MỞ ĐẦU: KHÁI QUÁT VỀ BÁNHVÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU Mục tiêu - Giải thích được vai trò của chế biến bánh Âu - Liệt kê được các căn cứ để phân loại bánh. - Biết cách lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến chế biến bánh Âu. - Mô tả được quy trình chung chế biến các dòng bánh Âu. - Cẩn thận, chính xác trong việc lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ và tuân thủ qui trình chế biến bánh Âu.
Nội dung: Ẩm thực châu Âu là nền ẩm thực có sức ảnh hưởng nhiều đến văn hóa ẩm thực thế giới. Các món ăn Âu luôn được những người sành ăn ngưỡng mộ bởi sự hài hòa, tinh tế nhưng đơn giản và sang trọng. Thực khách luôn bị “mê hoặc” bởi cái vị béo bùi của phô mai, bơ, sữa; sự phong phú của các loại gia vị; cách chế biến rất riêng. Những quốc gia tiêu biểu cho ẩm thực châu Âu có thể kể đến như: Pháp, Ý, Anh, Tây Ban Nha, Thổ Nhĩ Kỳ., mỗi nước tạo nên những điểm đặc trưng mà bất kì ai có dịp thưởng thức đều không thể quên được.
Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19 Người Việt thường hay gọi chung các loại bánh với nguyên liệu chính là bột mì và nướng trong lò nướng với những danh từ chung như bánh ngọt, bánh Âu. Các loại bánh ngọt ngày nay có nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể là cả vùng châu Âu sau đó sang Mỹ, chứ không phải như nhiều người lầm tưởng Pháp là cái nôi bắt nguồn các sản phẩm bánh mì bánh ngọt.
Nếu “truy tìm” nguồn gốc một cách chi li thì phải kể đến công lao của những người Ai Cập và Hy Lạp cổ đã phát minh ra lò nướng, và hàng thế kỉ sau, đó là công lao của tổ tiên người Rome và bánh Âu phát triển rất nhiều. 8 Tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lên được gọi chung là PASTRY. Vì thế, những người với nghề làm bánh chuyên phụ trách việc làm ra những sản phẩm này được gọi là Pastry Chef. Từ “cake” mà người Việt hay gọi là “bánh ngọt” chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi.
Bánh là một mặt hàng thực phẩm rất đa dạng và phong phú với nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau. Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á, trong quy mô công nghiệp người ta thường đề cập đến bánh Âu. Đây là loại bánh có nguồn gốc từ châu Âu được dùng phổ biến trong đời sống hằng ngày vì loại này sau khi nướng có mùi thơm, ngon, dòn xốp hay dòn dai và có màu vàng đặc trưng. Tùy thuộc vào nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất có thể chia bánh Âu làm các loại sau: - Bánh quy xốp, bánh quy dai.
- Bánh gato, bánh ngọt,… Nguyên liệu để chế biến bánh Âu chủ yếu là bột mì, bơ, trứng, muối nở, bột nở, sữa, đường, men…. đều là những nguyên liệu quen thuộc để tạo ra hầu hết các loại bánh Âu. Tuy nhiên nguyên liệu đẻ chế biến bánh không chỉ dừng lại ở đó mà chúng còn rất nhiều loại nguyên liệu khác để tạo ra những chiếc bánh hoàn hảo và ngon miệng như các chất phụ gia,chất nhũ hóa, chất béo…. Trong mỗi nguyên liệu lại được chia thành các loại khác nhau.
Ví dụ như bột mì chia làm 2 loại; loại bột mì có hàm lượng Protein thấp, 9 loại bột này thường ứng dụng chế biến bánh bônh lan, hay cookie, hay bột tẩm chiên… Trong khi đó loại bột mì có hàm lượng protein trung bình, thường làm bánh mì tươi, bánh bao và một số loại pastry khác như làm bánh pie hoặc tart. Loại bột mì có hàm lượng protein cao hơn thông thường dùng làm bánh mì vỏ gòn, bánh mì ngọt và các loại bánh có nhiều lớp. Men nở cũng là nguyên liệu quan trọng trong nhiều công thức làm bánh, men bao gồm nhiều loại như: men đường cao, men đường thấp, men tươi, men khô, men instant,…. Mỗi một loại bột hay một loại men và nguyên liệu kết hợp sẽ tạo ra hương vị đặc trưng của từng loại bánh, do đó cần phải hiểu biết và phân biệt từng loại nguyên liệu cũng như chế biến thường xuyên để biết cách sử dụng từng laoị sao cho chuẩn xác.
Đồng thời phải hiểu biết về qui trình bảo quản và tồn trữ các nguyên liệu như thế nào cho tốt. Một số nguyên liệu chế biến bánh thường bảo quản ở nhiệt độ thường như bột mì, đường, muối, phụ gia, men khô, các loại sữa bột, dầu ăn hay các loại lá thơm. Nhưng đặc biệt cần lưu ý đối với một số nguyên liệu có tính riêng biệt như bơ, whippping cream, chocolate, cream cheese hay một số nguyên liệu thực phẩmđê làm nhân bánh, cần phải bảo quản ở nhiệt độ lạnh từ 5-8 độ C. Riêng một số loại thực phẩm cần bảo quản ở nhiệt độ đông như Whip Topping.
Cần lưu ý bảo quản tốt để không làm ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Bảo quản nguyên liệu tốt để không làm ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng thành phẩm. Các nguyên liệu làm bánh nếu không bảo quản đúng cách sẽ bị ẩm mốc,hư hỏng không còn sử dụng hoặc đã biến đổi đến hương vị thành phẩm hay chất lượng của bánh. Vì thế cần phải hiểu biết về nguyên liệu cũng như phân biệt được các loại bột, men, phụ gia, quá trình lên men, tính chất hồ hóa của bột, nhiệt độ ủ thích hợp cũng như biết cách bảo quản và tồn trữ các nguyên vật liệu trong môi trường phù hợp đảm bảo chất lượng và hiệu quả kinh tế.
Vai trò của chế biến bánh Âu - Là thành phần lương thực chính của bữa ăn Âu. Do vậy cuộc sống hàng ngày của người Âu không thể thiếu bánh. - Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn phụ, điểm tâm, tráng miệng. - Giữ vai trò là món ăn nghi lễ trong các bữa tiệc.
- Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ. Phân loại bánh Âu a. Căn cứ theo tính chất vị 10 * Bánh mặn Bánh mặn Âu bao gồm các loại bánh nổi vị mặn là chủ yếu, loại bánh này chế biến từ các nguyên liệu là bột (gạo, ngô, khoai, sắn.) với trứng, sữa, bơ, mỡ, thịt, nấm, hành, tiêu, phomarge, muối.Về số lượng thì bánh mặn ít hơn bánh ngọt nhưng theo tính chất sử dụng thì phong phú hơn. Bánh mặn có thể dùng trong các bữa ăn thường, bữa ăn phụ, lót dạ hoặc dùng để ăn khai vị, ăn thường thức trong bữa ăn chính hoặc ăn tiệc.
* Bánh ngọt Bánh ngọt Âu bao gồm các bánh khi ăn nổi vị ngọt, loại bánh này chế biến từ các nguyên liệu chính là bột, đường, bơ, sữa, trứng, quả tươi, quả khô, mứt cùng các nguyên liệu phụ khác là kẹo, sôcôla, cafe, chất màu, chất thơm, rượu ngọt.Bánh ngọt có số lượng nhiều, phong phú, nhưng tính chất sử dụng lại hẹp hơn. Thường bánh ngọt chỉ sử dụng để ăn tráng miệng hoặc ăn lót dạ hoặc dùng vào bữa phụ. Căn cứ vào đặc điểm công nghệ chế biến hoặc cấu tạo của bánh người ta chia thành các dạng sau +Bánh sử dụng bạt nhào Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào.
Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được. Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai.
Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở của gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo. *Bánh Cookies: Từ cookie có nghĩa là “bánh nhỏ – small cake”. Có loại cookie được làm từ hỗn hợp bột khá giống như với cake, nhưng trong phần lớn trường hợp, cookie có hàm 11 lượng nước thấp. Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn, * Bread -Bánh mì Phân biệt 2 loại: - Bánh mì thường: (lean yeast bread) thành phần chỉ có bột và nước, có thể có dùng men hoặc không dùng men, vì thế có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này.
- Bánh mì “ngọt”: (rich yeast bread), đây là những loại bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường. 12 * Quick bread - Bánh mì nhanh - Đây là tên gọi chung cho các loại bánh-dạng-bánh-mì nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên (khoảng vài tiếng) mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, vì thế làm rất nhanh. Quick bread cũng thường có kết cấu mềm hơn và “rich” hơn, không có được độ dai như với bánh mì nở bằng men tự nhiên. - Quick breads bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes.
+ Muffins: có dạng giống chiếc bánh nhỏ hình cốc, có thể được để trong cốc giấy hoặc không cần. Muffins ngọt hoặc mặn đều có. + Scone: dạng hình nón, hình tam giác bẹt. + Loaf: hình khối chữ nhật + Coffee cake: làm với khuôn tròn, vuông, chữ nhật, vv.
13 * Bánh không dùng lò nướng: Đây là những loại bánh dùng phương pháp rán bằng chất béo. Các loại phổ biến: – Doughnuts (donut): bánh ngọt có hình bánh xe tròn, làm chín bằng cách rán ngập dầu. – Pancake: bánh rán chảo làm chín bằng cách quét lớp dầu/bơ mỏng lên mặt chảo, bánh dẹt, mỏng. 14 - Crepe: gần giống như pancake nhưng được tráng mỏng hơn rất nhiều.
- Waffles: bánh có dạng mỏng, dẹt và thường làm vào khuôn riêng.