Giáo Trình Chế Biến Món Ăn Tráng Miệng Dành Cho Sinh Viên Cao Đẳng

Giáo trình thực hành chế biến món ăn tráng miệng cho ngành kỹ thuật chế biến món ăn trình độ cao đẳng, cung cấp kiến thức và kỹ năng cần thiết.

• Tác giả: Lê Thị Vân
• Trường học: Trường Cao Đẳng Thương Mại Du Lịch Hà Nội
• Chuyên ngành: Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
• Đề tài: Giáo Trình Chế Biến Món Ăn Tráng Miệng Dành Cho Sinh Viên Cao Đẳng
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI GIỚI THIỆU
• 1. BÀI 1. CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á
• 1.1. SỮA CHUA
• 1.2. CHÈ NẤM TUYẾT TÁO ĐỎ
• 1.3. CHÈ CỐM
• 1.4. CHÈ KHO
• 1.5. CHÈ KHOAI DẺO
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Giáo Trình Chế Biến Món Ăn Tráng Miệng Dành Cho Sinh Viên

Giáo trình chế biến món ăn tráng miệng dành cho sinh viên cao đẳng là tài liệu quan trọng giúp sinh viên nắm vững kiến thức và kỹ năng cần thiết trong việc chế biến các món ăn tráng miệng. Tài liệu này không chỉ cung cấp công thức mà còn hướng dẫn cách lựa chọn nguyên liệu, phương pháp chế biến và yêu cầu thẩm mỹ cho từng món ăn. Việc học hỏi từ giáo trình này sẽ giúp sinh viên phát triển khả năng sáng tạo và nâng cao tay nghề trong lĩnh vực ẩm thực.

1.1. Mục Tiêu Của Giáo Trình Chế Biến Món Ăn

Giáo trình nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức về quy trình chế biến món ăn tráng miệng, từ việc lựa chọn nguyên liệu đến trình bày món ăn. Sinh viên sẽ học cách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và phát triển kỹ năng thực hành.

1.2. Đối Tượng Sử Dụng Giáo Trình

Giáo trình này được thiết kế dành riêng cho sinh viên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn tại các trường cao đẳng, giúp họ có nền tảng vững chắc trong lĩnh vực ẩm thực.

II. Những Thách Thức Trong Việc Chế Biến Món Ăn Tráng Miệng

Chế biến món ăn tráng miệng không chỉ đơn thuần là việc thực hiện theo công thức mà còn đòi hỏi sự sáng tạo và kỹ năng cao. Một số thách thức lớn mà sinh viên thường gặp phải bao gồm việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp, đảm bảo chất lượng món ăn và trình bày đẹp mắt. Những yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến cảm quan và sự hài lòng của thực khách.

2.1. Lựa Chọn Nguyên Liệu Phù Hợp

Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và phù hợp với từng món ăn là rất quan trọng. Nguyên liệu không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn đến giá trị dinh dưỡng của món ăn.

2.2. Đảm Bảo Chất Lượng Món Ăn

Chất lượng món ăn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như kỹ thuật chế biến, thời gian nấu và cách bảo quản nguyên liệu. Sinh viên cần nắm vững các yếu tố này để tạo ra món ăn hoàn hảo.

III. Phương Pháp Chế Biến Món Ăn Tráng Miệng Đơn Giản

Có nhiều phương pháp chế biến món ăn tráng miệng khác nhau, từ truyền thống đến hiện đại. Việc nắm vững các phương pháp này sẽ giúp sinh viên có thể sáng tạo ra nhiều món ăn hấp dẫn. Một số phương pháp phổ biến bao gồm hấp, nướng, chiên và làm lạnh.

3.1. Phương Pháp Hấp Món Ăn

Hấp là phương pháp chế biến giữ được hương vị và chất dinh dưỡng của nguyên liệu. Món chè hấp thường có độ mềm mịn và thơm ngon.

3.2. Phương Pháp Nướng Món Ăn

Nướng giúp tạo ra lớp vỏ giòn và hương vị đặc trưng cho món ăn. Các món bánh nướng thường được yêu thích trong các bữa tiệc.

3.3. Phương Pháp Làm Lạnh

Làm lạnh là phương pháp lý tưởng cho các món tráng miệng như kem và chè. Phương pháp này giúp món ăn trở nên mát lạnh và dễ chịu trong những ngày hè.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Giáo Trình Trong Đào Tạo

Giáo trình chế biến món ăn tráng miệng không chỉ là tài liệu học tập mà còn là nguồn tư liệu quý giá cho các giảng viên và sinh viên trong quá trình thực hành. Việc áp dụng kiến thức từ giáo trình vào thực tế sẽ giúp sinh viên nâng cao tay nghề và tự tin hơn trong công việc.

4.1. Thực Hành Chế Biến Tại Lớp

Sinh viên sẽ được thực hành chế biến các món ăn tráng miệng theo hướng dẫn trong giáo trình, từ đó rèn luyện kỹ năng và sự sáng tạo.

4.2. Tổ Chức Cuộc Thi Nấu Ăn

Các cuộc thi nấu ăn sẽ là cơ hội để sinh viên thể hiện tài năng và áp dụng những gì đã học từ giáo trình vào thực tế.

V. Kết Luận Về Giáo Trình Chế Biến Món Ăn Tráng Miệng

Giáo trình chế biến món ăn tráng miệng dành cho sinh viên cao đẳng là một tài liệu hữu ích, giúp sinh viên nắm vững kiến thức và kỹ năng cần thiết trong lĩnh vực ẩm thực. Việc áp dụng những kiến thức này không chỉ giúp sinh viên phát triển nghề nghiệp mà còn góp phần nâng cao giá trị ẩm thực Việt Nam.

5.1. Tương Lai Của Ngành Chế Biến Món Ăn

Ngành chế biến món ăn đang ngày càng phát triển, mở ra nhiều cơ hội việc làm cho sinh viên. Việc nắm vững kiến thức từ giáo trình sẽ giúp sinh viên tự tin hơn trong tương lai.

5.2. Khuyến Khích Sáng Tạo Trong Chế Biến

Khuyến khích sinh viên sáng tạo và thử nghiệm với các công thức mới sẽ giúp ngành ẩm thực phát triển đa dạng và phong phú hơn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Môn học : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Ngành : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Trình độ : CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số: 194/QĐ-TMDL ngày 01 tháng 8 năm 2019) HÀ NỘI, năm 2019 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU. CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á. Chè khoai dẻo (6 suất ăn). Chè khúc bạch (6 suất ăn).

Chè hạt sen long nhãn (6 suất ăn). Chè hạt sen bọc bột (6 suất ăn). Chè khoai môn (6 suất ăn). Chè đậu xanh cốt dừa (6 suất ăn).

Chè sâm hoa cúc (6 suất ăn). Chè sương sa hạt lựu (6 suất ăn). Chè hoa quả (6 suất ăn). 49 Bài 2: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU.

Bánh crepe nhân mứt hoa quả (6 suất ăn)…………………………………. Bánh crepe sữa (6 suất ăn). Kem xốp hương vị xoài (6 suất ăn). Kem xốp hương vị socola (6 suất ăn)……….

Sticky rice with mango (xôi xoài thái lan)…………………………………….97 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 101 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Giáo trình này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ hoàn toàn bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Mỗi nước, mỗi cộng đồng dân tộc đều có cách chế biến, cách ăn theo nguồn gốc và tập quán riêng dựa vào nền tảng kinh tế xã hội của nước đó.

Quá trình phát triển kinh tế xã hội nói chung thì nước nào, cộng đồng dân tộc nào cũng có những món ăn được chế biến đơn giản xuất phát từ tập quán, phong tục đến các món ăn đặc sản cao cấp. Đồng thời qua giao lưu về nhiều lĩnh vực trong đó có văn hóa ẩm thực với các nước, nhất là các nước láng giềng, nên có một số món ăn không bắt nguồn từ tập quán ăn uống truyền thống. Những món ăn này được khẩu vị hóa theo từng vùng miền khác nhau và dần dần trở thành món ăn thông thường trong ăn uống hàng ngày. Món tráng miệng rất đa dạng, phong phú và hài hòa về dinh dưỡng để chế biến được những món ăn này là cả một nghệ thuật.

Việc chế biến các món ăn theo từng chuyên đề hay từng thời vụ để đáp ứng nhu cầu thực tại. Với mong muốn giúp các em học sinh, sinh viên chế biến ra các món ăn theo vùng miền. Giáo trình “Chế biến món tráng miệng” được xuất bản không chỉ giới thiệu, hướng dẫn cách vận dụng các loại chủng loại thực phẩm mà còn giúp các em có thể ứng dụng cách chế biến của món này để chế biến với các món ăn khác nhau cùng một phương pháp theo từng thời vụ khác nhau. Giáo trình được soạn thảo công phu, trình bày cụ thể từ khâu chuẩn bị thực phẩm đến phương pháp và yêu cầu thẩm mỹ của các món ăn; từ đó giúp các em có thể căn cứ vào thành phần, định lượng tiêu chuẩn trong sách trong giáo trình để chế biến cho hợp khẩu vị và phong cách riêng của từng món ăn tráng miệng.

Hy vọng giáo trình sẽ là cẩm nang hữu ích của các em học sinh, sinh viên. Tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban giám hiệu, các phòng chức năng cùng khoa Công nghệ chế biến đã giúp đỡ tôi hoàn thành giáo trình này. Chủ biên Lê Thị Vân 1 BÀI 1. CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á 1.

SỮA CHUA (6 suất ăn) Hình 1. Mục tiêu: - Về kiến thức: + Mô tả được qui trình chế biến món sữa chua. + Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món sữa chua. + Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn.

+ Giải thích được các dạng sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến và phương pháp khắc phục. - Về kỹ năng: + Chế biến đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian quy định + Lựa chọn nguyên liệu, gia vị, phụ gia phù hợp với yêu cầu của món ăn + Phối hợp nguyên liệu phù hợp làm nổi vị của món ăn. + Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm. + Trình bày đẹp, hài hòa, tiết kiệm.

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm : + Hình thành tính cẩn thận + Tiết kiệm + Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong phòng thực hành. Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn. Dụng cụ STT Tên dụng cụ Số STT Tên dụng cụ Số lƣợng lƣợng 1 Âu inox 2 5 Lọc dùng 1 2 Thùng kín giữ nhiệt 1 6 ấm đừng nước 1 3 Cốc đựng 20 7 Muôi 1 4 Các dụng cụ khác Bếp 1 1 1. Nguyên liệu Stt Tên nguyên liệu Đơn vị tính Định lƣợng 1 Sữa tươi có đường ml 1.000 2 Sữa đặc có đường hộp 1 3 Sữa chua ( trắng) hộp 2 4 Nước ml 9.000 Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5 - 6 học viên 2.

Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành - Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành - Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng + Dụng cụ cắt thái + Dụng cụ chứa đựng + Dụng cụ gia nhiệt - Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành - Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc. Trình tự công việc STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị - Mặt bằng chế biến - Rộng, sạch, khô, - Dụng cụ sơ chế, chế thoáng. biến - Đầy đủ, sạch - Nguyên liệu chế biến - Đủ, đảm bảo vệ sinh, an toàn 2 Sơ chế Bát inox to, xoong, muôi Đầy đủ, đảm bảo tiêu sâu lòng, hộp nhựa chuẩn kỹ thuật. 3 Cắt thái nguyên Dao, thớt, dụng cụ chứa Thao tác đúng kỹ thuật, liệu trang trí đựng nguyên liệu, thải bỏ nguyên liệu cắt thái đồng dạng, đều 4 Gia nhiệt - Dụng cụ chế biến Đúng kỹ thuật, nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm 5 Phối trộn Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ nguyên liệu, gia vị.

thuật, nguyên liệu không bị nát 2 2. Hướng dẫn chi tiết công việc STT Tên công Thao tác Yêu cầu kỹ việc thuật 1 Sữa đặc Đổ ra âu đựng 2 Nước Đun nóng 40 độ đổ sữa tươi cùng sữa đặc vào khuấy đều. 3 Phối trộn Cho tiếp sữa chua vào khuấy đều lọc bỏ bọt. 4 Khuân Múc sữa vào khuân , đậy nắp Sạch.

5 Ủ lên men Cho vào thùng ủ nhiệt (32 độ ) trong Thùng kín vòng 8h , đến khi sữa lên men đặc 6 Trình bày Cho sữa vào ngăn mát , cảm quan 3. Yêu cầu thành phẩm STT Yêu cầu thành phẩm 1 Mầu sắc Màu trắng ngà 2 Mùi vị thơm mùi của sữa 3 Trạng thái chua vừa, sánh sệt, trình bày đẹp 4. Các dạng sai hỏng và cách phòng chữa STT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa 1 Không đông, sánh, Chưa đủ thời gian ủ lên Ủ đủ thời gian và chua men phương pháp ủ lên men tốt. 2 Không nổi vị Tỷ lệ giữa các loại nguyên Điều chỉnh sao cho tỷ liệu không cân đối, thiếu lệ cân đối hương vị 3 Trang trí không Chọn hình tượng và Chọn phù hợp đẹp nguyên liệu không phù hợp với yêu cầu, tạo hình chưa đẹp 5.

Đánh giá kết quả thực hành Đánh giá (thang điểm 10) Tổng Nội dung Tổ Sản TT Chuẩn Thao Vệ sinh điểm công việc chức phẩm bị (1đ) tác (1đ) (1đ) (10đ) (1đ) (1đ) 1 Sơ chế 2 Tẩm ướp 3 Gia nhiệt 4 Trình bày, trang trí 3 1. CHÈ NẤM TUYẾT TÁO ĐỎ (6 xuất ăn) Hình 1.2: Chè nấm tuyết táo đỏ I. Mục tiêu: - Về kiến thức: + Mô tả được qui trình chế biến món Chè nấm tuyết táo đỏ + Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của món Chè nấm tuyết táo đỏ + Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp món ăn. + Giải thích được các dạng sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến và phương pháp khắc phục.

- Về kỹ năng: + Chế biến món chè nấm tuyết táo đỏ đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian quy định + Lựa chọn nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian qui định. + Phối hợp nguyên liệu phù hợp làm nổi vị của món ăn. + Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm + Trình bày đẹp, hài hòa, tiết kiệm. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm : + Hình thành tính cẩn thận + Tiết kiệm + Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong phòng thực hành.

Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu , phối hợp nguyên liệu, các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, các phương pháp trang trí món ăn. Dụng cụ 4 Tên dụng cụ Số lƣợng Tên dụng cụ Số lƣợng Bát sứ có quai 6 cái Bát con 6 Nồi inox 1 cái Muôi inox 1 Bát inox 1cái Muôi 1 Thìa 6 cái Thớt 1 cái Dao thái 1 Rổ nhựa, inox 1 1. Nguyên liệu Stt Tên nguyên liệu Đơn vị tính Định lƣợng 1 Nấm tuyết cái 2 2 Táo đỏ khô quả 15-20 3 Hạt sen tươi gam 200 4 Long nhãn khô gam 550g 5 Hạt chia gam 50g Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, mỗi nhóm từ 5- 6 học viên 2. Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành - Kiểm tra số lượng, chất lượng của nguyên liệu thực hành - Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lượng, chất lượng + Dụng cụ cắt thái + Dụng cụ chứa đựng + Dụng cụ gia nhiệt - Kiểm tra bảo hộ an toàn trước khi thực hành - Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thoáng, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc.

Trình tự công việc STT Tên công việc Thao tác Yêu cầu kỹ thuật 1 Chuẩn bị Mặt bằng chế biến Rộng, sạch, khô, thoáng 2 Sơ chế Dụng cụ sơ chế: Nồi, bát, đủ, đảm bảo tiêu chuẩn dao, thìa kỹ thuật. 3 Cắt thái Dao, thớt, dụng cụ chứa Thao tác đúng kỹ thuật, đựng nguyên liệu, thải bỏ nguyên liệu cắt thái đồng dạng, đều 4 Ra nhiệt Nồi sạch, đảm bảo kích Đúng kỹ thuật, nguyên thước liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm 5 Phối trộn Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ thuật, nguyên liệu, dụng cụ chế nguyên liệu giữ nguyên biến, gia vị, dụng cụ hình dạng, trạng thái khuấy.