi có đường ml 1.000 2 Sữa đặc có đường hộp 1 3 Sữa chua ( trắng) hộp 2 4 Nước ml 9.000 Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5 - 6 học viên 2.

Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành - Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành - Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng + Dụng cụ cắt thái + Dụng cụ chứa đựng + Dụng cụ gia nhiệt - Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành - Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc. Trình tự công việc STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị - Mặt bằng chế biến - Rộng, sạch, khô, - Dụng cụ sơ chế, chế thoáng. biến - Đầy đủ, sạch - Nguyên liệu chế biến - Đủ, đảm bảo vệ sinh, an toàn 2 Sơ chế Bát inox to, xoong, muôi Đầy đủ, đảm bảo tiêu sâu lòng, hộp nhựa chuẩn kỹ thuật. 3 Cắt thái nguyên Dao, thớt, dụng cụ chứa Thao tác đúng kỹ thuật, liệu trang trí đựng nguyên liệu, thải bỏ nguyên liệu cắt thái đồng dạng, đều 4 Gia nhiệt - Dụng cụ chế biến Đúng kỹ thuật, nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm 5 Phối trộn Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ nguyên liệu, gia vị.

thuật, nguyên liệu không bị nát 2 2. Hướng dẫn chi tiết công việc STT Tên công Thao tác Yêu cầu kỹ việc thuật 1 Sữa đặc Đổ ra âu đựng 2 Nước Đun nóng 40 độ đổ sữa tươi cùng sữa đặc vào khuấy đều. 3 Phối trộn Cho tiếp sữa chua vào khuấy đều lọc bỏ bọt. 4 Khuân Múc sữa vào khuân , đậy nắp Sạch.

5 Ủ lên men Cho vào thùng ủ nhiệt (32 độ ) trong Thùng kín vòng 8h , đến khi sữa lên men đặc 6 Trình bày Cho sữa vào ngăn mát , cảm quan 3. Yêu cầu thành phẩm STT Yêu cầu thành phẩm 1 Mầu sắc Màu trắng ngà 2 Mùi vị thơm mùi của sữa 3 Trạng thái chua vừa, sánh sệt, trình bày đẹp 4. Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa STT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa 1 Không đông, sánh, Chưa đủ thời gian ủ lên Ủ đủ thời gian và chua men phương pháp ủ lên men tốt. 2 Không nổi vị Tỷ lệ giữa các loại nguyên Điều chỉnh sao cho tỷ liệu không cân đối, thiếu lệ cân đối hương vị 3 Trang trí không Chọn hình tượng và Chọn phù hợp đẹp nguyên liệu không phù hợp với yêu cầu, tạo hình chưa đẹp 5.

Đánh giá kết quả thực hành Đánh giá (thang điểm 10) Tổng Nội dung Tổ Sản TT Chuẩn Thao Vệ sinh điểm công việc chức phẩm bị (1đ) tác (1đ) (1đ) (10đ) (1đ) (1đ) 1 Sơ chế 2 Tẩm ướp 3 Gia nhiệt 4 Trình bày, trang trí 3 1. CHÈ NẤM TUYẾT TÁO ĐỎ (6 xuất ăn) Hình 1.2: Chè nấm tuyết táo đỏ I. Mục tiêu: - Về kiến thức: + Mô tả được qui trình chế biến món Chè nấm tuyết táo đỏ + Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món Chè nấm tuyết táo đỏ + Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn. + Giải thích được các dạng sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến và phương pháp khắc phục.

- Về kỹ năng: + Chế biến món chè nấm tuyết táo đỏ đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian quy định + Lựa chọn nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian qui định. + Phối hợp nguyên liệu phù hợp làm nổi vị của món ăn. + Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm + Trình bày đẹp, hài hòa, tiết kiệm. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm : + Hình thành tính cẩn thận + Tiết kiệm + Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong phòng thực hành.

Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu , phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn. Dụng cụ 4 Tên dụng cụ Số lƣợng Tên dụng cụ Số lƣợng Bát sứ có quai 6 cái Bát con 6 Nồi inox 1 cái Muôi inox 1 Bát inox 1cái Muôi 1 Thìa 6 cái Thớt 1 cái Dao thái 1 Rổ nhựa, inox 1 1. Nguyên liệu Stt Tên nguyên liệu Đơn vị tính Định lƣợng 1 Nấm tuyết cái 2 2 Táo đỏ khô quả 15-20 3 Hạt sen tươi gam 200 4 Long nhãn khô gam 550g 5 Hạt chia gam 50g Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5- 6 học viên 2. Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành - Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành - Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng + Dụng cụ cắt thái + Dụng cụ chứa đựng + Dụng cụ gia nhiệt - Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành - Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc.

Trình tự công việc STT Tên công việc Thao tác Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị Mặt bằng chế biến Rộng, sạch, khô, thoáng 2 Sơ chế Dụng cụ sơ chế: Nồi, bát, đủ, đảm bảo tiêu chuẩn dao, thìa kỹ thuật. 3 Cắt thái Dao, thớt, dụng cụ chứa Thao tác đúng kỹ thuật, đựng nguyên liệu, thải bỏ nguyên liệu cắt thái đồng dạng, đều 4 Ra nhiệt Nồi sạch, đảm bảo kích Đúng kỹ thuật, nguyên thước liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm 5 Phối trộn Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ thuật, nguyên liệu, dụng cụ chế nguyên liệu giữ nguyên biến, gia vị, dụng cụ hình dạng, trạng thái khuấy.