NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT (Chủ biên) TS. LÊ PHẠM TÂN Quốc - ThS. PHẠM HONG HIÉU CHI BIIN TH w DƯỠNG SM PGS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT (Chủ biên) TS.
LÊ PHẠM TẤN QUỐC - ThS. PHẠM HỒNG HIÉU TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CHÉ BIÉN THỰC DƯỠNG NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHÓ HỒ CHÍ MINH LỜI NÓI ĐÀU "Giáo trình lỷ thuyết Chế biến thực dưỡng” được viết bởi cùng nhóm tác giả đã cung cấp những khái nịệm kiến thức cơ bản và lịch sử phát triến thực dưỡng; các chủng loại, công dụng, dược tính vầ cách chọn ỉựa nguyên liệu thực dưỡng; bản chất các quá trình biến đối trong bảo quản chế biến cũng như các phương pháp và kỹ thuật cơ bản chế biến thực phẩm thực dưỡng. Tập ‘(Tài liệu hướng dẫn thực hành Chế biến thực dưỡng” này được viết với mục đích giúp sinh viễn hiểu rõ hơn các kiến thức đã được học ở phần ỉỷ thuyết. Mục tiêu cụ thể hơn ỉà đào tạo kỹ năng chế biến các món ăn thực dưỡng hay thực phẩm dinh dưỡng lành mạnh, từ khâu lựa chọn, kiêm soát chất lượng nguyên liệu đến các phương pháp xử lý, chế biến, bảo quản sản phẩm một cách khoa học và an toàn.
Ngoài các bài thực hành về kỹ năng chế biến, các bài tập giúp sinh viên hiểu rõ ảnh hưởng của môi trường (độ pH, nong độ đường), các thông so vật lý (thời gian, nhiệt độ, v.) và các phương pháp, cơ chế chế biến đến chất lượng sản phẩm. Tài liệu được thiết kế cho sinh viên năm thứ ba. ngành Dinh dưỡng và Khoa học thực phẩm với tham vọng khổng chỉ đào tạo, cỉing cố kiến thức chuyên ngành, đào tạo kỹ năng thực hành mà còn rèn luyện thái độ, củng cổ tăng cường sự tự tin khi tham gia vào thị trường lao động sau khi tết nghiệp. Giáo trình được thiết kế gồm 15 bài thực hành, moi bài có thời lượng từ ỉ đến 4 buổi thực hành (5 đến 20 tiết) tùy theo đặc thù và mục tiêu khảo sát được xây dựng, dựa trên cơ sở của 3 chương nộ i dung chính được trang bị ở phần lý thuyết, trong đó có 5 bài thực hành mang tính kết hợp.
Các tác giả hy vọng rằng tài liệu này sẽ hữu ích cho sinh viên trong quá trình học tập, có thêm kiến thức và kỹ năng cũng như các trải nghiệm lý thú trong việc chế biến thực phẩm lành mạnh đồng thời có các khám phá thú vị trong lĩnh vực chế biến thực dưỡng. Nhóm tác giả MỤC LỤC BÀI 1: CÁC KỸ THUẬT VÀ THAO TÁC cơ BẢN TRONG CHÊ BIẾN. 7 BÀI 2: CHÊ BIÊN PÂTÉ HẠT. 17 BÀI 3: CHẾ BIẾN PHOMAI HẠT.
19 BÀI 4: CHẾ BIẾN SÚP NẮM.21 BÀI 5: CHẾ BIẾN CÁC LOẠI SAUCE THỰC VẬT. 23 BÀI 6: CHẾ BIẾN MỘT số LOẠI NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG, DETOX. 26 BÀI 7: CHẾ BIỂN SALAD RAU CỦ QUẢ. 29 BÀI 8: CHÊ BIẾN BÁNH BAO NGUYÊN CÁM.31 BÀI 9: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT Độ VÀ pH ĐẾN MÀU SẮC CỦA RAU củ QUẢ.
34 BÀI 10: ẢNH HƯỞNG CỬA PHƯƠNG PHÁP sơ CHÊ ĐỀN HÀM LƯỢNG VITAMIN c TRONG RAU, củ QUẢ. 36 BÀI 11: ẢNH HƯỞNG CỦA NỔNG ĐỘ ĐƯỜNG, NHIỆT Độ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA. 38 BÀI 12: KHẢO SÁT CHẮT LƯỢNG ĐẬU PHỤ BẲNG HAI cơ CHẾ ĐÔNG TỤ KHÁC NHAU. 41 BÀI 13: KHẢO SÁT CHẮT LƯỢNG BÁNH MÌ NƯỚNG có VÀ KHÔNƯ CÓ PHỤ GIA.
46 BÀI 14: KHẢO SÁT BIỀN ĐỔI CHẮT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN. 49 BÀI 15: KHẢO SÁT CHẮT LƯỢNG CỦA NƯỚC ÉP RAU QUẢ. 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO.64 5 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Các loại dao thông dụng dùng trong chế biến thực phẩm. 7 Hình 2: Minh họa các cách cầm cán dao: a), b) - sai kỹ thuật, c) - đúng kỹ thuật.8 Hình 3: Kỹ thuật điều khiển dao (các ngón tay hướng vào trong để bảo vệ).
9 Hình 4: Các kỹ thuật đặt vị trí lưỡi cắt. 9 Hình 5: Minh họa các bước của kỹ thuật cắt lát. 10 Hình 6: Lát cắt được thái sợi.10 Hình 7: Minh họa vị trí của lò nướng gia đình và công dụng tương ứng. 11 Hình 8: Cốc đong chất lỏng.
13 Hình 9: Các liên kết trong khối protein đông tụ khi bo sung cation kiềm thổ. 42 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm biến đổi chất lượng rau quả theo thời gian bảo quản.51 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Cách chế biến các mẫu bông cải làm ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin c. 37 Bảng 2: Các công thức chế biến sữa chua. 39 Bảng 3: Nồng độ các dung dịch pha đường chuẩn.
59 Bảng 4: Phương pháp dựng đường chuẩn theo axit gallic. 60 6 BÀI 1: CÁC KỶ THUẬT VÀ THAO TÁC cơ BẢN TRONG CHẾ BIỂN I. Phương pháp sử dụng dao và cắt thái Người làm công tác chế biến thức ăn cần phải được trang kiến thức và cách sử dụng dao như cách cầm dao, chọn dao cũng như kỹ thuật cắt thái nguyên liệu và thực phẩm an toàn, hiệu quả. Công đụng các loại dao sử dụng tại bếp b) c) d) Hình 1: Các loại dao thông dụng dùng trong chế biến thực phẩm1 a) Dao Pháp hoặc dao đầu bếp; b) Dao tiện ích, đa dụng; c) Dao gọt; d) Dao lọc xương; e) Dao cắt lát mỏng; í) Dao cắt răng cưa; g) Dao thái thịt; và h) Dao phay a.
Dao Pháp (French knife) hay còn gọi là dao đầu bếp (chefs knife) là một loại dao đa năng với lưỡi rộng và cong, dao này được thiết kế để cắt, đập, nghiền và xắt nhỏ các nguyên liệu khác nhau. Lưỡi rộng và cong giúp tăng diện tích tiếp xúc của lưỡi với bề mặt thực phẩm, cho phép người dùng có thế thực hiện các động tác cắt, xắt và nhồi một cách hiệu quả và chính xác hơn. Người Pháp đã nắm bắt và phát triển kỹ thuật cắt và nấu nướng trong nhiều thế kỷ nên tên gọi "dao Pháp" được sử dụng để chỉ ra nguồn gốc và phong cách sử dụng loại dao này từ người Pháp. Dao đa dụng (Utility knife) là một loại dao nhỏ hơn, thường có lưỡi hẹp và thẳng.
Nó thường được sử dụng chơ những công việc đỏi hỏi độ chính xác và kiểm soát cao, như bào vỏ, cắt nhỏ và lát các loại trái cây và rau củ nhỏ. Dao đa dụng này lạí ít được sử dụng trong các nhà bếp chuyên nghiệp so với chefs knife, nhưng nó có thể rất hữu ích trong các công việc nấu ăn hàng ngày tại nhà. Nó được sử dụng để gọt, lột vỏ và làm các công việc nhỏ nhưng đòi hỏi 7 sự chính xác và kiểm soát cao. Dao gọt thích hợp để chuẩn bị hoa quả, rau củ, hay thực hiện các công việc chính xác trên bề mặt nhỏ.
Dao lọc xưong (Boning knife) hay dao Boning: Dao lọc xương có lưỡi dẻo và nhọn, thường dài tù’ 5 đến 7 inch (khoảng 12,7 đến 17,8 cm). Dao này được thiết kế để tách xương và làm sạch thịt tù’ các mảnh thức ăn như thịt gia súc, gia cầm hoặc cá. Boning knife giúp bạn loại bỏ mỡ, da và xương một cách dễ dàng và chính xác. Dao cắt lát mỏng (Slicer) hay dao Slicer: là loại dao có lưỡi dài, mỏng và sắc có thể dễ dàng lướt qua thức ăn mà không gây ra rỗ.
Được sử dụng chủ yếu để cắt các miếng thịt hoặc cá mỏng và đều, slicer cũng có thể được sử dụng để cắt nến và phô mai mỏng. Dao răng cưa (Serrated slicer): loại này cũng giống như slicer với lưỡi dài và mỏng, nhưng có răng cưa dọc dọc theo lưỡi. Răng cưa giúp dao này cắt qua các bề mặt cứng và có da mà không bị rách hoặc kéo các mảnh thức ăn. Dao răng cưa thường được sử dụng để cắt các loại thực phẩm như bánh mì, sandwich, hoặc cả thịt có da ngoài và vỏ cứng.
Dao thái thịt (Butcher knife): dao Butcher có lưỡi dài, rộng và cao, thường dài từ 6 đến 12 inch (khoảng 15,2 đến 30,4 cm). Đây là loại dao chủ yếu được sử dụng trong việc cắt và chia thịt thành các miếng lớn. Dao thái thịt thường được sử dụng trong lĩnh vực chế biến thịt chuyên nghiệp và yêu cầu sức mạnh để xử lý thực phẩm xương. Dao phay (Cleaver): đây là một loại dao có lượng kim loại rất dày và lưỡi rộng, thưòng dùng để chặt và chia các loại thực phẩm lớn thành miếng nhỏ hon.
Đặc biệt, dao phay thích hợp cho việc chặt xương hoặc cắt thức ăn có vỏ cứng như hải sản hoặc gà. Kỹ thuật cầm và điều khiển dao Loại dao được sử dụng thường xuyên nhất là dao của đầu bếp hay dao của Pháp. Vị trí của tay cầm và của thực phẩm dưới lưỡi dao đều có ảnh hưởng đến sự kiểm soát và đòn bẩy của người sử dụng dao đối với dao (Hình 2). Hình 2: Minh họa các cách cầm cán dao: a), b) - sai kỹ thuật, c) - đúng kỹ thuật1 Dao phải được người sử dụng cầm chắc chắn với phần cán dao nằm giữa ngón cái và ngón trỏ, các ngón tay khác quấn quanh cán dao.
Trong khi một tay cầm dao, tay kia phải cầm thức ăn và hướng về phía lưỡi dao. Cong các ngón tay của bàn tay theo hướng xuống dưới trong khi câm thức ăn cho phép các khớp ngón tay hoạt động như một lá cbắn bảo vệ và giữ cho các đầu ngón tay cách xa lưỡi cắt (Hình 2c) để tránh tai nạn và chấn thương khi sử dụng dao sắc. 8 Hình 3: Kỹ thuật điều khiển dao (các ngón tay hướng vào trong đế bảo vệ)1 Các vị trí khác nhau của lưỡi cắt được sử dụng cho các yêu cầu cắt thái khác nhau. Ví dụ khi cắt các nguyên liệu cần có sự tinh tế khéo léo nên sử dụng mũi dao (Hình 4a), trong khi trung tâm lưỡi dao thường dùng cho nhiều mục đích cắt (Hình 4b), còn phần cuối lưỡi dao áp dụng cho các nguyên liệu cứng, cần lực mạnh (Hình 4c).
Hình 4: Các kỹ thuật đặt vị trí lưỡi cắt1 a) Sử dụng mũi dao khi cần cắt nguyên liệu yêu cầu có sự tinh tế, khéo léo b) Trung tâm lưỡi cắt thường sử dụng cho nhiều mục đích cắt c) Cuối lưỡi cắt sử dụng khi cắt nguyên liệu cứng, cần lực mạnh 3. Các kiêu cắt thái nguyên liệu, thực phàm Tính đồng nhất của nguyên liệu là yếu cầu thông thường nhất trong việc cắt thái thức ăn do nó giúp cho người ăn dễ tiêu thụ, mang lại hình thức bên ngoài hấp dẫn và ngon miệng. Bên cạnh đó, việc cắt thái thức ăn còn giúp cải thiện việc chế biến thức ăn bằng cách giảm thời gian nấu nướng và thực phẩm được làm chín đồng đều tăng, tính đồng đều của quá trình.