Giáo trình Quản trị tác nghiệp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn CĐ GTVT Trung ương I

Giáo trình quản trị tác nghiệp nghề kỹ thuật chế biến món ăn trình độ cao đẳng phần 2 cung cấp kiến thức chuyên sâu cho sinh viên ngành ẩm thực.

• Trường học: Cao Đẳng Giao Thông Vận Tải Trung Ương I
• Chuyên ngành: Quản Trị Tác Nghiệp Nghề Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
• Đề tài: Giáo Trình Quản Trị Tác Nghiệp Nghề Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Trình Độ Cao Đẳng Phần 2
• Loại tài liệu: Giáo Trình

Mục lục chi tiết

• 5. CHƯƠNG 5: QUẢN TRỊ NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN
• 5.1. KHÁI NIỆM, VAI TRÒ, NGUYÊN TẮC VÀ NỘI DUNG QUẢN TRỊ NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN
• 5.1.1. Khái niệm
• 5.1.2. Vai trò quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn
• 5.1.2.1. Hợp lý hóa phân công lao động trong khu vực sản xuất, chế biến
• 5.1.2.2. Phát huy tính tự chủ và năng lực sáng tạo của người lao động
• 5.1.2.3. Giúp nhà quản lý điều hành và giám sát việc sử dụng lao động
• 5.1.3. Nguyên tắc quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn
• 5.1.3.1. Đảm bảo phù hợp với chiến lược kinh doanh, phục vụ
• 5.1.3.2. Đảm bảo hiệu quả kinh tế
• 5.1.3.3. Đảm bảo tính chuyên nghiệp và phân công lao động cao
• 5.1.3.4. Đảm bảo tính linh hoạt, mềm dẻo
• 5.1.3.5. Đảm bảo tính pháp lý
• 5.1.4. Quản trị số lượng nhân sự bộ phận chế biến món ăn
• 5.1.4.1. Quản trị số lượng lao động thường xuyên
• 5.1.4.2. Quản trị số lượng lao động thời vụ
• 5.1.5. Quản trị chất lượng chuyên môn bộ phận chế biến
• 5.1.5.1. Chất lượng đội ngũ quản lý

Tóm tắt

I. Toàn cảnh giáo trình quản trị tác nghiệp chế biến món ăn

Giáo trình Quản trị tác nghiệp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn trình độ cao đẳng, đặc biệt là phần 2 do trường CĐ GTVT Trung ương I biên soạn, không chỉ là một sách hướng dẫn nghề nấu ăn chuyên nghiệp mà còn là một tài liệu khoa học chuyên sâu. Nội dung giáo trình tập trung vào yếu tố cốt lõi quyết định sự thành bại của một doanh nghiệp ẩm thực: con người. Theo tài liệu gốc, “nhân lực là một yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả sử dụng các yếu tố nguồn lực khác”. Vì vậy, việc nghiên cứu và áp dụng các nguyên tắc trong tài liệu quản trị tác nghiệp bếp này trở thành nền tảng cho việc vận hành bếp công nghiệp một cách hiệu quả. Giáo trình cung cấp một hệ thống kiến thức toàn diện, từ khái niệm, vai trò, nguyên tắc cho đến các quy trình cụ thể trong quản trị nhân sự bộ phận bếp. Mục tiêu không chỉ dừng lại ở việc đào tạo ra những đầu bếp có tay nghề, mà còn hướng đến việc hình thành những nhà quản lý có năng lực, biết cách tổ chức lao động trong nhà bếp, tối ưu hóa nguồn lực và tạo ra một môi trường làm việc chuyên nghiệp, hiệu quả. Đây là một phần quan trọng trong chương trình đào tạo nghề đầu bếp cao đẳng, giúp sinh viên có cái nhìn chiến lược và bền vững về ngành.

1.1. Mục tiêu cốt lõi của module kỹ thuật chế biến món ăn

Mục tiêu chính của module kỹ thuật chế biến món ăn này là trang bị cho người học một hệ thống kiến thức và kỹ năng quản trị toàn diện. Cụ thể, người học phải trình bày được các khái niệm, vai trò và nguyên tắc cơ bản của quản trị nhân sự. Đồng thời, phải xác định rõ trách nhiệm của từng chức danh trong bếp, từ Bếp trưởng đến Phụ bếp. Một mục tiêu quan trọng khác là khả năng tổ chức các quy trình hoạch định nhân sự, bao gồm lập kế hoạch, tuyển dụng, đào tạo và đánh giá. Tài liệu nhấn mạnh việc “tích cực, chủ động rèn luyện phong cách lãnh đạo và tạo lập uy tín”, cho thấy chương trình không chỉ tập trung vào kỹ thuật mà còn phát triển kỹ năng mềm cho các nhà quản lý tương lai.

1.2. Vai trò của quản trị nhân lực trong vận hành bếp công nghiệp

Quản trị nhân sự trong bộ phận chế biến món ăn đóng vai trò then chốt. Thứ nhất, nó giúp hợp lý hóa việc phân công lao động, tạo cơ sở cho chuyên môn hóa và nâng cao năng suất. Thứ hai, một chính sách nhân sự đúng đắn sẽ “phát huy tính tự chủ và năng lực sáng tạo của người lao động”. Công cụ hiệu quả được đề cập là chính sách “đòn bẩy kinh tế”, sử dụng cơ chế thưởng phạt để kiểm soát hành vi và tạo động lực. Cuối cùng, nó giúp nhà quản lý điều hành và giám sát công việc dễ dàng hơn, giảm các khâu trung gian và đảm bảo chất lượng dịch vụ ổn định. Đây là nền tảng không thể thiếu để vận hành bếp công nghiệp hiệu quả.

II. Thách thức trong quản trị tác nghiệp bếp và bài toán nhân sự

Ngành chế biến món ăn, dù hấp dẫn, luôn tồn tại những thách thức đặc thù trong công tác quản trị. Giáo trình quản lý nhà hàng khách sạn của trường CĐ GTVT Trung ương I ngành bếp đã chỉ ra những khó khăn này một cách rõ ràng. Nhân sự trong bộ phận bếp không chỉ đơn thuần là người lao động, họ là những nghệ nhân làm việc trong một môi trường đầy áp lực và khắc nghiệt. Tài liệu gốc mô tả đây là “một trong những môi trường độc hại, ô nhiễm” với nhiệt độ cao, khói và áp lực thời gian cực lớn. Việc quản lý một đội ngũ đa dạng về chuyên môn, từ người làm công tác bảo quản nguyên liệu thực phẩm đến đầu bếp chính trình bày món ăn, đòi hỏi một phương pháp quản trị khoa học và linh hoạt. Những thách thức này yêu cầu nhà quản lý phải có sự am hiểu sâu sắc về cả kỹ thuật chế biến lẫn tâm lý con người. Việc giải quyết thành công bài toán nhân sự chính là chìa khóa để đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh doanh, một nội dung cốt lõi của giáo án chế biến món ăn hệ cao đẳng.

2.1. Áp lực công việc và điều kiện lao động đặc thù

Môi trường làm việc trong nhà bếp có những đặc điểm riêng biệt. Tài liệu gốc chỉ rõ: “điều kiện lao động nặng nhọc và độc hại”. Nhiệt độ trong bếp luôn ở mức cao, nhân viên thường xuyên tiếp xúc với khói, mùi và các chất bẩn. Thêm vào đó là “áp lực công việc cao” do yêu cầu về tốc độ và sự tươi mới của sản phẩm. Hầu hết các món ăn không thể chuẩn bị sẵn, mà chỉ được chế biến khi có yêu cầu từ khách hàng. Điều này đòi hỏi sự khẩn trương, chính xác và khả năng chịu đựng áp lực lớn, là một thách thức lớn trong công tác quản lý nhân sự bếp.

2.2. Yêu cầu về chuyên môn hóa và tính nghệ thuật trong nghề

Bộ phận bếp là nơi hội tụ của nhiều chuyên môn khác nhau. Một dây chuyền sản xuất món ăn hoàn chỉnh cần có người quản lý, kế toán, đầu bếp chính, phụ bếp, nhân viên sơ chế... Mỗi vị trí đòi hỏi một trình độ và kỹ năng riêng biệt. Bên cạnh yếu tố kỹ thuật, lao động trong ngành này còn “mang tính nghệ thuật và thẩm mỹ”. Công việc không chỉ dừng lại ở việc nấu đúng công thức mà còn đòi hỏi khả năng trình bày, trang trí sản phẩm sao cho đẹp mắt, hấp dẫn. Sự kết hợp giữa kỹ thuật chính xác và óc sáng tạo nghệ thuật đặt ra yêu cầu cao cho cả quá trình tuyển dụng và đào tạo nhân sự.

III. Nguyên tắc quản trị tác nghiệp và cơ cấu tổ chức nhà bếp

Để vận hành một bộ phận chế biến món ăn thành công, việc áp dụng các nguyên tắc quản trị và xây dựng một cơ cấu tổ chức hợp lý là điều bắt buộc. Giáo trình quản trị tác nghiệp nghề kỹ thuật chế biến món ăn trình bày năm nguyên tắc vàng làm kim chỉ nam cho mọi hoạt động quản lý. Các nguyên tắc này đảm bảo mọi quyết định về nhân sự đều phải nhất quán với chiến lược kinh doanh chung, hướng tới hiệu quả kinh tế, đề cao tính chuyên nghiệp và tuân thủ pháp luật. Bên cạnh đó, việc tổ chức lao động trong nhà bếp cũng được phân tích chi tiết. Một cơ cấu tổ chức rõ ràng, phân định cụ thể vai trò, trách nhiệm của từng vị trí từ quản lý đến nhân viên trực tiếp sản xuất sẽ giúp tối ưu hóa quy trình làm việc, tránh chồng chéo và lãng phí nguồn lực. Sự phân công có thể dựa trên nhiều hình thức khác nhau như theo chức năng, theo nhóm sản phẩm, hoặc theo xuất xứ món ăn (Âu, Á), tùy thuộc vào quy mô và định hướng của doanh nghiệp. Đây là kiến thức nền tảng trong giáo trình quản lý nhà hàng khách sạn.

3.1. 05 Nguyên tắc vàng trong tổ chức lao động trong nhà bếp

Tài liệu gốc nêu bật 5 nguyên tắc quản trị nhân sự cốt lõi: 1) Đảm bảo phù hợp với chiến lược kinh doanh chung. 2) Đảm bảo hiệu quả kinh tế, tối ưu hóa chi phí và nâng cao chất lượng. 3) Đảm bảo tính chuyên nghiệp và phân công lao động cao, đòi hỏi nhân sự được đào tạo bài bản. 4) Đảm bảo tính linh hoạt, mềm dẻo trong điều động nhân lực để ứng phó với các tình huống cao điểm hoặc vắng khách. 5) Đảm bảo tính pháp lý, tuân thủ Bộ luật Lao động và quyền lợi chính đáng của người lao động.

3.2. Sơ đồ cơ cấu nhân sự và các hình thức phân công lao động

Cơ cấu nhân sự trong bếp được chia thành hai bộ phận chính: lao động gián tiếp (quản lý, kế toán) và lao động trực tiếp (các bộ phận chức năng). Việc phân công lao động có thể được tổ chức theo nhiều cách: theo chức năng (tiếp liệu, sơ chế, chế biến, trình bày), theo nhóm sản phẩm (đồ ăn, đồ uống, bánh), hoặc theo xuất xứ (món Âu, món Á). Lựa chọn hình thức phân công phù hợp giúp tăng cường chuyên môn hóa và hiệu quả hoạt động, đặc biệt quan trọng trong việc xây dựng thực đơn nhà hàng đa dạng.

IV. Phương pháp hoạch định nhân sự cho kỹ thuật chế biến món ăn

Hoạch định nhân sự là một quy trình chiến lược nhằm đảm bảo doanh nghiệp luôn có đủ nhân lực với phẩm chất và kỹ năng phù hợp. Tài liệu quản trị tác nghiệp bếp định nghĩa hoạch định nguồn nhân lực là “quá trình nghiên cứu, xác định nhu cầu nguồn nhân lực, đưa ra các chính sách và thực hiện các chương trình”. Quy trình này có vai trò đặc biệt quan trọng trong ngành nhà hàng - khách sạn do tính thời vụ rõ rệt. Một kế hoạch nhân sự tốt giúp doanh nghiệp chủ động đối phó với tình trạng thừa hoặc thiếu lao động, từ đó nâng cao hiệu quả sử dụng nhân công. Quy trình hoạch định bao gồm các bước: xác định nhu cầu, cân đối cung - cầu, đề ra chính sách và kế hoạch thực hiện (tuyển dụng hoặc cắt giảm), và cuối cùng là kiểm tra, đánh giá. Các hoạt động cụ thể như tuyển dụng, đào tạo và phát triển được triển khai một cách có hệ thống dựa trên kế hoạch đã được xây dựng, đảm bảo sự phát triển bền vững cho bộ phận bếp.

4.1. Quy trình tuyển dụng nhân sự từ tài liệu quản trị tác nghiệp bếp

Tuyển dụng là quá trình tìm kiếm và thu hút ứng viên phù hợp. Quy trình này bao gồm tuyển mộ, tuyển chọn và hội nhập. Giáo trình đề cập chi tiết hai nguồn tuyển dụng: nguồn nội bộ (thăng tiến, luân chuyển) và nguồn bên ngoài (quảng cáo, trung tâm giới thiệu việc làm, sinh viên thực tập). Quy trình tuyển chọn được thực hiện nghiêm ngặt qua các bước: nhận và sàng lọc hồ sơ, phỏng vấn (sơ bộ và phỏng vấn sâu), kiểm tra sức khỏe và ra quyết định tuyển dụng. Mỗi bước đều có những kỹ thuật và lưu ý riêng nhằm tìm ra “đúng người đúng việc”.

4.2. Chiến lược đào tạo và phát triển đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp

Đào tạo và phát triển là hoạt động đầu tư hiệu quả nhất vào nguồn nhân lực. Đào tạo nhằm mục đích nâng cao kỹ năng cho công việc hiện tại, trong khi phát triển hướng đến sự nghiệp lâu dài của nhân viên. Các phương pháp đào tạo được giới thiệu bao gồm: đào tạo lần đầu cho nhân viên mới, đào tạo nội bộ (kèm cặp, đào tạo nghề) và đào tạo chính quy bên ngoài. Việc xây dựng một kế hoạch đào tạo hàng năm, xác định rõ mục tiêu, đối tượng, nội dung và kinh phí là yếu tố quyết định sự thành công của chiến lược phát triển nhân sự trong chương trình đào tạo nghề đầu bếp cao đẳng.

V. Hướng dẫn kiểm tra đánh giá nhân sự bộ phận chế biến món ăn

Kiểm tra và đánh giá là hai chức năng quản trị quan trọng, giúp đảm bảo hoạt động của bộ phận bếp đi đúng hướng và đạt được mục tiêu đề ra. Theo giáo trình quản trị tác nghiệp, kiểm tra là quá trình giám sát nhằm phát hiện sai sót và thực hiện điều chỉnh kịp thời. Một quy trình kiểm tra hiệu quả bao gồm ba bước: thiết lập tiêu chuẩn, đo lường và so sánh kết quả thực tế với tiêu chuẩn, và tiến hành điều chỉnh. Đánh giá thành tích, mặt khác, là quá trình cung cấp thông tin phản hồi cho nhân viên về mức độ hoàn thành công việc của họ. Kết quả đánh giá là cơ sở cho các quyết định về lương thưởng, thăng tiến, điều chuyển và hoạch định đào tạo. Việc áp dụng các phương pháp đánh giá khoa học và khách quan không chỉ giúp cải thiện hiệu suất cá nhân mà còn góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động chung của toàn bộ phận, bao gồm cả việc quản lý chi phí trong ẩm thực (food cost) và đảm bảo các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP.

5.1. Kỹ thuật giám sát và điều chỉnh sai lệch trong vận hành bếp

Kiểm tra không phải là hoạt động cuối cùng mà là một quá trình liên tục, đan xen vào mọi hoạt động. Vai trò của kiểm tra là tạo ra sản phẩm chất lượng hơn, giúp doanh nghiệp chủ động đối phó với thay đổi và khuyến khích sự ủy quyền. Quá trình này yêu cầu nhà quản trị phải xây dựng các tiêu chuẩn rõ ràng, cụ thể và đo lường được. Khi phát hiện sai lệch, cần phân tích nguyên nhân để có biện pháp điều chỉnh phù hợp, có thể là thay đổi trong hoạt động hoặc thậm chí là sửa đổi lại mục tiêu, kế hoạch cho sát với thực tế.

5.2. Các phương pháp đánh giá hiệu suất công việc hiệu quả

Tài liệu giới thiệu nhiều phương pháp đánh giá đa dạng. Phương pháp thang điểm (rating scale) đơn giản và dễ so sánh. Phương pháp mô tả (narrative method) linh hoạt nhưng tốn thời gian và mang tính chủ quan. Phương pháp quản trị theo mục tiêu (MBO) tập trung vào kết quả thực tế, tăng tính tự chủ cho nhân viên. Ngoài ra còn có phương pháp ghi chép lưu giữ các sự kiện quan trọng và phương pháp quan sát hành vi. Việc lựa chọn phương pháp phù hợp với từng đối tượng và mục tiêu đánh giá là rất quan trọng để đảm bảo tính chính xác và công bằng.

VI. Tương lai ngành bếp với giáo trình quản trị tác nghiệp mới

Sự ra đời của các giáo trình quản trị tác nghiệp nghề kỹ thuật chế biến món ăn bài bản như của trường CĐ GTVT Trung ương I đánh dấu một bước tiến quan trọng trong việc chuyên nghiệp hóa ngành ẩm thực tại Việt Nam. Thay vì chỉ dựa vào kinh nghiệm truyền nghề, ngành bếp đang dịch chuyển sang một mô hình quản lý dựa trên khoa học và hệ thống. Những kiến thức về quản lý nhân sự bếp, hoạch định chiến lược, kiểm soát chi phí và đánh giá hiệu suất trở thành những kỹ năng không thể thiếu của một người đầu bếp hiện đại. Họ không chỉ là người tạo ra món ăn ngon mà còn là một nhà quản lý, một người lãnh đạo có khả năng vận hành bếp công nghiệp một cách tối ưu. Tương lai của ngành bếp đòi hỏi một thế hệ nhân lực toàn diện, và những tài liệu học thuật như thế này chính là nền tảng vững chắc để xây dựng nên thế hệ đó. Đây là định hướng phát triển rõ ràng mà các cơ sở đào tạo uy tín đang theo đuổi.

6.1. Tầm quan trọng của giáo án chế biến món ăn hệ cao đẳng

Một giáo án chế biến món ăn hệ cao đẳng hoàn chỉnh không chỉ bao gồm công thức và kỹ thuật nấu nướng. Nó phải tích hợp các kiến thức quản trị như hạch toán định lượng món ăn, quản lý chi phí, và các nguyên tắc về an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP. Sự tích hợp này giúp sinh viên hiểu rằng mỗi món ăn là một sản phẩm kinh doanh, cần được tối ưu hóa về mọi mặt từ nguyên liệu đầu vào đến giá trị mang lại cho khách hàng và lợi nhuận cho doanh nghiệp. Đây chính là sự khác biệt cốt lõi giữa đào tạo chuyên nghiệp và học nghề theo kiểu truyền thống.

6.2. Xu hướng phát triển nghề đầu bếp tại trường CĐ GTVT Trung ương I

Với một chương trình đào tạo nghề đầu bếp cao đẳng được xây dựng khoa học, trường CĐ GTVT Trung ương I ngành bếp đang định hình một xu hướng mới: đào tạo đầu bếp - nhà quản lý. Sinh viên tốt nghiệp không chỉ vững tay nghề mà còn có tư duy chiến lược, kỹ năng lãnh đạo và khả năng giải quyết các vấn đề phức tạp trong tổ chức lao động trong nhà bếp. Họ được chuẩn bị để đáp ứng những yêu cầu khắt khe của thị trường lao động, sẵn sàng đảm nhận các vị trí quan trọng và góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành ẩm thực Việt Nam trong bối cảnh hội nhập quốc tế.

Nội dung chính

TỔNG QUAN VỀ GIÁO TRÌNH VÀ HỌC PHẦN

Tổng quan về giáo trình

Chương trình học phần Quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn (Mã học phần/Chương: M16-05) giữ vị trí cốt lõi trong khối kiến thức quản trị chuyên ngành thuộc chương trình đào tạo bậc Đại học và Cao đẳng các ngành Quản trị Nhà hàng - Khách sạn, Quản trị Dịch vụ Du lịch và Ăn uống, Kỹ thuật Chế biến Món ăn. Học phần cung cấp nền tảng quản trị vi mô, làm cầu nối giữa lý thuyết quản trị nhân lực đại cương và nghiệp vụ điều hành thực tiễn tại các cơ sở chế biến ẩm thực.

Mục tiêu học tập của tài liệu tập trung vào năm kết quả chuẩn đầu ra:

• Trình bày hệ thống khái niệm, vai trò, 5 nguyên tắc và nội dung quản trị nhân sự trong lĩnh vực sản xuất ăn uống.
• Phân định rõ chức năng, quyền hạn và trách nhiệm của 9 chức danh chủ chốt trong bộ phận chế biến.
• Thiết lập các hình thức tổ chức, cơ cấu phân công lao động và phương pháp quản lý hiệu suất.
• Thực hiện quy trình hoạch định nhân sự 4 bước: xây dựng kế hoạch, tuyển dụng, đào tạo - bồi dưỡng, kiểm tra và đánh giá thực hiện công việc.
• Hình thành phong cách lãnh đạo khoa học và kỹ năng tạo lập uy tín chuyên môn.

Tài liệu tiếp cận quản trị từ góc độ khoa học điều hành kết hợp đặc thù vật chất của ngành chế biến: môi trường nhiệt độ cao, tính chất độc hại, sự co giãn lao động theo mùa vụ và yêu cầu cảm quan khắt khe của sản phẩm ăn uống. Cấu trúc nội dung vận hành logic từ cấp độ thể chế, tổ chức bộ máy, hoạch định nguồn lực đến các kỹ thuật kiểm tra và đánh giá thành tích nhân sự.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương/chủ đề chính

Nội dung tài liệu được thiết kế thành hệ thống các chủ đề chuyên sâu, bám sát các khâu tác nghiệp quản lý:

1. Khái niệm, vai trò và nguyên tắc quản trị nhân sự bộ phận chế biến: Làm rõ bản chất khai thác năng lực người lao động, tối thiểu hóa chi phí gắn với nâng cao năng suất; xác lập 5 nguyên tắc chỉ đạo: phù hợp chiến lược kinh doanh, bảo đảm hiệu quả kinh tế, tính chuyên nghiệp và phân công lao động cao, tính linh hoạt mềm dẻo, bảo đảm tính pháp lý.
2. Quản trị số lượng và chất lượng nhân sự: Phân định lao động thường xuyên (biên chế) và lao động thời vụ (có hợp đồng định kỳ theo mùa du lịch hoặc không theo hợp đồng cho sự kiện đột xuất); phân tích mối tương quan tỷ lệ nghịch giữa chất lượng tay nghề và số lượng nhân công; xác lập tiêu chuẩn cho đội ngũ quản lý và kỹ thuật chế biến.
3. Cơ cấu tổ chức và chức danh bộ phận chế biến: Thiết lập mô hình quản lý gián tiếp và trực tiếp; phân loại lao động theo chức năng (tiếp liệu, sơ chế cắt thái, chế biến, trình bày trang trí), theo nhóm sản phẩm (đồ ăn, đồ uống, làm bánh, món nguội) và theo xuất xứ ẩm thực (món Á, món Âu, Mỹ-Latinh, Trung Đông).
4. Hệ thống 9 chức danh nghề nghiệp: Quy định chuẩn chức năng và nhiệm vụ chi tiết của: Bếp trưởng, Bếp phó, Tổ trưởng/Ca trưởng, Thợ nấu ăn chính, Phụ bếp, Người phụ việc, Tiếp phẩm, Kế toán tiêu chuẩn, Thủ kho.
5. Quy trình hoạch định nhân sự: Phân tích đặc tính "co giãn" nhân lực theo mùa vụ và theo thời điểm trong ngày; thực thi 4 bước hoạch định: xác định nhu cầu/khả năng, cân đối Cung - Cầu, đề ra chính sách/kế hoạch thực hiện, kiểm tra và đánh giá.
6. Công tác tuyển dụng nguồn nhân lực: Quy trình 3 giai đoạn (tuyển mộ, tuyển chọn, hội nhập); phân tích ưu - nhược điểm của nguồn nội bộ (kỹ thuật Job posting và Job bidding) và nguồn bên ngoài (nhân viên cũ, bạn bè giới thiệu, quảng cáo, đối thủ cạnh tranh, sinh viên các cơ sở đào tạo, lao động thất nghiệp).
7. Kiểm tra và đánh giá thực hiện công việc: Quy trình kiểm tra 3 bước (xác định tiêu chuẩn định mức, đo lường so sánh sai lệch, tiến hành điều chỉnh); xác định 4 mục tiêu đánh giá (hiệu suất, năng lực theo khung chuẩn, tiềm năng, động cơ); phân tích 5 phương pháp đánh giá thành tích chuyên sâu.

Kiến thức nền tảng được xây dựng

• Hệ thống lý thuyết quản trị nhân lực: Cơ chế chính sách "đòn bẩy kinh tế" (kiểm soát hành vi qua thưởng phạt vật chất); lý thuyết phân công lao động gắn với chuyên môn hóa; quan hệ cân bằng cung - cầu lao động.
• Hệ thống 5 nguyên tắc điều hành:
  1. Phù hợp chiến lược kinh doanh và phục vụ: Bảo đảm tính kế hoạch và tính chiến lược dài hạn; duy trì chất lượng dịch vụ ổn định trong quy trình khép kín phục vụ khách du lịch.
  2. Đảm bảo hiệu quả kinh tế: Mục tiêu lợi nhuận lâu dài; bù đắp chi phí nguyên liệu biến động; đẩy nhanh tốc độ quay vòng vốn.
  3. Đảm bảo tính chuyên nghiệp và phân công lao động cao: Tiêu chuẩn hóa trình độ đào tạo, phẩm chất đạo đức, sức khỏe (không mắc bệnh truyền nhiễm) và tính chuyên môn hóa.
  4. Đảm bảo tính linh hoạt, mềm dẻo: Bố trí nhân lực đa năng, ứng phó linh hoạt trong các khung giờ cao điểm và tình trạng biến động khách.
  5. Đảm bảo tính pháp lý: Tuân thủ Hiến pháp nước CHXHCN Việt Nam và Bộ luật Lao động; thực hiện nghĩa vụ bảo hiểm xã hội và cam kết hợp đồng.
• Khung năng lực và công cụ quản trị (Essential Frameworks): Khung năng lực tiêu chuẩn đánh giá người quản lý (Mẫu biểu 5.1) phân định 4 nhóm tiêu chí: Khả năng về trí tuệ, Khả năng ứng xử giữa các cá nhân, Khả năng thích ứng và chịu đựng, Động cơ đạt thành tích cao.

Nhóm năng lực (Mẫu biểu 5.1)	Tiêu chí đánh giá cụ thể
Khả năng về trí tuệ	- Khả năng bao quát công việc - Khả năng phân tích và đánh giá thông tin quan trọng - Khả năng lên kế hoạch, tổ chức và ủy quyền
Khả năng ứng xử cá nhân	- Quản lý, đào tạo và phát triển nhân viên - Sức thuyết phục và thương lượng - Tính quyết đoán, kiên định và độ nhạy cảm giao tiếp
Khả năng thích nghi	- Khả năng hoạt động dưới áp lực cao và trong hoàn cảnh bất lợi
Mục tiêu phấn đấu & Động cơ	- Đặt kết quả công việc lên hàng đầu; nghị lực và óc sáng kiến - Động cơ đạt thành tích cao với các mục tiêu khắt khe - Đầu óc tư duy kinh doanh

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng kỹ thuật (Technical skills): Xây dựng thực đơn tự chọn và thực đơn bữa ăn; tính toán định mức lao động dựa trên chỉ tiêu doanh thu, sản lượng và thời gian; lập biểu mẫu chấm công, phiếu giao nhận ca, sổ bàn giao tài sản và kho nguyên liệu; thiết kế bản mô tả công việc.
• Kỹ năng phân tích (Analytical skills): Phân tích dự báo xu hướng nhu cầu nhân lực theo chu kỳ mùa vụ; nhận diện và phân tích nguyên nhân sai lệch giữa thực tế và tiêu chuẩn định mức; phân tích các sai sót tâm lý trong đánh giá nhân sự (sai sót lựa chọn, sai sót nhận thức, sai sót cho điểm trung lập).
• Kỹ năng thực hành năng lực quản lý (Practical competencies): Vận hành quy trình tuyển dụng nội bộ bằng kỹ thuật Job posting/Job bidding; kỹ năng điều phối nhân sự đa năng trong giờ cao điểm; kỹ năng xây dựng chương trình kèm cặp công nhân mới tại khu vực chế biến; thực hiện phương pháp quản trị mục tiêu (MBO) và quan sát đánh giá hành vi.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Phương pháp tiếp cận sư phạm

Chương trình kết hợp giữa giảng dạy lý thuyết hệ thống và phân tích dữ liệu hoạt động thực tiễn ngành ẩm thực. Lý thuyết quản trị được truyền tải gắn liền với các công cụ định lượng (tính toán định mức lao động, tỷ lệ sinh lời trên đồng vốn) và công cụ định tính (chỉ tiêu cảm quan món ăn, đạo đức tác phong nghề nghiệp).

Bài tập và phân tích trường hợp thực tiễn (Case studies)

• Tình huống biến động lao động mùa vụ: Phân tích dữ liệu vận hành nhân sự tại các cụm nhà hàng - khách sạn vùng ven biển (Đồ Sơn, Tuần Châu, Nha Trang, Cửa Lò) trong hai trạng thái đối lập: mùa hè đông khách (tuyển dụng bên ngoài, tăng giờ làm việc) và mùa đông vắng khách (giảm giờ làm, cho nghỉ tạm thời).
• Tình huống điều phối thời điểm trong ngày: Xử lý biến động công việc tại các khung giờ ăn sáng, ăn trưa, ăn tối; áp dụng hợp đồng lao động theo thời điểm để tối ưu hóa quỹ lương.
• Tình huống tuyển dụng nguồn nội bộ vs nguồn bên ngoài: Phân tích việc ứng dụng kỹ thuật Job posting tại các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài tại TP. Hồ Chí Minh; so sánh văn hóa tuyển dụng thâm niên (mô hình Nhật Bản) và hiệu quả công việc trực tiếp (mô hình Âu - Mỹ).

Phương pháp đánh giá kết quả học tập

Học phần sử dụng hệ thống 5 phương pháp đánh giá thành tích nhân sự làm chuẩn mực thực hành:

1. Phương pháp đánh giá theo thang điểm: Chấm điểm từ thấp đến cao (A, B, C, D hoặc Kém đến Xuất sắc) dựa trên bảng tiêu chí chuẩn hóa.
2. Phương pháp đánh giá mô tả: Viết báo cáo phân tích ưu - nhược điểm và đề xuất giải pháp khắc phục.
3. Phương pháp quản trị theo mục tiêu (MBO): Đánh giá dựa trên mức độ hoàn thành các chỉ tiêu được cấp trên và nhân viên cùng thống nhất xác lập từ trước (ví dụ: chỉ tiêu tăng doanh thu 300 triệu đồng).
4. Phương pháp ghi chép lưu giữ: Ghi nhận các sự kiện điển hình (sai sót nghiêm trọng hoặc thành tích nổi bật) để làm căn cứ điều chỉnh.
5. Phương pháp quan sát đánh giá hành vi: Đánh giá dựa trên số lần quan sát và tần số nhắc lại của hành vi tác nghiệp thực tế (ví dụ: tỷ lệ phàn nàn của khách, kỹ thuật trình bày món ăn).

Hướng dẫn tự học và nghiên cứu

• Nghiên cứu các điều khoản của Bộ luật Lao động liên quan đến hợp đồng thời vụ, kỷ luật lao động và an toàn vệ sinh lao động trong môi trường độc hại.
• Thực hành phân tích biểu mẫu giao nhận ca: quy trình bàn giao trước 15-30 phút, công tác chuẩn bị trước 1 tiếng, ký nhận sổ giao ca.
• Tự thiết lập hồ sơ tuyển dụng và bảng tiêu chí năng lực cho vị trí thợ nấu chính và bếp trưởng.

---

Điểm nổi bật và cập nhật nội dung

Đặc thù môi trường lao động bếp

Tài liệu làm rõ tính chất công việc trong khu vực chế biến: môi trường kín, nhiệt độ cao, khói và khí thải độc hại, sơ chế tiếp xúc nước và chất bẩn; áp lực công việc cao do đặc tính món ăn yêu cầu phục vụ nóng sốt, tươi mới tức thời và hầu như không thể chế biến lưu trữ sẵn.

Đối chiếu thực tiễn quản trị quốc tế và bối cảnh Việt Nam

Tài liệu phân tích sự chuyển dịch từ tập quán ăn uống tự phục vụ gia đình sang phong cách ăn uống công nghiệp tại Việt Nam. Quá trình chuyên môn hóa đang được áp dụng tại các khách sạn, nhà hàng quy mô lớn phục vụ khách quốc tế và định hướng mở rộng theo tiến trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa.

Tích hợp các công cụ quản lý hiện đại

• Kỹ thuật tuyển dụng nội bộ: Triển khai phương pháp niêm yết công việc còn trống (Job posting) và mời đăng ký (Job bidding) dựa trên bảng tóm tắt dữ liệu nhân sự (inventories).
• Kiểm soát chi phí và giá thành: Hạch toán giá thành linh hoạt nhằm đối phó với biến động giá nguyên liệu thị trường hàng ngày nhưng vẫn giữ nguyên tiêu chuẩn định lượng và chất lượng thương phẩm.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

Phân loại người học và điều kiện tiên quyết

• Sinh viên chính quy: Sinh viên năm thứ 2 đến năm thứ 4 chuyên ngành Quản trị Chế biến Món ăn, Quản trị Nhà hàng, Quản trị Khách sạn, Kinh tế Du lịch tại các trường Đại học và Cao đẳng.
• Kiến thức tiên quyết (Prerequisites): Người học cần hoàn thành các học phần: Quản trị học đại cương, Tổng quan du lịch, Cơ sở văn hóa ẩm thực và Kỹ thuật chế biến món ăn cơ bản.

Hướng dẫn ứng dụng cho giảng viên và nhà nghiên cứu

• Giảng viên: Sử dụng tài liệu để biên soạn đề cương chi tiết học phần, thiết kế đề bài thảo luận nhóm về xây dựng bảng mô tả công việc 9 chức danh bếp, và xây dựng ngân hàng câu hỏi đánh giá theo chuẩn năng lực.
• Cán bộ quản lý thực tế (Reference): Tài liệu là căn cứ tham khảo khoa học cho các Bếp trưởng, Bếp phó, Trưởng bộ phận F&B tại các doanh nghiệp lưu trú - ẩm thực trong việc chuẩn hóa quy trình giao nhận ca, thiết lập quy chế đánh giá MBO và xây dựng định mức lao động.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với những ai?

Tài liệu phục vụ sinh viên chuyên ngành quản trị ẩm thực, nhà hàng - khách sạn ở bậc đại học/cao đẳng, đồng thời cung cấp kiến thức điều hành thực tiễn cho nhân sự quản lý bếp (Bếp trưởng, Bếp phó, Ca trưởng).

2. Cần kiến thức nền nào trước khi tiếp cận học phần?

Người học cần nắm vững lý thuyết quản trị học cơ bản, kỹ thuật sơ chế - chế biến món ăn và các nguyên lý cơ bản về an toàn vệ sinh thực phẩm.

3. Điểm khác biệt của tài liệu so với giáo trình quản trị nhân sự tổng quát là gì?

Tài liệu đi sâu vào các đặc thù mang tính vật chất của ngành bếp: sự co giãn nhân sự theo mùa vụ (ví dụ các khu du lịch biển), sự biến động khách theo khung giờ trong ngày, điều kiện lao động độc hại/nhiệt độ cao, phân định chi tiết 9 chức danh nghề nghiệp và cơ chế hạch toán giá thành món ăn theo ngày.

4. Phương pháp tự học giáo trình như thế nào để đạt hiệu quả cao?

Người học nên kết hợp nghiên cứu lý thuyết với việc thực hành lập các biểu mẫu: bảng phân công lao động theo ca, phiếu kiểm kê tài sản - kho hàng, bảng tiêu chí đánh giá năng lực người quản lý theo Mẫu biểu 5.1 và giải quyết các bài tập tình huống điều động nhân sự mùa vụ.

5. Có những tài liệu và biểu mẫu bổ trợ nào được đề cập trong văn bản?

Tài liệu cung cấp khung Mẫu biểu 5.1 (tiêu chí đánh giá năng lực của người quản lý), các quy chuẩn về sổ ghi chép giao nhận ca, cấu trúc bản thông báo tuyển dụng Job posting, và các tiêu chuẩn đánh giá kết quả thực tế của nhân viên bếp.

---

Kết luận

Học phần Quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn (M16-05) cung cấp hệ thống tri thức chuẩn mực về mặt phương pháp luận và kỹ thuật quản trị tác nghiệp. Nội dung kết hợp chặt chẽ giữa 5 nguyên tắc quản trị mang tính pháp lý - kinh tế với đặc thù sản xuất ẩm thực chuyên sâu.

Lộ trình tiếp cận kiến thức được chuẩn hóa từ khâu thiết lập cơ cấu tổ chức, phân định trách nhiệm 9 chức danh, hoạch định nhân lực mùa vụ, đến kiểm tra và đánh giá thành tích qua các công cụ MBO và thang điểm. Người học có thể mở rộng nghiên cứu thông qua hệ thống văn bản quy phạm pháp luật lao động hiện hành và các tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch liên quan.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 5 QUAN TRI NHAN SU BO PHAN CHE BIEN MON AN Ma chuong: M16- 05 Giới thiệu: Đối với doanh nghiệp sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống thì nhân lực là một yêu tô quan trọng quyêt định hiệu quả sử dụng các yêu tô nguôn lực khác của doanh nghiệp. Bởi vì, chính con người là chủ thê tiên hành mọi hoạt động kinh doanh nhắm thực hiện mục tiêu của doanh nghiệp. Do vậy, quản trị nguôn nhân lực là một lĩnh vực quản trị quan trọng vì mọi hoạt động quản trị trong doanh nghiệp suy cho đến cùng đều là quản trị yếu tố con người, yếu tố năng động nhất trong hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Mục tiêu: - Trình bày được khái niệm, vai trò, nguyên tắc và nội dung của quản trị nhân sự bộ phận chê biên món ăn.

= Xác định rõ vai trò và trách nhiệm của các chức danh trong bộ phận chế biên món ăn. - Liệt kê được các hình thức phân công nhân sự và biện pháp quản lý nhân sự trong bộ phận chê biên món ăn. - Tổ chức được các bước trong quy trình hoạch định nhân sự bộ phận chế biến món ăn gồm: kế hoạch nhân sự; tuyển dụng nhân sự; đào tạo và bôi dưỡng nhân sự; kiểm tra và đánh giá thực hiện công việc. - Tích cực, chủ động rèn luyện phong cách lãnh đạo và tạo lập uy tín.

Nội dung chính: 1. KHÁI NIỆM, VAI TRÒ, NGUYÊN TÁC VÀ NỘI DUNG QUẢN TRỊ NHAN SU BO PHAN CHE BIEN MON AN Muc tiéu - Trình bày được khái niệm, vai trò, nguyên tắc và nội dung của quản trị nhân sự bộ phận chê biên món ăn. - Tích cực, chủ động rèn luyện phong cách lãnh đạo và tạo lập uy tín. Khái niệm Quản trị nhân lực là quá trình sáng tạo và sử dụng tổng hợp các công Cụ, phương tiện, phương pháp và giải pháp khai thác hợp lý và có hiệu quả nhất năng lực, sở trường của người lao động nhăm đảm bảo thực hiện các mục tiêu lâu dài của doanh nghiệp và từng người lao động trong quản trị.

Cũng có thể hiểu quản trị nhân lực là quản trị con người trong mối quan hệ giữa người sử dụng lao động và người lao động nhằm đạt được các mục tiêu kinh doanh chiến lược của doanh nghiệp và làm thỏa mãn các nhu cầu cá nhân của người lao động. 128 Ngoài mục tiêu chung như các yếu tố nguồn lực khác của doanh nghiệp, công tác quản trị nguôn nhân lực trong doanh nghiệp còn nhắm thực hiện các mục tiêu cụ thê như sau: _ Tối thiểu hóa chỉ phí lao động trên cơ sở nâng cao năng suất lao động và chât lượng sản phâm, dịch vụ hướng tới nâng cao chât lượng phục vụ khách hàng. - Tạo ra động lực, kích thích sự hứng thú, hăng say trong lao động. - Lam cho người lao động thực sự được tôn trọng, nhằm phát triển những khả năng tiêm tàng và thỏa mãn các nguyện vọng chính đáng của họ.

Tóm lại, công tác quản trị nguồn nhân lực trong doanh nghiệp nhằm tạo ra một đội ngũ lao động làm việc có hiệu quả cao, có khả năng phục vụ khách hàng ngày càng tôt hơn và hướng tới thực hiện mục tiêu chung của doanh nghiệp. Vai trò quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn 1. Hợp lý hóa phân công lao động trong khu vực sản xuất, chế biến Phân công lao động là sự tách biệt các loại lao động khác nhau về công cụ lao động, đối tượng lao động, nội dung của quá trình lao động. Phân công lao động gắn liền với chuyên môn hoá nghề nghiệp của từng người vì quá trình này cũng chính là quá trình phân định những chức năng khác nhau trong lao động.

Phân công lao động đúng đắn là cơ sở đề tổ chức lao động hợp lý, tạo ra những lao động lành nghề là điều kiện cần thiết để nâng cao năng suất lao động. Mặt khác, phân cong lao động càng cụ thể, chuyên môn hoá lao động càng cao, đòi hỏi sự hợp tác giữa những người lao động trong một đơn vị công tác càng mở rộng, trở nên cần thiết và không thể coi nhẹ. Phát huy tính tự chủ và năng lực sáng tạo của người lao động Bố trí lao động trong khu vực nhà bếp có tác dụng nâng cao tính tự chủ trong công việc và tỉnh thần tự giác của mỗi thành viên trong quá trình sản xuất, kinh doanh. Bố trí hợp lý lao động trong khu vực nhà bếp còn tạo điều kiện phát huy có hiệu quả cao nhât năng lực sáng tạo của mỗi thành viên trong hoạt động sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp do được khuyến khích cả bằng lợi ích vật chất và tỉnh thần.

Một trong những công cụ hữu hiệu nhất phát huy tính tự chủ và sáng tạo của người lao động là chính sách “đòn bẩy kinh tế”. Theo chính sách này, mọi động thái diễn ra trong guồng máy chung của dây chuyền sản xuất, chế biến món ăn đều được kiểm soát bởi một cơ chế là lợi ích vật chất. Theo cơ chế này, nhà quản lý kiểm soát hành vi của người lao động thông qua chế độ thưởng phạt. Cơ sở của phương pháp này xuất phát từ thực tế sinh động là người lao động rất quan tâm tới quyền lợi của họ.

Nếu quyền lợi này bị xâm phạm, lập tức sẽ tác động tiêu cực tới hành vi của họ. Trong trường hợp ngược lại, họ sẽ phải thừa nhận yếu kém của mình, từ đó sẽ có sự cố gắng hơn. Giúp nhà quản lý điều hành và giám sát việc sử dụng lao động 129 Đối với các nhà quản lý, nhờ có khoa học quản lý được áp dụng hiệu quả sẽ giúp điều hành công việc dễ dàng và tiện lợi, giảm được các khâu trung gian trong quản lý nhân sự, tiếp nhận thông tin chính xác và xử lý thông tin tốt hơn. Thực hiện tốt chính sách nhân sự đảm bảo đầy đủ nhu cầu về chất lượng và số lượng lao động vừa có điều kiện đáp ứng những đòi hỏi chính đáng của người lao động do tiết kiệm chỉ phí, hạ giá thành sản phẩm, tăng lợi nhuận chung cho doanh nghiệp.

Công việc điều hành và giám sát lao động của nhà quản lý thường rất khó khăn và phức tạp, dễ xảy ra những va chạm nhiều khi không cần thiết. Do vậy, xây dựng được một cơ chế quản lý hợp lý sẽ giúp các nhà quản lý rảnh tay hơn và đề kiêm soát công việc hơn. Thông thường, nhà quản lý giám sát lao động thông qua các công cụ khác nhau như bảng chấm công (giám sát thời gian lao động), sản phẩm sản xuất (khoán sản phâm), lợi nhuận (hiệu quả kinh doanh). tuy nhiên, do nhiêu lý do khác nhau, nhà quản lý không thể hàng ngày, hàng giờ theo dõi sát sao các hoạt động của mỗi nhân viên dưới quyên mình, do vậy họ phải tìm cho mình một biện pháp hữu hiệu và đơn giản nhất, sao cho vừa đảm bảo chất lượng chuyên môn, vừa đảm bảo những yêu cầu chung cho mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.3 Nguyên tắc quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn Trong hiến pháp nước cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam và Bộ luật Lao động, các doanh nghiệp Việt Nam được quyền chủ động thực hiện việc tuyển mộ, lựa chọn, bố trí sử dụng và thù lao cho người lao động trên cơ sở các nguyên tắc sau: 1.

Đảm bảo phù hợp với chiến lược kinh doanh, phục vụ Theo nguyên tắc này, việc xây dựng kế hoạch quản trị nhân sự cần phải dựa vào chiến lược hoạt động sản xuất, kinh doanh nói chung vì: - Tính kế hoạch: kế hoạch về sử dụng và quản lý nhân sự thường gắn liền với kế hoạch sản xuất kinh doanh. Sau khi xác định mục tiêu hoạt động sản xuất kinh doanh, tùy theo tính chất, thời hạn và quy mô mà doanh nghiệp tiến hành xây dựng kế hoạch chiến lược theo đặc thù của ngành mình. Một trong những vấn đề quan trọng hàng đầu là kế hoạch nhân sự cho hoạt động chung thể hiện ở năng lực của đội ngũ nhân sự phải đáp ứng được những yêu cầu của công việc cả về số lượng ' lẫn chất lượng, cả về chuyên môn và đạo đức nghề nghiệp, cả về kinh nghiệm lẫn tính mới, tính sáng tạo trong tác nghiệp của bộ phận chuyên môn và tính bài bản trong điều hành công việc của đội ngũ quản lý. Hoạt động của bộ phận chế biến món ăn trong nhà hàng, khách sạn vừa mang đặc điểm của hoạt động kinh doanh ăn uống nói chung, vừa có tính đặc thù của một bộ phận quan trọng trong một quy trình khép kín phục vụ khách du lịch.

Do vậy nếu xảy ra sai sót trong khâu này, chắc chăn sẽ ảnh hưởng không tốt đến chất lượng dịch vụ chung. 130 - Tính chiến lược: Do kế hoạch sản xuất kinh doanh thường mang tính chiến lược nên quản trị nhân sự cũng phải mang tính chất chiến lược và bền vững. Chính sách nhân sự là một bộ phận quan trọng của chiến lược kinh doanh. Việc xây dựng một kế hoạch kinh doanh mang tầm chiến lược và lâu dài.

Một sự thay đổi nhỏ của cơ cầu nhân sự sẽ dẫn đến những biến động không nhỏ đến hoạt động chung của doanh nghiệp. Với đặc tính của kinh doanh các sản phẩm ăn uông là đòi hỏi sự ổn định cao về chất lượng phục vụ. Do vay, néu van dé nhân sự khôngô ổn định, sẽ không thể tạo ra chất lượng phục vụ ổn định được. Đảm bảo hiệu quả kinh tế Đây là nguyên tắc xuyên suốt quá trình hoạt động sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp.

- Mục tiêu lợi nhuận: Hoạt động sản xuất, kinh doanh dù ở bắt kỳ lĩnh vực nào cũng nhằm mục tiêu lợi nhuận. Trong lĩnh vực kinh doanh sản phẩm ăn uống chế biến, việc đảm bảo mục tiêu lợi nhuận có điều kiện kiểm soát dễ hơn nhiều so với các lĩnh vực khác do tính quay vòng nhanh, thường là ngay trong ngày. Tuy nhiên, do giá cả sản phẩm chế biến khó điều chỉnh theo sự biên động thất thường của giá cả nguyên liệu thực phẩm hàng ngày, trong khi vẫn phải giữ nguyên tiêu chuân sản phâm cả về sô lượng và chât lượng, nên việc tính toán lợi nhuận theo tỷ lệ lãi cố định không thể áp dụng được. Để đảm bảo hiệu quả kinh doanh, trong một vài trường hợp đặc biệt, ở những thời điểm cụ thẻ, chẳng hạn do ít khách hoặc do giá cả biến động quá nhanh, có thể chấp nhận lỗ đề giữ khách.