Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN VÀ VAI TRÒ CỦA ẨM THỰC DÂN GIAN TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH Bùi Thị Kim Dung- vhl401 9 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch 1. Ẩm thực Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì “ẩm” có nghĩa là uống còn “thực” có nghĩa là ăn, nghĩa đầy đủ của “ẩm thực” là ăn uống. Theo “ Từ điển tiếng Việt” thì ẩm thực chính là sự ăn uống nói chung [11; 20]- là hoạt động cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động. Chính vì vậy nói đến văn hóa ẩm thực chính là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồn gốc, lịch sử của nó.
Ẩm thực là một nội dung quan trọng của văn hóa, vừa là văn hóa vật chất, vừa là văn hóa tinh thần. Khi ẩm thực có tính văn hóa, đạt đến phạm trù văn hóa thì nó thể hiện cốt cách, phẩm hạnh của một dân tộc, môt con người. Trong quá trình hình thành và phát triển, mỗi dân tộc, mỗi quốc gia đều tạo cho mình một phong cách ẩm thực riêng phù hợp với đặc điểm tự nhiên và đời sống văn hoá của dân tộc đó. Khi đời sống con người được nâng lên thì ẩm thực cũng là một tiêu chí đánh giá chất lượng cuộc sống.
Và nét văn hóa trong ăn uống cũng thể hiện được bản chất của con người và bản sắc dân tộc của mỗi quốc gia. Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người ngay từ buổi sơ khai nên vào thời điểm ấy ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người. Con người khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống như tất cả các loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi. Thời kì này, ăn uống chưa được chọn lọc, họ ăn tất cả những gì kiếm được và đặc biệt là ăn sống, uống sống.
Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong ăn uống hay nghệ thuật cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn và cách chế biến. Trước kia, các món ăn chỉ để đáp ứng nhu cầu no bụng nhưng bây giờ con người quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả các giác quan của cơ thể.Vì thế các món ăn, đồ uống được chế biến và bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu kì hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức Bùi Thị Kim Dung- vhl401 10 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch món ăn trở thành nghệ thuật. Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độn văn hóa vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần. Ngày nay, ăn là nghệ thuật: Chúng ta phải biết lựa chọn thức ăn sao cho vừa ngon lại vừa phù hợp với mình.
Ăn là biểu hiện của văn hóa ứng xử: Ông cha ta đã có câu: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”. Qua câu này ông cha ta muốn nói: ăn uống cũng thể hiện văn hóa , tri thức, mức độ giáo dục. Trong ăn uống phải có lễ nghi, ý tứ, trước sau. Ăn uống phải ý nhị, duyên dáng chứ không phải “tham ăn tục uống”.
Nhìn cách ăn uống người ta cũng đánh giá được tính cách. Lối ứng xử giao tiếp, trình độ văn hóa của từng người Ăn chính là thực hiện niềm vui sáng tạo: tạo ra món ăn mới nhằm phát triển ẩm thực và là nguồn cảm hứng cho những người yêu thích và để tâm nghiên cứu. 2 Văn hóa ẩm thực dân gian 1.1 Khái niệm Văn hóa là một biến số trung tâm, một yếu tố quyết định cơ bản, nếu không muốn nói rằng nó là cốt yếu của sự phát triển bền vững, bởi vì thái độ và cách sống quyết định cách thức mà chúng ta quản lý tất cả các nguồn tài nguyên vật liệu không thể tái sinh. Ăn uống là một nhu cầu bản năng của con người, để thích nghi với môi trường sống thì con người ăn để sống.
Ăn uống đồng thời cũng là một nhu cầu văn hóa. Ẩm thực nói chung là cách ăn uống của con người. Tùy theo vùng miền, hoàn cảnh sống, người ta có thói quen ăn uống khác nhau (tập quán ẩm thực), tùy theo dân tộc, quá trình phát triển, địa hình, địa lý. các dân tộc trên thế giới cũng có những phong cách ăn uống, những món ăn, thứ tự món ăn.
khác nhau mà người ta gọi là "văn hóa ẩm thực". Về dân gian thì “chữ gian trong chữ dân gian là cái khoảng, cái khu rộng lớn, cái vùng. Không gian là một ( hay tất cả) khoảng trời bao la. Trung gian là cái khoảng chính giữa.
Và dân gian là trong khu vực, trong địa hạt của dân.” [5; 9] Bùi Thị Kim Dung- vhl401 11 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Như vậy văn hóa ẩm thực dân gian là văn hóa ăn uống của dân, từ dân mà ra và cuối cùng cũng vẫn là những người dân ấy lưu truyền từ đời này sang đời khác, được lưu hành từ lâu đời bằng những cách thức khác nhau để tạo nên một nền ẩm thực dân gian đậm đà bản sắc dân tộc và mang những đặc trưng riêng của từng vùng. Văn hóa ẩm thực dân gian ra đời là phục vụ cho đời sống của người dân. Ở nơi đâu có cuộc sống, có người dân thì ở đó có văn hóa ẩm thực dân gian. Đi vào tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân gian là ta tiếp cận với những món ăn dân gian mà trong đó chứa đựng những kinh nghiệm được đúc kết qua những lần trải nghiệm của người dân.
Ai là người sáng tác ra những món ăn dân gian? Như trên đã nói đó là người dân, là từng con người cụ thể hoặc là một đám đông không tên không tuổi, hôm qua, hôm nay và cả ngày mai nữa. Không được học hành, không được đào luyện gì cả, mà chỉ là tự ý thức, tự bồi dưỡng cho mình mà thôi. Vậy mà những món ăn họ đã sáng tạo ra lại rất văn hóa, thậm chí thuộc một trình độ văn hóa cao bởi đó chính là do tư duy, sự sáng tạo không ngừng nghỉ của người dân. Văn hóa ẩm thực dân gian là của muôn thuở hoặc là của nhiểu đời.
Đời này qua đời kia các món ăn dân gian được bồi đắp thêm cho nên tạo ra những món ăn rất cũ mà cũng rất mới. Nó là chung mà cũng là riêng. Tự nó có thể là những món ăn kinh điển cũng vừa là những gì phổ thông. Đặc điểm của ẩm thực dân gian có thể kể đến đó là : - Đây là loại ẩm thực mang tính bình dân, đại chúng và dân dã.
Tính đại chúng và dân giã được thể hiện ở đây chính là những món ăn đều được chế biến để phục vụ đông đảo nhân dân và do những người dân sáng tạo ra. Đây cũng chính là đặc điểm cho thấy sự khác biệt giữa ẩm thực dân gian với ẩm thực quý tộc hay ẩm thực cung đình chỉ dành cho tầng lớp quý tộc và hạng sang trong xã hội, cách chế biến của loại ẩm thực này cũng cầu kì và đòi hỏi thẩm mỹ cũng như kĩ thuật cao hơn như các món ăn cung đình ở Huế: nem công, thấu thỏ, xôi vò, nham bò, trứng gà lộn, khum lệt, xào lươn, bó sò trâu. Chiên cua gạch, hầm câu, cao lầu, kho tàu, thịt quay, dưa gia, kiệu thịt phay, Bùi Thị Kim Dung- vhl401 12 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch gầm ghì, măng cày. Hon hôn, nướng sẻ, um cò, tao sò, mực trộn, gân chân vịt, giò nai, cháo hải sâm.
- Ngoài những nét đặc trưng tổng quát của ẩm thực Việt Nam, ẩm thực dân gian mang những đặc trưng riêng, nổi bật, phổ biến với tầng lớp bình dân.Một là tính đa dạng, trên mỗi bữa ăn thường với nhiều chất liệu thịt, cá, rau quả và được thể hiện qua nhiều món như canh, kho, luộc, nướng, xào, hấp. Hai là tính mỹ thuật, dù giàu nghèo, mâm cơm bao giờ cũng sắp xếp gọn gàng, tươm tất trên bàn, trên phản, chõng hay trên chiếc chiếu trải giữa nhà; lễ tiệc phải chú ý bày biện, phối hợp màu sắc của các thực đơn để hấp dẫn người ăn. Thứ ba là tính tập thể, tất cả các món đều được bày ra hết, nhất là trọng kỵ giỗ và có thể chúng được bày chồng lên nhau, mỗi mâm cỗ dành cho nhiều người. Thứ tư là tính tinh tế và ngon lành,mùa nào thức nấy với những nét hài hòa cả về mùi vị lẫn màu sắc.
- Đây cũng là loại ẩm thực có nguyên liệu rẻ, sẵn có, dễ kiếm. Những món ăn dân gian do gần gũi với những người dân lao động cho nên những nguyên liệu ở đây khá gần gũi với cuộc sống của người dân. Phương thức "mùa nào thức nấy": có nghĩa là phải chọn những thực phẩm theo đúng mùa, thực phẩm phải tươi. Đôi khi chỉ là những hạt gạo, con tôm do nhà nuôi trồng có được đã có những món ngon như : cốm, bánh tôm,bánh cuốn… Nguyên tắc phù hợp túi tiền chi trả: với quan niệm đó, nếu nhà giàu thì mua tôm sú, cua gạch, thịt cá.
thì nhà nghèo có thể mua con tép, con rạm, đậu khuôn, mùng tơi, bông ngót.để phù hợp với túi tiền nhưng vẫn bảo đảm chất lượng bữa ăn. Nguyên tắc mua thực phẩm phù hợp với đối tượng ăn: đây là những kiến thức sơ đẳng y dược mà người nội trợ cần biết bởi thức ăn cho người cao tuổi, trung niên, em bé, sản phụ. là không hoàn toàn giống nhau. Bên cạnh đó, nếu khách hoặc nhà có người theo tôn giáo thì cần phải chọn những món ăn phù hợp.
- Cách chế biển của ẩm thực dân gian cũng không quá cầu kì. Những món ăn họ chế biến đều mang tính phục vụ nhu cầu “ăn” trước tiên để có sức khỏe lao động, tiếp đến mới là yếu tố thẩm mỹ thể hiện qua những ngày giỗ Bùi Thị Kim Dung- vhl401 13 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch chạp hay lễ Tết. Sau này khi đời sống của người dân được nâng cao hơn thì những món ăn qua thời gian tuy không mất đi bản sắc nhưng cũng đa dạng hơn và mang tính nghệ thuật, thưởng thức nhiều hơn. Chính sự không cầu kì, màu mè hay bóng bảy như những món ăn hạng sang hay quý tộc, cung đình đã tạo nên nét riêng cho ẩm thực dân gian, vừa gần gũi với đời sống của phần lớn người dân trong xã hội, vừa mang bản sắc riêng của mỗi vùng miền cũng như của mỗi đất nước.