CHƯƠNG 5 QUAN TRI NHAN SU BO PHAN CHE BIEN MON AN Ma chuong: M16- 05 Giới thiệu: Đối với doanh nghiệp sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống thì nhân lực là một yêu tô quan trọng quyêt định hiệu quả sử dụng các yêu tô nguôn lực khác của doanh nghiệp. Bởi vì, chính con người là chủ thê tiên hành mọi hoạt động kinh doanh nhắm thực hiện mục tiêu của doanh nghiệp. Do vậy, quản trị nguôn nhân lực là một lĩnh vực quản trị quan trọng vì mọi hoạt động quản trị trong doanh nghiệp suy cho đến cùng đều là quản trị yếu tố con người, yếu tố năng động nhất trong hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Mục tiêu: - Trình bày được khái niệm, vai trò, nguyên tắc và nội dung của quản trị nhân sự bộ phận chê biên món ăn.
= Xác định rõ vai trò và trách nhiệm của các chức danh trong bộ phận chế biên món ăn. - Liệt kê được các hình thức phân công nhân sự và biện pháp quản lý nhân sự trong bộ phận chê biên món ăn. - Tổ chức được các bước trong quy trình hoạch định nhân sự bộ phận chế biến món ăn gồm: kế hoạch nhân sự; tuyển dụng nhân sự; đào tạo và bôi dưỡng nhân sự; kiểm tra và đánh giá thực hiện công việc. - Tích cực, chủ động rèn luyện phong cách lãnh đạo và tạo lập uy tín.
Nội dung chính: 1. KHÁI NIỆM, VAI TRÒ, NGUYÊN TÁC VÀ NỘI DUNG QUẢN TRỊ NHAN SU BO PHAN CHE BIEN MON AN Muc tiéu - Trình bày được khái niệm, vai trò, nguyên tắc và nội dung của quản trị nhân sự bộ phận chê biên món ăn. - Tích cực, chủ động rèn luyện phong cách lãnh đạo và tạo lập uy tín. Khái niệm Quản trị nhân lực là quá trình sáng tạo và sử dụng tổng hợp các công Cụ, phương tiện, phương pháp và giải pháp khai thác hợp lý và có hiệu quả nhất năng lực, sở trường của người lao động nhăm đảm bảo thực hiện các mục tiêu lâu dài của doanh nghiệp và từng người lao động trong quản trị.
Cũng có thể hiểu quản trị nhân lực là quản trị con người trong mối quan hệ giữa người sử dụng lao động và người lao động nhằm đạt được các mục tiêu kinh doanh chiến lược của doanh nghiệp và làm thỏa mãn các nhu cầu cá nhân của người lao động. 128 Ngoài mục tiêu chung như các yếu tố nguồn lực khác của doanh nghiệp, công tác quản trị nguôn nhân lực trong doanh nghiệp còn nhắm thực hiện các mục tiêu cụ thê như sau: _ Tối thiểu hóa chỉ phí lao động trên cơ sở nâng cao năng suất lao động và chât lượng sản phâm, dịch vụ hướng tới nâng cao chât lượng phục vụ khách hàng. - Tạo ra động lực, kích thích sự hứng thú, hăng say trong lao động. - Lam cho người lao động thực sự được tôn trọng, nhằm phát triển những khả năng tiêm tàng và thỏa mãn các nguyện vọng chính đáng của họ.
Tóm lại, công tác quản trị nguồn nhân lực trong doanh nghiệp nhằm tạo ra một đội ngũ lao động làm việc có hiệu quả cao, có khả năng phục vụ khách hàng ngày càng tôt hơn và hướng tới thực hiện mục tiêu chung của doanh nghiệp. Vai trò quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn 1. Hợp lý hóa phân công lao động trong khu vực sản xuất, chế biến Phân công lao động là sự tách biệt các loại lao động khác nhau về công cụ lao động, đối tượng lao động, nội dung của quá trình lao động. Phân công lao động gắn liền với chuyên môn hoá nghề nghiệp của từng người vì quá trình này cũng chính là quá trình phân định những chức năng khác nhau trong lao động.
Phân công lao động đúng đắn là cơ sở đề tổ chức lao động hợp lý, tạo ra những lao động lành nghề là điều kiện cần thiết để nâng cao năng suất lao động. Mặt khác, phân cong lao động càng cụ thể, chuyên môn hoá lao động càng cao, đòi hỏi sự hợp tác giữa những người lao động trong một đơn vị công tác càng mở rộng, trở nên cần thiết và không thể coi nhẹ. Phát huy tính tự chủ và năng lực sáng tạo của người lao động Bố trí lao động trong khu vực nhà bếp có tác dụng nâng cao tính tự chủ trong công việc và tỉnh thần tự giác của mỗi thành viên trong quá trình sản xuất, kinh doanh. Bố trí hợp lý lao động trong khu vực nhà bếp còn tạo điều kiện phát huy có hiệu quả cao nhât năng lực sáng tạo của mỗi thành viên trong hoạt động sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp do được khuyến khích cả bằng lợi ích vật chất và tỉnh thần.
Một trong những công cụ hữu hiệu nhất phát huy tính tự chủ và sáng tạo của người lao động là chính sách “đòn bẩy kinh tế”. Theo chính sách này, mọi động thái diễn ra trong guồng máy chung của dây chuyền sản xuất, chế biến món ăn đều được kiểm soát bởi một cơ chế là lợi ích vật chất. Theo cơ chế này, nhà quản lý kiểm soát hành vi của người lao động thông qua chế độ thưởng phạt. Cơ sở của phương pháp này xuất phát từ thực tế sinh động là người lao động rất quan tâm tới quyền lợi của họ.
Nếu quyền lợi này bị xâm phạm, lập tức sẽ tác động tiêu cực tới hành vi của họ. Trong trường hợp ngược lại, họ sẽ phải thừa nhận yếu kém của mình, từ đó sẽ có sự cố gắng hơn. Giúp nhà quản lý điều hành và giám sát việc sử dụng lao động 129 Đối với các nhà quản lý, nhờ có khoa học quản lý được áp dụng hiệu quả sẽ giúp điều hành công việc dễ dàng và tiện lợi, giảm được các khâu trung gian trong quản lý nhân sự, tiếp nhận thông tin chính xác và xử lý thông tin tốt hơn. Thực hiện tốt chính sách nhân sự đảm bảo đầy đủ nhu cầu về chất lượng và số lượng lao động vừa có điều kiện đáp ứng những đòi hỏi chính đáng của người lao động do tiết kiệm chỉ phí, hạ giá thành sản phẩm, tăng lợi nhuận chung cho doanh nghiệp.
Công việc điều hành và giám sát lao động của nhà quản lý thường rất khó khăn và phức tạp, dễ xảy ra những va chạm nhiều khi không cần thiết. Do vậy, xây dựng được một cơ chế quản lý hợp lý sẽ giúp các nhà quản lý rảnh tay hơn và đề kiêm soát công việc hơn. Thông thường, nhà quản lý giám sát lao động thông qua các công cụ khác nhau như bảng chấm công (giám sát thời gian lao động), sản phẩm sản xuất (khoán sản phâm), lợi nhuận (hiệu quả kinh doanh). tuy nhiên, do nhiêu lý do khác nhau, nhà quản lý không thể hàng ngày, hàng giờ theo dõi sát sao các hoạt động của mỗi nhân viên dưới quyên mình, do vậy họ phải tìm cho mình một biện pháp hữu hiệu và đơn giản nhất, sao cho vừa đảm bảo chất lượng chuyên môn, vừa đảm bảo những yêu cầu chung cho mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.3 Nguyên tắc quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn Trong hiến pháp nước cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam và Bộ luật Lao động, các doanh nghiệp Việt Nam được quyền chủ động thực hiện việc tuyển mộ, lựa chọn, bố trí sử dụng và thù lao cho người lao động trên cơ sở các nguyên tắc sau: 1.
Đảm bảo phù hợp với chiến lược kinh doanh, phục vụ Theo nguyên tắc này, việc xây dựng kế hoạch quản trị nhân sự cần phải dựa vào chiến lược hoạt động sản xuất, kinh doanh nói chung vì: - Tính kế hoạch: kế hoạch về sử dụng và quản lý nhân sự thường gắn liền với kế hoạch sản xuất kinh doanh. Sau khi xác định mục tiêu hoạt động sản xuất kinh doanh, tùy theo tính chất, thời hạn và quy mô mà doanh nghiệp tiến hành xây dựng kế hoạch chiến lược theo đặc thù của ngành mình. Một trong những vấn đề quan trọng hàng đầu là kế hoạch nhân sự cho hoạt động chung thể hiện ở năng lực của đội ngũ nhân sự phải đáp ứng được những yêu cầu của công việc cả về số lượng ' lẫn chất lượng, cả về chuyên môn và đạo đức nghề nghiệp, cả về kinh nghiệm lẫn tính mới, tính sáng tạo trong tác nghiệp của bộ phận chuyên môn và tính bài bản trong điều hành công việc của đội ngũ quản lý. Hoạt động của bộ phận chế biến món ăn trong nhà hàng, khách sạn vừa mang đặc điểm của hoạt động kinh doanh ăn uống nói chung, vừa có tính đặc thù của một bộ phận quan trọng trong một quy trình khép kín phục vụ khách du lịch.
Do vậy nếu xảy ra sai sót trong khâu này, chắc chăn sẽ ảnh hưởng không tốt đến chất lượng dịch vụ chung. 130 - Tính chiến lược: Do kế hoạch sản xuất kinh doanh thường mang tính chiến lược nên quản trị nhân sự cũng phải mang tính chất chiến lược và bền vững. Chính sách nhân sự là một bộ phận quan trọng của chiến lược kinh doanh. Việc xây dựng một kế hoạch kinh doanh mang tầm chiến lược và lâu dài.
Một sự thay đổi nhỏ của cơ cầu nhân sự sẽ dẫn đến những biến động không nhỏ đến hoạt động chung của doanh nghiệp. Với đặc tính của kinh doanh các sản phẩm ăn uông là đòi hỏi sự ổn định cao về chất lượng phục vụ. Do vay, néu van dé nhân sự khôngô ổn định, sẽ không thể tạo ra chất lượng phục vụ ổn định được. Đảm bảo hiệu quả kinh tế Đây là nguyên tắc xuyên suốt quá trình hoạt động sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp.
- Mục tiêu lợi nhuận: Hoạt động sản xuất, kinh doanh dù ở bắt kỳ lĩnh vực nào cũng nhằm mục tiêu lợi nhuận. Trong lĩnh vực kinh doanh sản phẩm ăn uống chế biến, việc đảm bảo mục tiêu lợi nhuận có điều kiện kiểm soát dễ hơn nhiều so với các lĩnh vực khác do tính quay vòng nhanh, thường là ngay trong ngày. Tuy nhiên, do giá cả sản phẩm chế biến khó điều chỉnh theo sự biên động thất thường của giá cả nguyên liệu thực phẩm hàng ngày, trong khi vẫn phải giữ nguyên tiêu chuân sản phâm cả về sô lượng và chât lượng, nên việc tính toán lợi nhuận theo tỷ lệ lãi cố định không thể áp dụng được. Để đảm bảo hiệu quả kinh doanh, trong một vài trường hợp đặc biệt, ở những thời điểm cụ thẻ, chẳng hạn do ít khách hoặc do giá cả biến động quá nhanh, có thể chấp nhận lỗ đề giữ khách.