chương 1, điều 10 định nghĩa: “Du lịch là hoạt động của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên của mình nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, tìm hiểu, giải trí, nghỉ dưỡng trong thời gian nhất định.1 Chức năng du lịch Chức năng xã hội Thể hiện ở vai trò của du lịch trong việc giữ gìn, hồi phục sức khoẻ và tăng cường sức sống của nhân dân. Trong chừng mực nào đó, du lịch có tác dụng hạn chế các bệnh tật, kéo dải tuổi thọ và khả năng lao động của con người. Các công trình nghiên cứu về sinh học khăng định rằng, nhờ có chế độ nghỉ ngơi và du lịch tối ưu, bệnh tật của dân cư trung bình giảm 30%, bệnh dường hô hấp giảm 40%, bệnh thần kinh giảm 30%, bệnh đường tiêu hoá giảm 20% (Crirosep, Dorin, 1981). Thông qua hoạt động du lịch, đông đảo quan chúng nhân dân có điều kiện tiếp xúc với những thành tựu văn hoá phong phú và lâu đời của các dân tộc, từ đó tăng thêm lòng yêu nước, tinh thần đoàn kết quốc tế, hình thành phâm chất tốt đẹp.
Điều đó quyết định sự phát triển cân đối về nhân cách của mỗi cá nhân trong toàn xã hội. Chức năng chính trị Chức năng chính trị của du lịch được thể hiện ở vai trò to lớn của nó như một nhân tố hoà bình, đây mạnh các mối giao lưu quốc tế, mở rộng sự hiểu biết giữa các dân tộc. Du lịch quốc tế làm cho con người sống ở các khu vực khác nhau hiểu biết và xích lại gần nhau. Mối năm, hoạt động du lịch có những chủ đề khác nhau, như “Du lịch là giấy thông hành của hoà bình” (1967), “Du lịch không chỉ là quyền lợi, mà còn là trách nhiệm của mỗi người” (1983).
kêu gọi hàng triệu người quý trọng lịch sử, văn hoá và truyền thống của các quốc gia, giáo dục lòng mến khách và trách nhiệm của chủ nhà đối với khách du lịch, tạo nên sự hiểu biết và tình hữu nghỉ giữa các dân tộc. Chức năng kinh tế Chức năng này của du lịch thê hiện ở sự liên quan mật thiệt với vai trò của con người như là lực lượng sản xuât chủ yêu của xã hội. Hoạt động sản xuât là 6 cơ sở tồn tại của xã hội. Việc nghỉ ngơi, du lịch một cách tích cực và được tổ chức hợp lý sẽ đem lại những kết quả tốt đẹp.
Một mặt nó góp phần vào việc phục hồi sức khoẻ cũng như khả năng lao động và mặt khác đảm bảo tái sản xuât mở rộng lực lượng lao động với hiệu quả kinh tê rõ rệt. Ngoài ra chức năng kinh tế của du lịch còn thé hiện ở khía cạnh khác. Kích thích sự phát triển của nhiều ngành kinh tế cả trực tiếp và gián tiếp phục vụ cho du lịch. Đó là dịch vụ du lịch, một ngành kinh tế độc đáo, ảnh hướng đến cơ cấu ngành và cơ cấu lao động của nhiều ngành kinh tế: nông nghiệp, công nghiệp, giao thông vân tài, ngoại thương.
và là cơ sở quan trọng, tạo đà cho nền kinh tế phát trién. Chức năng sinh thái Tạo môi trường sống ôn định về mặt sinh thái. Nghỉ ngơi du lịch là nhân tố có tác dụng kích thích việc bảo vệ, khôi phục và tối ưu hoá môi trường thiên nhiên bao quanh, bởi vì chính môi trường này có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và hoạt dộng của con người. Việc day mạnh hoạt động du lịch, tăng mức độ tập trung vào những vùng nhất định đòi hỏi phải tối ưu hoá quá trình sử dụng tự nhiên với mục đích du lịch.
Lúc này đòi hỏi con người phải tìm kiếm các hình thức bảo vệ tự nhiên, đảm bảo điều kiện sử dụng nguồn tài nguyên một cách hợp lí. Giữa xã hội và môi trường trong lĩnh vực du lịch có mối quan hệ chặt chẽ. Một mặt xã hội đảm bảo sự phát triển tối ưu của du lịch, nhưng mặt khác lại phải bảo vệ môi trường tự nhiên khỏi tác động phá hoại của các dòng khách du lịch và việc xây dựng cơ sở vật chất kĩ thuật phục vụ du lịch. Như vậy, giữa du lịch và bảo vệ môi trường có mối liên quan gần gũi với nhau.2 Dịch vụ du lịch Điều 4, luật Du lịch Việt Nam quy định “Dịch vụ du lịch là việc cung cấp các dịch vụ về lữ hành, vận chuyền, lưu trú, ăn uống, vui chơi giải trí, thong tin, hướng dẫn và những dịch vụ khác nhằm đáp ứng nhu cầu của khách du lịch”.
Từ khái niệm được quy định trong luật có thể thấy dịch vụ du lịch bao gồm nhiều nhóm dịch vụ nhỏ và điều hướng tới một mục dich là đáp ứng nhu cầu của khách du lịch. Dịch vụ ăn uống cũng thuộc dịch vụ du lịch và mang các đặc điểm chung của dich vụ du lịch. Đặc điểm chung của các dịch vụ du lịch bao gồm: - Không có giá trị xác định. - Trao đôi giao dịch dựa rất nhiều vào nhu cầu của khách.
- Không có vật liệu ton kho (Đa số). - Có tính trao đổi cá nhân (Đa số). - Tiếp xúc trực tiếp với khách hàng chiếm tỉ lệ rất cao và tỉ lệ nhận những đánh giá trực tiếp từ khách hàng cũng rat cao. - Không thể theo một cơ chế nhất định mà phải biết ứng biến tùy hoàn cảnh.
- Doi hỏi kiến thức của nhân viên cao hơn những ngành sản xuất. - Thường là những cơ sở nhỏ dé phục vụ đến tận nơi cho khách hang và thị trường được rộng hơn.3 Dịch vụ ăn uống trong du lịch Nội dung của kinh doanh ăn uống du lịch bao gồm 3 nhóm hoạt động: - Thứ nhất, hoạt động sản xuất vật chất: Các sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp được chế biến thành các món ăn cho khách. Như vậy là kinh doanh ăn uống trong du lịch đã tạo ra giá trị sử dụng mới và cả giá trị mới sau quá trình sản xuất. - Thứ hai, hoạt động lưu thông: Kinh doanh ăn uống trong du lịch có nhiệm vụ trao đổi và bán sản phâm chế biến của mình là các món ăn, đồ uống đã được chế biến sẵn,vận chuyền những hàng hóa này từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ.
- Thứ ba, hoạt động tô chức phục vụ: Tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗ và cung cấp điều kiện nghỉ ngơi, thư giãn cho khách. Khách đến khách sạn chủ yếu là người ngoài địa phương, vì thế đòi hỏi các doanh nghiệp khách sạn phải tổ chức phục vụ ăn uống phù hợp với tập quán của du khách. Khách từ xa đến nên phải t6 chức ăn uống toàn bộ cho khách, ké cả các bữa chính, bữa ăn phụ và đồ uống. Các hoạt động này có mối quan hệ trực tiếp và phụ thuộc lẫn nhau.
Nếu thiếu một trong ba hoạt động này thì sự liên kết sẽ bị phá hủy và nó không còn mang bản chất là hoạt động kinh doanh ăn uống du lịch nữa. Kinh doanh ăn uống trong du lịch được hiểu là: “Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dich vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi”. Dịch vụ ăn uống trong kinh doanh du lịch cần phải được phân biệt rõ với dịch vụ ăn uống công cộng. Dịch vụ ăn uống công cộng là dịch vụ có tại các cơ sở ăn uống như nhà máy, trường học, các viện nghiên cứu và cac tổ chức xã hội nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống tại chỗ cho khách hàng ngay tại cơ sở của mình, trong dịch vụ kinh doanh ăn uống công cộng thì ó sự tham gia của các quỹ tiêu dùng xã hội đề tổ chức và duy trì hoạt động tại các cơ sở này.2 Vai trò của văn hóa 4m thực trong du lịch 1.1 Văn hóa âm thực trong du lịch Việt Nam Ngành du lịch Việt Nam đã hình thành và phát triển được hơn 60 năm, dần trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng ở nhiều địa phương.
Nếu vào năm 1990, Việt Nam mới chỉ đón khoảng 250.000 lượt khách du lịch quốc tế thì đến năm 2019 đã đón được 18 triệu lượt khách quốc tẾ và phục vụ hơn 85 triệu lượt khách nội địa. Trong quá trình phat triển, có những giai đoạn đầy khó khăn thách thức do suy thoái kinh tế toàn cầu, chiến tranh, bệnh dịch nhưng du lịch vẫn mở rộng thị trường, cùng đó là sự gia tăng của hệ thống dịch vụ âm thực, cung cấp thức ăn và đồ uống cho du khách. Tổng cục Du lịch xác định âm thực là yếu tố quan trọng, góp phan tạo nên chất lượng và thương hiệu du lịch nhằm thu hút khách, tạo doanh thu, xây dựng nguồn nhân lực chất lượng cao và giúp nâng cao năng lực cạnh tranh cho du lịch Việt Nam. Học giả Maslow khi nghiên cứu và đưa ra mô hình về tháp nhu câu của con người đã chỉ ra, ăn uống là nhu cầu tối thiểu, chỉ khi được thỏa mãn trọn vẹn, con người mới quan tâm tới các nhu cầu khác.
Đối với du lịch, dich vụ ăn uống là yếu tố cau thành, có vai trò quan trọng dé làm nên thành công, tạo sức hấp dẫn và là yếu tô dé quảng bá điểm đến, đôi khi còn là động cơ và mục đích du lịch của khách. Tai các trung tâm du lịch, vai trò của du lịch càng lớn. Noi nao có dịch vụ ăn uống độc đáo, đặc sắc, có bản sắc, chất lượng nơi đó có những dấu ấn tốt đối với du khách, qua đó tạo niềm tin và giúp họ thỏa mãn nhu cầu khám phá văn hóa âm thực của địa phương, đồng thời giúp điểm đến thu hút thêm khách du lịch, kéo dai thời gian lưu trú, tang mức chi tiêu bình quân của khách, tăng doanh thu du lịch và tạo nguồn thu cho địa phương. Trong nhiều trường hợp, dịch vụ ăn uống còn làm thay đổi thói quen của chính người dân bản xứ.
Đời sông kinh tế được nâng lên, văn hóa tiêu dùng thay đổi, khả năng thanh toán và các điều kiện thuận lợi khác đã làm tăng nhu cầu đối với dịch vụ ăn uống, khiến nó ngày càng trở nên tinh tế hơn. Với khách du lịch, ăn uống không chỉ dé thỏa mãn nhu cầu thiết yếu mà cần được nâng lên thành nghệ thuật. Âm thực là một nghệ thuật đặc biệt. Nếu các môn nghệ thuật khác như tranh ảnh, nhạc họa đáp ứng nhu cầu tỉnh thần của con người thì ẩm thực lại có cái đích đầu tiên là để thóa mãn cái dạ dày.