Chương 1: Cơ sở lí luận về sự hài lòng của du khách đối với âm thực truyền thống ở Thanh pho Hồ Chí Minh. Chương 2: Phân tích sự hài lòng của khách du lịch đối với am thực truyền thống của người Hoa trong phát triển du lịch tại Thành phố Hỗ Chí Minh. Chương 3: Một số giải pháp nâng cao mức độ hài lòng của du khách đối với am thực truyền thong của người Hoa trong phát triển du lịch tại Thành phó Hồ Chí Minh. 10 PHAN NOI DUNG CHUONG 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VE SỰ HAI LONG CUA DU KHACH DOI VỚI AM THỰC TRUYEN THONG Ở THÀNH PHO HO CHÍ MINH 1.
Một số khái niệm về Ẩm thực, ẩm thực truyền thong, văn hóa ẩm thực, sự hài lòng của du khách 1. Khái niệm về âm thực Trong Hán — Việt, âm thực có nghĩa là ăn uống, có thé hiểu là cách ăn uỗng của con người. Trong đẻ tai này, 4m thực không chỉ đơn giản là ăn uéng mà còn có nghĩa là cách chế biến, nghệ thuật thưởng thức món ăn — thức uống của một cộng đông, một dân tộc, một địa phương hay một quốc gia (Dương Quê Như, 2014). Theo từ điển Tiếng Việt, ‘am thực" là '*ăn và uống'" — là nhu cầu chung của tất cả mọi người, không phân biệt giới tính, sắc tộc.
Tuy nhiên ở mỗi quốc gia, mỗi cộng đồng, mỗi địa phương sẽ có sự khác nhau về nên am thực. Từ đó đã dan hình thành những phong tục. tập quán về âm thực của mỗi vùng miễn (Cam, 2008). Am thực của mỗi vùng miền, mỗi địa phương, mỗi quốc gia đều có nhiều sự riêng biệt.
An uống là yêu t6 quan trọng tạo nên phong vị dan tộc, phong vị quê hương. Am thực là một phần của việc xây dựng hình ảnh, thương hiệu và điểm nhắn dé thu hút du khách. Ngày nay, âm thực la những món ăn ngon. thực phâm hợp vệ sinh, an toàn, thú vui của người thưởng thức và cái tâm tư tình cảm của người chế biến (Huyền, 2023).
Trong đề tài nghiên cứu này, *‘dm thực được hiểu là ăn uống có vai trò duy trì sự song của con người, là nhân tổ quan trọng trong việc phát triển du lịch. Am thực mang những giá trị tuyên thống của địa phương, vùng miễn, dân tộc. Du khách có thể khám pha và hiểu biết thêm về nét văn hóa, phong tục rập quan của người dan địa phương thông qua việc đến trải nghiệm. thưởng thức nên ẩm thực truyền thống.
Khái niệm về âm thực truyền thong “ Truyền thông — đó là những yếu tô của di ton văn hóa, xã hội thể hiện trong 4 ` - : ^ˆ , +. Chuẩn mực hành vi, tư tưởng, phong tục, tập quán, thói quen, loi song và cách ứng Xứ của HỘI cộng đồng người được hình thành trong lịch sử và đã trở nên ổn định, được truyền từ đời này sang đời khác và được lưu giữ lâu dài ” (Nguyễn Trọng Chuẩn, 2002). Từ khái niệm về truyền thong và am thực, ta có thể hiểu ẩm thực truyền thong là những món ăn thức uống mang giá trị văn hóa của một cộng đồng, một quốc gia được hình thành từ lầu đời, và được truyền từ thể hệ này qua thé hệ khác tại một địa phương, một vùng miền. Bên cạnh đó, âm thực truyền thống còn phán ánh bản sắc văn hóa dân tộc, phong cách sinh hoạt của con người ở địa phương đó.
Đặc trưng văn hóa am thực truyền thông người Hoa: Sự khéo léo trong việc kết hợp nguyên liệu với gia vị: Người Hoa rất khéo léo trong việc phối hợp nguyên liệu và sử dụng gia vị dé tạo nên những món ăn có giá trị thâm mĩ, giá trị dinh dưỡng và có hương vị rất đặc biệt. Ngoài ra, họ cũng rất quan tâm đến phương thức chế biến món ăn. Điều này được thẻ hiện ngay trong cách chế biến theo từng nhóm ngôn ngữ địa phương như Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hai Nam, He: “Người Quảng Đông thường sử dụng nhiều dau, mỡ, thích món ăn chiên, xào; người Triều Châu, người He thích ăn mặn, chuộng thức ăn được chưng, hap; người Phúc Kiến lại thích vị cay; người Hai Nam chuộng các món ăn có nước sốt dầu hao” (Lan, 2019). Quan điểm vẻ tâm quan trong của bữa ăn: Trong tục ngữ Trung Quốc có câu: “Người dân xem miếng ăn là trời", đủ để thấy được “miéng ăn" chiếm vị trí quan trọng như thé nao trong cuộc sông hing ngảy của họ.
An không chi để no bụng, ma có cái để ăn, ăn được, biết ăn, được xem là "phúc đức (Oanh, 2019). Thể hiện tư tưởng triết học trong văn hoá ấm thực: Theo Đặng Thiên Kiệt và Trần Húc Quyên yếu tô “am đương ngũ hanh” trong tư tưởng triết học áp dụng trong am thực Trung Quốc được xem là nén tảng của mọi vạn vật tự nhiên trong đó con người là một “tam tai”, không có sự cân bằng âm dương at sinh bệnh. Tư tưởng “am dương ngũ hành” là nguyên tắc cơ bản trong hoạt động âm thực, có vai trò quyết định cấu trúc ngũ vj, tạo nên sự hoa hợp trong lựa chọn thực phâm tốt cơ thê (Đặng Thiên Kiệt, 2013). Yêu tố âm - dương được xem là hai yếu tố cơ bản trong việc định vị chức năng của thực phâm để mang lại sức khoẻ cho con người khi sử dung.
Theo đó, 12 những món ăn phân theo yếu tổ âm dương mang đến tính mát, am cho cơ thể, phù hợp với thời tiết, thé trạng, hay mục đích bồi bỗ của con người. Trong tư tưởng triết học thé hiện qua âm thực của người Trung Hoa nói chung được phản ánh ở một số quan điểm như: Tư tưởng “Thién nhân hợp nhất”, tức bên cạnh yếu tố duy trì cuộc sống là hướng tới sự hoà hợp với tự nhiên và sự tuần hoàn của vũ trụ với môi trường sông. Hay “Trung hoà vi my”, sự kết hợp vừa đủ của món ăn tạo nên cái đẹp, vị, tạo nên món ăn tốt cho sức khoẻ con người (Oanh, 2019). Món ăn là bài thuốc chữa bệnh: Người Trung Quốc nhận thức được rằng "món ăn chính là vị thuốc”.
Do tin rằng thông qua việc ăn uống có thé đạt được hiệu qua trong phòng và trị bệnh, dưỡng sinh, nên nhiều loại thực vật có công dụng này trở thành món ăn quen thuộc trong am thực của họ. Đồng thời, người Trung Quốc rat chú trọng “thực bất yếm tinh, khái bat yem tế” nên trong am thực. họ rất coi trọng số lượng, chất lượng, cách thức chế biến của món ăn, món thịt — món rau phải phối hợp hai hòa. Cho dù là món mặn hay canh, đều phải quân bình tỉ lệ các chất đỉnh dưỡng.
Về khẩu phan ăn, một trong những bí quyết sóng thọ truyền từ nhiều đời trước của người Trung Quốc, đó là ăn uống chí ăn lưng chừng bụng, không ăn quá no, cũng không dé đói. Đây là cách hiểu theo tư tưởng triết học “trung hoa vi mi” trong âm thực, là vừa phải trong mỗi món ăn với nguyên liệu và hương vị riêng tạo vào nhau thành món ngon “thông nhất trong đa dang”. Với quan điểm có vai trỏ trong điều tiết chức năng và chăm sóc sức khoẻ cho con người, đó cũng là tư tưởng hướng tới sự hoà hợp và cân bang thong nhất giữa con người với tự nhiên, con người với xã hội (Oanh, 2019). Văn hóa am thực Theo quan điểm của giáo sư Tran Văn Khê vé văn hoá 4m thực “Trong văn hoá am thực người Việt Nam có ba cách ăn: Ăn toàn diện, ăn bằng ngũ quan, bằng mắt nhìn, mũi ngửi.
răng nhai, tai nghe, lưỡi nếm. Hau hết món ăn của ta là da vi, rất ít món ăn là một vị. Tat cả đều hài hoà, không vị nào lan at vị nào” (Khê, 1999). Ở khía cạnh khác Giáo sư Trần Quốc Vượng cho rằng, “có thé hiệu văn hoá âm thực là lỗi ăn uống, cách ăn uống, hay cách ứng xử về âm thực tuỳ theo môi trường sống” (Tran Quốc Vượng, 2010).
Chúng ta có thẻ, hiểu theo nghĩa rộng là lối sống, 13 cách sống, thé ứng xử tuỳ thuộc vào môi trường tự nhiên, môi trường sinh thái nhân văn, tuỳ theo tộc người, vùng miễn, theo giai tang xã hội tạo nên thực hành văn hoá âm thực khác nhau giữa các vùng miên. Theo đó, văn hoá am thực là yếu tô lớn bao trùm nhiều ý nghĩa. Đông thời, văn hoá ẩm thực cũng là một tiêu chí đánh giá chất lượng cuộc sông. nó phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở khu vực, đất nước đó.
Như người Việt Nam từ xa xưa đã chú ý tới văn hoá am thực thông qua “An trông nỗi, ngôi trông hướng” đâu chi là vật chất ma còn ứng xứ với gia đình, với xã hội thông qua những bữa ăn. Trong bài nghiên cứu này, văn hoá âm thực không đơn thuần là món ăn mà là cách thức và tô chức ăn uống trong tương tác với các van đề xã hội, vũ trụ quan, nhân sinh quan và những đặc trưng văn hóa của cộng đồng. Khái niệm về sự hài lòng của khách hàng Có rất nhiều khái niệm nói vẻ sự hài lòng của khách hàng, một trong những khái niệm nói về sự hài long của khách hang do la quan diém của Philip Kotler, “Sự thỏa mãn — hai long của khách hang (Customer satisfaction) là mức độ trang thai, cảm giác của một người. Việc đó bắt nguồn từ việc so sánh kết quả thu được từ việc tiêu đùng sản pham/dich vụ với những kỳ vọng của chính ho”.
Mức độ hài lòng phụ thuộc vào sự khác biệt giữa kết quá nhận được và sự kỳ vọng. Nếu kết quả thực tế thấp hơn sự kỳ vọng thì chắc chắn rằng khách hàng sẽ không hài lòng. Nếu kết quả thực tế tương xứng với sự kỳ vọng thì khách hàng sẽ hài lòng. Và nếu kết quả thực tế cao hơn sự kỳ vọng thì khách hàng rất hài lòng.
Sự kỳ vọng của khách hàng được hình thành từ kinh nghiệm mua sắm, từ bạn bè, đồng nghiệp và từ những thông tin của người bán và đối thủ cạnh tranh. Để nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng, đoanh nghiệp cần có những khoản đâu tư thêm và ít ra cũng là đầu tư thêm những chương trình marketing. Theo Levesque va McDougall (1996): “Sự hai lòng của khách hàng là trạng thai/cam nhận của khách hàng đối với nhà cùng cấp địch vụ sau khi đã sử dụng dịch ” vụ”. Theo Oliver (1999) và Zineldin (2000): “Su hài lòng của khách hang chính là sự phản hỏi tinh cảm/toàn bộ cảm nhận của khách hàng đối với sản phẩm hoặc nhà l4 cung cấp dịch vụ trên cơ sở so sánh sự khác biệt giữa những gì họ nhận được so với mong đợi trước đó”.