Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Khóa luận tốt nghiệp "Thực trạng văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển kinh doanh du lịch thành phố Hà Nội" (tiêu đề tại trang bìa: "Phát triển kinh doanh du lịch thành phố Hà Nội") được thực hiện bởi sinh viên Phùng Ngọc Diệp, chuyên ngành Kinh tế thuộc Khoa Kinh tế Chính trị, Trường Đại học Kinh tế – Đại học Quốc gia Hà Nội, dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Nguyễn Tuấn Sơn (tháng 7 năm 2023).

Về mặt thực tiễn, kinh doanh du lịch được xác định là một trong những hoạt động trọng điểm được Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội quan tâm đầu tư nhằm khai thác tối đa tiềm năng của thủ đô. Trong bối cảnh ngành du lịch phục hồi mạnh mẽ sau các giai đoạn biến động kinh tế và dịch bệnh, việc định hình các sản phẩm du lịch mới có tính cạnh tranh cao trở nên cấp thiết. Ẩm thực Hà Nội từ lâu đã xác lập được bản sắc riêng biệt, mang đậm dấu ấn lịch sử nghìn năm văn hiến. Tuy nhiên, việc khai thác giá trị văn hóa ẩm thực như một sản phẩm du lịch độc lập, có chiến lược kinh doanh bài bản từ phía các doanh nghiệp lữ hành vẫn còn là một hướng tiếp cận tương đối mới mẻ, đòi hỏi phải được nghiên cứu và đánh giá thực trạng một cách khoa học.

Theo văn bản công trình, mục đích nghiên cứu của khóa luận được xác lập qua 3 nhiệm vụ cụ thể:

  1. Tìm hiểu vai trò tiềm năng kinh doanh du lịch của ẩm thực trong sự phát triển chung tại Hà Nội để thấy được những nét văn hóa ẩm thực lâu đời của thủ đô.
  2. Phân tích một hình thức du lịch mới của thủ đô Hà Nội, đó là du lịch ẩm thực, một hình thức đang được nhiều công ty du lịch sử dụng như chiến lược kinh doanh để quảng bá hình ảnh du lịch Hà Nội nhằm thu hút du khách trong và ngoài nước.
  3. Thông qua nghiên cứu thực trạng văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển kinh doanh du lịch tại thành phố Hà Nội, khóa luận nêu lên những căn cứ khoa học nhằm khai thác có hiệu quả hơn nguồn tài nguyên này.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài được giới hạn như sau:

  • Đối tượng nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực trong việc phát triển kinh doanh du lịch thành phố Hà Nội.
  • Phạm vi không gian: Không gian ẩm thực trên địa bàn thủ đô Hà Nội, tập trung khảo sát điền dã tại khu vực phố cổ (chợ Đồng Xuân), các tuyến phố ẩm thực chuyên doanh (Tạ Hiện, Lý Quốc Sư, Hàng Đào) và khu vực ven Hồ Tây.
  • Phạm vi thời gian: Tập trung vào các dữ liệu thống kê phản ánh hoạt động kinh tế du lịch tính đến tháng 7 năm 2023 (đặc biệt là bức tranh tăng trưởng 7 tháng đầu năm 2023), đồng thời sử dụng các mốc dữ liệu so sánh giai đoạn 1990, 2019, 2020 và 2022.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết và hệ thống khái niệm

Khóa luận xây dựng nền tảng lý luận dựa trên việc tiếp cận đa ngành giữa văn hóa học, xã hội học và kinh tế dịch vụ:

  • Khái niệm văn hóa: Tác giả trích dẫn định nghĩa từ Đại từ điển tiếng Việt (Nguyễn Như Ý chủ biên, NXB Văn hóa – Thông tin, 1998) xác định: "Văn hóa là những giá trị vật chất, tinh thần do con người sáng tạo ra trong lịch sử". Đồng thời, công trình bổ sung quan niệm từ Từ điển tiếng Việt (Viện Ngôn ngữ học, NXB Đà Nẵng, 2004) nhìn nhận văn hóa như một hệ thống hữu cơ các giá trị tích lũy qua tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội.
  • Khái niệm ẩm thực: Văn bản phân tích theo triết tự Hán - Việt: "ẩm" là uống, "thực" là ăn. Văn hóa ẩm thực bao gồm cả hai phương diện vật chất (cách trang trí, mùi vị, màu sắc) và tinh thần (ứng xử trong bữa ăn, nghi thức, chuẩn mực giao tiếp). Khóa luận xác lập 3 nội dung cốt lõi của văn hóa ẩm thực: (1) Cách thức chế biến đồ ăn, thức uống; (2) Các nguyên liệu ẩm thực có giá trị tôn nhau; (3) Cách thưởng thức nâng cao lên thành "đạo".
  • Khái niệm du lịch và dịch vụ du lịch: Vận dụng Điều 4 và Điều 10 của Luật Du lịch Việt Nam năm 2006 để làm rõ khái niệm du lịch và dịch vụ du lịch (lữ hành, vận chuyển, lưu trú, ăn uống, vui chơi giải trí...). Về chức năng, du lịch đảm nhận 4 chức năng: xã hội, chính trị, kinh tế và sinh thái. Tác giả dẫn chứng nghiên cứu y sinh học của Crirosep và Dorin (1981) chỉ ra rằng chế độ nghỉ ngơi du lịch tối ưu giúp giảm trung bình 30% bệnh tật dân cư, giảm 40% bệnh đường hô hấp, 30% bệnh thần kinh và 20% bệnh đường tiêu hóa.
  • Dịch vụ ăn uống trong du lịch: Được định nghĩa là hoạt động chế biến, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng đồ ăn, thức uống kèm các dịch vụ bổ trợ tại nhà hàng, khách sạn nhằm mục đích sinh lời. Hoạt động này liên kết hữu cơ 3 khâu: sản xuất vật chất, lưu thông và tổ chức phục vụ.
  • Tháp nhu cầu Maslow và Du lịch văn hóa ẩm thực: Khóa luận vận dụng lý thuyết Maslow để lập luận rằng ăn uống ban đầu là nhu cầu sinh lý tối thiểu, nhưng trong du lịch, nó được nâng cấp thành nhu cầu thưởng thức nghệ thuật và động cơ chính của chuyến đi. Theo Hiệp hội Du lịch Ẩm thực, loại hình này bao gồm các trải nghiệm ẩm thực độc đáo từ tour lữ hành, trường dạy nấu ăn, sách hướng dẫn đến chương trình truyền thông.

Phương pháp nghiên cứu

Tác giả xác định áp dụng phương pháp nghiên cứu định tính nhằm mô tả và phân tích thực trạng. Quy trình nghiên cứu được triển khai theo 5 bước logic:

  1. Bước 1: Xác định vấn đề nghiên cứu (Thực trạng văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển kinh doanh du lịch Hà Nội).
  2. Bước 2: Tham khảo các nghiên cứu trước (Xây dựng hệ thống lý thuyết bổ trợ).
  3. Bước 3: Thiết kế nghiên cứu (Phân tích thực tế, đề xuất mô hình khái niệm và thu thập dữ liệu).
  4. Bước 4: Hoàn thiện chính thức (Xử lý dữ liệu, đánh giá ý nghĩa, đóng góp, hạn chế).
  5. Bước 5: Tiếp cận nghiên cứu (Triển khai mô tả định tính chuyên sâu).

Các phương pháp thu thập và xử lý dữ liệu cụ thể bao gồm:

  • Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp: Thu thập dữ liệu từ các báo cáo của Tổng cục Du lịch, Cục Thống kê, Sở Du lịch Hà Nội và các công trình khoa học đã công bố.
  • Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu: Hệ thống hóa các văn bản lý luận, chính sách pháp lý và báo cáo chuyên ngành.
  • Phương pháp thống kê, so sánh, liệt kê: Tổng hợp dữ liệu lượng khách, doanh thu lưu trú, ăn uống, lữ hành để chỉ ra tốc độ tăng trưởng cơ học và xu hướng phát triển.
  • Phương pháp khảo sát dữ liệu Internet và điền dã thực địa: Cập nhật thông tin các chương trình tour ẩm thực của doanh nghiệp lữ hành trên mạng Internet kết hợp quan sát thực tế tại các tuyến phố ẩm thực trung tâm thủ đô.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan về văn hóa ẩm thực trong du lịch

Chương này dành phần lớn dung lượng để chuẩn hóa hệ thống khái niệm nền tảng và phân tích các chiều cạnh tác động của ẩm thực đối với ngành du lịch:

  • Vai trò trong ngành du lịch: Ẩm thực chuyển hóa từ dịch vụ phụ trợ thành tài nguyên du lịch cốt lõi. Giai đoạn từ năm 1990 đến năm 2019, lượng khách quốc tế đến Việt Nam tăng trưởng từ 250.000 lượt lên 18 triệu lượt; khách nội địa đạt 85 triệu lượt; đến năm 2020 cả nước có trên 30.000 cơ sở lưu trú (trong đó có gần 1.000 cơ sở đạt tiêu chuẩn từ 3 sao trở lên tích hợp dịch vụ ăn uống). Văn bản ghi nhận kết quả khảo sát cho thấy trên 60% du khách quốc tế bày tỏ sự hài lòng và hứng thú với ẩm thực Việt Nam.
  • Đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam theo vùng miền:
    • Miền Bắc: Khẩu vị mặn mà, thanh đạm, ít cay ngọt, sử dụng gia vị lên men đặc trưng (nước mắm loãng, mắm tôm, giấm bỗng, tương bần).
    • Miền Trung: Vị cay nồng, đậm đà, màu sắc thiên về đỏ và nâu sậm, chịu ảnh hưởng từ văn hóa ẩm thực cung đình lẫn điều kiện tự nhiên khắc nghiệt.
    • Miền Nam: Thiên về vị chua ngọt, sử dụng nhiều đường và nước cốt dừa, phong phú nguồn thủy hải sản và mang phong vị khai hoang dân dã.
    • Món ăn dân tộc thiểu số: Đậm nét bản địa như thịt lợn quay móc mật, khâu nhục Lạng Sơn, thắng cố, mèn mén Hà Giang, xôi nếp nương.
  • Điều kiện phát triển du lịch ẩm thực: Phụ thuộc vào hai yếu tố chính là điều kiện về cầu (thị trường du khách ưa thích trải nghiệm văn hóa bản địa, có mức chi trả cao) và điều kiện về tài nguyên du lịch (tính phong phú của các làng nghề, sự độc đáo trong công thức chế biến).

Chương 2: Phương pháp nghiên cứu

Chương 2 mô tả chi tiết quy trình 5 giai đoạn triển khai khóa luận, định rõ các công cụ thu thập dữ liệu thứ cấp và dữ liệu khảo sát trực tuyến. Tác giả xác lập rõ phạm vi tiếp cận là nghiên cứu định tính, dựa trên việc so sánh số liệu kinh tế định kỳ để phản ánh trạng thái phục hồi và đóng góp thực tế của mảng kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Hà Nội.

Chương 3: Thực trạng kinh doanh du lịch ẩm thực tại Hà Nội

Chương 3 là trọng tâm của khóa luận, phản ánh toàn diện bức tranh ẩm thực Hà Nội trên cả phương diện giá trị di sản lẫn các chỉ số kinh tế thực tiễn:

  • Phân loại ẩm thực Hà Nội: Tác giả phân chia theo hai trục: theo thời gian xuất hiện (ẩm thực xưa và ẩm thực nay) và theo tính chất món ăn ("Ẩm" - đồ uống; "Thực" - món ăn).
  • Hồ sơ các món ăn đặc trưng phục vụ du lịch:
    • Ẩm truyền thống và hiện đại: Trà sen Tây Hồ tinh tế; các dòng chè cổ truyền (chè sen, chè đỗ đen, chè cốm); văn hóa cà phê phố và trà đá vỉa hè; Kem Tràng Tiền (thành lập từ năm 1958 với nét văn hóa đặc thù "vừa đứng vừa ăn kem").
    • Thực truyền thống: Cốm Vòng (tại ngõ 44 phố Trần Thái Tông, phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy; dùng lúa nếp non rang nồi đất Hương Canh bằng củi than, giã sàng sảy, gói lá sen lá ráy buộc rơm nếp xanh); Phở Hà Nội (bánh phở dẻo dai thái vừa vặn, nước dùng ninh xương ống trong ngọt điểm mỡ gầu); Bánh cuốn Thanh Trì mỏng dai tráng không hàn the chấm nước mắm cà cuống; Ô mai Hàng Đường; Bánh tôm Hồ Tây (dấu ấn ẩm thực từ những năm 1970–1980 trên đường Thanh Niên); Bún chả Hà Nội (chả miếng nướng than hoa, nước chấm pha giấm dứa lên men).
    • Ẩm thực hiện đại: Sự du nhập và biến tấu của các loại lẩu (lẩu riêu cua, lẩu ếch) và hình thức tiệc buffet, nhà hàng đa quốc gia.
  • Thực trạng các chỉ số kinh tế du lịch (Dữ liệu tháng 7 và 7 tháng đầu năm 2023): Khóa luận tổng hợp các số liệu tăng trưởng của thị trường du lịch quốc gia và Hà Nội:

Bảng 1: Chỉ số hoạt động du lịch cả nước tháng 7 và 7 tháng đầu năm 2023

Chỉ tiêu kinh tế Tháng 7/2023 So với tháng trước (%) So với cùng kỳ (%) Lũy kế 7 tháng 2023 So với cùng kỳ 7T/2022 (%)
Doanh thu lưu trú, ăn uống & lữ hành (nghìn tỷ VNĐ) 60,0 +4,9% +5,7% 395,8 +17,7%
- Trong đó: Dịch vụ lưu trú, ăn uống - - - - +16,3%
- Trong đó: Du lịch lữ hành - - - - +53,6%
Khách du lịch quốc tế (lượt người) > 1.000.000 +6,5% Gấp 2,9 lần > 6.600.000 Gấp 6,9 lần
Khách du lịch nội địa (lượt người) 12.500.000 - - 76.500.000 -
Tổng thu từ khách du lịch (nghìn tỷ VNĐ) - - - 416,6 -

Bảng 2: Chỉ số hoạt động du lịch thành phố Hà Nội tháng 7 và 7 tháng đầu năm 2023

Chỉ tiêu tại Hà Nội Tháng 7/2023 So với tháng trước (%) So với cùng kỳ (%) Lũy kế 7 tháng 2023 So với cùng kỳ 7T/2022
Tổng lượng khách du lịch (nghìn lượt) 388 +4,0% +52,6% 2.609 Gấp 2,3 lần
- Khách du lịch nội địa (nghìn lượt) 153 +2,8% +4,63% 925 +14,5%
- Khách quốc tế (nghìn lượt) 235 +4,8% Gấp 2,2 lần 1.684 Gấp 4,0 lần
Doanh thu dịch vụ lưu trú, ăn uống (nghìn tỷ VNĐ) 8,9 +1,7% +5,5% 55,9 +10,1%
- Dịch vụ lưu trú - - - - +24,9%
- Dịch vụ ăn uống - - - - +8,8%
Doanh thu du lịch lữ hành (nghìn tỷ VNĐ) 1,7 +1,8% +31,6% 10,7 +89,7%
  • Phân tích các điều kiện vận hành kinh doanh:
    • Nhu cầu du khách: Đòi hỏi trải nghiệm món ăn bản địa nguyên bản, ưa thích khám phá ẩm thực đường phố, tìm hiểu kỹ thuật nấu ăn và không gian ẩm thực giao thoa.
    • Nguồn nhân lực: Cơ cấu gồm đầu bếp, nhân viên phục vụ, thợ làm bánh, barista, nhà quản lý, hướng dẫn viên, nông dân và các cơ sở đào tạo nghề. Tồn tại điểm nghẽn về năng lực ngoại ngữ (tiếng Anh), thiếu kỹ năng chuyên môn sâu và sự quá tải nhân lực trong mùa cao điểm.
    • Hoạt động quảng bá: Triển khai qua cổng thông tin điện tử du lịch, mạng xã hội (Facebook, Instagram, YouTube), video giới thiệu, hội chợ du lịch và mạng lưới cơ quan đại diện ngoại giao.
    • Quản lý an toàn thực phẩm: Đòi hỏi sự phối hợp liên ngành trong việc thanh tra, kiểm tra định kỳ chuỗi cung ứng thực phẩm, cấp chứng nhận tiêu chuẩn an toàn cho các cơ sở dịch vụ ăn uống.

Chương 4: Một số giải pháp và định hướng nhằm phát triển văn hóa ẩm thực trong kinh doanh du lịch tại Hà Nội

(Theo danh mục mục lục công trình, chương này được kết cấu thành 3 phần: 4.1 Căn cứ đề xuất giải pháp; 4.2 Các giải pháp vĩ mô; 4.3 Các giải pháp cụ thể) Nội dung chương tập trung chuyển hóa các phân tích thực trạng ở Chương 3 thành giải pháp thực tế:

  • Căn cứ đề xuất: Dựa trên định hướng quy hoạch du lịch thủ đô, tốc độ phục hồi kinh tế năm 2023 và yêu cầu khắc phục các hạn chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, hạ tầng dịch vụ.
  • Định hướng và giải pháp: Nâng cấp hệ thống đào tạo nghề dịch vụ ẩm thực (chuẩn hóa ngoại ngữ và phong cách phục vụ); hoàn thiện quy chuẩn kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tuyến phố đi bộ và chợ đêm; đẩy mạnh chiến lược tiếp thị số (quảng bá video, livestream sự kiện ẩm thực); kết nối các tour tuyến chuyên đề đưa khách tham quan các làng nghề truyền thống sản xuất nguyên liệu ẩm thực.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

  • Khóa luận hệ thống hóa cơ sở dữ liệu về ngành du lịch Việt Nam và Hà Nội đến thời điểm tháng 7 năm 2023. Trong 7 tháng đầu năm 2023, doanh thu lưu trú và ăn uống của Hà Nội đạt 55,9 nghìn tỷ đồng (+10,1% so với cùng kỳ năm 2022), doanh thu lữ hành đạt 10,7 nghìn tỷ đồng (+89,7%); tổng lượng khách đến Hà Nội đạt 2.609 nghìn lượt, trong đó khách quốc tế đạt 1.684 nghìn lượt (gấp 4 lần cùng kỳ).
  • Khái quát hóa được giá trị ẩm thực thủ đô qua việc lập hồ sơ tư liệu chi tiết về các món ăn truyền thống (Cốm Vòng, Phở, Bánh cuốn Thanh Trì, Ô mai, Bánh tôm, Bún chả, Trà sen, Kem Tràng Tiền) dưới góc nhìn tài nguyên kinh doanh du lịch.
  • Nhận diện hệ thống nguồn nhân lực trực tiếp và gián tiếp cấu thành chuỗi cung ứng ẩm thực du lịch, chỉ rõ các điểm nghẽn thực tiễn về trình độ tiếng Anh và khả năng đáp ứng công suất trong mùa cao điểm.

Hệ thống giải pháp đề xuất

  • Đề xuất tăng cường năng lực tiếp thị số: hiện đại hóa trang thông tin du lịch chính thức, khai thác các kênh mạng xã hội, sản xuất video quảng bá ẩm thực chuyên nghiệp và mở rộng hợp tác quốc tế qua hệ thống đại sứ quán.
  • Đề xuất hoàn thiện công tác quản lý an toàn thực phẩm và cấp phép cho các cơ sở ẩm thực đường phố tại các điểm nóng du lịch (phố cổ, ven Hồ Tây).
  • Tăng cường liên kết giữa cơ sở đào tạo nghề du lịch với các doanh nghiệp nhà hàng, khách sạn nhằm chuẩn hóa kỹ năng nghề và năng lực ngoại ngữ cho lao động ngành ăn uống.

Đóng góp về mặt học thuật và thực tiễn

  • Khóa luận đã bổ sung nguồn dữ liệu cập nhật về sự phục hồi của kinh tế du lịch Hà Nội giai đoạn hậu đại dịch (năm 2023).
  • Chuyển dịch góc nhìn tiếp cận ẩm thực từ phương diện văn hóa dân gian thuần túy sang góc độ phân tích kinh tế chính trị và kinh tế dịch vụ, gắn kết món ăn bản địa với chuỗi giá trị tạo ra doanh thu và việc làm cho thành phố.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của khóa luận

  • Phương pháp tiếp cận: Khóa luận sử dụng phương pháp nghiên cứu định tính thuần túy dựa trên việc tổng hợp số liệu thứ cấp và quan sát điền dã; chưa xây dựng được mô hình định lượng và bảng hỏi khảo sát thực chứng (chưa có cỡ mẫu điều tra $n$ cụ thể đối với du khách hoặc các chủ cơ sở kinh doanh để kiểm định các giả thuyết thống kê).
  • Phạm vi điền dã: Địa bàn khảo sát thực địa mới chỉ tập trung chủ yếu ở khu vực nội thành cũ (quận Hoàn Kiếm, Tây Hồ, Cầu Giấy), chưa bao quát được các huyện ngoại thành có tiềm năng ẩm thực sinh thái phong phú.
  • Dữ liệu công bố: Bản toàn văn văn bản lưu trữ bị ngắt quãng ở phần cuối Chương 3, khiến các phân tích chi tiết của Chương 4 chỉ được tiếp cận thông qua cấu trúc đề cương mục lục và phần mở đầu.

Hướng nghiên cứu tiếp

  • Mở rộng nghiên cứu bằng phương pháp định lượng: thiết kế bảng hỏi khảo sát ngẫu nhiên đối với du khách quốc tế nhằm đo lường mức độ sẵn sàng chi trả (willingness to pay) và mức độ hài lòng đối với dịch vụ ẩm thực tại Hà Nội.
  • Xây dựng mô hình kinh tế lượng phân tích tác động của các biến số (chất lượng phục vụ, an toàn vệ sinh thực phẩm, công tác quảng bá) đến ý định quay trở lại của khách du lịch ẩm thực.

Giá trị tham khảo

Tài liệu này hữu ích cho các nhóm đối tượng cụ thể sau:

  • Sinh viên và học viên: Chuyên ngành Kinh tế, Kinh tế phát triển, Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành, Văn hóa học, Việt Nam học có thể sử dụng công trình như một tài liệu tham khảo về phương pháp xây dựng khóa luận tốt nghiệp hệ cử nhân chất lượng cao.
  • Nghiên cứu sinh, học viên thực hiện đề tài tương tự: Có thể tham khảo phương pháp phân loại sản phẩm ẩm thực theo trục thời gian và tính chất, cũng như cách thức tổng hợp số liệu thống kê ngành du lịch từ các báo cáo định kỳ.
  • Cơ quan quản lý và doanh nghiệp lữ hành: Các phần khảo sát về nhu cầu khách du lịch, thực trạng nguồn nhân lực và đề xuất kênh truyền thông số năm 2023 cung cấp các góc nhìn thực tế cho việc thiết kế tour ẩm thực (food tour) tại khu vực phố cổ Hà Nội.

Câu hỏi thường gặp

1. Khóa luận ghi nhận doanh thu dịch vụ lưu trú, ăn uống của thành phố Hà Nội trong 7 tháng đầu năm 2023 đạt bao nhiêu?
Trả lời: Theo số liệu thống kê được tác giả tổng hợp trong Chương 3, tính chung 7 tháng đầu năm 2023, doanh thu dịch vụ lưu trú, ăn uống của Hà Nội đạt 55,9 nghìn tỷ đồng, tăng 10,1% so với cùng kỳ năm 2022 (trong đó dịch vụ lưu trú tăng 24,9% và dịch vụ ăn uống tăng 8,8%).

2. Tác giả phân loại văn hóa ẩm thực Hà Nội theo những tiêu chí nào?
Trả lời: Khóa luận phân loại ẩm thực Hà Nội dựa trên hai tiêu chí: (1) Phân loại theo thời gian xuất hiện, gồm "Ẩm thực Hà Nội xưa" và "Ẩm thực Hà Nội nay"; (2) Phân loại theo tính chất món ăn, gồm "Ẩm" (các thức uống) và "Thực" (các món ăn).

3. Nghiên cứu chỉ ra những thách thức chủ yếu nào đối với nguồn nhân lực ẩm thực du lịch tại Hà Nội?
Trả lời: Khóa luận xác định các hạn chế lớn gồm: năng lực giao tiếp bằng tiếng Anh của lực lượng lao động còn hạn chế; một số chuyên ngành đòi hỏi kỹ năng chuyên sâu chưa có quy trình đào tạo nâng cao; thiếu sự đa dạng hóa kỹ năng để thích ứng với nhiều loại hình du lịch; và tình trạng căng thẳng, quá tải nhân lực phục vụ trong mùa cao điểm.

4. Kỹ thuật chế biến món Cốm làng Vòng được tác giả mô tả chi tiết với những nét đặc trưng gì?
Trả lời: Tác giả ghi nhận Cốm làng Vòng (ngõ 44 Trần Thái Tông) được chế biến từ lúa nếp non gặt đầu thu; thóc phải rang bằng nồi đất nung Hương Canh (Vĩnh Phúc) trên bếp củi than để kiểm soát nhiệt và tránh mùi khói; giã sàng sảy sạch vỏ trấu; khi bán được gánh bằng đòn gánh tre đầu cong đầu thẳng, gói bằng lá ráy và lá sen, buộc bằng sợi rơm nếp xanh.

5. Khóa luận áp dụng phương pháp nghiên cứu nào và nguồn dữ liệu thống kê chính được lấy từ đâu?
Trả lời: Đề tài áp dụng phương pháp nghiên cứu định tính với quy trình 5 bước. Nguồn dữ liệu thứ cấp được tổng hợp từ số liệu thống kê du lịch 7 tháng đầu năm 2023 của Tổng cục Du lịch, Cục Thống kê, các báo cáo ngành, Luật Du lịch năm 2006 và dữ liệu khảo sát trên Internet của các công ty lữ hành.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Phùng Ngọc Diệp đã khái quát hóa một cách có hệ thống cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực trong mối quan hệ tương tác với ngành kinh tế du lịch. Công trình phản ánh bức tranh phục hồi kinh tế du lịch thủ đô trong 7 tháng đầu năm 2023 thông qua các chỉ số tăng trưởng cụ thể về lượng khách và doanh thu dịch vụ ăn uống, lữ hành. Bằng việc phân tích sâu các giá trị ẩm thực truyền thống kết hợp nhận diện điểm nghẽn về nhân lực và xúc tiến, đề tài cung cấp các luận cứ thực tiễn phục vụ định hướng phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại Hà Nội. Đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên khối ngành kinh tế - du lịch và các nhà nghiên cứu quan tâm đến việc thương mại hóa các giá trị di sản văn hóa bản địa.